+7 (916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Пиво и напитки №3/2021

ОТРАСЛЕВОЙ МАРКЕТИНГ

Итоги работы предприятий РФ по производству пива, безалкогольных и алкогольных напитков, соков, винодельческой продукции и спирта за январь-июнь 2021 г.

ТЕМА НОМЕРА: БЕЗОПАСНОСТЬ СЫРЬЯ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ - ОСНОВА КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ

Титоренко Е.Ю., Ермолаева Е.О., Устинова Ю.В., Семьянова Е.С.Разработка системы менеджмента безопасности пищевых продуктов при производстве функционального напитка

С. 07-11 УДК: 005.6663.8
DOI: 10.52653/PIN.2021.3.3.003

Ключевые слова
безопасность; критические контрольные точки; опасные факторы; принципы ХАССП; система менеджмента безопасности пищевой продукции; функциональный напиток.

Реферат
В рамках промышленного производства первоочередным стало решение проблем обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов и подтверждения соответствия. Один из основных документов в данном направлении - Технический регламент Таможенного союза 021/2011 "О безопасности пищевой продукции". Для разработки системы менеджмента безопасности исследуемой продукции были выбраны ГОСТ Р ИСО 22000-2019 и ГОСТ Р 51705.1-2001. Согласно данному стандарту проведен анализ процесса производства функционального напитка с целью гарантии качества и безопасности продукции. Приведена характеристика функционального напитка, в частности нормативные документы, включающие требования к сырью, органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям, а также показателям безопасности, в том числе требования к хранению готовой продукции. Составлена блок-схема процесса производства исследуемых продуктов с указанием контролируемых процессов и выявленных критических контрольных точек посредством экспертного метода. Рассмотрены опасности, которые позволяют производителю систематизировать знания специалистов, требуемые для определения эффективной комбинации управляющих воздействий. Определены мероприятия по управлению для каждого этапа процесса производства функционального напитка, установлены причины появления опасного фактора и его виды (химические, биологические и физические), а также назначены ответственные лица за данные мероприятия. На заключительном этапе был составлен план ХАССП, в котором определены объекты контроля, мониторинга и предупреждающие действия. На основании проведенных исследований разработан комплект документации для системы менеджмента безопасности пищевой продукции на предприятии.

Литература
1. ТР ТС 021/2001. Технический Регламент Таможенного Союза 021/2011 "О безопасности пищевой продукции" [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/902320560 (дата обращения 07.10.2020).
2. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. - Введ. 2001-07-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - 15 с.
3. ГОСТ Р ИСО 22000-2019. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции. - Введ. 2020-01-01. - М.: Стандартинформ, 2020. - 42 с.
4. Ермолаева, Е.О. Особенности внедрения системы экологического менеджмента на предприятии пищевой промышленности / Е.О. Ермолаева, Н.Б. Трофимова, Н.В. Астахова, [и др.]. //Пищевая промышленность. - 2020. - №8. - С. 15-20.
5. Трофимова, Н.Б. Разработка программного продукта для автоматизации учета несоответствий и нарушений критических пределов на производстве / Н.Б. Трофимова, Е.О. Ермолаева, И.А. Трофимов // Техника и технология пищевых производств. - 2020. - Т. 50. - №1. - С. 167-175.
6. Никифорова, Ю.Д. Разработка системы менеджмента безопасности пищевых продуктов на основе принципов ХАССП при производстве томатной пасты / Ю.Д. Никифорова, Е.О. Ермолаева, Н.Б. Трофимова, [и др.]. / Пищевая промышленность. - 2021. - №?3. - С. 50-53.
7. Жукова, О.В. Обоснование возможности использования местного ягодного сырья в производстве сиропов / О.В. Жукова, Ю.И. Дымова, Е.О. Ермолаева, [и др.]. // Пищевая промышленность. - 2019. - №1. - С. 82-85.
8. Астахова, Н.В. Разработка системы менеджмента безопасности пищевых продуктов на основе принципов ХАССП при производстве вафель шоколадных / Н.В. Астахова, Е.О. Ермолаева, Н.Б. Трофимова / Пищевая промышленность. - 2020. - №5. - С. 39-43.
9. Surkov, I.V. Evaluation and preventing measures of technological risks of food production / I.V. Surkov, A.Y. Prosekov, E.O. Ermolaeva, [et al.]. // Modern Applied Science. - 2015. - Vol. 9 (4). - P. 45-52.
Авторы
Титоренко Елена Юрьевна;
Ермолаева Евгения Олеговна, д-р техн. наук, профессор;
Устинова Юлия Владиславовна, канд. техн. наук, доцент
Кемеровский государственный университет,
650000, Россия, г. Кемерово, ул. Красная, д. 6, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Семьянова Евгения Сергеевна, канд. с.-х. наук
Кемеровский техникум индустрии питания и сферы услуг,
65000, Россия, г. Кемерово, ул. Радищева, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Черепица С.В., Сытова С.Н., Коваленко А.Н., Соболенко Л.Н., Шевченко Е.Д., Костюк Н.Н., Заяц М.Ф., Егоров В.В., Лещев С.М., Ветохин С.С., Заяц Н.И.Инновационный метод внутреннего стандарта контроля качества алкогольной продукции. Сравнительный анализ

С. 13-18 УДК: 54.062 + 543.544 (33+7.087.9) + 543.613.3
DOI: 10.52653/PIN.2021.3.3.005

Ключевые слова
алкогольная продукция; контроль качества и безопасности; летучие компоненты; прямое определение.

