+7 (916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Пищевая промышленность №8/2020

Итоги работы предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности России

ТЕМА НОМЕРА: РАЗВИТИЕ ЭКОНОМИКИ АПК

Колончин К.В., Серегин С.Н., Сысоев Г.В.Пищевой комплекс России - 2019 год: результаты и задачи предстоящего периода в новых условиях развития. Часть I

С. 8-14 УДК: 69.9:664(045)
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10078

Ключевые слова
инновации, обеспечение, ресурсы, инвестиции, рост экономики, агропромышленный комплекс, рыбохозяйственный комплекс

Реферат
Реализация госпрограмм развития агропромышленного и рыбохозяйственного комплексов с оказанием организациям средств господдержки обеспечила достижение критериев продовольственной безопасности России. Наряду с этим дальнейший рост производства, развитие экспорта и повышение конкурентоспособности возможны только при устранении имеющихся пробелов в различных отраслях на новой технико-технологической основе предприятий, составляющих промышленное ядро аграрного и рыбопромышленного производства. Для дальнейшего развития рынка новых видов продукции здорового питания государство должно решать проблемы снижения бедности для расширения совокупного спроса на продовольственных рынках страны. Программные инновации и государственная поддержка этих направлений развития расширят пространство стратегий в данном направлении, обеспечат масштабность производства выпуска указанной продукции для укрепления здоровья и роста продолжительности жизни населения.

Литература
1. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации (Указ Президента РФ от 21 января 2020 г. №20).
2. Стратегии развития агропромышленного и рыбохозяйственного комплексов Российской Федерации на период до 2030 г. (Распоряжение Правительства РФ от 12 апреля 2020 г. №993 р).
3. Стратегия развития рыбохозяйственного комплекса Российской Федерации на период до 2030 г. (Распоряжение Правительства РФ от 26 ноября 2019 г. №2798 р).
4. Информационные материалы Комитета Совета Федерации по аграрно-продовольственной политике и природопользованию от 21.01.2020 к совещанию "Актуальные вопросы развития отечественного тракторостроения".
5. Луконин, С. А. Россия и Китай: пределы сотрудничества // Труды Вольного экономического общества России. - М., 2019. - Т. 220.
6. Мозиас, П. М. Проект "Один пояс, один путь" и российско-китайское экономическое сотрудничество: еще один шанс? // Вопросы экономики. - 2019. - №12.
7. Ершов, М. В. Мир и Россия: инфляция минимальна, экономический рост замедляется, риски повышаются/М. В. Ершов, А. С. Танасова // Вопросы экономики. - 2019. - №12.
8. Мау, В.А. Экономика и политика в 2019-2020 гг.: глобальные вызовы и национальные ответы // Вопросы экономики. - 2020. - №3.
9. Капелюшников, Р.И. Команда Т. Пикетти о неравенстве в России: коллекция статистических артефактов // Вопросы экономики. - 2020. - №4.
10. Колодко, Гж.В. Последствия. Экономика и политика в постпандемическом мире // Вопросы экономики. - 2020. - №5.
11. Драпкин, И. М. Влияние прямых иностранных инвестиций на внутренние инвестиции в российской экономике/И. М. Драпкин, С. А. Лукьянов, А. А. Бокова // Вопросы экономики. - 2020. - №5.
12. Родрик, Д. Откровенный разговор о торговле. Идеи для разумной мировой экономики. - М.: Издательство Института Гайдара, 2019. - 384 с.
13. Малган, Дж. Искусство государственной стратегии. М.: Издательство Института Гайдара. - 2020. - 472 с.
14. Блум, Н. Политика поддержки инноваций: набор инструментов/Н. Блум, Й. Ван Реенен, Х. Уильямс // Вопросы экономики. - 2019. - №10,
15. www.soyanews.inf
Авторы
Колончин Кирилл Викторович, канд. экон. наук
ВНИИ рыбного хозяйства и океанографии,
107140, Россия, Москва, ул. Верхняя Красносельская, д. 17, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Серегин Сергей Николаевич, д-р экон. наук, профессор
ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова, 109316, Москва, ул. Талалихина, д. 26
Сысоев Георгий Владимирович, соискатель
Нижегородский государственный университет им. Н. И. Лобачевского,
603950, г. Нижний Новгород, пр-т Гагарина, д. 23



Ермолаева Е.О., Трофимова Н.Б., Астахова Н.В., Трофимов И.Е. Особенности внедрения системы экологического менеджмента на предприятии пищевой промышленности

С. 15-20 УДК: 005:664
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10079

Ключевые слова
система экологического менеджмента, пищевое производство, методика оценки, экологический аспект

Реферат
Наличие эффективной системы экологического менеджмента способствует не только увеличению степени экологической безопасности производства, но и росту его финансовых показателей. Рассматриваются основные преимущества внедрения системы экологического менеджмента на предприятиях агропромышленного комплекта России. Система экологического менеджмента - часть общей системы управления, включающая планирование деятельности, четкое распределение ответственности, практические аспекты производства, а также процедуры, процессы и ресурсы для разработки, внедрения, оценки результатов в реализации и постоянной модернизации экологической политики, целей и задач. Интеграция значимых направлений деятельности системы экологического менеджмента в общую систему может отразиться на повышении эффективности предприятия в целом, а также на уточнении распределения обязанностей и позиций. Исследование посвящено разработке и внедрению системы экологического менеджмента на предприятии пищевой промышленности, что сегодня является актуальной проблемой в свете усиления общественного внимания к этой стороне деятельности крупных организаций. Из применимых элементов стандарта ГОСТ Р ИСО 14001-2016 "Системы экологического менеджмента. Требования и руководство по применению" построена модель системы экологического менеджмента на примере ООО "УК "Кондитер". С целью оценки негативного воздействия на окружающую среду деятельности пищевого предприятия разработана методика идентификации и оценки экологических аспектов. В данной методике представлен поэтапный анализ экологических аспектов - выбросов в атмосферу. Была создана комиссия по экологии предприятия, идентифицированы, описаны и проанализированы экологические аспекты, внедрена система мониторинга ключевых показателей, и разработаны предложения по снижению выбросов. Разработана методика идентификации и оценки экологических аспектов, которая прошла успешную апробацию на кондитерском производстве. В основу методики легли принципы, заложенные в корпоративных документах, действующих в компании до внедрения ISO и относящиеся ко всем производственным площадкам компании, располагающимся по всему миру. Однако общие принципы не учитывали специфику и объемы конкретного производства, требований российского законодательства. Это может служить для упрощения и унификации задач в процессе разработки и внедрения систем экологического менеджмента по международным или национальным стандартам на предприятиях пищевой промышленности разного профиля. По итогам апробации описанной выше методики на предприятиях пищевой промышленности были решены первоочередные задачи в области экологии, что повлекло за собой уменьшение количества образуемых отходов, снижение потребления электроэнергии, что положительно отразилось на экономической эффективности производства.

