+7(499) 811-00-03 (доб. 68-98); +7(916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Пиво и напитки №6/2017

НОВОСТИ

СОБЫТИЕ

ХХI Международный профессиональный конкурс вин и спиртных напитков

ОТРАСЛЕВОЙ МАРКЕТИНГ

Оганесянц А.Л.Основные направления развития рынка алкогольной продукции России

С. 8-11 Ключевые слова: акцизы; алкогольная продукция; государственное регулирование.
Реферат: Задача государства на рынке алкогольной продукции сводится, с одной стороны, к существенному уменьшению алкоголизма населения, а с другой, - к увеличению финансовых ресурсов, поступающих в бюджет страны. В настоящее время на российском рынке сохраняется тенденция к дальнейшему снижению объемов продаж алкогольных напитков. Одна из главных причин этого снижения - повышение цен в основном за счет индексирования акцизных ставок в сторону увеличения. Развитие теневого сектора экономики по производству алкогольных напитков приводит к ухудшению качества и уменьшению суммы акцизов, поступающих в бюджет государства. Ставки акцизов - одни из основных экономических инструментов влияния государства на рынок алкогольной продукции. На сегодняшний день ставки акцизов на алкогольную продукцию, в основе расчета которых - объем производства алкогольной продукции и ставка в рублях за 1 л готовой продукции или безводного этилового спирта с ежегодной индексацией, служат одним из факторов, влияющих на формирование доходов бюджета. Проведенный анализ показал, что на сегодняшний день в России отсутствует определенный научный подход при установлении акцизов на алкогольную продукцию. Для эффективного развития рынка алкогольной продукции в Российской Федерации, государству, помимо налоговой политики, необходимо проводить комплекс мер. Необходимо отметить, что в борьбе с некачественной продукцией и фальсификатом отсутствуют меры, направленные на поддержание и общественное поощрение производителей, гарантирующих высокое качество продукции, включая алкогольную.
Авторы: Оганесянц Арсен Львович, аспирант
Московский государственный университет имени М. В. Ломоносова,
119991, Россия, г. Москва, Ленинские горы, д. 1, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



КАЧЕСТВО - ОСНОВА БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКЦИИ

Терентьев С.Е., Птицына Н.В., Можекина Е.В.Азотное питание и качество пивоваренного солода

С. 14-17 Ключевые слова: азотное питание; качество солода; пивоваренные свойства; сорта; сроки и дозы внесения; ячмень.
Реферат: Многими исследователями доказано, что из минеральных удобрений наибольшее влияние на величину и качество урожая ячменя оказывают азотные формы. Избыточное азотное удобрение увеличивает содержание азота в вегетативных органах, а затем и зерне, что, в свою очередь, во многих случаях ухудшает пивоваренные качества зерна. Целью работы стало определение влияния азотного питания озимого и ярового ячменя на качественные показатели пивоваренного солода. Определено, что при использовании удобрений в качестве подкормки степень замачивания зерна не менялась. Она больше зависела от климатических условий года. Высокие ее показатели соответствовали минимальным значениям твердости солода и содержания белка. Внесение небольших доз азота перед посевом оказалось более целесообразным по сравнению с внесением таких же доз удобрения в подкормку или дробно. На основании приведенных результатов исследований эффективности различных доз и способов внесения азотного удобрения под озимый и яровой ячмень можно заключить, что в целях недопущения ухудшения пивоваренных качеств азот целесообразно вносить перед посевом, поскольку при данном способе меньше, чем при других, повышается содержание белка в солоде. Дробное внесение не имеет преимуществ по сравнению с однократным его внесением. Исключение составляют годы с недостаточным увлажнением, когда внесение азота дробно в сравнительно малой степени повышает содержание белка. Таким образом, повышенные дозы азотного удобрения у всех сортов повышают урожайность зерна ячменя, но обусловливают существенное снижение пивоваренных качеств зерна ячменя и солода. В частности, уменьшают экстрактивность, растворимость солода, увеличивают содержание белка. Положительное влияние азотного удобрения проявляется в сокращении потерь солодоращения и в увеличении диастатической силы солода.
Авторы: Терентьев Сергей Евгеньевич, канд. с. х. наук, доцент;
Птицына Наталья Васильевна, канд. с. х. наук, доцент;
Можекина Екатерина Васильевна, аспирант
Смоленская государственная сельскохозяйственная академия,
214000, Россия, г. Смоленск, ул. Б. Советская, д. 10/2, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Карпенко Д.В., Кашанков В.О., Савина М.В.Влияние нанопрепаратов на активность амилаз светлого ячменного солода

