+7 (499) 750-01-11, доб. 6898; +7 (916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Пищевая промышленность №4/2015

Итоги работы предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности России

КАЧЕСТВО СЫРЬЯ И ДОБАВОК - ГАРАНТИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКТА

Серегин С.Н., Семин Д.В.Рост производства продукции АПК и ценовая конъюнктура на продовольственном рынке: в поисках компромисса

С. 8-15 Ключевые слова
АПК России; инвестиционные риски; санкции; стимулирование экспорта; цены на продукты питания

Реферат
В статье представлен анализ функционирования АПК России в условиях введенных санкций в отношении России, которые создали определенную "турбулентность" в экономике и финансовом секторе и в условиях падения курса рубля привели к значительному повышению цен на продовольственном рынке, замедлили инвестиционный процесс в сфере модернизации производственно-технологической базы промышленности.
Россия в условиях санкций вступает в новый этап своего развития, имея уменьшенный ресурсный и научно-интеллектуальный потенциал, и эти непростые условия ставят перед государством задачи более активного участия в решении проблем социально- экономического развития страны.
Для снижения негативного воздействия санкций на устойчивость продовольственного рынка предлагается разрабатывать инструменты по стимулированию спроса как на внутреннем рынке, так и в формате Евразийского экономического союза, а также стимулировать экспорт продукции с глубокой степенью переработки в страны дальнего зарубежья.
На снижение инвестиционных рисков направлено Распоряжение Правительства Российской Федерации от 27 января 2015 г. №98-р о Плане первоочередных мероприятий по обеспечению устойчивого развития экономики и социальной стабильности в 2015 г.

Авторы
Серегин Сергей Николаевич, д-р экон. наук,
Московский государственный университет технологий и управления им. К.?Г. Разумовского,
109004, Москва, ул. Земляной вал, д. 3, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Семин Дмитрий Викторович,
Евразийская аграрная ассоциация,
115114, Москва, ул. Летниковская, д. 2, стр. 2, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Багрянцева О.В., Шатров Г.Н., Коткова Т.В.Совершенствование законодательства Евразийского экономического союза в области использования пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств

С. 16-22 Ключевые слова
Евразийский экономический союз; безопасность пищевых добавок; ароматизаторы, технологические вспомогательные средства; маркировка пищевой продукции; технические регламенты

Реферат
Гармонизация регламентов применения пищевых добавок, ароматизаторов и технологических средств с требованиями, установленными Техническими регламентами Таможенного союза ЕАЭС и международной практикой, является необходимым условием обеспечения продовольственной безопасности. Учитывая, что в последние годы объем потребления различных видов пищевых микроингредиентов в технологических целях увеличился, регламенты и нормы их использования должны постоянно проходить переоценку с учетом новых научных данных об их воздействии на организм, необходимости их применения и возможности изменения условий их использования в пищевой промышленности. Совершенствование системы безопасного использования пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств в Российской Федерации и ЕАЭС, гармонизированной с требованиями Европейского союза и ФАО/ВОЗ, связано, прежде всего, с необходимостью пересмотра перечней пищевых добавок, вкусоароматических веществ и регламентов их использования при производстве пищевых продуктов, разработкой перечня растений, разрешенных в качестве источников вкусоароматических веществ и вкусоароматических препаратов, пересмотром регламентов использования технологических вспомогательных средств, в том числе ферментных препаратов, произведенных при помощи генно-инженерно-модифицированных микроорганизмов.

