Реферат
Разработаны обогащенные десерты на основе молочной сыворотки. Были проведены исследования влияния вносимых компонентов на качество и безопасность готовых десертов. В ходе исследований было установлено, что вносимые добавки не вызывают микробиологической порчи, при этом функционально-технологические параметры разработанных продуктов улучшаются. Показано, что десерты с добавлением микробного полисахарида показали хорошую устойчивость к микробиологической порче на протяжении всего срока хранения. Для дополнительного увеличения сроков хранения десертов на основе молочной сыворотки использовали консервант натурального происхождения - бетулинсодержащий экстракт бересты.

Реферат
На протяжении всего периода существования человеческой цивилизации пища рассматривалась как средство, предназначенное для удовлетворения чувства голода и вкусовых потребностей.
В последние десятилетия ввиду роста числа хронических заболеваний, связанных с несбалансированным питанием, к пищевым продуктам стали относиться и как к эффективному средству поддержания физического и психического здоровья человека и снижения риска возникновения многих болезней.
Получить продукты функционального назначения можно путем комбинирования сырья животного и растительного происхождения. Для получения нового кисломолочного продукта предложено использование пророщенных бобов чечевицы, а также сухой подсырной сыворотки.
В пророщенных бобах чечевицы содержатся высококачественные белки, большое количество кальция, фосфора, магния, цинка, железа, селена, а также медь, витамины С, Е, F, B1, B3, B6, B9. Они благотворно влияют на организм человека, ускоряют обмен веществ, повышают иммунитет, компенсируют витаминную и минеральную недостаточность, способствуют очищению организма от шлаков.
Из-за оптимального набора жизненно необходимых аминокислот сывороточные белки с точки зрения физиологии питания приближаются по аминокислотной шкале к "идеальному белку", в котором соотношение аминокислот соответствует потребностям организма.
Разработана технология кисломолочных десертов, обогащенных сывороточными белками и пророщенными бобами чечевицы. Определена последовательность операций, а также аппаратурное оформление производства кисломолочных десертов. Представлены органолептические и физико-химические показатели готовых продуктов. Установлено, что продукты соответствуют микробиологическим требованиям к термически обработанным сквашенным молочным и молочным составным продуктам.

Реферат
Современный период развития человечества характеризуется увеличением числа заболеваний, связанных с нарушениями экологии, которые проявляются накоплением в продуктах питания разнообразных токсичных и мутагенных веществ. Вследствие применения при производстве продуктов пищевых добавок, обеспечивающих улучшение органолептических и технологических свойств продукции, но неблагоприятно действующих на организм человека, а также в связи с ростом потребления ряда лекарственных средств и др., происходят значительные микроэкологические нарушения в человеческом организме, имеющие серьезные последствия как для отдельных индивидуумов, так и для общества в целом. В связи с чем альтернативным решением данных проблем является введение в рацион питания пробиотических кисломолочных продуктов, содержащих пропионовокислые бактерии и молочнокислые микроорганизмы, способные снижать негативное влияние вредных пищевых факторов на здоровье человека и улучшать общее состояние макроорганизма.
В статье представлено краткое обоснование необходимости создания новых кисломолочных продуктов с пробиотическими свойствами на основе мультиштаммовой закваски, состоящей из термофильного молочнокислого стрептококка, пропионовокислых бактерий, а также бифидобактерий и закваски на основе пропионовокислых бактерий. Исследована биохимическая активность заквасок на молочной смеси. Выявлено, что при культивировании заквасок на молочной смеси продолжительность ферментации увеличивается при использовании комбинированной закваски. При этом количество жизнеспособных клеток пропионовокислых бактерий остается на достаточно высоком уровне. Результаты проведенных исследований показали возможность использования чистых культур пропионовокислых бактерий и комбинированной закваски, состоящей из термофильного молочнокислого стрептококка, пропионовокислых бактерий и бифидобактерий для производства белковых кисломолочных продуктов.

Реферат
Исследована важная проблема защиты молочного жира в мороженом от окисления путем введения в продукт натуральных антиоксидантов. Растительное сырье, в частности плодоовощное пюре, является источником фенольных антиоксидантов, витамина С, поэтому его изучение как ингибиторов окисления сегодня актуально. Авторами разработаны рецептуры новых видов мороженого, исследованы их физические, физико-химические и антиоксидантные свойства, химический состав. Приведены характеристики окисления жировой фазы мороженого по значениям тиобарбитурового и анизидинового чисел.
Представлены результаты экспериментального определения качества мороженого с плодоовощными пюре и пряностями. По сравнению с контролем образцы мороженого с пюре из яблок, перца, тыквы, моркови, томатов и пряностями (имбирем, корицей, кардамоном и ванилью) обладают более устойчивой структурой. Замедляется время таяния, повышается взбитость, повышается содержание витаминов, фенольных веществ и флавоноидов, усиливаются антиоксидантные свойства, снижается степень окисления жира.