Реферат
Для обеспечения надлежащего качества и безопасности алкогольной продукции перед поставкой ее потребителям выполняется определение количественного содержания летучих компонентов. Данный контроль выполняют на газовых хроматографах. Количественный расчет значений концентраций выполняют по методу внешнего стандарта и по методу внутреннего стандарта. Метод внешнего стандарта используется в межгосударственных стандартах: ГОСТ 30536-2013, ГОСТ 31684-2012, ГОСТ 33833-2016, ГОСТ 33834-2016, ГОСТ 33408-2015, ГОСТ 31684-2012 и в государственных стандартах ГОСТ Р 52363-2005 и СТБ ГОСТ Р 51698-2001. С целью достижения высокой достоверности получаемых данных при контроле качества и безопасности алкогольной продукции, уменьшения материальных, финансовых и трудовых затрат предложен инновационный метод, заключающийся в использовании этилового спирта, содержащегося в испытуемом образце, в качестве внутреннего стандарта. Эффективность метода продемонстрирована на примере сравнительного анализа результатов определения количественного содержания летучих компонентов в широком спектре алкогольной продукции, выполненного по используемому в настоящее время методу внешнего стандарта и по предложенному методу. Показано, что для валидации метода и последующего его внедрения в практику испытательных лабораторий не требуется каких-либо дополнительных материальных, финансовых или трудовых затрат.

Литература
1. ГОСТ 30536-2013. Водка и спирт этиловый из пищевого сырья. Газохроматографический экспресс-метод определения содержания токсичных микропримесей. - Введ. 2014-07-01. - М.: Стандартинформ, 2019. - 17 с.
2. OIV-MA-BS-14: R2009. Determination of the principal volatile substances of spirit drinks of viti-vinicultural origin [Электронный ресурс] // International Organization of Vine and Wine (OIV). Compendium of international methods of analysis of spirituous beverages of viti-vinicultural origin. - Режим доступа: https://www.oiv.int/public/medias/2674/oiv-ma-bs-14.pdf (дата обращения 03.08.2021).
3. Черепица, С.В. Валидация метода прямого определения количественного содержания летучих компонентов в спиртосодержащей продукции / С.В. Черепица, С.Н. Сытова, В.В. Егоров, [и др.]. // Пиво и напитки. - 2019. - №4. - С. 41-45. - DOI: doi.org/10.24411/2072- 9650-2019-10005.
4. Charapitsa, S.V. Interlaboratory study of ethanol usage as an internal standard in direct determination of volatile compounds in alcoholic products / SV. Charapitsa, SN. Sytova, AL. Korban, [et al.]. // 42nd World Congress of Vine and Wine, BIO Web of Conferences. - 2019. - Vol. 15. - P. 8. - DOI: doi.org/10.1051/bioconf/20191502030.
5. Charapitsa, S.V. The method for direct gas chromatographic determination of acetaldehyde, methanol, and other volatiles using ethanol as a reference substance: application for a wide range of alcoholic beverages / SV. Charapitsa, SN. Sytova, AN. Kavalenka, [et al.]. // Food Analytical Methods. - 2021. - DOI: doi.org/10.1007/s12161-021-02047-8.
6. ГОСТ 3639-79. Растворы водно-спиртовые. Методы определения концентрации этилового спирта. - Введ. 01.01.82. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - 10 с.
7. Таблицы для определения объема и содержания этилового спирта в водно-спиртовых растворах: В 3 т. Т. 1. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1998. - 113 с.
8. Бобылев, В.Н. Физические свойства наиболее известных химических веществ: Справ. пособие / В.Н. Бобылев. - М.: РХТУ, 2003. - 24 с.
Авторы
Черепица Сергей Вячеславович, канд. физ.-мат. наук;
Сытова Светлана Николаевна, канд. физ.-мат. наук;
Коваленко Антон Николаевич;
Соболенко Лидия Николаевна;
Шевченко Евгений Дмитриевич
Институт ядерных проблем Белорусского государственного университета,
220006, Республика Беларусь, г. Минск, ул. Бобруйская, 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Костюк Николай Николаевич, канд. хим. наук;
Заяц Михаил Федорович, канд. хим. наук;
Егоров Владимир Владимирович, д-р хим. наук, профессор;
Лещев Сергей Михайлович, д-р хим. наук, профессор
Белорусский государственный университет,
220030, Республика Беларусь, г. Минск, пр. Независимости, 4, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Ветохин Сергей Сергеевич, канд. физ.-мат. наук, доцент;
Заяц Наталья Ивановна, канд. техн. наук, доцент
Белорусский государственный технологический университет,
220006, Республика Беларусь, г. Минск, ул. Свердлова, 13а, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Елисеев М.Н., Неверов Ф.А., Грибкова И.Н.Исследование качества ирландских виски, реализуемых на рынке РФ

С. 20-25 УДК: 663.5
DOI: 10.52653/PIN.2021.3.3.004

Ключевые слова
алкогольные напитки; виски; зерновое сырье; качество; высшие спирты; эфиры.

Реферат
Статья посвящена вопросу качества ирландских виски, представленных в отечественной розничной сети. Освещен вопрос связи органических соединений зернового сырья, применяемого в технологии виски, и вкусового профиля готовых алкогольных напитков. Приведены результаты исследования органолептических показателей готовых виски, их вкусовые профили, описанные с помощью стандартных дескрипторов для данного вида продукции, а также физико-химические показатели. Выявлены образцы продукции, которые обладают высокими вкусо-ароматическими характеристиками, и это связано с содержанием летучих компонентов образцов. Исследование летучих соединений готовых виски показало их соответствие требованиям нормативной документации Российской Федерации. Анализ полученных количественных характеристик в доверительном интервале р >= 0,95 позволил выявить соотношения 3-метилбутанол : 1-пропанол : изобутанол : 2-метилбутанол в качестве маркера принадлежности виски к определенному сроку выдержки - от 3 до 8 лет. Данный факт позволит разработать методы для определения аутентичности и фальсификации виски при проведении дальнейших исследований.