Литература
1. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств".
2. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки".
3. General Standard for Food Additives (CODEX STAN 192-1995, Adopted in 1995. Revision 1997, 1999, 2001, 2003, 2004, 2005, 2006, 2007, 2008, 2009, 2010,2011, 2012, 2013, 2014).
4. Regulations (EC) No 1333/2008 of the European Parlament and of the Council of 16 December 2008 on food additives //Official Journal of the European Union. - 2008.- L. 354. - P.16-33 (2008R1333 - EN - 06.11.2014 - 021.001 - 1).
5. Regulation (EC) No 1334/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on flavourings and certain food ingredients with flavouring properties for use in and on foods and amending Council Regulation (EEC) No 1601/91, Regulations (EC) № 2232/96 and (EC) No 110/2008 and Directive 2000/13/EC //Official Journal of the European Union. - 2008. - L. 354. - P. 34-50.
6. SCIENTIFIC OPINION, Flavouring Group Evaluation 16, Revision 2 (FGE.16Rev2): Aromatic ketones from chemical group 21, EFSA Panel on Food Contact Materials, Enzymes, Flavourings and Processing Aids (CEF), European Food Safety Authority (EFSA), Parma, Italy // EFSA Journal. - 2009. - 12(7):1022.
7. Aluminium (from all sources, including food additives).Evaluation of certain food additives and contaminants // Sixty-seventh report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, WHO Technical Report. - 2007. - Series 940. - P. 33-45.
8. Aluminium-containing food additives.Evaluation of certain food additives and contaminants // Seventy-fourth report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, WHO Technical Report Series. - 2011. - Series 966. - P. 7-18.
9. Safety of aluminum from dietary intake Scientific Opinion of the Panel on Food Additives, Flavourings, Processing Aids and Food Contact Materials (AFC) //The EFSA Journal. - 2008. - Vol. 754. - P. 1-34.
10. COMMISSION REGULATION (EU) № 1131/2011 of 11 November 2011 amending Annex II to Regulation (EC) № 1333/2008 of the European Parliament and of the Council with regard to steviol glycosides // Official Journal of the European Union. - 2011. - L 295. - P. 205-211.
Авторы
Багрянцева Ольга Викторовна, д-р биол. наук,
Шатров Геннадий Николаевич, канд. биол. наук
ФГБНУ "НИИ питания",
109240, Москва, Устьинский пр., д. 2/14
Коткова Тамара,
Союз производителей пищевых ингредиентов,
115093, Москва, 1-й Щипковский пер., д. 20, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Губаненко Г.А., Маюрникова Л.А., Рубчевская Л.П.Перспективы комплексного использования регионального нетрадиционного растительного сырья при производстве пищевых продуктов

С. 23-27 Ключевые слова
водно-спиртовый экстракт; пищевые продукты; полынь Сиверса; технологические параметры; тимьян ползучий; углекислотный экстракт; шрот

Реферат
В данной работе представлены результаты исследования по оценке состояния заготовки и переработки дикорастущего и культивируемого растительного сырья организациями Красноярского краевого союза потребительских обществ. Динамика заготовки по всем видам растительного сырья имеет положительную тенденцию роста, ее объем увеличился за последние 9 лет на 200 т. Переработке подвергается не более 55?% всего собранного сырья. Ассортиментная специализация вырабатываемой продукции узкая, переработчики не имеют возможности осуществлять глубокую переработку сырья и получать продукты с высокой добавленной стоимостью. С целью увеличения объемов сбора регионального лекарственно-технического сырья и вовлечения его в переработку для производства продуктов питания в статье предложена комплексная технология переработки растений (на примере полыни Сиверса). Она представляет собой последовательную экстракцию биомассы сжиженной углекислотой, экстракцию послеэкстракционного остатка водно-спиртовым раствором и получение пищевого шрота. Проведена товароведная оценка качества полученных в оптимальных условиях таких продуктов переработки полыни Сиверса и тимьяна ползучего, как углекислотные и водно-спиртовые экстракты, шрот. Результаты изучения органолептических, физико-химических показателей и химического состава продуктов позволяют рекомендовать их для производства пищевых продуктов и биологически активных добавок.

Литература
1. Иванова, В. Н. Глобальные вызовы и возможности России в решении проблем импортозамещения?/?В. Н. Иванова, С. Н. Серегин, В. С. Гринько // Пищевая промышленность. - 2014. - № 7. - С. 24-28.
2. Красильников, В. Н. Возобновляемые растительные ресурсы России как стратегический фактор в международных экономических отношениях и в обеспечении национальной и глобальной продовольственной безопасности?/?В. Н. Красильников // Стратегические направления развития внешнеторговых отношений макрорегионов России по улучшению инвестиционного климата при сохранении экономической безопасности в условиях вступления в ВТО: монография?/?под ред. Н. В. Панковой, Л. Н. Борисоглебской. - СПб., 2011. - С. 329-339.
3. Губаненко, Г.А Комплексная оценка новых видов растительного сырья Красноярского края и целесообразность его использования в производстве функциональных пищевых продуктов: монография?/?Г. А. Губаненко, Л. А. Маюрникова, Л. П. Рубчевская. - Красноярск: Сибирский федеральный университет, 2013. - 260 с.
Авторы
Губаненко Галина Александровна, канд. техн. наук, доцент,
Сибирский федеральный университет,
660075, г. Красноярск, ул. Лиды Прушинской, д. 2, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Маюрникова Лариса Александровна, д-р техн. наук, профессор,
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности,
650056, г. Кемерово, б-р Строителей, д. 47, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Рубчевская Людмила Петровна, д-р хим. наук, профессор,
Сибирский государственный технологический университет,
660049, г. Красноярск, пр. Мира, д. 42.



