+7(499) 811-00-03 (доб. 68-98); +7(916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Пиво и напитки №1/2018

НОВОСТИ

СОБЫТИЕ

XXII Международный конкурс "Лучшие: пиво, безалкогольный напиток, минеральная, питьевая вода года"

Конкурс "РОСГЛАВПИВО-2018" - первые итоги

ОТРАСЛЕВОЙ МАРКЕТИНГ

Итоги работы предприятий РФ по производству пива, безалкогольных и алкогольных напитков, соков, винодельческой продукции и спирта за январь-декабрь 2017 г.

Панасюк А.Л., Оганесянц Л.А. Мировые тенденции в производстве и потреблении вина

СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ для ПРОИЗВОДСТВА ПИВА и НАПИТКОВ

Пермякова Л.В., Помозова В.А., Верещагин А. Л.Применение смеси кислот цикла Кребса в сверхнизких концентрациях для активации культуры пивных дрожжей

С. 20-24 Ключевые слова: брожение; дрожжи пивные; органические кислоты; пиво.
Реферат: Исследовано влияние смеси кислот цикла Кребса в сверхмалых концентрациях для стимулирования обменных процессов пивных дрожжей. Смесь кислот в концентрации раствора 1·10-8-1·10-10 М/дм3, внесенная в инокулят, повысила активность по отношению к контролю ?-фруктофуранозидазы, ?-глюкозидазы и зимазного комплекса. Стимулирование жизнедеятельности дрожжей смесью кислот до введения в среду ферментации приводит к существенному сокращению (на 12-15 ч) лаг-фазы, быстрому началу размножения, чему способствует большая концентрация почкующихся и упитанных по гликогену клеток в исходной культуре. К окончанию периода главного брожения дрожжевая биомасса опытных образцов характеризуется упитанностью по гликогену на 8-13?% большей, чем в контроле, и на 28-33?% меньшим содержанием нежизнеспособных клеток, что благоприятно отразится на процессах хранения культуры или введения ее в следующий цикл брожения. Интенсификация метаболических процессов в клетках инокулята, обработанного смесью кислот цикла Кребса, способствовала более высокому накоплению в образцах готового пива в сравнении с контрольным этилового спирта (на 6-8?%), образованию в меньшем количестве сенсорно значимых компонентов: диацетила (в 1,7-2,0 раза) и высших спиртов (на 18-25?%), что благоприятно отразилось на вкусе и аромате напитка. Полученные в работе данные позволяют говорить о возможности применения комплекса кислот цикла Кребса в сверхмалых концентрациях на этапе подготовки сухих дрожжей к введению в сусло с целью активизации основных жизненных функций культуры. Целесообразно использование раствора смеси КЦК концентрации 1·10-10 М/дм3 в дозировке 0,5?% к объему дрожжевой суспензии при длительности инкубации в течение 6 ч. Улучшение физиологического состояния дрожжей и повышение активности клеточных ферментов в результате действия смеси КЦК положительно отражается на процессе ферментации среды и качестве готового пива.
Авторы: Пермякова Лариса Викторовна, канд. техн. наук, доцент;
Помозова Валентина Александровна, д-р техн. наук, профессор
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет),
650056, Россия, г. Кемерово, б-р Строителей, д. 47, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Верещагин Александр Леонидович, д-р хим. наук, профессор
Бийский технологический институт (филиал) Алтайский государственный технический университет им. И. И. Ползунова,
659305, Россия, Алтайский край, г. Бийск, ул. Трофимова, д. 27, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Шамова М.М., Австриевских А.Н., Вековцев А.А.Разработка рецептуры и технологии производства злакового киселя. Кисель постный Злаковый