Литература
1. Абрамова, И.М. Современные методы контроля качества, безопасности и выявления фальсификации спиртных напитков, полученных из выдержанных зерновых дистиллятов / И.М. Абрамова, М.Э. Медриш, В.Б. Савельева, [и др.]. // Актуальные вопросы индустрии напитков". - 2018. - №2. - C. 10-14. - DOI: https://doi.org/10.21323/978-5-6041190-3-7-2018-2-10-14.
2. Гарькуша, М.В. Разработка комплексного подхода к идентификации виски с использованием инструментальных методов: дисс. канд. техн. наук: 05.18.15 / Гарькуша Марина Викторовна. - М., 2016. - 183 с.
3. Шелехова, Н.В. Исследование химического состава спиртных напитков с применением инструментальных методов / Н.В. Шелехова, И.М. Абрамова, Т.М. Шелехова, [и др.]. // Пищевая промышленность. - 2019. - №12. - C. 68-71. - DOI: https://doi.org/10.24411/0235-2486-2019-10200.
4. Бородулин, Д.М. Исследование влияния микроволнового воздействия на процесс созревания висковых дистиллятов / Д.М. Бородулин, В.М. Просин, А.Н. Потапов, [и др.]. // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2019. - №4. - С. 141-153. - DOI: https://doi.org/10.36107/spfp/2019.154.
5. Гусакова, Г.С. Изучение влияния рас дрожжей на состав виноматериалов / Г.С. Гусакова, С.Н. Евстафьев // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. - 2014. - №5 (10). - С. 39-46.
6. Awad, P.A. The Evolution of Volatile Compounds during the Distillation of Cognac Spirit / P.A. Awad, V. Decloux, M. Ferrari, [et al.]. // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2017. - Vol. 65. - P. 7736-7748. - DOI: https://doi.org/ 10.1021/acs.jafc.7b02406. 7. Inui, T. Different beers with different hops. Relevant compounds for their aroma characteristics / T. Inui, F. Tsuchiya, M. Ishimaru, [et al.]. // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2013. - Vol. 61. - №20. - P. 4758-4764. - DOI: https://doi.org/10.1021/jf3053737.
8. Rettberg, N. Hop Aroma and Hoppy Beer Flavor: Chemical Backgrounds and Analytical Tools - A Review / N. Rettberg, M. Biendl, L-A. Garbe // Journal of the American Society of Brewing Chemists. - 2018. - Vol. 76. - №1. - P. 1-20. - DOI: https://doi.org/10.1080/03610470.2017.1402574. 9. De Simon, B.F. Volatile compounds and sensorial characterization of red wine aged in cherry, chestnut, false acacia, ash and oak wood barrels / B.F. De Simon, J. Martinez, M. Sanz, [et al.]. // Food chemistry. - 2014. - Vol. 147. - P. 346-356. - DOI: https://doi.org/ 10.1016/j.foodchem.2013.09.158. 10. Delia, L. Influence of different wood chips species (oak, acacia and cherry) used in a short period of aging on the quality of "Encruzado" white wines / L. Delia, A.M. Jordao, R.J. M. da-Silva // Mittelungen Klosterneuburg. - 2017. - Vol. 67. - P. 84-96. 11. Coldea, T.E. Volatile and phenolic profiles of traditional Romanian apple brandy after rapid ageing with different wood chips / T.E. Coldea, C. Socaciu, E. Mudura, [et al.]. // Food chemistry. - 2020. - Vol. 320. - P. 126643. - DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.126643. 12. Ianni, F. Low-molecular-weight phenols recovery by eco-friendly extraction from Quercus spp. wastes: An analytical and biomass-sustainability evaluation / F. Ianni, E. Segoloni, F. Blasi, [et al.]. // Processes. - 2020. - Vol. 8. - №4. - P. 387-399. - DOI: https://doi.org/10.3390/pr8040387. 13. Ruiz, J. Effects on varietal aromas during wine making: A review of the impact of varietal aromas on the flavor of wine / J. Ruiz, F. Kiene, I. Belda, [et al.]. // Applied microbiology and biotechnology. - 2019. - Vol. 103. - №18. - P. 7425-7450. - DOI: https://doi.org/ 10.1007/s00253-019-10008-9. 14. Меледина, Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении / Т.В. Меледина. - СПб.: Профессия, 2003. - 304 с. 15. Тутельян, В.А. Методы анализа минорных биологически активных веществ пищи / В.А. Тутельян, К.И. Эллер. - М.: Династия, 2010. - 180 с. 16. Song, L. Cognac consumption: A comparative study on American and Chinese consumers / L. Song, Y. Wei, B.J. Bergiel // Wine Economics and Policy. - 2018. - Vol. 7. - №1. - P. 24-34. - DOI: https://doi.org/10.1016/ j.wep.2018.01.001. 17. Rodriguez-Solana, R. Optimisation of accelerated ageing of grape marc distillate on a micro-scale process using a Box - Benhken design: influence of oak origin, fragment size and toast level on the composition of the final product / R. Rodriguez-Solana, S. Rodriguez-Freigedo, J.M. Salgado, [et al.]. // Australian Journal of Grape and Wine Research. - 2017. - Vol. 23. - №1. - P. 5-14. - DOI: https://doi.org/10.1111/ajgw.12249. 18. Giannetti, V. Flavour fingerprint for the differentiation of Grappa from other Italian distillates by GC-MS and chemometrics / V. Giannetti, M.B. Mariani, F. Marini, [et al.]. // Food Control. - 2019. - Vol. 105. - P. 123-130. - DOI: https://doi.org/10.1016/ j.foodcont.2019.05.028. 19. ГОСТ 33281-2015. Виски. Технические условия. - Введ. 2017-01-01. - М: Стандартинформ, 2015. - 9 с. 20. Puentes, C. Simulation of spirits distillation for a better understanding of volatile aroma compounds behavior: Application to Armagnac production / C. Puentes, X. Joulia, J.P. Vidal, [et al.]. // Food and Bioproducts Processing. - 2018. - Vol. 112. - P. 31-62. - DOI: https://doi.org/10.1016/j.fbp.2018.08.010.
21. Santos, F. Acacia, cherry and oak wood chips used for a short aging period of ros? wines: effects on general phenolic parameters, volatile composition and sensory profile / F. Santos, A.C. Correia, M. Ortega-Heras, [et al.]. // Journal of the Science of Food and Agriculture. - 2019. - Vol. 99. - №7. - P. 3588-3603. - DOI: https://doi.org/10.1002/jsfa.9580. 22. Вржесинская, О.А. Обоснование уровня обогащения пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами / О.А. Вржесинская, В.М. Коденцова, В.Б. Спиричев, [и др.] // Вопросы питания. - 2010. - №1. - С. 23-34.
23. Garcia-Moreno, M. Use of Alternative Wood for the Ageing of Brandy de Jerez / M. Garcia-Moreno, M.M. Sanchez-Guillen, M. R. de Mier, [et al.]. // Foods. - 2020. - Vol. 9. - №3. - P. 250-269. - DOI: https://doi.org/10.3390/foods9030250.
Авторы
Елисеев Михаил Николаевич, д-р техн. наук, профессор;
Неверов Федор Андреевич
Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова,
117997, Россия, г. Москва, Стремянный пер., д. 36, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Грибкова Ирина Николаевна, канд. техн. наук
Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН,
119021, Россия, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ТЕХНОЛОГИЯ