Гунькова П.И., Ананченков.И.О., Фролова К.В.Влияние продолжительности хранения сырого молока на качество кисломолочных продуктов

С. 28-31 Ключевые слова
кисломолочный продукт; количество бактерий; размер казеиновых мицелл; термоустойчивость; хранение молока

Реферат
Продолжительность хранения сырого охлажденного молока до момента переработки оказывает большое влияние на его свойства и качество получаемых кисломолочных продуктов. Наиболее значительному изменению подвергаются белки и жир. При низких температурах происходит переход бета-казеина из мицелл казеина в плазму молока, в результате уменьшается размер мицелл и под действием ферментов бета-казеин распадается на гамма-казеины и компоненты протеозо-пептонной фракции. Повышение содержания гамма-казеинов и протеозо-пептонной фракции отрицательно влияет на скорость кислотной коагуляции белков, синеретические свойства белковых сгустков, термоустойчивость молока и другие его технологические показатели. Кроме того, под действием нативных и микробных протеиназ в сыром охлажденном молоке при длительном хранении образуются горькие пептиды и происходит распад аминокислот до соединений, обладающих неприятным гнилостным запахом и вкусом, который передается кисломолочным продуктам. Также в процессе хранения молока нарушается структура оболочек жировых шариков и происходит гидролиз жира под действием нативных липаз и липаз психротрофных бактерий, приводящий к прогорканию молока. В результате молоко приобретает прогорклый вкус и посторонние запахи (мыльный, рыбный), которые также передаются готовым продуктам. В работе показаны изменения в процессе холодильного хранения молока размера казеиновых мицелл на 2-8?%, термоустойчивости и количества бактерий. Результаты проведенных исследований позволяют сделать вывод, что использование молока, подвергнутого хранению в течение 24 ч с момента получения, снижает эффективную вязкость продукта на 27-31?%, влагоудерживающую способность - на 31-32?%, готовый кисломолочный продукт приобретает посторонний привкус.

Литература
1. Горбатова, К. К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов: монография?/?К. К. Горбатова. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 352 с.
2. Горбатова, К. К. Химия и физика молока и молочных продуктов?/?К. К. Горбатова, П. И. Гунькова. - СПб.: ГИОРД, 2012. - 330 с.
3. Гунькова, П. И. Биотехнологические свойства белков молока?/?П. И. Гунькова, К. К. Горбатова. - СПб.: ГИОРД, 2015. - 216 с.
4. Driessen, F. M. Inactivation of lipases and proteinases?/?F. M. Driessen // Bull. of the IDF. -1989. - № 238. - P. 71-90.
5. Fox, P. F. Indigenous enzymes in milk: overview and historical aspects?/?P. F. Fox, A. L. Kelly // Intern. Dairy J. - 2006. -V. 16. - P. 501-516.
6. Silanikove, N. Physiological role of indigenous milk enzymes / N. Silanikove [et al.] // International Dairy J. - 2006. - V. 16. - P. 648-654.
7. Гунькова, П. И. Влияние плазмина на свойства молока?/?П. И. Гунькова, К. К. Горбатова // Молочная промышленность. - 2009. - № 8. - С. 52-53.
8. Гунькова, П. И. Протеазы молока?/?П. И. Гунькова, К. К. Горбатова, С. В. Гуньков // Переработка молока. - 2008. - № 12. - С. 24.
9. Шидловская, В. П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов?/?В. П. Шидловская. - М.: Колос, 2004. - 360 с.
10. Горбатова, К. К. Строение оболочки жировых шариков?/?К. К. Горбатова [et al.] // Молочная промышленность. - 2011. - № 1. - С. 48-49.
11. Ward, R. E. Composition, applications, fractionation, technological and nutritional significance of milk fat globule membrane material?/?R. E. Ward, I. B. Yerman, M. Correding // Advanced Dairy Chemistry. V. 2: Lipids. - New York, 2006. - P. 213-238.
Авторы
Гунькова Полина Исаевна, канд. техн. наук,
Ананченков Иван Олегович,
Фролова Крестина Валерьевна,
Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики,
197001, Санкт-Петербург, Кронверкский пр-т, д. 49, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Белявская И.Г., Богатырева Т.Г., Юдина Т.А., Иунихина Е.В., Степанова А.В., Хотченков В.П., Ружицкий А.О., Зайчик Б.Ц.Льняная мука - источник антиоксидантов в хлебобулочных изделиях для здорового питания

