+7 (916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Пищевая промышленность №10/2020

Итоги работы предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности России

ТЕМА НОМЕРА: АКТУАЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ. НАУКА, ПРОИЗВОДСТВО, БИЗНЕС. ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

Симоненко С.В., Золотин А.Ю., Симоненко Е.С., Копытко М.С.Исследование напитков для детского питания с компонентами растительного происхождения

С. 8-11 УДК: 637.138
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10114

Ключевые слова
фруктовое и растительное сырье, напитки, детское питание, экстракты

Реферат
В настоящее время одним из приоритетных направлений в области питания населения, как в России, так и за рубежом, является разработка пищевых продуктов, в том числе напитков, обогащенных биологически активными веществами, включая продукты и напитки для детей дошкольного и школьного возраста. Перспективными обогащающими добавками в различных отраслях пищевой промышленности могут являться порошки и экстракты растительного происхождения, получаемые из овощей, ягод, фруктов, грибов, трав, и продукты их переработки, имеющие в своем составе набор биологически активных веществ. В настоящее время в мире отмечается повышенный интерес к применению ингредиентов из экологически безопасного растительного сырья, являющегося одним из основных источников биологически активных компонентов. Для производства продуктов питания и напитков, в том числе специализированного назначения, рационально использовать натуральное растительное сырье. Основанием работы является высокое содержание природных биологически активных соединений в растительном продовольственном сырье. Актуальность работы обусловлена перспективностью направления, связанного с разработкой технологии продуктов питания для детей на основе компонентов растительного сырья как источника биологически активных веществ и соединений. Проведены исследования по анализу компонентов растительного происхождения, по получению опытных образцов продукта детского питания с компонентами растительного происхождения для выявления характера связи компонентного состава с восприятием продукта при его потреблении, разработаны рецептуры продуктов с компонентами растительного происхождения, проведены исследования образцов продукта.

Литература
1. Писарева, Е.В. Применение растительных порошков в производстве мясных консервов для детского питания/Е.В. Писарева, Л.А. Донскова // Пищевая промышленность. - 2011. - № 2. - С. 30-31.
2. Симоненко, Е.С. Исследование экстрактов плодов фейхоа/Е.С. Симоненко, С.В. Симоненко, А.Ю. Золотина, А.Е. Седова // Международный научно-исследовательский журнал. - 2018. - № 11 (77). - С. 50-54.
3. Симоненко, С.В. Сублимированная сушка плодов фейхоа и возможность их использования в рецептурах продуктов питания/С.В. Симоненко, Е.С. Симоненко, И.С. Краснова, Г.В. Семенов // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. - 2018. - № 11 (часть 2). - С. 224-227.
4. Гринкевич, Н.И. Лекарственные растения: справочное пособие/под ред. Н.И. Гринкевич. - М.: Высшая школа, 1991. - 398 с.
5. Костеша, Н.Я. Экстракт пихты сибирской абисиб и его применение в медицине и ветеринарии/Н.Я. Костеша, П.И. Лукьянёнок, Н.В. Чардынцева [и др.] // Успехи современного естествознания. - 2010. - № 12. - С. 11-13.
6. Экстракт хвойный натуральный пихтовый. - [Электронный ресурс]. URL: http://pk-ecovit.ru/ekstrakt-pixtovyj/(Дата обращения: 14.10.2019).
7. Ушанова, В.М. Комплексная переработка древесной зелени и коры пихты сибирской с получением продуктов, обладающих биологической активностью; дисс. … по ВАК РФ: 05.21.03. - Красноярск, 2012. - 34 с.
8. Костеша, Н.Я. Влияние экстракта пихты сибирской абисиб на резистентность организма/Н.Я. Костеша, М.Я. Мусий, О.И. Кузина // Радиация и иммунитет (Гомель). - 1991. - С. 49-50.
9. Маймескулова, Л.А. Исследование некоторых видов биологической активности извлечений из пихты./Л.А. Маймескулова, И.М. Кошкарев, В.И. Карпицкий // Сборник тезисов II съезда Российского научного общества фармакологов "Фундаментальные проблемы фармакологии". - 2003. - Часть 2.
10. Самарина, С.В. Влияние экстракта пихты сибирской на окислительные процессы у детей с синдромом дефицита внимания и гиперактивности/С.В. Самарина, К.Л. Зеленская, Т.В. Матковская // Материалы докладов 14 й Всероссийской научно-технической конференции. - Томск, 2008. - С. 253-256.
11. Нормы физиологических потребителей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации. МР 2.3.1.2432-08. - [Электронный ресурс]. URL: http://docs.cntd.ru/document/1200076084 (Дата обращения: 31.07.2020).
Авторы
Симоненко Сергей Владимирович, д-р техн. наук,
Золотин Александр Юрьевич, канд. техн. наук,
Симоненко Елена Сергеевна,
Копытко Маргарита Сергеевна
НИИ детского питания - филиал ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи,
143500, Московская обл., г. Истра, ул. Московская, д. 48, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Свириденко Ю.Я., Мягконосов Д.С., Абрамов Д.В., Овчинникова Е.Г., Симоненко С.В., Антипова Т.А.Технологические методы улучшения функциональных свойств гидролизатов для специального и детского питания

С. 12-17 УДК: 637.344.8
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10113

Ключевые слова
белки, гидролиз, гидролизаты, специальное питание, антигенность, осмоляльность, мембранная фильтрация

Реферат
Гидролизаты сывороточных белков (ГСБ), получаемые с помощью ферментного препарата Панкреатин имеют хорошую перевариваемость и низкую степень антигенности. Такие гидролизаты имеют ряд недостатков, связанных с несбалансированной формой молекулярно-массового распределения: горький вкус, связанный с наличием пептидов массой более 1 кДа, и повышенную осмоляльность (более 540 мосм/л), связанную с наличием большого количества свободных аминокислот и малых пептидов массой менее 0,5 кДа. Протеолитический ферментный препарат Alcalase позволяет получать гидролизаты сывороточных белков, имеющие молекулярно-массовое распределение с преобладающим содержанием пептидов от 1 до 5 кДа, что обеспечивает низкую степень антигенности (1,6±0,2)x10-5) гидролизата и осмоляльность 10%-ного раствора на физиологическом уровне (не более 290 мосм/л). Недостатком гидролизата, получаемого с помощью Alcalase, является горький вкус, связанный с наличием в гидролизате гидрофобных пептидов. Исследовано влияние разных технологических методов для коррекции вкусовых показателей гидролизатов, получаемых с помощью Alcalase. Установлено, что при использовании дополнительного гидролиза с помощью экзопептидазы повышается содержание свободных аминокислот и малых пептидов массой менее 0,5 кДа, которые придают гидролизату нежелательный привкус. Мембранная фильтрация позволяет селективно удалять пептиды массой более 3 кДа, что снижает выраженность горького вкуса, но приводит к потере части белковых веществ в ретентате. Составление смесей из гидролизатов с разным молекулярно-массовым распределением продуктов гидролиза позволяет получать смесь, содержащую не более 4 % пептидов массой более 5 кДа и не более 40 % свободных аминокислот и малых пептидов массой менее 0,5 кДа, что обеспечивает практически нейтральные органолептические показатели получаемой смеси.

