+7 (499) 750-01-11, доб. 6898; +7 (916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Пищевая промышленность №2/2020

Итоги работы предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности России

ТЕМА НОМЕРА: ПРИОРИТЕТЫ РАЗВИТИЯ ФУНДАМЕНТАЛЬНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

Беляева М.А., Ерёмин А.Е.Базовые процессы технологии Cook&Chill для индустриального выпуска продукции категории Ready to Eat & Ready to Cook

С. 8-11 УДК: 661.5:658.5:664(045)
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10013

Ключевые слова
Cook&Chill, Ready to Eat & Ready to Cook, шоковое охлаждение, регенерация

Реферат
В статье рассмотрена общая методика современных процессов производства кулинарной продукции по технологии Cook&Chill. Приведены аспекты, позволяющие эффективно транслировать эту технологию в различные типы предприятий ресторанного бизнеса и пищевой промышленности. Авторами рассмотрены основные этапы организационной схемы технологии выпуска. Описаны микробиологические аспекты эффективности применения данных производственных моделей для выпуска готовых блюд и полуфабрикатов высокой степени готовности. Приведены данные о критической зоне роста патогенной микрофлоры при охлаждении пищевой продукции. Указаны рекомендации по минимальной контаминации сырья на этапе подготовительных операций. Рассмотрены основные технологические параметры процессов тепловой обработки, время и температуры, а также принцип их изменения в зависимости от параметров продукции - типа сырья и линейных размеров порции. Описаны основные виды шокового охлаждения и замораживания. Авторами с целью указания наиболее распространенных методик детализированы процессы воздушного охлаждения в бласт-чиллерах. В статье приведены базовые режимы работы оборудования Soft Chill и Hard Chill, различие температурных и временных параметров. Указаны примеры из практики, повышающие эффективность процессов. Описаны основные требования к процессам хранения продукции, принципам проектирования охлаждаемых помещений, выбору необходимого инвентаря и оборудования, системам учета сырья и методам визуализации сырьевых потоков на предприятии. Отображены виды оборудования для режимов регенерации. Описаны требования к параметрам для регенерации охлажденной продукции и термостатирования уже готовых блюд. В конце статьи авторами указаны преимущества применения данной технологии, основными из которых являются оптимизация производственных площадей, прозрачность процессов управления сырьевыми потоками, простота операций, эффективное планирование ресурсов и затрат на персонал, общее повышение операционной прибыли предприятия.

Литература
1. El-Ansari A. Processing, Storage and Quality of Cook-Chill and Cook-Freeze Foods. - Alexandria, 2014. - P. 4-11.
2. Guidance Note No. 15 Cook-Chill Systems in the Food Service Sector (Revision 1). - Dublin, 2009. - P. 10-37.
3. Guidance Note No. 20 Industrial Pro-cessing of Heat-Chill Foods. - Dublin, 2009. - P. 12-48.
4. https://www.williams-refrigeration.co.uk?
5. Surinder S. EHA National Conference. October 2017. - South Australia, 2017. - P. 43-55.
Авторы
Ерёмин Александр Евгеньевич, аспирант,
Беляева Марина Александровна, д-р техн. наук, профессор
Российский экономический университет имени Г. В. Плеханова,
115093, Москва, Стремянный пер., 36, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Бессонов В.В., Богачук М.Н., Макаренко М.А., Сокуренко М.С., Шевякова Л.В., Абрамова И.М., Туршатов М.В., Кривченко В.А., Соловьев А.О.Исследование биохимического состава зерновой клетчатки спиртового производства

С. 12-15 УДК: 663.5:664.7:577(045)
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10014

Ключевые слова
зерновая клетчатка, клетчатка, барда, спиртовое производство, кормовые продукты

