+7 (916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Пиво и напитки №1/2022

ОТРАСЛЕВОЙ МАРКЕТИНГ

Итоги работы предприятий РФ по производству пива, безалкогольных и алкогольных напитков, соков, винодельческой продукции и спирта за январь-декабрь 2021 г.

ТЕМА НОМЕРА: ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ НАПИТКИ ДЛЯ ОПТИМАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

Акимова Н.А., Липатова Л.П., Соколов А.Ю.Применение функциональных напитков в профилактическом питании

С. 6-9 УДК: 664-404.8
DOI: 10.52653/PIN.2022.01.01.006

Ключевые слова
качество, полуфабрикаты, витамины, композитные функциональные пищевые смеси, профилактическое питание, питание студентов вуза

Реферат
В работе исследованы функциональные напитки, которые рекомендуется использовать в питании студентов. Определены органолептические показатели, структура и свойства дегидратированных полуфабрикатов, предназначенных для изготовления функциональных напитков (кисели питьевые с различными вкусо-ароматическими свойствами). Исследованы сенсорные и реологические показатели качества, которые относят к наиболее важным технологическим факторам для процесса приготовления на предприятиях индустрии питания. В результате анализа теоретических аспектов качества полуфабрикатов и продукции из них, и с учетом полученных экспериментальных данных, сформулированы рекомендации для использования в профилактическом питании студентов высших учебных заведений, обладающих пониженным иммунитетом в периоды пандемий. Реализация функциональных (витаминизированных) напитков возможна как через торговые / вендинговые автоматы, так и в условиях предприятий питания.

Литература
1. Акимова Н.А., Владимирова С.Ф., Бутко А.А., Страхова В.В., Резник А.М. Профилактическое питание как источник снижения рисков заболеваний сахарным диабетом и сердечно-сосудистой системы // Траектории развития: материалы Первой международной научной конференции. М.: ФГБОУ ВО "РЭУ им. Г.В. Плеханова", 2018. С. 479-485.
2. Витаминизированный напиток с повышенной пищевой ценностью: пат. 2667771 С1 Рос. Федерация. №2017111257 / Беркетова Л.В., Грибова Н.А., Акимова Н.А.; заявл. 04.04.2017; опубл. 24.09.2018, Бюл. №27. 5 с.
3. Справочник по диетологии / под ред. В.А. Тутельяна, М.А. Самсонова. - 3-е изд., перераб. и доп. М.: Медицина, 2002. 541 с.
4. Пищевые ингредиенты в создании современных продуктов питания / под ред. В.А. Тутельяна, А.П. Нечаева. М.: ДеЛи плюс, 2014. 519 с.
5. Технология продукции общественного питания: лабораторный практикум: учебное пособие / под ред. Л.П. Липатовой. 3-е изд., перераб. и доп. М.: Форум, 2020. 374 с.
6. Акимова Н.А., Соколов А.Ю. Управление качеством и контроль ресторанной продукции: учебное пособие. М.: КноРус, 2020. 204 с. 7. Drall K.M., Field C.J., Haqq A.M. et. al. Vitamin D supplementation in pregnancy and early infancy in relation to gut microbiota composition and C. difficile colonization: implications for viral respiratory infections // Gut Microbes. 2020. Vol. 12 (1). Article: 1799734. https://doi.org/10.1080/19490976.2020.1799734.
8. Соколов А.Ю., Акимова Н.А. Управление качеством концентрированных киселей для профессионального питания // Вестник РЭУ им Г.В. Плеханова. 2020. №6. С. 208-214. http://dx.doi.org/10.21686/2413-2829-2020-6-208-214.
Авторы
Акимова Наталья Анатольевна, канд. техн. наук, доцент,
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ,
https://orcid.org/0000-0002-9868-7159;
Липатова Людмила Павловна, канд. техн. наук, доцент,
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ,
https://orcid.org/0000-0002-3992-001X;
Соколов Александр Юрьевич, канд. техн. наук, доцент,
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ,
https://orcid.org/0000-0002-5433-6429
ФГБОУ ВО "Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова", Москва, Россия,
117997, Россия, г. Москва, Стремянный пер., д. 36



Штерман С.В., Иванов С.А., Сидоренко М.Ю., Штерман В.С., Сидоренко Ю.И.Спортивный напиток "Inka Help" для быстрого восстановления спортивной формы атлетов

С. 10-14 УДК: 663.6.8
DOI: 10.52653/PIN.2022.01.01.001

Ключевые слова
спортивные напитки, ягоды асаи, ягоды годжи, L-теанин, экстракт зеленого чая, глутамин, лимонная кислота

Реферат
Интенсивные физические нагрузки приводят к многочисленным изменениям во внутренних органах человека и его головном мозге. Постепенно они начинают оказывать отрицательное воздействие на здоровье человека и, в первую очередь, на его нервную систему. В качестве эффективного средства для восстановления организма спортсменов могут быть использованы продукты спортивного питания, в том числе спортивные напитки, в состав которых входят компоненты с высокой биологической активностью. Целью настоящей работы стала разработка состава спортивного напитка "Inka Help" для быстрого восстановления спортивной формы атлетов на основе использования природных растительных экстрактов, обладающих высокоактивными физиологическими характеристиками. В качестве одного из источников биологически активных веществ в составе спортивного напитка "Inka Help" использовали экстракт ягод асаи. Асаи принадлежат семейству пальмовых, растущих в Бразилии и других странах этого региона. К одним из важных свойств экстракта этих ягод относится проявляемая высокая антиоксидантная активность за счет наличия в его составе большой группы полифенолов, а также витаминов С и Е. В качестве другого растительного источника биологически активных компонентов в состав напитка "Inka Help" входит экстракт ягод годжи - кустарника, растущего в горном Китае и Непале. Потребление ягод годжи позволяет достичь возвращения нервной системы атлетов к норме после стрессов, которые возникают в процессе высоких физических нагрузок. В качестве компонента, обладающего высокой нейропротекторной активностью и другими ценными биологически свойствами в состав напитка "Inka Help" был включен также L-теанин. Было установлено, что L-теанин помогает людям эффективно преодолевать стресс и чувство тревоги. Для выполнения этой задачи он был рекомендован рядом спортивных ассоциаций. Опыт практического применения напитка "Inka Help" позволил прийти к заключению, что его прием способствует ускорению возвращения к норме состояния нервной системы и здоровья атлетов после перенесенных интенсивных физических и психологических нагрузок.

