+7(499) 811-00-03 (доб. 68-98); +7(916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Пищевая промышленность №4/2016

Итоги работы предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности России за январь 2016 г.

ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Поляков В.А., Абрамова И.М., Воробьева Е.В., Галлямова Л.П.Исследование влияния натуральных антиоксидантов на стабильность полуфабрикатов ликероводочного производства

С. 8-11 Ключевые слова
антиоксиданты; аскорбиновая кислота; дигидрокверцетин; лимонная кислота; стабильность полуфабрикатов

Реферат
Исследована динамика изменения концентрации фенольных веществ в черносмородиновом, брусничном, клюквенном, калиновом морсах и вишневом спиртованном соке при внесении в них антиоксидантов (лимонной и аскорбиновой кислот и дигидрокверцетина) в процессе хранения. Концентрация фенольных веществ в исследуемых объектах коррелирует с интенсивностью их окраски, антиоксидантной активностью и колеблется в широком диапазоне. Соотношение концентрации общих фенольных веществ и нефлавоноидной фракции свидетельствует о степени окисленности фенольных веществ. Отмечено, что наименее окислены фенольные вещества в клюквенном морсе и наиболее - в черносмородиновом. Установлено, что лимонная кислота в концентрации 0,5-1 г/л и аскорбиновая кислота в концентрации 100 мг/л не оказывают влияния на стабильность окраски полуфабрикатов при хранении. Сахара, образуя с антоцианами агликоны (антоцианидины), способствуют сохранению окраски полуфабрикатов. Установлено, что сахароза в концентрации 50 г/л повышает стабильность полуфабрикатов при хранении. Некоторые группы фенольных веществ являются антиоксидантами (антиокислителями), что приводит к замедлению процесса окисления и защищает полуфабрикаты от побурения и снижения интенсивности окраски. Ферментативная обработка плодового сырья позволяет повысить концентрацию фенольных веществ, а следовательно, и их антиоксидантную активность. Из исследуемых объектов высокую антиоксидантную активность по сравнению с другими полуфабрикатами имеет черноплоднорябиновый морс, что коррелирует с сохранением его стабильности при хранении. Антиоксидантную активность полуфабрикатов можно увеличить путем внесения природных антиоксидантов. Из них наиболее эффективным является дигидрокверцетин. Внесение дигидрокверцетина на ранней стадии приготовления полуфабрикатов повышает их органолептические показатели и стабильность напитков, приготовленных на их основе.

Литература
1. Воробьева, Е. В. Эффективные способы осветления полуфабрикатов и повышение стабильности напитков/Е. В. Воробьева, И. И. Бурачевский. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1988, с. 24.
2. Бурачевский, И. И. Исследование и разработка оптимальных технологических приемов для производства десертного напитка "Калинка"/И. И. Бурачевский [и др.] // Производство спирта и ликероводочных изделий. - 2008. - № 1.
3. Бурачевский И. И., Воробьева Е. В., Галлямова Л. П. Ликероводочные напитки, технологические приемы их приготовления и стабильность в процессе хранения. Тезисы к Всероссийской научно-практической конференции в Угличе, 7-8 сентября 2011 г.
4. Валуйко, Г. Г. Биохимия и технология красных вин/Г. Г. Валуйко. - М.: Пищевая промышленность, 1973, 295 с.
5. Кретович, В. Л. Биохимия растений/В. Л. Кретович. - М.: "Высшая школа, 1980 г.
6. Токаев, Э. С. Сравнительная характеристика антиоксидантной активности растительных экстрактов/Э. С. Токаев, Г. Г. Манукьян // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - № 9.
7. Сарафанова, Л. А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации/Л. А. Сарафанова. - СПб: ГИОРД, 1999, с. 45-48.
8. Траубенберг, С. Е. Исследование пищевой ценности и антиоксидантной активности ферментализатов из ягод брусники/С. Е. Траубенберг, Н. В. Осташенкова, Е. В. Алексеенко, А. В. Никитин // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - № 8. - С. 44-46.
9. Самсонова, А. Н. Фруктовые и овощные соки/А. Н. Самсонова, В. Б. Ушева. - СПб.: ВО "Агропромиздат", 1990, 286 с.
Авторы
Поляков Виктор Антонович, д-р техн. наук, профессор, академик РАН,
Абрамова Ирина Михайловна, д-р техн. наук,
Воробьева Елена Викторовна, канд. биол. наук,
Галлямова Любовь Павловна,
Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии,
111033, Москва, ул. Самокатная, д. 4б, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Марков В.Н., Тачиев Ш.К., ЕфимовА.В., Лисицын А.Н.О некоторых способах изучения физических свойств растворителей

С. 12-14 Ключевые слова
исследовательский комплекс; краевой угол смачивания; плотность; физические свойства; эталонное тело

Реферат
Задачей проведенных исследований являлось изучение некоторых физических свойств растворителей, значения величин которых не обнаружились в доступном информационном поле. Важными физическими величинами, определяющими свойства растворителей, являются, например, плотность и краевой угол смачивания. Знание значений этих физических величин для растворителей, которые применяются или, возможно, будут применяться при проведении экстракционных процессов целевых компонентов из твёрдой фазы, может предварительно помочь оценить пригодность их к решению поставленной задачи. Например, плотность растворителя определяет возможность погружения твёрдой экстрагируемой фазы в растворитель. Краевой угол смачивания определяет способность растворителя проникать в поры экстрагируемого материала. Плотность жидкостей определяли следующим образом. Методически это задача решается с помощью разработанной нами компьютеризированной установки по отработанной методике и программе с использованием модельного тела. Исследовательский комплекс позволяет проводить постепенный нагрев образца жидкости в требуемом температурном диапазоне. Эталонное тело с известной плотностью материала, из которого оно изготовлено, подвешивается к нижней подвеске тензометрических аналитических весов и погружается в исследуемый образец жидкости. С помощью электронной части комплекса производится измерение изменения веса модельного тела в жидкости в результате изменения плотности исследуемой жидкости и производится запись первичных данных в режиме on-line. Краевой угол смачивания определяли капиллярным методом с последующим расчетом по общеизвестным формулам. Для определения расчетом краевого угла смачивания необходимо измерение высоты поднятия жидкости в капилляре известного диаметра. Дляэтого производилась фотосъёмка с увеличением снимка на компьютере, что позволило визуально измерить высоту поднятия растворителя в капилляре в результате его пропитки. В результате проведённой работы, найдены зависимости изменения плотности водных растворов изопропилового спирта от температуры. Найдены значения краевых углов смачивания для этилового и изопропилового спиртов, гексанового растворителя и воды при заданных условиях.