Реферат
Зерновое сырье всегда очень высоко ценится, как в качестве сырья, так и в виде товарного продукта. Благодаря богатому компонентному составу на основе зерна можно производить широкий спектр самой разнообразной продукции (например, спирт, ферментные препараты, крахмал, клетчатку и др.). Спиртовые производства, которые основываются на переработке зернового сырья, чаще всего используют комплексные безотходные технологии производства, что позволяет повысить рентабельность производства и сократить затраты на переработку и утилизацию отходов. Исследования, проводимые во ВНИИПБТ совместно с ФГБУН ФИЦ питания и биотехнологии, направлены на детальное изучение состава зерновой клетчатки спиртового производства из различных видов сырья, влияния технологических факторов на ее качество и возможности последующего ее применения в качестве пищевой добавки направленного действия. В ходе исследований, в лабораторных условиях, были получены образцы послеспиртовой барды (зерновой клетчатки) из трех видов зернового сырья: пшеницы, ржи и кукурузы. В полученных образцах исследовали биохимический состав, в том числе наличие витаминов, минеральных веществ, аминокислот и жирных кислот. По результатам исследований проведен сравнительный анализ с аналогичными справочными показателями пшеничных отрубей. Из полученных данных следует, что все исследуемые образцы по сравнению с отрубями характеризуются более высоким содержанием протеина, пищевых волокон и витаминов, а также фактически отсутствием крахмалистых полисахаридов и простых сахаров. Однако все полученные показатели в значительной мере варьируются в зависимости от вида перерабатываемого зернового сырья. Наибольшее количество пищевых волокон содержится в ржаной клетчатке (до 73 г/100 г), а наименьшее - в кукурузной (до 52 г/100 г). Ржаную клетчатку отличают высокое содержание витаминов и низкая калорийность (189 ккал/100 г). В кукурузной клетчатке содержится повышенное содержание жира (17,1 % на а.с.в.) и, как следствие, повышенная калорийность - 261 ккал/100 г. По нашей оценке результаты исследований свидетельствуют о качественных преимуществах зерновой клетчатки спиртового производства в сравнении с отрубями. Все исследованные образцы по предварительной оценке соответствуют критериям безопасности для применения в качестве функциональной пищевой добавки в приоритетной последовательности: ржаная, пшеничная, кукурузная. Для объективной оценки функциональных свойств зерновой клетчатки спиртового производства необходимо было провести специальные исследования.

Литература
1. Туршатов, М. В. Использование сухой зерновой барды на пищевые цели / М. В. Туршатов, Н. Д. Моисеева, Л. А. Шлеленко // Ликероводочное производство и виноделие. - 2010. - № 7. - С. 18-19.
2. Ивлева, А. Р. Адсорбционные свойства пищевой клетчатки, полученной из вторичных ресурсов переработки зерновых культур / А. Р. Ивлева, З. А. Канарская, В. М. Гематдинова // Вестник Технологического университета. - 2016. - Т. 19. - № 16. - С. 118-120.
3. Оздоровительные свойства продукта Силаржи РК [Электронный ресурс]. 2010. - Режим доступа: http://hlebinfo.ru / silarzhi-rk-svoystva. html.
4. Бессонов, В. В. Взаимодействие пищевых волокон с различными функциональными ингредиентами пищи / В. В. Бессонов, Е. К. Байгарин, К. Д. Горшунова [и др.] // Вопросы питания. - 2012. - Т. 81. - № 3. - С. 41-45.
5. Rosentrater, K. A. Incorporating distillers grains in food products / K. A. Rosentrater, P. G. Krishnan // Cereal Foods World. - 2006. - No 51 (2). - P. 52-60.
6. Patent US20160135485A1 United States of America, US14 / 845,085. Production of food grade distillers dried grains / Inventor Padmanaban Krishnan, Current Assignee South Dakota Board of Regents. № US20160135485A1; application events 2014 09 03; publication of US20160135485A1 2016 05 19.
7. Р 4.1.1672-03 Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище. - Москва: Федеральный центр Госэпиднадзора Мин-здрава России, 2004. - 240 с.
8. Пищевая ценность, химический состав и калорийность. Пшеничные отруби, необработанные. Intelmeal: питайтесь с умом [Электронный ресурс]. - 2019. - Режим доступа: http://intelmeal.ru / nutrition / foodinfo-wheat-bran-crude.php.
Авторы
Бессонов Владимир Владимирович, д-р биол. наук,
Богачук Мария Николаевна, канд. физ. наук,
Макаренко Мария Андреевна,
Сокуренко Мария Сергеевна,
Шевякова Людмила Владимировна, канд. биол. наук
ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи,
109240, Москва, Устьинский пр-д, д. 2 / 14, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Абрамова Ирина Михайловна, д-р техн. наук,
Туршатов Михаил Владимирович, канд. техн. наук,
Кривченко Вера Александровна, канд. техн. наук,
Соловьев Александр Олегович
ВНИИ пищевой биотехнологии - филиал ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи,
111033, Москва, ул. Самокатная, д. 4б, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Гернет М.В., Грибкова И.Н., Захаров М.А.Выявление показателей для определения прогнозирования сроков стойкости пива верхового и низового брожения

С. 16-19 УДК: 663.4(045)
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10015

