+7 (499) 750-01-11, доб. 6898; +7 (916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Пиво и напитки №2/2019

НОВОСТИ

СОБЫТИЕ

XХVIII Международный форум "ПИВО" в Сочи

Объявлены лучшие водки и спирты 2019 г.

ОТРАСЛЕВОЙ МАРКЕТИНГ

Итоги работы предприятий РФ по производству пива, безалкогольных и алкогольных напитков, соков, винодельческой продукции и спирта за январь-март 2019 г.

Оганесянц Л.А. О состоянии виноградарства и виноделия в Российской Федерации

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РЕШЕНИЯ ДЛЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ

Шабурова Л.Н., Данилова А.Н., Пономарева М.С., Гернет М.В.Действие импульсной частоты лазерного излучения на дрожжи верхового брожения

С. 16-19 Ключевые слова
дрожжи; излучение; импульсная частота; лазер.

Реферат
Важное направление развития пивоваренной промышленности заключается в интенсификации технологических процессов и повышении качества готовой продукции. Качество пива зависит от биотехнологических процессов, происходящих при сбраживании сусла c помощью дрожжей. Активность ферментов в дрожжевой клетке зависит от многих условий, которые изменяются в процессе роста, размножения и развития клетки. Воздействие лазерного излучения на живые биологические объекты чрезвычайно разнообразно (вызывает как ингибирующие, так и стимулирующие эффекты). Цель исследования - изучение влияния лазерного излучения в инфракрасном диапазоне на пивные дрожжи верхового брожения для интенсификации процессов брожения. В ходе ранних экспериментов было определено оптимальное время обработки дрожжевой суспензии, при воздействии в течение 2 мин результат был оптимальным. При сбраживании 12??% пивного сусла и дображивании контролировали следующие показатели: видимый экстракт, рН, степень сбраживания, флокуляционную способность дрожжей, накопление диацетила в пиве. В ходе исследований выявили, что при обработке лазером увеличивается содержание клеток c гликогеном и снижается количество нежизнеспособных клеток. Было изучено воздействие различных частот лазера на процесс сбраживания пивного сусла. Малые частоты лазера благоприятно воздействуют на физиологическое состояние дрожжевой клетки, уменьшая количество мертвых клеток, стимулируя процессы размножения дрожжей и брожения. Исследования показали, что воздействие правильно подобранного режима излучения, в данном эксперименте импульсная частота, низкоинтенсивного лазерного излучения обычно не вызывает явных биосинтетических и энергетических процессов дрожжевой клетки.

Литература
1. Бабьева, И. П. Биология дрожжей / И. П. Бабьева, И. Ю. Чернов. - М.: Товарищество научных изданий КМК, 2004. - 221 с.
2. Будаговский, А. В. Лазерные технологии для растениеводства / А. В. Будаговский // Субтропическое и декоративное садоводство: сб. науч. тр. ГНУ ВНИИЦиСК Россельхозакадемии. - 2014. - Вып. 51. - С. 207-214.
3. Кару, Т. Й. Универсальный клеточный механизм лазерной биостимуляции: фотоактивация фермента дыхательной цепи цитохром-с-оксидазы / Т. Й. Кару // Современные лазерно-информационные и лазерные технологии: Сб. тр. ИПЛИТ РАН. - М.: Интерконтакт Наука, 2005. - С. 131-143.
4. Гамалея, Н. Ф. Новые данные по фоточувствительности живой клетки в механизме лазерной биостимуляции / Н. Ф. Гамалея // Докл. Акад. наук СССР. - 1983. - Т. 273, №1. - С. 24.
5. Москвин, С. В. Эффективность лазерной терапии. Серия "Эффективная лазерная терапия" / С. В. Москвин. - Т. 2. - М. - Тверь: ООО "Издательство Триада", 2014. - 896 с.
6. Данилова, А. Н. Влияние лазерного излучения на молочнокислые бактерии / А. Н. Данилова, М. С. Пономарева, М. В. Гернет, [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2017. - №?12. - С. 12-14.
7. Цыганова, Г. А. Влияние низкоинтенсивного лазерного излучения на различные формы микроорганизмов / Г. А. Цыганова, Л. Н. Шабурова // Аллея науки. Современная наука и ее развитие. - 2018. - Т. 1, №6 (22). - С. 511-517.
Авторы
Шабурова Любовь Николаевна, канд. техн. наук, доцент
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Россия, г. Москва, Волоколамское ш., д. 11
Данилова Анна Николаевна, магистр
ООО "Русскарт",
141031, Россия, Московская обл., г. Мытищи, Осташковское ш., вл. 18, стр. 1, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Пономарева Мария Сергеевна, канд. техн. наук
OOO "ХОПГАН",
115201, Россия, г. Москва, 2-й Котляковский пер., д. 1, стр. 37
Гернет Марина Васильевна, д-р техн. наук, профессор
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности -филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
119021, Россия, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Панасюк А.Л., Кузьмина Е.И., Егорова О.С.Технологические режимы обработки виноградных вин препаратами на основе ПВПП

С. 20-25 Ключевые слова
виноградное вино; окисление вин; показатели цветности; фенольные вещества; полифенольные помутнения; поливинилполипирролидон.

Реферат
В статье приведены результаты исследований эффективности обработки виноградных вин препаратами нового поколения на основе поливинилполипирролидона (ПВПП) с целью удаления окисленных форм полифенолов. Опытные образцы окисленных белых и розовых виноградных вин обрабатывали препаратами нового поколения на основе ПВПП (Поликлар 10, Поликлар В, Поликлар ВТ). Методом математической статистики была разработана схема проведения эксперимента, в результате которой для каждого из трех исследуемых препаратов были подобраны дозы, температура и продолжительность обработки вина. В контрольных и опытных образцах вин определяли показатели оптической плотности, массовую концентрацию полифенолов, показатели цветности. Результаты исследований показали, что обработка окисленных виноградных вин препаратами на основе ПВПП способствует снижению содержания конденсированных форм фенольных веществ. По полученным данным для каждого из трех исследуемых препаратов была построена трехфакторная квадратичная регрессионная модель зависимости содержания фенольных веществ от дозы препарата, температуры и времени экспозиции. Результатом регрессионного анализа стали уравнения, связывающие содержание фенольных веществ в продукте со временем, температурой и дозами вводимых препаратов. С помощью полученных уравнений на основании построенных регрессионных моделей были рассчитаны рекомендуемые режимы дозировки и времени экспозиции препаратов при температуре 12?°С. Рассчитаны оптимальные дозы препаратов для температуры обработки 12 и 20?°С, а также времени обработки 5, 30 и 60 мин. Установлено, что анализ экспериментальных данных методами математической статистики позволяет подобрать оптимальные режимы обработки вин в зависимости от физико-химических показателей конкретного вина, а также возможностей конкретного производства.