Хоконова М.Б., Цагоева О.К.Влияние различных факторов и изменений концентрации субстрата на действие ферментов микробного происхождения

С. 26-28 УДК: 663.53
DOI: 10.52653/PIN.2021.3.3.006

Ключевые слова
активность; затор; свойства; субстрат; условия жизнедеятельности; ферменты.

Реферат
Использование ферментных препаратов микробного происхождения в промышленности имеет устойчивую тенденцию к увеличению, при этом 2/3 текущего объема составляют ферменты для пищевой промышленности, а их основная доля приходится на спиртовую отрасль. При этом потребность спиртовой отрасли России в комплексных ферментных препаратах составляет около 7 тыс. т, доля отечественных препаратов составляет менее 15%. Объектами исследований служили ферменты микробного происхождения, плесневые грибы, затор спиртового производства. Осахаривание проводили при температуре 57 58 °С, длительность брожения при этом составляла 62 ч. Установлено, что для достижения максимального действия фермента, при других постоянных условиях, требуется сравнительно большая концентрация субстрата. У большинства ферментов вне клетки она выше, чем концентрация данного вещества в организме, то есть фермент действует менее эффективно, чем в искусственно созданных условиях, где он насыщается субстратом. В зависимости от активности расход грибной культуры может колебаться в определенных пределах. Скорость и глубина гидролиза углеводов сырья определяются активностью глубинной культуры плесневого гриба. Таким образом, свойства ферментов определяются главным образом особыми свойствами белков. При этом в молекуле белка изменяется укладка пептидных цепей, что приводит к потере характерных свойств белка. Способность ферментов в благоприятных условиях пережить материнские клетки и проявлять свое действие вне клетки позволяет широко использовать биологические катализаторы в различных отраслях пищевой промышленности.

Литература
1. Хоконова, М.Б. Качественные показатели продуктов брожения в спиртовом производстве / М.Б. Хоконова, О.К. Цагоева // Известия Кабардино-Балкарского ГАУ. - 2019. - №1 (23). - С. 52-55.
2. Ашапкин, В.В. Контроль качества продукции физико-химическими методами / учеб. пособие для студ. Вузов / В.В. Ашапкин. - М.: ДеЛи принт, 2005. - 124 с.
3. Ашхотов, Э.Ю. Экономические и экологические проблемы выбора технологии переработки (утилизации) отходов производства биоэтанола / Э.Ю. Ашхотов. - Нальчик: Издательство М. и В. Котляровых, 2009. - 172 с.
4. Биохимия / под. ред. Е.С. Северина. - 5-е изд., испр. и доп. - М.: ГЭОТАР-Медиа, 2008. - 316 с.
5. Хоконова, М.Б. Качественные показатели зерновых заторов, осахаренных ферментами глубинной культуры и солода / М.Б. Хоконова, О.К. Цагоева // Актуальная биотехнология. - 2019. - №3 (30). - С. 244-248.
6. Качмазов, Г.С. Дрожжи бродильных производств: практическое руководство [Электронный ресурс] / Г.С. Качмазов. - СПб.: Лань, 2012. - 224 с. - Режим доступа: http://e.lanbook.com (дата обращения 10.08.2021).
7. Технология спирта / под ред. В.Л. Яровенко. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: КОЛОС, 1996. - 464 с.
8. Фараджева, Е.Д. Общая технология бродильных производств: учеб. пособие / Е.Д. Фараджева, В.А. Федоров. - М.: Колос, 2002. - 408 с.
Авторы
Хоконова Мадина Борисовна, д-р с.-х. наук, профессор;
Цагоева Ольга Константиновна, аспирант
Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет им. В.М. Кокова,
360030, Россия, Кабардино-Балкарская Республика, г. Нальчик, пр-т Ленина, д. 1в, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

Хуршудян С.А., Кобелев К.В., Абрамова И.М., Медриш М.Э.Новый подход к расширению идентификационных параметров напитков брожения

С. 29-32 УДК: 543.544.5.068.7:663.2-5:663.8
DOI: 10.52653/PIN.2021.3.3.002

Ключевые слова
идентификация; идентификационный параметр; методы анализа; напитки брожения; расширение идентификационных параметров; фальсификация.

