+7 (916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Пиво и напитки №2/2022

ОТРАСЛЕВОЙ МАРКЕТИНГ

Итоги работы предприятий РФ по производству пива, безалкогольных и алкогольных напитков, соков, винодельческой продукции и спирта за январь-март 2022 г.

Оганесянц Л.А., Панасюк А.Л.Производство и мировой рынок вина в 2021 г.

С. 6-9 УДК: 634.8; 663.2
DOI: 10.52653/PIN.2022.02.02.008

Ключевые слова
площадь виноградников, производство вина, потребление вина, экспорт вина, импорт вина, индекс интернационализации рынка

Реферат
Представлены последние данные по производству и мировому рынку вина. Общая площадь виноградников в мире в 2021 г. составила 7,3 млн га. Испания, Франция, Китай, Италия, Турция и США владеют более чем половиной всех виноградников. Мировое производство вина составило 260 млн гкл. Спад производства вина в странах ЕС компенсируется ростом в Южном полушарии. Италия, Франция, Испания, США, Аргентина, Чили, Австралия и ЮАР произвели три четверти всего объема вина. Наибольшее потребление вина зафиксировано в США, Франции, Италии, Германии, Великобритании, Испании и Китае. Экспорт вина составил 112 млн дкл. Основные экспортеры - Испания, Италия, Франция, Чили, Австралия. Среди импортеров ведущие места занимают Германия, США и Великобритания. Индекс интернационализации рынка, который представляет собой отношение объемов экспортируемого и потребляемого вина, в 2021 г. составил 47%, против 27% для 2000 г. То есть почти каждая вторая бутылка потребляемого вина приходилась на зарубежную продукцию. Приведены данные по ориентировочному объему производства в 2022 г. в Южном полушарии.

Авторы
Оганесянц Лев Арсенович, д-р техн. наук, профессор, академик РАН,
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , https://orcid.org/0000-0001-8195-4292;
Панасюк Александр Львович, д-р техн. наук, профессор,
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , https://orcid.org/0000-0002-5502-7951
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова,
119021, Россия, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7



ТЕМА НОМЕРА: ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РЕШЕНИЯ ДЛЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ

Трофимченко В.А.Практические аспекты идентификации спиртных напитков из косточковых плодов

С. 10-13 УДК: 663.3
DOI: 10.52653/PIN.2022.02.02.009

Ключевые слова
фруктовые дистилляты, плодовые водки, косточковое сырье, идентификация, летучие компоненты, изотопные характеристики

Реферат
В настоящее время действующая нормативная документация на спиртные напитки из фруктового (плодового) сырья содержит ограниченный перечень показателей. Это не позволяет выявить случаи фальсификации, а также идентифицировать продукцию на соответствие используемого сырья. В данном обзоре рассмотрены вопросы применения инструментальных методов анализа для идентификации спиртных напитков на основе фруктовых (плодовых) дистиллятов из косточкового сырья. Показано, что соотношение основных высших спиртов в спиртных напитках зависит от исходного биохимического состава фруктового сырья и может быть использовано в качестве идентификационного критерия. Установлено, что концентрация и соотношение ряда летучих компонентов во фруктовых дистиллятах и спиртных напитках влияют на их органолептические характеристики. Приведена схема контроля нормируемых параметров спиртных напитков из фруктового сырья. Показана необходимость расширения перечня контролируемых показателей для фруктовых дистиллятов и напитков на их основе. Приведены результаты исследований, позволяющих выявить фальсифицированную продукцию, при производстве которой использован спирт-ректификат из различных видов зернового сырья. Показано, что изотопные характеристики углерода в отдельных видах фруктового сырья находятся в близких диапазонах, что не позволяет идентифицировать спиртной напиток по виду сырья. Анализ данных, представленных в настоящем обзоре, по вопросу идентификации спиртных напитков из косточкового сырья, позволил сделать заключение о необходимости расширения контролируемых показателей физико-химического состава за счет введения требований к концентрации и соотношению отдельных летучих веществ. Для перспективности этих исследований целесообразно использовать высокоэффективные современные инструментальные методы анализа, включая газовую хроматографию в сочетании с хромато-масс-спектрометрией, а также метод изотопной масс-спектрометрии.

Литература
1. Korenovsk? M., Suhaj M. Multivariate geographical characterisation of slovak fruit distillates through mineral elements profile // Potravinarstvo. 2011. Vol. 5. №. 4. P. 38-41. https://doi.org/10.5219/164.
2. Berghian-Grosan C., Magdas D.A. Application of Raman spectroscopy and Machine Learning algorithms for fruit distillates discrimination // Scientific Reports. 2020. Vol. 10. Article 21152. https://doi.org/10.1038/s41598-020-78159-8.
3. Plutowska B., Wardencki W. Application of gas chromatography-olfactometry (GC-O) in analysis and quality assessment of alcoholic beverages-A review // Food chemistry. 2008. Vol. 107. Р. 449-463. https://doi.org/10.1016/J.FOODCHEM.2007.08.058.
4. Дубинина Е.В., Алиева Г.А. Исследование корреляционной зависимости между органолептической оценкой и содержанием летучих компонентов плодовых водок // Виноделие и виноградарство. 2015. №3. С. 29-34.
5. Дубинина Е.В., Крикунова Л.Н., Песчанская В.А., Тришканева М.В. Научные аспекты разработки идентификационных критериев дистиллятов из фруктового сырья // Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51. №3. С. 480-491. doi.org/10.21603/2074-9414-2021-3-480-491.
6. Oganesyants L.A., Peschanskaya V.A., Krikunova L.N., Dubinina E.V. Research of technological parameters and criteria for evaluating distillate production from dried Jerusalem artichoke // Carpathian Journal of Food Science and Technology. 2019. Vol. 11. №2. P. 187-198. https://doi.org/10.34302/crpjfst/2019.11.2.15.
7. Balcerek M., Pielech-Przybylska K., Dziekon­ska-Kubczak U., [et al.]. Fermentation results and chemical composition of agricultural distillates obtained from rye and barley grains and the corresponding malts as a source of amylolytic enzymes and starch // Moleculas. 2016. Vol. 21 (10). P. 1320-1326. https://doi.org/10.3390/molecules21101320.
8. Kostik V., Memeti S., Bauer B. Gas-Chromatographic analysis of some volatile congeners in different types of strong alcoholic fruit spirits // Journal of hygienic engineering and design. 2013. Vol. 4. P. 98-102.
9. Coldea T.E., Socaciu C., Moldovan Z., Mudura E. Minor volatile compounds in traditional homemade fruit brandies from Transylvania-Romania, as determined by GC-MS analysis // Notulae botanicae horti agrobotanici cluj-napoca. 2014. Vol. 42. №2. P. 530-537. https://doi.org/10.1583/nbha4229607.
10. Bajer T., Hill M., Ventura K., Bajerova P. Authentification of fruit spirits using HS-SPME/GC-FID and OPLS methods // Scientific Reports. 2020. Vol. 10. №1. Article 18965. https://doi.org/10.1038/s41598-020-75939-0.
11. Cvetkovic D., Stojilkovic P., Zvezdanovic J., Stanojevic J., Stanojevic L., Karabegovic I. The identification of volatile aroma compounds from local fruit based spirits using a headspace solid-phase microextraction technique coupled with the gas chromatography-mass spectrometry // Advanced Technologies. 2020. Vol. 9. №2. P. 19-28. https://doi.org/10.5937/savteh2002019c.
12. Pino J.A., Quijano C.E. Study of the volatile compounds from plum (Prunus domestica L. cv. Horvin) and estimation of their contribution to the fruit aroma // Food Science and Technology (Campinas). 2012. Vol. 32. №1. P. 76-83. https://doi.org/10.1590/S0101-20612012005000006.
13. Satora P., Tuszynski T. Chemical characteristics of Sliwowica Lacka and other plum brandies // Journal of the science of food and agriculture. 2008. Vol. 88 (1). P. 167-174. https://doi.org/10.1002/jsfa. 3067.
14. El Hadi M.A. M., Zhang F.J., Wu F.F., Zhou C.H., Tao J. Advances in Fruit Aroma Vola­tile Research // Moleculas. 2013. Vol. 18 (7). P. 8200-8229. https://doi.org/10.3390/molecules18078200.
15. Chai Q.Q., Wu B.H., Liu W.S., [et. al.]. Volatiles of plums evaluated by HS-SPME with GS-MS at the germplasm level // Food Chemistry. 2012. Vol. 130 (2). P. 432-440. https://doi.org/10.1016/J.FOODCHEM.2011.05.127.
16. Kovacs A.G., Szollosi A., Szollosi D., [et. al.] Classification and identification of three vintage designated hungarian spirits by their volatile compounds // Periodica polytechnica chemical engineering. 2018. Vol. 62 (2). P. 175-181. https://doi.org/10.3311/PPch.11078.
17. Brescia M.A., Caldarola V., Giglio A.D., Benedetti D. Characterization of the geographical origin of Italian red wines based on traditional and nuclear magnetic resonance spectrometric determinations // Analytica chimica acta. 2002. Vol. 458 (1). P. 177-186. https://doi.org/10.1016/S0003-2670(01)01532-X.
18. Calderone G., Guillou C. Analysis of isotopic ratios for the detection of illegal watering of beverages // Food Chemistry. 2008. Vol. 106 (4). P. 1399-1405. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2007.01.080.
19. Simpkins W. Detection of illicit spirits. In book: Wine Analysis. Berlin Heidelberg: Springer-Verlag, 1998. P. 317-338. https://doi.org/10.1007/978-3-642-83340-3_11.
20. Frias S, Perez Trujillo J.P., Pena E.M., Conde J.E. Classification and differentiation of bottled sweet wines of Canary Islands (Spain) by their metallic content // European food research and technology. 2001. Vol. 213. P. 145-149. https://doi.org/10.1007/S002170100344.
21. Zyakun A.M., Oganesyants L.A., Panasyuk A.L., [et. al.]. Mass spectrometric analysis of 13C/12C abundance ratios in vine plant and wines depending on regional climate factors (Krasnodar krai and Rostov oblast, Russia) // Journal of analitical chemistry. 2013. Vol. 68. P. 1136-1141. https://doi.org/10.1134/S106193481313011X.
22. Penza M., Cassano G. Recognition of adulteration of Italian wines by thin-film multisen-sor array and artificial neural networks // Analytica chimica acta. 2004. Vol. 509 (2). P. 159-177. https://doi.org/10.1016/j.aca.2003.12.026.
23. Оганесянц Л.А., Панасюк А.Л., Кузьмина Е.И., Песчанская В.А. Исследование отношения стабильных изотопов в этаноле фруктовых дистиллятов с целью установления идентификационных характеристик // Виноделие и виноградарство. 2016. №5. С. 8-11.
Авторы
Трофимченко Владимир Александрович,
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , https://orcid.org/0000-0001-8856-9768
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова,
119021, Россия, Москва, ул. Россолимо, д. 7