Ключевые слова
пиво, прогнозирование сроков стойкости, ускоренное старение, идентификационные показатели, температурные режимы

Реферат
Современный развивающийся рынок напитков требует разработки методик, которые были бы направлены на возможность контроля показателей качества продукции. Поскольку ассортимент напитков расширяется, это требует решения поставленной цели - изыскания новых идентификационных критериев и новых подходов к решению проблемы ускоренной оценки определения сроков годности пива. Имеющаяся в отрасли методика показала свою непригодность, так как образующийся осадок не дает возможности адекватно определить мутность. Для решения поставленной цели были проанализированы показатели качества пивоваренной продукции в зависимости от различных температурных режимов, выявлены оптимальная температура и продолжительность выдержки нефильтрованной пивоваренной продукции: - 37 °С и 1 неделя для пива со сроком стойкости 180 суток, 2 недели для пива со сроком стойкости 365 суток. Анализ физико-химических соединений показал сходность закономерно изменяющихся показателей (1 пропанола, изобутанола и изоамилола) у образцов пива, искусственно состаренных (подвергшихся температурной обработке) и с естественно истекшим сроком хранения. Было показано, что кислотность снижается пропорционально убыли органических кислот, а повышение содержания ацетальдегида (карбонила старения) - пропорционально убыли содержания органических кислот. Полученные результаты исследований были математически проанализированы, и с помощью множественного корреляционно-регрессионного анализа было получено уравнение зависимости полноты вкуса от вторичных продуктов брожения, что подтвердило правильность проведенных изысканий.

Литература
1. Меледина, Т. В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении. - СПб: Профессия, 2003. - С. 238-240.
2. Bamforth, C.W. 125th anniversary review: the non-biological instability of beer // Journal of the Institute of Brewing. - 2011. - Vol. 117. - P. 488-497.
3. Грибкова, И. Н. Влияние некрахмальных полисахаридов ячменного пивоваренного солода на качество и безопасность пива / И. Н. Грибкова, И. В. Лазарева, Ю. А. Докучаева // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. - 2019. - № 1 (45). - Т. 8. - C. 103-107.
4. Lusk, L.T. Independent role of beer proteins, melanoidins and polysaccharides in foam formation / L. T. Lusk, H. Goldstein, D. Ryder // Journal of the American Socirty of Brewing Chemists. - 1995. - Vol. 53. - P. 93-103.
5. Roza, J.R. A comparison between the instrumental measurement of head retention / lacing and perceived foam quality / J. R. Roza, C. E. Wallin, C. W. Bamforth // Technical Quarterly Master Brewers Association of the Americas. - 2006. - Vol. 43. - P. 173-176.
6. Lusk, L.T. Beer photooxidation creates two compounds with aromas indistinguishable from 3 methyl-2 butene-1 thiol / L. T. Lusk, A. Murakami, L. Nielsen [et al.] // Journal of the American Socirty of Brewing Chemists. - 2009. - Vol. 67. - P. 189-192.
7. Мальцев, П. М. Химико-технологический контроль пивоваренного производства / П. М. Мальцев [и др.]. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 342 с.
8. Методика измерений массовой концентрации полифенолов в пивоваренной продукции фотоэлектрокаллориметрическим методом (Свидетельство об аттестации методики измерения 205-22 / RA-RU. 311787-2016 / 2018).
9. ГОСТ 12788-87 "Метод определения кислотности пива". - М.: Стандартинформ, 2011. - 4 с.
10. Методика измерений массовой концентрации летучих компонентов в продуктах брожения методом газовой хроматографии (Свидетельство об аттестации методики измерений № 01.00225 / 205 45 11).
11. Методика измерений массовой концентрации органических кислот в продуктах брожения методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (Свидетельство об аттестации методики измерений № 01.00225 / 205 49 12).
12. Меледина, Т. В. Качество пива. Стабильность вкуса и аромата. Коллоидная стойкость. Дегустация / Т. В. Меледина, А. Т. Дедегкаев, Д. В. Афонин. - СПб: Профессия, 2011. - С. 23
Авторы
Гернет Марина Васильевна, д-р техн. наук, профессор
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское ш., д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Грибкова Ирина Николаевна, канд. техн. наук,
Захаров Максим Александрович, канд. техн. наук
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Дриль А.А., Долина К.С., Моторина Д.В., Маюрникова Л.А.Использование пастообразного полуфабриката из вешенки обыкновенной в рецептурах мясных рубленых изделий

С. 20-23 УДК: 641:637.5;582.28(045)
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10016

