+7 (916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Пиво и напитки №4/2020



ОТРАСЛЕВОЙ МАРКЕТИНГ

Итоги работы предприятий РФ по производству пива, безалкогольных и алкогольных напитков, соков, винодельческой продукции и спирта за январь-сентябрь 2020 г.

ТЕМА НОМЕРА: ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КАЧЕСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ

Гернет М.В., Грибкова И.Н.Влияние комплекса полифенольных соединений пивоваренной дробины на длительность хранения ферментированных напитков из растительного сырья

С. 6-9 УДК: 663.481
DOI: 10.24411/2072-9650-2020-10036

Ключевые слова
кислотность; органолептические показатели; пивоваренная дробина; полифенольные соединения; продолжение хранения.

Реферат
Статья посвящена проблеме сохранения нутрицевтических веществ в составе ферментированных напитков на основе растительного сырья посредством применения экстрактов на основе отхода пивоваренного производства - пивоваренной дробины, содержащих комплекс полифенольных соединений. Приведена актуальность данного исследования, поскольку в условиях развивающегося рынка ферментированных напитков, с одной стороны, требуются высокие сроки годности, с другой, сохранность биологически ценных компонентов продукции в течение всего срока хранения. Рассмотрены возможные приемы увеличения сроков хранения ферментированных напитков, оценено их влияние на состав готовых напитков. Приведены результаты исследований переработки вторичного сырья пивоваренной продукции на основе ранее проведенных экспериментов, показан широкий состав полифенолов различной молекулярной массы, который был получен по разработанной ранее технологии из солодовой дробины. Освещены вопросы касательно синергизма и антагонизма различных соединений, отвечающих за антирадикальные свойства ферментированных напитков на растительном сырье. В результате технологии переработки пивоваренной дробины, разработанной авторами, удалось добиться обогащения экстракта на 42% рутинном, на 16% фенольными кислотами и их производными; добиться увеличения в 4 раза выхода антоцианогенов по сравнению с контролем. Был изучен вопрос о влиянии применения полученного высушенного экстракта пивоваренной дробины на длительность хранения ферментированного солодового напитка с применением чая. На основе изменения органолептических показателей и динамики накопления кислотности, связанной с процессами окисления готовых напитков в течение хранения, что, с другой стороны, контролируется полифенолами как антиоксидантами, было показано увеличение сроков хранения напитка на 50-60% по отношению к контролю благодаря содержащимся полифенольным соединениям различной молекулярной массы во вносимых концентратах из экстрактов дробины. Таким образом, удалось обосновать увеличение сроков хранения сброженных напитков при внесении высушенного экстракта из солодовой дробины на стадии купажирования без применения температурной обработки, что позволило сохранить нутрицевтические свойства данной группы напитков.

Литература
1. Гернет, М. В. Биотехнологические аспекты производства напитков брожения с применением растительного сырья / М. В. Гернет, И. Н. Грибкова, К. В. Кобелев, [и др.]. // Известия НАН республики Казахстан. Серия геологические и технические науки. - 2019. - №1. - С. 223-230. - DOI: 10.32014/2019.2518-170X.27.
2. Осипова, Л. А. Пастеризация функциональных безалкогольных и слабоалкогольных напитков. Научное обоснование параметров / Л. А. Осипова, Л. В. Капрельянц // Пиво и напитки. - 2007. - №4. - С. 38-39.
3. Гернет, М. В. Влияние температуры, рН и кислорода на образование вторичных продуктов брожения при получении напитков на основе чая / М. В. Гернет, Б. Р. Хашукаева, И. Н. Грибкова, К. В. Кобелев // Пиво и напитки. - 2017. - №2. - С. 10-13.
4. Хашукаева, Б. Р. Основные этапы технологии функциональных напитков брожения с использованием чая / Б. Р. Хашукаева, М. В. Гернет // Сборник докладов II Международной научно-практической конференции "Иновационные решения при производстве продуктов питания из растительного сырья" (26-27 октября 2016 г.). - Воронеж: Издательско-полиграфический центр "Научная книга", 2016. - С. 25-28.
5. Омашева, А. Ч. Исследование влияние растительных добавок на качество лечебного кваса / А. Ч. Омашева, А. Ю. Бейсенбаев, К. А. Уразбаева, [и др.]. // Успехи современного естествознания. - 2015. - №1. - С. 822-826.
6. ТР ТС 029/2012. Технический регламент Таможенного союза "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств" [электронный ресурс]. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/902359401 (дата обращения 15.09.2020).
7. Gernet, М. V. Тhe antioxidant compounds determination of various brewer's spent grain extracts / М. V. Gernet, М. А. Zakharov, I. N. Gribkova // Scientific Study & Research: Chemistry & Chemical Engineering, Biotechnology, Food Industry. - 2020. - Vol. 21. - Iss. 2. - Р. 263-270.
8. Гернет, М. В. Влияние физико-химических методов обработки растительного сырья на извлечение фенольных соединений / М. В. Гернет, И. Н. Грибкова // Пищевая промышленность. - 2020. - №7. - С. 44-47.
9. Сорокина, И. В. Роль фенольных антиоксидантов в повышении устойчивости органических систем к свободно-радикальному окислению: Аналит. обзор / И. В. Сорокина, А. П. Крысин, Т. Б. Хлебникова, [и др.]. - Новосибирск: СО РАН; ГПНТБ, Новосиб. ин-т орган. химии, 1997. - 68 с.
10. Kong, J.-M. Analysis and biological activities of anthocyanins / J. M. Kong, L.-S. Chia, N.-K. Goh, [et al.]. // Phytochemistry. - 2003. - Vol. 64. - P. 923-933.
11. Земцова, А. Я. Общее содержание фенольных веществ в плодах сортообразцов облепихи (Hippophae rhamnoides L.) различного эколого-географического происхождения / А. Я. Земцова, Ю. А. Зубарев, А. В. Гунин, Й.-Т. Мерзель // Проблемы ботаники Южной Сибири и Монголии. - 2015. - №15. - С. 478-479.
12. Freeman, B. L. Synergistic and antagonistic interactions of phenolic compounds found in navel oranges / B. L. Freeman, D. L. Eggett, T. L. Parker // J. Food Sci. - 2010. - Vol. 75. - №6. - P. 570-576.
13. Goszcz, К. Bioactive polyphenols and cardiovascular disease: chemical antagonists, pharmacological agents or xenobiotics that drive an adaptive response? / K. Goszcz, G. G. Duthie, D. Stewart, S. J. Leslie, [et al.]. // Вritish Journal of Pharmacology. - 2017. - №. 174. - Р. 1209-1225.
14. Мальцев, П. М. Техно-химический контроль производства солода и пива / П. М. Мальцев, Е. И. Великая, М. В. Зазирная. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 447 с.
15. ГОСТ Р 55488-2013. Прополис. Метод определения полифенолов. - Введ. 15-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014. - 12 с.
16. Гринев, В. С. Полифенольные соединения новой биологически активной композиции из цветков бессмертника песчаного / В. С. Гринев, А. А. Широков, Н. А. Наволокин // Химия растительного сырья. - 2015. - №2. - С. 177-185.
17. Тутельян, В. А. Методы анализа минорных биологически активных веществ пищи / В. А. Тутельян, К. И. Эллер. - М.: Изд-во "Династия", 2010. - 160 с.
18. Macheiner, D. Pretreatment and hydrolysis of BSG / D. Macheiner, B. F. Adamitsch, F. Karrer // Eng. Life Sci. - 2003. - №3. - P. 401-405.
Авторы
Гернет Марина Васильевна, д-р техн. наук, профессор;
Грибкова Ирина Николаевна, канд. техн. наук
Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
119021, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Никитина С.Ю., Шахов С.В., Гордиенко А.С.Опыт внедрения новой технологии совместного получения ректификованного этилового спирта и спиртового дистиллята из сброженного зернового сырья

