+7 (916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Пищевая промышленность №3/2021

Итоги работы предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности России

ТЕМА НОМЕРА: ПРИОРИТЕТЫ РАЗВИТИЯ ФУНДАМЕНТАЛЬНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

Жбанова Е.В., Жидехина Т.В., Акимов М.Ю., Родюкова О.С., Хромов Н.В., Гурьева И.В.Плоды сортов ягодных и нетрадиционных садовых культур, выращенных в Черноземье, - ценные источники незаменимых микронутриентов

С. 8-11 УДК: 634.7/634.74:631.563.8:631.526.577.16
DOI: 10.24412/0235-2486-2021-3-0020

Ключевые слова
ягодные культуры, нетрадиционные садовые культуры, биологически активные вещества, аскорбиновая кислота, антоцианы, каротиноиды

Реферат
Плодам и ягодам принадлежит исключительная роль как богатейшим природным источникам витаминов-антиоксидантов. В работе представлены данные по накоплению важнейших групп витаминов - аскорбиновой кислоты (витамин С), антоцианов (витамин Р), каротиноидов в плодах ягодных (смородина черная, малина, крыжовник), редких и нетрадиционных садовых культур (смородина золотистая, черемуха, ирга, калина, кизил, хеномелес, ежевика), выращенных на экспериментальных площадках отдела ягодных культур ФГБНУ "ФНЦ им. И.В. Мичурина". Выявлена большая изменчивость содержа-ния важнейших групп витаминов как среди исследуемых культур, так и в сортовом разрезе. Проведена дифференцировка культур по уровню накопления биологически активных соединений. Наибольшим содержанием аскорбиновой кислоты в плодах характеризуются такие культуры, как смородина черная (среднее 113,7 мг/100 г, максимальное 181,7 мг/100 г) и хеномелес (среднее 130,0 мг/100 г, максимальное 250,8 мг/100 г); антоцианов - ирга (среднее 251,0 мг/100 г, максимальное 360,0 мг/100 г), смородина черная (среднее 214,6 мг/100 г, максимальное 325,3 мг/100 г), черемуха (среднее 189,3 мг/100 г, максимальное 402,2 мг/100 г); каротиноидов - смородина золотистая (среднее 1,47 мг/100 г, максимальное 3,81 мг/100 г). Выделены перспективные образцы с повышенным содержанием ценных соединений. Высоким уровнем содержания витамина С отличаются сорта смородины черной Пандора, Зеленая дымка; хеномелеса - Иванушка; антоцианов - сорта смородины черной Пандора, Тамерлан; ирги - Звездная ночь, Pembina, Сластена; черемухи - Памяти Саламатова; каротиноидов - сорт смородины золотистой Знойный мираж. Полученные данные представляют интерес для дальнейшего использования плодов данных культур, как для свежего потребления, так и для производства высоковитаминных продуктов переработки функциональной направленности.

Литература
1. Акимов, М.Ю. Роль плодов и ягод в обеспечении человека жизненно важными биологически активными веществами / М.Ю. Акимов, В.Н. Макаров, Е.В. Жбанова // Достижения науки и техники АПК. - 2019. - Т. 33. - № 2. - С. 56-60.
2. Акимов, М.Ю. Биологическая ценность плодов и ягод российского производства / М.Ю. Акимов, В.В. Бессонов, В.М. Коденцова, К.И. Эллер, О.А. Вржесинская [и др.] // Вопросы питания. - 2020. - Т. 89. - № 4. - С. 194-206.
3. Акимов, М.Ю. Новые селекционно-технологические критерии оценки плодовой и ягодной продукции для индустрии здорового и диетического питания // Вопросы питания. - 2020. - Т. 89 - № 4. - С. 218-228.
4. Skinner, Margot. Bioactives in Fruit Health Bene?ts and Functional Foods / Margot Skinner, Denise Hunter. - John Wiley & Sons Ltd, 2013. - 517 p.
5. McDougall, G.J. Berries and Health: a review of the evidence / G.J. McDougall, D. Stewart // Food and Health Innovation Service report. - 2012. - P. 1-20.
6. Zhao, Y. Berry fruit: Value added products for health promotion. - Boca Raton (FL): CRC Press Taylor and Francis Group LLC, 2007. - 430 p.
7. Bastias, J.M. La vitamina C como un eficazmicronutrienteen la fortificaci?n de alimentos [Vitamin C as an effective micronutrient in the food fortification] / J.M. Bastias, Y. Cepero // Revista chilena de nutricion. - 2016. - Vol. 43 (1). - P. 81-86.
8. Методические рекомендации MP 2.3.1.2432-08 "Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации". - М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009. - 41 с.
9. Seeram, N.P. Berry fruits: Compositional elements biochemical activities, and impact of their intake on human health, performance, and disease // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2008. - Vol. 56 (3). - P. 627-629.
10. Сорокопудов, В.Н. Перспективы использования редких садовых культур как продуцентов биологически активных веществ / В.Н. Сорокопудов, Н.И. Мячикова, А.Г. Кук-лина, Ч. Жеоржеску // Жученковские чтения IV. Часть I: сборник научных трудов Международной научно-практической конференции 24-26 сентября 2018 г. (отв. ред. О.Н. Полухин). - Белгород: ИД "Белгород" НИУ "БелГУ", 2018. - С. 159-165.
11. Макаревич, А.М. Функции и свойства антоцианов растительного сырья / А.М. Макаревич, А.Г. Шутова, Е.В. Спиридович, В.Н. Решетников // Труды Белорусского государственного университета. Серия "Физиологические, биохимические и молекулярные основы функционирования биосистем". - 2009. - Т. 4 (2). - С. 147-157.
12. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ: методические рекомендации. - М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. - 28 с.
13. Marinova, D. HPLC determination of carotenoids in Bulgarian berries / D. Marinova, F. Ribarova // Journal of Food Composition and Analysis. - 2007. - Vol. 20 (5). P. 370-374.
14. Britton, G. Overview of carotenoid biosynthesis / G. Britton, S. Liaaen-Jensen, H. Pfander // Carotenoids: Biosynthesis and Metabolism. - Basel, Boston, Berlin: Birkhauser Verlag, 1998. - Vol. 3. - P. 13-147.
15. Ермаков, А.И. Методы биохимического исследования растений (3-е издание, пере-работанное и дополненное) / А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.П. Ярош [и др.]. - Ленинград: Агропромиздат, 1987. - 430 с.
16. Тутельян, В.А. Методы анализа минорных биологически активных веществ пищи / В.А. Тутельян, К.И. Эллер. - М.: Династия, 2010. - 160 с.
Авторы
Жбанова Екатерина Викторовна, д-р с.-х. наук,
Жидехина Татьяна Владимировна, канд. с.-х. наук,
Акимов Михаил Юрьевич, канд. с.-х. наук,
Родюкова Ольга Сергеевна, канд. с.-х. наук,
Хромов Николай Владимирович, канд. с.-х. наук,
Гурьева Ирина Владимировна
ФНЦ имени И.В. Мичурина,
393774, Тамбовская обл., г. Мичуринск, ул. Мичурина, д. 30, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Тарасова В.В., Николаева Ю.В., Крылова Л.А.Разработка рецептуры маффинов с увеличенным сроком хранения

С. 12-18 УДК: 664.68(045)
DOI: 10.24412/0235-2486-2021-3-0021

Ключевые слова
маффины, глюкоза ферментированная, инулин, глицерин, пищевые волокна, разработка рецептуры, физико-химические методы анализа, органолептические показатели