Литература
1. Ермолаева, Е.О. Интегрированные системы менеджмента: учебное пособие для студентов вузов/Е. О. Ермолаева, И. В. Сурков, Ю. В. Устинова. - Кемерово: КемТИПП, 2017. - 150 с.
2. ГОСТ Р ИСО 14001-2016. Системы экологического менеджмента. Требования и руководство по применению. - Введ. 2017 03 01. - М.: Стандартинформ, 2017. - 41 с.
3. Демин, И. В. Контроль качества от грядки до тарелки/И. В. Демин, Г. А. Шальк // Пищевая промышленность. - 2016. - №7. - С. 22-24.
4. Трофимова, Н. Б. Применение риск-ориентированного подхода при совершенствовании системы менеджмента на предприятиях агропромышленного комплекса/Н. Б. Трофимова, Е. А. Рубашанова, В. М. Позняковский // АПК России, 2017. - Т. 24. - №3. - С. 759-763.
5. Зубкова, К.С. Формирование критериев проверки интегрированной системы менеджмента/К. С. Зубкова, Е. Н. Шабанова, Ю. Г. Малахова // Актуальные проблемы авиации и космонавтики, 2014. - №10. - С. 262-264.
6. Указ Президента РФ от 07.05.2018 №204 (ред. от 19.07.2018) "О национальных целях и стратегических задачах развития Российской Федерации на период до 2024 года" // Собрание законодательства РФ. - 2018. - №20 (ст. 2817).
Авторы
Ермолаева Евгения Олеговна, д-р техн. наук, профессор,
Трофимова Наталья Борисовна, канд. техн. наук,
Астахова Наталья Викторовна, магистрант
Кемеровский государственный университет,
650000, Россия, г. Кемерово, ул. Красная, д. 6, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Трофимов Иван Евгеньевич
ООО "Калитеро",
123060, Москва, ул. Маршала Рыбалко, д. 2, корп. 8, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Помощь бизнесу - инвестиции в развитие региона

Глубокое погружение в проект каждого партнера. Почему в отрасли пивоварения по-другому нельзя?

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ

Абрамова И.М., Медриш М.Э., Савельева В.Б., Романова А.Г., Жирова В.В.Контроль качества ликероводочной продукции с применением ионной хроматографии

С. 24-27 УДК: 543.544.5.068.7: 663.5
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10080

Ключевые слова
ионная хроматография, катионы, анионы, микроэлементы, осадкообразование, ликероводочная продукция

Реферат
Для производства ликероводочных изделий широко используется растительное сырье, обладающее богатым химическим составом, включающим различные микроэлементы, эфирные масла, органические кислоты, углеводы. Это обуславливает сложный химический состав готовой продукции и требует комплексного подхода к контролю ее качества. Ионный состав во многом определяет качество и безопасность готовой продукции, а также влияет на ее стойкость при хранении. В представленной работе был исследован ионный состав ликероводочной продукции разных производителей. На основании обзора зарубежных исследований были подобраны условия хроматографического анализа и проанализированы 12 образцов ликероводочной продукции с осадком и без осадка. Было установлено, что ионный состав исследованных образцов представлен в основном катионами натрия, калия, кальция и магния и анионами хлоридов, нитратов, фосфатов и сульфатов, массовые концентрации которых колеблются в широких пределах, что объясняется богатым микроэлементным составом растительных компонентов, спецификой рецептур ликероводочных изделий и особенностями водоподготовки разных производителей. Было выявлено, что одной из основных причин ухудшения качества ликероводочных изделий стало повышенное содержание ионов кальция и магния. В некоторых образцах, наоборот, была исключена связь катионно-анионного состава с осадкообразованием. Таким образом, метод ионной хроматографии является незаменимым современным аналитическим инструментом в контроле качества готовой продукции. Его применение позволяет своевременно выявлять и устранять причины образования помутнений и осадков в ликероводочной продукции в процессе хранения, тем самым повышая эффективность технохимического контроля качества спиртных напитков.

Литература
1. Морозова, С. С. Пищевые добавки в производстве водок/С. С. Морозова, В. Ю. Бурачевская, Е. В. Устинова // Пиво и напитки - 2014. - №1. - С. 12-15.
2. Абрамова, И. М. Значение ионного состава водок в контроле алкогольной продукции/И. М. Абрамова, В. А. Поляков, М. Э. Медриш, С. В. Павленко // Производство спирта и ликероводочных изделий. - 2013. - №2. - С. 20-21.
3. Романова, Н. К. Влияние фильтрующих материалов на состав осадков различных водно-спиртовых сред/Н. К. Романова [и др.] // Вестник Казанского технологического университета. - 2010. - №11. - С. 297-299.
4. Агеева, Н. М. Влияние качества упаковки на сохранность напитков в процессе их хранения/Н. М. Агеева, Л. Э. Чемисова, М. Г. Марковский // Плодоводство и виноградарство Юга России. - 2014. - №30 (06).
5. Абрамова, И. М. Методы определения минеральных веществ в процессе производства спиртных напитков, полученных с применением растительного сырья/И. М. Абрамова, М. Э. Медриш, В. Б. Савельева, Д. А. Гаврилова [и др.] // Пиво и напитки. - 2019. - №2. - С. 48-51.
6. Абрамова, И. М. Оценка качества и стабильности спиртных напитков/И. М. Абрамова, М. Э. Медриш, В. В. Жирова // Материалы XIX международной заочной научно-практической конференции "Наука в современном информационном обществе". North Charleston (USA). "Science in the modern information society XIX". - 2019. - С. 86-89.
7. Курбатова, Е. И. Влияние ферментативной предобработки плодово-ягодного сырья на стабильность ликероводочных изделий в процессе хранения/Е. И. Курбатова [и др.] // Теоретические и практические аспекты развития спиртовой, ликероводочной, ферментной, дрожжевой и уксусной отраслей промышленности: сборник научных трудов ведущих специалистов ВНИИПБТ. - М.: ВНИИПБТ, 2006. - С. 52-57.
8. Жиров, В. М. Количественный и качественный состав минеральных вод/В. М. Жиров, А. Б. Даниловцева, В. В. Жирова, О. П. Преснякова // Пиво и напитки. - 2014. - №5. - С. 62-66.
9. Жирова, В. В. Исследование элементного состава фруктовых вин методом масс-спектрометрии с индуктивно связанной плазмой/В. В. Жирова, А. А. Царев, А. Б. Даниловцева, В. М. Жиров // Пиво и напитки. - 2018. - №4. - С. 26-31.
10. Ivanova-Petropulos, V. Rapid Determination of Trace Elements in Macedonian Grape Brandies for Their Characterization and Safety Evaluation/V. Ivanova-Petropulos, B. Balabanova, E. Bogeva [et al.] // Food Analytical Methods. - 2017. - No. 10. - P. 459-468. https://doi.org/10.1007/s12161 016 0604 5
11. Michalski, R. Applications of Ion Chromatography for the Determination of Inorganic Cations // Critical Reviews in Analytical Chemistry. - 2009. - No. 39. - P. 230-250. DOI: 10.1080/10408340903032453.
12. Поляков, В. А. Исправленная вода для приготовления высокосортных водок/В. А. Поляков, И. М. Абрамова, С. С. Морозова, М. Э. Медриш [и др.] // Производство спирта и ликероводочных изделий. - 2015. - №5.
13. Lachenmeier, D. W. The use of ion chromatography to detect adulteration of vodka and rum/D. W. Lachenmeier, R. Attig, W. Frank, C. Athanasakis // European Food Research and Technology. - 2003. - 218. - Р. 105-110. DOI: 10.1007/s00217 003 0799 8.
14. ГОСТ 32131-2013 Бутылки стеклянные для алкогольной и безалкогольной пищевой продукции. Общие технические условия.
Авторы
Абрамова Ирина Михайловна, д-р техн. наук,
Медриш Марина Эдуардовна, канд. техн. наук,
Савельева Вера Борисовна, канд. техн. наук,
Романова Александра Григорьевна
ВНИИ пищевой биотехнологии - филиал ФИЦ питания и биотехнологии,
111033, Москва, Самокатная ул., д. 4Б
Жирова Вера Владимировна, канд. техн. наук
Московский государственный университет технологий и управления имени К. Г. Разумовского (ПКУ),
109004, Москва, ул. Земляной Вал, д. 73, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Куликова Н.Е., Чернобровина А.Г., Роева Н.Н., Попова О.Ю.Применение физико-химических методов анализа для определения активности некоторых биокатализаторов крахмалсодержащего сырья