С. 26-29 Ключевые слова: злаки; кисель; технология; ферментирование.
Реферат: Традиционно кисели производят сладкие ягодные, а на Руси делали кисели из различных злаков, особенно ценились ржаные и овсяные кисели. В статье изложена история создания киселя из злаков, описана технология, технологические параметры ферментирования злакового сырья и параметры распылительной сушки продукта в производстве, описаны полезные свойства продукта, представлены органолептические и физико-химические показатели продукта, показатели качества и безопасности готового продукта. Цель работы - воссоздать старинные рецепты киселя на основе злаковых культур, использовать пророщенное зерно в рецептуре и провести заквашивание злаков с помощью молочнокислых бактерий, разработать технологию и произвести этот продукт в производственных условиях. Данную работу выполняли на базе НПО "Артлайф" и в Томском сельскохозяйственном институте - филиал Новосибирского государственного аграрного университета. Технологию можно представить следующей схемой: подготовка и дозирование компонентов; приготовление ферментированных злаков; сушка злакового полупродукта; просеивание и смешивание; контроль качества продукта; фасовка и упаковка. Процесс ферментирования зернового сырья: из зернового сырья готовили порошок, проводили ферментирование с помощью комплексной закваски лактобактерий с целью получения легкоусвояемых продуктов метаболитов при расщеплении грубой клетчатки, далее полупродукт подавали на распылительную сушку полуфабриката с получением порошка из злакового молочка, затем проводили процесс смешивания всех компонентов и получали готовый порошкообразный продукт. В рецептуру продукта введены компоненты, усиливающие функциональные свойства продукта, положительно влияющие на работу желудочно-кишечного тракта. Состав продукта: сахар/инулин, ферментированные злаки овес и рожь, крахмал картофельный, пророщенное зерно (ржи, пшеницы, овса, ячменя), отруби пшеничные, лактулоза, льняная мука, стевия. Продукт имеет яркую функциональную направленность на улучшение работы желудочно-кишечного тракта, имеет хорошие органолептические показатели (приятный вкус, консистенцию), не применяются красители и ароматизаторы, продукт пользуется хорошим спросом и востребован на рынке.
Авторы: Шамова Мария Михайловна, канд. техн. наук
Томский сельскохозяйственный институт - филиал Новосибирского государственного аграрного университета,
634050, Россия, г. Томск, ул. К. Маркса, д. 19, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Австриевских Александр Николаевич, д-р техн. наук;
Вековцев Андрей Алексеевич, канд. техн. наук
НПО "Артлайф",
634034, Россия, г. Томск, ул. Нахимова, д. 8/2, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Дубинина Е.В., Осипова В.П., Трофимченко В.А. Влияние способа подготовки сырья на состав летучих компонентов и выход дистиллятов из малины

С. 30-34 Ключевые слова: брожение; дистилляция; летучие компоненты; малиновая мезга; мацерация.
Реферат: Цель работы состояла в изучении влияния различных технологических приемов на стадии подготовки сырья к дистилляции на качественный и количественный состав летучих компонентов и органолептические характеристики дистиллятов из малины. Подготовку мезги к дистилляции осуществляли тремя способами: сбраживанием мезги насухо в анаэробных условиях; мацерацией мезги ректификованным этиловым спиртом из пищевого сырья; мацерацией подброженной мезги ректификованным этиловым спиртом из пищевого сырья. Брожение малиновой мезги осуществляли с использованием реактивированных сухих дрожжей Saccharomyces cerevisiae (раса Red Fruit, "Enartis", Италия). Дистилляцию подготовленного сырья осуществляли на установке прямой сгонки "Kothe Destillationstechnik" (Германия). Качественный и количественный состав летучих компонентов определяли газохроматографическим методом на газовом хроматографе "Кристалл 5000.1" ("Хроматек", Россия). Установлено, что наиболее высокий выход дистиллята по безводному спирту наблюдался при проведении мацерации свежей малиновой мезги (до 95,2?%). При дистилляции сброженной мезги выход дистиллята составлял 79,1-85,5?%. Применение хлорида аммония в качестве дополнительного источника азота для винных дрожжей позволило увеличить выход дистиллята на 6,4? %. Установлено, что дистилляты, полученные из сброженного сырья, обогащены вторичными продуктами брожения (концентрация высших спиртов - 1800-2000 мг/дм3 б. с., сложных эфиров - до 80-100 мг/дм3 б. с.), которые усиливают плодовые тона в аромате и вкусе. Дистилляты из сброженного сырья также имели высокое содержание метанола - до 1,9 г/дм3. В дистиллятах, полученных из мацерированного свежего и подброженного сырья, концентрация метанола не превышала 0,3 г/дм3. Рекомендовано при получении дистиллятов из малины проводить на стадии подготовки сырья мацерацию свежей мезги в течение 8 сут.
Авторы: Дубинина Елена Васильевна, канд. техн. наук;
Осипова Валентина Павловна, канд. техн. наук;
Трофимченко Владимир Александрович, канд. техн. наук
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
119021, Россия, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , с Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ТЕХНОЛОГИЯ