Литература
1. Краткий справочник физико-химических величин./Под ред. А. А. Равделя и А. М. Пономаревой, изд. 9. - СПб.: Специальная литература, 1998. - 232 с.
2. Краткий справочник физико-химических величин/Под ред. А. А. Равделя, А. М. Пономарёвой. Изд. 10, испр. и доп. - СПб.: Иван Фёдоров, 2003. - С. 15. (плотность воды). - 235 с.
3. Справочник химика/Под ред. Б. П. Никольского. - Л., М.: Государственное научно-техническое издательство химической литературы, изд. 2?е. - Т. 5. - 1962. - 1015 с.
4. Handbook of Chemistry and Physics. Thirty-seven edition/Charles D., Hodgman M. S.. - Chemical Rubber Publishing Co., Cleveland, Ohio, part 2, 1955. - Р. 2005.
5. Химическая энциклопедия/Под ред. И. Л. Кнунянц. - М.: Большая россий-ская энциклопедия. - Т. 3. - 1992. - С. 1170-1172.
6. Волков, А. И. Большой химический справочник/А. И. Волков, И. М. Жар-ский. - Минск: Современная школа, 2005. - 608 с.
7. Phaechamud, Т., Savedkairop, С. Contact Angle and Surface Tension of Some Solvents used in Pharmaceuticals./Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences, - October - December 2012. - V. 3. - Issue 4. - Р. 513-529.
8. Ваграфтик, Н. Б. Справочник по теплофизическим свойствам газов и жидкостей/Н. Б. Ваграфтик. - М.: Издательство физико-математической литературы, 1963. - 708 с.
9. Таблицы для определения содержания спирта в водно-спиртовых растворах/Под тех. ред. С. Ф. Проворовской. - М.: Изд-во стандартов, 1972. - 364 с.
10. Таблицы для определения содержания этилового спирта в водно-спиртовых растворах. - М.: Государственный комитет стандартов Совета Министров СССР, 1972. - 364 с.
Авторы
Марков Владимир Николаевич, канд. техн. наук,
Тагиев Шафи Камильевич, Ефимов Андрей Владимирович,
Лисицын Александр Николаевич, д-р техн. наук,
Всероссийский научно-исследовательский институт жиров,
191119, г. Санкт-Петербург, ул. Черняховского, д. 10, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Шингисов А.У., Нурсеитова З.Т., Еркебаева С.У., Майлыбаева Э.У.Исследование закономерности экстракции шиповника, сливы и виноградной косточки

С. 16-18 Ключевые слова
антиоксидант; виноградные косточки; чернослив; шиповник; экстракт

Реферат
Республика Казахстан богата разнообразными растениями; на ее территории выращивается множество растительных культур, которые являются сырьем для производства антиоксидантных веществ. Авторами исследованы закономерности экстракции шиповника, сливы и виноградной косточки. Сравнительный анализ способов экстракции показывает, что основными проблемами при экстрагировании растительного сырья являются полнота извлечения антиоксидантных веществ и продолжительность процесса экстракции. Например, если при экстракции экстрагента с содержанием 20?% шиповника выход аскорбиновой кислоты и сухих веществ в традиционном методе составляет соответственно 2,16 мл/л и 6,5?%, то в предлагаемом методе их выход увеличивается соответственно в 1,62 и 2,51 раза и составляет 3,5 мл/л и 16,3?%. При экстракции экстрагента с содержанием 20?% сливы при традиционном методе выход аскорбиновой кислоты и сухих веществ составляет соответственно 0,91 мл/л и 8,0?%, а в предлагаемом методе эти показатели увеличиваются в 1,19 и 2,38 раза. Сравнительный анализ методов экстракции 20?%-ного содержания виноградной косточки в экстрагенте показывает, что в предлагаемом методе выход аскорбиновой кислоты и сухих веществ увеличивается соответственно в 6 и 3,29 раза по сравнению с традиционным методом.

Литература
1. Сеитов, З. С. Кумыс. Шубат/З. С. Сеитов. - Алматы, 2005. - 288 с.
2. Пучкова, Т. В. Энциклопедия косметических ингредиентов/Т. В. Пучкова [и др.]. - М.: Школа косметических химиков, 2007. - 320 с.
3. Грудзинская, Л. М. Список лекарственных растений Казахстана (Справочное издание)/Л. М. Грудзинская, Н. Г. Гемеджиева. - Алматы, 2012. - 380 с.
4. Мурзахметова, М. К. Антиоксидантые свойства новых пищевых добавок/М. К. Мурзахметова, А. В. Витавская, Р. М. Шайхынбкова, В. К. Турмухамбетова // Здоровье и болезнь. - 2005. - № 3 (40). - С. 85-87.
5. Плаксин, Ю. М. Процессы и аппараты пищевых производств - 2?е изд. перераб. и доп./Ю. М. Плаксин [и др.]. - М.: Колос, 2007. - 760 с.
6. Медведева, Л. Л. Перспективы разработки продуктов питания с использованием экстрактов лекарственных растений/Л. Л. Медведева, Л. В. Рыжова, Е. В. Аникина // Вопросы питания. - 1995. - № 3. - С. 31-34.
7. Слесаренко, И. Б. Исследование ресурсо- и энергосберегающих технологий в пищевой промышленности/И. Б. Слесаренко, В. В. Слесаренко // Фундаментальные исследования. - 2008. - № 5. - С. 46-47.
8. Агрант, В. А. Ультразвуковая технология/В. А. Агрант. - М.: Металлургия, 2002. - 502 с.
Авторы
Шингисов Азрет Утебаевич, д-р техн. наук, профессор,
Нурсеитова Зеймеп Туреханкызы, канд. техн. наук,
Еркебаева Сапаркуль Умиртаевна, канд. биол. наук,
Майлыбаева Эльмира Усишбаевна,
Южно-Казахстанский государственный университет им. М. Ауезова,
160012, Казахстан, г. Шымкент, пр. Тауке-хана, д. 5, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Табакаева О.В., Табакаев А.В., Лукошко В.Г.Новые направления использования двустворчатых моллюсков Дальневосточного региона

С. 19-23 Ключевые слова
двустворчатые моллюски; паштетная продукция; технология

Реферат
В последнее десятилетие в прибрежной зоне Дальнего Востока добыча беспозвоночных, особенно новых видов моллюсков (в основном двустворчатых), заметно активизировалась. В силу своеобразного белкового, витаминного и минерального состава их относят к числу ценных промысловых объектов. Новые промысловые виды зарывающихся двустворчатых моллюсков-клемм (Clams), такие как анадара Броутона (Anadara Broughtoni), спизула сахалинская (Spisula sachalinensis), мактра китайская (Mactra chinensis), являются наиболее перспективными объектами для получения разнообразной продукции общего и специального назначения, так как характеризуются специфическими органолептическими свойствами и химическим составом, содержат редкие биологически активные вещества. Для разработки технологии поликомпонентных структурированных пищевых продуктов (паштетов) из двустворчатых моллюсков Дальневосточного региона первоначально были проведены эксперименты по установлению влияния способов обработки мышечной ткани (ноги) двустворчатых моллюсков столовым уксусом в разных концентрациях. Результаты проведенных исследований показали, что оптимальная длительность обработки - 180 мин, концентрация кислоты - 3,3 %. Экспериментально установлен оптимальный режим термической обработки (бланширования) мышечной ткани моллюска (при 100 °С, в течение 3 мин). Мышечная ткань приобретает нежную, сочную консистенцию. На основании органолептических показателей разработаны рецептуры и технология производства "Паштета из спизулы с добавлением плавленого сыра и моркови", "Паштета из анадары с добавлением белой фасоли и чеснока", "Паштета из мактры с тыквой", содержащих 40-50 % мышечного мяса двустворчатых моллюсков. Предложенная технология изготовления многокомпонентных паштетов предусматривает использование только двигательного мускула (ноги) двустворчатых моллюсков с предварительной обработкой мяса (маринование в 3,3 %-ном растворе уксусной кислоты, затем бланширование при 100 °С в течение 3 мин), измельчение мяса и внесение в рецептуру дополнительных растительных компонентов, а самое главное - исключение процесса стерилизации готового продукта для сохранения его биологической и пищевой ценности, нежной сочной консистенции. Разработанные многокомпонентные паштеты имеют высокую органолептическую оценку: обладают приятным вкусом и цветом, свойственным исходному сырью, и сформировавшейся в результате технологических процессов производства мягкой, нежной, мажущей консистенцией. По показателям безопасности (содержанию радионуклидов, тяжелых металлов), микробиологическим показателям разработанные паштеты полностью соответствовали требованиям ТР ТС и СанПиН. Установлен срок хранения паштетов - 36 ч при температуре не выше плюс 4 °С. На основании полученных результатов целесообразно эффективное расширение нового направления пищевого использования зарывающихся двустворчатых моллюсков Дальневосточного региона, заключающееся в получении многокомпонентных пастообразных пищевых систем.