Реферат
Сегодня кондитерская промышленность является одной из отраслей пищевой промышленности, которая активно развивается. Рынок мучных кондитерских изделий очень разнообразен и делится по видам: печенье, торты и пирожные, пряники и коврижки, вафли, кексы, маффины, бабы и рулеты, галеты, крекеры и другие. Маффины тоже относятся к мучным кондитерским изделиям. Они представляют собой крупнейший сегмент российского кондитерского рынка. Сегодня они стали очень популярными продуктами к чаю, которые завоевали любовь у российского потребителя наравне с кексами. В связи с расширением рынка отечественного сырья, с разработкой продуктов нового поколения, появляются новые и современные технологии, которые дают возможности развития и внедрения технологий. Для обеспечения конкурентоспособности мучных кондитерских изделий расширение ассортимента массовых изделий, отвечающих целям сбалансированного и адекватного питания, а также увеличение сроков их хранения является актуальным и востребованным направлением. Решение этой проблемы возможно благодаря новым исследованиям традиционных технологий, а также разработке и внедрению процессов, позволяющих изменить, облегчить и усовершенствовать производство, обеспечить высокое качество мучных кондитерских изделий. Цель работы - модификация традиционной рецептуры кексов до рецептуры маффинов с увеличенным сроком хранения за счет добавления инулина и глюкозы ферментированной. Научно доказано, что использование инулина приводит к обогащению нутриентного состава, способствует улучшению физико-химических и органолептических показателей качества маффинов. Установлено, что глюкоза ферментированная приводит к увеличению сроков годности готового продукта за счет подавления роста и развития аэробных спор, плесени и других микроорганизмов в мучных кондитерских изделиях. Доказана целесообразность обогащения маффинов пищевыми волокнами, а также применение ферментированной глюкозы для продления сроков хранения изделий.

Литература
1. Балаева, Е.В. Совершенствование технологии производства кексов и маффинов с использованием крахмалосодержащего сырья. - М.: Пищевая промышленность, 2013. - № 8. - С. 38-41.
2. Воскобойников, В.А. О классификации пищевых волокон / В.А. Воскобойников, И.А. Типисева // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2004. - № 1. - С. 18-20.
3. ГОСТ 15052-2014 Кексы. Общие технические условия; введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2015. - 12 с.
4. ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара; введ. 1991-01-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - 25 с.
5. ГОСТ 5900-2014 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ; введ. 2016-07-01. - М.: Стандартинформ, 2015. - 13 с.
6. ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности; введ. 1989-01-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - 10 с.
7. ГОСТ 31902-2012 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира; введ. 2014-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014. - 21 с.
8. ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей; введ. 1992-01-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - 7 с.
9. ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия; введ. 2019-01-01. - М.: Стандартинформ, 2019. - 16 с.
10. ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия; введ. 2016-07-01. - М.: Стандартинформ, 2019. - 20 с.
11. ГОСТ 32802-2014 Добавки пищевые. Натрия карбонаты Е500. Общие технические условия; введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2015. - 31 с.
12. ГОСТ 32188-2013 Маргарины. Общие технические условия; введ. 2014-07-01. - М.: Стандартинформ, 2014. - 16 с.
13. ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия; введ. 2014-07-01. - М.: Стандартинформ, 2014. - 20 с.
14. ГОСТ ISO 7218-2015 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям; введ. 2016-07-01. - М.: Стандартинформ, 2016. - 76 с.
15. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; введ. 1996-01-01. - М.: Стандартинформ, 2010. - 7 с.
16. ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella; введ. 2013-07-01. - М.: АО "Кодекс", 2013. - 25 с.
17. ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий); введ. 2013-07-01. - М.: Стандартинформ, 2013. - 20 с.
18. ГОСТ Р 53041-2008 Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения; введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2019. - 16 с.
19. ГОСТ Р 51232-98. Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества; введ. 1999-07-01. - М.: Стандартинформ, 2010. - 21 с.
20. ГОСТ 15810-2014. Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия; введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2015. - 12 с.
21. Ипатова, Л.Г. Пищевые волокна в продуктах питания / Л.Г. Ипатова [и др.] // Пищевая промышленность. - 2007. - № 5. - С. 8-10.
22. Корячкина С.Я. Технология мучных кондитерских изделий: учебник / С.Я. Корячкина, Т.В. Матвеева. - СПб.: Троицкий мост, 2011. - 400 с.
23. Кудряшова, О.В. Инновационные ингредиенты для коррекции пищевой ценности мучных кондитерских изделий / О.В. Кудряшова, Г.А. Михеева, Л.Н. Шатнюк // Хлебопродукты. - 2014. - № 1. - С. 44-45.
24. Мэнли, Д. Мучные кондитерские изделия с рецептурами. - СПб.: Профессия, 2013. - 768 с.
25. Ткешелашвили, М.Е. Нестандартные научные разработки в производстве мучных кондитерских изделий для "здорового питания" / М.Е. Ткешелашвили, Н.П. Кошелева, Г.А. Бобожонова // Хлебопродукты. - 2017. - № 2. - С. 10-12.
Авторы
Тарасова Вероника Владимировна, канд. техн. наук,
Николаева Юлия Владимировна, канд. техн. наук,
Крылова Лариса Александровна
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Мелешкина Е.П., Коломиец С.Н., Жильцова Н.С., Бундина О.И.Разработка требований целевого использования муки на примере мучных кулинарных изделий пельменей

С. 19-22 УДК: 664.761:633.11
DOI: 10.24412/0235-2486-2021-3-0022

Ключевые слова
зерно пшеницы, мука, качество, реологические свойства, пельменное тесто, органолептическая оценка, варочные свойства, целевая классификация

Реферат
Работа проведена Всероссийским научно-исследовательским институтом зерна и продуктов его переработки,и направлена на эффективное и рациональное использование зерна пшеницы с учетом российских особенностей и применением отечественного лабораторного оборудования, решающего вопрос импортозамещения. Уточнены показатели качества муки, реологических свойств теста, влияющих на качество мучных кулинарных изделий пельменей, что позволит производителям мучных кондитерских и кулинарных изделий избежать таких проблем, как деформация теста при раскатке и формовке пельменей, а потребителям получить качественную безопасную продукцию. На основании результатов экспериментальных данных для изготовления пельменей рекомендовано использовать муку пшеничную с количеством клейковины не менее 28,0 % II-I групп качества, числом падения не ниже 180 с со следующими значениями показателей реологических свойств теста по альвеографу: с максимальным избыточным давлением не менее 60-80 мм, показателем формы кривой не менее 1,0, индексом эластичности не менее 40-50 %, энергией деформации не менее 150-200; по валориграфу: степенью разжижения - не более 90 ЕВ (единиц валориграфа). Использование зерна и муки из пшеницы в соответствии с их свойствами позволит уменьшить применение в мучных продуктах питания пищевых добавок, зачастую неполезных и даже вредных, и тем самым решить вопрос оздоровления населения нашей страны.

Литература
1. Мелешкина, Е.П. Разная мука - разные цели / Е.П. Мелешкина, С.Н. Коломиец, Л.В. Шеленкова, А.И. Коваль // Труды международной научно-практической конференции "Современные аспекты научно-технологического обеспечения переработки сельскохозяйственного сырья и отходов". - Астана, 2014. - С. 37-41.
2. Мелешкина, Е.П. Целевое использование муки на примере мучных кулинарных изделий вида пельменей / Е.П. Мелешкина, С.Н. Коломиец, А.С. Ческидова, Н.С. Жильцова [и др.] // Материалы международной научно-практической конференции "Инновационные процессы в пищевых технологиях: наука и практика". - Москва, 2019. - С. 231-236.
3. Коломиец, С.Н. Используем муку по прямому назначению / С.Н. Коломиец, Л.В. Ванина, А.И. Коваль, Н.С. Жильцова [и др.] // Труды ХII международной научно-практической конференции "Пища. Экология. Качество". - Москва, 2015. - С. 451-456.
4. Ческидова, А.С. Классификация зерна и муки по целевому назначению - гарантия получения качественной и безопасной продукции / А.С. Ческидова, С.Н. Коломиец, Е.А. Сахарова // Труды IХ международной конференции молодых ученых и специалистов "Повышение качества, безопасности и конкурентоспособности продукции агропромышленного комплекса в современных условиях". - Москва, 2015. - С. 374-379.
5. Мелешкина, Е.П. Развитие системы оценки хлебопекарных свойств зерна пшеницы при его производстве и переработке; автореферат дисс. на соискание ученой степени д-ра техн. наук (05.18.01). - М.: МГУПП, 2006. - 55 с.
Авторы
Мелешкина Елена Павловна, д-р техн. наук,
Коломиец Светлана Николаевна, канд. с.-х. наук,
Жильцова Наталья Сергеевна,
Бундина Ольга Ивановна, канд. экон. наук
ВНИИ зерна и продуктов его переработки - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН,
127434, Москва, Дмитровское шоссе, д. 11, kaс Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Типсина Н.Н., Благодарнова Г.В., Туманова А.Е.Повышение пищевой ценности макаронных изделий при использовании гречневой, рисовой муки