Мальцев А.С., Елисеев М.Н., Грибкова И.Н.Исследование потребительских свойств темных сортов пива и их идентификация

С. 14-19 УДК: 663.41
DOI: 10.52653/PIN.2022.02.02.001

Ключевые слова
пиво, идентификация, органолептические показатели, качество, спектральные профили, общие полифенолы

Реферат
Статья посвящена вопросу потребительских свойств темного пива и его идентификации. В статье приведены основания для разработки идентификационных критериев по оценке качества темного пива, производство которого основано на применении дорогостоящего растительного сырья. Приводятся как органолептические, так и физико-химические характеристики образцов светлого и темного пива, позволяющие оценить качество исследуемых образцов. Отмечено, что образец №3 светлого и №6 темного пива по органолептическим показателям (полноте вкуса) не соответствуют требованиям нормативной документации. Оценка качественных показателей образцов пива подтвердила соответствие параметрам ГОСТ 31711-2012 всех исследуемых образцов, кроме №6 по показателю высоты пены (28 мм), что коррелировало с низкой дегустационной балльной оценкой (21 из 25 баллов). Создание модельных окрашенных образцов пива на основе светлых сортов и спектральные профили позволили сделать заключение о характерных особенностях спектров светлого и темного пива. Так, величина оптической плотности образцов светлого пива №1-3 колебалась в диапазоне 0,01-2,0 е. о. п. и имела участок падения (310-380 нм). Диапазон изменения оптической плотности темных образцов пива №4-6 колебался в пределах 0,05-2,9 е. о. п. с участком падения 340-480 нм. Модельные образцы пива с натуральными и искусственными красителями имели меньший перепад оптических плотностей. Отмечен разный характер спектрального профиля модельных образцов пива: образцы с натуральными красителями имели график близкий к прямой с небольшим углом наклона, а с искусственными красителями - имели волнообразный характер с несколькими максимумами (430 и 500 нм). Выявленные особенности спектральных профилей пива с искусственными красителями могут служить признаком идентификации подлинности пивоваренной продукции. В случае применения натуральных красителей определение оптической плотности пива при 600 нм может служить отличительным признаком, поскольку модельные образцы показали превышение оптической плотности в 2-4 раза по сравнению с аутентичным пивом.

Литература
1. Бойко И.Е., Мариненко О.В., Лямов Т.Э. Влияние качества сырья на потребительские свойства пива // Новые технологии. 2019. №2. С. 19-27. https://doi.org/10.24411/2072-0920- 2019-10202.
2. Гернет М.В., Кобелев К.В. Влияние различного количества несоложеного сырья на качество пива // Пиво и напитки. 2012. №3. С. 24-27.
3. Habschied K., Krstanoviic V., Mastanjeviic K. Beer Quality Evaluation - A Sensory Aspect // Beverages. 2022. Vol. 8. P. 15. https://doi.org/10.3390/beverages­8010015.
4. Анализ рынка солода в России в 2015-2019 гг, оценка влияния коронавируса и прогноз на 2020-2024 гг. [Электронный ресурс] URL: https://businesstat.ru/images/demo/malt_russia_demo_businesstat.pdf (дата обращения: 16.04.2022).
5. Грибкова И.Н., Елисеев М.Н. Влияние соединений пива на формирование цвета // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. 2021. Т. 10. №4 (56). С. 117-122. https://doi.org/10.46548/21vek-2021-1056-0024.
6. Lukinac J., Mastanjeviic K., Nakov G., Jukiic M. Computer Vision Method in Beer Quality Evaluation - A Review // Beverages. 2019. Vol. 5. №38. Р. 1-21. https://doi.org/10.3390/beverages5020038.
7. De Lange A.J. Color. In book: Brewing materials and processes. a practical approach to beer excellence / Bamforth C.W. (Ed.); 1st ed. London, UK: Academic Press Elsevier, 2016. 199-249 pp.
8. ГОСТ 12789-1987. Пиво. Методы определения цвета. М.: Стандартинформ, 2011. 10 с.
9. ГОСТ 12787-2021. Продукция пивоваренная. Методы определения объемной доли этилового спирта, массовой доли действительного экстракта и расчет экстрактивности начального сусла. М.: Стандартинформ, 2020. 32 с.
10. ГОСТ 12788-87. Пиво. Метод определения кислотности. М.: Стандартинформ, 2011. 6 с.
11. ГОСТ 32038-2012. Пиво. Метод определения двуокиси углерода. М.: Стандартинформ, 2019. 8 с.
12. ГОСТ 30060-93. Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции. М.: Стандарт­информ, 2011. 68 с.
13. ГОСТ 34798-2021. Продукция пивоваренная. Идентификация. Фотоэлектроколлориметрический метод определения общего содержания полифенолов. М.: Стандартинформ, 2020. 9 с.
14. Kosiv R. Comparison of the hydrocolloids application efficiency for stabilizing the foam of beer // Science Rise. 2021. Vol. 6. P. 25-30. https://doi.org/10.21303/2313-8416.2021. 002232.
15. Lentz M. The impact of simple phenolic compounds on beer aroma and flavor // Fermentation. 2018. Vol. 4. P. 20. https://doi.org/10.3390/fermentation4010020.
16. De Francesco G., Bravi E., Sanarica E., Marconi O., Cappelletti F., Perretti G. Effect of addition of different phenolic-rich extracts on beer flavour stability // Foods (Basel, Switzerland). 2020. Vol. 9. №11. Р. 1638. https://doi.org/10.3390/foods9111638.
17. Aron P.M., Shellhammer T.H. A discussion of polyphenols in beer physical and flavour stability // Journal of the institute of brewing. 2010. Vol. 116 (4). P. 369-380. https://doi.org/10.1002/ j.2050-0416.2010.tb00788.x.
18. Mikyska A., Hrabak M., Haskova D., Srogl J. The role of malt and hop polyphenols in beer quality, flavour and haze stability // Journal of the institute of brewing. 2002. Vol. 108. https://doi.org/10.1002/j.2050-0416.2002. tb00128.x.
19. Koren D., Hegyesn? Vecseri B., Kun-Farkas G. How to objectively determine the color of beer? // Journal of Food Science and Technology. 2020. Vol. 57. P. 1183-1189. https://doi.org/10.1007/s13197-020-04237-4.
Авторы
Мальцев Алексей Сергеевич;
Елисеев Михаил Николаевич, д-р. техн. наук, профессор,
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , https://orcid.org/0000-0001-8636-4468
Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова,
117997, Россия, г. Москва, Стремянный пер., д. 36
Грибкова Ирина Николаевна, канд. техн. наук,
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , https://orcid.org/0000-0002-4373-5387
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова,
119021, Россия, Москва, ул. Россолимо, д. 7