С. 10-15 УДК: 663.52
DOI: 10.24411/2072-9650-2020-10037

Ключевые слова
брагоректификационная установка; дистиллят зерновой; ректификованный спирт.

Реферат
Проведен анализ патентных документов и оригинальных статей, посвященных получению спиртовых дистиллятов, обсуждены особенности, возможности и ограничения применения различных методов. Описана промышленная установка для совместного получения ректификованного и дистиллированного этанола в системе брагоректификации ОАО "Витебский ликеро-водочный завод "Придвинье" ОСП "Богушевский спиртзавод". Выполнены комплексные экспериментальные исследования процесса дистилляции в бражном колонном аппарате, подобраны оптимальные интервалы изменения основных технологических параметров для получения высококачественных целевых продуктов: давление в нижней части бражного колонного аппарата; расход фракции из конденсатора бражной колонны; расход флегмы, возвращаемой на орошение бражной колонны. С помощью сенсорного профильного метода выявлены индивидуальные особенности полученных образцов дистиллятов и взаимосвязь их качественных характеристик с технологическими параметрами. Приведены сенсорные профили аромата, вкуса и послевкусия дистиллятов, полученные при варьировании режимов эксплуатации бражной колонны, а также количества фракций, отбираемых из различных зон установки, и эталонного образца. Показано, что предлагаемая технология позволяет получать спиртовые дистилляты, обладающие разнообразными вкусовыми и ароматическими качествами на типовых брагоректификационных установках косвенного действия.