С. 23-26 УДК: 664.692
DOI: 10.24412/0235-2486-2021-3-0023

Ключевые слова
макароны, глютен, рисовая мука, гречневая мука, пищевая ценность

Реферат
Продукты с глютеном занимают важное место в ежедневном рационе питания: это хлеб, булочки, макаронные и мучные кондитерские изделия. Однако именно глютен вызывает наибольшее число негативных последствий для здоровья - это заболевания желудочно-кишечного тракта, а также аллергия, то есть полная или частичная непереносимость этого вещества. Для сохранения здоровья и улучшения качества жизни людей, развитие ассортимента продуктов питания с высоким содержанием глютена должно идти не только в направлении витаминизации, минерализации, наполнения пищевыми волокнами, но и в направлении снижения в них доли глютена. Известно, что гречневая и рисовая мука не содержит в своем составе глютена, при этом такие виды муки имеют богатый химический состав и их можно отнести к обогатителям для макаронных изделий. Гречневая мука, содержащая полноценные белки, широкий спектр витаминов группы В и никотиновую кислоту, макро- и микроэлементы, а также пищевые волокна, в изобилии содержит полиненасыщенные жиры, положительно влияющие на обмен веществ в организме и способствующие снижению уровня холестерина в крови. Рисовая мука - гипоаллергенный продукт, входит во многие диеты, применяется для детского питания. Целью данной исследовательской работы явилась разработка новых видов макаронных изделий повышенной пищевой ценности с использованием гречневой и рисовой муки. В рецептуре макарон часть пшеничной муки заменяли рисовой или гречневой в количестве от 20 до 80 %. Результаты исследований свойств макаронных изделий, изготовленных с использованием безглютеновых обогатителей, показали, что наиболее близкими к традиционным оказались изделия с дозировкой рисовой муки в количестве 30 % и дозировкой гречневой муки в количестве 20 % от общего мучного сырья в рецептуре. Готовые изделия имели приятный, оригинальный вкус и аромат. В разработанных макаронных изделиях установлено повышение пищевой ценности по сравнению с традиционным продуктом.

Литература
1. Барсукова, Н.В. Новые технологические подходы к созданию специализированных продуктов питания для безглютеновой диеты / Н.В. Барсукова, В.Н. Красильников // Материалы V Российского форума "Здоровое питание с рождения: медицина, образование, пищевые технологии. Санкт-Петербург-2010". - СПб., 2010. - С. 21.?
2. Рыбак, А.И. Способ производства макаронных изделий из муки мягкой стекловидной пшеницы с добавками растительного происхождения / А.И. Рыбак, П.П. Липнягов, В.Ф. Семенюк, В.Н. Голубев [и др.] // Известия вузов. Пищевая технология. - 1991. - № 1. - С. 54-55.?
3. Типсина, Н.Н. Технология мучных кондитерских изделий: учебное пособие / Н.Н. Типсина, Н.В. Присухина, Д.В. Штефен. - Красноярск: Красноярский государственный аграрный университет, 2016. - 114 с.?
4. Калачев, М.В. Поточные линии и оборудование хлебобулочного и макаронного производства: учебное пособие. - М.: Дрофа, 2006.?
5. Иванова, Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: учебное пособие. - М.: Академия, 2004.
6. Маков, А.М. Технологические линии макаронных изделий / А.М. Маков, С.К. Коротких // Материалы III Российского форума "Здоровье, пищевые технологии, Санкт-Петербург-2011". - СПб., 2010. - С. 5.?
7. Шнейдер, Т.И. Инструкция по расчету норм расхода сырья в макаронной отрасли / Т.И. Шнейдер, Д.В. Шнейдер, Н.К. Казеннова [и др.]. - М.: ГРОМ-4, 2012. - 42 с.?
8. Скурихин, И.М. Химический состав российских пищевых продуктов: cправочник / под редакцией член-корр. МАИ, профессора И.М. Скурихина и академика РАМН, профессора В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.
Авторы
Типсина Нелля Николаевна, д-р техн. наук, профессор,
Благодарнова Галина Викторовна
Красноярский государственный аграрный университет,
660049, Красноярск, ул. Мира, д. 90, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Туманова Алла Евгеньевна, д-р техн. наук
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ЭКОНОМИКА И УПРАВЛЕНИЕ

Нуралиев С.У.Оптовые и розничные рынки и их роль в обеспечении продовольственной безопасности и стабилизации цен

С. 28-30 УДК: 338:664(045)
DOI: 10.24412/0235-2486-2021-3-0024

Ключевые слова
экономическая политика, торгово-сбытовая политика, конкуренция, конкурентоспособность продовольствия, государственная поддержка, регулирование, продовольственный рынок

Реферат
Продовольственная безопасность страны и стабильность цен на продукты питания в новых экономических условиях во многом зависят от наличия гарантированных каналов сбыта и эффективности государственной торгово-сбытовой политики. Государственная поддержка формирования эффективной товаропроводящей инфраструктуры должна быть направлена на создание условий для развития оптовых и розничных рынков, которые способствуют решению проблемы сбыта, оптимизации издержек в сфере производства и обращения продуктов питания и стабилизации цен на внутреннем рынке. Зарубежный опыт государственной поддержки развития и регулирования деятельности этих структур свидетельствует о повышении роли и значения оптовых и розничных рынков в минимизации издержек в сфере обращения продуктов питания и решении социально-экономических проблем общества. Эффективная торгово-сбытовая политика поддержки развития оптовых и розничных рынков позволяет товаропроизводителям решать проблему гарантированного сбыта произведенной продукции на внутреннем рынке и реализации конкурентных преимуществ страны на мировых товарных рынках.

Литература
1. Ведута, Е. Цифровая экономика приведет к экономической киберсистеме // Международная жизнь. - 2017. - № 10. - С. 87-102.
2. Киселев, С.В. Сельская экономика: учебник. - М.: ИНФРА-М, 2010. - 572 с.
3. Нуралиев, С.У. Торгово-сбытовая политика и ее роль в обеспечении продовольственной безопасности в условиях глобализации // Пищевая промышленность. - 2020. - № 6. - С. 28-32.
4. Нуралиев, С.У. Торгово-экономическая политика и ее роль в обеспечении экономической и продовольственной безопасности страны // Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий. - 2019. - № 5. - С. 22-25.
5. Нуралиев, С.У. Международная торговля: учебник. - М.: ИНФРА-М, 2018. - 307 с.
6. Нуралиев, С.У. Экономика: учебник. - М.: ИНФРА-М, 2019. - 363 с.
7. Нуралиев, С.У. Основные направления и задачи торгово-экономической политики в обеспечении продовольственной безопасности // Пищевая промышленность. - 2019. - № 3. - С. 14-17.
8. Нуралиев, С.У. Особенности развития торговли продовольствием в России и за рубежом // Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий. - 2020. - № 3. - C. 10-15.
9. Россия в цифрах 2018: краткий статистический сборник / Росстат. - М., 2019. - 522 с.
Авторы
Нуралиев Сиражудин Урцмиевич, д-р экон. наук, профессор
Союз рынков России,
141014, Московская обл., г. Мытищи, ул. В. Волошиной, д. 14, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Гриценко Г.М., Черняков М.К., Чернякова М.М., Чернякова И.А., Громов С.С.Индекс цифровизации организаций пищевой промышленности

