+7 (916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Пиво и напитки №4/2019

ОТРАСЛЕВОЙ МАРКЕТИНГ

Итоги работы предприятий РФ по производству пива, безалкогольных и алкогольных напитков, соков, винодельческой продукции и спирта за январь-сентябрь 2019 г.

ТЕМА НОМЕРА: СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА НАПИТКОВ

Кочубей П.В., Кочубей А.А.Влияние термически обработанной и необработанной спирулины на рост дрожжей на агаризованном пивном сусле

С. 6-9 УДК: 604.4
DOI: 10.24411/2072-9650-2019-10010

Ключевые слова
антиоксидант; брожение; дрожжи; интенсификаторы; пиво; спирулина; сусло.

Реферат
Сегодня потребитель обращает внимание на натуральность ингредиентов в составе продуктов питания и напитков. Одним из натуральных интенсификаторов брожения может быть спирулина (Arthrospira platensis). В литературе есть данные об увеличении скорости брожения и выживаемости дрожжей в производстве пива после добавлении спирулины. Спирулина оказывает двойное положительное действие на культуру клеток: за счет большого содержания белка со всеми незаменимыми аминокислотами она питает колонии; за счет наличия фикоцианина - сильного антиоксиданта, защищает клетки микроорганизмов от продуктов их метаболизма, например, спирта в случае спиртового брожения. Чтобы избежать заражения пивного сусла сторонними микроорганизмами, различные экстракты лучше добавлять до варки пива. Некоторые экстракты и вещества, способные повысить качество напитка или увеличить скорость и интенсивность брожения, не термостабильны и требуют отдельной стерилизации перед добавлением в сусло. В этой работе авторы показали, что добавление термически обработанной спирулины не оказывает влияние ни на количество колоний дрожжей, ни на скорость их роста на агаризированном пивном сусле. Добавление термически не обработанной спирулины увеличивает количество колоний в чашках Петри, но не влияет на скорость их роста. Скорее всего, спирулина влияет на выживаемость дрожжей за счет не термостабильного белка и антиоксиданта - фикоцианина. Получены предварительные данные, для понимания причин положительного влияния спирулины на выживаемость дрожжей при спиртовом брожении пивного сусла и, как следствие, на скорость и качество брожения необходимо провести дополнительные исследования.

Литература
1. Бетяева, С.Я. Влияние спирулины платенсис на биосинтез этанола / С.Я. Бетяева, М.В. Гернет // Производство спирта и ликeроводочных изделий. - 2004. - № 2. - С. 35-36.
2. Aikawa, S. Direct conversion of Spirulina to ethanol without pretreatment or enzymatic hydrolysis process / S. Aikawa // Energy Environmental Science. - 2013. - № 6. - С. 1844-1849. DOI: https://doi.org/10.1039/C3EE40305J.
3. Сиренко, Л.А. Спирулина и ее использование в микробиологии / Л.А. Сиренко, О.Л. Третьяков // Экология моря. - 2005. - № 7. - С. 42-48.
4. Ciferri, O. Spirulina, the Edible Microorganism / O. Ciferri // USA: Microbiological Reviews. - 1983. - Vol. 47 (4). - Pp. 551-578.
5. Niu, Y.J. C-Phycocyanin protects against mitochondrial dysfunction and oxidative stress in parthenogenetic porcine embryos / Y.J. Niu, W. Zhou, J. Guo, [et. al.] // Scientific reports. - 2017. - No. 7:16992. DOI: https://doi.org/ 10.1038/s41598?017- 17287?0.
6. Ross, E. The nutritional value of dehydrated, blue-green algae (Spirulina platensis) for poultry / E. Ross, W. Dominy // Poultry science. - 1990. - Vol. 69 (5). - Pp. 794-800. DOI: https://doi.org/10.3382/ps.0690794.
7. Salehi, M. A Novel Medium for Enhancing Callus Growth of Hazel (Corylus avellana L.) / M. Salehi, A. Moieni, N. Safaie // Scientific reports. - 2017. - Vol. 7 (1):15598. DOI: https://doi.org/10.1038/s41598?017-15703?z.
8. Parada, J.L. Lactic acid bacteria growth promoters from Spirulina platensis / J.L. Parada, [et al.]// International journal of food microbiology. - 1998. - Vol. 45 (3). - Pp. 225-228. DOI: https://doi.org/ 10.1016/s0168-1605(98)00151-2.
9. Sabarinathan, K.G. Antibacterial and toxicity evaluation of C-phycocyanin and cell extract of filamentous freshwater cyanobacterium - Westiellopsis sps. / K.G. Sabarinathan, G. Ganesan // European review for medical and pharmacological sciences. - 2008. - Vol. 12 (2). - Pp. 79-82.
10. Бидихова, М.Э. Повышение жизнеспособности пивоваренных дрожжей с использованием Спирулины платенсис / М.Э. Бидихова, В.Л. Лаврова, А.М. Гернет // Пиво и напитки. - 2002. - № 6. - С. 10-12.
11. Wu, Q. The antioxidant, immunomodulatory, and anti-inflammatory activities of Spirulina: an overview / Q. Wu, L. Liu, A. Miron, [et al.]. // Archives of toxicology. - 2016. - Vol. 90 (8). - Pp. 1817-1840. DOI: https://doi.org/10.1007/s00204?016?1744?5.
Авторы
Кочубей Павел Владимирович
ИП Торопов Сергей Николаевич,
620072, Россия, Свердловская обл., г. Екатеринбург, ул. Сыромолотова, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Кочубей Алена Анатольевна, канд. биол. наук
Ботанический сад Уральского отделения РАН,
620144, Россия, Свердловская обл., г. Екатеринбург, ул. 8 Марта, 202а, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Трофимченко В.А., Севостьянова Е.М., Осипова В.П., Преснякова О.П.Критерии оценки подготовленной воды при производстве плодовых водок

С. 10-14 УДК: 663.64; 663.3
DOI: 10.24411/2072-9650-2019-10011

Ключевые слова
качество плодовых водок; минеральный состав; подготовленная вода; способ обработки; фруктовые дистилляты.

Реферат
Особенность плодовых водок заключается в использовании в купаже фруктовых дистиллятов с высоким содержанием различных летучих компонентов. Летучие компоненты дистиллята взаимодействуют с минеральными веществами подготовленной воды. Это взаимодействие может привести как к положительному, так и к отрицательному эффекту. Принимая во внимание повышение спроса на плодовые водки и увеличение их выпуска, разработка критериев оценки качества воды для их производства крайне актуальна. В настоящей работе было изучено влияние солевого состава подготовленной воды на качественные показатели и розливостойкость плодовых водок, приготовленных на основе абрикосовых и грушевых дистиллятов. В качестве объектов исследования использовали восемь образцов подготовленной воды от разных российских производителей. В работе применяли стандартизированные аналитические методы исследования и методики, утвержденные в установленном порядке и принятые при анализе качества питьевой воды и спиртных напитков. Установлено, что все испытанные образцы воды соответствовали требованиям нормативной документации по жесткости. В зависимости от способа умягчения, применяемого на предприятии, образцы воды различались по содержанию катионов и минеральных солей. Показано, что образцы воды, подготовленной с использованием способа ионного обмена, содержат в своем составе значительно больше хлоридов, сульфатов и гидрокарбонатов, чем образцы, подготовленные с использованием обратного осмоса. В результате математической обработки не выявлено связи между концентрацией альдегидов и сложных эфиров во фруктовом дистилляте и минеральным составом подготовленной воды. Установлено, что в наибольшей степени минеральный состав подготовленной воды коррелирует с концентрацией высших спиртов в фруктовом дистилляте. Рекомендовано при изготовлении спиртных напитков из фруктовых дистиллятов с концентрацией высших спиртов более 2610?мг/дм3 б. с. подготовку питьевой воды проводить с использованием обратного осмоса.

Литература
1. Оганесянц, А.Л. Актуальные аспекты обеспечения качества алкогольной продукции России / А.Л. Оганесянц, С.А. Хуршудян // Пиво и напитки. - 2015. - № 5. - С. 12-14.
2. Поляков, В.А. Причины помутнений ликероводочных напитков и пути повышения их стабильности / В.А. Поляков, И.М. Абрамова, Е.В. Воробьева, [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2014. - № 10. - С. 21-26.
3. Севостьянова, Е.М. Влияние технологической воды на органолептические характеристики крепких напитков / Е.М. Севостьянова, В.П. Осипова, Е.В. Хорoшева, [и др.] // Пиво и напитки. - 2017. - № 3. - С. 40-43.
4. Поляков, В.А. Исправленная вода для приготовления высокосортных водок / В.А. Поляков, И.М. Абрамова, С.С. Морозова, [и др.] // Производство спирта и ликероводочных изделий. - 2015. - № 1. - С. 20-22.
5. Ермолаева, Г.А. Влияние солевого состава воды на качество водки / Г.А. Ермолаева // Производство ликероводочных изделий. - 2002. - № 1. - С. 21.
6. Славская, И.Л. Требования к качеству воды для приготовления водок / И.Л. Славская, Е.В. Ильина, С.Ю. Макаров // Производство спирта и ликероводочных изделий. - 2009. - № 3. - С. 15-17.
7. Даудова, Т.Н. Новый способ водоподготовки для производства алкогольных напитков / Т.Н. Даудова, М.Э. Ахмедов, А.Ф. Демирова, Л.А. Даудова // Пиво и напитки. - 2014. - № 4. - С. 12-13.
8. Давидян, Г.Г. Практические вопросы управления качеством воды / Г.Г. Давидян // Ликероводочное производство и виноделие. - 2011. - № 8. - С. 24-26.
9. Востриков С.В. Оптимизация солевого состава водочных сортировок [Электронный ресурс] / С.В. Востриков, А.М. Татаринцев, Т.А. Уколова // Материалы III Международной научно-технической конференции, посвященной 80?летию ГОУВПО "Воронежская государственная технологическая академия" (Воронеж, 22-24 сентября 2009 г.). - С. 222-225. - Режим доступа: http://window.edu.ru/catalog/pdf2txt/673/66673/39228?p_page=22.
10. Федоренко, В.И. Исправление воды методом обратного осмоса / В.И. Федоренко // Ликероводочное производство и виноделие. - 2010. - № 3-4. - С. 18-21.
11. Оганесянц, Л.А. Оценка технологических свойств рябины обыкновенной в качестве сырья для плодовой водки / Л.А. Оганесянц, В.А. Песчанская, Е.В. Дубинина, В.А. Трофимченко // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2016. - № 9. - С. 19-22.
12. Крикунова, Л.Н. Разработка технологии спиртного напитка на основе вишневого дистиллята / Л.Н. Крикунова, Е.В. Дубинина // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2017. - № 4. - С. 25-28.
13. Дубинина, Е.В. Влияние способа подготовки сырья на состав летучих компонентов и выход дистиллятов из малины / Е.В. Дубинина, В.П. Осипова, В.А. Трофимченко // Пиво и напитки. - 2018. - № 1. - С. 28-32.
Авторы
Трофимченко Владимир Александрович, канд. техн. наук;
Севостьянова Елена Михайловна, канд. биол. наук;
Осипова Валентина Павловна, канд. техн. наук
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН,
119021, Россия, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Преснякова Ольга Петровна, канд. техн. наук
Издательство "Пищевая промышленность",
107140, Россия, Москва, 3-й Красносельский пер., д. 21, стр. 1, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Абрамова И.М., Калинина А.Г., Головачева Н.Е., Морозова С.С., Галлямова Л.П., Каплун А.П.К вопросу о применении растительного сырья, содержащего биологически активные вещества, в производстве алкогольных напитков

С. 15-19 УДК: 663.8
DOI: 10.24411/2072-9650-2019-10001

Ключевые слова
бета-азарон; биологически активные вещества; квассин; ментофуран; пулегон; синильная кислота; теукрин; туйон.