Реферат
Фальсификация пищевых продуктов насчитывает не одно столетие, что объясняется экономической выгодой ее производителей, и наносит существенный вред имиджу государства, подрывает доверие населения к добропорядочным производителям. Борьба с фальсификацией ведется на уровне различных государственных органов надзора и контроля. Наряду с законодательными мерами особое место в контроле качества и выявлении фальсификации занимают аккредитованные госорганом (Росаккредитация) испытательные лаборатории и центры, которые по результатам испытаний определяют подлинность пищевого продукта. В исследованиях используются различные методы анализа - органолептический, химический и физико-химический с использованием широкой гаммы средств измерений. Значения идентификационных параметров (состав, свойства) продукта прописаны в соответствующих стандартах на пищевые продукты, поэтому одним из важнейших этапов борьбы с фальсификацией служит выяснение зависимости подлинности и качества продукта от отдельных параметров продукта и определение их значений. Количество и значения идентификационных параметров периодически пересматриваются в связи с изменениями в технологии производства фальсификата и используемых компонентов сырья. Анализ увеличения идентификационных параметров подтверждает, что в последнее время расширение осуществлялось за счет ужесточения входного контроля сырья (качество и ассортимент) и выходного контроля готовой продукции. При этом особенности технологии производства пищевого продукта и их влияния на показатели продукта не получили должного внимания. Напитки на основе технологии брожения (вино, виски, квас и др.) обладают определенной особенностью - в процессе брожения вырабатываются летучие компоненты и органические кислоты, которые переходят в напитки. Наличие этих компонентов позволяет однозначно определять подлинность напитка. Включение содержания летучих компонентов и органических кислот в число контролируемых параметров напитка значительно расширяет возможности в борьбе с фальсификатом.

Литература
1. Таиров, В.Е. Материалы по вопросу фальсификации пищевых продуктов с приложением законопроекта / В.Е. Таиров. - Одесса: Типография Е.И. Фесенко, 1901. - 171 с.
2. Зайчик, Б.Ц. Фальсификация пищевых продуктов в России - история и современность / Б.Ц. Зайчик, С.А. Хуршудян // Пищевая промышленность. - 2009. - №8. - С. 22-24.
3. Холевинская, М.М. О фальсификции пищевых продуктов и напитков в больших русских городах / М.М. Холевинская. - Астрахань: Типография "Прикаспийской газеты", 1902. - 24 с.
4. Spencer, G.L. Foods and Food Adulterants / G.L. Spencer // U.S. Department of Agriculture. Division of Chemistry. - Bulletin, №13. - Washington, 1892.
5. Оганесянц, А.Л. Актуальные аспекты обеспечения качества алкогольной продукции России / А.Л. Оганесянц, С.А. Хуршудян // Пиво и напитки. - 2015. - №5. - С. 12-14.
6. Абрамова, И.М. Самогон выходит из тени / И.М. Абрамова, М.Э. Медриш, В.Б. Савельева, [и др.]. // Контроль качества продукции. - 2019. - №4. - С. 42-45.
7. Абрамова, И.М. Виски: качество под контролем / И.М. Абрамова, М.Э. Медриш, В.Б. Савельева, [и др.]. // Контроль качества продукции. - 2018. - №12. - С. 53-56.
8. Хуршудян, С.А. Роль органолептического анализа в идентификации пищевых продуктов / С.А. Хуршудян, Е.А. Смирнова // Пищевая промышленность. - 2008. - №12. - С. 38-39.
9. Смирнова, Е.А. Система обеспечения сенсорного качества / Е.А. Смирнова, Л.В. Беркетова, С.А. Хуршудян // Пищевая промышленность. - 2010. - №5. - С. 34-36.
10. Егоров, А.А. Современные методы анализа в пищевой промышленности / А.А. Егоров, С.А. Хуршудян // Пищевая промышленность. - 2002. - №9. - С. 68.
11. Хуршудян, С.А. Аналитические измерения в экспертизе пищевых продуктов / С.А. Хуршудян, Е.Г. Лазарева, А.Е. Рябова, [и др.]. // Контроль качества продукции. - 2020. - №6. - С. 38-41.
12. Абрамова, И.М. Современные методы контроля качества, безопасности и выявления фальсификации спиртных напитков, полученных из выдержанных зерновых дистиллятов / И.М. Абрамова, М.Э. Медриш, В.Б. Савельева, [и др.] // Актуальные вопросы индустрии напитков. - 2018. - №2. - С. 10-14.
13. Абрамова, И.М. Исследование летучих примесей в спиртных напитках, изготовленных из выдержанных зерновых дистиллятов / И.М. Абрамова, М.Э. Медриш, В.Б. Савельева, [и др.] // Пищевая промышленность. - 2018. - №7. - С. 74-76.
14. Абрамова, И.М. Сравнительный анализ методов исследования примесей в дистиллятах и спиртных напитках на их основе / И.М. Абрамова, М.Э. Медриш, В.Б. Савельева, [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2018. - №2. - С. 14-19.
15. Хуршудян, С.А. Напитки брожения: подтверждение подлинности методом хроматографического анализа / С.А. Хуршудян, М.А. Захаров, О.Н. Ободеева, [и др.] // Контроль качества продукции. - 2020. - №7. - С. 49-52.
Авторы
Хуршудян Сергей Азатович, д-р техн. наук, профессор;
Кобелев Константин Викторович, д-р техн. наук;
Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН,
119021, Россия, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Абрамова Ирина Михайловна, д-р техн. наук;
Медриш Марина Эдуардовна, канд. техн наук
Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии - филиал ФНЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи,
111033, Россия, г. Москва, ул. Самокатная, д 4-б, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ

Панасюк А.Л., Кузьмина Е.И., Егорова О.С., Розина Л.И., Пелих Л.А.Производство натурального антоцианового красителя из вторичных ресурсов плодового виноделия

С. 33-37 УДК: 667.27:547.973
DOI: 10.52653/PIN.2021.3.3.007

Ключевые слова
антоцианы; арония черноплодная; вторичные сырьевые ресурсы; натуральные пищевые красители; экстракция.

Реферат
В настоящее время вовлечение вторичных материальных ресурсов в производственный цикл и, как следствие, предотвращение образования отходов - одно из приоритетных направлений развития пищевой и перерабатывающей промышленности в области совершенствования пищевых производств. Плоды аронии, как сырье для промышленной переработки, используются для получения разнообразной продукции, в том числе сиропов, соков, безалкогольных напитков, вин и крепких напитков, в процессе производства которых образуются вторичные сырьевые ресурсы - некондиционное сырье, выжимка (кожица, семена, косточки, часть мякоти), отстой, осадки и др. Целью работы было получение антоцианового красителя из вторичных ресурсов плодового виноделия, выжимки аронии черноплодной. Для максимального извлечения антоцианов из выжимки проводили 3-кратную экстракцию спиртом этиловым ректификованным (96%об.) и водно-спиртовым раствором (45%об.). В полученных образцах красителей исследовали качественные показатели: растворимость, содержание сухих веществ, содержание красящих веществ, термическую стойкость. В результате проведенных исследований была установлена эффективность экстракции красящих веществ из выжимки сушеной и замороженной (без размораживания), с использованием в качестве экстрагента спирта этилового ректификованного. Полученные антоциановые красители устойчивы к воздействию температур до 70 °С. Предложенный способ получения антоциановых красителей из аронии черноплодной характеризуется мягким режимом извлечения красящих веществ без применения высоких температур, позволяет минимизировать количество технологических операций и энергозатрат.