Оганесянц Л.А., Песчанская В.А., Ободеева О.Н.Влияние подкисления на содержание летучих компонентов в сброженном сусле из топинамбура

С. 36-38 Ключевые слова: крепость сброженного сусла; подкисление сусла; содержание летучих компонентов; сушеный топинамбур.
Реферат: В работе приведены результаты исследования влияния степени подкисления сусла из сушеного топинамбура, полученного 1 стадийным способом переработки сырья, на его крепость и содержание основных летучих компонентов. Рассмотрены способы подкисления сусла в интервале pH 3,2-4,9 (контроль - без подкисления, pH 6,0). Установлено, что подкисление сусла до pH 4,1-4,9 приводит к интенсификации сбраживания и повышению крепости сброженного сусла. Подкисление сусла до pH 3,2 угнетает развитие спиртовых дрожжей. Показано, что подкисление влияет на содержание основных летучих компонентов в сброженном сусле: приводит к снижению содержания ацетальдегида (на 5,1-9,8?%) и этилацетата (в среднем на 30?%); уменьшает количество метанола в 1,2-4,0 раза за счет снижения активности пектинэстеразы; снижает суммарное содержание высших спиртов в среднем на 15?% и существенно меняет процентное соотношение 1 пропанола, изобутанола и изоамилола. В целом, рекомендуемая степень подкисления сусла из сушеного топинамбура, полученного по 1 стадийному способу переработки сырья составляет pH 4,5-4,9.
Авторы: Оганесянц Лев Арсенович, д-р техн. наук, профессор, академик РАН;
Песчанская Виолетта Александровна;
Ободеева Ольга Николаевна
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
119021, Россия, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Штерман С.В., Сидоренко М.Ю., Штерман В.С., Сидоренко Ю.И.Энергетические напитки в спортивном питании

С. 40-46 Ключевые слова: гликемический индекс; кофеин; спортивное питание; углеводы; энергетические напитки; эргогенные свойства.
Реферат: Проведен анализ основных принципов формирования состава современных энергетических напитков. Высокая физиологическая активность этих продуктов объясняется наличием в их составе кофеина и(или) содержащих его растительных экстрактов, а также углеводов с различными значениями гликемического индекса. В составе напитка они могут быть при этом представлены в виде целой группы веществ. В нее могут входить глюкоза, фруктоза, сахароза, изомальтулоза (стереоизомер сахарозы), мальтодекстрины - продукты неполного гидролиза крахмала и ряд других. Исследования показывают, что потребление углеводов, включенных в состав энергетических напитков, перед или непосредственно во время физических упражнений, длительность которых превышает 45 мин, оказывает положительное влияние на скоростно-силовые возможности и выносливость спортсменов. Биохимические механизмы, с помощью которых достигается этот эффект, основываются на стабилизации содержания глюкозы в крови, поддержании высокой скорости окисления углеводов и, соответственно, выработки большого количества биоэнергии, а также обеспечении сохранности запасов гликогена в печени и скелетных мышцах. Ввод других биологически активных компонентов в рецептуру энергетических напитков, таких как таурин, глюкоронолактон, креатин, L-карнитин, водорастворимых витаминов и витаминоподобных веществ, антиоксидантов и адаптогенов ставит своей целью усилить их положительное воздействие на организм спортсменов. Желательно также достижение синергетического эффекта при подборе действующих компонентов. На основе анализа результатов проведенных исследований показано, что при потреблении энергетических напитков в качестве элемента спортивного питания их прием перед и во время тренировки положительно влияет на психологическое состояние спортсменов, способствует усилению их скоростно-силовых качеств при аэробных и анаэробных видах нагрузок, обеспечивает повышение выносливости, а также ускоряет процесс восстановления организма после интенсивных физических упражнений. Энергетические напитки с пониженной калорийностью и обоснованным подбором компонентов могут применяться в программах для эффективного снижения массы тела. В статье рассмотрены вопросы безопасности потребления энергетических напитков спортсменами и проанализированы существующие ограничения по нормам их потребления.
Авторы: Штерман Сергей Валерьевич, д-р техн. наук;
Сидоренко Михаил Юрьевич, д-р техн. наук, доцент
ООО "ГЕОН",
142279, Россия, Московская обл., Серпуховской р-н, п. г. т. Оболенск, Оболенское ш., стр. 1, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Штерман Валерий Соломонович, канд. хим. наук, доцент;
Сидоренко Юрий Ильич, д-р техн. наук, профессор
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Россия, г. Москва, Волоколамское ш., д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ОБОРУДОВАНИЕ