Реферат
В настоящее время в области производства спиртных напитков используют более 100 наименований растительного и фруктового сырья, разнообразного и сложного по химическому составу, который может зависеть не только от вида сырья, но и от условий его произрастания. При приготовлении спиртных напитков разрешено использовать спиртованные настои ряда растений, применяемые в официальной медицине, обладающие лекарственными свойствами. В сочетании с этиловым спиртом эти настои могут снижать токсичность готового продукта, но могут и усиливать его негативные качества или, наконец, не проявляя биологического действия, улучшать только потребительские свойства напитков. В последнее время особое внимание уделяют биологически активным веществам растительного происхождения в составе алкогольной продукции, максимально допустимые количества которых указаны в ТР ТС 029/2012 (Приложение 20): бета-азарон, квассин, ментофуран, пулегон, синильная кислота, теукрин, туйон (альфа и бета). При разработке рецептур спиртных напитков рассчитывают фармакологические дозы, оказывающие лечебный эффект (на 1?л изделия). В спиртные напитки спиртованные настои лекарственных растений вносят в технологической дозе, не превышающей 1/3 части от фармакологической дозы. Так, например, технологическая доза (г/дм3): корня женьшеня - 0,1; корня радиолы розовой - 0,5; семян лимонника - 0,3; корня валерианы лекарственной - 1,3 и т.д. Вопрос исследования влияния рецептурных ингредиентов на токсичность спиртных напитков имеет важное медико-социальное значение, что связано не только со случаями острых отравлений алкоголем, но и с влиянием его потребления на формирование алкогольной зависимости, развитие органной патологии, нарушение репродуктивной функции и здоровье потомства.

Литература
1. ТР ТС 029/2012. Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/902359401.
2. Кароматов, И.Д. Аир болотный и его применение в медицине / И.Д. Кароматов // Молодой ученый. - 2015. - № 7. - С. 296-302. - Режим доступа: https://moluch.ru/archive/87/16624/ (дата обращения: 29.04.2019).
3. Khan, M.A. Analgesic and cytotoxic activity of Acorus calamus L., Kigelia pinnata L., Mangifera indica L. and Tabernaemontana divaricata L. / M.A. Khan, M.T. Islam // J. Pharm. Bioallied. - Sci. - 2012. - № 4 (2). - С. 149-154.
4. Bjornstad, K. Bioanalytical investigation of asarone in connection with Acorus calamus oil intoxications / K. Bjornstad, A. Helander, P. Hult?n, [et al.] // J Anal Toxicol. - 2009. - № 33 (9). - С. 604-609. DOI:10.1093/jat/33.9.604.
5. Scientific Committee on Food Opinion of the Scientific Committee on Food on quassin (expressed on 2 July 2002). - URL: https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/sci-com_scf_out134_en.pdf.
6. Войткевич, С.А. Целебные растения и эфирные масла / С.А. Войткевич. - М.: Пищевая промышленность, 2002. - 172 с.
7. Андерсон, И.Б. Pennyroyal токсичность: измерение уровня токсичных метаболитов в двух случаях и обзор литературы / И.Б. Андерсон, У.Х. Муллен, Дж.Е. Микер, [и др.] // Анналы внутренней медицины. - 1996. - № 124 (8). - С. 726-34. DOI: 10.7326/0003?4819?124?8?19960415000004.PMID8633832.
8. Thomassen, D. Reactive intermediates in the oxidation of menthofuran by cytochromes P-450 / D. Thomassen, N. Knebel, J.T. Slattery, [и др.]// Chem.Res. Toxicol. - 1992. - № 5 (1). - С. 123-30. DOI: 10.1021/tx00025a021.
9. Войткевич, С.А. Эфирные масла, ароматизаторы, консерванты / С.А. Войткевич. - М.: Пищевая промышленность, 2000. - 97 с.
10. Opinion of the Scientific Committee on Food on pulegone and menthofuran (expressed on 2 July 2002). - URL: https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/sci-com_scf_out133_en.pdf.
11. Швайкова, М.Д. Токсикологическая химия / М.Д. Швайкова. - М.: Медицина, 1975. - 376 с.
12. Opinion of the Scientific Committee on Food on Thujone Scientific Committee on Food (2003) Retrieved Oct 28, 2006. - URL: https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/sci-com_scf_out162_en.pdf.
13. FDA Regulation 21 CFR 172.510 - Food Additives Permitted for Direct Addition to Food for Human Consumption. Food and Drug Administration (2003). Retrieved Oct. 28, 2006.
14. Meschler, J.P. Thujone exhibits low affinity for cannabinoid receptors but fails to evoke cannabimimetic responses / J.P. Meschler, A.C. Howlett// Pharmacol. Biochem. Behav. - 1999. - № 62 (3). - С. 473-80. DOI: 10.1016/s0091-3057 (98) 00195-6.
15. Olsen, R.W. Absinthe and gamma-aminobutyric acid receptors / R.W. Olsen // Proc. Natl. Acad.Sci. U. S. A. - 2000. - № 97 (9). - С. 4417-4418. DOI: https://doi.org/10.1073/pnas. 97.9.4417.
16. Hold, K.M. Alpha-thujone (the active component of absinthe): gamma-aminobutyric acid type A receptor modulation and metabolic detoxification / K.M. Hold, N.S. Sirisoma, T. Ikeda, [et al.]// Proc. Natl. Acad.Sci. U. S. A. - 2000. - № 7 (8). - С. 3826-3831. DOI: https://doi.org/10.1073/pnas.070042397.
17. Naser, B. Thuja occidentalis (Arbor vitae): A Review of its Pharmaceutical, Pharmacological and Clinical Properties / B. Naser, C. Bodinet, M. Tegtmeier, [et al.] // Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine. - 2005. - № 2 (1). - С. 69-78. DOI: http://dx.doi.org/10.1093/ecam/neh065.
Авторы
Абрамова Ирина Михайловна, д-р техн. наук;
Калинина Анна Георгиевна, канд. биол. наук;
Головачева Наталья Евгеньевна, канд. техн. наук;
Морозова Светлана Семеновна, канд. хим. наук;
Галлямова Любовь Павловна
ВНИИ пищевой биотехнологии - филиал Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи,
111033, Россия, Москва, ул. Самокатная, д. 4б, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Каплун Александр Петрович, д-р хим. наук, профессор
Московский государственный университет тонких химических технологий им. М.В. Ломоносова ("МИТХТ"),
119571, Россия, Москва, пр-т Вернадского, д. 86, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ТЕХНОЛОГИЯ

Волкова Т.Н., Борисенко О.А., Селина И.В., Созинова М.С.Применение низина в пивоваренной промышленности

С. 20-25 УДК: 663.4+663.46+579.67
DOI: 10.24411/2072-9650-2019-10014

Ключевые слова
бактерии-вредители пивоварения; бактериоцины; законодательство по применению низина; низин; продуценты низина; свойства низина; пищевая безопасность низина.

Реферат
В современной пивоваренной индустрии самой распространенной причиной заражения, по данным Технического университета в Мюнхене, служат грамположительные молочнокислые бактерии (МКБ) родов Lactobacillus и Pediococcus. Для предотвращения инфекции традиционно пользуются несколькими приемами, в числе которых пастеризация, ультрафильтрация, традиционные моющие и дезинфицирующие средства в сочетании с автоматической мойкой. В настоящее время в ответ на требования современного потребителя были предприняты большие усилия в развитии инновационного подхода - минимизации переработки продукта за счет использования ингибирующих свойств сырьевых материалов в деле повышения микробиологической стабильности пива. Это позволяет сократить время термообработки продукта и заменить химические консерванты биологическими добавками. В связи с этим повысился интерес к таким натуральным соединениям, как бактериоцины, и, в частности, низин. Известна их бактерицидная активность против главных вредителей пивоварения - молочнокислых бактерий. Низин, бактериоцин класса I, лантибиотик, - единственный бактериоцин, получивший разрешение на коммерческое применение в пищевой промышленности благодаря признанной безопасности. Низин получил статус GRAS ("generally recognized as safe" = "общепризнан как безопасный") от Управления по контролю за продуктами и лекарствами США (US Food and Drug Administration, FDA). Дополнительные преимущества низина состоят в том, что он не влияет на бродильные свойства дрожжей, не изменяет вкусо-ароматические и визуальные характеристики пива, а также не токсичен и быстро расщепляется протеазами в верхних отделах желудочно-кишечного тракта человека. В настоящем обзоре приведены данные о природе и свойствах бактериоцинов, о структуре молекулы низина, его физико-химических характеристиках, спектре бактерицидного действия, методах его получения, методах определения концентрации, истории открытия, изучения и применения низина. Сообщаются сведения о законодательных актах, принятых в США, странах Евросоюза и в РФ, относительно безопасности и условий применения низина в пищевой промышленности. Обсуждаются варианты применения низина в пивоварении и получаемые при этом преимущества.