Литература
1. Buglass, A. J. Handbook of Alcoholic Beverages: Technical, Analytical and Nutritional Aspects/ A. J. Buglass. - Chichester, U. K.: John Wiley&Sons, Ltd, 2011. - 1204 p. - DOI: 10.1002/9780470976524.
2. Никитина, С. Ю. Схемотехника и методики расчета брагоректификационных установок / С. Ю. Никитина. - Воронеж: ВГАСУ, 2013. - 208 с.
3. Макаров, С. Ю. Основы технологии виски / С. Ю. Макаров. - М.: ПРОБЕЛ-2000, 2011. - 196 с.
4. Никитина, С. Ю. Аналитический контроль качества ректификованного спирта, водок и спиртовых дистиллятов / С. Ю. Никитина, [и др.] // Пищевая промышленность. - 2018. - №6. - С. 56-60.
5. Песчанская, В. А. Сравнительная характеристика способов производства зерновых дистиллятов / В. А. Песчанская, Л. Н. Крикунова, Е. В. Дубинина // Пиво и напитки. - 2015. - №6. - С. 40-43.
6. Кириллов, Е. А. Производство зернового дистиллята на брагоректификационных установках из крахмалсодержащего сырья / Е. А. Кириллов, [и др.] // Пиво и напитки. - 2016. - №3. - С. 22-24.
7. Кириллов, Е. А. Способы производства зернового дистиллята на брагоректификационных установках непрерывного действия / Е. А. Кириллов, [и др.] // Современные биотехнологические процессы, оборудование и методы контроля в производстве спирта и спиртных напитков: Сборник трудов конференции (Москва, 20-22 ноября 2017 г.). - М., 2017. - C. 80-86.
8. Патент 2666912 РФ, МПК С12 Р7/06, В01 D 3/14. Способ совместного получения ректификованного этилового спирта и зернового дистиллята / С. Ю. Никитина; заявитель и патентообладатель С. Ю. Никитина. - №2017145606; заявл. 25.12.2017; опубл. 13.09.2018. - Бюл. №26. - 10 с.
Авторы
Никитина Светлана Юрьевна, д-р техн. наук;
Шахов Сергей Васильевич, д-р техн. наук, профессор
Воронежский государственный университет инженерных технологий,
394036, Россия, г. Воронеж, проспект Революции, д. 19, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Гордиенко Александр Сергеевич
ОАО "Витебский ликеро-водочный завод "Придвинье",
210001, Республика Беларусь, г. Витебск, ул. Революционная, д. 45, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Точилина Р.П., Склепович Т.С., Сарян А.Ш., Самойлова Е.Ю., Пашкова И.Н.Метрологические характеристики спектрофотометрического метода определения сорбиновой и бензойной кислот в безалкогольной и слабоалкогольной продукции

С. 16-20 УДК: 663.251+663.86
DOI: 10.24411/2072-9650-2020-10038

Ключевые слова
аттестованные смеси; безалкогольная продукция; бензойная кислота; градуировочная характеристика; массовая концентрация; метрологические характеристики; слабоалкогольная продукция; сорбиновая кислота; спектрофотометрический метод.

Реферат
В технологии производства безалкогольной и слабоалкогольной продукции в соответствии с ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств" для повышения микробиологической стабильности разрешено использовать пищевые добавки: консервант Е220 (сорбиновая кислота, СК) и растворимые соли сорбиновой кислоты, консервант Е210 (бензойная кислота, БК) и ее растворимые соли. Концентрации вносимых в продукцию СК, БК и их солей ограничены. Для контроля содержания СК и БК в настоящее время на территории РФ применяют стандартные методы, использующие метод капиллярного электрофореза (СКЭФ) или высокоэффективную жидкостную хроматографию (ВЭЖХ). Применение СКЭФ и ВЭЖХ требует достаточно дорогостоящего специального оборудования и расходных материалов, специально обученного персонала для работы на этих приборах. Анализ действующих методов определения СК и БК в напитках показал, что определение указанных выше пищевых добавок в образцах безалкогольной продукции (БАП) и слабоалкогольной продукции (САП) с использованием спектрофотометрии не требует специальных расходных материалов и дорогостоящего оборудования, поэтому был выбран спектрофотометрический метод определения этих консервантов. Приведены метрологические характеристики разработанного спектрофотометрического метода определения массовой концентрации сорбиновой и бензойной кислот в слабоалкогольной и безалкогольной продукции, в том числе метрологические характеристики аттестованных смесей СК и БК различной концентрации. Разработанная методика зарегистрирована в Федеральном информационном фонде по обеспечению единства измерений.

Литература
1. ГОСТ 28188-2014. Напитки безалкогольные. Общие технические условия. - Введ. 01-01-2016. - М.: Стандартинформ, 2015. - 7 с.
2. ГОСТ Р 52700-2018. Напитки слабоалкогольные. Общие технические условия. - Введ. 01-07-2019. - М.: Стандартинформ, 2018. - 6 с.
3. Оганесянц, Л. А. Технология безалкогольных напитков: учеб. для вузов / Л. А. Оганесянц, А. Л. Панасюк, М. В. Гернет, [и др.]; под ред. Л. А. Оганесянц. - СПб.: ГИОРД, 2012. - 344 с.
4. Родионова, Л. Я. Технология безалкогольных и алкогольных напитков: учебник / Л. Я. Родионова, Е. А. Ольховатов, А. В. Степовой. - СПб.: Лань, 2020. - 344 с.
5. ТР ТС 029/2012. Технический регламент Таможенного союза "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств" [электронный ресурс]. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/902359401 (дата обращения 15.10.2020).
6. Точилина, Р. П. К вопросу определения консервантов в образцах безалкогольной и слабоалкогольной продукции / Р. П. Точилина, Т. С. Склепович // Актуальные вопросы индустрии напитков. - 2019. - Т. 3. - С. 219-224. - DOI: 10.21323/978-5-6043128-4-1-2019-3-219-224.
7. ФР. 1.31.2018.32353. Методика измерений массовой концентрации сорбиновой кислоты в винодельческой продукции спектрофотометрическим методом. Свидетельство об аттестации № 205-19/RA/RU/311787/2016/2018.
8. ГОСТ 32001-2012. Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации летучих кислот. - Введ. 01-07-2014. - М.: Стандартинформ, 2014. - 6 с.
9. Gibertini [электронный ресурс]. - Режим доступа https://www.gibertini.com/en/product/super-dee/ (дата обращения 15.10.2020).
10. Точилина, Р. П. Применение спектрофотометрии при определении консервантов в слабоалкогольной и безалкогольной продукции / Р. П. Точилина, Т. С. Склепович // Актуальные вопросы индустрии напитков. - 2019. - Т. 3. - С. 225-228.
11. Браун, Д. Спектроскопия органических веществ / Д. Браун, А. Флойд, М. Сейнзбери; пер. с англ. А. А. Кирюшкина. - М.: Мир, 1992. - 300 с.
12. Точилина, Р. П. Определение массовой концентрации бензойной кислоты в безалкогольной и слабоалкогольной продукции спектрофотометрическим методом / Р. П. Точилина, Т. С. Склепович, М. А. Захаров // Вестник ВГУИТ. - 2020. - Т. 82. - № 3. - С. 117-122. - DOI: 10.20914/2310-1202-2020-3-117-122.
13. РМГ 60-2003. Государственная система обеспечения единства измерений. Смеси аттестованные. Общие требования к разработке. - Введ. 01-07-2004. - М.: Стандартинформ, 2007.
Авторы
Точилина Регина Петровна, канд. техн. наук;
Склепович Татьяна Сергеевна;
Сарян Анаида Шабуковна;
Самойлова Елена Юрьевна;
Пашкова Ирина Николаевна
Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
119021, Россия, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ТЕХНОЛОГИЯ