Литература
1. Табакаева, О.В. Антирадикальная активность продуктов переработки голотурии Cucumaria japonica и их практическое применение для стабилизации липидов / О.В. Табакаева, Т.К. Каленик, А.В. Табакаев // Вопросы питания, 2015. - Т. 84. - № 1. - С. 66-72.
2. Беседнова, Н.Н. Иммуноактивные пептиды из гидробионтов и наземных животных / Н.Н. Беседнова, Л.Н. Эпштейн. - Владивосток, 2004. - 248 с.
3. Любавская, Т.Я. Антимикробные и иммуномодулирующие свойства комплексных экстрактов из трепанга японского: автореф. дисс. канд. мед. наук. - Владивосток, 1996. - 29 с.
4. Давидович, В.В. Аминокислоты двустворчатых моллюсков: биологическая роль и применение в качестве БАД / В.В. Давидович, Т.Н. Пивненко // Известия ТИНРО. - 2001. -Т. 129. - С. 146-153.
5. Alvarez, I.G. Storey in rabbit spermatozoa and protect against mobility Biol. Reprod. - 1993. - Vol. 29. - № 3. - P. 4-8.
6. Аюшин, Н.Б. Азотистые экстрактивные вещества в тканях дальневосточных моллюсков / Н.Б. Аюшин, И.П. Петрова, Л.Н. Эпштейн // Известия TИНPO. - 1999. - Т. 125. - С. 52-55.
7. Аюшин, Н.Б. Таурин и карнозин в тканях тихоокеанских моллюсков / Н.Б. Аюшин, И.П. Петрова, Л.Н. Эпштейн // Вопросы питания, 1997. - № 6. - С. 6-9.
8. Оводова, Р.Г. Общая характеристика биогликанов-иммуномодуляторов из беспозвоночных Японского моря / Р.Г. Оводова, В.И. Молчанова, Л.В. Михейская, Ю.С. Оводов // Химия природных соединений, 1990. - Т. 26. - № 6. - С. 738-742.
9. Акулин, В.Н. Исследования в области технологии использования рыб и нерыбных объектов Дальнего Востока / В.Н. Акулин, Ю.Г. Блинов // ТИНРО-70. - Владивосток. - 1995. - С. 32-51.
10. Сафронова, Т. М. Гидробионты как источник содержания глюкозамина / Т.М. Сафронова, Г.Г. Ким, С.Н. Максимова // Рыбная промышленность. - 2006. - № 3. - С. 30-31.
11. СанПиН 2.3.2.2401-08 Дополнения и изменения № 10 к санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" // http://03.rospotrebnadzor.ru/documents/ob-utverzhdenii-sanpin-2-3-2-2401-08-id-1868/
12. ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции" // http://www.eurasiancommission.org/ru/act/texnreg/deptexreg/tr/Documents/TR%20TS%20PishevayaProd.pdf
Авторы



Хрулев А.А., Бесчетникова Н.И., Федотов И.А.Тенденции развития и экономические аспекты производства горохового протеина

С. 24-29 Ключевые слова
аминокислоты; гороховый изолят; свойства горохового протеина; соя; экстракция протеина

Реферат
Современные тенденции указывают, что необходимо искать замену мясу. Инновации в этой области обусловлены экономическими и экологическими факторами. Затраты на производство 1 кг говядины в 15 раз больше, чем на получение 1 кг пшеницы. Аналогом животного белка может стать протеин растительного происхождения. Так, гороховый протеин - один из самых перспективных ингредиентов для пищевой промышленности. Он является самым гипоаллергенным, а его аминокислотный состав близок к так называемому идеальному для человека. В таблицах приведены состав незаменимых аминокислот, свойства гороховых протеиновых изолятов. Он является перспективным ингредиентом для приготовления снэков, крекеров, пиццы, питательных батончиков, каш, хлопьев и других блюд. Рассматриваются несколько процессов для экстрагирования и концентрации протеинов из бобовых. Для выделения горохового протеина применяется процесс, основанный на тех же принципах, что используется для выделения соевого или люпинового протеина. Изолят, полученный таким способом, содержит примерно 90-95?% протеина с общим выходом протеина примерно 80?%. Приведен способ производства горохового протеина с использованием технологий Flottweg. Мировое производство продуктов глубокой переработки гороха - горохового протеина, крахмала, пищевых волокон интенсивно развивается. Приведены экономические расчеты необходимого инвестирования (капитальных затрат) по глубокой переработке гороха и оценки возможных рисков проекта в условиях России.

Литература
1. Anne Waak, Schnitzel ohne Schwein, Burger ohne Rind // DIE WELT, 28.06.2015/№ 26/стр. 25.
2. 10 Food Trends 2015, Edelman Deutschland // http://www.edelman.de/
3. DuBois, Christine; Tan, Chee-Beng; Mintz, Sidney (2008). The World of Soy. National University of Singapore Press. pp. 101-102.
4. William Shurtleff, Akiko Aoyagi, History of Soybeans and Soyfoods in the Netherlands, Belgium and Luxembourg (1647-2015), Soyinfo Centre, 2015, стр. 154.
5. Вопросы и ответы о канцерогенности красного мяса и мясной продукции, Октябрь 2015 // http://www.who.int/
6. Protein and amino acids require-ments in human nutrition, Report of a joint WHO/FAO/UNU expert consultation, 2007
7. http://www.zentrum-der-gesundheit.de/
8. Catharine Paddock PhD, Pea Protein Fights Blood Pressure And Kidney Disease, http://www.medical newstoday.com?/, 23 March 2009.
9. Parolini C1, Manzini S, Busnelli M, Rigamonti E, Marchesi M, Diani E, Sirtori CR, Chiesa G., Effect of the combinations between pea proteins and soluble fibres on cholesterolaemia and cholesterol metabolism in rats, The british journal of nutrition, 2013 Oct; 110 (8):1394-401.
10. A. Sumner, M. Nielsen, C. G. Youngs, Production and Evaluation of pea protein isolate // Journal of food science, 1981
11. Heiko Fuhrmeister, Herstellung von Proteinprodukten auf der Grundlage eines Verfahrens zur Starkegewinung aus Markerbsen, TU Berlin, 2001.
12. Katja Jud, Weltweite Ernahrungstrends und ihre Bedeutung fur die schweizerische Versorgungssicherheit // Schweizerische Bauerverband, 2010.
13. Nutralys® pea protein, the good-for-you protein // Брошюра Roquette от 29.02.2008.
14. Barry G. Swanson, Pea and Lentil protein extraction and functionality // Journal of the American Oil Chemists' Society, № 5, 1990.
15. Pea Protein: The Non-Dairy Muscle Builder // http://draxe.com/pea-protein/
Авторы
Хрулёв Алексей Алексеевич,
Бесчетникова Надежда Александровна,
ООО "Флоттвег Москау",
г. Москва, ул. Кулакова, 20, стр.1Б, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Федотов Игорь Анатольевич,
VELVET investment engineering ("ВЕЛВЕТ инвестмент инжиниринг"),
Москва, Столярный пер., д. 3, стр. 18, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Кодацкий Ю.А., Клюкина О.Н., Неповинных Н.В., Птичкина Н.М., Шмаков С.Л., Еганехзад С., Кадкходан Р.Изучение вязко-упругих свойств и активности воды в маршмеллоу на основе полисахаридов растительного и микробного происхождения