Ключевые слова
вешенка обыкновенная, мясные рубленые изделия, органолептические показатели, реологические показатели, продукция общественного питания, рецептуры

Реферат
Обогащение мясных рубленых изделий культивируемыми грибами является перспективным направлением в производстве пищевых продуктов. В частности, это может быть реализовано при приготовлении данного вида продукции на предприятиях общественного питания. В статье рассматриваются вопросы разработки рецептуры и технологии тефтелей из свиного фарша с использованием пастообразного полуфабриката из вешенки обыкновенной (Pleurotus ostreatus). Полуфабрикат представляет собой измельченную вареную массу из ножек плодового тела гриба с комплексным загустителем. Вложение полуфабриката в фарш составляло 30 %, 40 % и 50 % от его массы. Рецептуры опытных образцов изделий были получены путем математического моделирования, при котором было необходимо получить продукцию с пониженной калорийностью, но достаточно высокой пищевой ценностью. Реологические исследования фаршей показали, что введение полуфабриката в их рецептуру повышает прочность и устойчивость к разрушению. Установлено, что плотность фаршей изменяется в пределах 6 %, а консистенция готовых изделий - в диапазоне 9 % по сравнению с контрольным образцом. Органолептический анализ контрольного и опытных образцов показал, что при массовой доле полуфабриката 50 % консистенция изделий становится более плотной из-за большего содержания пищевых волокон. Таким образом, оптимальной массовой долей пастообразного полуфабриката из вешенки обыкновенной можно назвать 40 %, при этом пищевая ценность изделий изменяется по отношению к контрольному образцу, калорийность снижается до 20 %, а содержание калия, витаминов A, PP, группы B и железа в них возрастает.

Литература
1. Kurt, A. Enrichment of meat emulsion with mushroom (Agaricus bisporus) powder: Impact on rheological and structural characteristics / A. Kurt, H. Genccelep // Journal of Food Engineering. - 2018. - Vol. 237. - P. 128-136.
2. Alnoumani, H. Lipid and protein antioxidant capacity of dried Agaricus bisporus in salted cooked ground beef / H. Alnoumani, Z. A. Ataman, L. Were // Meat Science. - 2017. - Vol. 129. - P. 9-19.
3. Патент 2317720, Россия; МПК A23L 1 / 314, A23L 1 / 317. Фарш для колбасных изделий / Е. В. Вялая, В. И. Вялый, М. И. Дулов. № 2005140722 / 13; заявление от 10.07.2007; опубл. 27.02.2008; бюл. № 6.
4. Jo, K. Quality characteristics of low-salt chicken sausage supplemented with a winter mushroom powder / K. Jo, J. Lee, S. Jung // Korean Journal for Food Science of Animal Resources. - 2018. - Vol. 38. - Iss. 4. - P. 768-779.
5. Лазарева, Т. Г. Анализ производства и рынка грибов в России / Т. Г. Лазарева, Е. Г. Александрова // Вестник евразийской науки. - 2019. - № 1. - Т. 11. - 9 с.
6. Пешук Л.В. Розробка м'ясних геродиєтич-них продуктов - прiоритетний науковий напрямок / Л. В. Пешук, О. I. Гащук, О. Є. Москалюк [и др.] // Вicнiк Сумського нацiонального аграрного унiверситету. Серiя "Твариництво". - 2014. - Вип. 2 / 2 (25). - С. 187-190.
7. Москалюк, О. Э. Технологiя м'ясних хлiбiв з використанням культивованних грибiв / О. Э. Москалюк, О. I. Гащук, Л. В. Пешук // Науковий вiсник ЛНУВМБТ iменi С. З. Гжицького. - 2015. - Т. 71. - № 1 (61). - Ч. 4. - С. 65-68.
8. Котарев, В. А. Функциональный продукт из мяса перепелов с грибами / В. А. Котарев, Г. Г. Соколенко, И. Н. Бухтоярова // Пищевая промышленность. - 2010. - № 3. - С. 16-17.
9. Патент 2678005, Россия; МПК A23L 13 / 60, A23J 3 / 14. Способ приготовления мясных биточков функционального назначения / О. В. Скрипко, Е. С. Стаценко, О. В. Литвиненко [и др.]. № 2017144393; заявление от 18.12.2017; опубл. 22.01.2019; бюл. № 3.
10. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / под ред. Ф. Л. Марчука. - М.: Хлебпродинформ, 1996. - 620 с.
11. Автоматизированное проектирование сложных многокомпонентных продуктов питания (учебное пособие) / Е. И. Муратова, С. Г. Толстых, С. И. Дворецкий [и др.]. - Тамбов: ТГТУ, 2011. - 80 с.
12. Тутельян, В. А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания (cправочник). - М.: ДеЛи плюс, 2012. - 284 с.
Авторы
Дриль Анастасия Александровна,
Долина Карина Сергеевна,
Моторина Диана Владленовна
Новосибирский государственный технический университет,
630073, Россия, г. Новосибирск, пр-т Карла Маркса, д. 20, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Маюрникова Лариса Александровна, д-р техн. наук, профессор
Кемеровский государственный университет,
650000, Россия, г. Кемерово, ул. Красная, д. 6, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Музыка М.Ю., Бутова С.Н., Вольнова Е.Р.Приправные соусы со сниженной энергетической ценностью с использованием пектина

