+7(499) 811-00-03 (доб. 68-98); +7(916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Пиво и напитки №2/2017

НОВОСТИ

СОБЫТИЕ

24-я международная выставка продуктов питания, напитков и сырья для их производства — «Продэкспо-2017»

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ НАПИТКИ для ОПТИМАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

Гернет М.В., Хашукаева Б.Р., Грибкова И.Н., Кобелев К.В.Влияние температуры, рН и кислорода на образование вторичных продуктов брожения при получении напитков на основе чая

С. 10-13 Ключевые слова: вторичные продукты брожения; дрожжи; молочнокислые бактерии; солодовое сусло; факторы брожения; функциональные напитки; чай.
Реферат: Рассмотрено влияние избыточного образования вторичных продуктов брожения при ферментации на негативное изменение вкуса готового чайного напитка и факторы, влияющие на концентрацию этих веществ: температура, кислотность, количество растворенного кислорода и т. д.Оценена важность контроля содержания летучих компонентов в напитках брожения. Приводятся данные о влиянии нескольких факторов - температуры брожения, содержания кислорода и величины рН сбраживаемого сусла на накопление вторичных продуктов брожения. При исследовании влияния температуры на накопление кислотности в сбраживаемой среде было показано, что при температуре брожения 30 °С низовые дрожжи больше накапливают кислотность по сравнению с верховыми дрожжами (11,4 и 10,1 к. ед. против 6,5 и 6,7 к. ед. соответственно), а проведенная органолептическая оценка полученных сброженных основ выявила наиболее сбалансированный по вкусу и аромату напиток, полученный при температуре брожения 30 °С верховыми дрожжами. Исследование содержания летучих компонентов показано, что содержание таких высших спиртов, как 1 пропанол не зависит от температуры, а только от типа дрожжей, а количество изобутанола и изоамилола зависело от температуры брожения. Исследование содержания карбонильных соединений, в частности ацетальдегида, показало, что при увеличении температуры с 18 до 30 °С содержание ацетальдегида увеличивается в 2 раза при использовании как низовых, так и верховых дрожжей. При исследовании влияния кислорода воздуха на образование вторичных продуктов брожения использовали один и тот же объем реактора, но различный сбраживаемый объем сусла. Показано, что минимальное количество высших спиртов образуется при соотношении объемов реактора и сбраживаемого сусла 4,3, а ацетальдегида - в интервале от 2,1 до 4,3, причем корреляции между накоплением ацетальдегида и этилового спирта при увеличении количества сбраживаемой среды в реакторе нет. Наименьшее количество высших спиртов и ацетальдегида образуется при рН начального сусла 4,8-5,2. Работа по созданию технологии функциональных напитков брожения на основе чайного листа продолжается.
Авторы: Гернет Марина Васильевна, д-р техн. наук, профессор;
Хашукаева Бэла Руслановна, аспирант;
Грибкова Ирина Николаевна, канд. техн. наук;
Кобелев Константин Викторович, канд. техн. наук
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности,
119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Комракова Н.А., Филонова Г.Л.Настой хрена в композиции цитрусовых в составе оригинальных безалкогольных напитков

С. 14-16 Ключевые слова: напиток; настой корня хрена; природные нутриенты; пряности.
Реферат: Отмечена необходимость предварительного изучения функциональных свойств пряно-ароматического сырья. В статье рассмотрены некоторые аспекты свойств нутриентов, в том числе биологически активных. Отмечено, что гармонично подобранные настои, экстракты или эфирные масла из пряно-ароматического сырья способствуют формированию в напитках оригинальных мягких букетистых тонов. В статье приведен пример разработки безалкогольного газированного напитка "Лимонад Санинский", в составе которого использовали концентрат поликомпонентный из плодов свежих яблок "Садовник", настой апельсина и минеральную воду "Санинская". Напиток получился с оригинальным полным вкусом, но цитрусовый аромат был слабым. В качестве усилителя аромата в состав напитка был внесен настой из корня хрена. В результате эксперимента получили напиток с более выраженным ароматическим тоном и с проявлением свежести и яркости вкусового цитрусового восприятия в органолептике напитка по сравнению с первоначальным вариантом. В статье рассматриваются лечебные свойства составляющих данного напитка, которые способствуют нормальной деятельности организма человека. Подчеркнута целесообразность внесения в напиток концентрата поликомпонентного из плодов свежих яблок "Садовник". Представлены экспериментальные данные о соотношении экстрактивных и сухих веществ рецептурных составляющих напитка "Лимонад Санинский". Определено содержание аминокислот, в том числе незаменимых, и актионов в напитке. Показана их важная роль в организме, повышающая защитную роль иммунной системы и участие в нормализации обмена веществ. Следовательно, внесение в состав безалкогольного напитка "Лимонад Санинский" настоя корня хрена позволяет создавать напитки с оригинальным вкусоароматическим восприятием.
Авторы: Комракова Наталия Анатольевна;
Филонова Галина Леонтьевна, канд. техн. наук
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности,
119021, Россия, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Задорожный Е. Сделайте ваш напиток полезнее!