С. 30-33 Ключевые слова
активность воды; гуаровая камедь; желатин; камедь рожкового дерева; ксантан; маршмеллоу; текстурный анализ

Реферат
Желатин - уникальный гидроколлоид, играющий ключевую роль в производстве ряда кондитерских изделий. Его отличительное свойство заключается в способности одновременно давать эластичный гель и устойчивую пену. Тем не менее, использование желатина часто ограничено вследствие его животного происхождения, что может быть неприемлемым по религиозным причинам или диетическим предпочтениям. В свете этих фактов для замены желатина предпринимались попытки использовать полисахариды, главным образом йота-каррагинан, однако его практическая ценность лимитирована высокой стоимостью. В настоящей работе мы изучали возможность получения экономически эффективных заменителей желатина в маршмеллоу путем использования бинарных систем, состоящих из полисахаридов растительного и микробного происхождения. Маршмеллоу - аэрированное кондитерское изделие, популярное во всем мире и имеющее характерную мягкую, упругую текстуру. В качестве структурообразующих полисахаридов в нашем исследовании использовались камедь (гуаровая и рожкового дерева), а также ксантан в сочетании с достаточным количеством протеина для получения пены при взбивании. Экспериментальные образцы были подвергнуты органолептической оценке и в дальнейшем наиболее перспективные из них были исследованы в сравнении с традиционным маршмеллоу путем инструментального измерения анализа текстуры, содержания и активности воды. Наилучшие результаты были получены при использовании синергетических комбинаций 0,8?% ксантана с 0,7?% гуаровой камеди и 0,64?% сывороточного либо яичного белка. Конечные продукты сравнимы по качеству и текстуре с традиционным маршмеллоу на основе желатина, однако при этом могут использоваться в вегетарианских системах питания, а также в диетах кошер и халяль.

Литература
1. Kaletunc, G., Normand, M.D., Johnson, E.A., & Peleg, M. (1991). Instrumental determination of elasticity of marshmallow. Journal of Texture Studies, 23, 47-56.
2. Schrieber, R., &Gareis, H. (2007). Gelatine Handbook. Theory and Industrial Practice. Weinheim: WILEY-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA.
3. Shabani, H., Mehdizadeh, M., Mousavi, S. M., Dezfouli, E. A., Solgi, T., Khodaverdi, M., Rabiei, M., Rastegar, & H., Alebouyeh, M. (2015). Halal authenticity of gelatin using species-specific PCR. Food Chemistry, 184, 203-206.
4. Milani, J. &Maleki, G. (2012). Hydrocolloids in Food Industry, Food Industrial Processes - Methods and Equipment, Dr. Benjamin Valdez (Ed.). Rijeca: InTech.
5. Minifie, B.W. (1989). Chocolate, cocoa, and confectionery: science and technology. NewYork: Van Nostrand Reinhold.
6. Птичкин, И. И. Пищевые полисахариды: структурные уровни и функциональность/И. И. Птичкин, Н. М. Птичкина. - Саратов: ГУП "Типография № 6", 2012. - 96 с.
7. Kaszab, T., Csima, G., Lambert-Meretei A., &Fekete A. (2011). Food Texture Profile Analysis by Compression Test. CNEUCOOP International Conference 2011.
8. Kilcast, D. (2013). Instrumental assessment of food sensory quality. A Practical guide. Cambridge: Woodhead Publishing Limited.
9. Rahman, M.S. (2007). Handbook of food preservation. Boca Raton: CRC Press.
10. Алейников, А. К. Исследование активности воды криоскопическим и гигрометрическим методами/А. К. Алейников, Е. В. Фатьянов, И. В. Мокрецов // Разработка и широкая реализация современных технологий производства, переработки и создания пищевых продуктов: Материалы Международной научно-практической конференции. - Волгоград: Волгоградский государственный технический университет. - 2009. - С. 291-294.
11. Barbosa-Canovas, G.V., Fontana, A.J., Jr., Schmidt, S.J., &Labuza, T.P. (2007). Water activity in foods: fundamentals and applications. Oxford: Blackwell Publishing and the Institute of Food Technologists.
12. ГОСТ Р ИСО 21807-2012. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Определение активности воды. - Введ. 2013-07-01. - М.: Стандартинформ, 2013. - 12 с.
13. ГОСТ 5900-73. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ. - Введ. 1975-01-01. - М.: Стандартинформ, 2012. - 10 с.
14. Bourne, M.C. (2002). Food texture and Viscosity: Concept and Measurement. London: Academic press.
15. Phillips, G. O., & Williams, P. A. (2009). Handbook of hydrocolloids. Cambridge: Wood head Publishing Limited.
16. Гликман, С. А. Введение в физическую химию высокополимеров/С. А. Гликман. - Саратов: Издательство Саратовского университета, 1959. - 380 с.
17. Фатьянов, Е. В. Значение показателя "активность воды" в технологии продуктов животного происхождения/Е. В. Фатьянов // Пища. Экология. Качество: Труды XII Международной научно-практической конференции. - Новосибирск: ООО "Ареал". - 2015. - С. 343-348.
18. Фатьянов, Е. В. Зависимость активности воды от концентрации соли и углеводов/Е. В. Фатьянов, А. В. Евтеев, Р. Е. Те // Научное обозрение. - 2011. - № 5. - С. 69-74.
19. Karel, M. (1974). Physico-Chemical Modification of the State of Water on Foods-ASpeculative Survey. Waterrelations of food. Proceedings of an International Symposium held in Glasgow, September 1974. New-York: Academic Press.
20. Жаринов, А. И. Активность воды в водных гелях пищевых гидроколлоидов/А. И. Жаринов, Л. Ф. Митасева, К. Г. Спасский, С. Г. Юзов // Мясная индустрия. - 2009. - № 12. - С. 27-29.
Авторы
Кодацкий Юрий Анатольевич, канд. с.-х. наук,
Клюкина Оксана Николаевна, канд. техн. наук, доцент,
Неповинных Наталия Владимировна, канд. техн. наук, доцент,
Птичкина Наталия Михайловна, д-р хим. наук, профессор,
Саратовский государственный аграрный университет им. Н. И. Вавилова,
410012, г. Саратов, Театральная пл., д. 1, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Шмаков Сергей Львович, канд. хим. наук, доцент,
Саратовский национальный исследовательский государственный университет им. Н. Г. Чернышевского,
410012, г. Саратов, ул. Астраханская, д. 83, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Еганехзад Самира,канд. хим. наук, доцент,
Кадкходаи Рассул, канд. хим. наук, доцент,
Научно-исследовательский институт пищевых технологий,
Иран, Мешхед, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Данильчук Т.Н., Рогов И.А., Абрашитова Г.Г.Использование низкоинтенсивной акустической обработки в процессах биотрансформации мясного сырья