Литература
1. Розничная торговля, услуги населению, туризм [Электронный ресурс] // Федеральная служба государственной статистики. - Режим доступа: http://www.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_main/rosstat/ru/statistics/enterprise/retail/# (дата обращения 31.01.2019).
2. Fernandez-Zurbano, P. Role of Hydroxycinnamic Acids and Flavanols in the Oxidation and Browning of White Wines / P. Fernandez-Zurbano [et al.] // J. Agric. Food Chem. - 1998. - Vol. 46, no. 12. - P. 4937-4944. DOI: 10.1021/jf980491v. (In Eng.)
3. Остроухова, Е. В. Роль фенольного комплекса красных крепких виноматериалов в формировании цвета при их выдержке в бочках / Е. В. Остроухова, В. Г. Хильский, В. А. Бойко, К. Ф. Феодосиди // Виноделие и виноградарство. - 2000. - №4. - С. 34-36.
4. Kontoudakis, N. Influence of Wine pH on Changes in Color and Polyphenol Composition Induced by Micro-oxygenation / N. Kontoudakis [et al.] // J. Agric. Food Chem. - 2011. - Vol. 59, no. 5. - P. 1974-1984. DOI: 10.1021/jf103038g. (In Eng.)
5. Валуйко Г. Г. Стабилизация виноградных вин / Г. Г. Валуйко, В. И. Зинченко, Н. А. Мехузла. - 3?е изд., доп. - Симферополь: "Таврида", 2002. - 208 с.
6. Cидельковская Ф. П. Химия N-винилпирролидона и его полимеров / Ф. П. Cидельковская. - М.: Наука, 1970. - 150 с.
7. Дедегкаев, А. Т. Повышение физико-химической стабильности пива при использовании силикагелей и поливинилполипирролидона (ПВПП) / А. Т. Дедегкаев, Д. В. Афонин, Т. В. Меледина // Пиво и напитки. - 2006. - №2. - С. 26-28.
8. Simone, G. V. Study of the Specificity of Cross-Povidone (PVPP) as binding agent in the quantification of polyphenolic compounds / G. V. Simone, Pavei Cabral, G. O. George // Journal of the Brazilian Chemical Society. - 2008. - Vol. 8, no. 19. - P. 1627-1633. DOI: 10.1590/S0103-50532008000800025 (In Eng.)
9. Фетисов, Е. А. Планирование и анализ результатов технологических экспериментов / Е. А. Фетисов [и др.]. - М.: Издательский дом "Сталинград", 2015. - 98 с.
Авторы
Панасюк Александр Львович, д-р техн. наук, профессор;
Кузьмина Елена Ивановна, канд. техн. наук;
Егорова Олеся Сергеевна
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
119021, Россия, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Ковалева И.Л., Соболева О.А., Севостьянова Е.М.Факторы, определяющие устанавливаемый срок годности безалкогольных напитков

С. 26-29 Ключевые слова
антиоксидант; безалкогольный напиток; пастеризация; пищевой консервант; состав; срок годности; упаковка; цвет.

Реферат
Статья посвящена установлению срока годности вновь разрабатываемых безалкогольных напитков. На срок годности пищевых продуктов оказывает влияние множество факторов. Одним из основных служит состав разрабатываемого продукта. Начальный фактор заключается в качестве сырья и условиях его хранения. Наибольший риск имеют ингредиенты растительного происхождения. Эфирные масла и терпены цитрусовых соков и экстрактов обладают высокой реакционной способностью и подвержены окислению. При использовании в составе безалкогольного напитка таких компонентов рекомендуется предварительно подвергнуть их детерпенизации. Компоненты с удаленной терпеновой фракцией обладают большей стабильностью. Углеводы и пектины, входящие в состав соков, также могут способствовать порче напитка. В состав некоторых напитков включают витаминные премиксы. На стабильность витаминов влияют температура, свет, величина рН, наличие кислорода, присутствие ионов металлов. Необходимо учитывать сочетаемость витаминов, возможное негативное влияние одних витаминов на другие. При указании содержания витаминов на этикетке срок годности определяют по наиболее нестабильному компоненту. Важно включать в состав напитка компоненты, обладающие антиоксидантной активностью. К ним относят аскорбиновую кислоту, витамин Е, каротин, селен, растительные фенолы. Антиоксидантной активностью обладают некоторые виды растительного сырья. Дигидрокверцитин - перспективный ингредиент при создании напитков, он не только проявляет биологически активные свойства, но и служит мощным антиоксидантом. Натуральные красители подвержены воздействию света, тепла, кислорода. Они наиболее стабильны при значении рН в диапазоне 2,7-3,7. На срок годности продукта отрицательное влияние оказывает кислород. В связи с этим необходимо подбирать упаковочный материал, непроницаемый для кислорода, а также минимизировать его попадание в продукт при розливе. Известно, что газированные напитки более стабильны, так как СО2 обладает определенным консервирующим эффектом. При выборе температурного режима хранения следует учитывать закон Аррениуса. Увеличить срок годности напитка позволяет применение пищевых консервантов или пастеризации. Длительная температурная обработка способствует частичной потере вкуса и аромата. Для увеличения срока годности чайных напитков следует применять асептическую упаковку и пастеризацию. Значение рН при этом не должно превышать 4,0. Сорбиновая и бензойная кислоты и их соли в таких продуктах не эффективны. Таким образом, для обеспечения качества и стабильности безалкогольного напитка в течение устанавливаемого срока годности необходимо свое­временно выявлять, управлять и контролировать все факторы рисков.

Литература
1. ГОСТ 28188-2014. Напитки безалкогольные. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2015. - С. 6.
2. Саришвили, Н. Г. Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству безалкогольной продукции / Н. Г. Саришвили [и др.]. - М.: Пищепром­издат, 2000. - С. 103-107.
3. Эшхерст, Ф. Р. Практические рекомендации производителям безалкогольных напитков и соков / Ф. Р. Эшхерст, Р. Харгитт. - СПб.: Профессия, 2010. - 215 с.
4. Шуманн, Г. Безалкогольные напитки: сырье, технология, нормативы / Г. Шуман. - СПб.: Профессия, 2004. - 278 с.
5. Берри Оттавей, П. Обогащение пищевых продуктов и биологически активные добавки. Технология, безопасность и нормативная база / ред.-сост. П. Берри Оттавей. - СПб.: Профессия, 2010. - 309 с.
6. Стрелков, В. Н. Технология специальных пищевых продуктов и исследования потребительных свойств/ В. Н. Стрелков, Г. П. Бурмистров [и др.]. - Пятигорск: РИА-КМВ, 2013. - С. 146-147.
7. Килкаст, Д. Стабильность и срок годности. Безалкогольные напитки, соки, пиво, вино и кофе /Д. Килкаст, П. Субраманиам; пер. с англ. под ред. Ю. Г. Базарновой. - СПб.: Профессия, 2013. - 380 с.
8. Оганесянц, Л. А. Технология безалкогольных напитков / Л. А. Оганесянц [и др.]. - М.: ГИОРД, 2012. - 340 с.
9. Патент №2268627 РФ, МПК A23L 2/385, A23L 2/52. Способ производства концентрата "Тиаква" поликомпонентного / Г. Л. Филонова, И. Л. Ковалева, А. М. Беличенко, Е. А. Литвинова, Л. А. Оганесянц, В. М. Безгин, С. В. Постников, О. В. Федорова; заявитель и патентообладатель ГУ ВНИИПБиВП РАСХН, ФГУП "Курская биофабрика-фирма "БИОК". - №2004123369/13; заявл. 02.08.2004; опубл. 27.01.2006. - Бюл. №3. - 5 с.
10. Патент №2232526 РФ, МПК A23L 2/00, A23L 2/52. Безалкогольный напиток "Тиаква "Бэла" / Г. Л. Филонова, И. Л. Ковалева, А. М. Беличенко, Е. А. Литвинова, Л. А. Оганесянц; заявитель и патентообладатель ГУ ВНИИПБиВП РАСХН. - №2002129316/13; заявл. 05.11.2002; опубл. 20.07.2004.
Авторы
Ковалева Ирина Львовна;
Соболева Ольга Александровна, канд. техн. наук;
Севостьянова Елена Михайловна, канд. биол. наук
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
119021, Россия, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Горелкина А.К., Тимощук И.В., Краснова Т.А., Савельев С.Н., Чернышев Д.А.Стойкость красящих веществ сокосодержащей основы при производстве фруктово-сывороточных напитков

С. 30-33 Ключевые слова
вода; каротиноиды; сокосодержащая основа; фруктово-сывороточные напитки.