Литература
1. Тутельян, В.А. Научные основы здорового питания/В.А. Тутельян, А.И. Вялков, А.Н. Разумов [и др.]. - М.: Панорама, 2010. - 816 с.
2. Зорин, С.Н. Ферментативные гидролизаты пищевых белков для специализированных пищевых продуктов диетического (лечебного и профилактического) питания // Вопросы питания. - 2019. - № 3. - Т. 88. - С. 23-31. Doi: 10.24411/0042-8833-2019-10026
3. Grimble, G.K. The significance of peptides in clinical nutrition // Annual Review of Nutrition. - 1994. - Vol. 14. - P. 419-447.
4. Grimble, G.K. Effect of Peptide Chain Length on Absorption of Egg Protein Hydrolysates in the Normal Human Jejunum/G.K. Grimble, R.G. Rees, P.P. Keohane [et al.] // Gastroenterology. - 1987. - Vol. 92. - P. 136-142.
5. Van Beresteijn, E.C. Molecular Mass Distribution Immunological Properties and Nutritive Value of Whey Protein Hydrolysates/E. C. van Beresteijn, R.A. Peeters, J. Kaper [et al.] // Journal of Food Protection. - 1994. - Vol. 57. - No. 7. - P. 619-625.
6. Damgaard, T. Antioxidant capacity of hydrolyzed animal by-products and relation to amino acid composition and peptide size distribution/T. Damgaard, R. Lametsch, J. Otte // Journal of Food Science and Technology. - 2015. - Vol. 52. - No. 10. - P. 6511-6519.
7. Gonzalez-Tello, P. Enzymatic Hydrolysis of Whey Proteins. II. Molecular-Weight Range/P. Gonzalez-Tello, F. Carnacho, E. Jurado [et al.] // Biotechnology and Bioengineering. - 1994. - Vol. 44. - P. 529-532.
8. Liu, X. Identification of Bitter Peptides in Whey Protein Hydrolysate/X. Liu, D. Jiang, D.G. Peterson // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2014. - Vol. 62. - No. 25. - P. 5719-5725. DOI: 10.1021/jf4019728
9. Hernandez, R. Production and Characterization of an Enzymatic Hydrolysate of Skim Milk Lactose and Proteins/R. Hernandez, J.A. Asenjo // Journal of Food Science. - 1982. - Vol. 47. - No. 6. - P. 1895-1898. Doi: 10.1111/j.1365-2621.1982.tb12908.x
10. Saha, B.C. Debittering of protein hydrolyzates/B.C. Saha, K. Hayashi // Biotechnology Advances. - 2001. - Vol. 19. - No. 5. - P. 355-370. Doi: 10.1016/s0734-9750(01)00070-2
11. Quintieri, L. Reduction of whey protein concentrate antigenicity by using a combined enzymatic digestion and ultrafiltration approach/L. Quintieri, L. Monaci, F. Baruzzi [et al.] // Journal of Food Science and Technology. - 2017. - Vol. 54. - P. 1910-1916. https://doi.org/10.1007/s13197-017-2625-5
12. Meinlschmidt, P. Soy protein hydrolysates fermentation: Effect of debittering and degradation of major soy allergens/P. Meinlschmidt, U. Schweiggert-Weisz, P. Eisner // LWT-Food Science and Technology. - 2016. - Vol. 71. - P. 202-212.
13. Solms, J. The taste of amino acids, peptides and proteins // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 1969. - Vol. 17. - P. 686-688.
14. Kurchenko, V.P. Whey protein partial hydrolysates for specialized and infant nutrition/V.P. Kurchenko, T.N. Halavach, E.M. Cherviakovsky [et al.] // Russian Agricultural Sciences. - 2011. - Vol. 37. - P. 90-93. https://doi.org/10.3103/S1068367411010125
15. Berends, P. Sensory and antigenic properties of enzymatic wheat gluten hydrolysates produced in an enzyme membrane reactor in comparison with batch/P. Berends, M. Merz, A. Kochjohann [et al.] // European Food Research and Technology. - 2017. - Vol. 243. - P. 807-816. https://doi.org/10.1007/s00217-016-2794-x
16. Neklyudov, A.D. Properties and Uses of Protein Hydrolysates/A.D. Neklyudov, A.N. Ivankin, A.V. Berdutina // Applied Biochemistry and Microbiology. - 2000. - Vol. 36. - No. 5. - P. 452-459.
17. Патент № 2529707 РФ. МПК A23J 1/20 (2006.01). Способ производства гидролизата сывороточных белков с высокой степенью гидролиза и низкой остаточной антигенностью/Ю.Я. Свириденко, Д.В. Абрамов, Д.С. Мягконосов [и др.]; заявитель и патентоообладатель ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, № 2012158005; заявл. 28.12.2012; опубл. 10.07.2014, бюлл. № 19.
18. Merz, M. Characterization of commercially available peptidases in respect of the production of protein hydrolysates with defined compositions using a three-step methodology/M. Merz, W. Claa?en, & D. Appel, P. Berends [et al.] // Journal of Molecular Catalysis B Enzymatic. - 2016. - Vol. 127. - P. 1-10. 10.1016/j.molcatb.2016.02.002.
19. Doucet, D. Enzyme-induced gelation of extensively-hydrolyzed whey proteins by alcalase: peptide identification and determination of enzyme specificity/D. Doucet, D.E. Otter, S.F. Gauthier [et al.] // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2003. - Vol. 51. - P. 6300-6308.
20. Vandenplas, Y. Should Partial Hydrolysates Be Used as Starter Infant Formula? A Working Group Consensus/Y. Vandenplas, P. Alarcon, D. Fleischer [et al.] // Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition. - 2016. - Vol. 62. - No. 1. - P. 22-35. doi: 10.1097/MPG.0000000000001014
21. Воробьева, И.С. Стандартизация метода определения осмоляльности специализированных пищевых продуктов/И.С. Воробьева, А.А. Кочеткова, В.М. Воробьева // Вопросы питания. - 2015. - № 2. - Т. 84. - С. 68-75.
22. Gilmartin, L. Production of cod (Gadus morhua) muscle hydrolysates. Influence of combinations of commercial enzyme preparations on hydrolysate peptide size range/L. Gilmartin, J. Jervis // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2002. - Vol. 50. - P. 5417-5423.
23. Патент № 2663583 РФ. МПК A23J 3/08, A23J 3/30, A23J 3/34, A23J 1/20 (2006.01). Способ производства гидролизата сывороточных белков/Ю.Я. Свириденко, Д.В. Абрамов, Д.С. Мягконосов [и др.]; заявитель и патентоообладатель ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, № 2015156941; заявл. 30.12.2015; опубл. 06.07.2017, бюлл. № 19.
24. BD Bionutrients™ Technical Manual [Electronic resource]. URL: http://www.dia-m.ru/upload/iblock/25a/461-bdadvancedbiotech.pdf
25. Антипова, Т.А. Продукт "Спортивный" для питания школьников/Т.А. Антипова, С.В. Фелик, Е.С. Симоненко // Научные труды Северо-Кавказского федерального научного центра садоводства, виноградарства, виноделия. - 2018. - Т. 21. - C. 115-119. Doi: 10.30679/2587 9847 2018 21 115 119
Авторы
Свириденко Юрий Яковлевич, д-р биол. наук, академик,
Мягконосов Дмитрий Сергеевич, канд. техн. наук,
Абрамов Дмитрий Васильевич, канд. биол. наук,
Овчинникова Елена Григорьевна
ВНИИ маслоделия и сыроделия - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН,
152613, Ярославская обл., г. Углич, Красноармейский б-р, д. 19, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Симоненко Сергей Владимирович, д-р техн. наук,
Антипова Татьяна Алексеевна, д-р биол. наук
НИИ детского питания - филиал ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи,
143500, Московская обл., г. Истра, ул. Московская, д. 48, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Тришканёва М.В., Посокина Н.Е., Симоненко E.C.Идентификация консервной продукции детского питания на основе растительного сырья

С. 18-21 УДК: 664.8:613.22: 006.322
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10112

Ключевые слова
консервная продукция, детское питание, фрукты и овощи, идентификация, межгосударственные стандарты, требования технических регламентов

Реферат
Продукция детского питания отличается широким разнообразием в зависимости от вида используемого сырья, пищевой ценности, степени измельчения, возрастной группы детей. В рациональном питании ребенка важное место занимает консервная продукция на основе растительного сырья, предназначенная для питания детей как раннего возраста, так и дошкольного и школьного возраста. К наиболее распространенным видам такой продукции относятся выработанные из фруктов и овощей пюре, соки, нектары, морсы и напитки. Эти продукты, сохраняя содержащиеся в свежих фруктах и овощах ценные легкоусвояемые питательные вещества, составляют существенную часть рациона детского питания. При этом наряду с обеспечением детей необходимыми питательными веществами важно гарантировать безопасность и высокое качество детского питания. Требования к безопасности консервной продукции на основе растительного сырья, в том числе для детского питания, установлены в технических регламентах Евразийского экономического союза - ЕАЭС (до 2015 г. - Таможенного союза): ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции" и ТР ТС 023/2011 "Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей". Показатели качества этой продукции установлены в стандартах, включенных в перечни международных и межгосударственных стандартов, а в случае их отсутствия в перечни национальных (государственных) стандартов, в результате применения которых обеспечивается соблюдение требований технических регламентов и осуществляется оценка (подтверждение) соответствия объектов технического регулирования. Одной из процедур установления соответствия пищевой продукции является процедура идентификации. Надлежащим образом идентифицированная продукция должна соответствовать установленным к ней требованиям технических регламентов и стандартов, включенных в перечни. Грамотно проведенная процедура идентификации позволяет своевременно предотвратить выпуск в обращение некачественной или фальсифицированной продукции детского питания. В статье проанализированы положения межгосударственных стандартов, применяемых для идентификации консервной детской продукции на фруктовой и овощной основе: пюре, соки и нектары.