Литература
1. Muller-Auffermann, K. Nisin and its usage in breweries: a review and discussion. [Electronic resource] /K. Muller-Auffermann [et al.] // J. Inst. Brew. - 2015. - Vol. 121. - P. 309-319. - URL: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1002/jib. 233 (дата обращения: 20.11.19).
2. Vaughan, A. Enhancing the microbiological stability of malt and beer - A Review. [Electronic resource] / A. Vaughan [et al.]. // J. Inst. Brew. - 2005. - Vol. 111 (4). - P. 355-371. - URL: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/j. 2050-0416.2005.tb00221.x (дата обращения: 20.11.19).
3. WHO Food Additives. Series: 68. Safety evaluation of certain food additives and contaminants. NISIN. [Electronic resource] // WHO. - Geneva, 2013. - URL: http://www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v68je01.pdf (дата обращения: 20.11.19).
4. Safety of nisin (E 234) as a food additive in the light of new toxicological data and proposed extension of use. Scientific opinion. EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS). [Electronic resource] // EFSA Journal. - 2017. - Vol. 15 (12). - 5063. DOI: 10.2903/j.efsa.2017.5063. (дата обращения: 20.11.19).
5. Franchi, M.A. The effect of antimicrobials and bacteriocins on beer spoilage microorganisms. [Electronic resource] / M.A. Franchi [et al.]. // Intern. Food Research J. - 2012. - Vol. 19 (2). - P. 783-786. - URL: http://www.ifrj.upm.edu.my/19?%20(02) %202012/(63)IFRJ-2012?%20Alline%20Brazil.pdf (дата обращения: 20.11.19).
6. ТР ТС 029/2012 Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/902359401.
7. FAO JECFA (2009) Specifications for Nisin Preparation. [Electronic resource] // 71st JECFA. - Monograf 7. - P. 63-66. - URL: http://www.fao.org/3/a-i0971e.pdf (дата обращения: 20.11.19).
8. Song, A. A review on Lactococcus lactis: from food to factory. [Electronic resource] / A. Song [et al.] // Microbial Cell Factories. - 2017. - 16:55. - P. 1-15. DOI: 10.1186/s12934?017?0669?x.
9. Ozel, B. Innovative approaches to nisin production. [Electronic resource] / B. Ozel. [et al.] // Appl. Microbiology and Bacteriology. - 2018. - V. 102. - Is. 15. - P. 6299-6307. DOI:10.1007/s00253?018?9098?y.
10. Минаева, Л.П. Интенсификация технологии пищевого полипептидного консерванта низина: дисс. … канд. техн. наук: 03.00.23 / Минаева Людмила Павловна; Гос. НИИ биосинтеза белковых веществ. - М., 2000. - 147 с.
11. ГОСТ Р 57646-2017. Продукция микробиологическая. Добавка пищевая низин. Технические условия. - Введ. 2018?08?01. - М.: Стандартинформ, 2017. - 14 с.
12. Багрянцева, О.В. Вопросы безопасного использования ферментных препаратов, пищевых добавок и ароматизаторов, полученных методом биотехнологии / О.В. Багрянцева [и др.] // Пищевая промышленность. - 2016. - № 6. - С. 69-73.
Авторы
Волкова Татьяна Николаевна, канд. биол. наук;
Борисенко Ольга Алексеевна;
Селина Ирина Васильевна;
Созинова Марина Сергеевна
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН,
119021, Россия, Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Точилина Р.П., Склепович Т.С., Познанская Е.В., Сарян А.Ш., Пашкова И.Н.Использование спектрофотометрии для определения сорбиновой кислоты в винодельческой продукции

С. 26-30 УДК: 663.251+663.86
DOI: 10.24411/2072-9650-2019-10007

Ключевые слова
винодельческая продукция; концентрация; метод; сорбиновая кислота; спектрофотометрия

Реферат
К одним из немногих разрешенных в виноделии консервантов относятся сорбиновая кислота (Е200) и ее соли: сорбат натрия (Е201) и сорбат калия (Е202). Установлены предельно допустимые концентрации сорбиновой кислоты (СК) для отдельных групп винопродукции. Для контроля содержания СК в винопродукции применяют стандартные методы, использующие метод высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) или системы капиллярного электрофореза. Приведен перечень методов определения массовой концентрации сорбиновой кислоты, рекомендуемых Международной организацией винограда и вина (МОВВ). В работе был изучен рекомендуемый МОВВ спектрофотометрический метод определения СК в вине. Этот метод не требует специальных расходных материалов и дорогостоящего оборудования, используется лишь спектрофотометр, позволяющий проводить измерения в UV-части спектра, и прибор для дистилляции водяным паром, применяемый при стандартном определении летучих кислот. Методика не требует специально обученных операторов и затратных расходных материалов. Для построения калибровочной характеристики и контроля точности результатов определения СК предложено использовать аттестованные смеси СК. Приведены рассчитанные метрологические характеристики трех аттестованных смесей СК различной концентрации. Представлены результаты, полученные для построения градуировочных характеристик, построенных по исходному варианту методики МОВВ и по предложенному измененному варианту. Приведены метрологические характеристики разработанного спектрофометрического метода определения массовой концентрации сорбиновой кислоты в образцах винопродукции. Установлено, что результаты определения массовой концентрации СК в образцах винопродукции с использованием предложенного метода и стандартных методов с использованием ВЭЖХ и системы капиллярного электрофореза позволяют получать сопоставимые результаты. Разработанная методика зарегистрирована в Федеральном информационном фонде по обеспечению единства измерений.

Литература
1. ТР ТС 029/2012. Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/902359401.
2. ГОСТ Р 53193-2008. Напитки алкогольные и безалкогольные. Определение кофеина, аскорбиновой кислоты и ее солей, консервантов и подсластителей методом капиллярного электрофореза. - Введ. 2010?01?01. - М.: Стандарт­информ, 2010. - 11 с.
3. Методика измерения массовой концентрации аскорбиновой, бензойной и сорбиновой кислот в винодельческой продукции методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (Рег. № 01.00225?62?10).
4. ГОСТ EN 12856-2015. Продукция пищевая. Определение ацесульфама калия, аспартама и сахарина м6тодом высокоэффективной жидкостной хроматографии. - Введ. 2017?07?01. - М.: Стандартинформ, 2016. - 24 с.
5. Methode OIV-MA-AS313-14A. Sorbic acid. - Режим доступа: http://www.oiv.int/public/medias/2360/oiv-ma-as313-14a.pdf.
6. Methode OIV-MA-AS313-14B. Sorbic acid. - Режим доступа: http://www.oiv.int/public/medias/2361/oiv-ma-as313-14b.pdf.
7. Methode OIV-MA-AS313-14С. Sorbic acid (TLC). - Режим доступа: http://www.oiv.int/public/medias/2362/oiv-ma-as313-14c.pdf.
8. Methode OIV-MA-AS313-18. Sorbic acid (capillary electrophoresis). - Режим доступа: http://www.oiv.int/public/medias/2366/oiv-ma-as313-18.pdf.
9. Methode OIV-MA-AS313-20. Sorbic, benzoic, salicylic acids. - Режим доступа: http://www.oiv.int/public/medias/2368/oiv-ma-as313-20.pdf.
10. OIV-MA-AS1-03. Classification of analytical methods. - Режим доступа: http://www.oiv.int/public/medias/2620/oiv-ma-as1-03.pdf.
11. ГОСТ 32001-2012. Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации летучих кислот. - Введ. 2014?07?01. - М.: Стандартинформ, 2014. - 5 с.
12. Точилина, Р. П. Влияние процедуры пробоподготовки на результаты определения в винопродукции массовой концентрации сорбиновой кислоты спектрофотометрическим методом / Р.П. Точилина, Е.В. Познанская // Актуальные вопросы индустрии напитков. - 2017. - № 1. - С. 120-122.
13. РМГ 60-2003. ГСИ. Смеси Аттестованные. Общие требования к разработке. - Введ. 2004?07?01. - М.: Стандарт­информ, 2007.
Авторы
Точилина Регина Петровна, канд. техн. наук;
Склепович Татьяна Сергеевна;
Познанская Елена Валентиновна;
Сарян Анаида Шабуковна;
Пашкова Ирина Николаевна
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН,
119021, Россия, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Жиров М.В., Жирова В.В., Магомедов Н.М., Макаров С.Ю.Математическая модель регулирования температуры игристых вин при вторичном брожении

С. 31-35 УДК: 663.227
DOI: 10.24411/2072-9650-2019-10013

Ключевые слова
вторичное брожение; игристые вина; математическая модель; поле температур; регулирование; энергосбережение

Реферат
С целью обеспечения технологических параметров производства игристых вин в процессе вторичного брожения и снижения энергозатрат на выпуск единицы продукции изучали возможность управления полем температур виноматериала в резервуаре цилиндрической формы с "рубашкой", в процессе непрерывной шампанизации на спаренных бродильных аппаратах (СБА). Были проведены исследования по изучению изменения температуры виноматериала по периметру резервуара с использованием встроенных датчиков температуры как в лабораторных, так и в производственных условиях. На основании проведенных исследований была получена математическая модель регулирования температуры игристых вин при вторичном брожении. С помощью специальной программы, реализующей математическую модель регулирования температуры, были рассчитаны теоретические кривые изменения поля температур игристого вина в резервуаре при вторичном брожении. Полученные теоретические расчеты совпали с практическими результатами на спаренных бродильных аппаратах в производственных условиях. Это позволило сделать вывод о возможности регулирования температуры игристых вин в резервуаре в процессе вторичного брожения. Экспериментальные и теоретические исследования показали, что, управляя полем температур, можно регулировать процесс охлаждения шампанизированного виноматериала и значительно сократить расход электроэнергии на охлаждение.