ТЕХНОЛОГИЯ

Хоконова М.Б., Терентьев С.Е.Рациональные способы дозировки хмеля в пивоваренном производстве

С. 22-24 Ключевые слова: горькие вещества; изогумулон; сусло; хмель; шишка.
Реферат: Хмель - специфическое сырье для производства пива. Поэтому от качества хмеля зависят как качество пива, так и эффективность пивоваренного производства в целом. В связи с постоянно повышающимися требованиями к качеству пива проблема равномерного и стабильного его охмеления путем применения оптимальных способов переработки хмеля с минимальными потерями горьких веществ на производственных стадиях не теряет своей актуальности и требует совершенствования способов повышения эффективности использования горьких веществ хмеля. Продолжительность кипячения сусла с хмелем во всех случаях составляла 120 мин, рН воды для затирания воды 7,06. Внесение брикетированного хмеля осуществляли введением его в сусловарочный аппарат в два приема, шишковый хмель - в три приема. С целью определения потерь горьких веществ хмеля при охлаждении охмеленного сусла из отстойного аппарата через каждый час отбирали пробы охлажденного сусла, в которых определяли содержание изогумулона и вычисляли потери горьких веществ. Максимальным временем охлаждения сусла в опытах принято 6 ч. Установлено, что использование молотого брикетированного хмеля с заменой им шишкового хмеля позволяет достигнуть экономии хмеля 5,0-5,5?%.
Авторы: Хоконова Мадина Борисовна, д-р с. х. наук, профессор
Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет им. В. М. Кокова,
360030, Кабардино-Балкарская Республика, г. Нальчик, пр-т Ленина, д. 1в, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Терентьев Сергей Евгеньевич, канд. с. х. наук, доцент
Смоленская государственная сельскохозяйственная академия,
214000, г. Смоленск, ул. Б. Советская, д. 10/2, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

Зипаев Д.В., Никитченко Н.В.Изучение качества и безопасности пивного напитка с тритикале хроматографическим методом

С. 28-32 Ключевые слова: летучие вещества; органолептические показатели; пивной напиток; показатели безопасности; солод; тритикале.
Реферат: Летучие соединения - это неотъемлемая частью химического состава напитков брожения, оказывающая благоприятное влияние на его качество. Наиболее точным методом для изучения их в напитках брожения служит газохроматографический метод. К основным достоинствам использования этого метода можно отнести минимальную трудоемкость при пробоподготовке, точность измерений 99,85?%, а также пределы обнаружения летучих компонентов, которые расположены в диапазоне 0,0002-0,024 мг/дм3. Методом газовой хроматографии оценено содержание спиртов и эфиров в новом пивном напитке с использованием солода из тритикале. Проведена оценка физико-химических показателей и показатели безопасности пивного напитка с содержанием тритикалевого солода в рецептуре от 10 до 50?% масс. Кроме того, изучены органолептические показатели качества пивного напитка (вкус, аромат, прозрачность, пенообразование и пеностойкость). Установлено, что использование 20 масс. % тритикалевого солода в засыпи позволяет получить пивной напиток со сбалансированным ржано-пшеничным вкусом, пенообразованием 40 мм и пеностойкостью 3 мин, экстрактивностью начального сусла 13?% и крепостью 5,5?% об. Показано, что содержание летучих компонентов в исследуемом пивном напитке с содержанием солода из тритикале 20?% в среднем меньше на 5,8?% по сравнению с другими анализируемыми образцами и контролем. Доказано, что концентрация таких летучих соединений в тритикалевом пивном напитке как, ацетальдегид, этилацетат, 1 пропанол, 2 метил-1 пропанол не превышает предельно допустимых концентраций и отвечает требованиям безопасности для алкогольной продукции.
Авторы: Зипаев Дмитрий Владимирович, канд. техн. наук, доцент;
Никитченко Наталья Викторовна, канд. хим. наук
Самарский государственный технический университет,
443100, г. Самара, ул. Молодогвардейская д. 244, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Шелехова Н.В., Поляков В.А., Римарева Л.В.Капиллярный электрофорез — высокоэффективный аналитический метод исследования состава сложных биологических сред