Литература
1. Абрамова, Т.В. Соки в питании детей раннего возраста/Т.В. Абрамова, И.Я. Конь // Лечащий врач. - 2012. - № 9. - С. 50.
2. Тутельян, В.А. Детское питание: руководство для врачей/В.А. Тутельян, И.Я. Конь. - М.: Мед. Информ. агентство, 2013.
3. Конь, И.Я. Современные представления о роли каротиноида лютеина в питании детей раннего возраста // Педиатрия. - 2012. - № 1. - С. 96-102.
4. Использование соков прямого отжима в питании детей первого года жизни.
5. Георгиева, О.В. Система контроля качества и безопасности продуктов детского питания, перспективы ее развития/О.В. Георгиева, Л.С. Коновалова, И.Я. Конь // Гигиена и санитария. - 2016. - № 11. - C. 91-95.
6. Национальная программа по оптимизации обеспеченности витаминами и минеральными веществами детей России (и использованию витаминных и витаминно-минеральных комплексов и обогащенных продуктов в педиатрической практике) // Союз педиатров России. - М.: ПедиатрЪ, 2017. 152 с.
7. Технический регламент ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции" // Евразийская экономическая комиссия. - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.tsouz.ru/db/techreglam/Documents/TRTSPishevayaProd.pdf (Дата обращения: 27.07.2020).
8. Технический регламент ТР ТС 023/2011 "Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей" // Евразийская экономическая комиссия. - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.tsouz.ru/db/techreglam/Documents/TRTSSokovayaProd.pdf. (Дата обращения: 27.07.2020).
9. Перечень международных и региональных (межгосударственных) стандартов, а в случае их отсутствия национальных (государственных) стандартов, в результате применения которых на добровольной основе обеспечивается соблюдение требований технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, утвержденный решением Коллегии Евразийской экономической комиссии от 24 декабря 2019 г. № 236. - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.gostinfo.ru/trts/List/28 (Дата обращения: 27.07.2020).
10. Перечень международных и региональных (межгосударственных) стандартов, а в случае их отсутствия национальных (государственных) стандартов, в результате применения которых на добровольной основе обеспечивается соблюдение требований технического регламента Таможенного союза "Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей" ТР ТС 023/2011, утвержденный решением Коллегии Евразийской экономической комиссии от 28 января 2020 г. № 19. - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.gostinfo.ru/trts/List/29 (Дата обращения: 27.07.2020).
11. Петров, А.Н. Актуальные аспекты противодействия фальсификации пищевых продуктов/А.Н. Петров, Р.А. Ханферьян, А.Г. Галстян // Вопросы питания. - 2016. - Т. 85. - № 5. - С. 86-92.
12. Ненахов, И.Г. Контроль безопасности товаров и услуг, реализуемых на территории Российской Федерации и Таможенного союза ЕАЭС, как основа обеспечения здоровья и качества жизни населения/И.Г. Ненахов, Е.П. Гайдукова, А.В. Платунин // Сборник статей по материалам XV Международной научно-практической конференции "Комплексные проблемы техносферной безопасности. Задачи, технологии и решения комплексной безопасности". - 2019. - С. 226-229.
13. ГОСТ 34460-2018 Продукция соковая. Идентификация. Общие положения. - М.: Стандартинформ, 2018. - 12 с.
14. ГОСТ 32920-2014 Продукция соковая. Соки и нектары для питания детей раннего возраста. Общие технические условия. - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://protect.gost.ru/document.aspx?control=7&id=188456 (Дата обращения: 27.07.2020).
15. ГОСТ 32218-2013 Консервы на фруктовой основе для питания детей раннего возраста. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2014. - 16 с.
16. ГОСТ 32217-2013 Консервы на овощной основе для питания детей раннего возраста. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2014. - 16 с.
17. Ткачук О.В. Общие признаки идентификации пищевой продукции/О.В. Ткачук, Л.С. Прохасько, О.В. Зинина [и др.] // Вопросы экономики и управления. - 2015. - № 1 (1). - С. 59-62.
18. МУ 4.1/4.2.2486-09 Идентификация, в том числе в целях выявления фальсификации, соковой продукции из фруктов и овощей. - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://62.rospotrebnadzor.ru/content/mu-41422486-09 metodicheskie-ukazaniya-po-identifikacii-v-tom-chisle-v-celyah-vyyavleniya (Дата обращения: 27.07.2020).
19. Перечень стандартов, содержащих правила и методы исследований (испытаний) и измерений, в том числе правила отбора образцов, необходимые для применения и исполнения требований технического регламента ТР ТС 021/2011 и осуществления оценки соответствия объектов технического регулирования. - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.eurasiancommission.org/ru/act/texnreg/deptexreg/standart/Documents/PerStandPishevayaProd.pdf (Дата обращения: 27.07.2020).
20. Перечень стандартов, содержащих правила и методы исследований (испытаний) и измерений, в том числе правила отбора образцов, необходимые для применения и исполнения требований технического регламента ТР ТС 023/2011 и осуществления оценки соответствия объектов технического регулирования. - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.eurasiancommission.org/ru/act/texnreg/deptexreg/standart/Documents/Per_ST_%D1%81%D0%BE%D0%BA%D0%B8_%D1%84%D1%80_%D0%BE%D0%B2.pdf (Дата обращения: 27.07.2020).
Авторы
Тришканёва Марина Валерьевна, канд. хим. наук,
Посокина Наталья Евгеньевна, канд. техн. наук
ВНИИ технологии консервирования - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН,
142703, Московская обл., г. Видное, ул. Школьная, д. 78, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Симоненко Елена Сергеевна,
НИИ детского питания - филиал ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи,
143500, Московская обл., г. Истра, ул. Московская, д. 48, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Мануйлов Б.М., Симоненко С.В., Сидорова Е.В., Копытко М.С.Особенности подбора закваски для йогурта из комбинаций молока различных сельскохозяйственных животных

С. 22-25 УДК: 637.13
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10104

Ключевые слова
йогурт, заквасочная культура, коровье молоко, козье молоко, кобылье молоко

Реферат
Кисломолочные продукты играют очень важную роль в системе питания современного человека, способствуя снижению заболеваемости путем повышения иммунного статуса организма. К числу наиболее распространенных и потребляемых кисломолочных продуктов относится йогурт. Несмотря на довольно широкий и разнообразный ассортимент, представленный на рынке, отсутствуют йогурты на основе комбинированного молока различных сельскохозяйственных животных. Актуальным направлением является использование коровьего, козьего и кобыльего молока в смесевых композициях, что влечет расширение ассортимента кисломолочных продуктов с высокой биологической ценностью. Для разработки качественного кисломолочного продукта особое внимание следует уделять применяемой закваске с учетом сбалансированности основных параметров: скорости сквашивания, консистенции и вкуса готового продукта. Целью исследования является подбор закваски для йогурта на основе комбинаций коровьего, козьего и кобыльего молока. В ходе исследований разработаны и обоснованы комбинации молочной основы для йогурта, определены показатели пищевой ценности молока-сырья и композиций на его основе, были подобраны заквасочные культуры для йогурта прямого внесения. Каждая композиция была заквашена каждой из выбранных заквасок. Определены основные параметры процесса сквашивания йогурта: время сквашивания, кислотность готового продукта, органолептические показатели. В результате проведенных исследований выявлено, что наиболее оптимальной заквасочной культурой для всех комбинаций молока является закваска JOINTEC 203 (CSL), которая придает йогурту мягкий, умеренно кислый вкус, выраженный приятный аромат и нормальную вязкость при оптимальном времени сквашивания 4-4,5 ч.

Литература
1. Баймагамбетова, А.Б. Разработка технологии изготовления кисломолочного продукта йогурта и изучение его качественных показателей/А.Б. Баймагамбетова, М.Т. Велямов // Новости науки Казахстана. - 2017. - № 4 (134). - С. 111-131.
2. Кабисова, П.Э. Перспективы использования заквасок прямого внесения при производстве кисломолочных продуктов // Перспективы производства продуктов питания нового поколения: материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным участием, посвященной памяти профессора Сапрыгина Георгия Петровича. - 2017. - С. 324-326.
3. Фатихов, А.Г. Белковый состав и технологические свойства молока у зааненских коз в зависимости от их генотипа по бета-лактоглобулину/А.Г. Фатихов, Р.А. Хаертдинов, И.Н. Камалдинов // Молочнохозяйственный вестник. - 2017. - № 1 (25). - С. 64-68.
4. Чернопольская Н.Л. Перспективы производства специализированных пищевых продуктов на основе козьего молока/Н.Л. Чернопольская, Н.Б. Гаврилова, М.В. Темербаева // Пищевая промышленность. - 2019. - № 8. - С. 44-47.
5. Скиба Е.А. Биотехнологические особенности получения йогурта из козьего молока/Е.А. Скиба, Н.А. Шавыркина, Е.А. Кукарина // Ползуновский вестник. - 2017. - № 4. - С. 36-41.
6. Якунин А.В. Оценка пищевой ценности кобыльего молока и кисломолочных продуктов на его основе и возможности их использования в детском питании/А.В. Якунин, Ю.А. Синявский, Ы.С. Ибраимов // Вопросы современной педиатрии. - 2017. - Т. 16. - № 3. - С. 235-240.
Авторы
Мануйлов Борис Михайлович, д-р биол. наук,
Симоненко Сергей Владимирович, д-р техн. наук,
Сидорова Елена Валерьевна,
Копытко Маргарита Сергеевна
НИИ детского питания - филиал ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи,
143500, Московская обл., г. Истра, ул. Московская, д. 48, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Агарков А.А., Федотова О.Б., Агаркова Е.Ю.Особенности органолептических профилей сывороточных напитков нетрадиционного состава

С. 26-29 УДК: 637.04 637.047
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10110

Ключевые слова
белки, сыворотка, напитки, экстракты пряных растений, органолептический профиль

Реферат
В пищевой промышленности по-прежнему остро стоит проблема переработки молочной сыворотки, которая в большинстве случаев воспринимается как малоценный отход молочного производства. Перемене данной негативной тенденции способствовали многочисленные отечественные и зарубежные исследования в области комплексного использования компонентов молочной сыворотки, большинство из которых посвящено сывороточным белкам. Белки молочной сыворотки имеют сбалансированный состав и, в отличие от казеиновых, лучше усваиваются организмом человека. При создании продуктов на основе молочной сыворотки неизбежно возникает проблема быстрой порчи потенциального продукта вследствие прогнозируемого нарастания кислотности, что также ограничивает возможности ее переработки. Во избежание этого применяют различные приемы: высокотемпературную обработку и добавление консервирующих веществ. Однако ни первый, ни второй прием не способны в максимальной степени обеспечить пользу и безопасность продукта при потреблении, и возникает необходимость поиска новых ингредиентов, при использовании которых баланс пользы и безопасности будет соблюден. Такими ингредиентами могут служить экстракты пряных растений, обладающие антимикробными и антиокислительными свойствами. Однако пряные растения имеют весьма специфический, ярко выраженный вкус и аромат, и определяться с дозой их внесения необходимо весьма осторожно. В работе показано, что с увеличением количества внесенного экстракта очевидно и увеличение кислотоугнетающего эффекта, но при этом ухудшаются сенсорные свойства. Авторами проведена развернутая органолептическая оценка концентратов сывороточных белков с внесенными экстрактами имбиря, лаванды, корицы и бадьяна. При разработке шкалы оценки были учтены все особенности вкусовой гаммы вносимых экстрактов пряных растений. Проведенный сенсорный анализ позволил сделать выбор экстракта пряностей, который в дальнейшем планируется использовать при разработке сквашенного сывороточного продукта на основе концентратов белков молочной сыворотки, а именно экстракт лаванды в дозе 1,0%.