С. 28-31 УДК: 547.458.61:664.2(045)
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10081

Ключевые слова
электрохимические методы анализа, биокатализаторы, колориметрический метод анализа, активность ферментных препаратов

Реферат
В настоящее время перспективным методом получения паток различного состава, сахаристых продуктов и кристаллической глюкозы является применение биокатализаторов для гидролиза крахмала и крахмалсодержащего сырья. Основные потребители крахмальной патоки, глюкозных и других сиропов - производители различных безалкогольных и алкогольных напитков, мороженого, кондитерских изделий (кроме шоколада), а также хлебопекарные предприятия. Использование патоки приводит к повышению эффективности производственного процесса благодаря контролю ферментативного осахаривания. Для ферментативного осахаривания обычно используют глюкоамилазные ферментные препараты. Зарубежная и отечественная промышленность выпускает огромное количество биокатализаторов белковой природы - глюкоамилазных ферментных препаратов. Одним из главных показателей ферментного препарата является его каталитическая активность, поэтому поиск новых, более экономичных методик ее определения актуален, так как ферментные препараты являются достаточно дорогостоящими. Целью научной работы являлась разработка новой методики определения глюкоамилазной активности ферментных препаратов, применяемых в пищевой промышленности. Показана возможность определения активности ферментного препарата глюкоамилазы с применением современных физико-химических методов анализа, а именно электрохимического метода анализа, который ранее не использовался для этих целей. Полученные данные по определению активности глюкоамилазных препаратов по предложенному способу полностью совпадают с результатами колориметрического метода, используемого в настоящее время в качестве эталонного. Достоинствами предложенной методики является быстрота выполнения анализов с сохранением их точности, а также отсутствие необходимости использования в процессе определений дорогостоящего и дефицитного препарата - пероксидазы. Таким образом, реализация электрохимического метода (потенциометрии) не связана с использованием сложной, дорогостоящей аппаратуры и отличается простотой приборного оформления.

Литература
1. Ковалева, Т. А. Кинетико-термо-динамические аспекты катализа полисахаридов свободными и иммобилизованными амилазами // Биофизика. - 2000. - Т. 45. - №3. - C. 439-444.
2. ГОСТ 34440-2018 Ферментные препараты для пищевой промышленности. Методы определения амилолитической активности. 2019 07 01.
3. Грачева, И. М. Технология ферментативных препаратов/И. М. Грачева, А. Ю. Кривова. - М.: НПО "Элевар", 2000. - 190 с.
4. Нечаев, А. П. Пищевые добавки/А. П. Нечаев, А. А. Кочеткова, А. Н. Зайцева. - М.: Колос-Пресс, 2002. - 256 с.
5. Траубенберг, С. Е. Электрохимические методы анализа. Лабораторный практикум по аналитической химии: учебное пособие/С. Е. Траубенберг, Н. В. Осташенкова, И. В. Вяльцева, Н. Е. Куликова [и др.]. - М.: МГУПП., 2006. - 138 с.
6. Чернова, А. П. Метод оценки активности хлебопекарных дрожжей/А. П. Чернова, Х. Х. Батражаргал // Пищевая промышленность. - 2019. - №8. - С. 84-88.
7. Неудачина, Л. К. Электрохимические методы анализа. Руководство к лабораторному практикуму: учебно-методическое пособие/Л. К. Неудачина, Ю. С. Петрова, Н. В. Лакиза, Е. Л. Лебедева. - Екатеринбург: издательство Уральского федерального университета, 2014. - 136 с. ISBN 978 5 7996 1276 4.
Авторы
Куликова Наталия Евгеньевна, канд. техн. наук,
Чернобровина Антонина Григорьевна, канд. техн. наук,
Роева Наталья Николаевна, д-р хим. наук, профессор,
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Попова Ольга Юрьевна
Международный технологический колледж (Московский государственный университет пищевых производств),
125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Штерман С.В., Сидоренко М.Ю., Штерман В.С., Сидоренко Ю.И., Чеботарева Н.И.О современном понятии вкуса еды. I. Многофакторный характер формирования вкуса еды

С. 32-35 УДК: 664:611.2
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10082

Ключевые слова
вкус еды, флейвор, мулитисенсорное восприятие, органы чувств, микробиота, сознание человека

Реферат
В статье представлено расширенное по сравнению со стандартом ISO 5492 определение Вкуса пищи. Основными недостатками терминов, используемых в существующем стандарте, является то, что они учитывают участие в формировании вкуса пищи только органов вкуса, а в ощущении ее флейвора - только часть общего мультисенсорного пакета ощущений. Большой объем научных исследований говорит, однако, о том, что при потреблении еды в процессе формировании ее Вкуса участвуют все органы чувств человека. Полученные от них сигналы, а также информация, поступающая от рецепторов, которые располагаются в желудочно-кишечном тракте человека, находящейся там микробиоты, а также поступающая от других органов тела, интегрируются затем в мозге при активном участии его отделов, отвечающих за различные элементы сознания человека. Такое слитное ощущение, которое в результате создается в мозге человека при потреблении пищи, авторы предлагают называть, используя термин Вкус. В соответствии с предложенным определением этого термина Вкус - это формируемая в мозге единая совокупность сенсорного и когнитивного восприятия потребляемой еды. Сознание человека в этой связи может рассматриваться как один из участвующих в этом процессе органов чувств. В статье поддерживается точка зрения о том, что в конечном итоге Вкус еды рождается в голове, а не во рту. Важной особенностью ощущения Вкуса пищи человеком, включая его мультисенсорную составляющую, является то, что его восприятие носит ярко выраженный индивидуальный характер. В связи с этим одной из фундаментальных характеристик вкуса и даже вкуса в традиционном понимании этого слова является признание невозможности его объективной оценки. Это означает, что каждый человек живет в своем особенном мире Вкусов. Предложенное понимание Вкуса еды открывает новые возможности при проектировании продуктов питания и формировании здорового пищевого поведения.