С. 32-34 Ключевые слова
антиоксидантная емкость; липофильная и гидрофильная фракция; хлебобулочные изделия с льняной мукой

Реферат
Исследования проводились в соответствии с программой государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения. В их ходе было обосновано применение льняной муки в качестве рецептурного компонента хлебобулочных изделий для здорового питания, дан химический состав льняной муки с указанием преимуществ выбранного нетрадиционного для хлебопекарного производства дополнительного сырья, описана технология получения исследуемых проб ржано-льняных хлебобулочных изделий, представлены материалы по определению показателей антиоксидантной емкости гидрофильной и липофильной фракций ржано-льняных хлебобулочных изделий, их сравнительный анализ с аналогичными показателями изделий, приготовленных в атмосфере нагретого пара, а также с ржаным хлебом. Выбран спектрофотометрический метод определения антиоксидантных свойств с использованием тролокс-эквивалента (ТЭ). Представлены значения показателя антиоксидантной емкости гидрофильной и липофильной фракции ржаных и ржано-льняных хлебобулочных изделий. Установлены повышенные значения показателя антиоксидантной ёмкости как гидрофильной, так и липофильной фракций по отношению к катион-радикалу ABTSo+ при внесении льняной обезжиренной муки в рецептуру хлебобулочных изделий. Выявлено влияние способа приготовления ржано-льняных хлебобулочных изделий на показатели антиоксидантной емкости. Выпеченные радиационно-конвективным способом ржано-льняные хлебобулочные изделия обладали меньшими значениями антиоксидантной емкости, чем приготовленные в атмосфере нагретого пара. Изученные закономерности в совокупности с ранее полученными результатами положены в основу разработки классификации хлебобулочных изделий по показателю антиоксидантной емкости.

Литература
1. Миневич, И.Э. Использование семян льна в хлебопечении / И.Э. Миневич, В.Зубцов, Т.Б. Цыганова // Хлебопродукты. - 2008. - № 3. - С. 38-40.
2. Зубцов, В.А. Биологические и физико-химические основы использования льняной муки для разработки хлебобулочных изделий / В.А. Зубцов, И.Э. Миневич // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2011. - № 3. - С. 10-13.
3. Ivon E. J. Milder, Ilja C. W. Arts, Betty van de Putte, Dini P. Venema and Peter C. H. Hollman / Lignan contents of Dutch plant foods: a database including lariciresinol, pinoresinol, secoisolariciresinol and matairesinol". British Journal of Nutrition. - 2005. - 93 (3): р. 393-402.
4. Белявская, И.Г. Определение антиоксидантной ёмкости хлебобулочных изделий с продуктами переработки морских водорослей / И.Г. Белявская [и др.] // Хлебопродукты. - 2012. - № 10. - С. 60-62.
5. Белявская, И.Г. Определение антиоксидантной емкости хлебобулочных изделий со спирулиной / И.Г. Белявская [и др.] // Хлебопродукты. - 2012. - № 5. - С. 46-47.
Авторы
Белявская Ирина Георгиевна, канд. техн. наук,
Богатырева Татьяна Глебовна, д-р техн. наук,
Юдина Тамара Алексеевна, канд. техн. наук,
Иунихина Елена Владимировна, аспирант,
Степанова Анастасия Витальевна,
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское шоссе., д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Хотченков Вячеслав Петрович, канд. биол. наук,
Ружицкий Александр Олегович,
Зайчик Борис Цалерьевич, канд. техн. наук,
Институт биохимии им. А. Н. Баха РАН,
119071, Москва, Ленинский пр-т, д. 33, стр. 2, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Макарова Н.В., Еремеева Н.Б., Баркова О.Р., Демидова А.В., Азаров О.И., Деменина Л.Г., Чаплыгина Т.А., Антипенко М.И.Изучение химического состава и антиоксидантных свойств черной смородины урожая 2014 г. из коллекции ГБУ СО НИИ "Жигулевские сады"