Панасюк А.Л., Белослюдова Г.Ю., Клепиков Д.В.Применение препаратов на основе фосфата циркония для деметаллизации сброженных плодовых материалов

С. 20-22 УДК: 663.3; 663.256
DOI: 10.52653/PIN.2022.02.02.005

Ключевые слова
яблочные сброженные материалы, грушевые сброженные материалы, фосфат циркония, деметаллизация, катионы тяжелых металлов

Реферат
Исследовали возможность использования препаратов на основе производных циркония для удаления катионов тяжелых металлов и токсичных продуктов из пищевых жидкостей. Указано, что при деметаллизации применение препаратов, вносимых в виде растворов (ферроцианид калия и др.) создает опасность наличия их остаточных количеств в пищевом продукте при неправильном применении, включая передозировку. По возможности, следует отдавать предпочтение нерастворимым сорбентам, среди которых можно выделить препараты на основе соединений циркония. В работе использовали фосфат циркония, имеющий коммерческое название сорбент марки "Термоксид-3А" в Н+-форме и в Na+-форме, который успешно применяется при очистке промышленных и питьевых вод от примесей. Исследовали эффективность его применения для сброженных плодовых материалов, особенность которых составляет наличие значительных количеств анионов яблочной кислоты - конкурирующих лиганд, затрудняющих обработку. На примере яблочных и грушевых сброженных материалов показана эффективность сорбента марки "Термоксид-3А" для удаления железа, меди, алюминия, цинка, свинца, а также мышьяка. Предпочтительно задавать препарат в Н+-форме, которая обеспечивает полноту удаления, не повышает в материалах содержание натрия и не влияет отрицательно на их органолептические свойства.

Литература
1. ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" [Электронный ресурс] // Консорциум Кодекс: электронный фонд правовых и нормативно-технических документов. URL: https://docs.cntd.ru/document/902320560 (дата обращения 05.03.2022).
2. Оганесянц Л.А., Панасюк А.Л., Рейтблат Б.Б. Теория и практика плодового виноделия. М.: Промышленно-консалтинговая группа "Развитие", 2012. 396 с.
3. Агеева Н.М., Марковский М.Г., Антоненко М.В. Термоксид-3А для стабилизации вин к кристаллическим помутнениям. // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2020. №63 (3). С. 206-216. https://doi.org/10.30679/2219-5335-2020-3-63-206-216.
Авторы
Панасюк Александр Львович, д-р техн. наук, профессор,
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , https://orcid.org/0000-0002-5502-7951
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова,
119021, Россия, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7
Московский государственный университет технологий и управления м. К.Г. Разумовского (ПКУ),
109004, Россия, г. Москва, ул. Земляной вал, д. 73
Белослюдова Галина Юрьевна, аспирантка,
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , https://orcid.org/0000-0001-7623-440X
Московский государственный университет технологий и управления м. К.Г. Разумовского (ПКУ),
109004, Россия, г. Москва, ул. Земляной вал, д. 73
Клепиков Дмитрий Владимирович,
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , https://orcid.org/0000-0003-0463-605X
АО "Неорганические сорбенты",
624250, Россия, Свердловская обл., г. Заречный, Промышленная площадка Белоярской АЭС



ТЕХНОЛОГИЯ

Ермолаева Г.А., Ермолаев С.В. Современные технологии пива и пивных напитков на малых предприятиях. Часть 2

С. 23-29 УДК: 664.002.33; 664.002.38; 663.44
DOI: 10.52653/PIN.2022.02.02.002

Ключевые слова
малое предприятие, солод, ячмень, несоложеные материалы, хмель, дрожжи верхового брожения, дрожжи низового брожения, способы затирания, оборудование

Реферат
Описаны особенности производства пива и пивных напитков на малых предприятиях ввиду сложности переработки сырья из-за особенностей технического оснащения предприятий небольшой мощности. Описаны виды солода, дрожжи, хмель, применяемые в настоящее время на малых предприятиях, особенности позднего и "сухого охмеления". Указаны изменения в стандарте на ячмень пивоваренный. Показаны особенности взаимодействия малых предприятий с консультативными организациями.