Литература
1. Авакянц, С.П. Биохимические основы технологии шампанского / С.П. Авакянц. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 351 с.
2. Белоусова, И.Д. Оптимизация температуры при шампанизации вина в непрерывном потоке / И.Д. Белоусова, Н.Г. Саришвили, Е.Н. Сторчевой // ЦНИТЭИ­Пищепром. - 1977. - № 10. - С. 68.
3. Гуляева, В.С. Проблемы производства отечественных игристых вин и шампанского /В.С. Гуляева // Виноград и вино России. - 2001. - № 3. - С. 34-35.
4. Жиров, М.В. Адаптивное управление технологическими процессами с нестационарными параметрами: aвтореф. дис. … доктора техн. наук: 05.13.06 / Жиров Михаил Вениаминович; Моск. гос. ун-т тех. и управ. - М., 2004. - 54 с.
5. Магомедов, Н.М. Энергосберегающее управление технологическим процессом непрерывной шампанизации / Н.М. Магомедов, М.В. Жиров // Международная научно-практическая конференция: Передовые информационные технологии, средства и системы управления и их внедрение на Российских предприятиях. - М.: Институт проблем управления им. В.А. Трапезникова РАН, 2011. C. 32-34.
6. Магомедов, Н.М. Разработка технологии игристых вин на основе интенсификации процесса вторичного брожения: aвтореф. дис. … канд. техн. наук: 05.18.01 / Магомедов Низамутдин Маллараджабович; Моск. гос. ун-т технологий и управления им. К.Г. Разумовского. - М., 2011. - 24 с.
7. Макаров, А.С. Производство шампанского / А.С. Макаров; под ред. Валуйко Г.Г. - Симферополь: Таврия, 2008. - 416 с.
8. Саришвили, Н.Г. Микробиологические основы технологии шампанизации вин / Н.Г. Саришвили, Б.Б. Рейтблат. - М.: Пищепромиздат, 2000. - 364 с.
9. Чапликене, В.И. Разработка технологии красных игристых вин на основе регулирования физиологии и метаболизма дрожжей: автореф. дис. … канд. техн. наук: 05.18.07 / Чапликене Вида Ионовна; Всерос. науч.?исслед. ин-т пивовар., безалкогол. и винодел. пром-сти РАСХН. - М., 2003. - 24 с.
10. Гагарин, М.А. Прогрессивная технология шампанских вин / М.А. Гагарин. - М.: КругозорНаука, 2003. - 320 с.
11. Гюров, И.Ф. Совершенствование технологии производства шампанского в потоке на основе интенсификации массообмена и метоболизма дрожжей: aвтореф. … дис. канд. техн. наук / И.Ф. Гюров. - М., 1989. - 24 с.
12. Колосов, С.А. Разработка технологии производства игристых вин с повышенными пенистыми свойствами: автореф. дис. … канд. техн. наук: 05.18.07 / Колосов Станислав Анатольевич; Национальный ин-т винограда и вина "Магарач". - Ялта, 2005. - 19 с.
13. Кучерявый, Л.М. Разработка технологии получения яблочных игристых вин на основе направленного регулирования и интенсификации процесса вторичного брожения: автореф. дис. … канд. техн. наук: 05.18.07/ Кучерявый Леонид Михайлович; Всерос. науч.-исслед. ин-т пивовар., безалкогол. и винодел. пром-сти РАСХН. - М., 2010. - 24 с.
14. Макаров, А.С. Актуальные проблемы производства шампанских и игристых вин / А.С. Макаров // Сад, виноград і вино України. - 2007. - № 4. - С. 20-27.
15. Гагарин, М.А. Исследование поля температур виноматериала в резервуаре цилиндрической формы / М.А. Гагарин, М.В. Жиров, В.П. Бакулин, И.А. Соловьев // Виноделие и виноградарство. - 2002. - № 3. - С. 38-40.
16. Магомедов, Н.М. Оптимизация технологической схемы непрерывной шампанизации на Ростовском комбинате шампанских вин / Н.М. Магомедов, В.М. Жиров, О.П. Преснякова // Производство спирта и ликероводочных изделий. - 2009. - № 2. - С. 22-23.
17. Степаненкова, Л.Н. Оптимизация организации потоков в биореакторах непрерывного действия: автореф. … дис. канд. техн. наук: 05.18.12 / Степаненкова Людмила Николаевна; Моск. гос. ун-т технол. и упр. - М., 2006. - 108 с.
18. Шаховской, А.В. Разработка программируемых систем отображения информации и цифровых многопараметрических регуляторов для автоматизации управления технологическими процессами (на примере виноделия): автореф. дис. … канд. техн. наук: 05.13.06 / Шаховской Андрей Владимирович; Моск. гос. технол. акад. (МГТА). - М., 2002. - 24 с.
19. Жиров, М.В. Идентификация и адаптивное управление технологическими процессами с нестандартными параметрами / М.В. Жиров, В.В. Макаров, В.В. Солдатов. - М.: Издательство МГТУ им. Н.Э. Баумана, 2011. - 203 с.
20. Жиров, М.В. Разработка адаптивной компьютерной системы управления термообработкой виноматериалов / М.В. Жиров, А.В. Шаховской // Виноград и вино России. - 2000. - № 2. - С. 33-35.
Авторы
Жиров Михаил Вениаминович, д-р техн. наук, профессор
Московский Государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Жирова Вера Владимировна, канд. техн. наук, доцент;
Магомедов Низамутдин Малораджабович, канд. техн. наук, доцент;
Макаров Сергей Юрьевич, канд. техн. наук, доцент
Московский Государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ),
109004, Россия, Москва, ул. Земляной вал, д. 73, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Фаталиев Х.К., Имамкулиева М.М., Джафарова К.Т.Исследование производства вин типа кагор по "методу Кюрдамир" в Азербайджане

С. 36-40 УДК: 663.252
DOI: 10.24411/2072-9650-2019-10012

Ключевые слова
вино; виноград; кагор; мезга; спирт; спиртование; сусло; фенольные соединения.

Реферат
В 1982 г. в Азербайджане было собрано 2 млн т винограда с 275 тыс. га виноградников и произведено 121,6 млн дал виноматериалов. В том же году было произведено 23,9 млн дал виноградных вин, 12,5 млн бутылок шампанского и 1599 тыс. декалитров коньяка. Для сравнения, в целом в СССР было собрано 7622 тыс. т винограда с 1374 тыс. га виноградников. Судя по всему, азербайджанские виноградники составляли около четверти виноградников страны. В тот период винодельческая отрасль в Азербайджане в основном специализировалась на производстве крепких вин, 92-95?% производимых вин приходилось на долю крепленых вин. Винная традиция страны, известная своеобразной историей, была знаменита специфическими брендами. Одним из самых известных был Кагор Кюрдамир, приготовленный по "технологии Кюрдамир". Следует отметить, что в то время в СССР было произведено 18 наименований вин по Кюрдамирской технологии. Таким образом, восстановление производства и совершенствование технологии кюрдамирских вин весьма актуальны и требуют специальных исследований. Целью исследования стало совершенствование технологии вин типа Кагор с применением различных технологических приемов. Объектами исследования послужили аборигенные и интродуцированные сорта красного винограда: Матраса, Каберне-Совиньон, Ширван шахи, Мерло, полученные из них виноматериалы. Виноград собирали в стадии технической или полной зрелости. Собранный виноград перерабатывали с применением таких способов, как по белому, по красному, термовинификация, кахетинский и кюрдамирский. Полученные образцы виноматериалов и вин исследовали с помощью существующих в энохимии органолептических и физико-химических методов анализа. Установлено, что в аборигенных и интродуцированных сортах винограда во время сбора на стадии технологической зрелости значение соотношения глюкоза: фруктоза было близко к единице (1,01-1,08). Содержание общих фенольных соединений в образцах вин, полученных с применением таких технологических методов, как брожение на мезге, нагревание мезги, брожение с гребнями и спиртование мезги, было значительно выше, чем в образцах вин, полученных по белому способу. Содержание общих фенольных соединений и их мономерных форм в вариантах со спиртованием мезги; полимерных фенольных соединений при нагревании мезги и антоцианов при брожении мезги с гребнями привлекает внимание более высокими показателями. Сумма фенолкарбоновых кислот во всех опытных виноматериалах примерно в 2 раза выше, чем в виноматериале, полученном по белому способу, а применение такого технологического метода, как спиртование мезги, позволило увеличить значение этого показателя в 2,5 раза.

Литература
1. Fataliyev, H.K. Sarabin texnologiyasi / H.K. Fataliyev. - Baki: Elm., 2011. 596 с. (на азербайджанском)
2. Валуйко, Г.Г. Технология виноградных вин / Г.Г. Валуйко. - Симферополь: Таврида, 2001. - 624 с.
3. Кишковский, З.Н. Технология вина / З.Н. Кишковский, А.А. Мержаниан. - М: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 504 с.
4. Энциклопедия виноградарства: в 3 Т. / Гл. ред. А.И. Тимуш. - Кишинев: Гл. ред. Молд.Сов. Энциклопедия, 1986. - Т. 2. - 504 с.
5. Гержикова, В.Г. Методы технохимического контроля в виноделии /В.Г. Гержикова. - Изд. 2?е. - Симферополь: Таврида, 2009. - 304 с.
6. Кишковский, З.Н. Химия вина / З.Н. Кишковский, И.М. Скурихин. - 2?е изд., перераб. и доп. - М: Агропромиздат, 1988. - 254 с.
7. Запрометов, М.Н. Фенольные соединения / М.Н. Запрометов. - М.: Наука. 1993. - 272 с.
8. Родопуло А.К. Основы биохимии виноделия / А.К. Родопуло. - М.: Пищевая промышленность, 1983. - 240 с.
Авторы
Фаталиев Хасил Камаледдин оглы, д-р техн. наук, профессор;
Имамкулиева Мавия Махир кызы, магистрант;
Джафарова Кенуль Тофик кызы, магистрант
Азербайджанский Государственный Аграрный Университет,
AZ2000 Республика Азербайджан, г. Гянджа, пр-т Ататюрка, д. 262, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Черепица С.В., Сытова С.Н., Егоров В.В., Лещев С.М., Корбан А.Л., Соболенко Л.Н., Милочкин Д.А., Устюгов В.С., Коробов В.А., Исмагилов Д.Р.Валидация метода прямого определения количественного содержания летучих компонентов в спиртосодержащей продукции

С. 41-45 УДК: 54.062 + 543.544 (33+7.087.9) + 543.613.3
DOI: 10.24411/2072-9650-2019-10005

Ключевые слова
валидация, количественное определение, летучие компоненты, референтный метод, спиртосодержащая продукция.

Реферат
Цель данной работы - развитие метода прямого определения количественного содержания летучих компонентов в спиртосодержащей продукции. Данный метод основан на использовании этанола в качестве внутреннего стандарта и, как было показано ранее, может применяться для анализа широкого спектра спиртосодержащей и алкогольной продукции, включая алкогольные напитки, фармацевтические продукты, парфюмерию, отходы спиртосодержащей продукции, биоэтанол, этанол-содержащее автомобильное топливо, то есть любой продукции, содержащей в себе этанол. Метод обеспечивает прямое определение количественного содержания летучих компонентов непосредственно в размерности мг/л АА в полном соответствии с нормативными правовыми актами на испытуемую продукцию. Алгоритм обработки экспериментальных данных с использованием предложенного метода совпадает с алгоритмом расчетов для традиционного метода внутреннего стандарта. В работе продемонстрирована возможность валидации предложенного метода на основании анализа экспериментальных данных при испытании стандартных растворов летучих компонентов в соответствии с действующими стандартами, без каких?либо дополнительных измерений, материальных и финансовых затрат. В проведенных исследованиях стандартные растворы для газохроматографических измерений были приготовлены гравиметрическим методом. Для оценки метрологических характеристик метода полученные экспериментальные результаты обработаны в соответствии с серией стандартов ИСО 5725, руководством ЕвроХим. Выполнены оценки прецизионности, правильности, линейности и пределов количественного определения предложенного метода. Величины пределов повторяемости варьировали между 1,0 и 7,0%, величины пределов промежуточной прецизионности варьировали между 1,2 и 8,6% для всех исследуемых компонентов, что свидетельствует об удовлетворительной повторяемости метода. Величины относительного смещения варьировали между 0,1 и 6,1% для всех исследуемых компонентов, что демонстрирует высокую точность метода. Проведенный анализ подтвердил, что метод "Этанол в качестве внутреннего стандарта" достоверен, надежен, менее трудозатратен по сравнению с традиционным методом внутреннего стандарта и может быть использован в качестве референтного на международном уровне.