Реферат
Фруктово-сывороточные напитки - продукты на основе цельной или восстановленной молочной сыворотки и сокосодержащей основы, которые находят все более широкое применение в ежедневном рационе питания людей. В настоящее время для приготовления фруктово-сывороточных напитков преимущественно используют воду из системы централизованного хозяйственно-питьевого водоснабжения. Водоподготовительные станции в отношении органических ингредиентов выполняют барьерные функции в незначительной степени, более того, в процессе водоподготовки образуются более опасные токсиканты, чем исходные. В настоящей работе изучена стойкость окраски сокосодержащей основы из ягод крыжовника, облепихи, брусники, клубники, черной смородины, апельсина, используемой в производстве фруктово-сывороточных напитков в присутствии приоритетных органических контаминантов (трихлорэтилена, дихлорэтана, фенола, хлорфенола и хлороформа), образующихся при хлорировании в процессе водоподготовки в воде, применяемой для производства фруктово-сывороточных напитков. Выявлено, что интенсивность окраски в сокосодержащей основе всех исследуемых образцов не снижается в присутствии хлороформа. В сокосодержащей основе из ягод крыжовника, облепихи, черной смородины, клубники, брусники и апельсина наблюдается снижение интенсивности окраски в присутствии фенола, хлорфенола, трихлорэтилена и дихлорэтана. Установлено снижение содержания провитамина А в сокосодержащей основе в присутствии фенола, хлорфенола, трихлорэтилена, дихлорэтана. Выявлено, что стойкость провитамина А в сокосодержащей основе не изменяется в присутствии хлороформа в воде. Теоретически обоснован механизм взаимодействия каротиноидов с фенолом, хлорфенолом, трихлорэтиленом, дихлорэтаном, содержащимися в воде. Для предотвращения снижения качества фруктово-сывороточных напитков воду, применяемую для их производства, необходимо предварительно подвергать дополнительной очистке от приоритетных органических веществ.

Литература
1. Krasnova, T. A. The choice of sorbent for adsorption extraction of chloroform from drinking water / T. A. Krasnova, I. V. Timosсhuk, A. K. Gorelkina [et al.] // Foods and Raw materials. - 2017. - №2. - P. 189-196.
2. Храмцов, А. Г. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки / А. Г. Храмцов, С. В. Василин. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 576 с.
3. Krasnova, T. A. Impact of priority water contaminants on the stability of the main components of nectars / T. A. Krasnova, I. V. Timoshchuk // Foods and Raw materials. - 2013. - №1. - P. 95-107.
4. Березовский, В. М. Химия витаминов / В. М. Березовский. - М.: Пищевая промышленность, 1973. - 632 с.
5. Наумкин, В. Н. Пищевые и лекарственные свойства культурных растений: учебное пособие / В. Н. Наумкин, Н. В. Коцарева, Л. А. Манохина [и др.]. - СПб.: Лань, 2015. - 400 с.
6. Старостина, Т. И. Перициклические реакции и орбитальная симметрия. Электронное учебное пособие / Т. И. Старостина, Т. И. Зиновьева. - Н. Новгород: Нижегородский госуниверситет, 2010. - 53 с. - Режим доступа: http://www.unn.ru/books/met_files/starostina.pdf (дата обращения 22.12.2017).
Авторы
Горелкина Алена Константиновна, канд. хим. наук;
Тимощук Ирина Вадимовна, д-р техн. наук;
Краснова Тамара Андреевна, д-р техн. наук, профессор;
Савельев Сергей Николаевич, студент;
Чернышев Даниил Андреевич, студент
Кемеровский Государственный Университет,
650043, Россия, г. Кемерово, ул. Красная, д. 6, eс Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ТЕХНОЛОГИЯ

Грибова Н.А., Беркетова Л.В., Елисеева Л.Г.Исследование и разработка рецептурного состава напитка с повышенным содержанием белка

С. 34-38 Ключевые слова
белковый коктейль; органолептические свойства; химический состав; яичный белок.

Реферат
На сегодняшний день в области технологии безалкогольных напитков наиболее динамично развивается направление производства напитков с повышенным белоксодержащим компонентом. Они занимают особенную нишу в данном сегменте, что позволяет их использовать не только в диетическом и лечебно-профилактическом питании, но и в питании спортсменов и людей, ведущих активный образ жизни. Исследования показывают, что внесение в рецептурный состав витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, растительных, углеводных, липидных и белоксодержащих компонентов способствует проведению витаминизации населения и корректировке их рациона питания. Белоксодержащий компонент получают из различных продуктов питания, и каждый из них представляет собой различный состав протеиновых соединений, которые могут повлиять на сердечно-сосудистую систему. При этом увеличение потребления продуктов, богатых белками, обычно приводит к снижению потребления и других питательных веществ и может повлиять на обмен веществ в организме человека. Учитывая данный факт использования дополнительных белков как растительных, так и животных в продуктах питания, требуется более тщательное изучение и определение точного рецептурного состава. Основной целью исследовательской работы стало создание рецептуры напитка - белкового коктейля функциональной направленности и повышенной пищевой ценности с использованием в качестве дополнительного источника белка - белка животного происхождения. Исследован подбор оптимального соотношения ингредиентов данного напитка в физиологически активных количествах, позволяющий получить гармоничные органолептические показатели (внешний вид, вкус, запах, консистенция), и рекомендовать к применению данный напиток с целью профилактики и диетотерапии алиментарно-зависимых заболеваний. Определен прогнозируемый срок годности (110 мин) белкового коктейля, рассчитан химический состав по предлагаемым трем рецептурам на 100 г готового напитка и разработана рецептура, которая может быть рекомендована в качестве дополнительного источника белка для людей, ведущих активный образ жизни.