Литература
1. Воскобойникова И.В., Колхир В.К., Трумпк Т.Е. и др. Современные седативные фитопрепараты [Электронный ресурс]. URL: https://medi.ru/info/3202/ (дата обращения: 25.09.2021).
2. Schauss A.G., Wu X., Prior R.L., et al. Phytochemical and nutrient composition of the freeze-dried Amazonian palm berry, Euterpe oleracease Mart (acai) // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2006. Vol. 54. №22. P. 8598-8603. https://doi.org/10.1021/jf060976g.
3. Ulbticht C., Brigham A., Burke D., et al. An evidence-based systematic review of acai (Euterpe oleracease) by National Standart Research Collaboration // Journal of Diatary Supplement. 2012. Vol. 9. №2. P. 128-147. https://doi.org/10.3109/19390211. 2012.686347.
4. Asai berry benefits, nutrition facts, how to use, and side effects [Электронный ресурс] URL: https://www. stylecraze.com/ articles/amazing-benefits-of-acai-berry/ (дата обращения: 25.05.2021).
5. Butler N. What are the health benefits of acai berries [Электронный ресурс]. URL: https://www.medicalnewstoday.com/articles/305576 (дата обращения: 07.10.2021).
6. Ягода годжи. Обзор свойств. 7 рецептов. Кому опасны чудо ягоды? [Электронный ресурс]. URL: https://ezoterik-page.com/yagoda-godzhi/ (дата обращения: 10.05.2021).
7. Potterat O. Goji (Lycium barbarum and L. Chinese): Phytochemistry, pharmacology and safety in the perspective of traditional uses and recent popularity // Planta Medica. 2010. Vol. 76. №1. P. 7-19. https://doi.org/10.1055/s-0029-1186218.
8. Luo Q., Cai Y., Yan J., et al. Hypoglycemic and hypolipidemic effects and antioxidant activity of fruit extracts from Lycium barbarum // Life Sciences. 2004. Vol. 76. №2. P. 137-149. https://doi.org/10.1016/ j.lfs.2004.04.056.
9. Pathak N. Goji beries [Электронный ресурс]. URL: https://www.webnd.com/
diet/goji-berries-health-benefits-and-side-effects (дата обращения: 12.08.2021).
10. Amagase H., Nance D.M. A randomized, double-blind, placebo-controlled, clinical study of the general effects of the standartized Lycium barbarum (goji) juice, GoChi // Journal of Alternative and Complementary Medicine. 2008. Vol. 14. №4. P. 403-412. https://doi.org/10.1089/acm. 2008.0004.
11. Ma ZF, Zhang H, Teh SS, et al. Goji berries as a potential natural antioxidant medicine: an insight into their molecular mechanisms of action // Oxidative Medicine and Cellular Longevity. 2019:2437397. https://doi.org/10.1155/2019/2437397.
12. Bucheli P., Vidal K., Shean L., et al. Goji berry effects on macular characteristics and plasma antioxidants level // Opto­metry and Vision Science. 2011. Vol. 88. №2. P. 257-262. https://doi.org/10.1097/OPX.0b013e318205a18f.
13. Everett J.M., Gunathilake D., Dufficy L., et al. Theanine consumption, stress and anxiety in human clinical trials: A systematic review // Journal of Nutrition & Intermediary Metabolism. 2016. Vol. 4. P. 41-42. https://doi.org/10.1016/j.jnim.2015.12.308.
14. Natan P.J., Lu K., Gray M., et al. The neuropharmacology of L-theanine (N-ethyl-L-glutamine) a possible neuroprotective and cognitive enhancing agent // Journal of Herbal Pharmacother. 2015. Vol. 6. №2. P. 21-30. https://doi.org/10.1080/J157v06n02_02.
15. Higashiyama A., Htay H.H., Ozeki M., et al. Effects of L-theamine on attention and reaction time response // Journal of Functional Food. 2011. Vol. 3. №3. P. 171-178. https://doi.org/10.1016/j.jff.2011.03.009.
16. Bryan J. Psychological effects of dietary components of tea: Caffeine and L-theanine // Nutrient reviews. 2008. Vol. 66. №2. P. 82-90. https://doi.org/10.1111/j.1753-4887.2007.00011.x.
17. Штерман С.В., Сидоренко М.Ю., Штерман В.С., и др. Антиоксиданты в спортивном питании. Часть I // Пищевая промышленность. 2019. №5. С. 60-64.
18. Штерман С.В., Сидоренко М.Ю., Штерман В.С., и др. Антиоксиданты в спортивном питании. Часть II // Пищевая промышленность. 2019. №6. С. 30-34.
Авторы
Штерман Сергей Валерьевич, д-р техн. наук,
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ;
Иванов Сергей Александрович;
Сидоренко Михаил Юрьевич, д-р техн. наук,
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ;
Штерман Валерий Соломонович, канд. хим. наук,
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ;
Сидоренко Юрий Ильич, д-р техн. наук, профессор,
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
ООО "ГЕОН",
142279, Россия, Московская обл., Серпуховской район, п. г. т. Оболенск, Оболенское ш., стр. 1



ТЕХНОЛОГИЯ

Ермолаева Г.А., Ермолаев С.В.Современные технологии пива и пивных напитков на малых предприятиях. Часть 1

С. 15-21 УДК: 664.002.33; 664.002.38; 663.44
DOI: 10.52653/PIN.2022.01.01.009

Ключевые слова
минипивзавод, микропредприятие, крафтовое пиво, дрожжи, закон

Реферат
Современная ситуация на рынке пивоваренной продукции требует большого ассортимента пива и пивных напитков. Увеличивается спрос на пиво оригинальных сортов. Разнообразие сырья и технического оснащения заводов обеспечивает производство множества сортов пива и пивных напитков с привлечением новых видов сырья. На малых предприятиях труднее перерабатывать сырье и обеспечивать стабильный вкус пива. Дана классификация малых предприятий. Описаны виды сырья: солода, хмеля, дрожжей, которые позволяют производить широкий ассортимент пивоваренной продукции стабильного качества.