С. 31-35 УДК: 631.1:664.1:004.9
DOI: 10.24412/0235-2486-2021-3-0025

Ключевые слова
пищевая промышленность, цифровизация, индекс, анализ, оценка

Реферат
Пищевая промышленность, как часть агропромышленного комплекса (АПК), ориентирована на производство продукции, обеспечивающей основные потребности населения в продуктах питания. Цифровым преобразованиям в отрасли начали уделять внимание еще три-четыре года назад. Целью исследования является разработка критериев оценки уровня информатизации хозяйствующих субъектов АПК, в том числе перерабатывающей промышленности, и оценка ее эффективности. В методологии оценки индекса цифровизации организаций пищевой промышленности использовались принципы, рекомендованные Европейской комиссией, для построения сводных информационных показателей. Была предложена обобщающая формула для расчета индексов цифровизации, состоящая из субиндексов. С учетом отраслевых особенностей перерабатывающего подкомплекса была предпринята попытка интегральной оценки уровня внедрения технологий цифровой экономики в пищевой промышленности с использованием двух параметров: доли и индекса цифровизации. Первый показатель характеризует долю хозяйствующего субъекта среди всех субъектов, вовлеченных в процесс цифровизации пищевой промышленности, а второй - 10 субиндексов скорости адаптации организаций пищевой промышленности к цифровой трансформации по уровню использования. Использование индекса цифровизации позволит оценить вклад цифровой трансформации в развитие отрасли. Практическая ценность исследования заключается в возможности использования предложенного авторами интегрального показателя для оценки и прогнозирования эффективности деятельности предприятий пищевой промышленности с учетом влияния государственного регулирования через цифровизацию отрасли. Предложенный индекс цифровизации также может быть использован для оценки влияния государственных программ на эффективность развития отрасли. Предложена формула, основанная на эмпирических данных для предварительной оценки, ожидаемого экономического эффекта от инвестиций в цифровизацию, которая показывает, что наибольший эффект может быть достигнут при полной (100 %) цифровизации. Частичная оцифровка не даст желаемого эффекта и даже может оказаться невыгодной при определенных условиях. Поэтому цифровизацию хозяйствующих субъектов рекомендуется проводить комплексно, а при недостатке средств точечно, не размазывая финансовый актив по различным организациям.

Литература
1. Kuzin, A.A. Development Scenarios for Russia's Dairy Industry / A.A. Kuzin, N.A. Medvedeva, K.A. Zadumkin, V.V. Vakhrusheva // Economic and Social Changes, Facts, Trends, Forecast. - 2018. - No. 11 (6). - P. 73-88. DOI: 10.15838/esc.2018.6.60.5
2. Стратегия пространственного развития Российской Федерации на период до 2025 года. Утверждена распоряжением Правительства Российской Федерации от 13 февраля 2019 г. № 207-р. - 114 с.
3. European Commission: EU Science Hub. The European Commission's science and knowledge service (2008). - [Electronic resource]. - URL: https://ec.europa.eu/jrc/en/coin/10-step-guide/overview (accessed: 14.01.2020).
4. OECD Digital Economy Outlook. - Paris: OECD Publishing, 2015. - URL: http://dx.doi.org/10.1787/9789264232440-en
5. Erzhenin, R.V. Russian E-Government: review of scientific publications and research // Public administration issues. - 2018. - No. 3. - С. 205-228.
6. Whitmore, A. A statistical analysis of the construction of the United Nations E-Government Development Index. Government Information Quarterly. - 2012. - Vol. 29. - No. 1. - P. 68-75.
7. Индекс цифровизации российского бизнеса ниже среднего. - URL: https://www.comnews.ru/content/202433/2019-10-18/2019-w42/indeks-cifrovizacii-rossiyskogo-biznesa-nizhe-srednego? utm_source=telegram&utm_medium=general&utm_campaign=general.
8. Кевеш, М.А. Индекс цифровизации бизнеса / М.А. Кевеш, Д.А. Филатова // Цифровая экономика. - M.: НИУ ВШЭ, 2019. - 3 с. - URL: https://issek.hse.ru/data/2019/10/03/1543029709/NTI_N_121_27022019.pdf
9. Россия онлайн: четыре приоритета для порыва в цифровой экономике. - [Электронный ресурс]. - URL: http://image-src.bcg.com/Images/Russia-0nline_tcm27-178074.pdf (дата обращения 19.11.19).
10. Digital Spillover. Measuring the true impact of the digital economy. - [Electronic resource]. - URL: https://www.huawei.com/minisite/gci/en/digital-spillover/files/gci_digital_spillover.pdf (Date of access: 19.07.19).
11. Стефанова, Н.А. Оценка эффективности цифровой экономики / Н.А. Стефанова, Т.Э. Рахманова // КНЖ. - 2017. - № 4 (21). - С. 301-304.
12. Лапотышкин, Н. Цифровые технологии в пищевой промышленности. - URL: https://zen.yandex.ru/media/cfo/cifrovye-tehnologii-v-piscevoi-promyshlennosti-5baa0da7fdae1600af4d2c2b
13. ТОП 10 цифровых технологий для пищевой промышленности и обеспечение информационной безопасности инфраструктуры предприятия. - URL: https://www.comnews.ru/content/207301/2020-05-26/2020-w22/top-10-cifrovykh-tekhnologiy-dlya-pischevoy-promyshlennosti-i-obespechenie-informacionnoy-bezopasnosti-infrastruktury-predpriyatiya
14. Липатников, В.С. Анализ финансово-хозяйственной деятельности ведущих молоко-перерабатывающих компаний России // Экономика сельского хозяйства России. - 2017. - № 11. - С. 70-76.
15. Медведев, П.В. Новые методы оценки технологических свойств пшеницы с использованием информационных технологий / П.В. Медведев, В.А. Федотов, И.А. Бочкарева // Хлебопродукты. - 2017. - № 1. - С. 60-63. DOI: https://doi.org/10.30679/2587-9847-2018-21-9-13.
16. Истомина, Е.А. Оценка трендов цифровизации в промышленности // Вестник ЧелГУ. - 2018. - № 12 (422). - С. 108-116. DOI:10.24411/1994-2796-2018-11212
17. Черняков, М.К. Молочная индустрия как стратегическое направление развития рынка продовольствия / М.К. Черняков, М.М. Чернякова // Пищевая промышленность. - 2018. - № 4. - С. 33-37.
Авторы
Гриценко Галина Михайловна, д-р экон. наук, профессор
Сибирский ФНЦ агробиотехнологий РАН,
656015, г. Барнаул, пр-т Строителей, д. 6, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Черняков Михаил Константинович, д-р экон. наук, профессор
Новосибирский государственный технический университет,
630073, Новосибирск, пр-т Карла Маркса, д. 20, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Чернякова Мария Михайловна, канд. экон. наук,
Чернякова Ирина Алексеевна
Сибирский институт управления - филиал Российской академии народного хозяйства и государственной службы при Президенте РФ,
630102, г. Новосибирск, ул. Нижегородская, д. 6, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Громов Сергей Сергеевич
Русатом - Международная Сеть (Госкорпорация "Росатом"),
119019, Москва, ул. Столетова, д. 7/1, к. 230, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

Юрова Е.А., Кобзева Т.В., Фильчакова С.А.Особенность разработки экспресс-методов определения сроков годности функциональных продуктов на молочной основе длительного хранения

С. 36-39 УДК: 637.07
DOI: 10.24412/0235-2486-2021-3-0026

Ключевые слова
функциональные продукты на молочной основе, методы исследований, сроки годности, функциональные ингредиенты, математическое моделирование