Литература
1. ТР ЕАЭС 047/2018. Технический регламент Евразийского экономического союза "О безопасности алкогольной продукции", 2018. - 129 с. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/551893590.
2. ГОСТ 30536-2013. Водка и спирт этиловый из пищевого сырья. Газохроматографический экспресс-метод определения содержания токсичных микропримесей. - Введ. 01.07.2014. - М.: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2013. - 21 с.
3. ГОСТ 33408-2015. Коньяки, дистилляты коньячные, бренди. Определение содержания альдегидов, эфиров и спиртов методом газовой хроматографии. - Введ. 01.08.2016. - Минск: Евразийский совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2015. - 18 с.
4. ГОСТ 33834-2016. Продукция винодельческая и сырье для ее производства. Газохроматографический метод определения массовой концентрации летучих компонентов. - Введ. 01.04.2018. - Минск: Евразийский совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2016. - 15 с.
5. СТБ ГОСТ Р 51698-2001. Водка и спирт этиловый. Газохроматографический экспресс-метод определения содержания токсичных микропримесей. - Введ. 30.05.2001. - Минск: Госстандарт Респуб­лики Беларусь, 2001. - 37 с.
6. ГОСТ Р 57893-2017. Продукты брожения и сырье для их производства. Газохроматографический метод определения концентрации летучих компонентов. - Введ. 02.10.2017. - М.: Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии, 2017. - 15 с.
7. ДСТУ 4222:2003. Водки, спирт этиловый и водно-спиртовые растворы. Газохроматографический метод определения содержания микрокомпонентов. - Введ. 14.10.2003. - Киев: Держспоживстандарт Украины, 2003. - 13 с.
8. ГОСТ 3639-79. Растворы водно-спиртовые. Методы определения концентрации этилового спирта. - Введ. 01.01.1982. - М.: Изд-во стандартов, 2004. - 11 с.
9. Charapitsa, S.V. Direct Determination of Volatile Compounds in Spirit Drinks by Gas Chromatography / S.V. Charapitsa, [et al.] // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2013. - Vol. 61, № 12. - P. 2950-2956. DOI: https://dx.doi.org/10.1021/jf3044956.
10. EC 2870/2000. Community reference methods for the analysis of spirits drinks. - 04.12.2002. The commission of the European communities, 2002. - 47 p.
11. OIV-MA-BS-14:R2009. Compendium of international methods of analysis of spirituous beverages of viti-vinicultural origin. Determination of the principal volatile substances of spirit drinks of viti-vinicultural origin // International Organization of Vine and Wine (OIV). - 12 p. - URL: http://www.oiv.int/public/medias/2674/oiv-ma-bs-14.pdf.
12. ASTM D 4307-99. Практика подготовки жидких смесей для использования в качестве аналитических стандартов. Американское общество по испытаниям и материалам, Филадельфия, Пенсильвания, США.
13. СТБ ИСО 5725. Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений: Части 1-6. - Введ. - 01.07.2003. - Минск: Госстандарт: Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2002.
Авторы
Черепица Сергей Вячеславович, канд. физ.-мат. наук;
Сытова Светлана Николаевна, канд. физ.?мат. наук,
Институт ядерных проблем Белорусского государственного университета,
220006, Республика Беларусь, г. Минск, ул. Бобруйская, 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Егоров Владимир Владимирович, д-р хим. наук, профессор;
Лещев Сергей Михайлович, д-р хим. наук, профессор;
Корбан Антон Леонидович, аспирант;
Соболенко Лидия Николаевна, аспирант
Белорусский государственный университет,
220050, Республика Беларусь, г. Минск, ул. Ленинградская, 14, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Милочкин Дмитрий Альбертович;
Устюгов Владимир Сергеевич;
Коробов Валерий Александрович;
Исмагилов Дмитрий Рамазанович, канд. хим. наук
ЗАО СКБ "Хроматэк",
424000, Россия, Республика Марий Эл, г. Йошкар-Ола, ул. Строителей, 94, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Карпенко Д.В., Крюкова Е.В., Щербакова Е.В.Метод интенсификации экстракции растительного сырья в производстве напитков

С. 46-50 УДК: 663.8
DOI: 10.24411/2072-9650-2019-10009

Ключевые слова
мята перечная; обработка звуком слышимого диапазона; предварительные параметры акустической обработки; производство напитков; экстракция растительного сырья.

Реферат
Статья посвящена методам повышения степени переработки растительного сырья, используемого в производстве напитков различной крепости, что повышает конкурентоспособность предприятия и экологическую безопасность технологического процесса. Приведена информация о факторах, влияющих на процесс экстракции, способах, позволяющих интенсифицировать этот процесс. В статье представлены результаты исследований влияния предварительной обработки мяты перечной звуком слышимого диапазона с целью увеличения выхода технологически ценных компонентов растительного сырья в экстракте. Установлено наличие значимого воздействия звука на процесс экстракции компонентов мяты перечной. Выявлено, что показатели экстракта могут как улучшаться, так и ухудшаться по сравнению с контрольными в зависимости от частоты звука, применяемого для обработки опытных образцов. Исследовано влияние на результаты экстракции ряда параметров предварительной акустической обработки: частоты и мощности звука, продолжительности воздействия на экспериментальный образец мяты перечной. Установлено, что наибольшее увеличение выхода сухих веществ в экстракте и его цветности обеспечила акустическая обработка при частоте 11??000 Гц в течение 40 мин при мощности равной 40?% от максимальной у источника звука, использованного в эксперименте (3 Вт). Указанный режим предварительного воздействия звуком на мяту перечную обеспечил увеличение выхода сухих веществ на 16-20??% и повышение цветности экстракта на 13-21??% по сравнению с контролем. На основании представленных результатов исследований сделан вывод о перспективности применения акустической обработки в производственном масштабе.

Литература
1. Gadzhieva, A.M. Effective complex processing of raw tomatoes / A.M. Gadzhieva, G.I. Kasyanov, N.A. Mungieva, [et al.] // Scientific Study & Research - Chemistry & Chemical Engineering, Biotechnology, Food Industry. - 2018. - Vol. 19. - № 1. - P. 83-89.
2. Ильина, Е.В. Технология и оборудование для производства водок и ликероводочных изделий / Е.В. Ильина, С.Ю. Макарова, И.Л. Славская. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 492 с.
3. Степанян, В.П. Интенсификация процесса экстракции биологически активных соединений из растительного сырья электрическими импульсными разрядами: автореф. дис. … канд. тех. наук: 05.17.08 / Степанян Валентина Петровна; Пятигорская гос. фармацевт. акад. - Пятигорск, 2000. - 153 с.
4. Исмаилов, Э.Ш. Новый способ интенсификации процесса экстракции / Э.Ш. Исмаилов, Т.Н. Даудова, Д.С. Джаруллаев // Пищевая промышленность. - 2005. - № 10. - С. 32-34.
5. Еремеева, Н.Б. Влияние технологии экстракции на антиокислительную активность экстрактов плодов черноплодной рябины / Н.Б. Еремеева, Н.В. Макарова // Вестник МГТУ. - 2017. - № 3. - С. 12-18. DOI: https://doi.org/10.21443/1560?9278?2017?20?3?600?608.
6. Chemat, F. Applications of ultrasound in food technology: Processing, preservation and extraction / F. Chemat, Zill-e-Huma, M.K. Khan // Ultrasonic Sonochemistry. - 2011. - Vol. 18. - № 4. - P. 813-835. DOI: https://doi.org/10.1016/j.ultsonch. 2010.11.023.
7. Алексеенко, Е.В. Мониторинг эффективности применения ферментных препаратов для обработки ягод брусники при получении сока / Е.В. Алексеенко // Вестник ВГУИТ. - 2015. - № 3. - С. 177-181.
8. Карпенко, Д.В. Улучшение качественных характеристик сырья и полупродуктов пивоварения за счет акустической обработки / Д.В. Карпенко // Развитие пищевой и перерабатывающей промышленности России: кадры и наука: материалы научной конференции с международным участием (Москва, 11-12 апреля 2017 г.). - М.: МГУПП, 2017. - 240 с.
9. Karpenko, D.V. Acoustic vibration effect on genus Saccaromyces yeast population development / D.V. Karpenko, M.V. Gernet, E.V. Krjukova, [et al.] // News of the Academy of Sciences of the Republic of Kazakhstan. Series of geology and technical sciences. - 2019. - Vol. 4. - № 436. - P. 103-112. DOI: https://doi.org/10.32014/2019.2518-170X.103.
10. Карпенко, Д.В. Способ активации амилолитического ферментного препарата / Д.В. Карпенко, Т.А. Тихонова, К.К. Ходарев, [и др.] // Пиво и напитки. - 2015. - № 4. - С. 42-44.
11. Карпенко, Д.В. Активация амилолитического ферментного препарата волновыми воздействиями / Д.В. Карпенко, В.С. Кравченко, К.В. Шалагинов // Пиво и напитки. - 2017. - № 5. - С. 16-19.
12. Карпенко, Д.В. Оптимизация параметров акустической обработки пивоваренного ячменного солода / Д.В. Карпенко, М.А. Беркетова // Пиво и напитки. - 2012. - № 4. - С. 8-10.
13. Карпенко, Д.В. Изучение влияния акустических колебаний на качество пивоваренного ячменного солода / Д.В. Карпенко, М.А. Беркетова // Пиво и напитки. - 2012. - № 5. - С. 14-16.
14. Карпенко, Д.В. Повышение экстрактивности хмеля с помощью акустической обработки / Д.В. Карпенко, И.Э. Позднякова // Пиво и напитки. - 2016. - № 6. - С. 46-49.
Авторы
Карпенко Дмитрий Валерьевич, д-р техн. наук;
Крюкова Елизавета Вячеславовна, д-р техн. наук, профессор;
Щербакова Евгения Владиленовна
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Россия, Москва, Волоколамское ш., 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Розина Л.И., Пелих Л.А., Летфуллина Д.Р., Ганин М.Ю.Производство пищевого уксуса с использованием иммобилизованных уксуснокислых бактерий

С. 51-55 УДК: 663.1
DOI: 10.24411/2072-9650-2019-10008

Ключевые слова
биохимический пищевой уксус; бионоситель; иммобилизация; методы иммобилизации клеток; пивной диализат; уксуснокислые бактерии (УКБ).

Реферат
В статье приведен обзор современного состояния производства биохимического пищевого уксуса с использованием иммобилизованных УКБ. Для получения особых видов натурального уксуса сегодня применяют специальное сырье, по которому и называют конечный продукт. Например, солодовый уксус (в Англии), винный уксус (в Италии и Франции), рисовый уксус (в Китае), кокосовый уксус (в Юго-Восточной Азии, на Филиппинах, в южных районах Индии), из тропических плодов, изюмный, медовый. К основным способам получения биохимического уксуса относятся глубинный и поверхностный (циркуляционный). Глубинный способ основан на принципе культивирования уксуснокислых бактерий непосредственно в аэрируемой среде. Поверхностный способ культивирования характеризуется тем, что уксуснокислые бактерии закреплены на твердом носителе, а питательная жидкость постоянно циркулирует сверху вниз через носитель. Физиологические и морфологические признаки клеток при иммобилизации подвергаются значительным изменениям. Иммобилизация влияет на скорость размножения клеток, интенсивность биохимических процессов, ферментативную активность. Различают физические, химические и механические методы иммобилизации клеток. В настоящее время в большинстве крупномасштабных микробиологических процессов используются клетки, сорбированные на различных носителях, что связано с такими преимуществами адгезионной иммобилизации, как дешевизна, универсальность, отсутствие стрессовых воздействий на клетки и простота осуществления.