Литература
1. Донская, Г.А. Напитки кисломолочные с повышенным содержанием сывороточных белков и водорастворимых антиоксидантов/Г.А. Донская, В.М. Дрожжин, В.В. Брызгалина // Вестник МГТУ. - 2018. - Т. 21. - № 3. - С. 471-480.
2. Донская, Г.А. Биотехнологическая оптимизация нутриентного состава ферментированного молочного напитка // Вопросы питания. - 2014. - Т. 83. - № 6. - С. 74-80.
3. Зобкова, З.С. Выбор белковых ингредиентов, обогащающих и модифицирующих структуру кисломолочных напитков/З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова, Д.В. Зенина // Актуальные вопросы индустрии напитков. - 2018. - № 2. - С. 64-69.
4. Фелик, С.В. Функциональные молочные продукты для оптимизации питания детей/С.В. Фелик, Т.А. Антипова, С.В. Симоненко, Н.Г. Суркова // Новые подходы к разработке технологий производства и переработки сельскохозяйственной продукции: материалы Международной научно-практической конференции под общей редакцией И.Ф. Горлова. - Волгоград: Издательство Волгоградского института управления филиала РАНХиГС, 2018. - С. 243-246.
5. Grenov, B. Growth components of cow's milk: emphasis on effects in undernourished children/В. Grenov, K.F. Michaelsen // Food and Nutrition Bulletin. - 2018. - Vol. 39. - No. 2. - P. S45 - S53.
6. Murphy, C.H. Leucine supplementation enhances integrative myofibrillar protein synthesis in free-living older men consuming lower-and higher-protein diets: a parallel-group crossover study/C.H. Murphy, N.I. Saddler, M.C. Devries, C. McGlory [et al.] // The American Journal of Clinical Nutrition. - 2016. - Vol. 104. - No. 6. - P. 1594-1606.
7. Рынок сывороточного белка в свете мировых тенденций // Бизнес пищевых ингредиентов online, ноябрь 2014 г. - [Электронный ресурс]. http://bfi-online.ru/aviews/index.html?msg=3901.
8. Асафов, В.А. Функциональный высокобелковый напиток с гидролизатом казеина и белковыми фракциями молозива/В.А. Асафов, Н.Л. Танькова, Е.Л. Искакова // Инновации и продовольственная безопасность. - 2018. - № 2 (20). - С. 51-54.
9. Рягин, С.Н. Исследование влияния имбиря на процесс сквашивания в производстве молочных белковых продуктов/С.Н. Рягин, В.А. Овсянникова // Омский научный вестник. - 2014. - № 3 (133). - С. 239-243.
10. Niketiс, G.B. Dijetetski napici od surutke/G.B. Niketiс, M.B. Rakiс // Prehramb. Ind. - 2000. - Vol. 11. - No. 3-4. - P. 85-86.
11. Тарасенко, А.В. Инновации в технологии напитков/А.В. Тарасенко, Л.Г. Влащик // Пищевые технологии: исследования, инновации, маркетинг. - 2018. - Керчь. - С. 110-111.
12. Широков, А.В. Исследование влияния комбинированных порошковых продуктов на основе вторичного сырья на качество хлебобулочных изделий/А.В. Широков, С.М. Козырева, Л.О. Широкова // Научно-технический вестник Поволжья. - 2015. - № 5. - С. 312-314.
Авторы
Агарков Александр Александрович, канд. техн. наук;
Федотова Ольга Борисовна, д-р техн. наук;
Агаркова Евгения Юрьевна, аспирант
ВНИИ молочной промышленности (ФГАНУ "ВНИМИ"),
115093, Москва, ул. Люсиновская, д. 35, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ТЕМА НОМЕРА: АКТУАЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ. НАУКА, ПРОИЗВОДСТВО, БИЗНЕС. ЭКОНОМИКА И УПРАВЛЕНИЕ

Ловкис З.В., Моргунова Е.М.Рынок детского питания в Республике Беларусь

С. 30-34 УДК: 613.2/637.04
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10111

Ключевые слова
пищевая промышленность, специализированные продукты, здоровое питание, продукты детского питания, обогащенные пищевые продукты, технологии пищевых продуктов

Реферат
В статье рассматриваются рынок детского питания Республики Беларусь, тенденции его развития и специализированная продукция как особая группа продуктов для детского здорового, рационального питания. Описываются новые разработки специалистов РУП "Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию" в области детского питания в различных отраслях пищевой промышленности.

Литература
1. Программа "Дети Беларуси" на 2006-2010 гг. // Национальный правовой интернет-портал Республики Беларусь [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.pravo.by/pdf/2006-86/2006-86(008-051).pdf (Дата обращения: 15.01.2016).
2. Ловкис, З.В. О некоторых особенностях развития рынка детского питания/З.В. Ловкис [и др.] // Пищевая промышленность: наука и технологии. - 2011. - № 3. - С. 3-9.
3. Гусаков, В.Г. Продовольственная безопасность Республики Беларусь в условиях функционирования Евразийского экономического союза. Мониторинг-2015. В 2 частях. Часть 1/В.Г. Гусаков [и др.]. - Минск: Институт системных исследований в АПК НАН Беларуси, 2016. - 205 с.
4. Гусаков, В.Г. Продовольственная безопасность Республики Беларусь в условиях функционирования Евразийского экономического союза. Мониторинг-2015. В 2 частях. Часть 2/В.Г. Гусаков [и др.]. - Минск: Институт системных исследований в АПК НАН Беларуси, 2016. - 141 с.
5. Республиканская программа "Детское питание" на 2011-2015 гг.: постановление Совета Министров Республики Беларусь, 15 июня 2011 г., № 888. - [Электронный ресурс]/Совет Министров Республики Беларусь, 2015. - Режим доступа: http://www.government.by/upload/docs/file70cb2a5406802109.PDF (Дата обращения: 25.11.2015).
6. Тенденции на мировом рынке детского питания и подгузников/Nielsen - [Электронный ресурс]. - 2015. - Режим доступа: http://www.nielsen.com/content/dam/nielsenglobal/eu/docs/pdf/9110_Global_Baby_Care_Report_Sep2.pdf. (Дата обращения: 10.02.2016 г.)
7. Вслед за пользой. Если бы дети знали, если бы взрослые могли…/Продукт. by - [Электронный ресурс]. - 2016. - Режим доступа: http://produkt.by/Technic/print/474 (Дата обращения: 15.03.2016).
8. Пилипцевич, Н.Н. Важнейшие направления стратегии развития здравоохранения Беларуси/Н.Н. Пилипцевич, Т.П. Павлович, А.Н. Пилипцевич // Медицинский журнал. - 2009. - № 1. - С. 125.
9. Концепция государственной политики в области здорового питания населения Республики Беларусь на период до 2020 г. // Пищевая промышленность: наука и технологии. - 2015. - № 4. - С. 3-10.
10. Стратегия повышения качества и безопасности пищевой продукции в Республике Беларусь до 2030 г. // Пищевая промышленность: наука и технологии. - 2016. - № 1. - С. 8-17.
Авторы
Ловкис Зенон Валентинович, заслуженный деятель науки Республики Беларусь, член-корреспондент Национальной Академии наук Беларуси, д-р техн. наук, профессор, ген. директор,
Моргунова Елена Михайловна, канд. техн. наук, зам. ген. директора по стандартизации и качеству продуктов питания
Научно-практический центр Национальной Академии наук Беларуси по продовольствию,
220037, Республика Беларусь, г. Минск, ул. Козлова, д. 29, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Золотин А.Ю., Симоненко С.В., Копытко М.С.Методические подходы к разработке пищевых продуктов с высокой потребительской ценностью

С. 35-37 УДК: 664-4
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10107

Ключевые слова
пищевой продукт, потребительская ценность, структура потребительской ценности

Реферат
В практическом аспекте потребительская ценность пищевого продукта определяется через ее структуру, как совокупность структурных элементов, в качестве которых выделены характер органолептического восприятия продукта; соотнесенность заявленной пищевой ценности продукта и представления потребителя о его полезности; убежденность потребителя в пищевой безопасности продукта; хранимоспособность; упаковка; затраты на приобретение и использование продукта. Каждый из структурных элементов может быть разделен на структурные единицы и субъединицы, имеющие различную степень детализации. Продукт с "высокой потребительской ценностью" удовлетворяет потребителя по комплексу структурных составляющих, приоритеты которых устанавливаются конкретным потребителем (или группой потребителей). В связи с этим оценка одного и того же продукта различными потребителями может существенно различаться: продукт, имеющий высокую ценность для одного потребителя, может не иметь такой ценности для другого. С учетом этого следует говорить не о "высокой", а об "адекватной" потребительской ценности пищевого продукта, определив ее как "меру соответствия свойств приобретаемого пищевого продукта ожиданиям потребителя по комплексу значимых для него структурных составляющих".