С. 34-37 Ключевые слова
акустическая обработка; качество готового мясного продукта; ферментативный гидролиз; функционально-технологические свойства мясного сырья

Реферат
Экспериментально доказана эффективность применения низкоинтенсивной акустической обработки для усиления ферментативного гидролиза жесткого мясного сырья и мясного сырья с большим содержанием соединительной ткани. Модификации подвергали мясо индейки в качестве мясной модельной системы и мясо баранины в качестве сырья для приготовления ветчинных изделий. Использовали протеолитические ферментные препараты различной природы: препарат растительного происхождения "Карипаин" и препарат животного происхождения "Пепсин говяжий". Ферментативный гидролиз мясного сырья осуществляли в течение 2 ч. Действие ферментов инактивировали путем нагрева. Акустическую обработку проводили на начальной стадии ферментации. Мощность воздействия составляла Wуд = 10-9 Вт/кг (? 10-10 Вт/см2), продолжительность - 10 мин. В статье приведено сравнение функционально-технологических свойств мясного сырья до и после ферментации, а также после ферментации, усиленной действием звука (комплексная обработка). Показано, что использование совместного действия ферментов и звука позволяет улучшить качество готового продукта и увеличить его выход на 18 % в сравнении с контрольным образцом и на 11% - в сравнении с образцом, подвергнутым только ферментации. Установлено, что ферментацию мясного сырья целесообразнее проводить при концентрациях ферментных препаратов с ? 0,05 %. Увеличение концентрации не способствует существенному улучшению химических и функционально-технологических свойств сырья, но приводит к уменьшению выхода готового продукта и увеличению его себестоимости. По результатам органолептического анализа, опытный образец, подвергнутый комплексной обработке, получил наиболее высокую оценку по таким показателям, как консистенция, сочность, аромат. На основании экспериментальных данных предложен способ совместного применения протеолитических ферментов и низкоинтенсивной акустической обработки для модификации свойств мясного сырья. При этом новый вид воздействия легко встраивается в типовые технологии.

Литература
1. Рогов, И. А. Перспективы использования нетрадиционных физических факторов воздействия в процессах переработки пищевого сырья/И. А. Рогов // Сборник научных трудов III Международного форума "Инновационные технологии обеспечения безопасности и качества продуктов питания. Проблемы и перспективы". - М.: Издательско-полиграфический центр МГУПП, 2014. - С. 112-114.
2. Данильчук, Т. Н. Электроконтактная обработка в технологии проращивания ячменя на солод/Под ред. доктора технических наук, академика РАН И. А. Рогова. М.: OOO "Франтера", 2013. - 144 с.
3. Данильчук, Т. Н. Модификация свойств пшеничной клетчатки совместным действием ферментации и электрического тока/Т. Н. Данильчук, И. А. Рогов, Г. Г. Абдрашитова // Пищевая промышленность. - 2015. - № 8. - С. 8-11.
4. Конюхов, В. Ю. Физическая и коллоидная химия. Часть II. Коллоидная химия. Учебное пособие для технологических специальностей пищевых производств высших учебных заведений/Под ред. В. Ю. Конюхова и К. И. Попова. - М.: Издательство МГУПП, 2007. - 342 с.
5. Антипова, Л. В. Влияние ферментативной обработки на гистоструктуру и свойства конины/Л. В. Антипова, Л. А. Зубаирова, О. С. Першина // Мясная индустрия. - 2005. - № 1. - с. 82-84.
6. Кащенко, Р. В. Разработка способа ферментативной обработки коллагенсодержащего сырья и его применение в технологии вареных колбас. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук/Р. В. Кащенко. - М., 2007. - 23 с.
7. Кузнецова, Т. Г. Научно-прак-тические основы структурообразования мясопродуктов из сырья различного качества в условиях направленных биотехнологических воздействий. Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора ветеринарных наук/Т. Г. Кузнецова. - М., 2007. - 42 с.
8. ГОСТ Р 52688-2006. Препараты ферментные молокосвертывающие животного происхождения сухие. Технические условия.
9. Данильчук, Т. Н. Влияние низкоинтенсивной акустической обработки на свойства препарата "Пепсин говяжий"/Т. Н. Данильчук, В. А. Шепелев // Сыроделие и маслоделие. - 2011. - № 6. - С. 37-39.
Авторы
Данильчук Татьяна Николаевна, д-р техн. наук, профессор;
Рогов Иосиф Александрович, д-р техн. наук, академик РАН, профессор;
Абдрашитова Галина Газизовна, канд. техн. наук, доцент
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское шоссе, д.1, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , abdrashitova53@mail



Ароматизаторы нового поколения

ЭКОНОМИКА И УПРАВЛЕНИЕ

Иванова В.Н., Серегин С.Н., Новосельцева А.В.Основные направления реализации Стратегии национальной безопасности в продовольственной независимости России

С. 40-43 Ключевые слова
инновационные технологии; национальная агропродовольственная политика; продовольственная безопасность; стратегия национальной безопасности

Реферат
Обновленная Стратегия национальной безопасности России утверждена Президентом Российской Федерации указом от 31 декабря 2015 г. № 683. Настоящая Стратегия является базовым документом стратегического планирования, определяющим национальные интересы и стратегические приоритеты Российской Федерации, основой для формирования и реализации государственной политики в сфере обеспечения национальной безопасности. К основным национальным интересам на долгосрочную перспективу относятся вопросы повышения качества жизни, укрепления здоровья населения, обеспечения стабильного демографического развития страны, снижения уровня социального и имущественного неравенства населения, обеспечения продовольственной безопасности, современного уровня образования и здравоохранения. В настоящее время продовольственная независимость России решена полностью по зерну, растительному маслу, сахару и картофелю. Более чем на 90?% обеспечены мясом птицы и свинины; по молоку - 81?%, по говядине - 75?%. Достижение стратегических целей обеспечения национальной безопасности базируется на развитии экономики и переходе ее на новый уровень технологического развития, осуществлении рационального импортозамещения, снижении критической зависимости от зарубежных технологий и промышленной продукции, на устойчивом развитии агропромышленного комплекса.