Литература
1. Бродильные производства / под ред. д-ра Л.А. Андеркофлера, Дж. Хиккея; пер. М.И. Вольшанского; под ред. канд. техн. наук И. Фертмана. - Т. I. - М.: Пищепромиздат, 1959. - 416 с.
2. Zhang, B. Technology for producing vinegar by fermentation using damaged and defective Chinese date fruits / B. Zhang, J. Chen, D. Li // Transactions of the Chinese Society of Agriculture Engineering. - 2004. - Vol. 20, № 2. - Pp. 213-216.
3. Solieri, L. Vinegars of the World / L. Solieri. - Korean Handong Global University, 2008.
4. Zhou J.-В. Study of the composition and antimicrobial action of vinegar from wheat straw / J.?B. Zhou, H.?L. Ye, J. Wei, Q.?S. Zhang // Linchan huaxue yu gongye=Chem. and Ind. Forest Prod. - 2008. - Vol. 28, № 4. - Pp. 55-58.
5. Zhuang, G. Research of vinegar of fermentation with use as a starting material of shells of grain and the grits received at extraction of grain starch / G. Zhuang, M. Wei, G.?Z. Zhu, M.?Y. Gong // Henan gongye daxue xuebao. Ziran kexue ban = J. Henan Univ. Technol. Nat.Sci. Ed. - 2006. - Vol. 27, № 4. - P. 28-31.
6. Liu, Y. Optimization of acetic acid fermentation parameters for production of persimmon vinegar. / Liu Y., Bai W., Lu Zh., Zheng H. // Transactions of the Chinese Society of Agriculture Engineering. - 2008. - Vol. 24, № 4. - P. 257-260.
7. Ji, X. Ultrafiltration treatment of peach vinegar / X. Ji, K.?P. Wang, L. Zhang, L. Zhang // Huaxue yanjiu = Chem. Res. - 2005. - Vol. 16, № 3. - С. 65-66.
8. Патент RU № 2552889; МПК С12J 1/04. Способ производства облепихового уксуса /Е.С. Баташов, В.П. Севодин; ООО "Биотехнологии переработки облепихи". - № 2013157234/10, заявл. 23.12.2013, опубл. 21.06.2015. - Бюл. № 16.
9. Ламберова, А.А. Исследование влияния состава питательной среды на эффективность роста и образования облепихового пищевого уксуса бактериями Acetobacter Aceti / А.А. Ламберова, Ю.А. Кошелев, М.Э. Ламберова// Ползуновский вестник. - 2008. - № 1-2. - С. 78-81.
10. Галкина, Г.В. Современные способы производства биохимического уксуса/ Г.В. Галкина, В.И. Илларионова, Е.В. Куксова, [и др.] // Тезисы научной конференции. - Углич, 2006.
11. Галкина, Г.В. Получение уксуса на спиртовых заводах с использованием в качестве сырья спиртосодержащих отходов и вторичных ресурсов / Г.В. Галкина, В.И. Илларионова, Е.В. Куксова, [и др.]// Производство спирта и ликероводочных изделий. - 2006. - № 4. - с. 34-35.
12. Оценка физиологической и метаболической активностей клеток в иммобилизованном состоянии [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://megapredmet.ru/1-18686.html.
13. Иммобилизованные клетки и ферменты. Методы / пер. с англ.; под ред. Дж. Вудворда. - М.: Мир, 1988. - 215 с.
14. Звягинцев, Н.Г. Взаимодействие микроорганизмов с твердыми поверхностями / Н.Г. Звягинцев. - М.: Изд-во МГУ, 1973. - С. 176.
15. Скрябин, Г.К. Иммобилизованные клетки микроорганизмов. В кн.: Биотехнология /Г.К. Скрябин, К.А. Кощеенко. - М.: Наука, 1984. - С. 70-77.
16. Белясова, Н.А. Биохимия и молекулярная биология / Н.А. Белясова. - Минск: БГТУ, 2002. - 416 с.
17. Гвоздяк, П.И. Очистка промышленных сточных вод прикрепленными микроорганизмами / П.И. Гвоздяк, Г.Н. Дмитренко, Н.И. Куликов// Химия и технология воды. - 1985. - Т. 7, № 1. - С. 64-68.
18. Патент № 2301255 РФ, МПК С12J 1/04, С12J 1/08. Способ производства пищевого натурального уксуса / Т.С. Коршик, Ю.Ю. Кислицын, К.В. Лелюк, Г.Ф. Фурман, Л.Ю. Саватеева. - № 2005134461/13; заявл. 07.11.2005; опубл. 20.06.2007. - Бюл. № 17.
19. Патент № 2385924 РФ, МПК С12J 1/04. Способ производства уксуса / Ю.А. Кошелев, Б.А. Чернуха, Г.В. Галкина, Н.И. Кулешова, В.И. Илларионова, Е.С. Баташов. - № 2008137472/13; заявл. 22.09.2008; опубл. 10.04.2010.
20. Ламберова, A.A. Применение наноадсорбентов в процессах получения и очистки облепихового биохимического уксуса /A.A. Ламберова, Ю.А. Кошелев, М.Э. Ламберова // Ползуновский вестник. - 2009. - № 3. - С. 319-323.
21. Ламберова, A.A. Применение мелкопористых сорбентов в биотехнологии пищевого уксуса / А.А. Ламберова, М.Э. Ламберова // Естественные и технические науки. - 2011. - № 5. - С. 94-105.
22. Патент № 2483104 РФ, МПК С12J 1/00. Способ производства натурального биохимического уксуса/ А.А. Ламберова, М.Э. Ламберова. - № 2010145626/10; заявл. 09.11.2010; опубл. 27.05.2013. - Бюл. № 15.
23. Антропова, А.Л. Исследование способов интенсификации процесса получения облепихового уксуса при иммобилизации клеток Acetobacter aceti на различных носителях / А.Л. Антропова, А.А. Ламберова, М.Э. Ламберова // Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности: Материалы 3 Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых с международным участием (Бийск, 28-30 апр. 2010). - Бийск: АлтГТУ. - 2010. - Ч. 1. - С. 274-277.
24. Бушуев, Ю.Г. Цеолиты. Компьютерное моделирование цеолитных материалов / Ю.Г. Бушуев. - Иваново: Иван. гос. хим.?технол. ун-т, 2011. - 104 с.
25. Авторское свидетельство SU 1252332, МПК С12J 1/04. Способ получения плодово-ягодного уксуса / С.Л. Виноградова, В.И. Задорский, Г.И. Крапивникова, Л.А. Оганесянц, А.Л. Панасюк, З.Е. Сенькина, М.А. Чхиквишвили. - № 3804950, заявл. 25.10.1984; опубл. 23.08.1986. - Бюл. № 31.
26. Авторское свидетельство SU № 1296570, кл. С12J 1/02, Способ производства плодового уксуса / А.Л. Панасюк, Ю.Н. Сторчевой, З.Е. Сенькина, А.Е. Линецкая, Г.Н. Гребенник. - № 4009841; заявл. 19.11.1985; опубл. 15.03.87. - Бюл. № 10.
27. Авторское свидетельство SU № 1402612, кл. С12J 1/02. Способ получения плодового уксуса / А.Л. Панасюк, В.С. Литвак, И.А. Янсонс, Э.А. Степанов, А.В. Заблоцка, А.И. Кытин, С.Л. Славская. - № 4154536; заявл. 09.11.1986; опубл. 15.06.88. - Бюл. № 22.
Авторы
Розина Лариса Ильинична, канд. техн. наук;
Пелих Людмила Алексеевна;
Летфуллина Диляра Рамильевна;
Ганин Михаил Юрьевич
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН,
119021, Россия, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

Алтаева А.М., Ремнева Г.А., Хорошева Е.В., Севостьянова Е.М.Пластик или стекло? Влияние материала упаковки на дегазацию минеральных вод

С. 56-58 УДК: 663.6
DOI: 10.24411/2072-9650-2019-10006

Ключевые слова
дегазация; диоксид углерода; минеральная вода; ПЭТ; стекло; упаковка.

Реферат
Содержание диоксида углерода - один из показателей качества газированных минеральных вод. Он придает воде освежающие свойства напитка, а также выступает в роли консерванта. Минеральные воды лечебно-столовые и лечебные выпускают только газированного типа. Диоксид углерода в этом случае выполняет роль консерванта и стабилизатора химического состава. Массовая концентрация диоксида углерода в газированных минеральных водах должна быть не менее 0,2% в процессе всего срока годности. Минеральные газированные воды разливают в полимерную и стеклянную упаковку, вместимостью до 2,0?л. Срок годности минеральных вод в ПЭТ упаковке составляет от 6 до 12 мес. В качестве объектов исследования были выбраны промышленно выпускаемые минеральные воды, расфасованные в потребительскую упаковку (ПЭТ и стекло). Образцы помещали в термостат при температуре 25±2?°С на планируемый срок годности с учетом коэффициента запаса. Установлено, что в течение срока годности наблюдается снижение содержания диоксида углерода, причем скорость снижения определяется качеством бутылки и укупорки. В результате проведенного эксперимента установлено, что максимальный срок годности для минеральной воды, упакованной в ПЭТ бутылки (по показателю содержание СО2) может быть разрешен до 12 мес.; для воды минеральной в стеклянных бутылках срок годности может быть увеличен до 24 мес. и более. Увеличенные сроки годности должны быть подтверждены протоколами на конкретный вид продукции в течение срока годности при соблюдении установленных условий хранения.

Литература
1. Senior, D. Bottling Water - Maintaining Safety and Integrity through the Process. In book: Technology of Bottled Water / D. Senior, N. Dege. - Blackwell Publishing Ltd., 2011. - 175-195 pp. DOI: https://doi.org/10.1002/9781444393330.ch6
2. Hawkins, G. Packaging Water. / G. Hawkins, E. Potter, K. Race // Plastic Water. - 2015. - Pp. 3-26. DOI: https://10.7551/mitpress/9780262029414.003.0001.
3. Синицин, Г. Пластиковая упаковка: мировые тенденции / Г. Синицин // Упаковка и упаковка. - 2003. - № 5. - С. 10.
4. Гуль, В.Е. Полимеры для упаковки пищевой продукции / В.Е. Гуль// Упаковка и упаковка. - 1993. - № 3. - С. 24-26.
5. Ухарцева, И.Ю. Современные упаковочные материалы в пищевой промышленности / И.Ю. Ухарцева, В.А. Гольдаде // Пластические массы. - 2006. - С. 42-50.
6. Almeida, H. Evaluating the impact of glass and PET packaging for bottled water. In book: Green Design, Materials and Manufacturing Processes / H. Almeid, C. Ramos, H. B?rtolo, P. B?rtolo - London: CRC Press, 2013. - 345-350 pp. DOI: https://doi.org/10.1201/b15002.
7. Шульц, М.М. Современные представления о строении стекол и их свойствах / М.М. Шульц, О.В. Мазурин. - Л.: Наука, 1988. - 200 с.
Авторы
Алтаева Алла Михайловна;
Ремнева Галина Александровна;
Хорошева Елена Владимировна;
Севостьянова Елена Михайловна, канд. биол. наук
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН,
119021, Россия, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Оганесянц Л.А., Панасюк А.Л., Кузьмина Е.И., Свиридов Д.А.Использование современных инструментальных методов анализа с целью установления географического места происхождения винодельческой продукции

С. 59-64 УДК: 663.21
DOI: 10.24411/2072-9650-2019-10002

Ключевые слова
география; изотопная масс-спектрометрия; контроль подлинности; место происхождения; элементный профиль.

