Реферат
Описано биологическое действие микроорганизма Clostridium perfringens, его способность вызывать пищевые отравления людей, порчу пищевых продуктов. Клостридии широко распространены в окружающей среде, что обуславливает контаминирование ими сырья и пищевых продуктов. В связи с этим наличие Clostridium perfringens регламентируется в сырье и пищевых продуктах, в консервах с рН выше 3,5 не допускается и должно систематически контролироваться. Clostridium perfringens как микроорганизм-контаминант является критерием санитарной безопасности продуктов. Охарактеризованы классические и современные методы определения Clostridium perfringens в пищевых продуктах. Показано, что в основном они являются продолжительными или недостаточно специфичными. Приведены результаты разработки индикативного ускоренного метода определения Clostridium perfringens в пищевых продуктах с использованием полимеразной цепной реакции (ПЦР). Разработанный ПЦР-способ позволяет в десятки раз ускорить определение Clostridium perfringens в сравнении с традиционными методами исследования, получить достоверный качественный либо количественный результат и охарактеризовать регламентируемую степень санитарной безопасности продуктов, что особенно важно для скоропортящегося сырья и продуктов длительного хранения.

Реферат
Проанализированы данные литературы по выявлению микотоксинов в пищевых продуктах, а также представлены результаты их контроля в продукции при реализации Плана Государственного ветеринарного лабораторного мониторинга остатков запрещённых и вредных веществ в организме живых животных, продуктах животного происхождения и кормах в 2014 г. Показана перспективность иммуномикрочиповой технологии для автоматизированного скринингового контроля токсикантов.

Реферат
Объектом управления является производство кисломолочных продуктов. В результате изучения объекта управления выявлены закономерности процесса производства, на основании которых разработана математическая модель, включающая три основных элемента молока: белки, жиры и углеводы. В результате микробиологического синтеза и биохимических реакций при сквашивании молока образуются новые структурные элементы - жирные кислоты: Н - насыщенные, М - ненасыщенные, П - полиненасыщенные. Для наглядности связей и взаимодействия этих элементов модели они представлены в виде сфер с радиусами соответствующих масс. Соотношение геометрических характеристик такой модели определяет уровень связности и эффективности взаимодействия элементов системы, мерой которого является безразмерная величина, обозначаемая термином "вурф" (в математике это пропорция, описывающая сложное ангармоническое соотношение ансамбля, составленного из трех отрезков прямой). Метод оценки связности и эффективности взаимодействия трехкомпонентных систем осуществляется по соответствующему алгоритму. С помощью такого алгоритма проведена оценка сбалансированности и гармоничности жирных кислот в молоке и молочных продуктах. Математическая модель трехкомпонентной системы позволяет оценить качество и прогноз ее эффективности с помощью одного критерия, изменяющегося от нуля до единицы. Разработанный авторами метод является простым и мощным инструментом исследования фундаментальных свойств любых систем, в структуре которых можно выделить онтогенетические взаимосвязанные компоненты. Результаты исследований найдут широкое применение при оценке качества продуктов питания, сертификации и оптимизации биотехнологий.

Реферат
Фритюрницы - специализированные жарочные аппараты, предназначенные для жарки кулинарных и кондитерских изделий в большом количестве жира, нагретого до 160…180 °С, имеющие широкое применение в сфере общественного питания. При жарке во фритюре перенос теплоты внутри продукта осуществляется теплопроводностью, осложненной на всем протяжении процесса переносом влаги в основном в виде пара под действием избыточного давления. Одновременно установлено, что главной движущей силой массопереноса является разность значений нерелаксируемого давления внутри и снаружи продукта, а термо- и влагопроводности принадлежит незначительная роль. Одной из главных проблем жарки во фритюре является максимально возможное снижение степени окисления жира, поэтому содержание жира в готовом продукте зависит от предельно допустимого значения содержания продуктов окисления в жире, содержания продуктов окисления в жире в начале процесса, темпа окисления, температурного режима жарки, термической стабильности жира, конструктивных особенностей аппарата, вида обжариваемого продукта. Пищевая ценность жира при жарке уменьшается вследствие снижения содержания жирорастворимых витаминов, незаменимых жирных кислот, а также за счет образования в них неусвояемых компонентов и токсических веществ. Уменьшение содержания витаминов и фосфатидов происходит при любом способе жарки, а значительное уменьшение содержания незаменимых жирных кислот - при длительном нагреве в условиях фритюрной жарки. Окисление жира оказывает отрицательное воздействие на организм человека, ухудшает усвояемость употребляемых вместе с ним продуктов, раздражает слизистую кишечника. Качество жира необходимо контролировать в процессе его использования органолептическими и физико-химическими методами. Предельно допустимая норма содержания продуктов окисления и полимеризации во фритюрных жирах составляет 1?%. В статье рассмотрены жиры с технологической точки зрения, а также различные методы контроля их качества, приведена компьютерная система структурно-параметрического анализа и автоматизация расчёта качественных показателей.