Литература
1. Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/902343994 (дата обращения 13.01.17).
2. Указ Президента РФ от 30 января 2010 г. N 120 "Об утверждении доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации" [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://base.garant.ru/12172719/ (дата обращения 18.06.14).
3. Государственная программа развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2013-2020 годы [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://government.ru/programs/208/events/ (дата обращения 06.09.18).
4. Грибова, Н. А. Анализ современных тенденций в области производства продуктов питания для людей ведущий активный образ жизни. Часть 1 / Н. А. Грибова, Л. В. Беркетова, Л. Г. Елисеева, [и др.] // Пищевая промышленность. - 2017. - №1. - С. 16-19.
5. Грибова, Н. А. Анализ современных тенденций в области производства продуктов питания для людей ведущий активный образ жизни. Часть 2 / Н. А. Грибова, Л. В. Беркетова, Л. Г. Елисеева, [и др.] // Пищевая промышленность. - 2017. - №2. - С. 11-15.
6. Беркетова, Л. В. Функциональные напитки на основе пивных дрожжей / Л. В. Беркетова, Е. В. Крюкова // Пиво и напитки. - 2012. - №5. - С. 62-63.
7. Richter, C. K. Plant Protein and Animal Proteins: Do They Differentially Affect Cardiovascular Disease Risk? / C. K. Richter, A. C. Skulas-Ray, C. M. Champagne, [et al.]// J Adv Nutr. - 2015. - Vol. 6, no. 6. - P. 712-728. DOI: 10.3945/an. 115.009654.
8. Blatt, А. D. Increasing the protein content of meals and its effect on daily energy intake / А. D. Blatt, L. S. Roe, B. J. Rolls, [et al.] // J Am Diet Assoc. - 2011. - Vol. 111, no. 2. - P. 290-294. DOI: 10.1016/j.jada. 2010.10.047.
9. Скурихин, И. М. Химический состав российских продуктов питания / И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.
10. Hu, F. B. Protein, body weight, and cardiovascular health / FB. Hu // Am J Clin Nutr. - 2005. - Vol. 82, Suppl. 1. - P. 242-247.
11. Leidy, H. J. The role of protein in weight loss and maintenance / H. J. Leidy, P. M. Clifton, A. Astrup // Am J Clin Nutr. - 2015. - Vol. 101. - P. 1320-1329.
12. Vasdev, S. Antihypertensive effects of dietary protein and its mechanism / S. Vasdev, J. Stuckless // Int J Angio. - 2010. - Vol. 19. - P. 7-20.
13. DiMeglio, D. P. Liquid versus solid carbohydrate: effects on food intake and body weight / D. P. DiMeglio, R. D. Mattes // Int J Obes Relat Metab Disord. - 2000. - Vol. 24. - P. 794-800.
14. Leidy, H. J. The influence of higher protein intake and greater eating frequency on appetite control in overweight and obese men / H. J. Leidy, C. L. Armstrong, M. Tang, [et al.] // Obesity. - 2010. - Vol. 18. DOI: 10.1038/oby.2010.45.
Авторы
Грибова Наталья Анатольевна, канд. техн. наук;
Беркетова Лидия Владиславовна, канд. техн. наук;
Елисеева Людмила Геннадьевна, д-р техн. наук, профессор
Российский Экономический Университет им. Г. В. Плеханова,
117997, Россия, г. Москва, Стремянный пер., д. 36, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

Волкова Т.Н., Селина И.В., Созинова М.С.Гашинг пива: современное состояние проблемы

С. 40-46 Ключевые слова
гидрофобины; методы определения склонности к гашингу в зерновом сырье; нанопузырьки СО2; пена; первичный гашинг; поверхностно-активные вещества; протеины пивной пены; фузариум.

Реферат
Гашинг - явление избыточного пенообразования с выбросом напитка из бутылки при ее откупоривании. Гашинг наблюдается в широком спектре карбонизированных напитков: соках, вине, пиве, но наиболее известен в пивоваренной индустрии, где приносит большие материальные убытки и приводит к падению имиджа марок пива. Пивовары в течение многих лет пытаются понять природу и причины гашинга, разрабатывают методы оценки склонности к гашингу в ячмене, пшенице и солоде. Было установлено, что причины первичного гашинга связаны с повреждением зерна мицелиальными микроскопическими грибами, главным образом, видами фузариума (Fusarium spp.), что случается в годы с дождливым вегетационным периодом. Вторичный гашинг - это следствие нарушений в технологии производства пива. Настоящий обзор посвящен проблемам первичного гашинга. Изучали процесс образования пены в пиве и роль в нем поверхностно-активных веществ. Именно ПАВ обеспечивают стойкость пены. Обнаружили, что мицелиальные грибы, развивающиеся на зерне, синтезируют и выделяют в окружающую среду поверхностно-активные вещества гидрофобины, которые в процессе пивоварения попадают в сусло и пиво. Доказали, что гидрофобины видов фузариума F. graminearum, F. culmorum, F. poae, соответственно GzHYD5, FcHYD5 и FpHYD5, способны вызывать сильный гашинг при внесении в пиво даже в очень малых концентрациях, измеряемых в ppb, то есть они служат гашинг-факторами. Установили, что в процессе самосборки протеиновых слоев на поверхностях нанопузырьков пены происходит взаимодействие поверхностно-активных гидрофобинов грибов и поверхностно-активных протеинов nsltp1 из зерна. В опытах размеры гашинга зависели от количественного соотношения этих протеинов, FcHYD5?:? nsLtp1, и от степени их гликирования. Было установлено, что гашинг - мультифакторный феномен, и пока никакого ясного механизма этого явления предложено не было. В работах последних лет использовали самые современные молекулярно-генетические, масс-спектрометрические, иммуно­ферментные, статистические и другие методы. Они позволили продвинуться в понимании природы гашинга, однако не дали в руки практиков-солодовщиков простого и быстрого метода скрининга зернового сырья на предрасположенность к гашингу.

Литература
1. Sarlin, T. Detection and characterisation of Fusarium hydrophobins inducing gushing in beer. Doct. Diss. [Electronic resource] / T. Sarlin; Aalto University School of Chemical Technology. - Espoo, Finland, 2012. - 82 p. - URL: http://www.vtt.fi/publications/index.jsp (дата обращения: 20.03.19.)
2. Specker, C. Analysis of the interaction of gushing inducing hydrophobins with beer foam proteins. Dokt. Diss. [Electronic resource] / C. Specker; Technischen Universitat Munchen, 2014. - 174 p. - URL: https://mediatum.ub.tum.de/doc/1227262/1227262.pdf (дата обращения: 20.03.19.)
3. Mastanjeviс, K. The Gushing Experience - A Quick Overview. [Electronic resource] / K. Mastanjeviс [et al.] // Beverages. - 2017. - Vol. 3 (2). - P. 25-35. - URL: https://www.mdpi.com/2306-5710/3/2/25 (дата обращения: 20.03.19.)
4. Gjersten, P. Weather-microflora of possible importance to malting and stored barley as a contributory of gushing in beer. / P. Gjersten [et al.] // Proc. Europ. Brew. Conv., 9th Congr., Brussels, 1963. Elsevier, Amsterdam, 1964. - P. 320-341.
5. Gjersten, P. Studies of gushing II. Gushing caused by microorganisms, specially Fusarium species. / P. Gjersten [et al.] // Proceedings of the European Brewery Convention. - 1965. - Vol. 10. - P. 428-438.
6. Волкова, Т. Н. Явление гашинга в пивоварении. / Т. Н. Волкова // Пиво и напитки. - 2007. - №3. - С. 18-21.
7. Волкова, Т. Н. Причины гашинга пива и меры его предотвращения. Обзор. / Т. Н. Волкова // Индустрия напитков. - 2007. - №3. - С. 10-18.
8. Wоsten, H. A. Hydrophobins, the fungal coat unraveled. [Electronic resource] / H. A. Wоsten, M. L. Vocht // Biochim. Biopys. Acta. - 2000. - Vol. 1469 (2). - P. 79-86. - URL: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10998570 (дата обращения: 20.03.19.)
9. Sarlin, T. Fungal hydrophobins as predictors of the gushing activity of malt. [Electronic resource] / T. Sarlin [et al.] // J. Inst. Brew. - 2005. - Vol. 111 (2). - P. 105-111. - URL: https://www.researchgate.net/publication/228629877 (дата обращения: 20.03.19.)
10. Virkajarvi, V. Fungal profiling and gushing potential. [Electronic resource] / V. Virkajarvi [et al.] // EBC Brewing Science Group 10th Technical Meeting, 9-11.09.2014. Vienna, Austria. - URL: https://healthdocbox.com/Womens_Health/65528325?Fungal-profiling-and-gushing-potential.html (дата обращения: 20.03.19.)
11. Virkajarvi, V. Fusarium profiling and Barley Malt Gushing Propensity. / V. Virkajarvi [et al.] // J. Am. Brew. Chem. - 2017. - Vol. 75 (3). - P. 181-192. - URL: https://www.researchgate.net/publication/318943479_ Fusarium_Profiling_and_Barley_Malt_Gushing_Propensity (дата обращения: 20.03.19.)
12. Press Release. Joint gushing project of European maltster and brewers' associations. Euromalt and EBC announce outcome of 2-year-project on gushing. Brussels, 9 February 2015. - URL: https://brewersofeurope.org/site/media-centre/post.php?doc_id=894 (дата обращения: 20.03.19.)
Авторы
Волкова Татьяна Николаевна, канд. биол. наук;
Селина Ирина Васильевна;
Созинова Марина Сергеевна
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой ромышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
119021, Россия, Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Абрамова И.М., Медриш М.Э., Савельева В.Б., Гаврилова Д.А., Жирова В.В.Методы определения минеральных веществ в процессе производства спиртных напитков, полученных с применением растительного сырья