Реферат
В статье представлен анализ опубликованных работ, посвященных вопросу установления региональной принадлежности вин. По опубликованным данным за последние несколько лет, доля вин, произведенных в РФ из собственного винограда, не превышает 50% от общего объема. На сегодняшний день основным направлением развития виноградарства и виноделия в России является увеличение выработки собственных виноматериалов и вин за счет увеличения площади виноградников, повышения урожайности, для чего предусмотрен ряд субсидий и льгот для предприятий, производящих продукцию из собственного сырья. При этом остается опасность подмены отечественной продукции импортными виноматериалами, либо виноматериалами других винодельческих районов. Авторами проведен анализ существующих подходов определения подлинности географического происхождения вин в различных винодельческих регионах мира, указаны их достоинства и недостатки. Основываясь на анализе научной литературы и нормативной базы, показано, что наибольшее распространение получили исследования, направленные на изучение значений изотопных характеристик кислорода (18O/16O) и водорода (2H/?1H) водной компоненты вин, а также элементного профиля вин и почв исследуемых регионов. Рассмотрены основные причины фракционирования стабильных изотопов биофильных элементов в природе и его влияние на соотношение "легких" и "тяжелых" изотопов в виноградном растении и вине. Проанализированы основные методические подходы к выявлению минеральной подписи терруара винодельческих регионов. Показаны преимущества комплексных исследований ряда показателей и их глубокий анализ с использованием различных методов математической статистики и моделирования при идентификации географического места происхождения вин.

Литература
1. Якуба, Ю.Ф. Виноградные вина, проблемы оценки их качества и региональной принадлежности / Ю.Ф. Якуба, А.А. Каунова, З.А. Темердашев, [и др.] // Аналитика и контроль. - 2014. - Т. 18, № 4. - С 344-372.
2. Niculaua, M. Consideration on stable isotopic determination in Romanian wines / M. Niculaua, S. Cosofret, V.V. Cotea [et al.] // Isotopes in Environmental and Health Studies. - 2012. - Vol. 48 (2). - P. 25-31.
3. Adami, L. Geographic origin of southern Brazilian wines by carbon and oxygen isotope analyses / L. Adami, S.V. Dutra, A.R. Marcon, [et al.] // Rapid Communications in Mass Spectrometry. - 2010. - Vol. 24. - № 20. - P. 2943-2948.
4. Ferrarini, R. Variation of oxygen isotopic ratio during wine dealcoholization by membrane contactors: Experiments and modelling / R. Ferrarini, G. Maria, C.F. Camin, [et al.] // Journal of Membrane Science. - 2016. - Vol. 498. - P. 385-394.
5. Оганесянц, Л.А. Определение экзогенной воды в винах методом изотопной масс-спектрометрии / Л.А. Оганесянц, А.Л. Панасюк, Е.И. Кузьмина [и др.]// Виноделие и виноградарство. - 2013. - № 5. - С. 19-21.
6. Christoph, N. Authentication of Food and Wine, American Chemical Society / N. Christoph, A. Rossmann, C. Schlicht, [et al.]. - Washington, 2006. - P. 166-179.
7. Van der Veer, G. Spatial interpolation of the deuterium and oxygen-18 composition of global precipitation using temperature as ancillary variable / G. Van der Veer, S. Voerkelius, G. Lorentz, [et al.] // Geochem. - 2009. - P. 175-184.
8. Никаноров, A.M. Стабильные изотопы в гидрохимии / A.M. Никаноров, Ю.А. Федоров. - Л.: Гидрометеоиздат, 1988. - 247 с.
9. Селецкий, Ю.Б. Литогенез и изотопный состав подземных вод / Ю.Б. Селецкий // Водные ресурсы. - 1984. - № 6. - С. 59-64.
10. Camin, F. Climatic and geographical dependence of the H, C and O stable isotope ratios of Italian wine / F. Camin, N. Dordevic, R. Wehrens, [et al.]// Analytica Chimica Acta. - 2015. - Vol. 853. - P. 384-390.
11. Adami, L. Characterization of wines according the geographical origin by analysis of isotopes and minerals and the influence of harvest on the isotope values / L. Adami, S.V. Dutra, A.R. Marcon, [et al.] // Food Chemistry. - 2013. - Vol. 141, № 3. - Р. 2148-2153.
12. Dordevic, N. Statistical methods for improving verification of claims of origin for Italian wines based on stable isotope ratios / Dordevic N., Wehrens R., Postma G.J. [et al.]// Analytica Chimica Acta. - 2012. - Vol. 757. - P. 19-25.
13. Camin, F. Control of wine vinegar authenticity through ?18O analysis / F. Camin, L. Bontempo, M. Perini, [et al.]// Food Control. - 2013. - Vol. 29, Iss. 1. - P. 107-111.
14. Scheidegger, Y. Linking stable oxygen and carbon isotopes with stomatal conductance and photosynthetic capacity: a conceptual mode / Y. Scheidegger, M. Saurer, M. Bahn [et al.]?//?Oecologia. - 2000. - P. 350-357.
15. E.E. C. Regulation № 2347/91 on the collection of samples of wine products for the purposes of cooperation between Member States and for analysis by nuclear magnetic resonance, including analysis for the purposes of the Community databank.
16. Schellenberg, A. Multielement stable isotope ratios (H, C, N, S) of honey from different European regions / A. Schellenberg, S. Chmielus, C. Schlicht, [et al.] // Food Chem. - 2010. - P. 770-777.
17. Bontempo, L. Traceability along the production chain of Italian tomato products on the basis of stable isotopes and mineral composition / L. Bontempo, F. Camin, L. Manzocco, [et al.] // Rapid Commun. Mass Spectrom. - 2011. - Vol. 25, Iss. 7. - P. 899-909. DOI: https://doi.org/10.1002/rcm.4935.
18. Camin, F. H, C, N and S stable isotopes and mineral profiles to objectively guarantee the authenticity of grated hard cheeses / F. Camin, R. Wehrens, D. Bertoldi, [et al.] // Anal. Chim. Acta. - 2012. - P. 54-59.
19. Orellana, S. Geographic classification of U.S. Washington State wines using elemental and water isotope composition / S. Orellana, A.M. Johansen, C. Gazis [et al.]// Food Chemistry: X. - 2019. - Vol. 1. - 100007. DOI: 10.1016/j.fochx. 2019.100007.
20. Fan, S. Elemental profile and oxygen isotope ratio (?18O) for verifying the geographical origin of Chinese wines / S. Fan, Q. Zhong, H. Gao, [et al.]// Journal of Food and Drug Analysis. - 2018. - Vol. 26, Iss. 3. - P. 1033-1044.
21. Luo, D. The application of stable isotope ratio analysis to determine the geographical origin of wheat / D. Luo, H. Dong, H. Luo, [et al.] // Food Chemistry. - 2015. - Vol. 174. - P. 197-201.
22. Drivelos, S.A. Multi-element and multi-isotope-ratio analysis to determine the geographical origin of foods in the European Union / S.A. Drivelos, C.A. Georgiou // TrAC Trends in Analytical Chemistry. - 2012. - Vol. 4. - P. 38-51.
23. Kelly, S. Tracing the geographical origin of food: The application of multi-element and multi-isotope analysis / S. Kelly, K. Heaton, J. Hoogewerff // Trends in Food Science & Technology. - 2005. - Vol. 16, Iss. 12. - P. 555-567.
24. Di Paola-Naranjo, R.D. Fingerprints for main varieties of argentinean wines: Terroir differentiation by inorganic, organic, and stable isotopic analyses coupled to chemometrics / R.D. Di Paola-Naranjo, M.V. Baroni, N.S. Podio, [et al.] // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2011. - Vol. 59, № 14. - P. 7854-7865. DOI: 10.1021/jf2007419.
25. Hopfer, H. The combined impact of vineyard origin and processing winery on the elemental profile of red wines / H. Hopfer, J. Nelson, T.S. Collins, [et al.] // Food Chemistry. - 2015. - Vol. 172. - P. 486-496. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.09.113.
26. Pepi, S. Geochemical fingerprints of "Prosecco" wine based on major and trace elements / S. Pepi, C. Vaccaro // Environmental Geochemistry and Health. - 2018. - Vol. 40. - P. 833-847. DOI: 10.1007/s10653?017?0029?0.
27. Azcarate, S.M. Classification of monovarietal Argentinean white wines by their elemental profile / S.M. Azcarate, L.D. Martinez, M. Savio, [et al.] // Food Control. - 2015. - Vol. 57. - P. 268-274. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodcont. 2015.04.025.
28. Coetzee, P.P. Intraregional classification of wine via ICP-MS elemental fingerprinting / P.P. Coetzee, F.P. Van Jaarsveld, F. Vanhaecke // Food Chemistry. - 2014. - Vol. 164. - P. 485-492.
29. Dutra, S.V. Characterization of wines according the geographical origin by analysis of isotopes and minerals and the influenceof harvest on the isotope values / S.V. Dutra, L. Adami, A.R. Marcon, [et al.] // Food Chemistry. - 2013. - Vol. 141, № 3. - P. 2148-2153.
30. RoxanaIonete, A. Geographical origin identification of Romanian wines by ICP-MS elemental analysis / RoxanaIonete A., Marinescu A., Ranca A., [et al.] // Food Chemistry. - 2013. - Vol. 138, Iss. 2-3. - P. 1125-1134.
31. Soler, F. Characterization of "Ribera del Guadiana" and "Mintrida" Spanish red wines by chemometric techniques based on their mineral contents / F. Soler, G. Garcia-Rodrigues, M. Perez-Lopez, [et al.]// Journal of Food and Nutrition Research. - 2011. - Vol. 50, № 1. - P. 41-49.
32. Frias, S. Classification and differentiation of bottled sweet wines of Canary Islands (Spain) by their metallic content / S. Frias, J. P?rez Trujillo, E. Pe?a, [et al.] // Eur. Food Res. Technol. - 2001. - Vol. 213. - P. 145-149.
33. Gonzalvez, A. Elemental fingerprint of wines from the protected designation of origin Valencia / A. Gonzalvez, A. Llorens, M.L. Cervera, [et al.] // Food Chemistry. - 2009. - Vol. 112. - P. 26-34.
34. Mar Castineira Gomez del, M. Classification of German white wines with certified brand of origin by multielement quantitation and pattern recognition techniques / M. Mar Castineira Gomez del, I. Feldmann, N. Jakubowski, [et al.] // J. Agric. Food Chem. - 2004. - Vol. 5. - P. 2962-2974.
35. Bentlin, F.R.S. Elemental analysis of wines from South America and their classification according to country / F.R.S. Bentlin, F.H. Pulgati, V.L. Dressler, [et al.]// Journal of the Brazilian Chemical Society. - 2011. - Vol. 22, № 2. - P. 327-336.
36. Baffi, C. Food traceability using the Sr-87/Sr-86 isotopic ratio mass spectrome­try / C. Baffi, P.R. Trincherini // European Food Research and Technology. - 2016. - Vol. 242. - P. 1411-1439. DOI: https://doi.org/10.1007/s00217?016? 2712?2.
37. Bora, F.D. Elemental profile and Pb-207/Pb-206, Pb-208/Pb-206, Pb-204/Pb-206, Sr-87/Sr-86 isotope ratio as fingerprints for geographical traceability of romanian wines / F.D. Bora, A. Donici, T. Rusu, [et al.]// Notulae Botanicae Horti Agrobotanici Cluj-Napoca. - 2018. - Vol. 46, № 1. - P. 223-239. DOI: https://doi.org/10.15835/nbha46110853.
38. Geana, E.I. Elemental profile and Sr-87/Sr-86 isotope ratio as fingerprints for geographical traceability of wines: An approach on Romanian wines / Geana E.I., Sandru C., Stanciu V. [et al.]// Food Analytical Methods. - 2017. - Vol. 10. - P. 63-73. DOI: https://doi.org/10.1007/s12161?016?0550?2.
39. Almeida, CMR. Does the winemaking process influence the wine 87Sr/86Sr? A case study / CMR Almeida, MTSD Vasconcelos // Food Chem. - 2004. - Vol. 85, Iss. 1. - P. 7-12.
40. Durante, C. From soil to grape and wine: Variation of light and heavy elements isotope ratios / C. Durante, L. Bertacchini, L. Bontempo, [et al.] // Food Chemistry. - 2016. - Vol. 210. - P. 648-659.
41. Bejjani, J. A sharper characterization of the geographical origin of Lebanese wines by a new interpretation of the hydrogen isotope ratios of ethanol / J. Bejjani, M. Balaban, T. Rizk// Food Chemistry. - 2014. - Vol. 165. - P. 134-139.
42. Marchionni, S. A Comparative 87Sr/86Sr Study in Red and White Wines to Validate its Use as Geochemical Tracer for the Geographical Origin of Wine / S. Marchionni, M. Mattei, F. Tassi, [et al.] // Procedia Earth and Planetary Science. - 2015. - Vol. 13. - P. 169-172.
43. Ross, S. Strontium Isotope Characterization of Wines from the Quebec (Canada) Terroir / S. Ross, P. Karine, P. Andr?, [et al.] // Procedia Earth and Planetary Science. - 2015. - Vol. 13. - P. 252-255.
44. Durante, C. An analytical approach to Sr isotope ratio determination in Lambrusco wines for geographical traceability purposes / C. Durante, C. Baschieri, L. Bertacchini, [et al.] // Food Chem. - 2015. - Vol. 173. - P. 553-563.
Авторы
Оганесянц Лев Арсенович, д-р техн. наук, профессор, академик РАН;
Панасюк Александр Львович, д-р техн. наук, профессор;
Кузьмина Елена Ивановна, канд. техн. наук;
Свиридов Дмитрий Александрович, канд. техн. наук
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН,
119021, Россия, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Туршатов М.В., Кривченко В.А., Соловьев А.О.Анализ технологических факторов, влияющих на качественный состав пищевой клетчатки при переработке зерна на спирт