Литература
1. Итоги работы предприятий РФ по производству пива, безалкогольных и алкогольных напитков, соков, винодельческой продукции и спирта за январь-сентябрь 2021 г. // Пиво и напитки. 2021. №4. С. 4-5.
2. Итоги работы предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности России за январь-ноябрь 2021 г. // Пищевая промышленность. 2022. №2. С. 6-7.
3. Рынок пива России 2021 [Электронный ресурс] // Пивное дело. URL: https://pivnoe-delo.info/2021/10/16/rynok-piva-rossii-2021 (дата обращения: 20.10.2021).
4. Ритейлеры на 20,4?% увеличили продажи алкоголя под собственными марками, особенно пива [Электронный ресурс] // Пивное дело. URL: https://pivnoe-delo.info/2021/12/23/ritejlery-na-204-uvelichili-prodazhi-alkogolya-pod-sobstvennymi-markami-osobenno-piva (дата обращения 23.12.2021).
5. Крафтовые пивовары США показали свою гибкость в 2021 году [Электронный ресурс] // Пивное дело. URL: https://pivnoe-delo.info/2022/01/05/kraftovye-pivovary-ssha-pokazali-svoyu-gibkost-v-2021-godu (дата обращения 05.01.2022).
6. Российские производители пива (каталог/база данных) [Электронный ресурс] // Пивное дело. URL: https://pivnoe-delo.info/
2020/04/27/pivnoe-delo-1-2020-rossijskie-proizvoditeli-piva-katalog-baza-dannyx (дата обращения 27.04.2020).
7. Федеральный закон №171-ФЗ "О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции" [Электронный ресурс] // КонсультантПлюс. URL: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_8368/ (дата обращения 05.01.2022).
8. ТР ТС 029/2012. Технический регламент Таможенного союза "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств" [Электронный ресурс] // Консорциум Кодекс: электронный фонд правовых и нормативно-технических документов. URL: https://docs.cntd.ru/document/902359401 (дата обращения 05.01.2022).
9. ТР ЕАЭС 047/2018. Технический регламент Евразийского экономического союза "О безопасности алкогольной продукции" [Электронный ресурс] // Консорциум Кодекс: электронный фонд правовых и нормативно-технических документов. URL: https://docs.cntd.ru/document/551893590 (дата обращения 05.01.2022).
10. Федеральный закон №468-ФЗ "О виноградарстве и виноделии в Российской Федерации" [Электронный ресурс] // КонсультантПлюс. URL: http://
www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_341772/ (дата обращения 05.01.2022).
11. Федеральный закон №209-ФЗ "О развитии малого и среднего предпринимательства в Российской Федерации" от 24.07.2007 (последняя редакция) [Электронный ресурс] // КонсультантПлюс. URL: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_52144 (дата обращения 20.12.2021).
12. РФ: Продажи безалкогольного пива продолжают расти двузначными темпами [Электронный ресурс] // E-Malt.ru. URL: http://www.e-malt.ru/News.asp?Command=ArticleShow&ArticleID=8500 (дата обращения 24.12.2021).
13. Бак Вернер. Практическое руководство по технологии пивоварения / пер. с нем., науч. редактор Г. Ермолаева. Бремен: Druckerei Humburg, 2013. 429 с.
14. Donadini G., Bertuzzi T., Rossi F., et al. Uncovering Patterns of Italian Consumers" Interest for Gluten-Free Beers // Journal of the American Society of Brewing Chemists. 2021. Vol. 79, №4. P. 356-369. https://doi.org/10.1080/03610470.2020.1864839.
Авторы
Ермолаева Галина Алексеевна, д-р техн. наук, профессор,
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ,
https://orcid.org/0000-0002-7679-6004;
Ермолаев Сергей Вячеславович, канд. техн. наук,
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ,
https://orcid.org/0000-0002-7191-741X
ООО "БАС",
127015, Россия, Москва, ул. Новодмитровская, д. 5А, стр. 1, оф. 611
Вклад авторов: все авторы сделали эквивалентный вклад в подготовку публикации.
Конфликт интересов: авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.



Лазарева И.В., Борисенко О.А., Грибкова И.Н.Пивная дробина с точки зрения химического состава в рамках решения проблем экологизации отрасли

С. 22-27 УДК: 663.481
DOI: 10.52653/PIN.2022.01.01.005

Ключевые слова
пивная дробина, экологизация производства, органические соединения дробины, нутрицевтическая ценность

Реферат
Статья посвящена вопросам экологизации производства пивоваренной продукции за счет переработки возобновляемых вторичных сырьевых ресурсов - пивной дробины, вырабатываемой пивоваренными предприятиями в больших объемах. Авторами приводится аналитический анализ степени изучения структуры и состава органических соединений пивной дробины с целью направленного извлечения нутрицевтических соединений. Отмечено, что отход пивоваренного производства является источником ценных белковых (биогенные пептиды, незаменимые аминокислоты), углеводных, фенольных (фенольные кислоты, флаваноиды, катехины, антоцианогены), липидных (насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, фитостеринов, токоферолов), витаминных, минеральных и пр. Отмечено, что изучается проблема увеличения доступа вследствие сложного строения углеводно-лигнинного комплекса к интересующим нутрицевтическим соединениям. Показано, что, несмотря на развивающиеся экологичные методики направленного выделения соединений, существует проблема низкого выхода или затруднений при получении целевого продукта. Намечены решения, оптимизирующие экстрагирование органических соединений за счет сверхтонкого измельчения структуры дробины, что позволяет разрушить сложно структурированную целлюлозо-лигнинную матрицу дробины.