Литература
1. Золотин, А.Ю. Потребительская ценность пищевого продукта - как ее понимать/А.Ю. Золотин, С.В. Симоненко, Е.С. Симоненко, Е.С. Вайнерман [и др.] // Международный научно-исследовательский журнал. - 2019. - № 8-1 (86). - С. 62-67.
2. Золотин, А.Ю. Роль ингредиентов в формировании потребительской ценности пищевого продукта/А.Ю. Золотин, С.В. Симоненко, Е.С. Симоненко // Пищевая промышленность. - 2020. - № 3. - С. 29-33.
3. Золотин, А.Ю. Методология разработки пищевых продуктов/А.Ю. Золотин, С.В. Симоненко, Т.А. Антипова, С.В. Фелик [и др.] // Пищевая промышленность. - 2019. - № 11. - С. 50-55.
Авторы
Золотин Александр Юрьевич, канд. техн. наук,
Симоненко Сергей Владимирович, д-р техн. наук,
Копытко Маргарита Сергеевна
НИИ детского питания - филиал ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи,
143500, Московская обл., г. Истра, ул. Московская, д. 48, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Золотин, А.Ю. Симоненко С.В., Симоненко Е.С., Копытко М.С. Потребительская ценность пищевого продукта и системогенез производства

С. 38-40 УДК: 664-4
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10103

Ключевые слова
потребительская ценность, структурные элементы, процессы переноса

Реферат
В статье обсуждаются аспекты связи потребительской ценности пищевых продуктов с процессами переноса, отражающими системный характер производства продуктов. Выделены шесть составляющих, характеризующих структуру потребительской ценности, и процессы физического, экологического, психологического переноса, в комплексе и взаимосвязи характеризующие системогенез. При этом физический перенос ассоциирован с технологическим переносом и техническим уровнем производства; экологический - с "органолептическим производством"; психологический - с личностными и интеллектуальными особенностями производителя. Показано, что характер связи структурных элементов потребительской ценности и процессов переноса проявляется в явной, неявной и латентной формах. Явная связь структурного элемента ассоциирована с характеристическим параметром процесса переноса; неявная характеризуется связью определенного структурного элемента, опосредованного другими структурными элементами; латентная распознается как потребность в связи характеристического параметра процесса переноса с определенным структурным элементом. Балльная оценка силы связи структурных элементов с процессами переноса указывает на приоритет физического и психического переноса на стадии производства продуктов с высокой потребительской ценностью, причем психологический перенос определяется поведенческой установкой производителя на обеспечение потребительской ценности выпускаемых продуктов по комплексу характеризующих ее структурных элементов.

Литература
1. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 от 9 декабря 2011 года № 880 "О безопасности пищевой продукции" [Электронный ресурс]. URL: http://docs.cntd.ru/document/902320560 (дата обращения: 06.07.2020).
2. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) [Электронный ресурс]. URL: http://docs.cntd.ru/document/902249109 (дата обращения: 06.07.2020).
3. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]. URL: http://docs.cntd.ru/document/901806306 (дата обращения: 06.07.2020).
4. Золотин, А.Ю. Потребительская ценность пищевого продукта - как ее понимать/А.Ю. Золотин, С.В. Симоненко, Е.С. Симоненко, Е.С. Вайнерман [и др.] // Международный научно-исследовательский журнал. - 2019. - № 8-1 (86). - С. 62-67.
5. Золотин, А.Ю. Системогенез производства // Научное обеспечение молочной промышленности (ВНИМИ 75 лет): сборник научных трудов. - М., 2004. - С. 134-136.
6. Золотин, А.Ю. Методология триадного синтеза в исследованиях производства продуктов детского питания // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. - М., 2007. - № 12. - С. 22-25.
Авторы
Золотин Александр Юрьевич, канд. техн. наук,
Симоненко Сергей Владимирович, д-р техн. наук,
Симоненко Елена Сергеевна,
Копытко Маргарита Сергеевна
НИИ детского питания - филиал ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи,
143500, Московская обл., г. Истра, ул. Московская, д. 48, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ТЕМА НОМЕРА: АКТУАЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ. НАУКА, ПРОИЗВОДСТВО, БИЗНЕС. ФУНКЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ

Антипова Т.А., Фелик С.В., Симоненко С.В., Кудряшова О.В.Получение низколактозного молока для специализированных продуктов детского питания

С. 41-44 УДК: 613.22
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10105

Ключевые слова
молочные продукты, лактазная недостаточность, ферментные препараты, специализированные продукты

Реферат
Возрастание количества людей, особенно детей, страдающих заболеванием, связанным с недостаточностью фермента для расщепления лактозы, актуализирует проведение исследований, направленных на разработку специализированных продуктов питания. Наиболее востребованы данные исследования в области детского питания. Диетотерапия является единственным и доказанным способом лечения данного заболевания. Это обусловлено, в первую очередь, физиологическими и метаболическими особенностями детского организма. Для диетотерапии применяют специализированные продукты для детского питания (низколактозные и безлактозные смеси) с уменьшенным содержанием лактозы или совсем исключают данный углевод из состава. Для снижения или полного удаления лактозы в основном используют такие технологические и биохимические способы, как сквашивание молочной смеси с помощью специальной закваски; ферментативное расщепление молочного сахара; мембранная обработка молочного сырья. Согласно анализу, проведенному по продуктам для питания детей с лактазной недостаточностью, специализированным питанием в основном обеспечены дети первого года жизни. Однако для питания детей дошкольного и школьного возраста продукты данной категории отсутствуют. Целью проведения исследований являлось изучение процесса ферментативного гидролиза лактозы с использованием ферментных препаратов и изучение состава полученных образцов низколактозного молока. При проведении исследований использовали молоко с массовой долей жира 1,5% и 3,2%. Для проведения процесса гидролиза выбран ферментный препарат бета-галактозидаза грибкового происхождения. По результатам исследований следует отметить, что в образце с более низким содержанием жира процессы гидролиза лактозы протекают наиболее интенсивно, что важно учитывать при разработке специализированных продуктов. По результатам исследований получены образцы низколактозного молока с массовой долей жира менее 0,22% и 0,1%.

Литература
1. Копанев, Ю.А. Лактазная недостаточность. - Практика педиатра. - 2007. - № 1. - С. 12-14.
2. Корниенко, Е.А. Лактазная недостаточность у детей раннего возраста/Е.А. Корниенко, Н.И. Митрофанова, Л.В. Ларченкова // Вопросы современной педиатрии. - 2006. - Т. 5. - № 4. - С. 82-86.
3. Тишкин, В.А. Технология производства безлактозного молока методом диафильтрации/В.А. Тишкин, П.С. Минин // Молочная промышленность. - 2018. - № 12. - С. 58-59.
4. Алибеков, Р.С. Лактазная непереносимость и безлактозное молоко/Р.С. Алибеков, О.Ю. Овчинникова // Известия Кыргызского государственного технического университета им. Раззакова. - 2016. - № 1. - С. 212-215.
5. Фефилова, Г.А. Исследование ферментативного гидролиза лактозы молока/Г.А. Фефилова, М.В. Харина // Материалы VI Международной научно-практической конференции. - Екатеринбург, 2019. - С. 144-147.
6. Евдокимов, И.А. Обработка молочного сырья мембранными методами/И.А. Евдокимов, Д.И. Володин [и др.] // Молочная промышленность. - 2012. - № 2. - С. 34-37.
7. Бессонова, О.В. Исследование гидролиза лактозы в молоке с использованием фермента "Максилакт"/О.В. Бессонова, Д.С. Рябкина // Вестник Омского аграрного университета. - 2011. - № 1. - С. 90-93.
8. Тихомирова, Н.А. Низколактозные и безлактозные продукты // Переработка молока. - 2016. - № 3. - С. 19-22.
9. Эмелин, В.П. Состав и свойства молочно-белковых консервантов, полученных разными способами // Техника и технология пищевых производств. - 2009. - № 4. - С. 72-74.
10. Евдокимов, И.А. Обработка молочного сырья мембранными методами // Молочная промышленность. - 2012. - № 2. - С. 34-37.
11. Евдокимов, И.А. Реальные мембранные технологии // Молочная промышленность. - 2010. - № 1. - С. 49-50.
Авторы
Антипова Татьяна Алексеевна, д-р биол. наук,
Фелик Светлана Валерьевна, канд. биол. наук,
Симоненко Сергей Владимирович, д-р техн. наук,
Кудряшова Ольга Владимировна
НИИ детского питания - филиал ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи,
143500, Московская обл., г. Истра, ул. Московская, д. 48, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Фелик С.В., Антипова Т.А., Золотин А.Ю., Симоненко С.В.Белковый ингредиент в геродиетическом питании