Дубинина Е.В., Трофимченко В.А., Захаров М.А., Захарова В.А.Регулирование концентрации метанола в дистилляте из кизила

С. 21-24 УДК: 663.3
DOI: 10.24411/2072-9650-2020-10039

Ключевые слова
дистилляция; метанол; режимные параметры; сброженная кизиловая мезга; физико-химический состав.

Реферат
Концентрация метанола в спиртных напитках на основе фруктовых дистиллятов значительно выше, чем в коньяке, виски или роме. Она зависит как от вида фруктового сырья, так и от особенностей принятой технологии. Настоящая работа посвящена изучению влияния физико-химического состава сброженной кизиловой мезги на динамику изменения концентрации метанола при ее дистилляции, а также определению режимных параметров дистилляции, обеспечивающих минимальное содержание метанола в дистилляте. Объектами исследования служили образцы сброженной кизиловой мезги, закрепленные этиловым спиртом-ректификатом до различной крепости; сброженная мезга, закрепленная кизиловым дистиллятом; а также образцы фракций дистиллятов. Установлено, что при дистилляции кизиловой мезги концентрация метанола снижается в начальный период и резко возрастает в конце дистилляции - в хвостовой фракции. Минимальная концентрация метанола в течение всего процесса зафиксирована при дистилляции мезги, закрепленной этиловым спиртом до 18-24%об. Добавление в мезгу перед дистилляцией кизилового дистиллята от предыдущей перегонки привело к изменению характера кривой накопления метанола. В этом случае он концентрировался в большей степени в средней фракции. Показано положительное влияние задержки флегмы и снижения скорости дистилляции на динамику изменения концентрации метанола в средней фракции дистиллята. Определены следующие режимные параметры дистилляции, обеспечивающие минимальное содержание метанола в продукте: дистилляция с задержкой флегмы на нижней тарелке укрепляющей колонны при скорости 5,5-3,4 см3/мин.

Литература
1. Яровенко, В. Л. Технология спирта / В. Л. Яровенко, В. А. Маринченко, В. А. Смирнов и др.; под ред. проф. В. Л. Яро­венко. - М.: Колос, "Колос-Пресс", 2002. - 464 с.
2. Оганесянц, Л. А. Оценка технологических свойств рябины обыкновенной в качестве сырья для плодовой водки / Л. А. Оганесянц, В. А. Песчанская, Е. В. Дубинина, [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2016. - №9. - С. 19-22.
3. Крикунова, Л. Н. Разработка технологии спиртного напитка на основе вишневого дистиллята / Л. Н. Крикунова, Е. В. Дубинина // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2017. - №4. - С. 25-28.
4. Дубинина, Е. В. Влияние способа подготовки сырья на состав летучих компонентов и выход дистиллятов из малины / Е. В. Дубинина, В. П. Осипова, В. А. Трофимченко // Пиво и напитки. - 2018. - №1. - С. 28-32.
5. Оганесянц, Л. А. Изучение летучих компонентов шелковичных дистиллятов / Л. А. Оганесянц, Г. В. Лорян // Виноделие и виноградарство. - 2015. - №2. - С. 17-20.
6. Ли, Э. Спиртные напитки: Особенности брожения и производства / Э. Ли, Дж. Пигготт (ред.); пер. с англ. под общ. ред. А. Л. Панасюка. - СПб.: Профессия, 2006. - 552 с.
7. ГОСТ 32160-2013. Дистиллят фруктовый (плодовый). Технические условия. - Введ. 2014-07-01. - М.: Стандартинформ, 2014. - 4 с.
8. Донченко, Л. В. Фракционный состав пектиновых веществ айвы и дикорастущего сырья / Л. В. Донченко, С. Н. Едыгова, Т. Б. Колотий, Г. Ю. Арутюнова // Известия вузов. Пищевая технология. - 2008. - №2-3. - С. 118-119.
9. Sochor, J. Characterization of Cornelian Cherry (Conus mas L.) genotypes - genetic resources for food production in Czech Republic / J. Sochor, T. Jurikova, S. Ercisli, J. Mlcek, M. Baron, S. Balla, S. O. Yilmaz, T. Necas // Genetika. - 2014. - Vol. 46, - No. 3. - Pp. 915-924. - DOI: 10.2298/GENSR1403915S.
10. Оганесянц, Л. А. Теория и практика плодового виноделия / Л. А. Оганесянц, А. Л. Панасюк, Б. Б. Рейтблат. - М.: 2012. - 396 с.
11. Дубинина, Е. В. Сравнительная оценка способов сбраживания кизила при производстве дистиллятов / Е. В. Дубинина, Л. Н. Крикунова, В. А. Трофимченко, [и др.] // Пиво и напитки. - 2020. - №2. - С. 45-49. - DOI: 10.24411/2072-9650-2020-10020.
12. Оганесянц, Л. А. Ресурсосберегающая технология дистиллята из вишневой мезги / Л. А. Оганесянц, В. А. Песчанская, Г. А. Алиева, Е. В. Дубинина // Пищевая промышленность. - 2013. - №7. - С. 29-31.
13. Оганесянц, Л. А. Оценка перспектив применения активаторов брожения в технологии дистиллятов из плодов кизила / Л. А. Оганесянц, Л. Н. Крикунова, Е. В. Дубинина, [и др.] // Ползуновский вестник. - 2020. - №3. - С. 24-30. - DOI: 10.25712/ASTU. 2072-8921.2020.03.004.
Авторы
Дубинина Елена Васильевна, канд. техн. наук;
Трофимченко Владимир Александрович, канд. техн. наук;
Захаров Максим Александрович, канд. техн. наук; Захарова Варвара Алексеевна
Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
119021, Россия, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Житков В.В., Ермолаев С.В.Энергоэффективная переработка пивной дробины в биогаз