Реферат
Качество товаров является одной из основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности. Под качеством пищевых продуктов понимают совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его для здоровья, надежность при изготовлении и хранении. Основными свойствами продовольственных товаров, которые определяют их полезность и способность удовлетворять потребности человека в питании, являются пищевая ценность, физические и вкусовые свойства, сохраняемость. Научный и практический интерес к проблемам риска обусловлен возрастающей сложностью и вероятностным характером современных условий хозяйствования. Для предприятий пищевой промышленности вопросы учета риска имеют первостепенное значение, так как они призваны выполнять одну из важнейших задач - обеспечение продовольственной безопасности. Система ХАССП позволяет предотвратить возникновение опасности на ранней стадии производства пищевой продукции и строится на профилактическом подходе к обеспечению качества и безопасности в ходе производственного процесса, а также может применяться при разработке новых видов продуктов.

Реферат
Здоровое питание как элемент качества жизни населения является многоуровневой системой и рассматривается как результат функционирования пищевой индустрии, а белковая отрасль включает подотрасль продуктового сырья - рыболовство. Действующая нормативно-техническая документация при производстве рыбной продукции диктует требования к технологическим процессам приготовления и реализации пищевой продукции, которые также определяют качество. Анализ схемы производства рыбной продукции предполагает включение двух новых процессов и двух "новых" продуктов, характеризующихся операцией "размораживание", но с получением "нового" продукта "размороженный", а также операции "вторичное замораживание" с получением продукта "замороженный", имеющего ухудшенное качество готового продукта, что определяет новое название - "замороженный вторично". Ставится вопрос: как отличить продукцию "размороженную" от "охлажденной"? Отсутствие понятия "размороженная" не обязывает производителя указывать на этикетке данный вид продукции, поэтому предлагается новое название, а также место и дату вылова рыбы ввести в нормативные документы для разграничения понятий "размороженная" и "охлажденная" рыба; дать понятие "вторично замороженная" для характеристики "охлажденного" и "размороженного" сырья с целью исключения возможного фальсификата. Полученные результаты позволяют оценивать по определяющим параметрам изменения в процессе размораживания, повторного замораживания и охлажденного пищевого сырья от размороженного.

Реферат
Одним из способов применения информационных технологий в испытательных лабораториях является разработка специализированных программ в системе обеспечения качества, соответствующих современным требованиям. Сочетание аналитического оборудования, методов анализа, информационных технологий, обученного персонала обеспечивает оптимальное функционирование лаборатории. Разработан специализированный программный комплекс ПК "С2Н5ОН-АНАЛИТИК" на основе нового поколения вычислительной техники и современных операционных систем. Программный комплекс представляет собой обширный набор возможностей для обработки результатов измерений, полученных газохроматографическим методом анализа, а также предназначен для обработки результатов измерений показателей качества и безопасности алкогольной продукции, выполнения расчетов в соответствии с ГОСТ 30536-2013, ГОСТ 32039-2013, ГОСТ 32070-2013 и построения контрольных карт Шухарта по ГОСТ Р ИСО 5725-2002 "Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений". Программный комплекс ПК "С2Н5ОН-АНАЛИТИК" включает в себя четыре модуля: КП "ГХ-30536" (компьютерная программа "Газовая хроматография 30536", автоматизирующая расчеты по ГОСТ 30536-2013), КП "ГХ-32039" (компьютерная программа "Газовая хроматография 32039", автоматизирующая расчеты по ГОСТ 32039-2013), КП "ГХ-32070" (компьютерная программа "Газовая хроматография 32070", автоматизирующая расчеты по ГОСТ 32070-2013), КП "ККШ-КС (компьютерная программа "Контрольные карты Шухарта", автоматизирующая расчеты и построение контрольных карт Шухерта). Разработанный программный комплекс обеспечивает оперативный контроль безопасности и качества алкогольной продукции, позволяет на 25-30?% сократить затраты рабочего времени оператора по сравнению с "ручной" статистической обработкой результатов измерений, обеспечивает решение эргономических проблем рациональной организации рабочих мест. Программный комплекс ПК "С2Н5ОН-АНАЛИТИК" может быть использован на спиртовых и ликероводочных заводах отрасли и в организациях, осуществляющих контроль качества и безопасности алкогольной продукции с использованием методов газовой хроматографии.