С. 48-51 Ключевые слова
анионы; катионы; качество; металлы; методы исследований; минеральные вещества; растительное сырье; спиртные напитки.

Реферат
Одна из актуальных проблем производства спиртных напитков, полученных с применением растительного сырья, заключается в образовании помутнений и осадков при их длительном хранении. К помутнениям более чувствительны спиртные напитки с большим сроком выдержки, имеющие высокие концентрации сухих веществ. Реакция формирования осадка протекает очень медленно, осадок может появиться в напитке, уже находящемся в торговой сети, и послужить причиной забраковки всей партии. В статье представлены сведения о методах исследования минеральных веществ в спиртных напитках, полученных с применением растительного сырья. Для определения микро­элементного состава спиртных напитков, в том числе виски, применяют различные методы: ионной хроматографии, капиллярного электрофореза, атомной абсорбционной спектроскопии с различными типами детектирования, оптической эмиссионной спектрометрии с индуктивно связанной плазмой. Представлены данные об использовании за рубежом ряда микроэлементов в качестве маркеров для выявления фальсифицированной продукции и обеспечения возможности идентифицирования спиртных напитков по возрасту, сырьевому составу и региону происхождения. Так, марганец служит одним из маркеров, указывающих на выдержку спиртного напитка с использованием дубовой стружки независимо от ее разновидности, а медь - маркер влияния типа дубовой стружки. Содержание меди в солодовых виски гораздо выше, чем в купажированных и зерновых, что связано с технологией производства дистиллятов, так как для изготовления солодовых виски используют медные кубы. Изучение представленной проблемы позволяет осуществлять совершенствование и внедрение современных аналитических методов, позволяющих проводить комплексный контроль качества и безопасности спиртных напитков, полученных с применением растительного сырья.

Литература
1. Lachenmeier, D. W. The use of ion chromatography to detect adulteration of vodka and rum / D. W. Lachenmeier, R. Attig, W. Frank, [et al.] // Eur Food Res Technol. - 2003. - Vol. 218. - Р. 105-110. Doi 10.1007/s00217?003?0799?8.
2. Tanyanyiwa, J. High-voltage contactless conductivity detection of metal ions in capillary electrophoresis / J. Tanyanyiwa, P. C. Hauser // Electrophoresis. - 2002. - Vol. 23. - P. 3781-3786. Doi: 10.1002/ 1522-2683 (200211) 23:213.0. CO;2?L.
3. Gao, J. Separation and determination of inorganic cations in beverages by capillary electrophoresis with indirect UV detection / J. Gao, H. Fan, W. Yang, [et al.] // Central European Journal of Chemistry. - 2008. - Vol. 6 (4). - Р. 617-621.
4. Popova, O. V. Determination of iron and copper ions in cognacs by capillary electrophoresis / O. V. Popova, V. V. Sursyakova, G. V. Burmakina, [et al.] // Journal of Analytical Chemistry. - 2015. - Vol. 70 (2). - Р. 198-202.
5. Kinare, S. Ultra-trace determination of Pb (II) and Cd (II) in drinking water and alcoholic beverages using homogeneous liquid-liquid extraction followed by flame atomic absorption spectrometry / S. Kinare, S. Chanthai // Chemical Papers. - 2014. - Vol. 68 (3). - Р. 342-351.
6. Plotka-Wasylka, J. Determination of Metals Content in Wine Samples by Inductively Coupled Plasma-Mass Spectrometry / J. Plotka-Wasylka, M. Frankowski, V. Simeonov, [et al.]// Molecules. - 2018. - Vol. 23, 4041. - Р. 1-11. Doi: 10.3390/molecules23114041.
7. Жиров, В. М. Определение элементов вин методом спектрометрии с индуктивно связанной плазмой / В. М. Жиров, О. П. Преснякова, О. К. Неудахина, [и др.] // Виноделие и виноградарство. - 2012. - № 6. - С. 27-29.
8. Жирова, В. В. Исследование элементного состава фруктовых вин методом масс-спектрометрии с индуктивно связанной плазмой / В. В. Жирова, А. А. Царев, А. Б. Даниловцева, [и др.] // Пиво и напитки. - 2018. - №4. - С. 26-31.
9. Ivanova-Petropulos, V. Rapid Determination of Trace Elements in Macedonian Grape Brandies for Their Characterization and Safety Evaluation / V. Ivanova-Petropulos, B. Balabanova, E. Bogeva, [et al.] // Food Analytical Methods. - 2017. - Vol. 10 (2). - P. 459-468.
10. Adam, T. Investigations into the Use of Copper and Other Metals as Indicators for the Authenticity of Scotch Whiskies / T. Adam, E. Duthie, J. Feldmann // Journal of Institute of Brewing. - 2002. - Vol. 108. - № 4. - P. 459-464.
11. Hopfer, H. Elemental Profiles of Whisk (e) y Allow Differentiation by Type and Region / H. Hopfer, G. Gilleland, S. E. Ebeler, [et al.] // Beverages. - 2017 (3, 8). - P. 1-12. Doi:10.3390/beverages3010008/.
12. Iwegbue, Ch. M. A. Trace metal concentrations in distilled alcoholic beverages and liquors in Nigeria / Ch. M. A. Iwegbue, L. C. Overah, F. I. Bassey, [et al.] // Institute of Brewing & Distilling. - 2014. - Vol. 120. - Р. 521-528. Doi 10.1002/jib. 174.
13. Balcerek, M. Fermentation Results and Chemical Composition of Agricultural Distillates Obtained from Rye and Barley Grains and the Corresponding Malts as Source of Amylolytic Enzymes and Starch / M. Balcerek, K. Pielech-Przybylska, U. Dziekonska-Kubczak, [et al.] // Molecu­les. - 2016. - Vol. 21, 1320. - Р. 1-19. Doi: 10.3390/molecules2110132.
14. Navarro-Alarcon, M. Copper, zinc, calcium and magnesium content of alcoholic beverages and byproducts from Spain: Nutritional supply / M. Navarro-Alarcon, M. Olalla, H. Mejia Lopez // Food Additives and Contaminants. - 2007. - Р. 1-21. Doi: 10.1080/ 02652030601185063.
Авторы
Абрамова Ирина Михайловна, д-р техн. наук;
Медриш Марина Эдуардовна, канд. техн. наук;
Савельева Вера Борисовна, канд. техн. наук;
Гаврилова Дарья Алексеевна
ВНИИ пищевой биотехнологии - филиал ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи,
111033, Россия, Москва, ул. Самокатная, д. 4б, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Жирова Вера Владимировна, канд. техн. наук
Московский государственный университет технологий и управления им. К. Г. Разумовского,
109004, Россия, Москва, ул. Земляной Вал, д. 73