С. 25-28 УДК: 662.767.2; 663.481
DOI: 10.24411/2072-9650-2020-10040

Ключевые слова
биогаз; дробина зерновая; метан; метанобактерии; технологическая схема; ультразвук.

Реферат
Пивную зерновую дробину традиционно перерабатывают в кормопродукты, редко используют в качестве источника энергии. В данной работе проведены исследования по интенсификации получения биогаза из зерновой дробины пивоваренного производства за счет применения ультразвука для обработки дробины в процессе ферментации субстрата метанобактериями Methanobacteriales. Выход метана увеличивается на 85% по сравнению с контролем (без ультразвука), содержание метана в биогазе - до 65,5%. Разработана и приведена технологическая схема получения биогаза из дробины путем сбраживания ее веществ метанобактериями с одновременной обработкой ультразвуком с целью повышения выхода биогаза и метана.

Литература
1. ГОСТ Р 54098-2010. Ресурсосбережение. Вторичные материальные ресурсы. Термины и определения. - Введ. 2012-01-01. - М.: Стандартинформ, 2011. - 13 с.
2. Хаев, О. В. Вторичные материальные ресурсы при приготовлении пива по способу совмещенного затирания-фильтрования / О. В. Хаев, Г. С. Качмазов, А. Ю Туаева // Пиво и напитки. - 2020. - №3. - С. 32-36.
3. Житков, В. В. Влияние ультразвука на образование биогаза при утилизации пивной дробины / В. В. Житков, Б. Н. Федоренко // Пищевая промышленность. - 2020. - №1. - С. 18-21.
4. Житков, В. В. Применение пивной дробины в качестве источника альтернативной энергии / В. В. Житков, Б. Н. Федоренко // Пиво и напитки. - 2020. - №1. - С. 30-33.
5. Житков, В. В. Пивная дробина. BTE* = beer-to-energy / В. В. Житков, Г. А. Ермолаева // Индустрия Напитков. - 2013. - №1. - С. 18-21.
Авторы
Житков Владимир Владимирович; Ермолаев Сергей Вячеславович, канд. техн. наук ООО "Группа БАС", 121069, Россия, г. Москва, ул. Поварская, д. 31/29, этаж П, помещение VI, комната 9, офис 35, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

Митин С.Г., Сысоев Г.В., Оганесянц Л.А., Севостьянова Е.М. Производство упакованных вод. Состояние, проблемы и пути их решения

С. 29-32 УДК: 663.6
DOI: 10.24411/2072-9650-2020-10041

Ключевые слова
идентификация; Национальная система; технический регламент; упакованная вода; фальсификат.

Реферат
Во всем мире питьевая вода становится все более дефицитным ресурсом из-за чрезмерного использования и загрязнения окружающей среды. Доступ к чистой и безопасной питьевой воде, по определению ООН, - одно из основных прав человека. В 2019 г. в России потребление упакованной воды составило 50,7 л на человека в год, по сравнению с 100 л в странах Европы. С 1 января 2019 г. в странах Евразийского экономического союза вступил в действие технический регламент ТР ЕАЭС 044/2017 "О безопасности упакованной питьевой воды, включая природные минеральные воды". За время переходного периода в Регламенте был выявлен ряд позиций, которые нуждаются в уточнении и корректировке. В статье рассматриваются отдельные вопросы по минеральным водам: содержание марганца и природных радионуклидов в лечебно-столовых и лечебных минеральных водах, отсутствие лечебного действия новых групп (фторидная и слабокремнистая) лечебно-столовых минеральных вод. Рассмотрена проблема выявления фальсифицированных упакованных минеральных и питьевых вод. Предлагаемый путь решения проблемы появления на рынке фальсификата - это создание Национальной системы идентификации, которая включает разработку цифровых профилей природных минеральных и питьевых вод и введение комплекса оценочных критериев, позволяющих с высокой степенью достоверности идентифицировать их. Работа по созданию реестра и базы данных предполагает большой массив мониторинга качества воды по более чем 50 показателям качества. Полученные результаты станут основой для создания цифрового профиля источника и готовой продукции. Национальная система идентификации позволит систематизировать все упакованные природные как минеральные, так и питьевые воды, а главное, создаст условия для защиты прав потребителей и обеспечения населения России качественной и безопасной упакованной питьевой водой.