Литература
1. Ушачев, И.Г. Социально-эконо-мическое развитие АПК России: проблемы и перспективы. - Москва, 2015 г. УДК 338.439-027.45 (470).
2. Серегин, С. Н. Материалы Международной научно-практической конференции на тему: "Развитие торговли - важнейший фактор импортозамещения и обеспечения продовольственной безопасности страны" (22-24 октября 2015 г, Москва), Выпуск 2 УДК 339.63-021.666:38.439.02.
3. Серегин, С. Н. Развитие инноваций в условиях санкций: проблемы и возможности/С. Н. Серегин, Н. Д. Аварский, С. У. Нуралиев. - Экономика сельского хозяйства России. - 2015. - № 10.
4. Иванова, В. Н. Взаимная торговля государств-членов ЕАЭС со странами зон свободной торговли и их экспортный потенциал/В. Н. Иванова, С. Н. Серегин. - Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий. - 2016. - № 1.
5. Бузгалин, А. В. Планирование: потенциал и роль в рыночной экономике XXI века/А. В. Бузгалин, А. И. Калганов. - Вопросы экономики. - 2016. - № 1.
Авторы
Иванова Валентина Николаевна, д-р экон. наук, профессор,
Серегин Сергей Николаевич, д-р экон. наук, профессор,
Новосельцева Ангелина Владимировна, канд. экон. наук
Московский государственный университет технологий и управления им. К. Г. Разумовского,
109004, Москва, ул. Земляной вал, д. 73, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Тихомиров А.А.Повышение качества пищевой продукции путем использования методологии клиентно-ориентированного проектирования

С. 44-47 Ключевые слова
качество пищи; проектирование продуктов питания; кластерная структура; риски потери управления проектом

Реферат
Одной из важнейших задач, стоящих перед пищевой промышленностью в период экономического кризиса, является вывод на рынок новых продуктов питания, способствующих повышению финансового положения предприятия. Проведенный анализ показал, что к причинам, определяющим необходимость разработки продукции можно отнести: снижение уровня реализации основной продукции и доли рынка, в то время как объемы продаж конкурентов остаются прежними; расширение конкурирующими предприятиями своего ассортимента; уменьшение целевой аудитории по основным товарам предприятия, несмотря на увеличения затрат на рекламу и маркетинг; перетекание целевых потребителей из более дорогих категорий в более дешевые; появление на рынке новых видов инновационной продукции. Исследования в области проектирования продуктов питания (ППП) позволили сформировать пять кластеров данного процесса: определение целей и задач и анализ рисков; идентификация целевого сегмента потребителей и создание пробных концепций; формирование итоговой концепции и создание прототипа; выпуск опытно-промышленной партии и пробный маркетинг; запуск серийного производства и создание системы обеспечения безопасности и качества продукции. Процесс ППП исследовали на основе факторного анализа, при этом учитывались потребительские, технологические и экономические факторы. При проектировании новой продукции особо выделяются процедуры оценки и управления рисками. В группе рисков, относящихся к потере управления проектом, отмечены риски, связанные с утечкой информации о проектировании к конкурентам, формированием негативного отношения к продукту при выходе на рынок; с возможностью значительного изменения состава группы ППП. Экономические риски в первую очередь зависят от недофинансирования процесса ППП, повышения закупочных цен на сырье и материалы, низкой конкурентоспособности продукта, недостижения запланированного уровня качества продукта. Процесс ППП является одним из самых сложных и трудоемких, однако он может привести к значительному улучшению финансово-экономического положения предприятия в случае успеха нового продукта на рынке.

Литература
1. Матисон, В. А. Разработка концепции нового продукта питания/В. А. Матисон, Н. А. Демидова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2012. - № 3. - С. 57-59.
2. Матисон, В. А. Применение метода развертывания функции качества для конструирования продукта в пищевой промышленности/В. А. Матисон, Н. А. Демидова // Пищевая промышленность. - 2012. - № 4. - С. 44-45.
3. Эрл, М. Разработка пищевых продуктов: Пер. с англ./М. Эрл, Р. Эрл, А. Андерсон. - СПб: Профессия, 2004. - 384 с.
4. Luning, Р. А. Food quality management a techno-managerial approach/Р. А. Luning, W. J. Marcelis, W. M. F. Jongen. Wageningen Pers, Wageningen The Netherlands, 2002-323 p.
Авторы
Тихомиров Алексей Александрович, канд. экон. наук, профессор,
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, г. Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Анисимов Б.Н. Экономические интересы сотрудников - гарант развивающейся экономики юридического лица

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ

Матисон В.А., Арутюнова Н.И. Качество продуктов питания

С. 50-54 Ключевые слова
безопасность; качество; пищевая ценность; пищевой продукт; сенсорное качество; фактор риска; фальсификация

Реферат
Пищевая продукция относится к особому виду товаров, так как человек, по нескольку раз в день питается, вследствие чего может возникнуть угроза его здоровью. Продукты питания являются живыми системами, которые могут измениться в течение длительного времени, поэтому производитель должен это предвидеть и не допускать возникновения необратимых явлений потери безопасности. В структуре качества продуктов питания факторы риска, относящиеся к безопасности пищевой продукции и, связанные с недопущением попадания к потребителю фальсифицированной продукции, являются определяющими и предотвращение рисковой ситуации гарантируется посредством государственного контроля и надзора. Вопросы качества пищевой продукции регулируются взаимоотношениями в системе производитель-потребитель. Комбинация требований потребителя в отношении пищевой ценности и сенсорных свойств продукта относится к биологическому качеству. Органолептические свойства товара относятся как к самой продукции, так и к упаковке, которая функционально должна обеспечивать сохранение заявленных свойств качества в течение срока годности, и кроме того, отличаться эстетичностью и привлекательностью. С помощью "звезды качества" можно охарактеризовать основные параметры, относящиеся к качеству продукта питания, а именно: стоимость и доступность продукта, соответствие продукта нормам и требованиям потребителей, доверие потребителя к продукту и производителю, идентификация и прослеживаемость продукта, стабильность качества в течение срока годности. Обеспечение качества - сложный процесс и наиболее эффективное решение получается при разработке и внедрении системы менеджмента качества (СМК), в соответствии с требованиями Международной организации по стандартизации ISO. В пятой версии ISO 9001:2015 пересмотрены принципы СМК и приведены новые концепции. Получила развитие концепция процессного подхода. Впервые в стандарте СМК применено мышление, основанное на оценке рисков, хотя конкуренция рисков присутствовала в ряде элементов предыдущих версий стандарта. Опыт зарубежных и отечественных предприятий показал неоспоримые преимущества внедряемых систем качества.