Литература
1. Холмс, Б. Вкус: наука о самом малоизученном человеческом чувстве. 2 е издание. - М.: Альпина Паблишер, 2018. - 348 с.
2. Штерман, С. В. Тайны пищевых предпочтений, или Почему мы едим то, что едим?/С. В. Штерман, М. Ю. Сидоренко. - М.: ИПЦ "Маска", 2020. - 200 с.
3. Штерман, С. В. Жиросжигатели/С. В. Штерман, М. Ю. Сидоренко. - М.: ИПЦ "Маска", 2018. - 152 с.
4. James, W. P. The epidemiology of obesity: the size of the problem // Journal of Internal Medicine. - 2008. - Vol. 263. - No. 4. - P. 336-352.
5. ГОСТ ISO 5492-2014. Органолептический анализ (cловарь).
6. MacQuaaid, J. Tasty. The art and science of what we eat. - New York: Scribner, 2015. - 291 p.
7. Спенс, Ч. Гастрофизика. Новая наука о питании/Перевод с английского Е. Зайцевой. - М.: Азбука Аттикус, 2017. - 308 с.
8. Майер, Э. Второй мозг. Как микробы в кишечнике управляют нашим настроением, решениями и здоровьем. - М.: Альпина нон-фикшн, 2018. - 348 с.
9. Furness, J. B. The gut as sensory organ/J. B. Furness, H. J. Cho, L. R. Rivera // Nature Reviews Gastroenterology and Hepato-logy. - 2013. - Vol. 10. - P. 729-740.
10. Линден, Д. Мозг и удовольствия. - М.: Эксмо, 2012. - 288 с.
11. Даль, В. Пословицы русского народа // Сборник В. Даля в трех томах. - М.: Русская книга, 1993.
12. Hodgson, RT. An analysis of the concordance among 13 U. S. wine competitions // Journal of Wine Economics. - 2009. - Vol. 4. - P. 1-9.
13. Сидоренко, М. Ю. Персонифицированное питание. - М.: ДеЛи плюс, 2017. - 192 с.
Авторы
Штерман Сергей Валерьевич, д-р техн. наук,
Сидоренко Михаил Юрьевич, д-р техн. наук
ООО "ГЕОН",
142273, Московская обл., Серпуховской р-н, п. г. т. Оболенск, Оболенское шоссе, стр. 1, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Штерман Валерий Соломонович, канд. хим. наук
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Сидоренко Юрий Ильич, д-р техн. наук, профессор
Московский государственный университет технологий и управления имени К. Г. Разумовского (ПКУ),
109004, Москва, ул. Земляной Вал, д. 73, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Чеботарева Наталья Ивановна
Московский государственный университет имени М. В. Ломоносова,
119991, Москва, Ленинские горы, д. 1, chebot.provisormail.ru



Кручинин А.Г., Бигаева А.В., Туровская С.Н., Илларионова Е.Е.Сравнение полиморфизма генов молочных белков козьего и овечьего молока: мировой опыт

С. 36-40 УДК: 636.2.034:577.29
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10083

Ключевые слова
ген, генотип, каппа-казеин, козье молоко, овечье молоко, коагуляция, молочный белок

Реферат
Потребительский спрос мирового рынка пищевых продуктов формирует постоянную необходимость в расширении ассортимента и совершенствовании уже имеющихся технологий. Это обуславливает востребованность в сырьевых составляющих с определенными качественными характеристиками. Так, в молочной отрасли огромное значение приобретает корректировка состава протеиновых фракций, обеспечивающая термоустойчивость молока-сырья или, напротив, его способность к сычужной коагуляции. Это, в свою очередь, способствует развитию новых направлений в селекции, ориентированных на выявление генетических маркеров, связанных с качественными и количественными признаками продуктивности молочного скота. Развитие современных методов молекулярно-генетической аналитики сделало возможным проведение селекционного отбора с учетом генетических профилей, определяющих наиболее ценные хозяйственно-полезные признаки животных. С точки зрения оптимальной переработки молока-сырья в области молочного консервирования или сыроделия особое значение приобретает коррекция генов, отвечающих за экспрессию молочных белков. Основная часть молочно-белковых компонентов у жвачных животных кодируется шестью наиболее важными локусами, которые достаточно хорошо описаны на сегодняшний альфадень: альфа-лактальбумин (LALBA), бета-лактоглобулин (BLG), альфаs1-казеин (CSN1S1), альфаs2-казеин (CSN1S2), бета-казеин (CSN2) и каппа-казеин (CSN3). Всесторонние изыскания в области молекулярного изучения казеиновых фракций (в особенности по гену CSN3) выявили полиморфизмы, ассоциированные с аллельными и генотипическими эффектами на надои, состав и технологические свойства молока не только у коров, но также у молочных коз и овец. В статье приведены результаты наиболее значимых исследований последних лет, осуществленных учеными из разных стран с целью идентификации геномов и генетического полиморфизма фракций протеинов молока мелких сельскохозяйственных молочных животных (коз и овец) и выявления связи молекулярной вариативности с количественными и качественными показателями молока-сырья.

