Реферат
Известно, что качество большинства пищевых продуктов определяется не только потребительскими свойствами, но также их способностью сохранять свои характеристики в течение длительного времени. Маргарины хорошо сохраняют качество при отрицательных температурах и достаточно плохо выдерживают хранение в условиях положительных температур. В связи с этим исследование кинетики окисления маргариновых эмульсий в процессе хранения при различных плюсовых температурах является весьма актуальной задачей. В работе представлены результаты исследований по повышению окислительной и гидролитической стабильности маргариновых эмульсий в процессе хранения в широком интервале плюсовых температур путем внесения различных добавок. Предложено внесение в жировую фазу маргариновых эмульсий СО2?экстрактов из отдельных компонентов виноградной выжимки, а в водную фазу - гидрофильного экстракта из красных листьев винограда в качестве пищевой добавки. Показано, что использование при получении маргариновых эмульсий виноградных экстрактов различного происхождения не только увеличивает окислительную и гидролитическую стабильность, но и повышает органолептические свойства продукта. Сравнительный анализ показал, что некоторые образцы СО2?экстрактов могут служить альтернативой применяемому в настоящее время в маргариновой промышленности дорогостоящему импортному гидрофильному экстракту зеленого чая.

Реферат
Особую популярность в последнее время приобретают молокосодержащие консервы с нестандартным составом. Одним из перспективных направлений является полная или частичная замена в рецептурах продуктов сахарозы. Авторами статьи проведено исследование по подбору оптимального компонента для введения его в молокосодержащий продукт. Мальтодекстрин применяется не только для частичной замены сахарозы, но и для улучшения консистенции готовой продукции. Количество компонента подобрано экспериментально на основании органолептических и физико-химических показателей готового продукта. Для этого в молокосодержащем продукте от 10 до 40?% рецептурного количества сахара заменяли мальтодекстрином и исследовали полученные образцы. Разработана технология концентрированного молокосодержащего продукта, в которой мальтодекстрин вносится в сухом виде вместе с сахаром. Чтобы определить положительное влияние мальтодекстрина на качество консервов, исследовали микроструктуру продукта. Для сравнения качества разработанного продукта использовали молокосодержащий продукт без применения улучшителя консистенции. Контрольный образец разработан по традиционной технологии молокосодержащих консервов. На основании результатов исследования можно сделать вывод о целесообразности использования мальтодекстрина при производстве концентрированного молокосодержащего продукта.

Реферат
Статья посвящена возможности использования дрожжевого гидролизата "Протамин" в молочных продуктах для геродиетического питания с целью улучшения пищевых и биологических свойств. При введении премиксов в продукты питания с собственной активной ферментной системой возникает ряд научных и технических проблем, связанных с невозможностью сохранения интактности входящих в них веществ и с различными синергетическими и антагонистическими эффектами. Очевидно, что качество данных эффектов также будет зависеть от характеристик выбранной при производстве технологии, особенностей проведения конкретных операций. Авторы рассматривали аспекты получения кисломолочных продуктов и творога, обогащенных дрожжевым гидролизатом "Протамин". Было установлено, что сквашивание смеси молока с протамином происходит значительно быстрее, чем сквашивание контрольного молока, так как дрожжевой гидролизат увеличивает скорость роста микроорганизмов. Образование сгустка требуемой кислотности в образцах творога, обогащенного протамином, происходило приблизительно на 10% быстрее, чем в контрольных образцах. Приведены данные научных исследований по фракционному и аминокислотному составу белковых веществ полученных продуктов. Продукты обладают пробиотическими и иммуномодулирующими свойствами в результате обогащения биологически активным компонентом и сквашивания пробиотической закваской, состоящей из чистых культур молочнокислых, пропионовокислых и бифидобактерий, что оказывает положительное действие на здоровье человека за счет нормализации микрофлоры кишечника и стимуляции иммунной системы. Разработанные кисломолочные продукты, обогащенные протамином, имеют однородную воздушную консистенцию, белый с кремовым оттенком цвет, вкус и запах кисломолочный, сладковатый, с едва ощутимым привкусом протамина, что придает продукту необычный интересный вкус. Итогом работы стало утверждение нормативной документации.