Литература
1. Еделев, Д. А. Безопасность и качество продуктов питания: Учебник/Д. А. Еделев, В. М. Кантере, В. А. Матисон. - М.: Изд-во РГАУ-МСХА имени Тимирязева, 2010. - 295 с.
2. Матисон, В. А. Органолептический анализ продуктов питания: Учебник/В. А. Матисон, Д. А. Еделев, В. М. Кантере. - М.: Изд-во РГАУ-МСХА имени Тимирязева, 2010. - 294 с.
3. Еделев, Д. А. Качество пищевой продукции: Учебник/Д. А. Еделев, В. А. Матисон, Н. В, Майорова. - М.: "Сам Полиграфист", 2015. - 208 с.
4. Матисон, В. А. Пищевая безопасность: Учебник/В. А. Матисон. - М.: Изд-во "Известия", 2015. - 428 с.
5. Матисон, В. А. Система ХАССП в пищевой отрасли: Монография/В. А. Матисон. - М.: Изд-во "Известия", 2015. - 292 с.
6. Матисон, В. А. Применение дескрипторно-профильного метода для оценки качества продуктов питания/В. А, Матисон, Н. И. Арутюнова, Е. Д. Горячева // Пищевая промышленность. - 2015. - № 6. - С. 52-54.
Авторы
Матисон Валерий Арвидович, д-р техн. наук, профессор,
Арутюнова Наталья Игоревна, канд. техн. наук,
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, г. Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Козырев И.В., Мильштейн Т.М. Критерии и показатели, характеризующие высококачественную говядину

С. 56-58 Ключевые слова
высококачественная говядина; мраморность мяса, показатели качества; цвет мяса

Реферат
В статье приведены основные положения национального стандарта ГОСТ Р 55445 2013 "Мясо. Говядина высококачественная. Технические условия". Основными критериями оценки высококачественной говядины являются: масса туши, выполненность форм животного и развитие мускулатуры, цвет мышечной ткани и цвет подкожного жира, мраморность, величина рН, толщина подкожного жира, площадь мышечного глазка. Описаны требования к условиям и рациону откорма крупного рогатого скота. Обязательным условием производства высококачественной говядины является внедрение системы прослеживаемости "от поля до прилавка" - начиная с подбора животных и прижизненной оценки их продуктивности и заканчивая упакованной продукцией и проведения длительного созревания - в тушах, полутушах, четвертинах или отрубах, иногда до 30 суток, для достижения наилучших структурно-механических и органолептических показателей. В статье дано описание отличительных характеристик высококачественной говядины по показателям цвета мышечной и жировой ткани, степени мраморности. Высококачественная говядина должна соответствовать требованиям безопасности, быть получена от животных, выращенных без применения методов генной инженерии, стимуляторов роста, гормональных препаратов и антибиотиков, кормов, подвергнутых обработке с использованием ионизирующего излучения. Для объективной оценки качества говядины и разработки методики оценки с использованием приборных методов или эталонов ФГБНУ "ВНИИМП им. В.М. Горбатова" проводятся комплексные научные исследования по выявлению взаимосвязей между функциональными и технологическими свойствами мяса и его цветом. Представлены результаты исследований высококачественной говядины от крупного рогатого скота различных пород с учётом степени мраморности. Показано влияние степени мраморности высококачественной говядины на показатели химического состава, цветовых характеристик, влагоудерживающей способности, перевариваемости, пищевой ценности и микроструктуры.

Литература
1. Доклад Министерства сельского хозяйства "Развитие мясного скотоводства в Российской Федерации". - M.: Типография Росинформагротех, 2015. - 360 с.
2. Лисицын, А.В. Особенности производства очень высококачественной говядины/А.В. Лисицын, И.В. Козырев, Т.М. Миттельштейн. // Все о мясе. - 2015. - № 3. - С. 22 - 25.
3. Сулимова, Г.Е. Оценка генетического потенциала отечественного скота по признакам высокого качества мяса на основе ДНК маркерных систем/Г.?Е. Сулимова, А.А. Федунин, Е.А. Климов, Ю.А. Столповский // Проблемы биологии продуктивных животных. - 2011. - № 1. - P. 62 - 64.
Авторы
Козырев Иван Владимирович,
Миттельштейн Татьяна Михайловна,
Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М. Горбатова,
109316, Москва, ул. Талалихина, д. 26, pervichkа@vniimp.ru



Закладной Г.А., Марков Ю.Ф. Догадин А.Л.Определение зараженности зерна медотом удаленного мониторинга

С. 59-61 Ключевые слова
зараженность насекомыми; зерно; относительная влажность воздуха; температура; удаленный контроль

Реферат
Аналитический обзор выявил недостатки существующих методов контроля зараженности насекомыми и очагов самосогревания зерна. Зараженность зерна насекомыми выявляют путем ручного отбора выемок из струи перемещаемого зерна или из зерновой насыпи с помощью зерновых щупов, составления средней пробы, ее просеивания, идентификации и подсчета вредителей. Описанные процедуры трудо- и энергозатратны, жизненно опасны, вызывают потери до 1,5?% массы перемещаемого зерна, малопредставительны, не учитывают закономерности распределения насекомых в зерновой насыпи, которые обычно мигрируют в ее верхние слои, где, как правило, инициируются также процессы плесневения и самосогревания зерна.. Для выявления очагов самосогревания предприятия ориентируются на показания термоподвесок. Однако эта затея малоперспективна в силу крайне низкой теплопроводности и температуропроводности зерновой массы. Поэтому надежность обнаружения очагов зараженности насекомыми, плесневения и самосогревания можно увеличить, если мониторить верхний слой зерновой насыпи и дополнительно регистрировать динамику относительной влажности межзернового воздуха. Актуальная задача контроля состояния зерновой массы в хранилищах с исключением негативных сторон существующих методов решена путем разработки системы удаленного мониторинга. Создан измеритель параметров зерновой массы в виде двухканального зонда, в котором установлены датчики температуры, относительной влажности воздуха и насекомых. Информация датчиков передается на компьютер, где отображаются значения пяти измеряемых параметров: температура зерна, относительная влажность межзернового воздуха и зараженность насекомыми, а также скорость их изменения и направленность вектора изменения. Измеряемые данные отображаются на компьютере в виде численных значений и графиков. Предусмотрена запись собираемых данных в базу данных с отметками времени и с возможностью анализа данных за длительные интервалы времени по критериям. Система может быть установлена в хранилищах любого типа. Она позволяет отслеживать состояние и безопасность контролируемой партии зерна из любой точки земного шара.