Литература
1. Бигаева, А. В. Влияние полиморфных вариантов гена CSN3 на технологические свойства молока/А. В Бигаева, А. Г. Кручинин, И. А. Радаева [и др.] // Молочная промышленность. - 2020. - №4. - С. 54-55. DOI: https://doi.org/10.31515/1019 8946 2020 04 54 55.
2. Ryabova, A. E. Approbation of PCR-RFLP and AS-PCR methods for genotyping cattle by the DGAT1 gene/A. E. Ryabova, I. Y. Mikhailova, Kh. Kh. Gilmanov [et al.] // News of the National Academy of Sciences of the Republic of Kazakhstan. Series of Geology and Technical Science. - 2019. - Vol. 3. - No. 435. - P. 60-66. DOI: https://doi.org/10.32014/2019.2518-170X.68.
3. Зверева, Е. А. Разработка методики определения бета-лактоглобулина в молоке и молочных продуктах с применением метода иммуноферментного анализа/Е. А. Зверева, Н. И. Смирнова, А. В. Жердев [и др.] // Современные проблемы науки и образования. - 2013. - №5. - С. 477.
4. Шувариков, А. С. К вопросу оценки состава и свойств овечьего, козьего и коровьего молока/А. С. Шувариков, К. А. Канина, Т. О. Робкова [и др.] // Овцы, козы, шерстяное дело. - 2018. - №1. - С. 20-22.
5. Шувариков, А. С. Фракционный состав белков верблюжьего, козьего и коровьего молока/А. С. Шувариков, Е. А. Юрова, В. А. Цветкова [и др.] // Молочная промышленность. - 2015. - №7. - С. 68-70.
6. Dagnachew, B. Additive and dominance effects of casein haplotypes on milk composition and quality in Norwegian dairy goats/B. Dagnachew, T. Adnoy // Small Ruminant Research. - 2014. - Vol. 122. - No. 1-3. - P. 59-69. DOI: https://doi.org/10.1016/j.smallrumres.2014.07.020.
7. Pazzola, M. Effect of polymorphisms at the casein gene cluster on milk renneting properties of the Sarda goat/M. Pazzola, M. L. Dettori, E. Pira [et al.] // Small Ruminant Research. - 2014. - Vol. 117. - No. 2-3. - P. 124-130. DOI: https://doi.org/10.1016/j.smallrumres.2013.12.004.
8. Dettori, M. L. Variability of the caprine whey protein genes and their association with milk yield, composition and renneting properties in the Sarda breed: 2 The BLG gene/M. L. Dettori, M. Pazzola, E. Pira [et al.] // Journal of Dairy Research. - 2015. - Vol. 82. - No. 4. - P. 442-448. DOI: https://doi.org/10.1017/S0022029915000473.
9. Vacca, G. Goat casein genotypes are associated with milk production traits in the Sarda breed/G. Vacca, M. L. Dettori, G. Piras [et al.] // Animal Genetics. - 2014. - Vol. 45. - No. 5. - P. 723-73. DOI: https://doi.org/10.1111/age.12188.
10. Cardona, S.J.C. Longitudinal data analysis of polymorphisms in the k-casein and b-lactoglobulin genes shows differential effects along the trajectory of the lactation curve in tropical dairy goats/S. J. C. Cardona, H. C. Cadavid, J. D. Corrales [et al.] // Journal of Dairy Science. - 2016. - Vol. 99. - No. 9. - P. 7299-7307. DOI: https://doi.org/10.3168/jds.2016-10954. 11. Padilla, P. Polymorphisms of a-lactoalbumin, b-lactoglobulin and prolactin genes are highly associated with milk composition traits in Spanish Merino sheep/P. Padilla, M. Izquierdo, M. Martinez-Trancon [et al.] // Livestock Science. - 2018. - Vol. 217. - P. 26-29. DOI: https://doi.org/10.1016/j.livsci.2018.09.012.
12. Corral, J. M. Associations between milk protein genetic polymorphisms and milk production traits in Merino sheep breed/J. M. Corral, J. A. Padilla, M. Izquierdo // Livestock Science. - 2010. - Vol. 129. - No. 1-3. - P. 73-79. DOI: https://doi.org/10.1016/j.livsci.2010.01.007.
13. Giambra, I. J. Milk protein variants are highly associated with milk performance traits in East Friesian Dairy and Lacaune sheep/I. J. Giambra, H. Brandt, G. Erhardt // Small Ruminant Research. - 2014. - Vol. 121. - No. 2-3. - P. 382-394. DOI: https://doi.org/10.1016/j.smallrumres. 2014.09.001.
14. Yousefi, S. Effect of b-lactoglobulin and k-casein genes polymorphism on milk composition in indigenous Zel sheep/S. Yousefi, M. A. Azari, S. Zerehdaran [et al.] // Archiv fur Tierzucht. - 2013. - Vol. 56. - No. 1. - P. 216-224. DOI: https://doi.org/10.7482/0003 9438 56 021.
15. Fadhil, I. A. Genetic polymorphisms of CSN3 gene and its effect on some production traits // Iraqi Journal of Agricultural Sciences. - 2019. - Vol. 50. - No. 2. - P. 500-505.
16. Ibrahim, W. I. Association of b-lactoglobulin gene polymorphism with milk production and composition in local Awassi sheep/W. I. Ibrahim, H. A. Hassooni, W. J. Alkhazraji // Plant Archives. - 2019. - Vol. 19. - P. 284-288.
Авторы
Кручинин Александр Геннадьевич, канд. техн. наук,
Бигаева Алана Владиславовна,
Туровская Светлана Николаевна,
Илларионова Елена Евгеньевна
Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности",
115093, Москва, ул. Люсиновская, д. 35, корп. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Корпорация "Болл" вступает в партнерство с производителем воды "Legend of Baikal"

СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ

Попов В.Н., Плотникова И.В., Магомедов Г.О., Магомедов М.Г., Полякова Л.Е., Плотников В.Е., Полянский К.К. Комплексная оценка пенообразующих свойств концентрата сывороточных белков для получения продукции специального назначения

С. 42-47 УДК: 664.681:637.146
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10084

Ключевые слова
концентрат сывороточных белков, пенообразующие свойства, биологическая ценность, сбивные изделия

Реферат
Концентрат сывороточных белков КСБ-80 - перспективный продукт с высокими технологическими, функциональными и лечебно-профилактическими свойствами, повышенной пищевой и биологической ценности. Для получения сбивных изделий оптимальной концентрацией раствора сухих веществ КСБ является 24 % с дополнительным внесением лимонной кислоты в количестве 0,8 % (к общей массе раствора). Исследуемый белковый раствор по сравнению с яичным белком обладает наилучшими пенообразующими свойствами по ряду показателей: пенообразующей способности, стойкости пены, периоду полураспада пены. Использование белкового раствора в производстве многих сбивных изделий пенообразной структуры позволит полностью или частично заменить в рецептуре яичный белок и расширить ассортимент продукции специального назначения с повышенным содержанием белка для детского, диетического, лечебного, спортивного и геронтологического питания.