Реферат
Термостабильные начинки на основе фруктовых пюре широко используют в производстве пряников, разных видов печенья, кексов, рулетов и других мучных кондитерских изделий. При получении термостабильных начинок снижение значения активности воды кроме обеспечения сохранности биологически активных веществ, увеличения сроков годности готового продукта, позволяет уменьшить вероятность миграции влаги из начинки в тесто.
Исследования посвящены изучению способов снижения значения активности воды в термостабильной фруктовой начинке (яблочном джеме) путем введения в рецептурный состав различных ингредиентов, разрешенных к применению в пищевой промышленности.
В качестве влагоудерживающих агентов, необходимых для снижения показателя активности воды, использованы различные ингредиенты - пищевые волокна, сахара, многоатомные спирты.
Показано их влияние не только на активность воды во фруктовой начинке, но также и на конечные физико-химические, органолептические и термостабильные свойства готового продукта. Лучшие результаты получены при внесении глицерина в концентрации 5 г/100 г продукта.
Результаты исследования позволили разработать рецептуру и технологию высокотермостабильного джема "Яблоко", в состав которого включен глицерин в количестве 5 кг/100 г. Установлены нормируемые показатели качества джема: массовая доля сухих веществ - 74 - 76%; рН - 3,75 - 3,85; aw - 0,72 - 074.
Производство его внедрено в ООО ТПК "Сава", г. Томск.

Реферат
В статье представлены результаты микробиологических исследований белок-полисахаридного сырья и готовых кремов "Шарлотт" и "Гляссе" с его использованием. На основании анализа существующих технологий масляных кремов установлено, что одной из важных проблем в производстве отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных является повышенная тенденция к микробиологическому заражению и связанный с этим короткий срок хранения изделий с кремом. Особенно подвержены инфицированию посторонними микроорганизмами масляные кремы, в состав которых входят сливочное масло, куриные яйца, природные красители и ароматизаторы. Сочетание таких компонентов с сахаром и повышенная влажность создают благоприятную среду для развития мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бактерий, колиформных бактерий, стафилококка, дрожжей, плесеней и патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл.
Для предотвращения развития в масляных кремах посторонних микроорганизмов используют различные добавки с консервирующими свойствами и соединения, снижающие показатель активности воды.
Микробиологический анализ влагоудерживающих агентов позволил отобрать наиболее чистые сахарозаменители (сорбитол, ксилит, эритритол) для приготовления сиропа взамен сахара, использование которых позволило снизить показатель активности воды с 0,95 до 0,73, продлить срок хранения до 5-7 сут и улучшить физико-химические показатели модифицированных кремов "Шарлотт" и "Гляссе".
Проведенная замена молока и яиц в рецептуре кремов на смесь из казеината натрия, альгината натрия, ксантановой камеди и пектина позволила получить полуфабрикат с пониженной микробиологической обсемененностью и продлить срок годности с 36 ч до 7 сут при сохранении пенообразующих свойств.