Песчанская В.А., Дубинина Е.В., Андриевская Д.В., Ротару И.А., Оганесянц Л.А.Оценка качества белых сухих столовых виноматериалов для производства игристых вин

С. 52-56 Ключевые слова
белые сухие столовые виноматериалы; дополнительные показатели физико-химического состава; игристые вина.

Реферат
Повышение качества отечественной винодельческой продукции, в том числе игристых вин, - актуальная задача научных исследований. Настоящая работа посвящена оценке показателей качества белых сухих столовых виноматериалов, используемых отечественными предприятиями для производства игристых вин. Объекты исследования - 31 образец виноматериалов от разных производителей. В опытных образцах помимо показателей, подлежащих обязательному контролю по действующей нормативной документации, были определены значения дополнительных показателей. В качестве дополнительных показателей качества использованы рН, окислительно-восстановительный потенциал, массовая концентрация золы и ее щелочность, динамическая устойчивость двусторонней пленки, массовые концентрации глицерина, аминного и аммиачного азота, качественный и количественный состав карбоновых кислот, аминокислот и фенольных соединений. Исследование проводили с применением стандартизированных методов анализа. Полученные результаты свидетельствуют о значительных различиях качественных характеристик исследованных виноматериалов. По результатам органолептического анализа все образцы были разделены на три группы качества. Виноматериалы с высокой органолептической оценкой составили всего 16?%. Установлено, что значение рН в исследованных виноматериалах находилось в диапазоне 2,8-3,8, а величина окислительно-восстановительного потенциала варьировала от 145,6 до 282,1 мВ. Установлено, что в 50?% исследованных образцов соотношение яблочной и молочной кислот составляло 2:1-5:1, что свидетельствует об отсутствии биологического кислотопонижения. Наиболее сбалансированным составом органических кислот обладали виноматериалы с соотношением винной и яблочной кислот от 1,3:1 до 5,0:1 и соотношением винной и лимонной кислот от 5,0:1 до 12,7:1. В работе обоснована концепция определения подлинности и качества виноматериалов для игристых вин на основании анализа значений предложенных дополнительных показателей физико-химического состава. Полученные аналитические данные показали необходимость определения пределов варьирования этих показателей в виноматериалах с целью оценки их пригодности для производства высококачественных игристых вин.

Литература
1. Саришвили, Н. Г. Микробиологические основы технологии шампанизации вина / Н. Г. Саришвили, Б. Б. Рейтблат. - М.: Пищепромиздат, 2000. - 364 с.
2. Duteurtre, B. Le Champagne de la tradition ? la science / B. Duteurtre. - Lavoisier, Paris, 2010. - 347 р.
3. Оганесянц, Л. А. Повышение качества игристых вин на основе использования продуктов деструкции винных дрожжей / Л. А. Оганесянц [и др.] // Виноделие и виноградарство. - 2011. - №1. - С. 28-30.
4. Оганесянц, Л. А. Совершенствование оценки качества столовых виноматериалов для игристых вин / Л. А. Оганесянц, В. А. Песчанская, Е. В. Дубинина // Пиво и напитки. - 2018. - №3. - С. 72-75.
5. ГОСТ 33410-2015. Продукция безалкогольная, слабоалкогольная, винодельческая и соковая. Определение содержания органических кислот методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. - Введ. 2017?07?01. - М.: Стандарт­информ, 2016. - 18 с.
6. ФР. 1.31.2012.13428. Методика измерений массовой концентрации свободных аминокислот в напитках алкогольных и безалкогольных методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. Свидетельство об аттестации №01.00225/205?48?12.
7. ГОСТ 33409-2015. Продукция алкогольная и соковая. Определение содержания углеводов и глицерина методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. - Введ. 2017?07?01. - М.: Стандарт­информ, 2016. - 10 с.
8. Оганесянц, Л. А. Влияние состава органических кислот в виноматериалах на качество и технологические особенности производства игристых вин / Л. А. Оганесянц [и др.] // Виноделие и виноградарство. - 2008. - №1. - С. 8-9.
9. Аристова, Н. И. Апробация арбитражного метода определения массовой концентрации глицерина в суслах и винах / Н. И. Аристова [и др.] // "Магарач". Виноделие и виноградарство. - 2008. - №3. - С. 32-33.
10. Asche (gravimetrisch bestimmt; aus Mineralstoffen berechnet, Alkalit?t der Asche). - URL: www.institute-heidger.de/en/asche-summe-aller-mineralstoffe/ (Дата обращения: 04.03.2019).
11. Pohl, P. What do metals tell us about wine? / P. Pohl. // Trends in Analytical Chemistry. - 2007. - Vol. 26. - №9. - P. 941-949.
Авторы
Песчанская Виолетта Александровна;
Дубинина Елена Васильевна, канд. техн. наук;
Андриевская Дарья Владиславовна, канд. техн. наук;
Ротару Ирина Андреевна;
Оганесянц Лев Арсенович, д-р техн. наук, профессор, академик РАН
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
119021, Россия, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Елисеев М.Н., Емельянова Л.К., Белкин Ю.Д., Косарева О.А.Китайский улун - чайное совершенство

С. 58-62 Ключевые слова
антиоксиданты; вкусоароматические вещества; дубильные вещества; качественные характеристики; кофеин; органолептическая оценка качества; танин; улун (оолонг).