С. 18-21 Ключевые слова: амилолитическая активность; нанопрепарат диоксида титана; нанотехнологии; препарат многослойных углеродных нанотрубок; ферменты светлого ячменного солода.
Реферат: Применение нанотехнологий в промышленном масштабе становится распространенным технологическим приемом, но при этом повышается вероятность распространения наночастиц в окружающей среде. Результатом этого может быть их попадание в основное сырье, полупродукты и готовую продукцию пищевых производств, в частности, пивоваренного. В научной литературе имеются сведения о негативном воздействии тех или иных наночастиц и наноматериалов на биологические объекты различной природы, а также ферменты и ферментные препараты. Следовательно, актуально изучение влияния нанопрепаратов, в частности, диоксида титана и многослойных углеродных трубок на активность амилолитических ферментов солода, определяющих эффективность стадии затирания пивоваренного производства. Влияние исследуемых нанопрепаратов оценивали по количеству крахмала, гидролизованного под действием амилаз вытяжки светлого ячменного солода на 1?%-ный раствор растворимого крахмала, сопоставляя значения контролируемого показателя в опытных, с внесением нанопрепаратов в различных концентрациях в реакционную среду, и контрольных, не содержавших наночастиц, образцах. Установлено, что характер влияния наночастиц диоксида титана и углеродных нанотрубок на активность амилаз солодовой вытяжки существенно зависит от содержания нанопрепарата в реакционной среде. Установлены концентрации нанопрепаратов, обусловливающие активацию солодовых амилаз и, как следствие, увеличение количества гидролизованного крахмала на 40-45?% по сравнению с контролем. Увеличение содержания нанопрепаратов в реакционных средах привело к снижению выхода редуцирующих веществ на 30?% и более. Выявлено значимое влияние продолжительности контакта нанопрепаратов и амилаз солодовой вытяжки в составе реакционной среды на результаты гидролиза крахмала. Показано, что активирующее воздействие нанопрепарата диоксида титана возрастает к третьему часу ферментативной реакции, тогда как положительное влияние многослойных углеродных нанотрубок за такой же период времени ослабевает. Негативное воздействие определенных концентраций нанопрепаратов при продолжительности гидролиза крахмала более 60 мин возрастало и приводило к полной инактивации амилаз светлого ячменного солода.
Авторы: Карпенко Дмитрий Валерьевич, д-р техн. наук, доцент;
Кашанков Владимир Олегович, студент;
Савина Мария Витальевна, студентка
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Россия, г. Москва, Волоколамское ш., д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Медриш М.Э., Абрамова И.М., Поляков В.А., Савельева В.Б., Гаврилова Д.А.Методика количественного определения фенольных и фурановых соединений в спиртных напитках