Литература
1. ГОСТ 29294-2021. Солод пивоваренный. Технические условия. М.: Российский институт стандартизации, 2021. 26 с.
2. ГОСТ Р 56104-2014. Продукты пищевые органические. Термины и определения. М.: Стандартинформ, 2018. 4 с.
3. Миллер Ю.Ю., Киселева Т.Ф., Пермякова Л.В., Арышева Ю.В. Влияние неорганической обработки при солодоращении на ферментативную активность пшеничного солода // Пищевая промышленность. 2022. №1. С. 42-45. https://doi.org/10.52653/PPI.2022.1.1.009.
4. Чусова А.Е., Агафонов Г.В., Зеленькова А.В., Тюнина Ю.В. Разработка режима ферментации овсяного солода // Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство: материалы Международной научно-технической конференции. Воронеж, 2018. C. 214-217.
5. Бак Вернер. Практическое руководство по технологии пивоварения / пер. с нем., науч. ред. Г. Ермолаева. Бремен: Druckerei Humburg, 2013. 429 с.
6. Грибкова И.Н., Борисенко О.А., Захаров М.А., Захарова В.А., Козлов В.И. Изменение фенольного профиля пива при "холодном" охмелении в условиях этапа дображивания // Пиво и напитки. 2021. №4. С. 46-50. https://doi.org/10.52653/PIN.2021.4.4.011.
7. Variations in hop aroma depending on crop year [Электронный ресурс] // Brauwelt international. URL: https://brauwelt.com/en/news/hopsteiner/643916-variations-in-hop-aroma-depending-on-crop-year-2021 (дата обращения 15.01.2022).
8. Кокуша С., Пайер Ф., Цариков М., Якоб Ф. Все учтено? Холодное охмеление и физико-химические свойства пива // Мир пива. 2021. №4. С. 8-10.
9. Кобелев К.В. Современное состояние пивоварения в России. Тенденции и перспективы [Электронный ресурс] // ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФГБНУ "Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова" РАН. URL: https://vniinapitkov.ru/doc/%D0%9A%D0%BE%D0%B1%D0%B5%D0%BB%D0%B5%D0%B2.pdf?ysclid=l3i8wctcfg (дата обращения 05.01.2022).
10. Ермолаева Г.А., Житков В.В., Ермолаев С.В. Эффективное дробление солода на малых предприятиях // Пиво и напитки. 2021. №4. C. 53-56. https://doi.org/10.52653/PIN.2021.4.4.009.
11. ГОСТ 5060-2021. Ячмень пивоваренный. Технические условия. М.: Российский институт стандартизации, 2021. 8 с.
12. ТР ТС 015/2011. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности зерна" (с изменениями на 15.09.2017) [Электронный ресурс] // Консорциум Кодекс: электронный фонд правовых и нормативно-технических документов. URL: https://docs.cntd.ru/document/902320395 (дата обращения 05.01.2022).
13. ТР ЕАЭС 047/2018. Технический регламент Евразийского экономического союза "О безопасности алкогольной продукции" [Электронный ресурс] // Консорциум Кодекс: электронный фонд правовых и нормативно-технических документов. URL: https://docs.cntd.ru/document/551893590 (дата обращения 05.01.2022).
14. Maia C., Cunha S., Debyser W., Cook D. Impacts of adjunct incorporation on flavor stability metrics at early stages of beer production // Journal of the American Society of Brewing Chemists. 2021. Ahead of Print, 1-12. https://doi.org/10.1080/03610470.2021.1993054.
15. Ермолаева Г.А., Колчева Р.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков: учебник. М.: ИРПО; Изд. Центр "Академия", 2000. 416 с.
16. Ермолаева Г.А., Ермолаев С.В. Современные технологии пива и пивных напитков на малых предприятиях. Часть 1 // Пиво и напитки. 2022. №1. С. 15-21. https://doi.org/10.52653/PIN.2022.01.01.009.
17. Федоренко Б.Н., Житков В.В., Ермолаев С.В. Влияние температуры на образование биогаза при утилизации пивной дробины // Пиво и напитки. 2021. №1. С. 26-28. https://doi.org/10.24412/2072-9650-2021-1-0003.
18. Минпромторг предлагает с сентября 2022 года начать маркировку пива в спецупаковке. URL: https://alcoexpert.ru/itnews/47240-minpromtorg-predlagaet-s-sentjabrja-2022-goda-nachat-markirovku-piva-v-specupakovke.html. Опубл. 3.12.2021 (дата обращения 15.01.2022).
19. Пивовары просят отложить введение обязательной маркировки пива. URL: https://alcoexpert.ru/itnews/47398-pivovary-prosjat-otlozhit-vvedenie-objazatelnoj-markirovki-piva.html. Опубл. 24.12.2021 (дата обращения 15.01.2022).
Авторы
Ермолаева Галина Алексеевна, д-р техн. наук, профессор,
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , https://orcid.org/0000-0002-7679-6004;
Ермолаев Сергей Вячеславович, канд. техн. наук,
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , https://orcid.org/0000-0002-7191-741X
ООО "БАС",
127015, Россия, Москва, ул. Новодмитровская, д. 5А, стр. 1, оф. 611



Андриевская Д.В.Взаимосвязь технологических параметров процессов переработки фруктового сырья и стойкости спиртных напитков

С. 30-33 УДК: 663.3
DOI: 10.52653/PIN.2022.02.02.006

Ключевые слова
спиртные напитки, технологические параметры, розливостойкость

Реферат
В процессе длительного хранения спиртных напитков, в том числе произведенных из фруктового сырья, одна из ключевых задач заключается в сохранении высоких потребительских свойств готовой продукции. Ухудшение внешнего вида и вкусо-ароматических характеристик: появление опалесценции, выпадение осадка, изменение цветовых характеристик, трансформация вкуса и аромата напитков, переводят их в разряд бракованной продукции, не соответствующей требованиям действующей нормативной документации. Трудности в прогнозировании стойкости таких напитков при хранении связаны с большим многообразием используемого фруктового сырья, отличающегося физико-химическими и биохимическими характеристиками, а также особенностями аппаратурного оформления и технологических режимов его переработки. Целью настоящей работы стало выявление взаимосвязи стойкости спиртных напитков и технологических параметров процессов переработки фруктового сырья с учетом особенностей биохимического состава его отдельных видов. К основным помутнениям, характерным для плодовых водок и фруктовых бренди, относят обратимые коллоидные и минеральные. Причиной образования коллоидных помутнений опосредованно могут служить особенности биохимического состава исходного сырья (содержание азотистых веществ, фенольных соединений и эфирных масел). Существенное влияние могут оказывать способ первичной переработки сырья, режимные параметры его подготовки к дистилляции, способ и режимные параметры дистилляции, способ и продолжительность выдержки. Основные факторы риска образования минеральных помутнений на стадии купажирования - компонентный состав воды, а также состав и концентрация вносимых колера и сахаросодержащих ингредиентов. Установлена существенная зависимость стойкости спиртных напитков из фруктового сырья от технологических параметров первичной переработки, сбраживания сырья и подготовки его к дистилляции, процесса и способа дистилляции, способа выдержки и обработки.

Литература
1. Оганесянц Л.А., Линецкая А.Е., Данилян А.В. Проблема стабилизации коньяков // Виноделие и виноградарство. 2005. №1. С. 24-25.
2. Durr P., Albrecht W., Gossinger M., Hagmann K., Pulver G. Scholten Technologie der Obstbrennerei. Handbuch der lebensmitteltechnologie. Germany: Eugen Ulmer KG, 2010. 326 p.
3. Puskas V., Miljic U., Vasc? V., Jokic A., Manovic M. Influence of cold stabilization and chill membrane filtration on volatile compounds of apricot brandy // Food and Bioproducts Processing. 2013. Vol. 91. №4. Pp. 348-351. https://doi.org/10.1016/j.fbp.2012.12.005.
4. Поляков В.А., Абрамова И.М., Воробьева Е.В., Галлямова Е.П. Причины помутнений ликероводочных напитков и пути повышения их стабильности // Хранение и переработка сельхозсырья. 2014. №10. С. 21-26.
5. Miljic U.D., Puskas V.S., Vucurovic V.M., Razmovski R.N. The application of sheet filters in treatment of fruit brandy after cold stabilisation // Acta Periodica Technologica. 2013. Vol. 44. №44. Pp. 87-94. https://doi.org/10.2298/APT1344087M.
6. Дубинина Е.В., Осипова В.П., Трофимченко В.А. Влияние способа подготовки сырья на состав летучих компонентов и выход дистиллятов из малины // Пиво и напитки. 2018. №1. С. 28-32.
7. Оганесянц Л.А., Песчанская В.А., Дубинина Е.В., Небежев К.В. Разработка технологии дистиллятов из плодов мандарина // Актуальные вопросы индустрии напитков. 2019. Т. 3. С. 156-161. https://doi.org/10.21323/
978-5-6043128-4-1-2019-3-156-161.
8. Buglass A.J. Handbook of Alcoholic Beverages: Tecchnical, Analytical and Nutritional Aspects. New Jersey: John Wiley & Sons Ltd., 2011. 602 p. https://doi.org/10.1002/9780470976524.
9. Оганесянц Л.А., Песчанская В.А., Дубинина Е.В. Оценка технологических свойств мандаринов для производства дистиллятов // Пиво и напитки. 2018. №4. С. 68-71.
10. Оганесянц Л.А., Панасюк А.Л., Кузьмина Е.И., Песчанская В.А., Борисова А.Л. Совершенствование технологии переработки груши для производства дистиллятов // Виноделие и виноградарство. 2013. №2. С. 10-13.
11. Оганесянц Л.А., Песчанская В.А., Дубинина Е.В., Трофимченко В.А. Оценка технологических свойств рябины обыкновенной для производства спиртных напитков // Хранение и переработка сельхозсырья. 2016. №9. С. 19-22.
12. Дубинина Е.В., Крикунова Л.Н., Трофимченко В.А., Томгорова С.М. Сравнительная оценка способов сбраживания кизила при производстве дистиллятов // Пиво и напитки. 2020. №2. С. 45-49. https://doi.org/10.24411/2072-9650-2020-10020.
13. Дубинина Е.В., Трофимченко В.А. Эффективные способы обработки купажей спиртных напитков из плодового сырья // Актуальные вопросы индустрии напитков. 2018. Вып. 2. С. 96-99.
14. Дубинина Е.В., Осипова В.П., Трофимченко В.А. Влияние способа и режимных параметров мацерации сырья на качественные характеристики дистиллятов из черной смородины // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2018. №5. С. 32-38.
15. Оганесянц Л.А., Лорян Г.В. Изучение летучих компонентов шелковичных дистиллятов // Виноделие и виноградарство. 2015. №2. С. 17-20.
16. Оганесянц Л.А., Рейблат Б.Б., Песчанская В.А., Дубинина Е.В. Научные аспекты производства крепких спиртных напитков из плодового сырья // Виноделие и виноградарство. 2012. №1. С. 18-19.
17. Дубинина Е.В., Севостьянова Е.М., Крикунова Л.Н., Ободеева О.Н. Влияние минерального состава умягченной воды на качественные показатели спиртных напитков из растительного сырья // Ползуновский вестник. 2021. №1. С. 11-15. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2021.01.002.
18. Дубинина Е.В., Крикунова Л.Н., Томгорова С.М., Небежев К.В. Сравнительная оценка режимов технологических обработок спиртного напитка на основе кизилового дистиллята // Пиво и напитки. 2021. №4. С. 14-17. https://doi.org/10.52653/PIN.2021.4.4.002.
Авторы
Андриевская Дарья Владиславовна, канд. техн. наук,
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , https://orcid.org/0000-0001-5167-9074
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова,
119021, Россия, Москва, ул. Россолимо, д. 7