Реферат
В данной статье отображено одно из наиболее перспективных направлений исследований по пищевой химии - получение экстрактов с антиоксидантной активностью. В материале представлены результаты сравнительного исследования шесть сортов малины ("Ранний сюрприз", "Награда", "Скромница", "Любетовская", "Колокольчик", "Новость Кузьмина") и двух сортов красной смородины ("Голландская розовая", "Газель"), выращенных на территории ГБУ СО НИИ "Жигулевские сады" в 2014 г., на содержание общего количества фенольных соединений, флавоноидов, антоцианов, антирадикальную способность с использованием свободного радикала DPPH (2,2?дифенил-1?пикрилгидразила), восстанавливающую силу по методу FRAP, антиоксидантную активность в системе линолевой кислоты. Также были описаны полезные свойства ягод, их химический состав и органолептические характеристики. Для исследования антиоксидантной активности был получен водно-спиртовой экстракт (1:1) при температуре 37 °C в течение 2 ч. Методом оценки антиоксидантной активности выступает колориметрия свободных радикалов, основанная на реакции DPPH, растворенного в этаноле, с образцом антиоксиданта. В результате восстановления DPPH антиоксидантом снижается пурпурно-синяя окраска DPPH в этаноле, а реакция контролируется по изменению оптической плотности при 514 нм методами спектрофотометрии. Метод FRAP (ferric reducing antioxidant power) основан на реакции восстановления комплекса Fe (III) 1,2,4?трипиридил-5?триазила. Результаты экспериментальных исследований приведены в таблицах, что позволяет убедительно доказать процесс изменения антиоксидантной активности в зависимости от сортов красной смородины и малины. По показателям экспериментальных исследований были сделаны соответствующие выводы. Работа выполнена при финансовой поддержке Министерства образования и науки РФ в рамках базовой части государственного задания № 2014/199 ФГБОУ ВПО "Самарский государственный технической университет" по проекту "Создание научной методологии разработки рецептур и технологий пищевых продуктов для борьбы с оксидативным стрессом в организме человека", код 974.

Реферат
В настоящее время функциональные продукты пользуются популярностью. Поэтому актуально использование нетрадиционного растительного сырья, обладающего высокой пищевой и биологической ценностью. Одним из таких растений является унаби, которое относится к семейству крушиновых, роду Ziziphus. Так как свежие плоды унаби являются сезонным продуктом, то для обогащения изделий целесообразно использовать их в виде порошка. Проведено сравнительное изучение химического состава порошков, полученных из плодов, мякоти и косточки унаби. Установлено, что наибольшее количество углеводов содержат мякоть (57,3%) и плоды (55,3%), пищевые волокна сосредоточены в косточке и составляют 59,4%. Омега-3 жирные кислоты содержатся в значительном количестве в плодах (12,39%) и косточках (13,85%). Порошки содержат значительное количество флавоноидов - от 1715 до 2725 мг/кг, а также фитостеринов - 646,5 мг/кг. Изучены основные группы фракционного состава флавоноидов - катехины, агликоны и флавон-гликозиды. Идентифицированы шесть фракций стеринов: кампестерин, стигмастерин, ?-ситостерин, стигмастадиен 5,24, ?-амирин, артенол. Определена антиоксидантная емкость гидрофильной и липофильной фракций. Отмечено высокое содержание в порошках калия (от 6723 до 9716 мг/кг), кальция (от 978 до 1669 мг/кг), железа (от 45,9 до 66,3 мг/кг), марганца (от 5,33 до 14,1 мг/кг). Наибольшее количество витамина С содержится в порошках из плодов - 1900 мг/кг. Полученные результаты позволяют рекомендовать порошки из плодов унаби при производстве функциональных продуктов питания.

Реферат
Основами государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 г. предусмотрено увеличение доли производства продуктов массового потребления, обогащенных витаминами и минеральными веществами, включая массовые сорта хлебобулочных изделий. Цель работы - разработка рецептуры и оценка технологических рисков применения морского пектина в виде биологически активной добавки (БАД) к пище "Изостерит" в хлебобулочных изделиях. Работа выполнена в г. Владивостоке Приморского края в условиях производства Инновационно-технологического центра Дальневосточного федерального университета. Влияние БАД "Изостерит" на качество основного сырья изучали по общепринятым методам: хлебопекарные свойства пшеничной муки по массовой доле сырой клейковины и ее физическим свойствам (растяжимость и упругость); газообразующая способность муки; биотехнологические свойства хлебопекарных дрожжей и динамическая вязкость теста. Качество готовых изделий исследовали по органолептическим и физико-химическим показателям. В работе применяли стандартные методы, используемые в хлебопечении, и соответствующие нормативные документы РФ. Учитывая полученные данные - отсутствие технологических рисков при использовании "Изостерита" в качестве функционального компонента в хлебобулочных изделиях, его природное происхождение, доказанное позитивное действие на организм человека, - можно позиционировать разработанные хлебобулочные изделия как продукты, обладающие детоксицирующим, энтеросорбционным действием и рекомендовать их применение в комплексе детоксицирующей, гипоаллергенной и других оздоравливающих диетах.