С. 35-37 Ключевые слова
антиоксидантная активность; антоцианы; DPPH; фенольные вещества; флавоноиды; черная смородина

Реферат
В статье рассматриваются наиболее часто применяемые способы исследования антиоксидантов. В качестве объектов исследования были выбраны 12 сортов черной смородины (Монисто, Лентяй, Вера, Нара, Чародей, Брянский агат, Мрия, Партизанка брянская, Селеченская-2, Стрелец, Черная вуаль и 6?26?130), выращенных на территории ГБУ СО НИИ "Жигулевские сады" в 2014 г. Для исследования химического состава и антиоксидантной активности получали водно-спиртовый экстракт (1:1) при температуре 37 °C в течение 2 ч. Проведены анализы: по определению общего количества фенольных соединений по содержанию галловой кислоты, флавоноидов - по содержанию катехина, антоцианов - по содержанию цианидин-3?гликозида; на антирадикальную способность с использованием свободного радикала DPPH (2,2?дифенил-1?пикрилгидразила), восстанавливающую силу по методу FRAP (ferric reducing antioxidant power), антиоксидантную активность в системе линолевая кислота. Значительное число методов оценки антиокислительной активности соединений систематизировано по способу регистрации параметров, на основе которых определяется антиокислительная активность, в том числе количественно. Отмечены наиболее перспективные сорта - Черная вуаль, Монисто, Мрия, Брянский агат, Вера и Лентяй в качестве компонентов антиоксидантов в пищевых продуктах. Работа выполнена при финансовой поддержке Министерства образования и науки РФ в рамках базовой части государственного задания № 2014?/?199 ФГБОУ ВПО "Самарский государственный технической университет" по проекту "Создание научной методологии разработки рецептур и технологий пищевых продуктов для борьбы с оксидативным стрессом в организме человека", код 974.