Реферат
Основной задачей для обеспечения качества функциональных продуктов на молочной основе длительного хранения является наличие методов оценки срока годности, когда необходимо обеспечить не только сохранение физико-химических и органолептических параметров, но и стабильность функциональных пищевых ингредиентов и неизменность их качества в готовом продукте. В данной работе приведены результаты оценки методов подтверждения срока годности продукции и установлены оценочные критерии по влиянию температурных режимов на сохранение качества молочной продукции в процессе хранения. Определена возможность разработки методики ускоренного хранения для функциональных продуктов на молочной основе длительного хранения с применением метода ASLT и математического моделирования исходя из имеющихся наработанных статистических данных по показателям окислительной порчи, органолептической оценки, содержанию свободных аминокислот и параметрам оценки продуктов гидролиза белка. В работе приведены результаты исследований сухой молочной смеси, подвергнутой хранению в течение 4 месяцев при аггравированных температурных режимах 20±2 °С, 35±2 °С и относительной влажности воздуха 85 %. Для получения объективной оценки влияния температурных режимов хранения на компонентный состав продукта провели исследования сухой молочной смеси, обогащенной витаминно-минеральным премиксом, состоящим из 4 элементов и 6 витаминов, которые показали, что в процессе хранения (в течение 4 месяцев при температуре 35 50 °С) сохранность жирорастворимых витаминов составила 93 % и наблюдалось плавное снижение содержания водорастворимых витаминов группы В. Проведенные исследования положены в основу разработки ускоренной методики определения сроков годности функциональных продуктов на молочной основе длительного срока годности. Методология ускоренной методики определения сроков годности функциональных продуктов на молочной основе базируется на определении состава функциональных продуктов на молочной основе и показателей качества с учетом установленных влияющих факторов и современных высокоэффективных методов анализа.

Литература
1. ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (с изменениями на 8 августа 2019 г.); принят решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880. - Источник: ИСС "ТЕХЭКСПЕРТ".
2. МУК 4.2.1847-04 Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. - Источник: ИСС "ТЕХЭКСПЕРТ".
3. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. - Источник: ИСС "ТЕХЭКСПЕРТ".
4. Матвеева, Н.А. Прогнозирование срока годности методом ускоренного тестирования в технологии напитков функционального назначения / Н.А. Матвеева, А.Р. Хасанов // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия "Процессы и аппараты пищевых производств". - 2016. - № 4. - С. 75-82. DOI: 10.17586/2310-1164-2016-9-4-75-82.
5. Килкаст, Д. Стабильность и срок годности. Молочные продукты / Д. Килкаст, П. Субраманиам. - СПб.: Профессия, 2013. - 376 с.
6. ГОСТ Р 50779.27-2017 (МЭК 61649:2008) Статистические методы. Распределение Вейбулла. Анализ данных. - Источник: ИСС "ТЕХЭКСПЕРТ".
7. The Quadram Institute. URL: www.ifr.ac.uk/safety/growthPredictor.
8. The ComBase Browser. URL: https://www.combase.cc/index.php/en/.
9. Чернуха, И.М. Научное обоснование и разработка методики ускоренного определения сроков годности консервированных мясопродуктов / И.М. Чернуха, Б.Е. Гутник, Л.Б. Сметанина, А.Н. Захаров [и др.] // Научное обеспечение инновационных процессов в мясоперерабатывающей отрасли: сборник научных трудов. - М.: ГНУ ВНИИМП, 2005. - Т. 2. - С. 58-72.
10. Одоева, Г.А. Кинетика термического старения рыбных консервов и экспресс-метод определения сроков годности / Г.А. Одоева, М.В. Лукошкина // Материалы IV Международной конференции "Производство рыбной продукции, проблемы, новые технологии, качество". - Калининград, 2007. - С. 78-82.
11. Севостьянова, Е.М. Обзор методов "ускоренного старения" для обоснования сроков годности продуктов безалкогольной отрасли / Е.М. Севостьянова, А.В. Данилян // Пиво и напитки. - 2018. - № 3. - С. 56-59.
12. Севостьянова, Е.М. Разработка экспресс-метода прогнозирования сроков годности минеральных вод различных гидрохимических типов / Е.М. Севостьянова, Е.В. Хорошева, Г.А. Ремнева [и др.] // Пиво и напитки. - 2019. - № 1. - С. 60-63.
13. Юрова, Е.А. Разработка методов оценки хранимоспособности молочной продукции / Е.А. Юрова, Т.В. Кобзева, О.С. Полякова // Переработка молока. - 2016. - № 12. - С. 38-41.
14. Донская, Г.А. Новые ферментированные продукты здорового питания / Г.А. Донская, Д.В. Харитонов // Молочная промышленность. - 2016. - № 10. - С. 64-67.
15. Донская, Г.А. Функциональные молочные продукты // Молочная промышленность. - 2007. - № 3. - С. 52-53.
16. Федотова, О.Б. Разработки ВНИМИ в области создания нового поколения функциональных продуктов / О.Б. Федотова, Г.А. Донская, И.В. Рожкова, В.А. Асафов [и др.] // Сборник материалов Международной научно-практической конференции "Актуальные проблемы молочной отрасли". Международная молочная неделя. - Углич: ВНИИМС, 2016. - С. 15-18.
Авторы
Юрова Елена Анатольевна, канд. техн. наук,
Кобзева Татьяна Викторовна,
Фильчакова Светлана Анатольевна, канд. техн. наук
ВНИИ молочной промышленности,
115093, Москва, ул. Люсиновская, д. 35, корп. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Нормахматов Р.Жирнокислотный состав и физико-химические показатели масел из ядер косточковых плодов

С. 40-42 УДК: 634.45
DOI: 10.24412/0235-2486-2021-3-0027

Ключевые слова
вторичное сырье, отходы, жир, жирные кислоты, ядра, косточки, йодное число, кислотное число, число омыления, число рефракции

Реферат
Исследования, направленные на решение проблемы рационального использования ядра косточковых плодов пищевой промышленности в качестве дешевого сырья для производства пищевой и кормовой продукции, являются актуальными. В настоящей работе исследован жирнокислотный состав масла, полученного из ядер плодов абрикосовых, персиковых, сливовых и вишневых косточек, выращиваемых в Узбекистане. Работа проводилась в лаборатории экспертизы качества пищевых продуктов Самаркандского института экономики и сервиса. Объектами исследования служили абрикосовые, персиковые, сливовые и вишневые косточки. Установлено, что среди ненасыщенных жирных кислот количественно преобладает олеиновая кислота. В ядрах сливовых, урючных и персиковых косточек ее содержание находится практически на одном уровне. Содержание линолевой кислоты в ядрах указанных плодов почти в два раза меньше олеиновой. Линоленовая кислота обнаружена только в масле косточек вишни в количестве 1,64 % к сумме жирных кислот. В косточковых маслах из насыщенных жирных кислот высоким содержанием отличается пальмитиновая кислота: в косточках урюка ее 6,33 %, вишни - 6,59 %, сливы - 6,86 %, персиков - 8,64 %. Выявлено, что персиковое и урючное косточковые масла по сравнению с другими видами содержат очень незначительное количество свободных жирных кислот, так как их кислотное число составляет соответственно 0,73 и 1,21 мг КОН. Самое высокое кислотное число присуще сливовому косточковому маслу. Вишневое и урючное косточковые масла имеют высокие показатели йодного числа. Поэтому их жирнокислотный состав более ненасыщен, то есть содержит больше двойных связей.

Литература
1. Касьянов, Г.И. Современные технологии переработки вторичных ресурсов // Известия вузов. Пищевая технология. - 1998. - № 2-3. - С. 13-15.
2. Исригова, В.С. Использование вторичных ресурсов для производства продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности / В.С. Исригова [и др.] // Сборник материалов научных трудов Всероссийской научно-практической конференции "Инновационный подход в стратегии развития АПК России". - Махачкала, 2018.
3. Султанходжаев, А.А. Эффективность использования вторичных ресурсов сырья (на материалах отраслей пищевой промышленности республики Узбекистан); автореферат диссертации. - 1993.
Авторы
Нормахматов Рузибой, д-р техн. наук
Самаркандский институт экономики и сервиса,
140100, Узбекистан, г. Самарканд, ул. Амира Темура, д. 9.