Литература
1. Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года [Электронный ресурс]: http://docs.cntd.ru/document/420363999. - Заголовок с экрана (дата обращения 09.06.2020).
2. Володин, Д. Н. Сывороточные ингредиенты: анализ рынка и перспективы производства/Д. Н. Володин, М. С. Золоторева, В. К. Топалов [и др.] // Молочная промышленность. - 2015. - №3. - С. 54-56.
3. Просеков, А. Ю. Молочно-белковые концентраты в продуктах с пенообразной структурой/А. Ю. Просеков, С. А. Иванова, В. С. Сметанин // Молочная промышленность. - 2011. - №5. - С. 64-65.
4. Бульчук, Е. Молочная сыворотка для мучных кондитерских изделий/Е. Бульчук, В. Асташина, З. Скобельская // Хлебопродукты. - 2006. - №5. - С. 60-63.
5. Банникова, А. В. Молочные продукты, обогащенные сывороточными белками, технологические аспекты создания/А. В. Банникова, И. А. Евдокимов // Молочная промышленность. - 2015. - №1. - С. 64-66.
6. Володин, Д. Н. Перспективы производства сухих белковых ингредиентов на основе молочного сырья/Д. Н. Володин, А. С. Гридин, И. А. Евдокимов // Молочная промышленность. - 2020. - №1. - С. 28-29.
7. Ирматова, Ж. К. Изучение влияния сывороточных белков на качество овсяного печенья/Ж. К. Ирматова, М. М. Мусульманова, М. Ж. Еркебаев, М. П. Байысбаева // Известия вузов. - 2013. - №5. - С. 33-34.
8. Гордиенко, Л. А. Перспективы использования концентратов сывороточных белков в технологиях пищевых продуктов/Л. А. Гордиенко, И. А. Евдокимов, М. С. Золоторева, А. Г. Скороходов // Вестник Северо-Кавказского государственного технического университета. - 2008. - №2. - С. 95-97.
9. Васькина, В. А. Молочная сыворотка в производстве кондитерских начинок пенной структуры/В. А. Васькина, А. В. Головачёва // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2011. - №9. - С. 50-54.
10. Технологии продуктов питания из растительного сырья: мучные кондитерские изделия. Лабораторный практикум: учебное пособие/Г. О. Магомедов, И. В. Плотникова, Т. А. Шевякова. - Воронеж: ВГУИТ, 2018. - 148 с.
11. Томашевич, С. Е. Новый вид сбивного кондитерского изделия на основе сывороточного белка молока/С. Е. Томашевич, А. А. Шевчук, В. Н. Бабодей // Пищевая промышленность. Наука и технологии. - 2016. - №1 (31). - С. 65-70.
Авторы
Попов Василий Николаевич, канд. биол. наук,
Плотникова Инеcса Викторовна, канд. техн. наук,
Магомедов Газибег Омарович, д-р техн. наук, профессор,
Магомедов Магомед Гасанович, д-р техн. наук, профессор,
Полякова Любовь Евгеньевна,Плотников Виктор Евгеньевич
Воронежский государственный университет инженерных технологий,
394036, г. Воронеж, Россия, пр-т Революции, д. 19, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Полянский Константин Константинович, д-р техн. наук, профессор,
Воронежский филиал Российского экономического университета им. Г. В. Плеханова,
394030, г. Воронеж, Россия, ул. Карла Маркса, д. 67А, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Харламова Л.Н., Волкова Т.Н., Лазарева И.В., Селина И.В., Созинова М.С.Исследование содержания летучих компонентов и глицерина в пиве и пивных напитках

С. 48-51 УДК: 663.41
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10085

Ключевые слова
напитки пивные, пиво, состав используемого сырья, объемная доля спирта, высшие спирты, глицерин, идентификация

Реферат
Во ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиале ФГБНУ "ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова" РАН разработана методика идентификации пива и пивных напитков, которая устанавливает процедуру определения качественных показателей данной продукции, в том числе и дополнительных идентификационных критериев с применением как стандартных методов, так и аттестованных методов качественного и количественного измерения веществ и компонентов, наличие которых свидетельствует о существовании полноценного процесса производства пивоваренной продукции. В процессе брожения пивного сусла из зернового сырья происходят сложные превращения водорастворимых биополимеров с образованием помимо спирта и углекислого газа различных продуктов, определяющих вкус и аромат как готового пива, так и пивных напитков на его основе. К ним относятся вторичные продукты брожения, к которым, в свою очередь, относятся летучие компоненты и глицерин. Изучению их количественного и качественного содержания в типичных промышленных образцах пивоваренной продукции посвящены представленные исследования, выполненные в испытательном центре института. Проводимые исследования необходимы для подтверждения разработанных диапазонов при идентификации пивоваренной продукции.

Литература
1. ГОСТ 55292-2012 Пивные напитки. Общие технические условия.
2. Меледина, Т. В. Качество пива: стабильность вкуса и аромата. Коллоидная стойкость, дегустация/Т. В. Меледина, А. Т. Дедегкаев, Д. В. Афонин. - СПб: Профессия, 2011. - 220 с.
3. Дедегкаев, А. Т. Глицерин - антистрессовый метаболит дрожжей S. сerevisiae/А. Т. Дедегкаев, Д. Афонин, Т. В. Меледина, С. А. Черепанов // Вестник международной академии холода. Пищевые технологии. - 2005. - №2. - С. 47-48.
4. Главачек, Ф. Пивоварение/Ф. Главачек, А. Лхотский (перевод с чешского). - М.: Пищевая промышленность, 1997. - 624 с.
5. Булгаков, Н. И. Биохимия солода и пива. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 358 с.
6. Кунце, В. Технология солода и пива/В. Кунце, Г. Мит. - СПб: Профессия, 2003. - 912 с.
7. Бак, Вернер. Практическое руководство по технологии пивоварения. - Бремен: Medien Transfer Verlag, 2008. - 427 с.
8. Бэмфорт, Ч. Новое пивоварение (перевод с английского И. С. Горожанкиной, Е. С. Боровиковой). - СПб: Профессия, 2007. - 520 с.
9. Нарцисс, Л. Вкус пива и технологические факторы. - Мир пива - 1996. - №2. - С. 21-23.
10. ГОСТ 12787-81 Пиво. Методы определения спирта, действительного экстракта и расчет сухих веществ в начальном сусле.
11. ГОСТ Р 57893-2017 Продукты брожения и сырье для их производства. Газохроматографический метод определения массовой концентрации летучих компонентов.
12. ГОСТ 33409-2015 Продукция алкогольная и соковая. Определение содержания углеводов и глицерина методом высокоэффективной жидкостной хроматографии.
Авторы
Харламова Лариса Николаевна, канд. техн. наук,
Волкова Татьяна Николаевна, канд. биол. наук,
Лазарева Ирина Валерьевна, канд. техн. наук,
Селина Ирина Васильевна,
Созинова Марина Сергеевна
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН,
Москва, 119021, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Остриков А.Н., Клейменова Н.Л., Болгова И.Н., Копылов М.В., Желтоухова Е.Ю.Исследование жирнокислотного и витаминного состава льняного масла холодного отжима

С. 52-55 УДК: 664.34
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10086

Ключевые слова
льняное масло, газожидкостная хроматография, холодный отжим, жирные кислоты, витамины

Реферат
Использование новых масличных культур, которые позволяют получать высокий урожай в различных регионах, создает перспективы развития современной сырьевой базы для маслоперерабатывающих предприятий, увеличения ассортимента масел для купажирования. Для здорового питания необходимо льняное масло, которое обладает биологической ценностью и высоким содержанием линолевой кислоты. Семена льна являются представителями древних масличных культур. Их выращивают в разных климатических условиях с применением различных методов переработки. Известно, что в мировом производстве льняное масло занимает одну из ведущих позиций, так как имеет богатый состав жирных кислот. В этой связи в качестве объекта исследования были выбраны семена льна и полученное из них масло. Рабочие условия холодного отжима: кольцевой зазор зеерной камеры составил 0,4 мм; частота вращения шнека - 180 мин-1; температура прессования - 338 К. Полученное масло исследовали методом газожидкостной хроматографии, выявили присутствие 24 компонентов. Наибольшее значение концентрации наблюдалось у жирных кислот пальмитиновой и стеариновой - омега-3, линолевой и арахиновой - омега-6, олеиновой - омега-9 и насыщенной кислоты - бегеновой. Присутствие кислот, которые содержат омега-3, необходимо для профилактического питания и в диетотерапии при лечении больных сахарным диабетом второго типа. Эти же кислоты способствуют укреплению стенок сосудов человека. В результате анализа витаминного состава обнаружены витамины В1, В2, В4, В6, В9, Е, К и альфа-, бета+гамма-, дельта-токоферолы. Витамины группы В способствуют укреплению иммунитета. Витамин К поддерживает обменные процессы, протекающие в организме человека. Витамин Е нормализует состояние кожи, работу сердца. Также для питания человека важно, чтобы в продуктах присутствовали альфа-, бета+гамма-, дельта-токоферолы, так как они являются сильными антиоксидантами. Следовательно, полученные данные можно рекомендовать для разработки сбалансированных купажей масел.