Литература
1. Hensley, K. Methods in pharmacology and toxicology: methods in biological oxidative stress?/?K. Hensley, R.?A. Floyd. - Totowa: Humana Press, 2003. - 215 p.
2. Roginsky, V. Review of methods to determine chain-breaking antioxidant activity in food?/?V. Roginsky, E.?A. Lissi // Food Chem. - 2005. - Vol. 92. - № 2. - P. 235 - 254.
3. Choiu, A. Currants (Vitis vinifera L.) content of simple phenolics and antioxidant activity?/?A. Choiu [et al.] // Food Chem. - 2007. - Vol. 102. - № 1. - P. 516 - 522.
4. Benvenuti, S. Polyphynols, antocyanins, ascorbic acid, and radical scavenging activity of Rubus, Ribes, and Aronia?/?S. Benvenuti [et al.] // J. Food Sci. - 2004. - Vol. 69. - № 3. - P. F164 - F169.
5. Федина, П.А. Определение антиоксидантов в продуктах растительного происхождения амперометрическим методом?/?П.?А. Федина, А.?Я. Яшин, Н.?И. Черноусова // Химия растительного сырья. - 2010. - № 2. - С. 91 - 97.
6. Konic-Ristic, A. Biological activity and chemical composition of different berry juices?/?A. Konic-Ristic [et al.] // Food Chem. - 2011. - Vol. 125. - № 4. - P. 1848 - 1855.
7. Bermudez-Soto, M.J. Evaluation of commercial red fruit juice concentrates as ingredients for antioxidant functional juices?/?M.?J. Bermudez-Soto, F.?A. Tomas-Barberan // Eur. Food Res. and Technol. - 2004. - Vol. 219. - № 2. - P. 133 - 141.
8. Nurhanani, R. Radical scavenging and reducing properties of extracts of cashew shoots (Anacardium occidentale)?/?R. Nurhanani [et al.] // Food Chem. - 2008. - Vol. 111. - P. 38 - 44.
9. Garcia-Alonso, M. Evaluation of the antioxidant properties of fruits?/?M. Garcia-Alonso [et al.] // Food Chem. - 2004. - Vol. 84. - P. 13 - 18.
10. D'Abrosca, B. 'Limoncella' apple, an Italian apple cultivar: phenolic and flavonoids contents and antioxidant activity?/?B. D'Abrosca [et al.] // Food Chem. - 2007. Vol. 104. - № 4. - P. 202 - 207.
11. Mathew, S. Studies on the antioxidant activities of cinnamon (Cinnamomum verum) bark extracts, through various in vitro models?/?S. Mathew, T.?E. Abraham // Food Chem. - 2006. - Vol. 94. - P. 520 - 528.
12. Wong, Sh.P. Antioxidant activi-ties of aqueous extracts of selected plants?/?Sh.?P. Wong, L.?P. Leong, J.?H. W. Koh // Food Chem. - 2006. - Vol. 99. - P. 775 - 783.
13. Li, Y. Antioxidant and free radical-scavenging activities of chickpea protein hydrolysate (CPH)?/?Y. Li [et al.] // Food Chem. - 2008. - Vol. 106. - P. 444 - 450.
Авторы
Макарова Надежда Викторовна, д-р хим. наук, профессор,
Еремеева Наталья Борисовна, аспирант,
Баркова Ольга Романовна,
Демидова Анна Владимировна,
Самарский государственный технический университет,
443100, г. Самара, ул. Молодогвардейская, д. 255, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Азаров Олег Игоревич,
Деменина Любовь Георгиевна,
Чаплыгина Татьяна Анатольевна,
Антипенко Мария Ивановна, канд. с.-х. наук,
Научно-исследовательский институт садоводства и лекарственных растений "Жигулёвские сады",
443072, г. Самара, 18-й км, поселок опытной станции по садоводству, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Маюрникова Л.А., Трихина В.В., Кокшаров А.А., Крапива Т.В.Изучение влияния добавок к суши: васаби, имбиря и соевого соуса на безопасность их потребления

С. 38-41 Ключевые слова
антимикробные свойства; безопасность; блюда японской кухни; добавки; синергический эффект; суши; тестовые микроорганизмы

Реферат
В статье приведены результаты исследований по влиянию добавок: имбиря, васаби и соевого соуса - на суши при совместном их потреблении на предприятиях питания с японской кухней. В качестве тестовых микроорганизмов использовали Staphilococcus aureus, Escherichia coli, Aspergillus niger и Saccharomyces cerevisiae. Изучали влияние добавок на отдельные колонии патогенной микрофлоры и на общую обсемененность готовых блюд суши. Показано снижение общей обсемененности и отсутствие бактерий группы кишечных палочек в продукте. Кроме того, выявлено проявление синергического эффекта при совместном добавлении имбиря, васаби и соевого соуса к готовым суши или тестам в отношении патогенной микрофлоры. Наибольший эффект наблюдается при совместном использовании имбиря и васаби.

Авторы
Маюрникова Лариса Александровна, д-р техн. наук, профессор;
Трихина Вероника Валерьевна, канд. техн. наук,
Кокшаров Аркадий Андреевич, аспирант,
Крапива Татьяна Валерьевна, канд. техн. наук, доцент,
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности,
650056, г. Кемерово, б-р Строителей, д. 47, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ

Голубева Л.В., Долматова О.И., Губанова А.А., Гребенкина А.Г.Изучение процесса синерезиса кисломолочных напитков

С. 42-43 Ключевые слова
качество; кисломолочные напитки; реологические свойства; синерезис