Штерман С.В., Сидоренко М.Ю., Штерман В.С., Сидоренко Ю.И.Об оптимизации температуры потребления атлетами спортивных напитков

С. 34-40 УДК: 663.6.8
DOI: 10.52653/PIN.2022.02.02.010

Ключевые слова
спортивные напитки, вкус напитков, охлажденные напитки, смесь напитков со льдом, гипертермия, внутренняя температура тела, спортивная выносливость

Реферат
Спортивные соревнования в наши дни часто происходят в условиях жаркой и влажной погоды, которые оказывают отрицательное воздействие на физическое и умственное состояние атлетов и негативно отражаются на уровне их спортивных результатов. В этой связи разработка способов, позволяющих предотвращать гипотермию, то есть чрезмерный подъем внутренней температуры тела людей во время интенсивных физических нагрузок и обеспечивать тем самым сохранение их высокого уровня физической и умственной формы, представляет большой практический интерес. С этой целью ранее были предложены такие приемы, как погружение людей на определенный период времени в холодную воду, пребывание перед началом соревнований или рабочей смены в холодном помещении или ношение на себе "ледяного" жилета. В последнее время значительное внимание уделяют изучению возможности предотвращения гипотермии путем охлаждения тела человека "изнутри". Подобный эффект может быть достигнут путем потребления атлетами перед стартом, рабочими горячих профессий или пожарными перед сменой сильно охлажденных спортивных напитков или же использованием для этой цели их смеси с тонко измельченным льдом. В работе проанализированы основные эргогенные преимущества, то есть повышение спортивных результатов атлетов, которые могут достигаться при потреблении охлажденных спортивных напитков или их смесей со льдом. Эти преимущества создаются за счет снижения внутренней температуры тела, уменьшения частоты сердечных сокращений спортсменов и ряда других факторов. На основе проведенного анализа большого объема экспериментальных данных, в целом, сделан вывод, что прием холодных спортивных напитков и их смесей со льдом перед стартом и во время физических нагрузок можно рассматривать в качестве одного из перспективных элементов в разрабатываемом в настоящее время арсенале средств нейтрализации отрицательного влияния высоких температур и влажности окружающей среды на физическую и умственную форму атлетов и людей, осуществляющих свою производственную деятельность в таких условиях.

Литература
1. Olcina G., Crespo C., Timon R., Mjaanes J.M., Calleja-Gonzalez J. Core temperature response during the marathon portion of the ironman world championship (Kona-Hawaii) // Frontiers in physio­logy. 2019. Vol. 10. Article 1469. https://doi.org/10.3389/fphys.2019.01469.
2. Иванов Г.И., Испирян С.Р., Кривенко И.В. и др. Процессы переноса теплоты. Тверь: ТвГТУ, 2017. 159 с.
3. Штерман С.В., Сидоренко М.Ю. Экстремальное спортивное питание (на примере спортсменов-ультрамарафонцев). М.: ИПЦ "Маска", 2022. 164 с.
4. Lee J.K., Yeo Z.V., Nio A.Q., et al. Cold drink attenuates heat strain during work-rest cycles // International journal of sports medicine. 2013. Vol. 34 (12). P. 1037-1042. https://doi.org/10.1055/s-0033-1337906.
5. Marino F.E. Methods, advantages, and of body cooling for exercise performance // British journal of sports medicine. 2002. Vol. 36 (2). P. 89-94. https://doi.org/10.1136/bjsm.36.2.89.
6. Cheuvront S.N., Carter R., Sawka M.N. Fluid balance and endurance exercise performance // Current sports medicine reports. 2003. Vol. 2 (4). P. 202-208. https://doi.org/10.1249/00149619-200308000-00006.
7. Штерман С.В., Андреев Г.И., Черепенникова Е.Б. Специализированные напитки для фитнеса и спорта // Пищевая промышленность. 2012. №2. С. 27-31.
8. Штерман С.В., Сидоренко М.Ю. Тайны пищевых предпочтений или почему мы едим то, что едим? М.: ИПЦ "Маска", 2020. 200 с.
9. Burdon C.A., O'Connor H.T., Gifford J.A., Shirreffs S.M. Influence of beverage temperature on exercise performance in heat: a systematic review // International journal of sports physiology and performance. 2010. Vol. 20 (2). P. 166-174. https://doi.org/10.1123/ijsnem.20.2.166
10. Burdon C.A., Johnson A., Chapman P.G., O'Connor H.T. Influence of beverage temperature on palatability and fluid ingestion during endurance exercise: a systematic review // International journal of sport nutrition and exercise metabolism. 2012. Vol. 22 (3). P. 199-211. https://doi.org/10.1123/ijsnem.22.3.199.
11. Boulze D., Montastruc P., Cabanac M. Water intake, pleasure and water temperature in humans // Physiology and behavior. 1983. Vol. 30 (1). P. 97-102. https://doi.org/10.1016/0031-9384(83)90044-6.
12. Mundell T., King J., Collacott E., Jones D.A. Drink temperature influences fluid intake and endurance capacity in men during exercise in a hot, dry environment // Experimental physiology. 2006. Vol. 91 (5). P. 925-933. https://doi.org/10.1113/expphysiol.2006.034223.
13. Sawka M.N., Burke L.M., Maughan R.J., Eichner E.R. American college of sports medicine. American college of sports medicine position stand: exercise and fluid replacement // Medicine and science in sports and exercise. 2007. Vol. 39 (2). P. 377-390. https://doi.org/10.1249/mss.0b013e31802ca597.
14. Guest S., Grabenhorst F., Essick G., et al. Human cortical representation of oral temperature // Physiology and beha­vior. 2007. Vol. 92 (5). P. 972-984. https://doi.org/10.1016/j.physbeh.2007.07.004.
15. Shi X., Bartoli W., Horn M., Murray R. Gastric empting of cold beverages in humans: effect of transportable carbohydrates // International journal of sport nutrition and exercise metabolism. 2000. Vol. 10 (4). P. 394-403. https://doi.org/10.1123/ijsnem.10.4.394.
16. Tan P.M. S., Lee J.K. W. The role of fluid temperature and form of endurance performance in heat // Scandinavian journal of medicine and science in sports. 2015. Vol. 25 (1). P. 39-51. https://doi.org/10.1111/sms.12366.
17. Lee J.K., Shirreffs S.M., Maughen R.J. Cold drink ingestion improves exercise performance endurance capacity in the heat // Medicine and science in sports and exercise. 2008. Vol. 40 (9). P. 1637-1644. https://doi.org/10.1249/MSS.0b013e318178465d.
18. Maunder E., Laursen P., Kilding A.E. Effect of ad libitum ice-slurry and cold-fluid ingestion on cycling time-trial performance in the heat // International journal of sports physiology and performance. 2017. Vol. 12 (1). P. 99-105. https://doi.org/10.1123/ijspp.2015-0764.
19. Mundell T., Jones D. The effects of swilling an L(-) menthol solution during exercise in the heat // European journal of applied physiology. 2009. Vol. 109 (1). P. 59-65. https://doi.org/10.1007/s00421-009-1180-9.
20. Zimmermann M, Landers G., Wallman K., Kent G. Precooling with crushed ice: as effective as heat acclimation at improving cycling time-trial performance in the heat // International journal of sports physiology and performance. 2018. Vol. 13 (2). P. 228-234. https://doi.org/10.1123/ijspp.2016-0766.
21. Siegel R., Mate J., Brearly M.B., Watson G., Nosaka K., Laursen P.B. Ice slurry ingestion increases core temperature capacity and running time in the heat // Medicine and science in sports and exercise. 2010. Vol. 42 (4). P. 717-725. https://doi.org/10.1249/MSS.0b013e3181bf257a.
22. Onitsuka S., Zheng X., Hasegawa H. Ice slurry ingestion before and during exercise inhibit the increase in core and deep-forehead temperatures in the second half of the exercise in a hot environment // Journal of thermal biologogy. 2020. Vol. 94. Article 102760. https://doi.org/10.1016/j.jtherbio.2020.102760.
23. Iwata R., Kawamura T., Hosokawa Y., Chang L., Suzuki K., Muraoka I. Differences between sexes in thermoregulatory responses and exercise time during endurance exercise in a hot environment following pre-cooling with ice slurry ingestion // Journal of thermal biologogy. 2020. Vol. 94. Article 102746. https://doi.org/10.1016/j.jtherbio.2020.102746.
24. Naito T., Iribe Y., Ogaki T. Ice ingestion with a long rest interval increases the endurance exercise capacity and reduces the core temperature in the heat // Journal of physiological antropology. 2017. Vol. 36 (1). Article 9. https://doi.org/10.1186/s40101-016-0122-6.
25. Tabuchi S., Horie S., Kawanami S., [et al.]. Efficacy of ice slurry and carbohydrate-electrolyte solutions for firefighters // Journal of occupational health. 2021. Vol. 63 (1). Article e12263 https://doi.org/ 10.1002/1348-9585.12263.
Авторы
Штерман Сергей Валерьевич, д -р техн. наук,
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ;
Сидоренко Михаил Юрьевич, д-р техн. наук,
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ;
Штерман Валерий Соломонович, канд. хим. наук,
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ;
Сидоренко Юрий Ильич, д-р техн. наук, профессор,
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
ООО "ГЕОН",
142279, Россия, Московская обл., Серпуховской район, п. г. т. Оболенск, Оболенское ш., стр. 1



КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

Гейдаров Э.Э., Фаталиев Х.К., Алекперов А.М., Мамедова С.М., Аскерова И.М.Исследование факторов, влияющих на минеральный состав виноматериалов

С. 41-44 УДК: 663.21:663.24
DOI: 10.52653/PIN.2022.02.02.011

Ключевые слова
виноделие, вино, виноматериал, минералы, обработка виноматериала, оклейка, выдержка вина

Реферат
В статье дана оценка виноградарской и винодельческой отраслей экономики Азербайджанской Республики, отмечены перспективы и задачи их развития. Подчеркивается проблема обеспечения условий производства высококачественной конкурентоспособной винодельческой продукции и, в особенности, натуральных столовых вин. Особое значение уделяется обеспечению качества на ранних этапах производства, изучению изменения минерального состава виноматериалов и их влияния на органолептические характеристики конечной продукции. Представлена методика и результаты экспериментальных исследований по изучению изменения концентрации минеральных элементов в образцах виноматериалов при их обработке различными оклеивающими препаратами и при выдержке в различных емкостях. В целях изучения изменения содержания минеральных элементов при обработке и выдержке вин было поставлено четыре опыта по 50 дал купажа в каждом. После доведения кислотности виноматериалов до кондиции путем добавления лимонной кислоты купаж 1-го варианта оклеивали рыбьим клеем (50 мг/дм3). Во 2-м варианте купаж обрабатывали желтой кровяной солью (35 мг/дм3) и рыбьим клеем (50 мг/дм3). Купаж 3-го варианта обрабатывали аскангелем (1,5 г/дм3) и рыбьим клеем (50 мг/дм3). В 4-м варианте купаж обрабатывали желтой кровяной солью (35 мг/дм3), аскангелем (1,5 г/дм3) и рыбьим клеем (50 мг/дм3). Исследования показывают, что некоторые микроэлементы в вине появляются или их количество увеличивается при обработке рыбьим клеем, желтой кровяной солью и аскангелем. Например, содержание калия до обработки виноматериала во всех вариантах колебалось от 500 до 545 мг/дм3. Обработка рыбьим клеем, желтой кровяной солью и аскангелем в отдельности не изменила его содержания, при этом совместное применение этих веществ снизило количество калия на 20 мг/дм3. При обработке и выдержке виноматериалов, с одной стороны, происходило осаждение минеральных веществ, с другой - их миграция из дубовой клепки и оклеивающих материалов, в результате чего их содержание в вине частично увеличивается. Полученные данные позволяют прогнозировать минеральный состав вина, рекомендовать эффективный способ оклейки и режим выдержки.

Литература
1. Ахундов А. AZPROMO приступает к формированию нового глобального бренда - "Азербайджанские вина" // Газета Азербайджанские известия. 2013.
2. Халилов А. Производство и экспорт вина увеличились // Газета ЭХО. Баку. 2014.
3. Фаталиев Х.К. Виноградные вина. Технология вина: Учебник. Баку: Элм, 2011. 596 с. (На азерб. яз.)
4. Валуйко Г.Г. Виноградные вина. М.: Пищевая промышленность, 1978. 254 с.
5. Петров В.И. Разработка схемы идентификации натуральных вин по результатам их мультиэлементного анализа: автореф. дис. … канд. наук. Краснодар, 2013. 23 с.
6. Аникина Н.С., Жилжакова Т.А., Гержикова В.Г., и др. Минеральный состав виноградных вин - идентификационный признак их аутентичности // Магарач. Виноградарство и виноделие. 2010. №1. С. 33-34.
7. Гулиашвили Т.М. Микроэлементный состав винограда, продуктов его переработки и современные методы его исследования: автореф. дис. … канд. наук. М., 1989. 37 с.
8. Стифатов Б.М., Рублинецкая Ю.В. Пламенная фотометрия: Метод указания к лабораторной работе. Самара: СГТУ, 2013. 13 с.
9. ГОСТ 13195-73. Вина, виноматериалы, коньяки, коньячные спирты, соки плодово-ягодные спиртованные. Метод определения железа. М.: Стандартинформ, 2003. 6 с.
10. Брицке М.Э. Атомно-абсорбционный спектрохимический анализ. СПб: Химия, 1983. 623 с.
11. Маслов И.А., Пукницкий В.А. Справочник по нейтронному активационному анализу. СПб: Аграрный Государственный Университет, 1971. 312 с.
12. Глоба И.И., Галинавский А.А. Оптические методы и приборы контроля качества промышленных и продовольственных товаров: Лабораторный практикум. Минск: Белорусский аграрный государственный университет, 2012. 250 с.
Авторы
Гейдаров Эльнур Эльман оглы, канд. техн. наук,
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ;
Фаталиев Хасил Камаледдин оглы, д-р техн. наук, профессор,
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ;
Алекперов Алекпер Малик оглы, канд. техн. наук,
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ;
Мамедова Севда Меджид кызы;
Аскерова Ирада Мамедтаги кызы, канд. техн. наук
Азербайджанский Государственный Аграрный Университет,
AZ2000 Республика Азербайджан, г. Гянджа, пр. Ататюрка, д. 262



Севостьянова Е.М.Бутилированная вода в питании детей раннего возраста. Основные требования и анализ рынка