Шелехова Н.В., Шелехова Т.М., Скворцова Л.И., Полтавская Н.В.Идентификация спиртных напитков с применением искусственных нейронных сетей

С. 43-48 УДК: 663.5
DOI: 10.24412/0235-2486-2021-3-0028

Ключевые слова
автоматизированное рабочее место эксперта, газовая хроматография, идентификация, капиллярный электрофорез, искусственные нейронные сети, спиртные напитки

Реферат
Проблемным местом в идентификации алкогольной продукции является недостаточная разработанность цифровых технологий данной предметной области. Предлагаемый путь решения проблемы выявления фальсификаций - применение методов искусственного интеллекта. Основной целью разработки и внедрения цифровых технологий в практику экспертов является повышение эффективности и снижение трудоемкости процесса идентификации спиртных напитков. В результате проведенных исследований построен алгоритм, обеспечивающий высокую эффективность обработки больших объемов цифровой информации. Алгоритм содержит описание порядка операций при идентификации спиртного напитка путем сравнения его характеристик с эталоном и нормативной документацией. Аналитический обзор возможных подходов к автоматизированной обработке цифровых и графических данных, представленных в виде электрофореграмм и хроматограмм, показал, что оптимальным выбором является применение искусственных нейронных сетей, преимуществом которых является возможность обучения и адаптации. На основе разработанного алгоритма предложена принципиальная схема идентификации спиртных напитков, базирующаяся на комплексном применении ансамблей искусственных нейросетей и экспертных систем. Проведено предварительное проектирование и предложены принципиальные технические решения по созданию интеллектуальной экспертной системы идентификации, состоящей из баз данных, экспертного блока, модуля обучения нейронной сети, модели идентификации. Разработана архитектура автоматизированного рабочего места эксперта по идентификации спиртных напитков, включающая модуль импорта результатов исследований, модуль сравнения с эталонными образцами, пользовательский интерфейс и внешний элемент-модель идентификации спиртного напитка на основе искусственных нейронных сетей. Результаты проведенного исследования могут быть использованы для разработки международной системы идентификации, базирующейся на интеллектуальном анализе цифровых профилей спиртных напитков, что позволит решить проблему выявления фальсифицированной продукции. Перспективой дальнейших исследований является создание ядра методического, математического, алгоритмического и программного обеспечения модели идентификации.

Литература
1. Хотимченко, С.А. Безопасность пищевой продукции: новые проблемы и пути решений / С.А. Хотимченко, В.В. Бессонов, О.В. Багрянцева, И.В. Гмошинский // Медицина труда и экология человека. - 2015. - № 4. - С. 7-14.
2. Оганесянц, Л.А. Идентификация фальсифицированных пищевых продуктов. Термины и определения / Л.А. Оганесянц, С.А. Хуршудян, А.Н. Петров // Пищевая промышленность. - 2019. - № 7. - С. 73-76.
3. Шелехова, Н.В. Современное состояние и перспективы развития контроля качества алкогольной продукции / Н.В. Шелехова, Т.М. Шелехова, Л.И. Скворцова, Н.В. Полтавская // Пищевая промышленность. - 2019. - № 4. - С. 117-118. DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10059
4. Гагарина, Л.Г. Разработка математической модели поиска и обработки неструктурированной документированной информации / Л.Г. Гагарина, В.В. Слюсарь, А.Р. Федоров, П.А. Федоров // Современные наукоемкие технологии. - 2018. - № 9. - С. 41-44.
5. Шелехова, Н.В. Информационные технологии в аналитическом контроле качества алкогольной продукции / Н.В. Шелехова, В.А. Поляков, Е.М. Серба, Т.М. Шелехова [и др.] // Пищевая промышленность. - 2018. - № 8. - С. 30-33. DOI: 10.24411/0235-2486-2018-00019 https://doi.org/10.24411/0235-2486-2018-00019
6. Тутельян, В.А. Эволюция и революции на пути формирования современной нутрициологии. Интегративная и цифровая нутрициология как ближайшее будущее // Вопросы питания. - 2018. - Т. 87. - № S5. - С. 21-22.
7. Гавриков М.Б. Цифровая персонифицированная нутрициология: проблемы и решения / М.Б. Гавриков, А.А. Кислицын, Ю.Н. Орлов, А.О. Камбаров [и др.] // Препринты ИПМ им. М.В. Келдыша. - 2020. - № 25. - 36 с.
8. Шелехова, Н.В. Цифровизация как фактор повышения эффективности спиртового производства / Н.В. Шелехова, Е.М. Серба, Т.М. Шелехова // Пиво и напитки. - 2019. - № 1. - С. 26-31. DOI: 10.24411/2072-9650-2019-00002
9. Орлов, Ю.Н. Цифровая нутрициология: спектральные портреты меню оптимального питания / Ю.Н. Орлов, А.А. Кислицын, А.О. Камбаров, А.К. Батурин [и др.] // Научная визуализация. - 2020. - Т. 12. - № 2. - С. 139-150.
10. Шелехова, Н.В. Система автоматизированного мониторинга качества и безопасности алкогольной продукции методами капиллярного электрофореза // Производство спирта и ликероводочных изделий. - 2012. - № 4. - С. 20-22.
11. Aamodt, A. Case-Based Reasoning: Foundational Issues, Methodological Variations, and System Approaches // Artificial Intelligence Communications. - IOS Press, 1994 - P. 55-70.
12. Hammond, K.J. Case-based Planning: a Framework for planning from experience // Cognitive Science. - 1990. - Vol. 14 (3). - P. 385-443.
13. Going Digital: Shaping Policies, Improving Lives. - OECD iLibrary, 2019. - 168 p. ISBN: 978-92-64-31201-2.
14. Heinrich, R. Aligning business process quality and information system quality. - Heidelberg: Heidelberg University, 2013. - 254 p.
15. Mikolov T. Recurrent neural network-based language model / T. Mikolov, M. Karafiat, L. Burget [et al.] // 11th Annual Conference of the International Speech Communication Association. - Japan, 2010. - P. 1045-1048.
16. Красуля, О.Н. Интеллектуальные экспертные системы в практике решения прикладных задач пищевого производства / О.Н. Красуля, А.В. Токарев, С.А. Грикшас [и др.]. - Иркутск: ООО "Мегапринт", 2017. - С. 152.
17. Благовещенская, М.М. Использование нейронных сетей как фактора повышения качества и безопасности пивобезалкогольных напитков при дезинфекции ПЭТ-бутылок / М.М. Благовещенская, Е.В. Роденков, Л.А. Крылова, И.Г. Благовещенский // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2013. - № 7. - C. 24.
18. Петров, А.Ю. Использование нейросетей при регуляции добавок в хлебобулочные изделия / А.Ю. Петров, М.М. Благовещенская, З.В. Макаровская, В.В. Митин [и др.] // Интеллектуальные системы и технологии в отраслях пищевой промышленности. - 2019. - С. 127-132.
19. Дударин, П.В. Подход к оценке трудо-емкости задач в процессе разработки программного обеспечения на основе нейронных сетей / П.В. Дударин, В.Г. Тронин, К.В. Святов [и др.] // Автоматизация процессов управления. - 2019. - № 3 (57). - С. 65-72.
20. Васильев, Е.М. Активная нейро-сетевая модель управления критическими объектами / Е.М. Васильев, Р.А. Говоров // Вестник Воронежского государственного технического университета. - 2015. - Т. 11. - № 3. - С. 31-36.
21. Dudarin, P.V. An approach to customization of pre-trained neural network language model to specific domain / P.V. Dudarin, V.G. Tronin, K.V. Svyatov // Komp'juternaja lingvistika i intellektual'nye tehnologii. - 2019. - С. 194-202.
Авторы
Шелехова Наталия Викторовна, д-р техн. наук,
Шелехова Тамара Михайловна, канд. техн. наук,
Скворцова Любовь Ивановна,
Полтавская Наталья Валериевна
ВНИИ пищевой биотехнологии - филиал ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи,
111033, Москва, ул. Самокатная, д. 4Б, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ

Никифорова Ю.Д., Ермолаева Е.О., Трофимова Н.Б., Бастрон Е.В., Трофимов И.Е.Разработка системы менеджмента безопасности пищевых продуктов на основе принципов ХАССП при производстве томатной пасты

С. 50-53 УДК: 005.6:664.8
DOI: 10.24412/0235-2486-2021-3-0029

Ключевые слова
критические контрольные точки, томатная паста, опасные факторы, система ХАССП, система менеджмента безопасности пищевой продукции, безопасность

Реферат
Актуальностью исследования является то, что система ХАССП гарантированно обеспечивает потребителям безопасность употребления пищевых продуктов. Кроме того, применение ХАССП может быть весомым аргументом для подтверждения выполнения нормативных и законодательных требований, так как с 1 июля 2013 г. вступил в силу Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции", в котором говорится, что при осуществлении процессов производства продукции изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП. При разработке системы менеджмента безопасности пищевой продукции был выбран ГОСТ Р ИСО 22000-2019, в соответствии с которым проанализирован процесс производства томатной пасты с целью обеспечения качества и безопасности продукции. Дана характеристика томатной пасты, а именно нормативные документы, содержащие требования к сырью для производства, органолептические, физико-химические, микробиологические и показатели безопасности, требования к хранению готовой продукции. Проведен анализ опасностей, позволяющий предприятию систематизировать имеющиеся у специалистов знания, требуемые для установления результативной комбинации управляющих воздействий. Для более детального рассмотрения процесса производства томатной пасты была составлена блок-схема с указанием контролируемых процессов и выявленных критических контрольных точек с помощью экспертного метода. Выбраны мероприятия по управлению для каждого этапа процесса производства томатной пасты, которые позволят предотвратить, устранить или снизить до установленного уровня опасности, угрожающие безопасности пищевой продукции. В мероприятиях по управлению были установлены причины появления опасного фактора и его виды (биологические, химические и физические), а также назначены ответственные лица за данные мероприятия. Заключительным этапом был план ХАССП, составленный для следующих критических контрольных точек: стерилизации и хранения, в котором определены объекты контроля, мониторинга и предупреждающие действия. В результате проведенных исследований разработан комплект документации для системы менеджмента безопасности пищевой продукции на предприятии.

Литература
1. Технический регламент Таможенного союза 021/2011 "О безопасности пищевой продукции". - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru.25.05.2014.
2. Яшкин, А.И. Технологические приемы обеспечения безопасности мягкого сыра. Часть 2. Критические контрольные точки // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. - 2018. - № 1. - С. 183-187.
3. ГОСТ Р 51705.1-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования; введ. 2001-07-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - 15 с.
4. ГОСТ Р ИСО 22000-2019 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции; введ. 2020-01-01. - М.: Стандартинформ, 2020. - 42 с.
5. Зверкова, Т.В. Внедрение ХАССП как фактор безопасности и повышения качества продукции / Т.В. Зверкова, Ю.В. Устинова, Е.О. Ермолаева // Пищевые инновации и биотехнологии: материалы Международной научной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых (под общей редакцией А.Ю. Просекова). - Кемерово, 2020. - С. 169-170.
6. Устинова, Ю.В. Экономические аспекты внедрения HACCP на кондитерских предприятиях / Ю.В. Устинова, А.М. Чистяков // Инновации в пищевой биотехнологии: материалы Международной научной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых (под общей редакцией А.Ю. Просекова). - Кемерово, 2019. - С. 353-354.
7. Устинова, Ю.В. Стратегия управления рисками на пищевых предприятиях / Ю.В. Устинова, Е.О. Ермолаева, К.С. Левицкая // Пищевые инновации и биотехнологии: материалы Международной научной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. - 2020. - С. 198-199.
8. Устинова, Ю.В. Применение риск-ориентированного подхода на примере ООО "Кондитер" / Ю.В. Устинова, А.М. Чистяков // Инновации в пищевой биотехнологии: материалы Международной научной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. - 2019. - С. 351-352.
9. Звездилина, Е.А. Система ХАССП - главная модель для управления качеством пищевой продукции / Е.А. Звездилина, Ю.В. Устинова // Пищевые инновации и биотехнологии: материалы Международной научной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых (под общей редакцией А.Ю. Просекова). - 2017. - С. 520-521.
Авторы
Никифорова Юлия Денисовна,
Ермолаева Евгения Олеговна, д-р техн. наук, профессор,
Трофимова Наталья Борисовна, канд. техн. наук,
Бастрон Елена Владимировна, канд. техн. наук,
Трофимов Иван Евгеньевич
Кемеровский государственный университет,
650000, г. Кемерово, ул. Красная, д. 6, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ФУНКЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ

Штерман С.В., Сидоренко М.Ю., Штерман В.С., Сидоренко Ю.И., Чеботарева Н.И., Белова В.С."5-HTP антиcтресс-комплекс" компании "ГЕОН" для спортс-менов

С. 54-58 УДК: 664:611.2
DOI: 10.24412/0235-2486-2021-3-0030

Ключевые слова
спортивное питание, стресс, L-триптофан, 5-гидрокситриптофан, DL-фенилаланин, экстракт семян гриффонии, экстракт зверобоя, экстракт мелиссы, экстракт соцветий ромашки

Реферат
Согласно современным научным представлениям, стресс - это особая реакция организма на сильные внешние раздражители. Для спортсменов сильным биологическим стрессом является огромная соревновательная физическая нагрузка, которую они испытывают в современных условиях. Это объясняется тем, что без полной психологической и физиологической готовности, без полной мобилизации всех возможностей организма в наши дни невозможно достичь результатов в любых видах борьбы, как физической, так и умственной. Максимальное повышение функциональных возможностей организма на фоне испытываемого людьми сильного стресса обеспечивается, однако, дорогой ценой. Множественные микроизменения, которые происходят в этом случае во многих внутренних органах и головном мозге человека, оставляют в его организме неизгладимые следы, которые постепенно подтачивают здоровье человека. Необходимо иметь в виду, что полностью оградить себя от стресса невозможно в принципе. Без него не будет спорта, да и нормальной жизни вообще. Выход из этой ситуации, очевидно, заключается в разработке мер профилактики и своевременной ликвидации последствий тех расстройств, которые могут возникать в организме под действием сильных соревновательных и жизненных стрессов. Цель данной работы заключалась в разработке биологически активной композиции "5-HTP антиcтресс-комплекс", обладающей выраженными антистрессорными и антидепрессантными свойствами, на основе использования природных растительных компонентов с эффективными седативными свойствами, с привлечением ряда индивидуальных аминокислот, усиливающих и расширяющих спектр их воздействия на организм. В состав разработанного продукта входят экстракт африканского кустарника гриффонии в качестве источника 5-гидрокситриптофана, выступающего в качестве предшественника нейромедиатора серотонина, а также экстракты травы зверобоя, мелиссы лекарственной и ромашки аптечной. Для усиления их антистрессорного воздействия на организм в разработанный продукт входят также такие незаменимые индивидуальные аминокислоты, как L-триптофан и DL-фенилаланин. Разработанный продукт производится в виде капсул, рекомендуемый режим приема которых три раза в сутки. При его использовании у людей мягко усиливается активность центральной нервной системы, происходит повышение настроения, наблюдается подъем спортивной и общей работоспособности, и усиливается мотивация к физической и умственной активности.