Литература
1. Итоги работы предприятий РФ по производству пива, безалкогольных и алкогольных напитков, соков, винодельческой продукции и спирта за январь-март 2021 г. // Пиво и напитки. 2021. №2. C. 4-5.
2. Кунце, В. Технология солода и пива / В. Кунце, Г. Мит. - СПб: Профессия, 2001. - 912 с.
3. Lebiocka M., Montusiewicz A, Pasieczna-Patkowska S, Gulkowski S. Mature Landfill Leachate as a Medium for Hydrodynamic Cavitation of Brewery Spent Grain // Energies. 2021. Vol. 14. P. 1150. https://doi.org/10.3390/en14041150.
4. Mussatto S.I. Brewer's spent grain: a valuable feedstock for industrial applications // Journal of the Science of Food and Agriculture. 2014. Vol. 94. Iss. 7. P. 1264-1275. https://doi.org/10.1002/jsfa.6486.
5. Mussatto S.I., Roberto I.C. Chemical characterization and liberation of pentose sugars from brewer's spent grain // Journal of Chemical Technology and Biotechnology. 2006. Vol. 81. Iss. 3. P. 268-274. https://doi.org/10.1002/jctb.1374.
6. Kanauchi O., Mitsuyama K., Araki Y. Development of a functional germinated barley foodstuff from brewer's spent grain for thetreatment of ulcerative colitis // Journal of the American Society of Brewing Chemists. 2001. Vol. 59 (2). P. 59-62.
7. Carvalheiro F., Esteves M.H., Parajo J.C., et al. Production of oligosaccharides by autohydrolysis of brewery"s spent grain // Bioresource Technology. 2004. Vol. 91. Iss. 1. P. 93-100. https://doi.org/10.1016/S0960-8524(03)00148-2.
8. Silva J.P., Sousa S., Rodrigues J., et al. Adsorption of acid orange 7 dye in aqueous solutions by spent brewery grains // Separation and Purification Technology. 2004. Vol. 40. Iss. 3. P. 309-315. https://doi.org/ 10.1016/j.seppur.2004.03.010.
9. Meneses N.G. T., Martins S., Teixeira J.A., et al. Influence of extraction solvents on the recovery of antioxidant phenolic compounds from brewer's spent grains // Separation and Purification Technology. 2013. Vol. 108. P. 152-158. https://doi.org/ 10.1016/j.seppur.2013.02.015.
10. Waters D.M., Jacob F., Titze J., et al. Fibre, proteinand mineral fortification of wheat bread through milled andfermented brewer's spent grain enrichment // European Food Research and Techno­logy. 2012. Vol. 235. P. 767-778. htpps://doi.org/10.1007/s00217-012-1805-9.
11. Guarda E.C., Oliveira A.C., Antunes S., et al. A Two-Stage Process for Conversion of Brewer's Spent Grain into Volatile Fatty Acids through Acidogenic Fermentation // Applied Sciences. 2021. Vol. 11. Iss. 7. P. 3222. https://doi.org/10.3390/app11073222.
12. Gernet M.V., Gribkova I.N., Zakharov M.A. The antioxidant compounds determination of various brewer's spent grain extracts // Scientific study and research: chemistry and chemical engineering, biotechnology, food industry. 2020. Vol. 21. №2. P. 263-270.
13. Ferrentino G., Ndayishimiye J., Haman N., et al. Functional Activity of Oils from Brewer's Spent Grain Extracted by Supercritical Carbon Dioxide // Food and Bioprocess Technology. 2019. Vol. 12. P. 789-798. https://doi.org/10.1007/s11947-019-02249-3.
14. Mussatto S.I., Dragone G., Roberto I.C. Brewers' spent grain: Generation, characteristics and potential applications // Journal of Cereal Science. 2006. Vol. 43. Iss. 1. P. 1-14. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2005.06.001.
15. Huige N.J. Brewery by-products and effluents. In book: Handbook of Brewing. New York, USA: M. Dekker, 1995. 501-550 p.
16. Shen Y., Abeynayake R., Sun X. Feed nutritional value of brewers' spent grain residue resulting from protease aided protein removal // Journal of Animal Science and Biotechnology. 2019. Vol. 10. P. 78. https://doi.org/10.1186/s40104-019-0382-1.
17. Boudet A.M., Kajita S., Grima-Pettenati J., Goffner D. Lignins and lignocellulosics: A better control of synthesis for new and improved uses // Trends in plant science. 2003. Vol. 8. Iss. 12. P. 576-581. https://doi.org/10.1016/j.tplants.2003.10.001. 18. Hui D., Leonardo da Costa S., Bryan U., et al. A new method to overcome carboxyamide formation during afex pretreatment of lignocellulosic biomass // Frontiers in Chemistry. 2022. Vol. 9. https://doi.org/10.3389/fchem.2021.826625.
19. Lynch K., Steffen E., Arendt E. Brewers' spent grain: A review with an emphasis on food and health // Journal of the Institute of Brewing. 2016. Vol. 122. Iss. 4. P. 553-568. https://doi.org/10.1002/jib.363.
20. Abdi R., Joye I.J. Prebiotic Potential of Cereal Components // Foods. 2021. Vol. 10. Iss. 10. P. 2338. https://doi.org/10.3390/foods10102338.
21. Coelho E., Rocha M., Moreira A., et al. Revisiting the structural features of arabinoxylans from brewers' spent grain // Carbohydrate Polymers. 2015. Vol. 139. P. 167-176. https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2015.12.006.
22. Faulds C.B., Collins S., Robertson J.A., et al. Protease-induced solubilisation of carbohydrates from brewers' spent grain // Journal of Cereal Science. 2009. Vol. 50. Iss. 3. P. 332-336. https://doi/org/10.1016/j.jcs. 2009.01.004.
23. Koller H., Perkins L.B. Brewing and the Chemical Composition of Amine-Containing Compounds in Beer: A Review // Foods. 2022. Vol. 11. Iss. 3. P. 257. https://doi.org/10.3390/foods11030257.
24. Balakireva A.V., Zamyatnin A.A. Properties of Gluten Intolerance: Gluten Structure, Evolution, Pathogenicity and Detoxification Capabilities // Nutrients. 2016. Vol. 8. Iss. 10. P. 644. https://doi.org/10.3390/nu8100644.
25. Gorg A., Postel W., Baumer M., Weiss W. Two-dimensional polyacrylamide gel electrophoresis, with immobilized ph gradients in the first dimension, of barley seed proteins: discrimination of cultivars with different malting grades // Electrophoresis. 1992. Vol. 13. Iss. 1. P. 192-203. https://doi.org/10.1002/elps.1150130141.
26. Ikram S., Huang L.Y., Zhang H., et al. Composition and Nutrient Value Proposition of Brewers Spent Grain // Journal of Food Science. 2017. Vol. 82 (10). P. 2232-2242. https://doi.org/10.1111/1750-3841.13794.
27. Cermeno M., Connolly A., O'Keeffe M., et al. Identification of bioactive peptides from brewers' spent grain and contribution of Leu/Ile to bioactive potency // Journal of Functional Foods. 2019. Vol. 6. P. 103455. https://doi.org/10.1016/j.jff.2019.103455.
28. Смирнова В.С., Плетнев И.В. Новые ионные жидкости для экстракционного концентрирования // Журнал аналитической химии. 2019. Т. 74. №1. С. 3-14. https://doi.org/10.1134/S0044450219010092.
29. Кузьмин А.А., Зиновьев С.В., Блинохватов А.А., Борисков Д.Е. Количественная оценка критериев эффективности разделения смесей методом бумажной хроматографии // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. 2015. №5 (27). С. 89-95.
30. Macias-Garbett R., Serna-Hernandez S.O., Sosa-Hernandez J.E., Parra-Saldivar R. Phenolic compounds from brewer's spent grains: toward green recovery methods and applications in the cosmetic industry // Frontiers in Sustainable Food Systems. 2021. Vol. 5. P. 681684. https://doi.org/10.3389/fsufs.2021.681684.
31. Thavasiappan V., Nanjappan K., Ezakial Napolean R., et al. Fatty acid profile of wet brewer's spent grain // International Journal of Science, Environment and Technology. 2016. Vol. 5. №4. P. 2516-2521.
32. Del Rio J.C., Prinsen P., Gutierrez A. Chemical composition of lipids in brewer's spent grain: A promising source of valuable phytochemicals // Journal of Cereal Science. 2013. Vol. 58. Iss. 2. P. 248-254. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2013.07.001.
33. Ndayishimiye J., Ferrentino G., Nabil H., et al. Functional Activity of Oils from Brewer's Spent Grain Extracted by Supercritical Carbon Dioxide // Food and Bioprocess Technology. 2019. Vol. 12. P. 789-798. https://doi.org/10.1007/s11947-019-02249-3.
Авторы
Лазарева Ирина Валерьевна, канд. техн. наук,
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ,
https://orcid.org/0000-0002-9167-7441;
Борисенко Ольга Алексеевна,
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ,
https://orcid.org/0000-0001-7430-4400;
Грибкова Ирина Николаевна, канд. техн. наук,
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ,
https://orcid.org/0000-0002-4373-5387
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова,
119021, Россия, Москва, ул. Россолимо, д. 7



КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

Грибкова И.Н.Исследование структуры меланоидинов в пиве различных цветовых характеристик

С. 28-31 УДК: 663.42
DOI: 10.52653/PIN.2022.01.01.004

Ключевые слова
пиво, органические соединения, меланоидины, фенольные соединения, цвет

Реферат
Статья посвящена вопросам изучения структуры меланоидинов - соединений, обеспечивающих цветообразование пива. Поставленная цель исследования - изучение цветовых характеристик меланоидинов, их состава и вклада в интенсивность окраски пива - обоснована субъективным представлением о методах измерения цвета. Реализацию поставленной цели осуществляли с помощью методов анализа, принятых в отрасли. Авторами сняты спектральные характеристики экстрактов меланодиинов с максимумами при 340 нм для двух образцов светлого пива, 340-350 нм для одного образца темного пива и 340-400 нм - для другого образца темного пива. Приведенные результаты исследования состава экстрактов меланоидинов из образцов пива, полученного из разных типов зернового сырья, показывают различия в характере светопоглощения. Полученные авторами соотношения углеводной и азотосодержащей составляющей меланоидинов пива не показали корреляции с содержанием экстрактивности начального сусла, цветом пива и общим содержанием меланоидинов в пиве. Соотношения редуцирующих и азотистых соединений в экстрактах меланоидинов были сгруппированы относительно цвета исходного пива. Показано, что в светлых сортах пива соотношение редуцирующих и азотистых соединений составляет 1:13-1:22 и коррелирует с типом применяемого более окрашенного солода, а в темных сортах пива - 1:10-1:19.

Литература
1. Koren D., Hegyesne Vecseri B., Kun-Farkas G. How to objectively determine the color of beer? // Journal of Food Science and Technology. 2020. Vol. 57. P. 1183-1189. https://doi.org/10.1007/s13197-020-04237-4.
2. Меледина Т.В., Дедегкаев А.Т., Афонин Д.В. Качество пива: стабильность вкуса и аромата, коллоидная стойкость, дегустация. СПб.: Профессия, 2012. 218 с.
3. Кунце В., Мит Г. Технология солода и пива. СПб.: Профессия, 2001. 912 с.
4. Lukinac J., Mastanjevic K., Nakov G., Jukic M. Computer Vision Method in Beer Quality Evaluation - A Review // Beverages. 2019. Vol. 5. Iss. 2. P. 38. https://doi.org/10.3390/beverages5020038.
5. Грибкова И.Н., Елисеев М.Н. Влияние соединений пива на формирование цвета. XXI век: итоги прошлого, проблемы настоящего плюс. 2021. Т. 10. №4 (56). С. 117-122. https://doi.org/10.46548/21vek-2021-1056-0024.
6. Мальцев П.М., Великая Е.И., Зазирная М.В., Колотуша П.В. Техно-химический контроль производства солода и пива. М.: Пищевая промышленность, 1976. 268-270 c.
7. Грибкова И.Н., Лазарева И.В., Докучаева Ю.А. Влияние некрахмальных полисахаридов ячменного пивоваренного солода на качество и безопасность пива // XXI век: итоги прошлого и настоящего плюс. 2020. Т. 8. №1 (45). C. 103-107.
8. Institute of Brewing (IOB) Recommended methods of analysis // Journal of the Institute of Brewing. 2007. Vol. 7. P. 54-76.
9. Bei J., Lin L., Li G.-Q., et al. Structural Changes of Malt Proteins During Boiling // Molecules. 2009. Vol. 14 (3). P. 1081-1097. https://doi.org/10.3390/molecules14031081.
10. Rodr?guez A., Lema P., Bessio M.I., et al. Isolation and Characterization of Melanoidins from Dulce de Leche, A Confectionary Dairy Product // Molecules. 2019. Vol. 24. Iss. 22. P. 4163. https://doi.org/10.3390/molecules24224163.
11. Langner E., Rzeski W. Biological properties of melanoidins: a review // International Journal of Food Properties. 2014. Vol. 17. Iss. 2. P. 344-353. https://doi.org/10.1080/10942912.2011.631253.
12. Carvalho D.O., Correia E., Lopes L., Guido L.F. Further insights into the role of melanoidins on the antioxidant potential of barley malt // Food Chemistry. 2014. Vol. 160. P. 127-133. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.03.074.
13. Coghe S., Gheeraert B., Michiels A., Delvaux F.R. Development of maillard reaction related characteristics during malt roasting // Journal of The Institute of Brewing. 2006. Vol. 112 (2). P. 148-156. https://doi.org/10.1002/j.2050-0416.2006.tb00244.x.
14. De La Cruz S.T., Iriondo-DeHond A., Herrera T., et al. An assessment of the bioactivity of coffee silverskin melanoidins // Foods. 2019. Vol. 8. Iss. 2. P. 68. https://doi.org/10.3390/foods8020068.
15. Kang O.-J., Evaluation of Melanoidins Formed from Black Garlic after Different Thermal Processing Steps // Preventive Nutrition and Food Science. 2016. Vol. 21 (4). P. 398-405. https://doi.org/10.3746/pnf.2016.21.4.398.
16. Kukuminato K.K., Koseki S. Antibacterial properties of melanoidins produced from various combinations of maillard reaction against pathogenic bacteria // ASM Journals. Microbiology Spectrum. 2021. Vol. 9 (3). Article: e01142-21. https://doi.org/10.1128/spectrum.01142-21.
Авторы
Грибкова Ирина Николаевна, канд. техн. наук,
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ,
https://orcid.org/0000-0002-4373-5387
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова,
119021, Россия, Москва, ул. Россолимо, д. 7