С. 65-68 УДК: 663.5210.24411/2072-9650-2019-10003
DOI:

Ключевые слова
антибиотики; зерновая клетчатка; микропримеси зерна; пищевые волокна; спиртовое производство.

Реферат
В настоящее время сырьем для производства спирта на пищевые цели преимущественно служат зерновые культуры, такие как рожь, пшеница, кукуруза и т.д. В ходе технологического процесса используют только крахмалистую часть зерна. Нерастворимая часть, в том числе и клетчатка, транзитом проходит через весь процесс и остается в качестве побочного продукта, который, в свою очередь, имеет весьма высокую пищевую и кормовую ценность. В случае применения зерновой клетчатки в качестве источника пищевых волокон для обеспечения их безопасности необходимы более жесткие требования к качеству зерновых культур и способам их очистки. Существующие схемы очистки зерна обеспечивают в основном удаление макропримесей, что недостаточно. Для минимизации негативного влияния микропримесей необходима разработка актуальных способов более глубокой очистки зерна. Альтернативой глубокой очистке зерна для снижения микробиологической засоренности служит широкий ряд антибиотических средств. Данная полумера дает временный эффект, поскольку микрофлора эффективно адаптируется к применению одних и тех же препаратов и создает ряд других проблем, которые связаны с последующим обнаружением антибиотических средств в готовой продукции. В ряде государств ограничено применение антибиотиков для подавления развития посторонней микрофлоры в процессах спиртового производства, в России данная проблема изучена недостаточно. Более глубокий анализ и исследования, посвященные применению зерновой клетчатки на пищевые цели, позволят скорректировать режимы спиртового производства и разработать алгоритм управления качеством зерновой клетчатки, что позволит целенаправленно создавать ее свойства с учетом последующего применения.

Литература
1. Кононенко, В.В. О производстве и перспективах применения этилового спирта в России / В.В. Кононенко, М.В. Туршатов, В.П. Леденев, [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2018. - № 2. - С. 44-47.
2. Лукин, Н.Д. Зерновой экстракт как сырье для получения кормовых добавок / Н.Д. Лукин, В.Г. Гольдштейн, Р.В. Уланова, [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2015. - № 12. - С. 6-10.
3. Туршатов, М.В. О микробиологической чистоте и безопасности продуктов спиртового производства / М.В. Туршатов, В.А. Кривченко, А.О. Соловьев, [и др.] // Пищевая промышленность. - 2019. - № 4. - С. 110-111.
4. Туршатов, М.В. Исследование влияния вида и качества зернового сырья на показатели барды, образующейся при производстве этилового спирта / М.В. Туршатов, А.О. Соловьев, В.В. Кононенко, [и др.] // Материалы международного конгресса "Биотехнология: состояние и перспективы развития". - Москва, 2019. - С. 530-532.
5. FDA sampling distillers grains for presence of antibiotic residues // National Grain and Feed Association. - Washington D.C., 2010. - p. 2.
6. Ивлева, А.Р. Адсорбционные свойства пищевой клетчатки, полученной из вторичных ресурсов переработки зерновых культур / А.Р. Ивлева, З.А. Канарская, В.М. Гематдинова // Вестник Технологического университета. - 2016. - Т. 19. - № 16. - С. 118-120.
Авторы
Туршатов Михаил Владимирович, канд. техн. наук;
Кривченко Вера Александровна, канд. техн. наук;
Соловьев Александр Олегович
ВНИИ пищевой биотехнологии - филиал ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи,
111033, Россия, Москва, ул. Самокатная, д. 4б, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Севостьянова Е.М., Ковалева И.Л., Соболева О.А., Захаров М.А.Выбор и обоснование критериев оценки качества безалкогольных напитков в процессе "ускоренного старения"

С. 69-72 УДК: 663.86
DOI: 10.24411/2072-9650-2019-10004

Ключевые слова
безалкогольный напиток; гидролиз сахаров; срок годности; температурный режим; ускоренное старение.

Реферат
При прогнозировании сроков годности вновь разрабатываемых напитков актуально использование метода "ускоренного старения" безалкогольных напитков. Первоначальной задачей стал выбор факторов и критических показателей, отражающих изменение качественных характеристик напитков в течение срока годности. Были выбраны условия проведения эксперимента. Температурный режим включал выдержку напитков при различных температурах (50 или 6 °С), время экспозиции составляло 30 сут. Эксперимент проводили в трех вариантах опыта: 1 - постоянный нагрев, 2-й - чередование нагрева и медленного охлаждения, 3-й - чередование нагрева и быстрого охлаждения. Один цикл составлял 48 ч с повтором в течение 30 сут. Контрольные образцы хранили при температуре 25 °С. После проведения эксперимента качество безалкогольных напитков оценивали по органолептическим показателям. Оптимальным режимом "ускоренного старения" был выбран нагрев с медленным охлаждением. Следующий этап заключался в определении показателей, отражающих изменение потребительских свойств напитков в процессе хранения. Объекты исследования - газированный и негазированный напитки на сахаре. Приведены данные органолептической оценки качества напитков в результате эксперимента. Выявлено снижение вкуса, аромата и насыщенности двуокисью углерода, а также изменение цвета в сторону потемнения. Отмечено, что снижение органолептических показателей при "ускоренном старении" сопоставимо с показателями образцов с истекшим сроком годности при естественном старении. Выявлено снижение содержания сахарозы с одновременным увеличением содержания глюкозы и фруктозы в результате гидролиза. Потемнение напитков вызвано начавшейся реакцией карамелизации сахаров в процессе гидролиза. Снижение сладости напитков объясняется снижением содержания сахарозы и преобладанием содержания глюкозы по сравнению с фруктозой. Глюкоза имеет наименьший коэффициент сладости из приведенных сахаров. Таким образом, проведенные испытания подтверждают возможность использования метода "ускоренного старения" для прогнозирования сроков годности безалкогольных напитков.

Литература
1. Эшхерст, Ф.Р. Практические рекомендации производителям безалкогольных напитков и соков / Ф.Р. Эшхерст, Р. Харгитт. - СПб.: Профессия, 2010. - 215 с.
2. Килкаст, Д. Стабильность и срок годности. Безалкогольные напитки, соки, пиво, вино и кофе / Д. Килкаст, П. Субраманиам; пер. с англ.; под ред. Ю.Г. Базарновой. - СПб.: Профессия, 2013. - 380 с.
3. Актериан, С. Способ прогнозирования сроков годности пищевых продуктов с использованием качественных характеристик и факторов окружающей среды / С. Актериан // Известия Вузов. Пищевая технология. - 1997. - № 6. - С. 66-68.
4. Школьникова, М.Н. Изучение возможности применения метода ускоренного старения для прогнозирования сроков хранения безалкогольных бальзамов / М.Н. Школьникова, Е.В. Аверьянова, И.В. Щеглова // Техника и технология пищевых производств. - 2009. - № 1. - С 52-56.
5. Севостьянова, Е.М. Методический подход к обоснованию сроков годности минеральных вод / Е.М. Севостьянова // Пиво и напитки. - 2016. - № 6. - С. 10-12.
6. Ковалева, И.Л. Факторы, определяющие устанавливаемый срок годности безалкогольных напитков / И.Л. Ковалева, О.А. Соболева, Е.М. Севостьянова // Пиво и напитки. - 2019. - № 2. - С. 26-29.
7. Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова, [и др.]; под ред. А.П. Нечаева. - 3?е изд. испр. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 640 c.
Авторы
Севостьянова Елена Михайловна, канд. биол. наук;
Ковалева Ирина Львовна;
Соболева Ольга Александровна, канд. техн. наук;
Захаров Максим Александрович, канд. техн. наук
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН,
119021, Россия, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ИНФОРМАЦИЯ

ХХIII Международный профессиональный конкурс вин и спиртных напитков

Россия ожидает новое поколение дегустаторов

Конкурс им. Льва Голицына на "Саммите виноделов 2019": итоги и оценки

Список статей, опубликованных в журнале "Пиво и напитки" в 2019 г.

Новости компаний

.