Литература
1. Улучшение санитарных условий и качества питьевой воды: Обновление 2015 г. и оценка достижения ЦРТ. - Женева: ВОЗ/ЮНИСЕФ, 2015. - 90 с.
2. Руководство по обеспечению качества питьевой воды, 4-е издание. - Женева: Всемирная Организация Здравоохранения, 2017. - 628 с.
3. О санитарно-эпидемиологической обстановке в Российской Федерации в 2019 году: Государственный доклад. - М.: Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2020. - 299 с.
4. Рахманин, Ю. А. Актуальные проблемы обеспечения населения доброкачественной питьевой водой и пути их решения / Ю. А. Рахманин, Р. И. Михайлова, Л. Ф. Кирьянова, [и др.]. // Вестник РАМН. - 2006. - № 4. - С. 9-17.
5. ТР ЕАЭС 044/2017. Технический регламент Евразийского экономического союза "О безопасности упакованной питьевой воды, включая природную минеральную воду" [электронный ресурс]. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/456090353 (дата обращения 10.09.2020).
Авторы
Митин Сергей Герасимович, д-р экон. наук;
Сысоев Георгий Владимирович
Совет Федерации Федерального Собрания Российской Федерации,
103426, Россия, г. Москва, ул. Большая Дмитровка, д. 26, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Оганесянц Лев Арсенович, д-р техн. наук, профессор, академик РАН;
Севостьянова Елена Михайловна, канд. биол. наук
Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
119021, Россия, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ

Харламова Л.Н., Дубинина Е.В., Трофимченко В.А., Ротару И.А., Чистова А.А.Влияние отдельных показателей физико-химического состава красных виноматериалов на процесс вторичного брожения

С. 33-37 УДК: 663.223; 663.251
DOI: 10.24411/2072-9650-2020-10042

Ключевые слова
азотистые соединения; виноматериалы; вторичное брожение; красные игристые вина; фенольные вещества; физико-химический состав.

Реферат
Цель работы состояла в научном обосновании разработки дополнительных критериев оценки качества красных виноматериалов для игристых вин на основе сравнительной оценки влияния физико-химического состава исходной тиражной смеси на процесс вторичного брожения. В качестве объектов исследования использовали четыре образца тиражной смеси, приготовленные из красных и розовых сухих столовых виноматериалов, произведенных на предприятиях Российской Федерации. Подготовку тиражной смеси и вторичное брожение в бутылках проводили в соответствии с действующей нормативной документацией. В процессе вторичного брожения контролировали давление диоксида углерода в бутылке, а также изменение крепости, массовой концентрации сахаров, аминного и аммиачного азота, титруемой кислотности, рН, ОВП, динамической устойчивости двусторонней пленки шампанизируемого вина. Установлено, что наиболее интенсивно вторичное брожение проходило в образцах с массовой концентрацией фенольных веществ в исходном купаже в диапазоне от 1129 до 1635 мг/дм3 и суммарной концентрацией азотистых соединений в пределах 730-750 мг/дм3, что позволило получить игристое вино с высокими органолептическими показателями. Результаты исследования показали, что на процессы вторичного брожения при производстве красных игристых вин в наибольшей степени оказывают влияние массовая концентрация фенольных и азотистых соединений, присутствующих в исходных виноматериалах и тиражной смеси. Полученные данные показали необходимость проведения более глубоких исследований, направленных на определение пределов варьирования таких дополнительных показателей качества исходных красных виноматериалов, как массовая концентрация фенольных веществ, аминного и аммиачного азота и суммы свободных аминокислот.