Жилякова Ю.А., Харламова Л.Н., Грибкова И.Н. Исследуемые показатели для идентификации пивоваренной продукции

С. 32-34 УДК: 663.41
DOI: 10.52653/PIN.2022.01.01.002

Ключевые слова
идентификационные показатели, пиво, пивные напитки, бета-глюкан, полифенолы, массовая концентрация общего азота

Реферат
Вследствие возникновения фальсифицированной продукции требования к производству пива и пивных напитков в настоящее время ужесточаются. В связи с чем актуальна разработка методологии идентификации пивных напитков по дополнительным параметрам, которая позволит убедиться в соответствии заявленного на продукции перечня сырья с применяемым на самом деле. Существуют методики, с помощью которых можно судить о качестве и виде используемого сырья. Так, во ВНИИПБиВП разработаны методики по определению бета-глюкана, полифенолов, массовой концентрации общего азота, органических кислот, летучих компонентов, компонентов экзогенного глицерина в пиве и пивных напитках, которые служат дополнительными критериями и свидетельствуют о подлинности используемого сырья и прохождении стадии брожения. Состав сырья влияет на процесс брожения, а побочные продукты, образующиеся при этом, определяют вкус и аромат готового напитка: алифатические и ароматические спирты, органические кислоты, эфиры, альдегиды, кетоны и сернистые соединения. Однако, на данный момент не существует единой методики, по которой можно определить точный состав используемого сырья и его качество в пивоваренной продукции. Но на основе проведенных испытаний эксперт может сделать выводы по совокупности множества результатов. Продолжается работа по поиску новых идентификационных показателей, позволяющих однозначно определить состав, вид и качество исходного сырья при производстве пива и пивных напитков.\

Литература
1. О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции: Федер. закон от 22 ноября 1995 г. №171-ФЗ (ред. от 02.07.2021) // Собрание законодательства РФ. 1995. №48. Ст. 4553.
2. Мамонтов В.И. Игры лидеров и доля регионалов // Пивное дело. 2018. №2. С. 24-35.
3. Грибкова И.Н., Даркшевич Я., Оганесянц Л.А. Методология идентификации пивных напитков // Актуальные вопросы современной науки: теория, методология, практика, инноватика: Сборник научных статей по материалам V Международной научно-практической конференции. Уфа, 2021. С. 32-39.
4. Кунце В., Мит Г. Технология солода. СПб.: Профессия, 2003. 912 с.
5. Селина И.В., Созинова М.С., Козлов В.И. Влияние азотистых веществ и углеводов на качество пива // Актуальные вопросы индустрии напитков. 2018. Т. 2. С. 149-154. https://doi.org/10.21323/978-5-6041190-3-7-2018-2-149-154.
6. Меледина Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении. СПб.: Профессия, 2003. 403 с.
7. Железнов А.В., Кукоева Т.В., Железнова Н.Б. Ячмень голозерный: происхождение, распространение и перспектива использования // Вавиловский журнал генетики и селекции. 2013. Т. 17, №2. С. 290.
8. Грибкова И.Н., Козлов В.И. Влияние b-глюкана на качество пива // Актуальные вопросы индустрии напитков. 2018. Т. 2. С. 42-44.
9. Грибкова И.Н., Козлов В.И. Влияние полифенолов на качество пива // Актуальные вопросы индустрии напитков. 2018. Т. 2. С. 74-76.
10. Даниловцева А.Б., Царева И.В. Влияние содержания высокомолекулярных соединений на технологические параметры производства пива // Пиво и напитки. 2005. №2. С. 32-36.
11. Гернет М.В., Кобелев К.В., Грибкова И.Н. Исследование влияния состава сырья на качество и безопасность готового пива. Часть I. Влияние состава зернового и сахаросодержащего сырья на образование летучих компонентов в пиве // Пиво и напитки. 2015. №2. С. 32-37.
Авторы
Жилякова Юлия Андреевна,
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ,
https://orcid.org/0000-0003-4567-4087;
Харламова Лариса Николаевна, канд. техн. наук,
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ,
https://orcid.org/0000-0002-5184-5842;
Грибкова Ирина Николаевна, канд. техн. наук,
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ,
https://orcid.org/0000-0002-4373-5387
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова,
119021, Россия, Москва, ул. Россолимо, д. 7



Моисеева А.А.Хроматические характеристики красных виноматериалов при оценке их качества

С. 35-37 УДК: 663.251
DOI: 10.52653/PIN.2022.01.01.007

Ключевые слова
красное игристое вино, виноматериалы, хроматические (цветовые) характеристики, фенольные соединения, интенсивность цвета

Реферат
Существенную роль при оценке красных виноматериалов и получаемой из них продукции играет качественная характеристика цвета. Изучены показатели, оказывающие влияние на формирование цвета виноматериалов. Цель работы состояла в сравнительной оценке хроматических характеристик красных виноматериалов, предназначенных для производства игристых вин. В качестве объектов исследования в работе использовали 45 промышленных образцов красных столовых виноматериалов, соответствующих требованиям нормативной документации по физико-химическим и органолептическим показателям. Виноматериалы оценивали по контролируемым физико-химическим показателям, а также массовой концентрации фенольных веществ и по хроматическим характеристикам. Массовую концентрацию фенольных соединений в пересчете на галловую кислоту определяли спектрофотометрическим методом. Массовую концентрацию красящих веществ определяли фотоколориметрическим методом. Установлено, что для высококачественных красных виноматериалов характерны интенсивность цвета не менее 7,65 и оттенок в пределах от 0,32 до 0,51. Полученные в результате работы данные позволяют рассматривать хроматические характеристики (интенсивность цвета и его оттенок) в качестве дополнительных критериев оценки качества виноматериалов, которые предполагается использовать для производства красных игристых вин.