Литература
1. Колбас, Н.Ю. Антоцианы и антиоксидантная активность плодов некоторых представителей рода rubus / Н.Ю. Колбас, М.А. Силва, П.Л. Тэссэдр, [и др.] // Известия Национальной академии наук Беларуси. Серия биологических наук. - 2012. - №1. - С. 5-10.
2. Саенко, И.И. Cопоставление двух классов водорастворимых антиоксидантов: антоцианов и бетацианинов / И.И. Саенко, В.И. Дейнека, Л.А. Дейнека // Научные ведомости Белгородского государственного университета. Серия: Медицина. Фармация. 2012. №10-4 (129). С. 131-136.
3. Юрина, Л.В. Садовые новинки: монография. - М.: ООО "Издательство Астель": ООО "Издательство АСТ", 2002. - 272 с.
4. Арония черноплодная (Aronia melanocarpa (Michx.) Elliot) [Электронный ресурс]. - Режим доступа: URL: http://lektrava.ru/encyclopedia/aroniya-chernoplodnaya/ (дата обращения 26.04.2021).
5. Платонова, Е.Ю. Аарония черноплодная (aronia melanocarpa) как источник соединений с потенциальной геропротекторной активностью / Е.Ю. Платонова, С.Н. Плюснин, М.В. Шапошников, [и др.] // Вестник института биологии Коми научного центра уральского отделения РАН. - 2019. - №2 (209). - С. 2-9. - DOI: 10.31140/j.vestnikib.2019.2(209).1.
6. Блинникова, О.М. Флавоноиды и другие биологически активные соединения ягод жимолости и аронии черноплодной / О.М. Блинникова, Л.Г. Елисеева, Т.В. Жидехина, [и др.]// Товаровед продовольственных товаров. - 2014. - №4. - С. 27-33.
7. Полина, С.А. Состав антоцианов плодов рябины черноплодной, ирги овальнолистной и жимолости голубой Сибирского региона по данным ВЭЖХ / С.А. Полина, А.А. Ефремов // Журнал Сибирского федерального университета. Химия. - 2015. - Т. 8. - №1. - С. 143-154.
8. Дмитриева, А.Ю. Анализ и оценка эффективности извлечения антоцианов из плодов рябины черноплодной в субкритических условиях / А.Ю. Дмитриева, И.А. Платонов, Н.В. Никитченко // Современные научные исследования и разработки. - 2017. - №2 (10). - С. 298-301.
9. Логвинова Е.Е., Брежнева Т.А., Сливкин А.И., Перова И.Б., Эллер К.И. Сравнительный анализ антоциановых соединений плодов рябины черноплодной различных сортов методом ВЭЖХ / Е.Е. Логвинова, Т.А. Брежнева, А.И. Сливкин, [и др.]. // Сорбционные и хроматографические процессы. - 2017. - Т. 17. - №1. - С. 117-121.
10. Аверьянова Е.В., Школьникова М.Н., Чаплыгина И.А. Изучение свойств пектина, полученного из вторичных сырьевых ресурсов ягодного сырья Алтайского края / Е.В. Аверьянова, М.Н. Школьникова, И.А. Чаплыгина // ВЕСТНИК КрасГАУ. - 2016. - №12 (123). - С. 118-127.
11. Филонов, А.В. Современное состояние и перспективные направления использования вторичных материальных ресурсов пищевой промышленности /А.В. Филонов, М.А. Крампит, В.О. Романенко // Фундаментальные исследования. - 2017. - №5. - С. 215-219.
12. Чеснокова, Н.Ю. Использование вторичных продуктов переработки черной смородины как источника пищевого красителя антоциановой природы / Чеснокова Н.Ю., Левочкина Л.В., Приходько Ю.В., [и др.] // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. - 2019. - №4 (48). - Т. 8. - С. 131-136.
13. Школьникова, М.Н. Выжимки ягодного сырья как источник антоциановых красителей / М.Н. Школьникова, Е. В Аверьянова // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. - 2021. - №1 (53). - Т. 10. - С. 117-121. - DOI: 10.46548/21vek-2021-1053-0021.
14. Малеева, А.З. Инновационный способ производства антоцианового красителя из вторичных сырьевых ресурсов виноделия / А.З. Малеева, Е.В. Щербакова, Е.А. Ольховатов // Плодоводство и виноградарство юга России. - 2021. - №69 (3). - С. 303-315. - DOI: 10.30679/2219-5335-2021-3-69-303-315.
15. ГОСТ Р 52481-2010. Красители пищевые. Термины и определения. - Введ. 2011-07-01. - М.: Стандартинформ, 2019. - 11 с.
16. Брежнева, Т.А. Cпектральные характеристики антоциановых соединений плодов рябины черноплодной / Т.А. Брежнева, Е.Е. Логвинова, А.И. Сливкин, [и др.]. // Вестник ВГУ, Серия: Химия. Биология. Фармация. - 2013. - №2. - C. 169-172.
17. Апрелев, А.В. Антоцианы. Методы определения антоцианов / А.В. Апрелев, Е.В. Давыдова, В.А. Смирнов, [и др.]. // Наука и мир. - 2018. - Т. 1. - №3 (55). - С. 32-39.
18. Hudec, J. Content of phenolic compounds and free polyamines in black chokeberry (Aronia melanocarpa) after application of polyamine biosynthesis regulators / J. Hudec // Journal of agricultural and food chemistry. - 2006. - N 54 (10). - P. 3625-3628.
Авторы
Панасюк Александр Львович, д-р техн. наук, профессор;
Кузьмина Елена Ивановна, канд. техн. наук;
Егорова Олеся Сергеевна;
Розина Лариса Ильинична, канд. техн. наук;
Пелих Людмила Алексеевна
Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН,
119021, Россия, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Иванов С.А., Штерман В.С., Штерман С.В., Сидоренко М.Ю., Сидоренко Ю.И.Разработка тонизирующего напитка на основе растительного сырья "Inka Jungle" для спортсменов

С. 38-43 УДК: 663.6/.8
DOI: 10.52653/PIN.2021.3.3.001

Ключевые слова
валин; дамиана; загустители; изолейцин; лейцин, L-карнитин; мака перуанская; регуляторы кислотности; спортивные напитки.

Реферат
Одно из перспективных направлений в создании спортивных напитков заключается во включении в их состав биологически активных компонентов растений, произрастающих в экстремальных условиях вегетации. В настоящей работе на их основе была разработана рецептура спортивного напитка, характеризующегося высокими тонизирующими свойствами ("Inka Jungle"). В качестве одного из функциональных компонентов напитка использовали экстракт корнеплодов маки перуанской, произрастающей на высокогорных плато Боливии, Перу и северо-запада Аргентины на высоте 3500-4500 м над уровнем моря в условиях резких перепадов температур, интенсивной солнечной радиации и сильных ветров. Совокупность этих условий наделяет данное растение уникальными биологическими свойствами. При потреблении маки перуанской усиливаются и стабилизуются процессы возбуждения в центральной нервной системе, и как результат - "просыпается" жизненная активность человека, улучшается настроение, повышаются работоспособность, а также физическая и умственная выносливость. В качестве другого функционального компонента в состав напитка "Inka Jungle" включен экстракт кустарника Т рнеры раскидистой или дамианы, зона произрастания которого - Южная и Центральная Америка и страны Карибского бассейна. Установлено, что прием экстракта листьев дамианы снимает нервозность, дает энергию при наступлении физической усталости, возникающей, например, после интенсивных тренировок и соревнований, повышает общий тонус организма. В состав напитка "Inka Jungle" в качестве функциональных компонентов включены также аминокислоты группы BCAA - лейцин, изолейцин, валин и L-карнитин, а также вспомогательные компоненты, формирующие его необходимые потребительские характеристики - загуститель (камедь ксантановая), регулятор кислотности (лимонная кислота), пищевой ароматизатор ("гранат-клубника"), пищевой краситель ("кармин") и консервант (сорбиновая кислота). Наличие в составе напитка "Inka Jungle" ряда жизненно важных компонентов позволяет при его приеме существенно увеличить интенсивность тренировок спортсменов, повысить их эффективность, обеспечить психоэмоциональную устойчивость атлетов, достичь эффективной защиты их организма от свободных радикалов и ускорить процесс восстановления после перенесенных интенсивных физических и психологических нагрузок.