С. 45-48 УДК: 663.63
DOI: 10.52653/PIN.2022.02.02.003

Ключевые слова
упакованная вода, требования безопасности, физиологическая потребность, возрастные группы, производство вод для детского питания, реестр

Реферат
В статье представлена проблема соответствия бутилированной воды требованиям нормативной документации. Впервые бутилированная вода для детей появилась на Российском рынке в 2001 г. с выходом санитарно-эпидемиологических правил СанПиН 2.1.4.1116-02, где были прописаны ряд требований к этому виду продукции. Вода для детей, в том числе для искусственного вскармливания, должна была соответствовать показателям воды высшей категории. В 2017 г. был принят технический регламент ТР ЕАЭС 044/2017, в котором воды питьевые для детского питания были разделены на 2 группы: для детей раннего возраста (с 0 до 3 лет), которая используется в том числе для восстановления сухих продуктов для детей, находящихся на искусственном вскармливании, и для питьевой воды, предназначенной для детей с 3 лет и старше. Такая разбивка основана на различных физиологических потребностях в минеральных веществах для детей разного возраста. В статье приведены нормы физиологических потребностей в минеральных веществах для детей различных возрастных групп и требования, предъявляемые к показателям безопасности вод для детского питания, сырью и процессам производства. В качестве "сырья" для производства питьевой воды для детского питания должна использоваться только столовая природная минеральная вода или природная питьевая вода. Для обработки воды для детского питания используют методы, разрешенные для природных вод, которые не изменяют основной состав исходной воды (содержание и соотношение катионов и анионов). Для упакованной воды, предназначенной для детей от 0 до 3 лет, ограничен максимальный объем упаковки до 6 л. В настоящее время в России зарегистрировано 75 наименований вод, предназначенных для питания детей, из них 51 наименование детских вод, предназначенных для детей раннего возраста. Российская Федерация располагает достаточной сырьевой базой для выпуска вод питьевых для детского питания, в том числе для детей раннего возраста.

Литература
1. ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" [Электронный ресурс] // Консорциум Кодекс: электронный фонд правовых и нормативно-технических документов. URL: https://docs.cntd.ru/document/902320560 (дата обращения 07.02.2022).
2. СанПиН 2.1.4.1116-02. Санитарные правила и нормы "Питьевая вода и водоснабжение населенных мест. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды, расфасованной в емкости. Контроль качества" [Электронный ресурс] // Консорциум Кодекс: электронный фонд правовых и нормативно-технических документов. URL: https://docs.cntd.ru/document/901816045 (дата обращения 07.02.2022).
3. ТР ЕАЭС 044/2017. Технический регламент Евразийского экономического союза "О безопасности упакованной питьевой воды, включая природную минеральную воду", принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 23 июня 2017 года N 45. [Электронный ресурс] // Консорциум Кодекс: электронный фонд правовых и нормативно-технических документов. URL: https://docs.cntd.ru/document/456090353 (дата обращения 10.02.2022).
4. MP 2.3.1.0253-21. Методические рекомендации "Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации" (утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 22 июля 2021 г.) [Электронный ресурс] // ГАРАНТ. RU информационно-правовой портал. URL: www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/402716140/ (дата обращения 10.02.2022).
5. ОК 034-2014 (КПЕС 2008). Общероссийский классификатор продукции по видам экономической деятельности ОКПД 2 (утв. Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 31 января 2014 г. N14-ст., ред. от 07.12.2021) [Электронный ресурс] // Консорциум Кодекс: электронный фонд правовых и нормативно-технических документов. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200110164 (дата обращения 10.02.2022).
6. ОК 029-2014 (КДЕС Ред. 2). Общероссийский классификатор видов экономической деятельности ОКВЭД 2. (утв. Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 31 января 2014 N14-ст., ред. от 07.12.2021) // Консорциум Кодекс: электронный фонд правовых и нормативно-технических документов. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200110162 (дата обращения 10.02.2022).
7. Классификатор ТН ВЭД ЕАЭС. Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности. Принята Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 14.09.2021 N80 (ред. от 11.01.2022) // Консорциум Кодекс: электронный фонд правовых и нормативно-технических документов. URL: https://docs.cntd.ru/document/608858008?marker=6580IP (дата обращения 20.02.2022).
Авторы
Севостьянова Елена Михайловна, канд. биол. наук,
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , https://orcid.org/0000-0001-8307-8329
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова,
119021, Россия, Москва, ул. Россолимо, д. 7



СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ

Ободеева О.Н.К вопросу оценки состава фруктовых дистиллятов из косточкового сырья

С. 49-52 УДК: 663.3
DOI: 10.52653/PIN.2022.02.02.007

Ключевые слова
косточковое сырье, фруктовые дистилляты, газовая хроматография, летучие компоненты

Реферат
Плодовые водки, производимые на основе фруктовых дистиллятов, - дорогостоящая алкогольная продукция. Они пользуются высоким потребительским спросом. Риск поступления в продажу фальсифицированной продукции очень велик. В связи с этим актуальная задача заключается в поиске надежных идентификационных критериев. Цель настоящей работы состояла в выявлении особенностей состава и концентрации основных летучих компонентов фруктовых дистиллятов из отдельных видов косточкового сырья. В качестве объектов исследования использовали дистилляты, полученные в лабораторных условиях из плодов абрикоса, алычи, вишни, сливы и кизила. Дистилляты получали на установке прямой сгонки фирмы Kothe Distillationstechnik (Германия). Состав и концентрацию летучих компонентов оценивали с использованием газохроматографического метода на приборе "Хроматэк-Кристалл 5000" с пламенно-ионизационным детектором. Выявлены различия в концентрации и соотношении основных высших спиртов (1-пропанола, изобутанола, изоамилола) в зависимости от вида использованного сырья. Установлено, что суммарная максимальная концентрация высших спиртов характерна для дистиллятов из плодов кизила. При этом в дистиллятах из данного вида сырья величина соотношения "1-пропанол/сумма изобутанола и изоамилола" оказалась минимальной - 0,04. В остальных дистиллятах эта величина находилась в пределах от 0,34 до 0,78. Дистилляты из плодов кизила и сливы содержали в 1,5-3 раза больше ацетальдегида, чем дистилляты из плодов абрикоса, алычи и вишни. Минимальная концентрация ацетальдегида (до 50 мг/дм3) была характерна для дистиллятов из плодов абрикоса. Установлены различия по концентрации высококипящих сложных эфиров. В дистиллятах из сливы и алычи была выявлена наиболее высокая концентрация этилкапрата - 202 и 187 мг/дм3 б. с., соответственно. Минимальная концентрация энантовых эфиров была обнаружена в кизиловых дистиллятах. Результаты исследования показали, что концентрация и соотношение основных летучих компонентов во фруктовых дистиллятах из косточкового сырья зависит от вида используемых плодов.