Реферат
Синерезис молочных продуктов - это самопроизвольное отделение сыворотки из сгустка. Для каких?то молочных продуктов он является необходимым (творог, сыр), а для других (например, кисломолочных напитков) может вызвать пороки консистенции. Выделение сыворотки - следствие неудовлетворительного качества сырья, отклонений от нормального режима гомогенизации и пастеризации молока. Степень синерезиса является одним из показателей реологических свойств кисломолочных продуктов, так как определяет прочность сгустка, и следовательно, их потребительские свойства. Проведена работа по оценке синерезиса кисломолочных напитков. Его определяли по количеству сыворотки, выделившейся при фильтровании 100 см3 разрушенного сгустка через бумажный фильтр в течение 5 ч при комнатной температуре. Определено, что основное количество сыворотки выделяется из сгустков в течение 2 ч. Затем объем сыворотки уменьшается. Особенно данный факт заметен после 3 ч синерезиса. Количество сыворотки, выделившейся за 2 ч синерезиса, в кефире составило 75±1?% объема сыворотки, образовавшейся за 5 ч, в "Бифидоке" - 81±1?%, в напитке "Снежок" - 94±1?%. За 3 ч синерезиса количество сыворотки увеличилось до 90±1?% в кефире и "Бифидоке", до 96±1?% - в напитке "Снежок". Следовательно, оптимальной продолжительностью синерезиса таких кисломолочных напитков, как кефир, "Бифидок" и "Снежок", следует считать 3 ч. В зависимости от вида продукта связь сыворотки со сгустком была неодинакова. По результатам исследований выбран образец кефира в качестве основы для кисломолочного напитка с наполнителем.

Литература
1. Косой, В. Д. Реология молочных продуктов (полный курс): учебник?/?В. Д. Косой, Н. И. Дунченко, М. Ю. Меркулов. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 826 с.
2. Голубева, Л. В. Формирование консистенции молочного коктейля?/?Л. В. Голубева [et al.] // Пищевая промышленность. - 2013. - № 1. - С. 42-43.
3. Тепел, А. Химия и физика молока и молочных продуктов?/?А. Тепел. - СПб.: ГИОРД, 2012. - 832 с.
4. Голубева, Л. В. Влияние стабилизатора на реологические свойства продукта молокосодержащего сгущенного с сахаром?/?Л. В. Голубева, О. И. Долматова, Н. А. Бобкова // Молочная промышленность. - 2007. - № 3. - С. 62-63.
5. Голубева, Л. В. Структурированные молокосодержащие продукты с растительными наполнителями?/?Л. В. Голубева [et al.] // Вестник ВГУИТ. - 2012. - № 4 (54). - С. 79-81.
6. Патент № 2386259, RU, МПК А23С. Способ получения кисломолочного напитка "Ацидофильный"?/?Л. В. Голубева, О. И. Долматова, О. Г. Крысан, Ж. С. Долматова. Заявл. 16.10.2008. Опубл. 20.04.2010.
7. Патент № 2386260, RU, МПК А23С9?/?13. Способ получения кисломолочного напитка "Ацидофильный мед"?/?Л. В. Голубева, О. И. Долматова, М. А. Самойлова, Ж. С. Долматова. Заявл. 15.10.2008. Опубл. 20.04.2010.
8. Голубева, Л. В. Напиток растительно-молочный "Ацидофильный"?/?Л. В. Голубева, О. И. ДолматоваЮ, О. Г. Крысан // Молочная промышленность. - 2008. - № 7. - С. 72.
Авторы
Голубева Любовь Владимировна, д-р техн. наук, профессор,
Долматова Ольга Ивановна, канд. техн. наук, доцент,
Губанова Анна Алексеевна, аспирант,
Гребенкина Анна Геннадьевна,
Воронежский государственный университет инженерных технологий,
394000, г. Воронеж, пр-т Революции, д. 19, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

BaseLine - скорость, эффективность и бережное обращение с продуктом

ФЛАГМАНЫ НАУКИ

75 лет НИИПХ Росрезерва развивает науку о длительном хранении готовой продукции

НОВОСТИ ОТРАСЛЕВЫХ СОЮЗОВ.

НОВОСТИ КОМПАНИЙ.

НОВОСТИ НИИ И ВУЗОВ.

СОБЫТИЯ И ФАКТЫ

VI совместная торжественная церемония награждения лауреатов двух главных аграрных наград России

Российский и немецкий бизнес в новых условиях.

Новости компаний

.