Реферат
Для значительной части населения планеты чай представляет собой важнейшую составляющую их жизни. От чашки ароматного чая практически никто не отказывается, этот напиток пользуется особой популярностью у абсолютного большинства граждан России. Как известно, чай - не только бодрящий напиток, ему приписывают многие полезные свойства, его во многих случаях рекомендуют медики. Поэтому особое внимание потребители уделяют качеству данной подгруппы вкусовых товаров. В условиях повышающейся конкуренции на чайном потребительском рынке производители выпускают все больше разновидностей чая, пытаясь угодить всем категориям потребителей. Чаи улун сравнительно недавно появились на отечественном рынке. Oни занимают промежуточное положение между зелеными и черными чаями. Значительная часть отечественных потребителей, при условии огромного выбора напитков, отдает предпочтение именно чаю. В настоящей работе изучали основные характеристики китайского полуферментированного чая различных регионов произрастания. Проведена оценка качества семи образцов чая по органолептическим, физико-химическим показателям и составу летучих компонентов. Разработана балльная оценка для определения категории качества улунского чая. Проведенные исследования состава летучих соединений двух образцов чая позволили обнаружить 68 компонентов, среди которых были идентифицированы следующие классы химических веществ: спирты, эфиры, альдегиды, кетоны, терпены и их производные, гетероциклические ароматические соединения, непредельные углеводороды, амиды, нитрилы, фураны. Установлено, что основу вкусоароматических веществ чая составляют терпены и их производные, формирующие различные оттенки ароматов и вкусов.

Литература
1. Вэй, Пань. Чай улун: оцените китайский чай / Пань Вей. - Ростов н/Д: Феникс, 2014. - 157 с.
2. Вэй Синь, У. Энциклопедия целебного чая / У ВэйСинь. - СПб.: Издательский Дом Нева, 2008. - 120 с.
3. Цоциашвили, И. И. Химия и технология чая / И. И. Цоциашвили, М. А. Бокучава. - М.: Агропромиздат, 2010. - 361 с.
4. Emelyanova, L. K. Chinese Tea Pu-Erh / L. K. Emelyanova, M. N. Eliseev, O. M. Аlekseeva [et al.] // Research Journal of Pharmaceutical, Biological And Chemical Sciences. - 2017. - Т. 8, №1. - С. 2038-2043.
5. Zheng, Lisheng. The Appreciation of Oolong Tea / Lisheng Zheng - Beijing: China Light Industry Press, 2009.
Авторы
Елисеев Михаил Николаевич, д-р техн. наук, профессор
Емельянова Лидия Константиновна, канд. техн. наук;
Белкин Юрий Дмитриевич, канд. техн. наук
Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова,
117997, Россия, Москва, Стремянный пер., д. 36, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Косарева Ольга Алексеевна, канд. техн. наук
Московский финансово-промышленный университет "Синергия",
129090, Россия, Москва, ул. Мещанская, д. 9/14, стр. 1, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ

Бородулин Д.М., Резниченко И.Ю., Шалев А.В., Просин М.В.Сравнительный анализ качества солода различных производителей для приготовления солодовых висковых дистиллятов

С. 64-69 Ключевые слова
висковый дистиллят; органолептические показатели; оценка качества; солод; физико-химические показатели.

Реферат
Cолод - один из главных факторов, формирующих качество готовых виски. Как правило, производство дистиллятов осуществляют из импортного солода, отличающегося по виду зерна, технологии переработки, показателям качества и ценовой категории. Объектами исследований служили образцы солода ячменного светлого различных производителей: "Алтайский край", г. Барнаул; "Курский солод", г. Курск; солод "Шато дистиллинг" производства Malting S. A. Rue de Mons, Бельгия. Исследования проводили на базе Кемеровского государственного университета, в лабораторных условиях Института инженерных технологий и производственных условиях на ООО "БирЛайн" с применением стандартных методов испытаний. В ходе исследований готовили висковый дистиллят сбраживанием солодового сусла из злаковой культуры - ячмень. Проведен предварительный органолептический и физико-химический анализ используемого в исследованиях сырья. Представлена технологическая схема и аппаратурное оформление производства висковых дистиллятов. Технологию производства осуществляли следующим образом. Исследуемый солод измельчали, затем отправляли на затирание. Процесс затирания осуществляли на новой конструкции пароводяного котла (ПВК), включающей в себя систему фильтрации сусла. Отфильтрованное сусло охлаждали и направляли на брожение. Далее полученное бражное сусло направляли на двойную дистилляцию. Приведены результаты исследований показателей качества солода, охарактеризованы показатели качества, полученных висковых дистиллятов. Представлены органолептические показатели качества образцов висковых дистиллятов. Показано, что применение отечественного солода позволяет получить качественный висковый дистиллят для производства виски в России.

Литература
1. ГОСТ 33281-2015. Виски. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2015. - 16 с.
2. Borodulin, D. M. Investigation of Influence of Oxygen on Process of Whiskey Ripening in New Design of Extractor / D. M. Borodulin, A. N. Potapov, M. V. Prosin // Advances in Engineering Research. - 2018. - Vol. 151. - P. 578-583.
3. Файнер, А. А. Интенсификация процесса извлечения целевых компонентов из дубовой щепы при производстве напитков типа виски / А. А. Файнер // Пищевые инновации и биотехнологии: материалы IV Международной научной конференции. - Кемерово, 2016. - С. 219-220.
4. Османьян, Р. Г. Влияние условий брожения на качество висковых спиртов / Р. Г. Османьян // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. - 2007. - №2. - С. 532.
5. Панахов, Т. М. Исследование процессов трансформации ароматических компонентов дубовой клепки в период естественной сушки-созревания / Т. М. Панахов, Д. А. Шафизаде // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2017. - №2-3. - С. 72-77.
6. Бородулин, Д. М. Интенсификация процесса извлечения целевых компонентов из термически обработанной дубовой щепы с дистиллятами при приготовлении виски // Д. М. Бородулин, О. В. Салищева, А. А. Файнер // Пищевые инновации и биотехнологии: материалы V Международной научной конференции (г. Кемерово, 25 апреля 2017 г.). - Кемерово, 2017. - С. 200-202.
7. Коростелев, А. В. Моделирование и оптимизация процесса получения солодов для приготовления спирта-виски / А. В. Коростелев, И. В. Новикова, Д. А. Палишкин // Материалы XLIX отчетной научной конференции за 2010 г. (г. Воронеж, 22-23 марта 2011 г.). - Воронеж, 2011. - С. 204.
8. Коростелев, А. В. Физико-химические и органолептические показатели спиртов-виски из различного сырья / А. В. Коростелева, С. В. Востриков, И. В. Новикова // Производство спирта и ликероводочных изделий. - 2010. - №1. - С. 30-31.
9. Коростелев, А. В. Разработка интенсивной технологии крепких алкогольных напитков "Виски": автореф. дис. … канд. техн. наук / А. В. Коростелев; Воронежская государственная академия. - Воронеж, 2011. - 18 с.
10. Елисеев, М. Н. Крепкий алкогольный напиток - типа виски на основе пивоваренного солода / М. Н. Елисеев, В. П. Осипова, М. А. Миронова // Перспективные биотехнологические процессы в технологиях продуктов питания и кормов: VII Международный научно-практический симпозиум. - М., 2014. - С. 401-404.
11. Четвериков, В. И. Анализ сырья и получение зерновых дистиллятов для алкогольных напитков типа "Виски" / В. И. Четвериков // Проблемы, перспективы биотехнологии и биологических исследований: материалы VIII Региональной конференции студентов младших курсов (г. Бийск, 18 ноября 2017 г.). - Бийск, 2018. - С. 66-69.
12. ГОСТ 29294-2014. Солод пивоваренный. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2016. - 18 с.
13. Позняковский, В. М. Экспертиза напитков. Качество и безопасность: учеб.-справ. пособие [Электронный ресурс] / В. М. Позняковский, В. А. Помозова, Т. Ф. Киселева, [и др.]; под общ. ред. В. М. Позняковского. - 7-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007. - Режим доступа: http://www.studentlibrary.ru/book/.
Авторы
Бородулин Дмитрий Михайлович, д-р техн. наук, профессор;
Резниченко Ирина Юрьевна, д-р техн. наук, профессор;
Шалев Алексей Владимирович;
Просин Максим Валерьевич, канд. техн. наук
Кемеровский государственный университет,
650000, Россия, г. Кемерово, ул. Красная, д. 6, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Крикунова Л.Н., Песчанская В.А., Осипова В.П., Захаров М.А., Ободеева О.Н.Влияние расы дрожжей на процесс сбраживания сусла из возвратных отходов хлебопекарного производства

С. 70-74 Ключевые слова
возвратные отходы хлебопекарного производства; динамика сбраживания; концентрация летучих компонентов; крепость сброженного сусла.