С. 44-46 УДК: 637.138
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10109

Ключевые слова
геродиетический продукт, белковый ингредиент, коровье молоко, говяжий гидролизованный белок

Реферат
Пищевой белок является одним из важнейших органических веществ в рационе питания человека, а для пожилых людей потребление оптимального количества сбалансированного по аминокислотному составу белка способствует поддержанию нормальной массы тела, физической работоспособности и улучшению качества жизни. В статье приведены данные исследований, направленных на изучение возможности применения говяжьего гидролизованного белка в рецептурах продуктов на молочной основе. Даны показатели аминокислотного состава говяжьего гидролизованного белка. Приведены расчетные данные аминокислотного скора смесей молока коровьего с добавленным белковым ингредиентом в различной дозировке, позволяющие установить наиболее оптимальное количество вносимого ингредиента. На основе экспериментальных исследований аминокислотного состава молока и смеси молока с добавленным белковым ингредиентом установлено, что наиболее оптимальным является применение животного белка в количестве 1 г. Установлена принципиальная возможность использования говяжьего гидролизованного белка в сочетании с коровьим молоком при создании рецептур продуктов для геродиетического питания при условии дальнейшего изучения технологических характеристик, показателей качества и некоторой корректировки органолептических показателей.

Литература
1. Caryl Nowson, Stella O'Connell. Protein Requirements and Recommendations for Older People: a Review [Electronic resource] URL: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4555150/ (Date of the application: 27.04.2020).
2. Оразов, А. Оценка биологической ценности молока сельскохозяйственных животных/А. Оразов, Л.А. Надточий, А.В. Сафронова // Техника и технология пищевых производств. - 2019. - Т. - 49. - № 3. - С. 449.
3. Yu Fu, Margrethe Therkildsen, Rotimi E. Aluko, Rene Lametsch. Exploration of collagen recovered from animal by-products as a precursor of bioactive peptides: Successes and challenges [Electronic resource]. URL: https://doi.orг/10,1080/10408398.2018.1436038 (Date of the application: 13.03.2020).
4. Андреенко, Л.Г. Научные подходы к созданию продуктов геродиетического питания: монография/Л.Г. Андреенко, Т.А. Антипова, И.Ф. Горлов. - Волгоград, 2010. - 121 с.
Авторы
Фелик Светлана Валерьевна, канд. биол. наук,
Антипова Татьяна Алексеевна, д-р биол. наук,
Золотин Александр Юрьевич, канд. техн. наук,
Симоненко Сергей Владимирович, д-р техн. наук
НИИ детского питания - филиал ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи,
143500, Московская обл., г. Истра, ул. Московская, д. 48, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Антипова Т.А., Фелик С.В., Симоненко С.В.Исследования молочно-белковых концентратов для продуктов детского питания

С. 47-49 УДК: 637.045
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10106

Ключевые слова
молочно-белковые концентраты, обогащение продуктов, сывороточные белки, казеин, аминокислотный состав

Реферат
Обогащение продуктов питания полноценными белками позволяет улучшить аминокислотный состав и повысить биологическую ценность продукта. Обладая рядом важнейших функциональных свойств и целенаправленно воздействуя на белковую фазу молока, они способны формировать определенные виды белковых молочных продуктов. В процессе производства молочно-белковые концентраты (МБК) приобретают новые свойства, такие как повышение растворимости молочных белков, водосвязывающую и эмульгирующую способности, что существенно расширяет область их применения. Молочно-белковые концентраты широко применяются в производстве различных пищевых продуктов как на отечественном рынке, так и за рубежом. Европейские производители уже давно и очень активно используют молочные белки, причем в совершенно разных отраслях пищевой промышленности. Использование молочно-белковых концентратов в молочных продуктах позволяет нормализовать продукты по белку, стабилизировать качество продукта и увеличить вязкость. Производство молочно-белковых концентратов в России практически отсутствует, что, возможно, связано с тем, что многие предприятия производят концентрированный молочный белок на своих предприятиях для собственного производства, а не для реализации. Основными импортерами молочных белков в настоящее время являются такие страны, как Швейцария, Австралия, Франция и Новая Зеландия. Особую роль молочно-белковые концентраты играют в производстве продуктов детского питания. Они являются поставщиком одновременно казеиновых и сывороточных белков. В зависимости от назначения продукта МБК может содержать либо сывороточные белки, либо казеин, либо их сочетание. Для получения молочно-белковых концентратов, используемых в продуктах детского питания, широко применяются мембранные методы. Сочетание мембранных методов обработки молочного сырья открывает новые возможности в области получения молочно-белковых концентратов с необходимыми свойствами, углеводным и минеральным составом. Применение мембранных методов позволяет выделять молочные белки практически в нативном виде без использования химических реагентов и других вспомогательных дорогостоящих материалов. Нами проведены исследования по изучению состава молочно-белковых концентратов, полученных из обезжиренного молока, сыворотки и их сочетания. Исследованы физико-химические свойства, аминокислотный и минеральный состав образцов МБК. Полученные результаты свидетельствуют о том, что КМБ, полученные из обезжиренного молока, подсырной сыворотки или их смеси методами мембранной обработки, содержат все незаменимые аминокислоты, макро- и микроэлементы, что обосновывает их применение как компонента для продуктов детского и диетического питания.

Литература
1. Емелин, В.П. Состав и свойства молочно-белковых концентратов, полученных разными способами // Техника и технология пищевых производств. - 2009. - № 4. - С. 72-74.
2. Евдокимов, И.А. Обработка молочного сырья мембранными методами // Молочная промышленность. - 2012. - № 2. - С. 34-37.
3. Евдокимов, И.А. Реальные мембранные технологии // Молочная промышленность. - 2010. - № 1. - С. 49-50.
Авторы
Антипова Татьяна Алексеевна, д-р биол. наук,
Фелик Светлана Валерьевна, канд. биол. наук,
Симоненко Сергей Владимирович, д-р техн. наук
НИИ детского питания - филиал Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи,
143500, Московская обл., г. Истра, ул. Московская, д. 48, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ТЕМА НОМЕРА: АКТУАЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ. НАУКА, ПРОИЗВОДСТВО, БИЗНЕС. ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

Пацюк Л.К., Усанова Ю.Ю., Симоненко Е.С. Разработка режимов стерилизации напитков на зерновой основе для питания детей раннего возраста

С. 50-54 УДК: 6 664.8.039.3
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10116

Ключевые слова
напитки для питания детей раннего возраста, режим стерилизации, микробиологические показатели, физико-химические показатели, органолептические характеристики

Реферат
В статье приведены результаты испытания новых видов продукции - напитков на зерновой основе - для питания детей раннего возраста по физико-химическим, микробиологическим и органолептическим показателям с целью подтверждения использованного режима стерилизации, обеспечивающего выпуск безопасной и качественной продукции. Методика работы заключается в проведении исследований по подтверждению соответствия режимов стерилизации, использованных при изготовлении представленного для испытания напитка на зерновой основе, требованиям промышленной стерильности, согласно "Техническому регламенту о безопасности продукции" ТР ТС 021/ 2011. Испытания проводились во ВНИИ технологии консервирования (ВНИИТеК, г. Видное, Московская обл.). Для выполнения поставленной задачи в производственных условиях ОАО "Сады Придонья" (г. Волгоград) была выработана опытно-промышленная партия нового вида напитка в количестве 1200 упаковок с целью подтверждения соответствия изготовленных продуктов требованиям нормативной документации по показателям качества и безопасности. Из выработанных партий напитков были отобраны экспериментальные образцы, которые подвергли анализам по определению физико-химических и микробиологических показателей, а также органолептических характеристик. Полученные результаты испытаний нового вида напитка позволяют сделать вывод о том, что применение при его производстве разработанного режима стерилизации, с соблюдением требований к технологии изготовления продукции, обеспечивает изготовление напитка с заданными физико-химическими и органолептическими характеристиками, отвечающего требованиям промышленной стерильности, в соответствии с регламентом ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции" и действующей нормативной документации. Следовательно, представленный режим стерилизации отвечает необходимым требованиям и может быть подтвержден для применения его при изготовлении консервов "Напиток овсяный специализированный для питания детей раннего возраста (старше 8 мес.)", изготавливаемых по ТУ 10.86.10-027-48066304-2018.