Реферат
Фруктовые соки - неотъемлемая часть рациона здорового человека. Большой процент соков, выпускающихся в России, составляют восстановленные соки, которые производятся из концентрированных соков и плодовых пюре.
Цель исследования - проведение сравнительного анализа химического состава и антиоксидантных свойств различных яблочно-ягодных соков, представленных в торговых сетях Самары. Были изучены шесть фруктово-ягодных соков и нектаров, имеющих в своей рецептуре такие компоненты, как яблочный сок, сок земляники садовой или черноплоднорябиновый сок. В ходе исследования были определены такие показатели, как общее содержание фенолов, флавоноидов, антоцианов, антиоксидантная активность в системе линолиевая кислота, антирадикальная активность по методу DPPH, восстанавливающая сила по FRAP-методу. Исходя из полученных результатов можно заключить, что из представленных в торговой сети яблочно-ягодных соков почти по всем показателям лидером является нектар "Grante". Следует отметить, что этот нектар поставляется в так называемые "элитные" супермаркеты и из выбранных нектаров является самым дорогостоящим. Достойные результаты были получены и для нектаров "Santal" и "Здрайверы", последний пропагандируется как продукт для детей. Таким образом, употребление указанных выше нектаров благоприятнее для потребителя в силу их антиоксидантных свойств.

Реферат
Представлены материалы исследований химического состава 5 сортов и 2 гибридных форм плодов айвы японской, произрастающих на территории Краснодарского края, по содержанию сахаров, кислот, витаминов С, Р, аминокислотному составу, содержанию полифенольных веществ и органических кислот. По результатам исследования, учитывая высокие пищевые и лечебные свойства плодов айвы японской, представлены рецептура и балансовое уравнение на новый вид натурального функционального продукта питания "Нектар яблочно-айвовый", состоящий из яблочного сока прямого отжима, пюре из плодов айвы японской и сиропа яблочного. Проведена дегустационная оценка нектара, которая складывается из оценки вкуса, аромата, консистенции и внешнего вида готового продукта.

Реферат
В отношении продовольственных товаров санитарные и фитосанитарные меры, применяемые странами - членами ВТО, должны быть согласованы в первую очередь со стандартами, руководствами, правилами и рекомендациями комиссии Codex Alimentarius, созданной в 1963 г. по инициативе организаций ООН - ФАО и ВОЗ.
Основной целью Комиссии является защита здоровья потребителей и обеспечение добросовестности торговли пищевыми продуктами.
В структуру Комиссии включены комитеты по общим вопросам, товарам и координационные региональные комитеты, основной задачей которых является создание стандартов и других нормативных документов, касающихся пищевой продукции. Эти стандарты являются контрольными ориентирами в соответствующих соглашениях ВТО.
Комитеты по общим вопросам разрабатывают концепции и принципы, применимые как к отдельным пищевым продуктам, так и к их группам, утверждают и рассматривают соответствующие положения, технические нормы и правила. Комитеты по товарам рассматривают нормативные документы, касающиеся продуктов питания, а Координационные комитеты ответственны за региональные интересы стран-участниц.
На 36-й сессии Codex Alimentarius в 2013 г. в Риме был рассмотрен проект стратегического плана развития Codex Alimentarius на 2014-2019 гг., который посвящен в основном вопросам безопасности пищевых продуктов и питания.

Реферат
Проблема контроля качества и безопасности природных вод достаточна сложна. Концентрация водных загрязнителей зачастую настолько низки, что не поддаются анализу общепринятыми химическими методами, требуя сверх дорогого аналитического оборудования. Поэтому в статье приводится альтернативный способ анализа загрязненных природных вод, который основан на фотохимическом восстановлении катионов серебра. Предлагается простой и быстрый метод определения органических примесей в воде, требующий только естественного облучения солнечным светом, выполнимый даже в полевых условиях. После контроля качества, установленного по данной методике, вода может рекомендоваться для использования в пищевой промышленности.

Реферат
В статье рассматриваются вопросы, связанные с анализом рисков в пищевых системах, основанные на положении Руководства по процедуре комиссии Codex Alimentarius.
Показано, что анализ риска структурируется на три основополагающих компонента: оценка риска, меры по предупреждению и минимизации риска и информирование о наличии риска.
Отмечено, что процесс анализа риска базируется на принципах предосторожности, прозрачности, объективности, комплексности, системности и последовательности.
При оценке риска выполняются такие этапы идентификации опасных факторов, как определение характеристик опасных факторов, оценка степени воздействия опасностей и экспозиции, а также определение характеристик риска.
Меры по предупреждению и минимизации риска разрабатываются исходя из главной цели Codex Alimentarius - защиты здоровья потребителей и обеспечения добросовестной торговли пищевыми продуктами.
Коммуникативный элемент анализа риска обеспечивает формирование осведомленности и понимания специфических вопросов при оценке риска, а также способствует разработке мер с целью повышения общей результативности и эффективности такого анализа.