Реферат
В работе исследована стадия сбраживания сусла, полученного из нетрадиционного вида крахмалосодержащего сырья - возвратных отходов хлебопекарного производства, образующихся как при выработке хлебобулочных изделий, так и в результате возврата продукции из торговых сетей. Использование возвратных отходов хлебопекарного производства в качестве сырья для выработки дистиллятов позволит расширить сырьевую базу винодельческих предприятий и рационально использовать зерновые ресурсы страны. Цель исследований состояла в определении влияния расы сухих спиртовых дрожжей на основные физико-химические показатели сброженного сусла: крепость, содержание действительного экстракта, концентрацию основных летучих компонентов при использовании в качестве сырья пшеничного хлеба или смеси из пшеничного и ржано-пшеничного хлеба. Эффективность процесса сбраживания оценивали по ряду показателей, в том числе по динамике выделения диоксида углерода, степени накопления в сброженном сусле этилового спирта и содержанию в нем летучих компонентов, которые проводили газохроматографическим методом анализа. Установлено, что наиболее интенсивно процесс сбраживания сусла из возвратных отходов хлебопекарного производства проходит в случае применения дрожжей Fermiol и Turbo-24. Показано, что использование возвратных отходов из пшеничного хлеба позволяет получить образцы сброженного сусла с большей крепостью, чем образцы, полученные из смеси. Максимальная крепость выявлена для образцов, сброженных с использованием спиртовых дрожжей Fermiol и Turbo-24, минимальная - для дрожжей Angel и Alcotec Whisky Turbo. Использование возвратных отходов хлебопекарного производства характеризуется высоким выходом спирта, в лучших вариантах на уровне 63,25-63,79 дал из 1?т условного крахмала сырья. Сравнительный анализ образцов сброженного сусла по содержанию летучих компонентов позволил выявить влияние на процесс сбраживания как вида сырья, так и расы дрожжей. Независимо от вида сырья применение дрожжей Fermiol и Turbo-24 позволяет получить сброженное сусло с минимальной концентрацией ацетальдегида. Переработка смеси из пшеничного и ржано-пшеничного хлеба позволяет получить сброженное сусло с повышенным содержанием энантового эфира и фенил­этилового спирта. В целом, анализ полученных данных дал основание рекомендовать для сбраживания сусла из возвратных отходов хлебопекарного производства расы дрожжей Fermiol и Turbo-24, применение которых позволяет получить сброженное сусло с максимальной крепостью и высокими показателями по содержанию отдельных летучих компонентов.

Литература
1. Патент №2560266 РФ, МПК C12G 3/12. Способ получения шелковичного дистиллята / Л. А. Оганесянц, В. А. Песчанская, Е. В. Дубинина, Г. В. Лорян; заявитель и патентообладатель ФГБНУ ВНИИПБиВП. - №2014143132/10; заявл. 28.10.2014; опубл. 20.08.2015. - Бюл. №23. - 2 с.
2. Патент №2609659 РФ, МПК C12G 3/12. Способ производства дистиллята из черной смородины / Л. А. Оганесянц, В. А. Песчанская, Е. В Дубинина; заявитель и патентообладатель ФГБНУ ВНИИПБиВП. - № заявл. 20.05.2016, опубл. 02.02.2017. - Бюл. №4.
3. Патент №2557397 РФ, МПК С12G 3/00, С12G 3/12, С12G 3/10. Способ производства дистиллята из зернового сырья / Л. А. Оганесянц, В. А. Песчанская, Л. Н. Крикунова, С. М. Рябова; заявитель и патентообладатель ФГБНУ ВНИИПБиВП. - №2014142745/10; заявл. 23.10.2014, опубл. 20.07.2014. - Бюл. №20. - 1 с.
4. Патент №2608502 РФ, МПК С12Р 7/06. Способ производства дистиллята из инулинсодержащего сырья / Л. А. Оганесянц, В. А. Песчанская, Л. Н. Крикунова; заявитель и патентообладатель ФГБНУ ВНИИ­ПБиВП. - №2016111159; заявл. 25.03.2016, опубл. 18.01.2017. - Бюл. №2. - 6 с.
5. Оганесянц, Л. А. Технико-экономическое обоснование эффективности производства дистиллятов из возвратных отходов хлебопекарного производства / Л. А. Оганесянц, В. А. Песчанская, Л. Н. Крикунова // Пиво и напитки. - 2018. - №2. - С. 66-69.
6. Крикунова, Л. Н. Минеральный состав возвратных отходов хлебопекарного производства / Л. Н. Крикунова, В. А. Песчанская, М. А. Захаров // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2018. - №2. - С. 25-29.
7. Крикунова, Л. Н. Исследование белкового комплекса возвратных отходов хлебопекарного производства / Л. Н. Крикунова, Е. В. Дубинина // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2018. - №4. - С. 63-66.
8. Крикунова, Л. Н. Исследование процесса получения осахаренного сусла из возвратных отходов хлебопекарного производства / Л. Н. Крикунова, В. А. Песчанская, М. А. Захаров // Пиво и напитки. - 2018. - №3. - С. 20-23.
9. Римарева, Л. В. Теоретические и практические основы биотехнологии дрожжей / Л. А. Римарева. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 252 с.
10. Сумина, Л. И. Влияние углеводного состава сусла на развитие спиртовых дрожжей / Л. И. Сумина, Л. Н. Крикунова // Производство спирта и ликероводочных изделий. - 2009. - №3. - С. 10-11.
11. Оганесянц, Л. А. Подбор рас дрожжей для сбраживания фруктовой мезги, предназначенной для дистилляции / Л. А. Оганесянц, В. А. Песчанская, Е. В. Дубинина [и др.] // Пиво и напитки. - 2017. - №6. - С. 26-30.
12. Яровенко, В. Л. Технология спирта / В. Л. Яровенко, В. А. Маринченко, В. А. Смирнов [и др.]; под ред. проф. В. Л. Яровенко. - М.: Колос, 2002. - 464 с.
Авторы
Крикунова Людмила Николаевна, д-р техн. наук, профессор;
Песчанская Виолетта Александровна;
Осипова Валентина Павловна, канд. техн. наук;
Захаров Максим Александрович, канд. техн. наук;
Ободеева Ольга Николаевна
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
119021, Россия, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ИНФОРМАЦИЯ

Балканский драйв в сердце Москвы

Ермолаева Г.А. ХXI специализированная выставка "Продукты питания. Напитки - 2019"

Новости компаний

.