Литература
1. Чалая Л.Д., Причко Т.Г. Химические изменения биологически активных веществ при хранении плодов абрикоса (Armeniaca vulgaris Lam.): сортовые особенности // Сельскохозяйственная биология. 2015. Т. 50. №5. С. 620-627. https://doi.org/10.15389/agrobiology.2015.5.620rus.
2. Сазоева Д.Р., Джабоева А.С., Шаова Л.Г., Цагоева О.К. Содержание пектинов в различных видах плодовых культур и их физико-химические свойства // Вестник ВГУИТ. 2016. №2 (68). С. 170-174. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-2-170-174.
3. Макаркина М.А., Павел А.Р., Ветрова О.А. Изучение биохимического состава плодов во ВНИИСПК // Селекция и сорторазведение садовых культур. 2020. Т. 7. №1-2. С. 99-102. https://doi.org/10.24411/2500-0454-2020-11225.
4. Оганесянц Л.А., Панасюк А.Л., Рейтблат Б.Б. Теория и практика плодового виноделия. М.: Развитие, 2011. 396 с.
5. Причко Т.Г., Чалая Л.Д., Говорущенко С.А. Закономерности формирования химического состава плодов вишни в условиях Краснодарского края // Оптимальные технолого-экономические параметры биолого-технологических систем: Сборник материалов по основным итогам научных исследований за 2007 год. Краснодар: Северо-Кавказский ФНЦ садоводства, виноградарства, виноделия, 2008. С. 144-151.
6. Левгерова Н.С., Джигадло Е.Н. Химико-технологическая характеристика плодов современного сортимента вишни (Обзор) // Информационный вестник ВОГиС. 2009. Т. 13. №4. С. 794-810.
7. Колесникова А.Ф. Вишня. Черешня. Харьков: Фолио-АСТ, 2003. 255 с.
8. Жуков О.С., Никифирова Г.Г. Вишня и черешня. В кн.: Создание новых сортов и доноров ценных признаков на основе идентифицированных генов плодовых растений / Рос. акад. с.-х. наук. Гос. науч. учреждение Всерос. науч.-исслед. ин-т генетики и селекции плодовых растений им. И.В. Мичурина; под ред. Н.И. Савельева. Мичуринск, 2002. 84 с.
9. Попова А.Ю. Оценка потребительских свойств и биохимического состава сортов сливы коллекции ВНИИГиСПР им. И.В. Мичурина // Плодоводство и ягодоводство России. 2014. Т. 39. С. 181-184.
10. Арифова З.И., Хоружий П.Г., Горб Н.Н. Хозяйственно-биологическая оценка нового сорта кизила (Cornus mas. L.) Павлуша // Бюллетень ГНБС. 2019. Вып. 130. С. 126-129. https://doi.org/10.25684/NBG.boolt.130.2019.17.
11. Колотий Т.Б., Хатко З.Н. Аналитические характеристики пектина из некоторых видов дикорастущих плодов и ягод предгорной зоны Адыгеи // Новые технологии. 2012. №3. С. 30-32.
Авторы
Ободеева Ольга Николаевна,
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , https://orcid.org/0000-0002-1068-4245
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова,
119021, Россия, Москва, ул. Россолимо, д. 7



Опевалов В.В., Елисеев М.Н., Грибкова И.Н.Сравнительная характеристика сортов черного чая разных мест произрастания

С. 53-56 УДК: 663.951
DOI: 10.52653/PIN.2022.02.02.004

Ключевые слова
чай, органолептические показатели, фенольный профиль, кофеин, катехины, общие полифенолы

Реферат
Статья посвящена вопросу качества черного чая относительно его географического места произрастания. В статье приведены основные территории возделывания сырья для производства чая в мировом масштабе. Приведены сведения о важности условий выращивания чайного куста (влажности воздуха, количестве солнечных дней, высоте над уровнем моря, типе почв и т.д.) для формирования фенольного профиля органических соединений. Показана модификация и укрупнение фенольных соединений от "нативного чайного листа" до промышленно произведенного чая. Приведены стандартизированные органолептические и физико-химические методы оценки качества чая, принятые в отрасли. Выявлено несоответствие вида чая (образец 1) требованиям нормирующих документов. Показаны различия в цвете заваренного листа вне зависимости от места географического произрастания. Проведенный органолептический анализ в рамках нормирующих качество документов позволил оценить с помощью шкалы баллов образец Цейлонского чая образец 2 как лучший (8,5 балла). Исследования позволили установить колебания в содержании общего количества полифенолов на уровне погрешности метода определения (11,6-11,9%). По содержанию кофеина образец 1 превышал остальные на 10,9%, а в целом все образцы относились к низкокофеиновым сортам с содержанием кофеина 0,64-0,71%. Было показано, что уровень катехинов наблюдался в диапазоне 556-802 мг%, причем образец 2 на 44% превышал аналогичный показатель образца 1 и на 25% образца 3. Исследования выявили отсутствие корреляции между содержанием кофеина и общим содержанием полифенольных соединений в образцах и сильную корреляцию между уровнем катехинов и общих полифенолов. Рассчитанный коэффициент детерминации показал оказываемое влияние на 0,25% со стороны неучтенных органических соединений на количество общих полифенолов. Показано, что исследуемые показатели фенольных соединений не дают корреляцию с местом произрастания, что говорит в пользу проведения дополнительных исследований в данном направлении.

Литература
1. Итоги работы предприятий РФ по производству пива, безалкогольных и алкогольных напитков, соков, винодельческой продукции и спирта за январь - декабрь 2021 г. // Пиво и напитки. 2022. №1. С. 4-5.
2. Luo Y P. China tea cultivation, 5th Edn. Beijing: China Agricultural Press, 2015. 152 p.
3. Ruan J., Gerendas J., Hardter R., Sattelmacher B. Effect of nitrogen form and root-zone pH on growth and nitrogen uptake of tea (Camellia sinensis) plants // Annals of Botany. 2007. Vol. 99. P. 301-310. https://doi.org/10.1093/aob/mcl258.
4. Han W.Y., Huang J.G., Li X., Li Z.X., Ahammed G.J., Yan P., Stepp J.R. Altitudinal effects on the quality of green tea in east China: a climate change perspective // European food research and technology. 2017. Vol. 243 (2). P. 323-330. https://doi.org/10.1007/s00217-016-2746-5.
5. Ahmed S., Griffin T.S., Kraner D., Schaffner M.K., Sharma D., et al. Environmental Factors Variably Impact Tea Secondary Metabolites in the Context of Climate Change // Frontiers in Plant Science. 2019. Vol. 10. https://doi.org/10.3389/fpls. 2019.00939.
6. Lorenzo J.M., Munekata P.E. S. Phenolic compounds of green tea: health benefits and technological application in food // Asian pacific Journal of Tropical Biomedicine. 2016. Vol. 6. P. 709-719. https://doi.org/10.1016/j.apjtb.2016.06.010.
7. Belous O.G., Amino acids structure of tea in subtropics of Russia // Nauka i studia. 2012. Vol. 10, №55. P. 10-15.
8. Turkmen N., Sari F., Velioglu Y.S. Factors Affecting Polyphenol Content and Composition of Fresh and Processed Tea Leaves // Akademik G?da. 2009. Vol. 7 (6). P. 29-40.
9. Платонова Н.Б., Белоус О.Г. Биохимический состав чая и его изменения под влиянием различных факторов // Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50 (3). С. 404-414. https:// doi.org/10.21603/2074-9414- 2020-3-404-414.
10. ГОСТ Р ИСО 14502-1-2010. Чай. Метод определения общего содержания полифенолов. М.: Стандартинформ, 2019. 12 с.
11. ГОСТ 33407-2015. Коньяки, дистилляты коньячные, бренди. Определение содержания фенольных и фурановых соединений методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. М.: Стандартинформ, 2019. 15 с.
12. ГОСТ 19885-74. Чай. Методы определения содержания танина и кофеина. М.: Стандартинформ, 2009. 5 с.
13. ГОСТ 32573-2013. Чай черный. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2012. 12 с.
14. Liang Y., Lu J., Zhang L., Wu S., Wu Y. Estimation of black tea quality by analysis of chemical composition and colour difference of tea infusions // Food Chemistry. 2003. Vol. 80. P. 283-290. https://doi.org/10.1016/S0308-8146 (02)00415-6.
15. Tfouni S.A. V., Сamara M.M., Kamikata K., Gomes F.M. L., Furlani R.P. Z. Caffeine in teas: levels, transference to infusion and estimated intake // Food science and technology. 2018. Vol. 38 (4). P. 661-666. https://doi.org/10.1590/1678-457X.12217.
16. Афонина С.Н., Лебедева Е.Н. Химические компоненты чая и их влияние на организм // Успехи современного естествознания. 2016. №6. С. 59-63.
Авторы
Опевалов Валерий Владимирович;
Елисеев Михаил Николаевич, д-р. техн. наук, профессор,
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , https://orcid.org/0000-0001-8636-4468
Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова,
117997, Россия, г. Москва, Стремянный пер., д. 36
Грибкова Ирина Николаевна, канд. техн. наук,
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , https://orcid.org/0000-0002-4373-5387
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова,
119021, Россия, Москва, ул. Россолимо, д. 7

Новости компаний

.