Литература
1. Основы Государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 г. Правительство Российской Федерации. Распоряжение от 25 октября 2010 г. № 1873 р. - Режим доступа: www.Consultant.ru (Дата обращения: 12.04.2016).
2. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ (БАВ). Методические рекомендации. - М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. - С. 46.
3. Скурихин, И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: справочник/И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. - М.: ДеЛи принт, 2008. - 356 с.
4. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология/В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский; под общей редакцией В.Б. Спиричева. - Саратов: Высшее образование, 2014. - 547 с.
5. Лукашевич, О.Н. Оптимизация технологии использования овощных и фруктовых полуфабрикатов при производстве продуктов детского питания // Труды юбилейной международной научно-практической конференции "Технологические и микробиологические проблемы консервирования и хранения плодов и овощей". - М.: ВНИИКОП, 2007. - С. 153-160.
6. Пацюк, Л.К. Использование фруктовых и овощных соков и пюре-полуфабрикатов при изготовлении соковой продукции и напитков/Л. К Пацюк, Е.А. Медведева, Т.В. Нариниянц, Г.П. Покудина // Сборник трудов "Актуальные вопросы индустрии напитков". - Москва: Книга-Мемуар, 2017. - № 2. - С. 85-86.
7. Посокина, Н.Е. Анализ биохимического состава растительного сырья с целью установления возможности его использования при создании функциональных напитков/Н.Е. Посокина, Н.М. Алабина, А.Ю. Давыдова, А.Н. Петров // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2019. - № 3 (56). - С. 52-57.
8. Шелепина, Н.В. Исследование биологической ценности и состояния производства молочных напитков растительного происхождения // Актуальные аспекты фундаментальных и прикладных исследований: сборник научных трудов; под общей редакцией И.Г. Паршутиной. - Орел: ОрелГУЭТ, 2018. - С. 251-255.
9. ГОСТ Р 52349-2005 "Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные".
10. Kunz, C. "Re-evaluation of the whey protein/casein ratio of human milk"/C. Kunz, B. Lonnerdal // Acta Paediatrica. - 1992. - No. 81 (2). - P. 107-112.
11. Киселёв, В.М. Методология формирования функциональных продуктов питания/В.М. Киселёв, С.Н. Астахов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2005. - № 2. - С. 43-46.
12. РД 10.03.02-88. Система технологической документации. Порядок разработки режимов стерилизации и пастеризации консервов и консервированных полуфабрикатов. - 1988. - 15 с.
13. Бабарин, В.П. Стерилизация консервов: справочник. - М., СПб: ГИОРД, 2006. - 312 с.
14. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, № 880, утв. 9 декабря 2011 г.
15. ГОСТ ISO 6658:2005 "Сенсорный анализ. Методология. Общее руководство".
Авторы
Пацюк Любовь Карповна,
Усанова Юлия Юрьевна
ВНИИ технологии консервирования - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН,
142703, Московская обл., г. Видное, ул. Школьная, д. 78, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Симоненко Елена Сергеевна
НИИ детского питания - филиал ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи,
143500, Московская обл., г. Истра, ул. Московская, д. 48, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Бессараб О.В., Протункевич И.В.Разработка модельной коррозионной среды, имитирующей фруктовые консервы для детского питания

С. 55-59 УДК: 664.8.036.552
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10115

Ключевые слова
белая консервная жесть, модельная среда, лимонная кислота, яблочная кислота, винная кислота, скорость коррозии, равномерная коррозия, питтинг, метод поляризационного сопротивления, амперометрия нулевого сопротивления, коррозиметр "Эксперт-004", фруктовые консервы, детское питание

Реферат
Поскольку фруктовые консервы для детского питания являются коррозионно-агрессивной средой, при выборе металлической упаковки и укупорочных средств необходимо учитывать их коррозионную устойчивость. При проведении коррозионных исследований пищевые продукты обычно заменяют модельными средами для обеспечения сходимости результатов. Целью настоящей работы является исследование процесса коррозии белой консервной жести в растворах органических кислот, входящих в состав фруктовых консервов для детского питания: лимонной, яблочной и винной. Измерение скорости равномерной коррозии и питтинга проводили при помощи коррозиметра "Эксперт-004" методами поляризационного сопротивления и амперометрии нулевого сопротивления. По результатам проведенных исследований было установлено, что процесс коррозии белой консервной жести в 0,25-1,50%-ных растворах яблочной и винной кислот характеризуется как равномерная коррозия - скорость питтинга в 5-10 раз меньше скорости равномерной коррозии (1,11-3,66 мкм/год и 7,53-29,50 мкм/год соответственно). Кинетика коррозии белой жести в трехкомпонентном растворе, содержащем лимонную, яблочную и винную кислоты, аналогична кинетике процесса при взаимодействии с однокомпонентными растворами. Также для трехкомпонентных растворов наблюдается аддитивный эффект - расчетное аддитивное значение скорости равномерной коррозии для трехкомпонентного раствора соответствует полученному экспериментальному значению. Было установлено, что в качестве модельной коррозионной среды, имитирующей фруктовые консервы для детского питания, целесообразно использовать водный раствор следующего состава: 0,50% лимонной кислоты + 0,50% яблочной кислоты + 1,50% винной кислоты.

Литература
1. Abdel-Rahman N.A.G. Tin-plate Сorrosion in Canned Foods // Journal of Global Biosciences. - 2015. - Vol. 4. - No. 7. - P. 2966-2971.
2. Kuznecova, I. Research of Fruit Conserves Corrosive Aggressiveness/I. Kuznecova, K. Janchenko // Харчова наука і технологія. - 2017. - Vol. 11. - Iss. 3. - P. 87-92.
3. Dey, S. Investigation of Corrosion Behavior of Tinplate in Fruit juice/S. Dey, M.K. Agra-wal // International Journal of Engineering and Technology. - 2017. - Vol. 9. - No. 35. - P. 234-242. DOI: 10.21817/ijet/2017/v9i3/170903S036
4. Montanari, A. Influence of Side Stripe on the Corrosion of Unlacquered Tinplate Cans for Food Preserves/A. Montanari, C. Zurlini // Packaging Technology and Science. - 2018. - Vol. 31. - P. 15-25. DOI: 10.1002/pts.2339
5. Benitez, G.J. Internal Corrosion in Tinplate Cans/G.J. Benitez, P.A. Cirillo, M.J. L. Gines, W.A. Egli // 16th IAS Rolling Conference. - San Nicolas (Argentina), 2006. - P. 583-590.
6. Андрющенко, Е.А. Классификация фруктовых соков и компотов по степени их коррозионной агрессивности/Е.А. Андрющенко, Н.С. Товстокора // Пищевая промышленность. - 1986. - № 11. - C. 48-49.
7. Шавырин, В.А. Соответствие между десятибалльной шкалой коррозионной стойкости металлических тарных материалов и классификацией консервов по степени коррозионной агрессивности/В.А. Шавырин, Н.С. Товстокора, А.Ш. Чавчанидзе [и др.] // Практика противокоррозионной защиты. - 2011. - № 1. - С. 56-60.
8. Платонова, Т.Ф. Исследование коррозионной агрессивности плодоовощных консервов по отношению к белой и хромированной жести/Т.Ф. Платонова, А.Н. Горенькова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - № 2. - С. 35-38.
9. Ануфриев, Н.Г. Применение методов поляризационного сопротивления и амперометрии нулевого сопротивления для изучения коррозионного поведения металлов в водных средах // Практика противокоррозионной защиты. - 2003. - № 4. - С. 10-13.
10. Чавчанидзе, А.Ш. Электрохимические исследования коррозионной стойкости металлических материалов в пищевых средах/А.Ш. Чавчанидзе, А.Г. Ракоч, Н.Ю. Тимофеева, А.Ю. Базаркин // Коррозия: материалы и защита. - 2008. - № 12. - С. 10-16.
11. Ануфриев, Н.Г. Новые возможности применения метода линейного поляризационного сопротивления в коррозионных исследованиях и на практике // Коррозия: материалы, защита. - 2012. - № 1. - С. 36-43.
12. Andryushchenko, E.A. Evaluation of the corrosion aggressiveness of preserving media by the polarization resistance method/E.A. Andryushchenko, Yu.G. Kotlov, S.G. Polyakov // Protection of Metals. - 1988. - Vol. 23. - No. 5. - P. 636-638.
13. Петров, А.Н. Определение коррозионной стойкости внутренней поверхности жестяных банок для консервированных продуктов/А.Н. Петров, В.А. Шавырин, А.Ю. Базаркин, О.В. Бессараб // Пищевая промышленность. - 2013. - № 3. - С. 10-12.
14. Бессараб, О.В. Коррозионная агрессивность растворов щавелевой кислоты, имитирующих овощные консервы/О.В. Бессараб, Т.Ф. Платонова, И.В. Протункевич // Вестник ЮУрГУ. Серия "Пищевые и биотехнологии". - 2018. - Т. 6. - № 4. - C. 67-73. DOI: 10.14529/food180409
15. Бессараб, О.В. Моделирование коррозионного процесса при взаимодействии белой жести с овощными консервами/О.В. Бессараб, Т.Ф. Платонова, И.В. Протункевич // Вестник ВГУИТ. - 2019. - Т. 81. - № 1 (79). - С. 149-159. DOI: http://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-1-149-159
16. Бессараб, О.В. Исследование свойств металлических упаковочных материалов с использованием модельных коррозионных сред/О.В. Бессараб, Т.Ф. Платонова, И.В. Протункевич // Инновационные технологии производства и хранения материальных ценностей для государственных нужд. - 2019. - № 12 (12). - С. 42-62.
Авторы
Бессараб Ольга Владимировна, аспирант,
Протункевич Ирина Викторовна, инженер-исследователь
ВНИИ технологии консервирования - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН,
142703, Московская обл., г. Видное, ул. Школьная, д. 78, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Фелик С.В., Антипова Т.А., Золотин А.Ю., Симоненко С.В.Использование порошка мякоти баобаба в молочных продуктах для геродиетического питания