С. 22-24 Ключевые слова: выдержанные зерновые дистилляты; высокоэффективная жидкостная хроматография; спектрофотометрический детектор; фенольные соединения; фурановые соединения.
Реферат: Отсутствие объективных методов и показателей идентификации спиртных напитков, полученных из выдержанных зерновых дистиллятов, создает почву для их фальсификации. Один из ключевых показателей, позволяющий судить о продолжительности контакта зернового дистиллята с древесиной дуба и подлинности дистиллятов, - содержание и соотношение фенольных и фурановых соединений. Реализация мер по повышению качества испытаний алкогольной продукции и сырья для ее производства включает применение и внедрение современных инструментальных методов. Актуальное направление исследований заключается в разработке высокочувствительной методики определения содержания фенольных и фурановых соединений в спиртных напитках, полученных из выдержанных зерновых дистиллятов. В странах Европейского Союза контроль за содержанием фенольных и фурановых соединений в спиртных напитках осуществляют с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии. Работа выполнена сотрудниками ВНИИПБТ. В результате проведенных исследований разработана ВЭЖХ-методика количественного определения фенольных и фурановых соединений (галловой кислоты, эллаговой кислоты, 5 метилфурфурола, 5 гидроксиметилфурфурола, фурфурола, 4 гидроксибензальдегида, кониферилового альдегида, сиреневого альдегида, синапового альдегида, ванилина, ванилиновой кислоты, п-кумаровой кислоты, сиреневой кислоты) в спиртных напитках, полученных из выдержанных зерновых дистиллятов. Методика отличается простотой, надежностью, высокой точностью. В процессе идентификации контролируемый образец спиртного напитка предварительно подвергали пробоподготовке, которая заключалась в фильтровании образца через мембранный фильтр с диаметром пор 0,45 мкм. Диапазон измерений массовых концентраций фенольных и фурановых соединений - 0,1-50,0 мг/дм3. Данная методика может применяться для дифференциации по возрасту спиртных напитков, полученных из выдержанных зерновых дистиллятов, а также для выявления фальсифицированной продукции.
Авторы: Медриш Марина Эдуардовна, канд. техн. наук;
Абрамова Ирина Михайловна, д-р техн. наук;
Поляков Виктор Антонович, д-р техн. наук, профессор, академик РАН;
Савельева Вера Борисовна, канд. техн. наук;
Гаврилова Дарья Алексеевна
ВНИИПБТ - филиал ФИЦ питания и биотехнологии,
111033, Россия, г. Москва, ул. Самокатная, д. 4 Б, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ТЕХНОЛОГИЯ

Оганесянц Л.А., Песчанская В.А., Дубинина Е.В., Трофимченко В.А.Подбор рас дрожжей для сбраживания фруктовой мезги, предназначенной для дистилляции

С. 26-30 Ключевые слова: аминокислоты; брожение; дрожжи; летучие соединения; малина; мезга; черная смородина.
Реферат: Цель исследований состояла в выборе оптимальной расы дрожжей для сбраживания мезги малины и черной смородины при производстве фруктовых дистиллятов. Дрожжи оценивали по интенсивности размножения, бродильной активности, полноте сбраживания сахаров, качественному и количественному составу летучих компонентов, продуцируемых дрожжами в процессе брожения. В работе использовали 4 отечественные чистые культуры дрожжей - Вишневая 33, К-72, Малиновая 10, Черносмородиновая 7 и сухие дрожжи Red Fruit (Италия). На первом этапе исследований был изучен физико-химический состав исходного сырья. Установлено, что малина, по сравнению с черной смородиной, в среднем, содержит меньше сахаров, фенольных соединений, титруемых кислот, но в то же время характеризуется большей концентрацией свободных аминокислот - 880-990 мг/дм3 против 610-790 мг/дм3. Из отечественных рас наиболее высокой скоростью размножения обладали расы дрожжей Малиновая 10 и Черносмородиновая 7. При сравнительной оценке рас дрожжей по показателям их жизнедеятельности, интенсивности сбраживания сахаров и потребления аминокислот была выделена раса Red Fruit, которая проявила одинаково высокую бродильную активность при сбраживании мезги малины и черной смородины. Минимальное накопление метанола характерно для рас Малиновая 10 и Черносмородиновая 7. Установлено, что потребление аминокислот в процессе сбраживания зависит от расы дрожжей и физико-химического состава сырья. При сбраживании мезги расой Red Fruit, независимо от вида сырья, содержание глицина, треонина, фенилаланина и лизина было минимальным. В зависимости от используемой расы дрожжей в сброженном сырье менялась величина соотношений высших спиртов - С3 и С4-С5. Образцы сброженной мезги с большей величиной этого соотношения обладали лучшими органолептическими характеристиками. По результатам исследований были рекомендованы расы Red Fruit или Малиновая 10 для сбраживания мезги малины, и расы Red Fruit или Черносмородиновая 7 - для мезги черной смородины.
Авторы: Оганесянц Лев Арсенович, д-р техн. наук, профессор, академик РАН;
Песчанская Виолетта Александровна;
Дубинина Елена Васильевна, канд. техн. наук;
Трофимченко Владимир Александрович, канд. техн. наук
ВНИИ пивоваренной безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФГБНУ "ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова" РАН,
119021, Россия, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ОБОРУДОВАНИЕ