Литература
1. Макаров, А. С. Физико-химические показатели винограда красных интродуцированных сортов [электронный ресурс] / А. С. Макаров [и др.] // Плодоводство и виноградарство Юга России. - 2015. - №33 (03). - Режим доступа: http://journal.kubansad.ru/pdf/15/03/10.pdf. (дата обращения 29.09.2020)
2. Макаров, А. С. Влияние способа переработки винограда по-красному на физико-химические и органолептические показатели виноматериалов и игристых вин / А. С. Макаров [и др.] // "Магарач". Виноградарство и виноделие. - 2013. - №4. - С. 25-27.
3. Макаров, А. С. Технологическая оценка красных сортов винограда для производства игристых виноматериалов / А. С. Макаров [и др.] // "Магарач". Виноградарство и виноделие. - 2015. - №1. - С. 24-26.
4. Патент 2662961 РФ, МПК C12G 1/06. Способ производства красного молодого игристого вина / Н. М. Агеева, Т. И. Гугучкина, К. Э. Кашкара, Г. Г. Кашкара, В. Е. Бурда, заявитель и патенто­обладатель ФГБНУ "Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия". - №2017130108; заявл. 24.08.2017; опубл. 31.07.2018. - Бюл. 22. - 6 с.
5. Патент 2188860 РФ, МПК C12G 1/06. Способ производства красных и(или) розовых игристых вин / Л. А. Оганесянц, Б. Б. Рейтблат, В. И. Чапликене, заявитель и патентообладатель Оганесянц Л. А., Рейтблат Б. Б., Чапликене В. И. - №2001114284/13; заявл. 29.05.2001; опубл. 10.09.2002. - Бюл. №25. - 6 с.
6. Макаров, А. С. Особенности производства красных и розовых игристых вин / А. С. Макаров [и др.] // Магарач. Виноградарство и виноделие. - 2014. - №3. - С. 23-25.
7. Макаров, А. С. Комбинированное воздействие на мезгу нагревания и вакуума при производстве виноматериалов для красных игристых вин / А. С. Макаров [и др.] // Виноградарство и виноделие. - 2012. - Т. 42. - С. 71-73.
8. Виноградов, В. А. Влияние способа переработки винограда на пенистые и игристые свойства вин / В. А. Виноградов [и др.] // Виноградарство и виноделие. - 2003. - Т. 34. - С. 95-100.
9. Оганесянц, Л. А. Совершенствование оценки качества столовых виноматериалов для игристых вин / Л. А. Оганесянц, В. А. Песчанская, Е. В. Дубинина // Пиво и напитки. - 2018. - №3. - С. 72-75.
10. Песчанская, В. А. Оценка качества белых сухих столовых виноматериалов для производства игристых вин / В. А. Песчанская [и др.] // Пиво и напитки. - 2019. - №2. - С. 52-56. - DOI: 10.24411/2072- 9650-2019-00019.
11. Дубинина, Е. В. Прогнозирование качества игристого вина на основе определения значимых показателей физико-химического состава исходного виноматериала / Е. В. Дубинина [и др.] // Пиво и напитки. - 2020. - №1. - С. 9-13. - DOI: 10.24411/2072-9650-2020-10010.
12. ГОСТ 33336-2015. Вина игристые. Общие технические условия. - Введ. 2017-01-01. - М.: Стандартинформ, 2016. - 12 с.
Авторы
Харламова Лариса Николаевна, канд. техн. наук;
Дубинина Елена Васильевна, канд. техн. наук;
Трофимченко Владимир Александрович, канд. техн. наук;
Ротару Ирина Андреевна;
Чистова Александра Александровна
Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
119021, Россия, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Кузьмина Е.И., Егорова О.С., Акбулатова Д.Р., Розина Л.И.Изменение состава органических кислот при производстве вин из замороженной земляники

С. 38-42 УДК: 664.8.037; 663.3
DOI: 10.24411/2072-9650-2020-10043

Ключевые слова
замороженное плодовое сырье; земляника садовая; способы дефростации; органические кислоты; фруктовые виноматериалы.

Реферат
Земляника садовая - одна из наиболее рентабельных и экономически выгодных ягодных культур в мире. Помимо потребления в свежем виде, данная культура находит широкое применение в качестве сырья для переработки, консервирования и замораживания. Причина столь разнообразного применения ягод земляники заключается в ее химическом составе. Плоды быстрой заморозки после дефростации используют в консервной промышленности, в производстве винных напитков, плодовых водок, настоек сладких. Использование замороженных плодов после дефростации возможно и для производства высококачественных фруктовых вин и сидров. Органические кислоты влияют на формирование вкуса вина, участвуют в создании его букета, придают приятную свежесть и предохраняют от различного рода заболеваний. Целью настоящего исследования стало изучение изменения состава органических кислот фруктовых соков и виноматериалов, полученных из ягод земляники садовой, замороженных при трех различных температурах: -12, -18, -35?°С. Все ягоды после замораживания закладывали на хранение в течение 1 мес. при температуре -18?°С. Замороженные плоды подвергали дефростации тремя способами: на воздухе; в холодильной камере; в СВЧ-печи. В результате проведенных исследований установлено, что качественный состав органических кислот во всех образцах виноматериалов из свежих и дефростированных ягод земляники садовой отличается незначительно и в основном представлен лимонной, яблочной, янтарной и щавелевой кислотами. Количественное содержание органических кислот различается накоплением яблочной кислоты в виноматериалах в результате брожения сусла из дефростированных ягод, тогда как при брожении сусла из свежих ягод содержание яблочной кислоты уменьшается. Также отмечены существенные различия в синтезе янтарной кислоты, ее концентрация в контрольном виноматериале в 2 раза выше, чем в виноматериалах из дефростированных ягод. В среднем, общее содержание органических кислот в виноматериалах из свежих ягод ниже на 2,2 г/дм3, чем в опытных образцах из дефростированной земляники. Вероятно, такие различия в накоплении органических кислот вызваны активизацией ферментов, спецификой метаболических процессов, интенсификацией и изменением последовательности биохимических реакций в результате замораживания и последующей дефростации ягод земляники.