С. 24-28 УДК: 547.458.88:664.8:637.1/.3(045)
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10017

Ключевые слова
соус, томатная паста, подсолнечное масло, пищевая ценность, энергетическая ценность

Реферат
Одним из приоритетных направлений государственной политики в области здорового питания населения является создание качественных и безопасных пищевых продуктов, позволяющих не только удовлетворять потребности человеческого организма в пищевых веществах и энергии, но и способствующих профилактике и лечению различных заболеваний. В настоящее время приправные соусы вошли практически в каждодневный рацион россиян. Соусы, представленные на современном рынке, обладают целым рядом существенных недостатков: повышенная калорийность, высокое содержание соли и сахаров, несбалансированность жирнокислотного состава. В связи с этим создание соусов с повышенной пищевой ценностью и со сниженной калорийностью носит весьма актуальный характер. Целью настоящей статьи является разработка рецептур приправных соусов на примере сырного соуса и кетчупа со сниженной калорийностью и с внесением пектиновых веществ. Пектин обладает целым рядом полезных физиологических действий, помимо этого, данный гидроколлоид обладает широким спектром технологических свойств. В ходе настоящего исследования были разработаны рецептуры сырного и томатного соусов с использованием пектина. На основании физико-химических испытаний установлено, что оптимальным количеством свекловичного пектина в составе томатного соуса является 1,25 %. Яблочный низкоэтерифицированный пектин в составе сырного соуса в количестве 0,75 % позволил создать продукт с оптимальными показателями вязкости и стабильности эмульсии (99 %). Расчет пищевой и энергетической ценности полученных соусов показал, что соусы с использованием пектина отличаются от аналогов сниженной калорийностью и повышенной пищевой ценностью. Таким образом, существуют перспективы использования полученных приправных соусов в диетическом питании.

Литература
1. Гаврилова, Д. В. Разработка и товароведная оценка майонеза и майонезных соусов для здорового питания с пектином: дисс. … на соискание ученой степени канд. техн. наук: 05.18.15: утв. 29.05.2014. - М., 2014. - 147 с.
2. ГОСТ Р 55577-2013. Библиографическая ссылка. Продукты пищевые специализированные и функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности. - М.: Стандартинформ. 2014. - 17 с.
3. Здравоохранение в России. 2017 (cтатистический сборник) // Росстат. - М., 2017. - 170 с.
4. Инюкина, Т. А. Конструирование напитков для лечебно-профилактического питания работников / Т. А. Инюкина, С. С. Горб, Г. Г. Класнер // Международный журнал гуманитарных и естественных наук. - 2016. - Т. 3. - № 1. - С. 201-209.
5. О направлении порядка проведения исследований эффективности специализированной диетической лечебной и диетической профилактической пищевой продукции, разработанного ФГБУН Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи: письмо от 1 сентября 2019 г. № 28-1 / 2406. Доступ из электронного фонда правовой и нормативно-технической документации. Источник: http://docs.cntd.ru / document / 456019971 (дата обращения 27.01.2020).
6. Об утверждении Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 г.: распоряжение от 29 июня 2016 г. № 1364 р. Доступ из электронного фонда правовой и нормативно-технической документации. Источник: http://docs.cntd.ru / document / 420363999 (дата обращения 26.01.2020).
7. Добрыдина, Е. С. Разработка новых рецептур соусов и дрессингов функционального назначения / Е. С. Добрыдина, И. В. Мацейчик, О. И. Ломовский [и др.] // Пищевая промышленность. - 2010. - № 2. - С. 12-13.
8. Российский рынок соусов и заправок: текущая ситуация и прогнозы [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https: //zen.yandex.ru?/ media?/ id / 5cf7fc1ee77f2e00b01cbbfc?/rossiiskii-rynok-sousov-i-zapravok-tekuscaia-situaciia-i-prognozy-5d7f9b4c1ee34f00ac804b84 (дата обращения 05.01.2020).
9. Ибраева, Л. К. Современное состояние проблемы коррекции специализированными продуктами питания метаболических процессов при интоксикации химическими соединениями (обзор литературы) / Л. К. Ибраева, В. А. Узбеков, С. А. Бекеева [и др.] // Медицина труда и промышленная экология. - 2008. - № 2. - С. 38-41.
10. Клярийская, И. Л. Современные аспекты диетотерапии в Российской Федерации / И. Л. Клярийская, Е. В. Максимова, Е. И. Григоренко [и др.] // Крымский терапевтический журнал. - 2018. - № 2. - С. 26-31.
11. Таблицы калорийности и пищевой ценности [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https: //health-diet.ru / table_calorie / (дата обращения: 29.01.2029).
12. Хрундин, Д. В. Некоторые аспекты применения пектиновых веществ в технологии пищевых производств // Вестник технологического университета. - 2015. - Т. 18. - № 24. - С. 53-56.
Авторы
Музыка Максим Юрьевич,
Бутова Светлана Николаевна, д-р биол. наук, профессор,
Вольнова Екатерина Романовна
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ЭКОНОМИКА И УПРАВЛЕНИЕ