Литература
1. Закладной, Г. А. Вредители хлебных запасов: Издание второе, доп./Г. А. Закладной // Защита и карантин растений. Приложение. - 2006. - № 6. - С. 81 (1) - 104 (24).
2. Закладной, Г. А. Вредители хлебных запасов/Г. А. Закладной // Защита и карантин растений. Приложение. - 1999. - № 8. - 16 с.
3. Фейденгольд, В. Б. Меры борьбы с потерями зерна при заготовках, послеуборочной обработке и хранении на элеваторах и хлебоприемных предприятиях/В. Б. Фейденгольд [и др.]. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 302 с.
4. Закладной, Г. А. Новые способы дезинсекции зерна/Г. А. Закладной [и др.]. - М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1982. - 46 с.
5. Закладной, Г. А. Обнаружение насекомых в зерне без отбора проб: Обзорн. инф. Серия "Элеваторная промышленность"/Г. А. Закладной, В. И. Саулькин. - М.: ЦНИИТЭИ ВНПО "Зернопродукт", 1991. - 56 с.
6. Закладной, Г. А. Современные направления защиты хранящегося зерна от насекомых: дис… д-ра биол. наук/Г. А. Закладной. - М., 1985. - 426 с.
7. ГОСТ 13586.4-83. Зерно. Методы определения зараженности и поврежденности вредителями. - Введ. 1984-07-01. - М.: Госстандарт СССР: Изд-во стандартов, 1984. - 4 с.
8. Разработка технических требований на механизированный пробоотборник для отбора проб из насыпи зерна в складах: отчет о НИР (промежуточный). Шифр 8.05.01. № Гр 74018333/Сибирский филиал Всесоюзн. науч.?иссл. ин-та зерна и продуктов его переработки. - Новосибирск, 1973. - 134 с.
9. Уточнение методики отбора проб из большегрузных автомашин, из складов, при отгрузках и поступлении зерна в вагонах. Исследование и разработка переносного пробоотборника для механизированного отбора проб из насыпи зерна в складах: отчет о НИР (промежуточный). Шифр 8.05.01. № Гр 74018333/Сибирский филиал Всесоюзн. науч.?иссл. ин-та зерна и продуктов его переработки. - Новосибирск, 1974. - 86 с.
10. Тухватуллин, М. М. Совершенствование оборудования и улучшение сохранности продуктов зерноперерабатывающих предприятий за счет использования полимерных материалов/М. М. Тухвателлин. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2003. - 314 с.
11. Закладной, Г. А. Спектральные характеристики акустического шума вредителей хлебных запасов и прибор для определения зараженности зерна/Г. А. Закладной [и др.] // Сб. науч. тр. Всесоюз. науч-иссл. ин-та зерна и продуктов его переработки. - 1971. - № 71. - С. 64-71.
12. Osuji, F. N. C. Radiographic studies of the development of Callosobruchus maculates Fabricius (Coleoptera: Bruchidae) in cowpea seeds // J. stored Prod. Res. - 1982. - V. 18. - P. 1-8.
13. А. с. 987519 СССР. Автоматический регистратор скрытой зараженности зерна/Г. А. Чаусовский (СССР). - № 3338995/30-15; заявл. 04.08.81; опубл. 1983, Бюл. № 1.
14. Dennis, N.M., Decker R. W. A method and machine for detecting living internal insect infestation in wheat // J. Econ. Entomol. - 1962. - V. 55. - N 2.
15. Уколов, В. С. Тепловой режим зерновой насыпи с очагами повышенного тепловыделения/В. С. Уколов // Сб. науч. тр. Всесоюз. науч-иссл. ин-та зерна и продуктов его переработки. - 1980. - № 93. - С. 49-55.
16. Шумский, О. Д. Результаты экспериментальных исследований теплового режима греющейся зерновой насыпи/О. Д. Шумский, В. С. Уколов, В. С. Сергунов // Хранение и переработка зерна. Серия "Элеваторная промышленность". - М: ЦНИИТЭИ Минзага СССР. - 1972. - С. 17-20.
17. Fesus I., Molnar J. Elektroakustikai modszez a rakttari kartevok okozta fertozes kumulatatasara // Novenyvedelem. - 1975. - V. 11. - N 10. - P. 452-462.
Авторы
Закладной Геннадий Алексеевич, д-р биол. наук, профессор,
Марков Юрий Федорович, канд. техн. наук,
Догадин Алексей Львович,
Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки,
127434, Москва, Дмитровское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Новицкая И.Б., Кулёв Д.Х.Критические контрольные точки в технологических процессах производства лимонной и молочной кислот

С. 62-64 Ключевые слова
безопасность; качество; критические контрольные точки; лимонная кислота; молочная кислота; пищевая добавка; технологическая система производства

Реферат
Лимонная кислота (ЛК) и молочная кислота (МК) (пищевые добавки Е330 и Е270), являясь наиболее распространёнными регуляторами кислотности, широко применяются в пищевой промышленности и в других областях. Максимальный уровень внесения высококачественных ЛК и МК в большинство пищевых продуктов жёстко не регламентирован. Пищевая ЛК разрешена для розничной продажи. Следовательно, стабилизация показателей безопасности и качества этих добавок на допустимом уровне в процессах их производства требует особого внимания. В соответствии с принципами и методологией управления качеством пищевых продуктов на основе ХАССП во ВНИИПД проанализированы блок-схемы производства указанных кислот. Идентифицированы опасные факторы, приводящие к ухудшению качества и снижению безопасности продукции, определены источники возникновения опасных факторов и мероприятия по снижению риска их негативного воздействия. При идентификации опасных факторов исходили из требований, предъявляемых к показателям безопасности и качества ЛК и МК Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 029/2012 и действующими межгосударственными стандартами. На стадиях, где возможен недопустимый риск снижения безопасности и качества полупродукта и, в дальнейшем - готового продукта, определены критические контрольные точки (ККТ), в которых установлены допустимые значения контролируемых параметров (характеристики показателей), определены предупреждающие или корректирующие действия. ККТ в технологической системе производства ЛК установлены на следующих стадиях: нейтрализация щавелевой кислоты, нейтрализация ЛК, разложение цитрата кальция, обесцвечивание раствора ЛК, ионообменная очистка раствора ЛК, выпаривание раствора ЛК, кристаллизация ЛК, центрифугирование утфеля. ККТ в технологической системе производства МК: кристаллизация лактата кальция, разложение лактата кальция, обесцвечивание раствора МК, ионообменная очистка раствора МК, выпаривание раствора МК. Установлена взаимосвязь между качеством ЛК и МК и стабильностью технологической подсистемы выделения кислот из ферментированных (сброженных) растворов: все ККТ располагаются в области этой подсистемы. Для повышения стабильности её работы необходимо строгое соблюдение технологической дисциплины, использование качественных материалов, современного оборудования и средств КИПиА, а также оптимизация управления рисками получения некачественной продукции в ККТ.

Литература
1. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств".
2. Сарафанова, Л. А. Пищевые добавки: энциклопедия/Л. А. Сарафанова. - СПб.: ИД "Профессия", 2012. - 776 с.
3. ГОСТ Р 51705.1-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. - М.:ИПК Изд-во стандартов, 2001. -11 с.
4. ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2007. - 17 с.
5. ГОСТ 490-2006 Кислота молочная пищевая. Технические условия (с изменением № 1). - М.: Стандартинформ, 2007. - 27 с.
6. Рябчеев, А. К. Диагностика технологического потока производства лимонной кислоты /А. К. Рябчеев, И. Б. Новицкая // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2001. - № 6. - С. 46-48.
7. Новицкая, И. Б. Пути повышения качества пищевой молочной кислоты и уровня целостности технологической системы ее производства/ И. Б. Новицкая, В. В. Евелева // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - № 6. - С. 73-76.
Авторы
Новицкая Ирина Борисовна, канд. техн. наук,
Кулёв Дмитрий Христофорович, д-р техн. наук, профессор,
Всероссийский научно-исследовательский институт пищевых добавок (ВНИИПД),
191014, Санкт-Петербург, Литейный пр., д. 55, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Системы контроля гигиены в пищевой промышленности

НОВОСТИ ОТРАСЛЕВЫХ СОЮЗОВ.

НОВОСТИ КОМПАНИЙ.

НОВОСТИ НИИ И ВУЗОВ.

CОБЫТИЯ И ФАКТЫ

Новости компаний

.