Литература
1. Министерство сельского хозяйства Российской Федерации [электронный ресурс]. - Режим доступа: https://mcx.gov.ru/press-service/news/v-rossii-k-nachalu-leta-sobrano-bolee-750-tonn-klubniki/ (дата обращения 09.10.2020).
2. Основы технологии промышленного производства земляники садовой [электронный ресурс]. - Режим доступа: https://agrarnyisector.ru/sadovodstvo/pro-zemlyaniku-sadovuyu/osnovy-tekhnologii-promyshlennogo-proizvodstva-zemlyaniki-sadovojj.html (дата обращения 14.10.2020).
3. Быстрое замораживание плодов и ягод [электронный ресурс]. - Режим доступа: http://konservirovanie.su/books/item/f00/s00/z0000001/st021. shtml (дата обращения 14.10.2020).
4. Хапова, C. А. Сортовые ресурсы fragaria ananassa после дефростации / C. А. Хапова, Т. А. Молякова // Плодоводство и ягодоводство России. - 2012. - Т. 31, №2. - С. 292-298.
5. Мукаилов, М. Д. Изменение химического состава ягод земляники (fragaria ana­nassa l.) при низкотемпературном замораживании и хранении / М. Д. Мукаилов, Н. А. Улчибекова, М. С. Курбанов // Известия Tимирязевской сельскохозяйственной академии. - 2017. - №2. - С. 118-125.
6. Казанцева, М. А. Применение замороженных ягод в производстве купажированных соков / М. А. Казанцева, А. М. Ярушин // Пиво и напитки. - 2009. - №2. - С. 36-37.
7. Улчибекова, Н. А. Производство быстрозамороженных продуктов из земляники: монография / Н. А. Улчибекова. - Махачкала: ИП "Магомедалиева С. А.", 2016. - 156 c.
8. Мучкин, Е. В. Безопасное сохранение плодоовощного сырья в замороженном состоянии, готового к употреблению без обязательной тепловой обработки / Е. В. Мучкин, Н. Э. Каухчешвили, А. А. Грызунов // Практические аспекты сезонного производства мороженого и замороженной продукции: материалы Международной научно-практической конференции (03-05 марта 2008 г., Москва). - М., 2008. - С. 22-23.
9. Ширшова, А. А. Использование плодов и ягод дикорастущих и культурных растений в качестве сырья для виноделия / А. А. Ширшова, М. В. Филимонов // Плодоводство и виноградарство Юга России. - 2015. - №31 (1). - С. 139-152.
10. Пат. 2609659 C1 РФ, МПК C12G 3/12. Способ производства дистиллята из черной смородины / Л. А. Оганесянц, В. А. Песчанская, Е. В. Дубинина; заявитель и патентообладатель ФГБНУ ВНИИПБиВП. - 2016119599; заявл. 20.05.2016; опубл. 02.02.2017. - Бюл. №4. - 6 с.
11. Оганесянц, Л. А. Оценка технологических свойств рябины обыкновенной для производства спиртных напитков / Л. А. Оганесянц, В. А. Песчанская, Е. В. Дубинина, [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2016. - №9. - С. 19-22.
12. Шароглазова, Л. П. Разработка рецептур сладких настоек с экстрактом и соком из плодов морошки / Л. П. Шароглазова, Н. А. Величко // Вестник КРАСГАУ. - 2016. - №6 (117). - С. 99-104.
13. Розина, Л. И. Особенности биохимического состава вин из замороженной земляники / Л. И. Розина, О. С. Егорова, Д. Р. Акбулатова, Л. А. Пелих // Пиво и напитки. - 2020. - №3. - С. 54-58.
14. Оганесянц, Л. А. Теория и практика плодового виноделия / Л. А. Оганесянц, А. Л. Панасюк, Б. Б. Рейтблат. - М.: Промышленно-консалтинговая группа "Развитие", 2012. - 396 с.
15. Панасюк, А. Л. Изменение содержания органических кислот при производстве плодовых напитков и вин / А. Л. Панасюк, Е. И. Кузьмина, О. С. Егорова // Пиво и напитки. - 2014. - №2. - С. 36-38.
16. Панасюк, А. Л. Перспективы использования замороженного плодового сырья для производства винодельческой продукции / А. Л. Панасюк, Е. И. Кузьмина, О. С. Егорова // Пищевая промышленность. - 2020. - №9. - С. 58-63.
17. Филатова, Т. А. Химико-технологические показатели пригодности сортов ягод земляники садовой к замораживанию и хранению: дисс. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Т. А. Филатова; СПбГУНиПТ. - СПб.: 2005. - 172 c.
18. Улчибекова, Н. А. Влияние замораживания и низкотемпературного хранения на содержание сахаров и кислот в ягодах земляники / Н. А. Улчибекова // Научно-методический электронный журнал "Концепт". - 2015. - № T13. - С. 2026-2030.
19. Причко, Т. Г. Сортовые различия химического состава ягод земляники краснодарского края / Т. Г. Причко, В. В. Яковенко, М. Г. Германова // Плодоводство и ягодоводство России. - 2011. - Т. 27. - С. 209-219.
20. Егорова, О. С. Влияние условий сбраживания плодовых соков на содержание сахаров, глицерина и кислот / О. С. Егорова, Р. П. Точилина, Л. Н. Харламова // Пиво и напитки. - 2014. - №5. - С. 54-56.
Авторы
Кузьмина Елена Ивановна, канд. техн. наук;
Егорова Олеся Сергеевна;
Акбулатова Диляра Рамилевна;
Розина Лариса Ильинична, канд. техн. наук
Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
119021, Россия, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ИНФОРМАЦИЯ

XХIX Международный форум "ПИВО" в Сочи

Преснякова О.П., Ермолаева Г.А. Награждение победителей конкурса пивоваренной продукции "РОСГЛАВПИВО® - Главное Пиво России 2020"

Новости компаний

.