Beverly - качество, испытанное SABMiIIer

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

Серба Е.М., Абрамова И.М., Римарева Л.В., Оверченко М.Б., Игнатова Н.И., Грунин Е.А.Влияние ферментных препаратов на технологические показатели зернового сусла и качество спирта

С. 50-54 Ключевые слова: дрожжи; зерновое сусло; зерновое сырье; метаболиты; спирт; спиртовое брожение; ферментные препараты.
Реферат: Результаты многолетних исследований и анализ работы спиртовых заводов показывают, что применение концентрированных ферментных препаратов (ФП) способствует интенсификации технологических процессов и повышению выхода спирта, обеспечивает рациональное использование сырьевых ресурсов. В последнее время особое внимание уделяют вопросам получения высококачественного этилового спирта. Цель данной работы заключалась в установлении влияния ферментных препаратов с различной субстратной специфичностью на качество зернового сусла, метаболизм дрожжей, спиртовое брожение, образование побочных летучих веществ, выход спирта и его качество. Работа была выполнена во ВНИИ пищевой биотехнологии - филиале ФИЦ питания и биотехнологии. Отмечено, что качество зернового сырья, его микробиологическое состояние - главный фактор, который может оказывать негативное воздействие на органолептические показатели конечного продукта. Приведены результаты сравнительных исследований влияния ферментных препаратов от различных производителей на качество пшеничного сусла. Ферменты вносили в соответствии с установленными нормами их расхода: термостабильной альфа-амилазы - 0,6 ед. АС; глюкоамилазы - 8,0 ед. ГлС; ксиланазы - 0,3 ед. КС и протеазы - 0,2 ед. ПС на 1 г крахмала. Показано, что в зависимости от их субстратной специфичности и механизма действия получен сходный уровень продуктов биоконверсии полимеров зерна. Применение ферментных препаратов различных производителей не сказалось на качестве зернового сусла. Действие грибных протеаз позволило увеличить концентрацию аминного азота в сусле в 2,5 раза, а содержание свободных аминокислот - в 3 раза. Состав ферментов и соблюдение норм их расхода обеспечивали практически одинаковый уровень образования летучих примесей и этилового спирта в бражке. Проведенные исследования подтвердили высокую эффективность комплекса ферментов с широкой субстратной специфичностью, применение которых позволяет рационально использовать компоненты зернового сырья, улучшить качества зернового сусла, обогащая его легкоусвояемым углеводным и азотистым питанием, что приводит к интенсификации процессов генерации дрожжей, снижению риска инфицирования процесса и ухудшения органолептических показателей готовой продукции.
Авторы: Серба Елена Михайловна, д-р биол. наук, доцент, профессор РАН;
Абрамова Ирина Михайловна, д-р техн. наук;
Римарева Любовь Вячеславовна, д-р техн. наук, профессор, академик РАН;
Оверченко Марина Борисовна, канд. техн. наук;
Игнатова Надежда Иосифовна;
Грунин Евгений Александрович, канд. техн. наук
ВНИИ пищевой биотехнологии - филиал ФИЦ питания и биотехнологии,
111033, Россия, г. Москва, ул. Самокатная, д. 4Б, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ИНФОРМАЦИЯ

Новости компаний

.