Федоренко Б.Н.Инновационная система рекуперации тепловой энергии при получении пивного сусла

С. 32-35 Ключевые слова: затирание; кипячение сусла; пивное сусло; рекуперация; теплота вторичного пара; энергоаккумулятор; энергосбережение.
Реферат: Неуклонный рост цен на энергоносители требует эффективных решений при их использовании. В пивоваренном производстве это особенно актуально для стадии получения пивного сусла, поскольку на ней затраты тепловой энергии особенно велики. В настоящее время достаточно широко применяют системы энергосбережения с накоплением тепловой энергии. В таких системах теплоту вторичного пара, получаемого при кипячении пивного сусла, улавливают в теплообменнике-конденсаторе и накапливают ее в энергоаккумуляторе, из которого это теплоту можно использовать для подогрева обрабатываемых технологических сред, в частности, отфильтрованного пивного сусла, подаваемого на кипячение. Описана инновационная система энергосбережения, в которой выделяемая в технологическом процессе теплота улавливается более полно, в том числе и на стадии охлаждения охмеленного пивного сусла. Больший запас тепловой энергии в энергоаккумуляторе позволяет использовать ее для тепловой обработки затираемых зернопродуктов. Приведены конструктивные особенности заторного аппарата и энергоаккумулятора, используемые в инновационной системе энергосбережения и обобщены ее технико-экономические преимущества.
Авторы: Федоренко Борис Николаевич, д-р техн. наук, профессор
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Россия, Москва, Волоколамское шоссе, 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Минаева Л.В., Минаева Т.В., Кравцова Е.В.Оптимальная форма лезвийного рабочего органа для динамического измельчения цитрусовых плодов

С. 36-38 Ключевые слова: динамическое измельчение; скользящее резание; лимон; цитрусовые плоды; смузи; лезвийный рабочий орган.
Реферат: При изготовлении сокосодержащих напитков широкое распространение получили процессы измельчения, оказывающие определяющее воздействие на качество как сырья, так и готового напитка. В данной статье приведен анализ, основанный на изучении теоретических основ процесса резания, в частности, процесса динамического измельчения цитрусовых плодов с использованием лезвийного инструмента. Проведен обзор видов измельчения при различном относительном перемещении режущего инструмента и продукта (рубящее и скользящее резание). В результате изучения физико-механических и структурных свойств пищевого продукта (лимона), оказывающих влияние на процесс измельчения, подобраны оптимальные параметры процесса, на основании которых возможно установить воздействие на основные характеристики процесса конструктивных и технологических параметров. Исходя из анализа процесса резания, экспериментальных и теоретических исследований, выдвинуты рекомендации по усовершенствованию процесса измельчения цитрусовых плодов, его режимов и определению оптимальной формы лезвийного рабочего органа измельчителя.
Авторы: Минаева Лидия Викторовна, аспирант;
Минаева Татьяна Викторовна, аспирант;
Кравцова Евгения Владимировна, аспирант
Санкт-Петербургский исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики,
197101, Россия, г. Санкт-Петербург, Кронверкский пр., д. 49, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ИНФОРМАЦИЯ

Список статей, опубликованных в журнале "Пиво и напитки" в 2017 г.

Новости компаний

.

Снек на все случаи жизни