С. 60-63 УДК: 637.049
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10108

Ключевые слова
растительный ингредиент, геродиетическое питание, порошок мякоти баобаба

Реферат
Использование натуральных природных ингредиентов является одним из развивающихся современных направлений в области здорового питания, а введение их в рецептуры пищевых продуктов позволяет повысить пищевую ценность за счет биологически активных веществ, входящих в их состав (например, витаминов, макро- и микронутриентов, полисахаридов, полифенолов). В статье приведены данные по пищевой ценности мякоти из порошка плода баобаба, технологическая схема его получения, результаты исследования ряда органолептических, физико-химических и технологических свойств смесей порошка с питьевой водой и молоком с массовой долей жира 1,5%. Представлены результаты определения активной кислотности воды, молока, смесей "вода-порошок", "молоко-порошок" с различным массовым содержанием порошка в смесях. Установлено, что при нагревании смеси выше 70 оС белок молока коагулирует. Это создает проблемы при пастеризации молочной смеси при температуре выше 70 оС с экспозицией или при использовании более высоких температурных режимов обработки. С целью выявления возможности использования порошка мякоти баобаба как ингредиента при получении кисломолочного продукта проведен сравнительный эксперимент по сквашиванию молока без добавления порошка и смеси молока (массовая доля жира - 1,5%; массовая доля белка - 3,1%; массовая доля углеводов - 4,7%) с порошком из мякоти баобаба. В результате проведенных исследований установлены принципиальная возможность и целесообразность применения порошка из мякоти баобаба при разработке пищевых продуктов, в том числе продуктов для геродиетического питания.

Литература
1. Kamatou, G.P.P. An updated review of Adansonia digitata: a commercially important African tree/G.P. P. Kamatou, I. Vermaak, A.M. Viljoen // South African Journal of Botany. - 2011. - No. 77. - P. 908-919.
2. Braca, A. Phytochemical Profile, Antioxidant and Antidiabetic Activities of Adansonia digitata L. (Baobab) from Mali, as a Source of Health-Promoting Compounds/A. Braca, C. Sinisgalli, M. De Leo, B. Muscatello [et al.] // Molecules. - 2018. - No. 23 (12). - 3104 p. - [Electronic resource]. URL: https://doi.org/10.3390/molecules23123104 (Date of the Application: 17.01.2020).
3. Vertuani, S. Antioxidant capacity of Adansonia digitata fruit pulp and leaves/S. Vertuani, E. Braccioli, V. Valentina Buzzoni, S. Manfredini // Acta Phytotherapeutica. - 2002. - No. 2. - Vol. V. - [Electronic resource]. URL: https://www.doc-developpement-durable.org?/?file/Arbres-Fruitiers/FICHES_ARBRES?/?baobab/Antioxidant%20capacity%20of%20Adansonia%20digitata%20fruit%20pulp%20and%20leaves.pdf (Date of the Application: 21.01.2020).
4. Chadare, J. Baobab (Adansonia digitata L.) foods from Benin: composition, processing and quality/PhD thesis, Wageningen University. - Wageningen (The Netherlands). - 2010. - 182 p. - [Electronic resource]. URL: https://edepot.wur.nl/146791 (Date of Application: 18.12.2019).
Авторы
Фелик Светлана Валерьевна, канд. биол. наук,
Антипова Татьяна Алексеевна, д-р биол. наук,
Золотин Александр Юрьевич, канд. техн. наук,
Симоненко Сергей Владимирович, д-р техн. наук
НИИ детского питания - филиал ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи,
143500, Московская обл., г. Истра, ул. Московская, д. 48, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ТЕМА НОМЕРА: АКТУАЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ. НАУКА, ПРОИЗВОДСТВО, БИЗНЕС. КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ

Топникова Е.В., Иванова Н.В., Смирнова О.И., Никитина Ю.В.Сливочное масло для детского питания: вопросы технологии, качества, безопасности

С. 64-69 УДК: 637.2
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10117

Ключевые слова
cливочное масло для детского питания, технология, качество, безопасность

Реферат
В статье рассмотрены вопросы технологии сливочного масла для питания детей дошкольного и школьного возраста, соответствующего требованиям современного питания. В настоящей работе выделены две схемы в технологии производства сливочного масла для детского питания: традиционная при изготовлении масла методом преобразования высокожирных сливок и с использованием новой аппаратурной схемы, позволяющей проводить процесс в максимально закрытом потоке с применением высокотемпературных режимов обработки высокожирных сливок. Производство масла в максимально закрытом потоке позволяет обеспечить высокий уровень качества продукта, предохранение высокожирных сливок и готового продукта от вторичного обсеменения и получить показатели микробиологической безопасности, соответствующие требованиям, предусмотренным ГОСТ 33633-2015 "Масло сливочное для детского питания. Технические условия". Разработанная схема производства сливочного масла для детского питания отличается от традиционной использованием современного маслодельного оборудования и изменением температурных режимов отдельных технологических операций за счет оптимизации процесса и модификации используемого оборудования. Новая схема приемлема для любого маслодельного предприятия. При этом потребуется замена отдельных аппаратов, входящих в комплект существующих на заводах линий по производству сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок.

Литература
1. МР 2.3.1.2432-08 Методические рекомендации. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. 3.2.1. Рациональное питание, утвержденное руководителем Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации Г.Г. Онищенко 18 декабря 2008 г.
2. Тутельян, В.А. О нормах физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации // Вопросы питания. - 2009. - № 1. - С. 4-15.
3. Файзуллина, Р.А. Питание детей старше года: учебно-методическое пособие для студентов медицинских вузов/Р. А Файзуллина, О.И. Пикуза, Е.А. Самороднова, А.М. Закирова. - Казань: КГМУ, 2015. - 83 с.
4. Вышемирский, Ф.А. Витамины и их роль в повышении пищевой ценности молока и молочных продуктов/Ф.А. Вышемирский, Н.В. Смурыгина, В.И. Еремина, Н.Ю. Соколова. - Обзорная информация. Серия "Молочная промышленность". - М.: АгроНИИТЭИММП, 1987. - 36 с.
5. Ипатова, Л.Г. Жировые продукты для здорового питания. Современный взгляд/Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев, В.А. Тутельян. - М.: ДеЛи принт, 2009. - 396 с.
6. Дадали, В.А. Каротиноиды. Биодоступность, биотрансформация, антиоксидантные свойства/В.А. Дадали, В.А. Тутельян, Ю.В. Дадали, Л.В. Кравченко // Вопросы питания. - 2010. - Т. 79. - № 3. - С. 73-77.
7. Вышемирский, Ф.А. Производство масла из коровьего молока в России. - СПб.: Гиорд, 2010. - 288 с.
8. Нечаев, А.П. Пищевая химия/А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова [и др.]. Издание 4 е, исправленное и дополненное. - СПб.: Гиорд, 2007. - 640 с.
9. Скурихин, И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: справочник/И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. - Москва: ДеЛи принт, 2007. - 275 с.
10. Петровский, К.С. Гигиена питания/К.С. Петровский, В.Д. Ванханен. - М.: Медицина, 1982. - 528 с.
11. Федеральный закон № 29 - ФЗ от 02.01.2000 (ред. от 13.07.2015 г.) "О качестве и безопасности пищевых продуктов".
12. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 "О безопасности молока и молочной продукции", принятый решением Совета Евразийской экономической комиссии, № 67 от 9 октября 2013 г.
13. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции", утвержденный решением Совета Евразийской экономической комиссии, № 880 от 9 декабря 2011 г.
14. Топникова, Е.В. Отдельные аспекты производства сливочного масла для детского питания/Е.В. Топникова, Т.А. Павлова // Сыроделие и маслоделие. - 2018. - № 1. - С. 54-56.
15. Топникова, Е.В. Вопросы технологии сливочного масла для детского питания/Е.В. Топникова, Н.В. Иванова, Т.А. Павлова, О.И. Смирнова // Сборник материалов Международной молочной недели. - Углич, ВНИИМС - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, 2018. - С. 136-140.
16. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011 "О безопасности упаковки", утвержденный решением Комиссии Таможенного союза № 769 от 16 августа 2011 г.
17. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки", утвержденный решением Комиссии Таможенного союза № 881 от 9 декабря 2011 г.
Авторы
Топникова Елена Васильевна, д-р техн. наук,
Иванова Нина Васильевна, канд. техн. наук;
Смирнова Ольга Ивановна, канд. техн. наук;
Никитина Юлия Владимировна
ВНИИ маслоделия и сыроделия - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН,
152613, Ярославская обл., г. Углич. Красноармейский б-р, д. 19, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



НОВОСТИ ОТРАСЛЕВЫХ СОЮЗОВ

НОВОСТИ НИИ И ВУЗОВ

СОБЫТИЯ И ФАКТЫ

Минсельхоз России провел итоговое заседание Коллегии

Таманская площадка ГК "ЭФКО" подтвердила высокое качество выпускаемых ингредиентов для халяль-индустрии

Новая линейка шоколадных и кондитерских глазурей без сахара

Новости компаний

.