Гриценко Г.М., Чернякова М.М., Ермаков А.О.Оценка состояния молочной отрасли Новосибирской области

С. 29-33 УДК: 637.1/.3(045)
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10007

Ключевые слова
анализ, молоко, молочная отрасль, регулирование, оценка

Реферат
Молочная отрасль представляет собой совокупность взаимодействующих сфер производства, переработки и потребления, целью которых является обеспечение населения качественным молоком и молочными продуктами, а производителей - стабильным доходом. В Стратегии пространственного развития Российской Федерации на период до 2025 г. первыми тремя по значимости определены перспективные направления эффективной экономической специализации Новосибирской области, непосредственно связанные с молочной отраслью. Целью исследования являлась оценка состояния, задачей - подготовка предложений о перспективных направлениях развития молочной отрасли региона. Состояние молочной отрасли исследовалось на основе статистического анализа, монографического и абстрактно-логического методов. В результате за последние 5 лет отмечен стабильный рост производства молока в области с более высоким темпом увеличения доли товарного, что свидетельствует о повышении его качественных характеристик. Новосибирская область лидирует в Сибири по количеству молочных коров, надою и реализации молока за сутки, но уступает 4 регионам по продуктивности. Успехи Новосибирской области в развитии молочной отрасли и обеспечении населения этими продуктами линейно соответствуют регулирующим воздействиям государственной поддержки этой отрасли в регионе с коэффициентом корреляции 0,996. Высокие позиции по молочному животноводству достигнуты за счет эффективной работы большинства сельскохозяйственных организаций, реализации крупных инвестиционных проектов, а также развития малых форм хозяйствования на селе. В целях обеспечения населения Новосибирской области качественными продуктами питания рекомендовано повышение эффективности производства продукции в молочном скотоводстве за счет применения современных цифровых технологий, привлечения лучшей мировой генетики и значительного увеличения продуктивности молочного стада.