Литература
1. Kerksick, C.M. ISSN exercise & sport nutrition review update: research & recjmendations / C.M. Kerksick, C.D. Wilnborn, M.D. Roberts, [et al.] // Journal of the International Society of Sports Nutrition. - 2018. - Vol. 15, Iss. 1. - P. 38. - DOI: 10.1186/s12970-018-0242-y.
2. Tiller, N.B. International society of sports nutrition position stand: nutritional considerations for single-stage ultra-marathon training and racing / N.B. Tiller, J.D. Roberts, L. Beasley, [et al.] // Journal of the International Society of Sports Nutrition. - 2019. - Vol. 16, Iss. 1. - P. 50. - DOI: 10.1186/s12970-019-0312-9.
3. Штерман, С.В. Специализированные напитки для фитнеса и спорта / С.В. Штерман, Г.И. Андреев, Е.Б. Черепенникова // Пищевая промышленность. - 2012. - №2. - С. 27-31.
4. Gonzales, G.F. Ethnobiology and ethnopharmacology of Lepidium meyeneli (maca), a plant from Peruvian highlands / G.F. Gonzales // Evid Based Complement Alternaive Medicine. - 2012. - Vol. 2012. - P. 193496. - DOI: 10.1155/2012/193496.
5. Dini, A. Chemical composition of Lepidium meyeneli / A. Dini, G. Migliuolo, L. Rastrelli, [et al.] // Food Chemistry. - 1994. - Vol. 49, Iss. 4. - P. 347-349. - DOI:10.1016/0308-8146(94)90003-5.
6. Мака перуанская (Lepidium meyeneli) [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://lektrava.ru/encyclopedia/maka-peruanskaya (дата обращения 05.03.2021).
7. McCollom, M.M. Analysis of macamides in samples of maca (Lepidium meyeneli) by HPLC-UV-MS/MS / M.M. McCollom, J.R. Villinski, K.L. McPhail, [et al.] // Phytochemical analysis. - 2005. - Vol. 16, Iss. 6. - P. 463-469. - DOI: 10.1002/pca. 871.
8. Clement, C. Secondary metabolites in maca as affected by hypocotyls color, cultivation history, and site / C. Clement, D. Diaz, L. Manrigue, [et al.] // Agronomy Journal. - 2010. - Vol. 102, Iss. 2. - P. 431-439. - DOI: 10.2134/agronj2009.0315.
9. Kumar, C. The genus Turnera.: A review update / C. Kumar, R. Taneja, A. Sharma // Pharmaceutical Biology. - 2008. - Vol. 43, Iss. 5. - P. 383-391. - DOI: 10.1080/13880200590962926.
10. Hoffman D. Damiana. Herbal material medical [Электронный ресурс]. - Режим доступа: www.healthy.net/scr/article.asp?ID=1873 (дата обращения 05.03.2021).
11. Целебные свойства растения дамиана и его грамотное применение в лечении [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://sadovodu.com/22017/05/celebnye-svojstva-rasteniya-diamana-i-ego-gramotnoe-primenenie-v-lechenii (дата обращения 10.03.2021).
12. Lavoue, C. Analysis of food and fluid intake in elite ultra-endurance runners during a 24-h world championship / С. Lavoue, J. Ciracusa, E. Chalchat, [et al.] // Journal of the International Society of Sports Nutrition. - 2020. - Vol. 17, Iss. 1. - P. 36. - DOI: 10.1186/s12970-020-00364-7.
13. Phillips, S.M. Protein requirements and supplementation in strength sports / S.M. Phillips // Nutrion. - 2004. - Vol. 20, №7-8. - P. 689-695. - DOI: 10.1016/ j.nut.2004.04.009.
14. Stuempfle, K.J. Race diet of finishes and non-finishesin a 100 mile (161 km) mauntain footrace / K.J. Stuempfle, M.D. Hoffman, L.B. Weschler, [et al.] // Journal of Americam College of Nutrition. - 2011. - Vol. 30, Iss. 6. - P. 529-535. - DOI: 10.1080/07315724.2011.10719999.
15. Stephens, F.B. Skeletal muscle carnitine loading increases energy expedure, modulates fuel metabolism gene networks and prevents body fat accumulation in humans / F.B. Stephens, B.T. Wall, K. Marimuthu, [et al.] // The Journal of Physiology. - 2013. - Vol. 591, Iss. 18. - P. 4655-4666. - DOI: 10.1113/jphysiol.2013.255364.
16. Штерман, С.В. Тайны пищевых предпочтений или почему мы едим то, что едим? / С.В. Штерман, М.Ю. Сидоренко. - М.: ИПЦ "Маска", 2020. - 200 с.
Авторы
Иванов Сергей Александрович;
Штерман Валерий Соломонович, канд. хим. наук
Московский государственный университет пищевых производств
125080, Россия, г. Москва, Волоколамское ш., 11
Штерман Сергей Валерьевич, д-р техн. наук;
Сидоренко Михаил Юрьевич, д-р техн. наук;
Сидоренко Юрий Ильич, д-р техн. наук, профессор
ООО "ГЕОН",
142279, Россия, Московская обл., Серпуховской район, п.г.т. Оболенск, Оболенское ш., стр. 1, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ОБОРУДОВАНИЕ

Аксенов М.М., Дубровская О.В. Обработка осадков, образующихся в процессе "сухого" охмеления, с помощью центробежного оборудования

ИНФОРМАЦИЯ

Международный форум "ПИВО" в Сочи: 30 лет вместе!

Ермолаева Г.А. Заседание Международного Агробизнесклуба

V Среднерусский Зерновой Форум и День поля

Новости компаний

.