Литература
1. Symoniuk, E. Oxidative stability and the chemical composition of market cold-pressed linseed oil / E. Symoniuk, K. Ratusz, K. Krygier // European Journal of Lipid Science and Technology. - 2017. - Vol. 119 (11).
2. Sydow, Z. The Influence of Pressing Temperature and Storage Conditions on the Quality of the Linseed Oil Obtained from Linum Usitatissimum L. / Z. Sydow, N. Idaszewska, E. Janeba-Bartoszewicz, K. Bie?czak // Journal of Natural Fibers. - 2019. - P. 1.
3. Tanska, M. Commercial Cold Pressed Flaxseed Oils Quality and Oxidative Stability at the Beginning and the End of Their Shelf Life / M. Tanska, B. Roszkowska, M. Skrajda, G. Dabrowski // Journal of Oleo Science. - 2016. - Vol. 65 (2). - P. 111-121.
4. Kiralan, M. Monitoring stability and volatile oxidation compounds of cold-pressed flax seed, grape seed and black cumin seed oils upon photo-oxidation / M. Kiralan, G. Calik, S. Kiralan, M.F. Ramadan // Journal of Food Measurement and Characterization. - 2018. - Vol. 12 (1). - P. 616-621.
5. Ладыгин, В.В. К вопросу об окислительной стабильности пищевого льняного масла // Научное обеспечение инновационных технологий производства и хранения сельско-хозяйственной и пищевой продукции: сборник трудов. - 2014. - С. 150-152.
6. Yang, R. A review of chemical composition and nutritional properties of minor vegetable oils in China / R. Yang, L. Zhang, P. Li [et al.] // Trends in Food Science & Technology. - 2018. - Vol. 74. - P. 26-32.
7. Tanska, M. Comparison of the effect of sinapic and ferulic acids derivatives (4-vinylsyringol vs. 4-vinylguaiacol) as antioxidants of rapeseed, flaxseed, and extra virgin olive oils / M. Tanska, N. Mikolajczak, I. Konopka // Food Chemistry. - 2018. - Vol. 240. - P. 679-685.
8. Быкова, С.Ф. Перспективы развития сырьевой базы масложирового комплекса России / С.Ф. Быкова, Е.К. Давиденко, С.Г. Ефименко, С.К. Ефименко // Пищевая промышленность. - 2017. - Т. 5. - С. 20-24.
9. Adel, G. Abdel-Razek. Enhancement the Stability, Quality and Functional Properties of Rapeseed Oil by Mixing with Non-conventional Oils / Adel G. Abdel-Razek, M.M. Minar Hassanein, Magdalena Rudzinska [et al.] // American Journal of Food Technology. - 2017. Vol. 11 (5). - P. 228-233.
10. Пилипенко, Т.В. Изучение качественных характеристик растительных масел различными методами / Т.В. Пилипенко, В.В. Астафьева, Н.Ю. Степанова // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. - 2015. - Т. 39. - С. 90-96.
11. Воловик, В.Т. Сравнение жирнокислотного состава различных пищевых масел. / В.Т. Воловик, Т.В. Леонидова, Л.М. Коровина [и др.] // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. - 2019. - Т. 5. - С. 147-152.
12. ГОСТ 31665-2012 Масла растительные и жиры животные. Получение метиловых эфиров жирных кислот.
13. Sun, X. Fatty acid profiles based adulteration detection for flaxseed oil by gas chromatography mass spectrometry / X. Sun, L. Zhang, P. Li [et al.] // LWT - Food Science and Technology. - 2015. - Vol. 63 (1). - P. 430-436.
14. ГОСТ 30417-96 Масла растительные. Методы определения массовых долей витаминов А и Е.
Авторы
Остриков Александр Николаевич, д-р техн. наук, профессор,
Клейменова Наталья Леонидовна, канд. техн. наук,
Болгова Инэсса Николаевна, канд. техн. наук,
Копылов Максим Васильевич, канд. техн. наук,
Желтоухова Екатерина Юрьевна, канд. техн. наук
Воронежский государственный университет инженерных технологий,
г. Воронеж, пр-т Революции, д. 19, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Гернет М.В., Грибкова И.Н., Борисенко О.А.Исследование возможности активации дрожжей при приготовлении ферментированных напитков

С. 56-59 УДК: 663.45
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10087

Ключевые слова
пивные дрожжи, метод активации, активаторы брожения, физиологическое состояние, брожение

Реферат
Динамичное развитие пивоваренной индустрии приводит к поиску новых рынков сбыта и, как следствие, к расширению ассортимента ферментированных напитков. Для производителей очень важно без принципиальных изменений технологического процесса производить широкий спектр напитков. Пивоваренные предприятия могут использовать для расширения возможности производства новых напитков в качестве основного полуфабриката как сусло, так и сброженную основу - пиво. Для оптимизации технологического процесса можно рекомендовать в качестве посевного материала прессованные пивоваренные дрожжи, полученные в асептических условиях. Перед введением прессованных дрожжей в технологический процесс необходимо активировать ферментативную систему клетки, ускорить процессы обмена веществ и переключить метаболизм дрожжевой клетки с дыхания на брожение. Цель данной работы - изучение возможности повышения активности прессованных пивоваренных дрожжей, улучшение их физиолого-биохимического состояния перед задачей в производственный цикл путем использования комплексного активатора. Исследовалось изменение бродильной активности прессованных дрожжей в процессе хранения при температуре 0 °С. Показано, что в процессе хранения бродильная активность прессованных дрожжей снижается за 15 дней незначительно, на величину около 3%. Разработан и предложен способ предферментационной обработки дрожжей, который заключается в добавлении в сусло на стадии предварительного разбраживания дрожжей комплексного активатора, состоящего из препарата АВА и Спирулины платенсис, выдержке в течение двух часов и затем задаче дрожжевой суспензии на главное брожение. Указанный способ позволил увеличить скорость размножения, повысить бродильную активность дрожжевой культуры, интенсифицировать процесс главного брожения.