Реферат
В статье рассмотрен в общем виде наиболее перспективный способ интенсификации тепло- и массообменных процессов, в частности конвективной сушки, с помощью применения электрического поля. Интенсификация технологических процессов на основе последних достижений науки и техники остается актуальной проблемой пищевой промышленности, в том числе и в области конвективной сушки. Технический прогресс, с одной стороны, предлагает перспективные способы и методики решения этой проблемы, а с другой, - усложняет ее, так как эти решения часто сопровождаются негативными явлениями. Наиболее актуальным является вопрос об экологической безопасности оборудования и обслуживающего персонала, а также контроль за состоянием окружающей среды, где применяется технология с использованием электрического поля. Особое внимание заслуживает электронно-ионная технология, а именно процесс воздействия электрического поля непосредственно на обрабатываемое сырье. В конце ХХ столетия, наряду со ставшими уже традиционными технологическими сферами применения электричества (промышленное оборудование, электроприборы, ИК-нагрев, СВЧ-нагрев и др.) как в России, так и в развитых индустриальных странах, сформировалось новое научное направление - электронно-ионная технология. Она основана на использовании сил электрического поля, электрического потенциала и сил взаимодействия электрических зарядов для организации упорядоченного движения микрочастиц на молекулярном уровне твердых и жидких веществ с целью совершенствования физико-химических процессов. Показано, что эффективность применения электрического поля в технологических процессах переработки сырья животного и растительного происхождения подразумевает комплексную оценку его влияния на экологическое состояние продукта, производство и человека. Только глубокое и всестороннее изучение положительных и негативных сторон влияния электрического поля позволит разработать безопасные, экологически чистые и технически современные процессы и оборудование.

Реферат
В статье рассмотрен генезис формирования социально-экономического мониторинга промышленных предприятий, представляющий собой трансформацию на основе обогащения и развития теории контроля, его места в управлении экономической системой вследствие развития информационных систем управления, расширяющих возможности непрерывного контроля, мониторинга. В современных условиях успешное функционирование промышленного предприятия во многом зависит от того, насколько быстро оно умеет адаптироваться к постоянно меняющемуся рыночному окружению в условиях существующей конкурентной среды. Важным концептуальным аспектом в этой связи является определение эффективных инструментов исполнения ключевых функций управления: анализа состояния предприятий и внешней среды; согласования и достижения целей; информационного обеспечения принимаемых решений. Значимая роль в решении данной проблемы отводится мониторингу финансово-экономического состояния предприятий как одному из наиболее эффективных методов оценки, цель которой состоит в получении и обработке упреждающей информации о состоянии предприятия и тенденциях его развития. Аналитические материалы, подготовленные в процессе мониторинга, помогают осуществить комплексный анализ и прогноз финансового положения предприятия и на этой основе получить реальную оценку возможностей предприятия. Обоснованы точка зрения на мониторинг как важнейший элемент контроля. Рассмотрена методология системы внутреннего контроля организации. Принадлежность предприятий к пищевой отрасли промышленности, определяющие ключевые потенциалообразующие элементы, которые являются ядром мониторинга и вокруг себя синтезируют вспомогательные. При проведении мониторинга пищевой промышленности к ним можно отнести основные средства. Анализ использования основных средств является особо важным при проведении мониторинга пищевой промышленности. Выделены отраслевые особенности, определяющие специфику набора индикаторов для экономического мониторинга предприятий пищевой промышленности.

Реферат
Проблема йодной недостаточности является актуальной на сегодняшний день, так как более 70?% густонаселенных территорий нашей страны имеют недостаток йода в воде, почве и продуктах питания местного происхождения. Одним из путей решения данной проблемы может стать производство обогащенных ягод и плодов йодом и использование их в питании. Предлагаемый способ обогащения плодов и ягод йодом предусматривает однократное применение внекорневой обработки растений водным раствором йодистого калия концентрацией 250 мг / л во время формирования плодов и ягод, что позволит повысить природное содержание йода в 3,6-6,5 раз. При данном способе обогащения плодов и ягод йодом питательным раствором опрыскивают листья. Опрыскивание необходимо проводить рано утром, в вечернее время или днем в пасмурную, но не дождливую погоду, чтобы раствор на листьях быстро не высыхал. Для обогащения применяют нужную концентрацию раствора и учитывают сроки проведения обработки. Норма расхода рабочего раствора зависит от количества растений на 1 га и возраста насаждений. Указанный способ обогащения предлагается применять как для традиционного, так и нетрадиционного растительного сырья. Становится возможным повысить содержание йода в плодах рябины обыкновенной и аронии черноплодной, ягодах земляники садовой, жимолости съедобной, актинидии коломикта.

Реферат
Требования к маркировке пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств, а также пищевой продукции с их использованием, приведены в нескольких разделах Технических регламентов Таможенного союза ТР ТС 022 / 2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки" и ТР ТС 029 / 2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", при этом в последнем требования к маркировке пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств как товарной продукции и в составе пищевой продукции подразделены недостаточно четко. Некоторые положения в регламентах позволяют двоякое толкование и требуют комментария, некоторые содержат неточности и ошибки. В статье требования к маркировке, собранные из разных разделов технических регламентов, представлены раздельно для пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств как таковых, а также для пищевой продукции с их использованием. В примечаниях приведены комментарии, необходимые для понимания отдельных положений (иногда - дискуссионного характера), а также указания на некоторые неточности и ошибки. Представленные материалы можно рассматривать как предложения к проектам изменений в упомянутых технических регламентах.