Литература
1. Стресс и спорт. - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: www. sportmedia.narod.ru/stress.html (Дата обращения: 25.08.2020).
2. Ханин, Ю.Л. Стресс и тревога в спорте (международный сборник научных статей) // Физкультура и спорт. - 1983. - 287 с.
3. Штерман, С.В. Энергетические преимущества использования углеводов во время интенсивных физических нагрузок / С.В. Штерман, М.Ю. Сидоренко, В.С. Штерман [и др.] // Пищевая промышленность. - 2020. - № 4. - С. 20-25.
4. Штерман, С.В. Тайны пищевых предпочтений, или Почему мы едим то, что едим? / С.В. Штерман, М.Ю. Сидоренко. - М.: Маска, 2020. - 200 с.
5. Нуллер, Ю.Л., Михайленко И.Н. Аффективные психозы. - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: www.psychiatry.ru/lib//1/book/38/chapter/22 (Дата обращения: 05.09.2020).
6. Воскобойникова, И.В., Колхир, В.К., Трумпк, Т.Е. [и др.] Современные седативные фитопрепараты. - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://medi.ru/info/3202/ (Дата обращения: 15.08.2020).
7. Галкина, Т.С. Характеристика свойств и сырьевых источников L-триптофана / Т.С. Галкина, Л.П. Бессонова // Современные наукоемкие технологии. - 2012. - № 9. - С. 80-84.
8. Штерман, С.В. Продукты спортивного питания. - М.: Столица, 2017. - 482 с.
9. Фенилаланин. Суточная норма. Недостаток фенилаланина. - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: www.findfood.ru/component/l-phenylalanine-aminokislota (Дата обращения: 25.09.2020).
10. Энциклопедия лекарственных растений. Зверобой. - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https:shop.evalar.ru/encyclopedia/item/zveroboy (Дата обращения: 05.10.2020).
11. Shakeri A. Melissa officinalis L. A review of its traditional uses, phytochemistry and pharmacology /A. Shakeri, A. Sakebkar, B. Javadi // Journal of Ethnopharmcology. - 2016. - Vol. 188. - P. 204-228.
12. Экстракт ромашки: состав, применение, польза. - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https//fb,ru/article/229339/ekstract-romashki-sostav-pri,menenie-polza/ (Дата обращения: 01.09.2020).
Авторы
Штерман Сергей Валерьевич, д-р техн. наук,
Сидоренко Михаил Юрьевич, д-р техн. наук
ООО "ГЕОН",
142279, Московская обл., Серпуховской район, п.г.т. Оболенск, Оболенское шоссе, стр. 1, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Штерман Валерий Соломонович, канд. хим. наук
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11
Сидоренко Юрий Ильич, д-р техн. наук, профессор
Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ),
109004, Москва, ул. Земляной Вал, д. 73, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Чеботарева Наталья Ивановна,
Московский государственный университет имени М.В. Ломоносова,
119991, Москва, Ленинские горы, д. 1, с Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Белова Валерия Сергеевна
ООО "Шаркс Спорт Промоушен",
141351, Москва, ул. Кунцевская, д. 4, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Бакуменко О.Е., Щерба И.В., Будкевич Р.О., Будкевич Е.В., Ионова К.С.Пищевой рацион - основа для разработки продуктов функционального питания

С. 59-62 УДК: 01:613.2:377.5 (045)
DOI: 10.24412/0235-2486-2021-3-0031

Ключевые слова
учащиеся, питание, нутриенты, пищевой рацион, функциональное питание, витамины, нагрузка, здоровье

Реферат
Одной из актуальных проблем современного общества является проблема здорового питания. Полноценное питание предусматривает потребление адекватного количества белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов для нормального функционирования организма. Физическое здоровье человека, состояние иммунной системы, долголетие, психическая гармония - все это напрямую связано со здоровым питанием. Проблема питания учащейся молодежи стоит особенно остро, так как в связи с недостатком времени и неосведомленностью в вопросах питания у них нет возможности соблюдать как правильный режим питания, так и организовать рациональное и сбалансированное питание, потребляя продукты, полезные для здоровья. В ходе исследования была проведена оценка образа жизни и пищевого статуса учащихся колледжа, которая позволила собрать и обработать данные о системе питания, поведенческих реакциях, вкусовых предпочтениях, наличии вредных привычек, заболеваниях и обеспеченности рациона пищевыми веществами. Данные были обработаны с помощью компьютерной программы, которая позволила выявить дефицит и/или избыток пищевых веществ в рационе каждого испытуемого. Полученные данные явились основой научного обоснования к разработке рецептур продуктов функционального питания для учащейся молодежи.

Литература
1. Бакуменко, О.Е. Научное обоснование и разработка технологической обогащенной пищевой продукции для питания студенческой молодежи; автореферат диссертации на соискание ученой степени д-ра техн. наук (14.01.14) / Бакуменко Олеся Евгеньевна. - Москва: ФГБОУ ВО МГУПП, 2014. - 49 с.
2. Бакуменко, О.Е. Технология обогащенных продуктов питания для целевых групп. Научные основы и технология. - М.: ДеЛи плюс, 2013. - 288 с.
3. Будкевич, Р.О. Пищевой рацион и хронофизиологические особенности пищевого поведения студентов / Р.О. Будкевич, Е.В. Будкевич, О.Е. Бакуменко, И.А. Евдокимов // Сборник докладов III Международной научно-практической конференции "Функциональные продукты питания: научные основы разработки, производства и потребления". - М., 2019. - С 62-66.
4. Вржесинская, О.А. Оценка рациона питания и витаминной обеспеченности школьников Подмосковья / О.А. Вржесинская, В.М. Коденцова, С.Н. Леоненко [и др.] // Вопросы детской диетологии. - 2019. - Т. 17. - № 2. - С. 5-11.
5. Демидова, Т.И. Технология комбинированных пищевых концентратов функционального назначения / Т.И. Демидова, М.М. Бакаев // Пищевая промышленность. - 2011. - № 8. - С. 13-14.
6. Дрещинский, В.А. Методология научных исследований: учебник для бакалавриата и магистратуры. 2-е издание, переработанное и дополненное. - М.: Юрайт, 2018. - 324 с.
7. Мамиконова, О.А. Информационная структура и алгоритмы компьютерной системы "Питание для здоровья и долголетия" / О.А. Мамиконова, В.Н. Крутько, Н.С. Потемкина. - 2009. - № 1. - С. 121.
8. Нилов, Д.Ю. Современное состояние и тенденции развития рынка функциональных продуктов питания и пищевых добавок / Д.Ю. Нилов, Т.Э. Некрасов // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. - 2015. - № 2. - С. 28-29.
9. Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года: Распоряжение Правительства РФ от 25 октября 2010 г. № 1873-р.
10. Betts, J.A. Is breakfast the most important meal of the day? / J.A. Betts, E.A. Chowdhury, J.T. Gonzalez, J.D. Richard-son [et al.] // Proceedings of the Nutrition Society. -2016. - Vol. 75. - No. 4.
11. EFSA (European Food Safety Authority). Dietary reference values for nutrients: Summary report // EFSA Supporting Publication. - 2017. - 92 p. Doi: 10.2903/sp.efsa.2017.e15121
Авторы
Бакуменко Олеся Евгеньевна, д-р техн. наук, профессор
Щерба Ирина Владимировна
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Будкевич Роман Олегович, канд. биол. наук,
Будкевич Елена Владимировна, канд. мед. наук
Северо-Кавказский федеральный университет,
355017, Россия, г. Ставрополь, ул. Пушкина, д. 1, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Ионова Кристина Сергеевна
ООО "ТОПСЕРТ",
105318, Москва, ул. Вельяминовская, д. 9, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



НОВОСТИ ОТРАСЛЕВЫХ СОЮЗОВ

НОВОСТИ НИИ И ВУЗОВ

СОБЫТИЯ И ФАКТЫ

Перспективы развития фермерского движения в России обсудили на съезде АККО

Между Россией и Киргизией сложились отношения союзничества и стратегического партнерства

Новости компаний

.