С. 34-38 Ключевые слова: анионы органических и неорганических кислот; барда; бражка; замесы; капиллярный электрофорез; катионы; кондуктометрический детектор; лютерная вода; определение жесткости; сусло; электролит.
Реферат: В современных условиях метод капиллярного электрофореза широко применяют для определения широкого круга соединений в различных биологических средах. Капиллярный электрофорез - высокоинформативный метод анализа, который зарекомендовал себя как экспрессный и эффективный метод разделения многокомпонентных смесей веществ. Большое количество публикаций показывает высокий интерес научного сообщества к методу капиллярного электрофореза. Высокую практическую значимость метода подтверждают как действующие, так и разрабатываемые ГОСТ для определения содержания катионов, анионов органических и неорганических кислот в воде, кормах, соках, винодельческой продукции и др. На основании вышеизложенного, можно заключить, что капиллярный электрофорез - перспективный метод анализа. Важно отметить, что регулирование технологических процессов производства этилового спирта из зернового сырья является важной и актуальной задачей, подразумевающей практическое применение современного аналитического оборудования и методов анализа. Для решения этой задачи ВНИИПБТ разработана электрофоретическая методика одновременного определения массовой концентрации катионов, анионов органических и неорганических кислот для анализа воды на различных стадиях водоподготовки, замесов, сусла, бражки, лютерной воды, барды, питательных сред. Кроме того, разработанная методика может быть применена для определения жесткости воды, используемой в спиртовом производстве. Диапазон измеряемых концентраций катионов, анионов неорганических и органических кислот в полупродуктах спиртового производства и воде от 0,5 до 20,0 мг/дм3. Границы относительной погрешности составляют от 22?% до 28?%. Разработанная методика представляет научный и практический интерес. Применение разработанной методики будет способствовать осуществлению оперативного контроля и регулирования технологических процессов производства спирта.
Авторы: Шелехова Наталия Викторовна, канд. экон. наук;
Поляков Виктор Антонович, д-р техн. наук, профессор, академик РАН;
Римарева Любовь Вячеславовна, д-р техн. наук, профессор, академик РАН
ВНИИПБТ - филиал ФГБУН "ФИЦ питания и биотехнологии",
111033, Москва, ул. Самокатная, д. 4 Б, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ

Возрождение русских традиций приготовления кваса с помощью инноваций

Лях В.А., Федянина Л.Н., Смертина Е.С., Момот Т.В.Оценка биотехнологического потенциала экстракта бурых водорослей как ингредиента безалкогольных напитков

С. 44-48 Ключевые слова: безопасность; качество; морские йодсодержащие водоросли; сиропы.
Реферат: Разработка продуктов для диетического (лечебного и профилактического) питания, особенно продуктов массового, ежедневного потребления, в том числе, безалкогольных напитков, актуальна. Для создания таких напитков, к которым относятся и сиропы, перспективны в качестве ингредиентов морские водоросли и продукты их переработки. Показаны результаты исследования, проведенного в Дальневосточном федеральном университете, по оценке потребительских и профилактических свойств сиропов брусники, калины, чаги (с добавлением водно-этанольного экстракта морских водорослей - Saccharina japonica). Показатели безопасности, физико-химические и органолептические всех изучаемых сиропов отвечали требованиям нормативной документации, но сиропы, обогащенные экстрактом Sac. japonica, были более густыми и имели приятный привкус. В экстракте Sac. japonica обнаружено значительное количество йода, содержание которого в процессе производства сиропов значительно уменьшилось, но превышало его суточную норму - 150 мкг/сут. При этом наибольшее остаточное содержание йода отмечено в сиропе чаги с добавлением экстракта Sac. japonica (320 мкг/кг), минимальное регистрировалось в сиропе брусники (240 мг/кг), средние цифры отмечены в сиропе калины с добавлением этого экстракта (290 мг/кг). Учитывая, что использование разработанных сиропов осуществляется, как правило, при разведении его водой в количестве, зависимом от индивидуальных потребностей человека, употребление йода выше разработанной нормы практически исключено. Полученные результаты продемонстрировали отсутствие технологических рисков применения экстракта Sac. japonica в сиропах на основе дикорастущего сырья Дальнего Востока, перспективы его применения в качестве йодсодержащего ингредиента в сиропах специального назначения. Содержание йода в сиропах позволяет не только расширить ассортимент выпускаемой продукции повседневного спроса, но и создать продукты питания массового потребления для профилактики йоддефицитных заболеваний. Работа поддержана Российским научным фондом (проект № 14 50 00034).
Авторы: Лях Владимир Алексеевич;
Федянина Людмила Николаевна, д-р мед. наук, профессор;
Смертина Елена Семеновна, канд. техн. наук, доцент;
Момот Татьяна Викторовна, канд. мед. наук, доцент
Дальневосточный федеральный университет
690950, г. Владивосток, ул. Суханова, д. 8, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ОБОРУДОВАНИЕ и УПАКОВКА

Компания Stable Micro Systems делится информацией о новых методах тестирования упаковки для пищевых продуктов и напитков

IE4 или IE5: будущее все ближе

ИНФОРМАЦИЯ

Новости компаний

.