Литература
1. Аникина Н.С., Червяк С.Н., Гниломедова Н.В. Методы оценки цвета вин. Обзор // Аналитика и контроль. 2019. Т. 23. №2. С. 158-167. https://doi.org/10.15826/analitika.2019.23.2.003.
2. Валуйко Г.Г., Шольц-Куликов Е.П. Теория и практика дегустации вин. Симферополь: Таврида, 2001. 248 с.
3. Sener H., Yildirim H.K. Influence of different maceration time and temperatures on total phenols, color and sensory properties of Cabernet Sauvignon wines // Food Science and Technology International. 2012. Vol. 19. №. 6. P. 523-533. https://doi.org/10.1177/1082013212462229.
4. Левин А.Д., Нагаев А.И., Садагов А.Ю., Карахотин С.Н. Качественный анализ вин на основе совместного использования их спектров различной физической природы // Аналитика и контроль. 2018. Т. 22. №2. С. 147-156. https://doi.org/10.15826/analitika.2018.22.2.001.
5. Авидзба А.М., Макаров А.С., Яланецкий А.Я., и др. Исследование качества виноматериалов из различных сортов винограда для возможного использования их в производстве игристых вин // Магарач. Виноградарство и виноделие. 2017. №2. С. 31-35.
6. Чаплыгин А.В., Агеева Н.М. Оценка роли фенольных веществ в формировании качества красных вин // Индустрия напитков. 2006. №1. С. 26-28.
7. Барабой В.А. Фенольные соединения виноградной лозы: структура, антиоксидантная активность, применение // Biotechnologia Acta. 2009. Т. 2. №2. С. 67-75.
8. Агеева Н.М., Одарченко В.Я. Антиоксидантные свойства красных вин в зависимости от технологии производства // Известия вузов. Пищевая технология. 2008. №1. С. 59-61.
9. Макаров А.С. Совершенствование технологии отечественных игристых вин // Магарач. Виноградарство и виноделие. 2021. Vol. 23. Iss. 3. P. 270-277. https://doi.org/10.35547/IM.2021.14.91.011.
10. Мержаниан А.А. Физико-химия игристых вин. М.: Пищевая промышленность, 1979. 270 с.
11. Методы технохимического контроля в виноделии / под ред. Гержиковой В.Г. Симферополь: Таврида, 2002. С. 90-94.
12. Агабальянц Г.Г. Химико-технологический контроль виноделия. М.: Пищевая промышленность, 1968. 612 с.
13. Макаров А.С., Яланецкий А.Я., Лутков И.П., и др. Цветовые характеристики виноматериалов для розовых и красных игристых вин // Магарач. Виноградарство и виноделие. 2017. №3. С. 44-47.
Авторы
Моисеева Александра Анатольевна,
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ,
https://orcid.org/0000-0002-1591-6084
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова,
119021, Россия, Москва, ул. Россолимо, д. 7



СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ

Панасюк А.Л., Кузьмина Е.И., Егорова О.С., Акбулатова Д.Р.Особенности биохимического состава грушевых сброженных материалов, полученных с использованием ГФС

С. 38-41 УДК: 663.34;664.1
DOI: 10.52653/PIN.2022.01.01.008

Ключевые слова
грушевые сброженные материалы, глюкозо-фруктозный сироп, физико-химический состав, органические кислоты, летучие компоненты, аминокислоты, катионы

Реферат
Специфика технологии производства плодовых вин связана с особенностями их физико-химического состава, в частности, с содержанием сахаров и кислот. При производстве плодовых вин добавление сахаросодержащих веществ - необходимый прием. Используемые в настоящее время для этой цели свекловичный или тростниковый сахар достаточно дороги, и их применение имеет ряд недостатков. В связи с этим представляется актуальным исследование возможности использования в плодовом виноделии глюкозо-фруктозных сиропов (ГФС) из зернового сырья. В статье приведены результаты сравнительного исследования физико-химического и биохимического состава грушевых сброженных материалов, произведенных с использованием товарного сахара и ГФС. Показано, что все исследуемые сброженные материалы соответствуют требованиям действующей нормативно-технической документации. Качественный и количественный состав органических кислот во всех образцах сброженных материалов отличается незначительно и в основном представлен молочной, лимонной, яблочной и янтарной кислотами. В образцах, приготовленных с использованием ГФС, массовая концентрация метилового спирта, ацетальдегида и 1-пропанола, оказывающих негативное влияние на аромат вина, ниже, чем в сброженных материалах с добавлением товарного сахара. Установлено, что общее содержание аминокислот во всех исследуемых грушевых сброженных материалах отличается незначительно, при этом в наибольшем количестве во всех образцах содержится аланин, лейцин, фенилаланин, аспарагин, тирозин, аспарагиновая кислота, глицин и лизин. Сброженные материалы, полученные с использованием ГФС, отличались полнотой вкуса, ярко выраженными тонами используемого сырья в сочетании с фруктовыми тонами.

Литература
1. Оганесянц Л.А., Панасюк А.Л., Рейтблат Б.Б. Теория и практика плодового виноделия. М.: Промышленно-консалтинговая группа "Развитие", 2012. 396 с.
2. Панасюк А.Л., Кузьмина Е.И., Егорова О.С. Перспективы использования замороженного плодового сырья для производства винодельческой продукции // Пищевая промышленность. 2020. №9. С. 58-63. https://doi.org/10.24411/0235-2486-2020-10099.
3. Егорова О.С., Акбулатова Д.Р., Каухчешвили Н.Э., Грызунов А.А. Особенности биохимического состава соков и вин, произведенных из замороженного сырья // Пиво и напитки. 2021. №1. С. 36-41. https://doi.org/10.24412/2072-9650-2021-1-0007.
4. Зубковская О.Л., Тананайко Т.М., Гацевичус А.Н. Влияние технологических факторов на сокращение процесса брожения при изготовлении фруктово-ягодных натуральных виноматериалов // Пищевая промышленность: наука и технологии. 2014. №3 (25). С. 50-57.
5. Андреев Н.Р., Куликов Д.С. Современные тенденции развития технологий крахмала и крахмалопродуктов // Пищевая промышленность. 2018. №10. С. 26-30.
6. Ермолаева Г.А., Сапронова Л.А., Кривовоз Б.Г. Сахар и его заменители в производстве продуктов питания // Пищевая промышленность. 2012. №6. С. 48-51.
7. Гареев В.Ф., Кунакова Р.В., Халиков Р.У. Разработка оригинальных функциональных напитков энзимным брожением глюкозо-фруктозного сиропа чайным грибом // NAUKA-RASTUDENT.RU. 2015. №5 (17). С. 44.
8. Песчанская В.А., Андриевская Д.В., Ульянова Е.В. Перспективы использования глюкозно-фруктозных сиропов при производстве спиртных напитков // Пиво и напитки. 2020. №3. С. 13-16. https://doi.org/10.24411/2072-9650-2020-10033.
9. Казакова Н.В., Творогова А.А., Закирова Р.Р. Глюкозно-фруктозные сиропы для замены сахарозы в мороженом // Империя холода. 2021. №2. С. 56-57.
10. Шобанова Т.В., Творогова А.А. Влияние замены сахарозы глюкозно-фруктозным сиропом на показатели качества мороженого пломбир // Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51, №3. С. 604-614. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-3-604-614
11. Мингалеева З.Ш., Агзамова Л.И., Решетник О.А. Использование глюкозно-фруктозного сиропа при производстве хлеба // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2015. №11-12 (162). С. 44-45.
12. Рафикова М.Р., Макарова А.И., Гайнуллина А.Р., Борисова С.В. Влияние глюкозно-фруктозного сиропа на технологические показатели сдобных бараночных изделий // Интернаука. 2018. №18-1 (52). С. 41-43.
13. Гниломедова Н.В., Танащук Т.Н., Агафонова Н.М. Биотехнологическое регулирование содержания глюкозы и фруктозы в процессе брожения виноградного сусла // Вестник Башкирского государственного педагогического университета им. М. Акмуллы. 2017. №1 (41). С. 6-12.
14. Zinnai A., Venturi F., Sanmartin Ch. and Andrich G. The Kinetics of Alcoholic Fermentation by Two Yeast Strains in High Sugar Concentration Media // Journal of Bioprocessing & Biotechniques. 2013. Vol. 3 (2). https://doi.org/ 10.4172/2155-9821.1000137.
Авторы
Панасюк Александр Львович, д-р техн. наук, профессор,
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ,
https://orcid.org/0000-0002-5502-7951;
Кузьмина Елена Ивановна, канд. техн. наук,
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ,
https://orcid.org/0000-0001-7623-440X;
Егорова Олеся Сергеевна,
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ,
https://orcid.org/0000-0003-0463-605X;
Акбулатова Диляра Рамилевна,
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ,
https://orcid.org/0000-0003-2209-7141
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова,
119021, Россия, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7