Литература
1. Бибик, И. В. Обоснование и разработка технологии напитка на основе пивного сусла с добавлением хвойного экстракта/И. В. Бибик, Ю. А. Гужель // Техника и технология пищевых производств. - 2013. - №1. - С. 3-7.
2. Гернет, М. В. Перспективы расширения ассортимента напитков брожения // Пиво и напитки. - 2017. - №3. - С. 14-17.
3. Хныкин, А. М. Состояние и перспективы развития малых пивоваренных предприятий в России // Пиво и напитки. - 2012. - №1. - С. 4-8.
4. Жукова, А. И. Технологические требования к микроорганизмам, применяемым в пивоваренном производстве. - М.: Пищевая промышленность, 1975. - 23 с.
5. Филонова, Г. Л. Основные направления в разработке технологии напитков здоровья ХХI века // Пиво и напитки. - 1999. - №3. - С. 12-13.
6. Римарева, Л. В. Теоретические и практические основы биотехнологии дрожжей. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 251 с.
7. Матвеева, И. В. Биотехнологические основы приготовления хлеба / И. В. Матвеева, И. П. Белявская. - М.: ДеЛи принт, 2001. - 150 с.
8. Серик, А. П. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. - М: Пищевая промышленность, 1991. - 178 с.
9. Ленинджер, А. Основы биохимии. - М.: Мир, 1985. - Т. 1. - 369 с.
10. Шабурова, Л. Н. Разработка технологии активированных пивных дрожжей для заводов малой мощности; дис. ... канд. техн. наук: 05.18.07. - М., 2001. - 185 с.
11. Бидихова, М. Э. Интенсификация брожения в пивоварении с использованием Spirulina platensis; автореферат дис…. канд. техн. наук: 05.18.07. - М., 2003. - 18 с.
12. Жвирблянская, А. Ю. Микробиологический контроль производства пива и безалкогольных напитков.- М.: Пищевая промышленность, 1970. - 159 с.
13. Слюсаренко, Т. П. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых производств. - М.: Легкая и пищевая промышленность. - 1984. - 208 с.
14. Гернет, М. В. Получение биомассы дрожжей для пивоваренных заводов малой мощности/М. В. Гернет, И. Н. Грибкова, О. А Борисенко // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс х. - 2020. - Т. 9. - №1 (49). - С. 127-130.
Авторы
Гернет Марина Васильевна, д-р техн. наук, профессор,
Грибкова Ирина Николаевна, канд. техн. наук,
Борисенко Ольга Алексеевна
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова,
119021, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



IT-ТЕХНОЛОГИИ

Беляева М.А., Малази С.А.Моделирование теплопереноса процесса сушки казеина с учетом изменения структурно-механических свойств при комбинированном инфракрасном и конвективном нагреве

С. 60-63 УДК: 664.931.3:66.047.7
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10088

Ключевые слова
тепломассоперенос, конвективная и радиационная сушка, диффузия, критериальные уравнения, математическое моделирование

Реферат
Инфракрасно-конвективная сушка относится к одному из энергоемких процессов, применяемых в химической, пищевой и других отраслях промышленности. Поэтому в современных условиях, когда наблюдаются возрастание дефицита и рост тарифов на энергоносители, актуальными представляются разработка и применение в пищевой промышленности и производстве новых эффективных способов сушки пищевых продуктов, создание высокопроизводительного сушильного аппарата. Сушка кислотного казеина является не только теплотехническим, но и технологическим процессом. Под технологическим процессом сушки кислотного казеина понимается изменение свойств продукта: биологических, физико-химических, структурно-механических, теплофизических, электрофизических и т. д. Оптимальный режим сушки должен обеспечивать получение стандартного качества при высоких технико-экономических показателях. Перспективы развития и внедрения современных технологий сушки и сушильного аппарата во многом определяются созданием новых методик их расчета и математических моделей, учитывающих статику процесса сушки, взаимосвязанный перенос влаги и теплоты внутри влажного тела, а также гидродинамическую обстановку в сушильном аппарате. В работе сушка кислотного казеина термоизлучением проводилась в конвективной сушилке с дополнительным подводом ИК-энергии, в качестве объекта исследования был выбран образец казеина в форме пластины. Разработано математическое описание процесса сушки, учитывающее равновесные и кинетические закономерности процесса, а также характер движения сушильного агента в аппарате в периоде постоянной скорости сушки. Разработанные уравнения позволяют рассчитать распределение теплопереноса внутри пластины в любой момент времени сушки, температуру воздуха внутри сушильной камеры и определить среднюю температуру по объему пластины в любой момент времени.

Литература
1. Акулич, П. В. Волновое движение и тепломассообмен дисперсной фазы в среде перегретого пара в процессах сушки // VI Минский международный форум по тепло- и массообмену. - Минск, 2008. - С. 173-174.
2. Беляева, М. А. Иерархическая структура анализа процесса сушки кисломолочных продуктов/М. А. Беляева, С. А. Малази // Пищевая промышленность. - 2019. - №1. - С. 24-27.
3. Гинзбург, А. С. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1973.
4. Гороховский, А. Г. Технология сушки пиломатериалов на основе моделирования и оптимизации процессов тепломассопереноса в древесине: дис. … д-ра техн. наук. - СПб, 2008.
5. Диткин, В. А. Операционное исчисление/В. А. Диткин, А. П. Прудников. - М.: Высшая школа, 1975.
6. Лыков, А. В. Теория тепло- и массопереноса/А. В. Лыков, Ю. А. Михайлов. - М. Л.: Госэнергоиздат, 1963.
7. Лыков, А. В. Теория теплопроводности. - М.: Высшая школа, 1967. - 600 с.
8. Лысянцкий, В. М. Процессы экстракции сахара из свеклы. Теория и расчет. - М.: Пищевая промышленность, 1973.
9. Малази, С. А. Моделирование процесса сушки кисломолочных продуктов // Современные инновационные технологии в экономике, науке, образовании: сборник материалов II Международной научно-практической конференции. - М.: РЭУ им. Г. В. Плеханова, 2018. - С. 499-511.
10. Беляева, М. А. Моделирование технико-экономических систем: учебное пособие. М.: КноРус, 2018. - С. 102-105.
11. Беляева, М. А. Системный анализ технологий и бизнес-процессов в мясном производстве. М.: РЭУ им. Г. В. Плеханова, 2015. - 386 с.
Авторы
Беляева Марина Александровна, д-р техн. наук, профессор,
Малази Самуэль Али, аспирант
Российский экономический университет имени Г. В. Плеханова,
115093, Москва, Стремянный пер., д. 36, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



НОВОСТИ ОТРАСЛЕВЫХ СОЮЗОВ

НОВОСТИ НИИ И ВУЗОВ

СОБЫТИЯ И ФАКТЫ

Видеоконференция "Рынок индустриального хлебо-печения: основные факторы развития, новые тенденции в работе хлебопекарных предприятий"

Что востребовано в пищевой индустрии?

Новости компаний

.