Реферат
В статье рассмотрена проблема оценки соответствия технологического оборудования, предназначенного для предприятий пищевой промышленности. Показано, что основные потребительские свойства продукции не могут быть выведены за пределы обязательных.
В настоящее время существует чрезмерный уклон в сторону свойств безопасности продукции в ущерб свойствам, определяющим ее потребительскую ценность. Однако показатель безопасности является одним из показателей качества.
В нормативных документах, включая Федеральный закон "О техническом регулировании" (№ 184?ФЗ от 27.12.2002 г.), установлена необходимость выполнения требований безопасности, но не говорится об одном из основных показателей качества - показателе функциональной пригодности продукции. Так, декларация о соответствии может быть зарегистрирована на продукцию, безопасную при эксплуатации, но не удовлетворяющую функциональным требованиям и не пригодную для нормальной технологической эксплуатации.
Отнесение функциональных свойств продукции к разряду необязательных при оценке соответствия приводит и к другим отрицательным последствиям, в частности обусловливает недополучение потребителем достоверной информации и препятствует мотивированному выбору продукции определенного качества.
Рассмотрены подходы к выбору функциональных показателей технологического оборудования. Показано, что одним из функциональных показателей качества технологической машины должен быть качественный показатель пищевой продукции, выработанной на этой машине. Набольшую сложность представляет выбор параметра, инструментально определяемого и хорошо коррелирующего с органолептическими оценками.

Реферат
Одним из источников пищевых волокон признаны дикорастущие растения, в частности лопух. Главные компоненты корня лопуха - пищевые волокна и клетчатка. Основными химическими компонентами кожистого слоя корня лопуха большого являются клетчатка, гемицеллюлоза и минеральные вещества, а белки и углеводы, в том числе полисахарид инулин, сосредоточены к сердцевине. Пищевые волокна обладают способностью не только влиять на процесс обмена веществ, но и регулировать структурно-механические свойства продуктов, в состав которых они входят. Особенно важно их значение при структурообразовании высококалорийных, богатых жирами пищевых систем. В рационе питания многих народов Тихоокеанского региона корень лопуха большого - неотъемлемый компонент. Это объясняется не только наличием в нем пищевых волокон, но и высоким содержанием важного полисахарида - инулина. Применение инулина позволяет получать пищевые системы с пониженным содержанием жира. При этом не возникает необходимости в восстановлении полного, насыщенного сливочного вкуса за счет введения полисахарида инулина - "имитатора жира", передающего вкусовые ощущения жиров. В процессе тепловой обработки корня лопуха, содержащего инулин, происходит частичное его разрушение, поэтому в процессе исследования необходимо было подобрать такие приемы и способы его обработки, при которых корни лопуха максимально размягчались бы с минимальным разрушением в них инулина. Так как степень размягчения волокон клетчатки в корне лопуха зависит от режимов его технологической обработки, было изучено влияние способов этой обработки на степень размягчения корня лопуха и сохранение в нем инулина. Критерием степени размягчения корня лопуха служили значения деформации напряжения и деформации сдвига, которые определяли по механической прочности. Как показали исследования, пюре из корня лопуха в значительной степени влияло на структурно-механические свойства творожных десертов. Таким образом, было установлено, что щелочная среда приводит к ускорению процесса размягчения корня лопуха, но практически полностью разрушается содержащийся в нем инулин. Полученное таким способом пюре из корня лопуха имеет однородную консистенцию, но плохие вкусо-ароматические свойства. Поэтому для десертов было рекомендовано пюре из корня лопуха, сваренное в воде в течение 70 мин. Экспериментально установлено, что пюре из корня лопуха в количестве до 60% улучшает структурно-механические свойства продукта и позволяет получить творожный десерт с пышной структурой и высокими органолептическими показателями.