Калужина О.Ю., Заграничная А.Д., Старцева Н.Ю., Черненков Е.Н.Характеристика комплексно-устойчивых сортов винограда, выращенных в Республике Башкортостан, и их применение в промышленной переработке

С. 42-45 УДК: 67.160.20
DOI: 10.52653/PIN.2022.01.01.003

Ключевые слова
виноград, сок, вино, свежевыжатый неосветленный сок (муст)

Реферат
К ведущим регионам по выращиванию винограда для выработки винодельческой продукции и сока относят Краснодарский край, Республику Дагестан, Крым и Ставропольский край. Республика Башкортостан - нетрадиционный регион для возделывания винограда, самая северная точка, где занимаются селекцией винограда. Объектом настоящего исследования стал виноград сортов Башкирский, Карагай, Памяти Стреляевой, Находка Стреляева, Альфа и Амурский. Два последних сорта интродуцированны в данном регионе. В ходе работы были изучены органолептические и физико-химические показатели винограда и рассмотрена их пригодность для технических целей. Было установлено, что органолептические характеристики всех исследуемых сортов соответствуют требованиям ГОСТ 31782-2012. Выход сока составил от 62,3 до 75,2?%. Выявлено, что виноград всех сортов имеет высокий уровень титруемой кислотности - от 5,5 до 10,9 г/дм3 (в пересчете на винную кислоту). Установлено, что сорта винограда Памяти Стреляевой и Находка Стреляева больше подходят для столовых целей в связи с низким содержанием сахаров в ягодах (15,9 и 16 г/100 мл3, соответственно). Сорта Башкирский и Карагай селекции Башкортостана и интродуцированные сорта Альфа и Амурский, в особо урожайные годы, допустимо применять для производства винодельческой продукции. В менее урожайные годы, при низком содержании сахара (менее 16 г/100 см3) виноград можно использовать для получения спирта. Содержание витамина С в ягодах различных сортов варьирует от 7,9 до 15,4 мг/дм3, наибольшее содержание отмечено у сорта Башкирский.

Литература
1. Апарнева М.А., Севодин В.П. Качество винных напитков из красных сортов винограда Алтайского края // Техника и технология пищевых производств. 2013. №4. С. 201-203.
2. Старцева Н.Ю., Шафиков Р.А. Селекция винограда в Республике Башкортостан // Известия Уфимского научного центра РАН. 2018. №3-6. С. 47-50. https://doi.org/ 10.31040/2222-8349-2018-6-3-47-50.
3. Виноград Башкирский [Электронный ресурс] // Stroy-Podskazka.Ru. URL: https://stroy-podskazka.ru/vinograd/sorta/bashkirskij/ (дата обращения: 27.10.2021).
4. Виноград Vitus L. "Карагай": пат. на селекционное достижение 5903 Рос. Федерация. №9252935 / Шафиков Р.А., Стреляева Л.Н., Майстренко Н.В.; заявитель Уфимский федеральный исследовательский центр РАН; заявл. 07.11.2007; рег. 14.04.2011.
5. Виноград Памяти Стреляевой от УФИЦ РАН [Электронный ресурс] // GlavAgronom.ru: Главный сайт для агрономов России. URL: https://glavagronom.ru/ base/seeds/vinograd-vinograd-pamyati-strelyaevoy-ufic-ran-9464120 (дата обращения: 12.11.2021).
6. Находка Стреляева [Электронный ресурс] // Кугарчинские вести. URL: https://kugvesti.ru/articles/poleznaya-informatsiya/2018-05-14/v-bashkirii-vyveli-novyy-sort-rayonirovannogo-vinograda-172826 (дата обращения: 12.11.2021).
7. Виноград Альфа [Электронный ресурс] // Воронежский сад и огород. URL: https://zen.yandex.ru/media/id/ 609fe014033de84473bb6288/vinograd-alfa-60a0ce8497c8164a891a5d6b (дата обращения: 12.11.2021).
8. Смирнов И. Виноград амурский [Электронный ресурс] // Дары приморья. URL: http://dari-primorya.narod.ru/derevia/vinograd/vinograd.htm (дата обращения: 12.11.2021).
Авторы
Калужина Олеся Юрьевна, канд. техн. наук,
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ,
https://orcid.org/0000-0001-5923-1231;
Заграничная Анна Дмитриевна,
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ;
Черненков Евгений Николаевич, канд. с.-х. наук,
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ,
https://orcid.org/0000-0003-4132-3108
Башкирский государственный аграрный университет,
450001, Россия, Республика Башкортостан, г. Уфа, ул. 50-летия Октября, 34
Старцева Наталья Юрьевна,
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ;
Башкирский научно-исследовательский институт сельского хозяйства УФИЦ РАН, 450059, Россия, Республика Башкортостан, г. Уфа, ул. Рихарда Зорге, 19



ИНФОРМАЦИЯ

Ермолаева Г.А. Результаты конкурса пивоваренной продукции "РОСГЛАВПИВО® - Главное Пиво России 2021"

Новости компаний

.