Литература
1. Стратегия пространственного развития Российской Федерации на период до 2025 года. Утверждена распоряжением Правительства Российской Федерации от 13 февраля 2019 г. № 207-р. 114 с. URL: http://os.economy.gov.ru/documents/11006/0/ Стратегия пространственного развития Российской Федерации на период до 2025+ года/720a4879-027b-497a-aef0-9f37f02c03f4
2. Министерство сельского хозяйства Новосибирской области. Информация об итогах работы агропромышленного комплекса Новосибирской области за 2018 год. URL: https://mcx.nso.ru/page/444
3. Молочная отрасль - 2017: справочник / сост. А.С. Белов, А.А. Воронин, М.Э. Жебит [и др.]. - М.: Национальный союз производителей молока, 2017. - 380 с.
4. Молочная отрасль 2018-2019: справочник / сост. А.С. Белов, М.Э. Жебит, Е.А. Московскова, Т.Д. Неутов [и др.]. - Москва: Национальный союз производителей молока, 2018. - 388 с.
5. Варламова, К.А. Проблемы и приоритетные направления эффективности развития отрасли молочного скотоводства / К.А. Варламова, Г.Б. Гудкова // Актуальные вопросы аграрной экономики: теория, методология, практика. - 2015. - № 7. - С. 14-18.
6. Ренке, Н.Ю. Оценка современного состояния отрасли молочного скотоводства Новосибирской области // Экономика и бизнес: теория и практика. - 2016. - № 5. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/otsenka-sovremennogo-sostoyaniya-otrasli-molochnogo-skotovodstva-novosibirskoy-oblasti (дата обращения: 20.05.2019).
7. Министерство сельского хозяйства Новосибирской области. Предварительные итоги работы отрасли животноводства Новосибирской области на 01.01.2019 URL: https://mcx.nso.ru/news/3060.
8. Черняков, М.К. Молочная индустрия как стратегическое направление развития рынка продовольствия / М.К. Черняков, М.М. Чернякова // Пищевая промышленность. - 2018. - № 4. - С. 33-37.
Авторы
Гриценко Галина Михайловна, д-р экон. наук, профессор
Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий РАН,
656015, г. Барнаул, пр-т Строителей, д. 6, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Чернякова Мария Михайловна, канд. экон. наук
Сибирский институт управления - филиал Российской академии народного хозяйства и государственной службы при Президенте РФ,
630102, г. Новосибирск, ул. Нижегородская, д. 6, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Ермаков Александр Олегович
НИИ корпоративного и проектного управления,
119019, Москва, ул. Новый Арбат, д. 15, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Белугин А.Ю.Тенденции и специфика сбыта молочной продукции кооперативами в США

С. 34-37 УДК: 637.1/.3:65.29(7/8)(045)
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10018

Ключевые слова
сельское хозяйство, кооперация, США, сбыт, молоко, пищевая промышленность

Реферат
Во многих странах мира субъекты малого предпринимательства играют существенную роль в производстве сельскохозяйственной продукции и продовольствия. Одним из способов поддержки и выживания небольших сельскохозяйственных производителей в условиях конкуренции с крупным агробизнесом является сельскохозяйственная кооперация. Анализ передового американского опыта кооперативного сбыта сельскохозяйственной продукции, являющийся целью данного исследования, позволит отечественным производителям своевременно учитывать существующие тенденции. Адаптация к тенденциям может создать для них конкурентные преимущества на рынке. Несмотря на то, что на этапе производства сельское хозяйство США является низко монополизированным, в том числе его молочная отрасль, на стадии сбыта готовой сельскохозяйственной продукции и продовольствия концентрация существенно возрастает, во многом за счет реализации продукции по кооперативным каналам сбыта. При этом имеющий место с конца 80-х годов XX века существенный рост стоимостных объемов сбыта молочной продукции кооперативов по кооперативным каналам отстает от соответствующего рынка в целом. На этом фоне происходит активное вовлечение в реализацию через кооперативные каналы сбыта продукции нечленов кооперативов. По итогам 2017 г. индекс концентрации на кооперативном сегменте рынка молочной продукции для четырех крупнейших кооперативов равен 53,1, что свидетельствует об умеренной концентрации кооперативных каналов сбыта молочной продукции. При этом значение индекса с 2007 г. выросло на 3,9 пункта, что можно интерпретировать как дальнейший рост концентрации. Выявленные тенденции обозначают возможные направления развития продовольственных систем развитых и развивающихся стран мира.

Литература
1. Шагайда, Н. И. Разработка механизмов встраивания малых форм хозяйствования в продовольственные цепочки / Н. И. Шагайда, Е. А. Гатаулина, В. Я. Узун [и др.]. - М.: Российская академия народного хозяйства и государственной службы при Президенте РФ. - 2017. - 99 с.
2. Харитонов, Н. С. Кооперативные формы сбыта продукции сельскохозяйственными кооперативами // Экономика сельского хозяйства России. - 2019. - № 5. - С. 95-101.
3. Алтухов, А. И. Развитие межгосударственной кооперации и размещение производства молочной продукции в странах ЕАЭС / А. И. Алтухов, Л. П. Силаева // Фундаментальные и прикладные исследования кооперативного сектора экономики. - 2018. - № 5. - С. 3-9.
4. Lerman Z. Cooperatives in the CIS and Georgia: Overview of Legislation / Z. Lerman, D. Sedik. - Budapest: FAO, 2014. - 26 p.
5. Котомина, М. А. Развитие сельской кооперации в США // Никоновские чтения. - 2016. - № 21. - С. 227-229.
6. Гатаулина, Е. А. Сравнительный анализ аграрных структур России и США // Отечественные записки. - 2012. - № 6. - С. 134-158.
7. 2017 Census of Agriculture. United States Summary and State Data. - Washington DC: National Agricultural Statistics Service, 2019. - 820 p.
8. Agricultural cooperative statistics 2017. - Washington DC: U. S. Department of Agriculture, 2018. - 97 p.
9. Wadsworth, J. J. Marketing Operations of Dairy Cooperatives 2017. - Washington DC: U. S. Department of Agriculture, 2019. - 45 p.
10. Кудрявцева, О. В. Особенности и перспективы отечественного рынка древесного биотоплива на фоне мировых тенденций / О. В. Кудрявцева, Е. Ю. Яковлева, М. С. Головин // Вестник Московского университета. Серия 6: Экономика. - 2016. - № 6. - С. 22-38.
11. Lerman, Z. Agricultural Cooperatives in Eurasia / Z. Lerman, D. Sedik. - Budapest: FAO, 2014. - 19 p.
Авторы
Белугин Алексей Юрьевич, канд. экон. наук
Московский государственный университет имени М. В. Ломоносова,
119991, Москва, ГСП-1, Ленинские горы, д. 1, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Колончин К.В.Освоение доступной сырьевой базы рыбного промысла и задачи будущего развития. Часть II

С. 38-40 УДК: 639.381(045)
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10019

Ключевые слова
сырьевая база, расширение проведения научных исследований и промысловой разведки, строительство современного рыбопромыслового флота, координация работы с международными организациями и зарубежными странами

Реферат
Сырьевая база является неотъемлемой частью любого народнохозяйственного комплекса, обеспечивая сбалансированное развитие всех составляющих секторов и их финансовую устойчивость. Сырьевая база рыболовства представляет всю совокупность научно обоснованных объемов водных биологических ресурсов, которые могут быть использованы для их добычи во всех доступных акваториях. Развитие сырьевой базы требует привлечения инвестиций, объем которых диктуется спецификой производимых или добываемых ресурсов, масштабами производства и задействованных здесь факторов производства, географией расположения сырьевой базы и перерабатывающих предприятий. В состав сырьевой базы следует включать производство аквакультуры: сдерживание ее роста объясняется возможностями сырьевой базы, доступной во внутренних водах и открытых акваториях других стран и Мирового океана. Основную роль в развитии и освоении сырьевой базы рыбохозяйственного комплекса играет рыбопромысловый флот: его структура способна обеспечивать добычу водных биологических ресурсов как в прибрежных двухсотмильных зонах российской юрисдикции, так и в открытых частях Мирового океана. Сырьевая база складывается из двух частей: первая - рыбный промысел, ведущийся в пределах исключительной экономической зоны (территориальные моря, внутренние воды, континентальный шельф РФ, а также Азовско-Черноморский и Каспийский районы), и вторая - открытые акватории Мирового океана, включая трансграничные запасы, регулируемые межправительственными соглашениями. Лидерство по добыче занимает Дальневосточный рыбохозяйственный бассейн, на втором месте находится Северный рыбохозяйственный бассейн, Западный и остальные занимают незначительный сегмент добычи. Расширение сырьевой базы добычи водных биоресурсов возможно за счет освоения ресурсов Арктической зоны российской юрисдикции, но для этого требуется проведение научных исследований по определению запасов, сохранению и установлению допустимых объемов вылова по отдельным видам рыб и моллюсков. Второй важный аспект расширения сырьевой базы связан с добычей водных биоресурсов, которые обитают на глубинах свыше одного км. Для освоения этого ресурса потребуются проведение широкомасштабных научных исследований, определение пригодности их для пищевых целей.

Литература
1. Стратегия развития деятельности Российской Федерации в Антарктике на период до 2020 года и на более отдаленную перспективу. Распоряжение Правительства РФ от 30 октября 2010 г. № 1926 р.
2. Справочник "Россия в цифрах. 2018": краткий статистический сборник. Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
3. Государственная программа Российской Федерации "Развитие рыбохозяйственного комплекса".
4. Информационные материалы Россрыболовства. fishnews.ru
5. Информационные материалы Объединенной судостроительной корпорации. aoosk.ru
6. Информационные материалы Временной комиссии Совета Федерации по законодательному обеспечению развития технико-технологической базы агропромышленного комплекса Российской Федерации по вопросам "Современное судостроение в рыбохозяйственном комплексе Российской Федерации: проблемы и перспективы" от 18 апреля 2019 г. www.fao.org. /?fishery / statistics / ru
7. Информационные материалы. oecdru.org
8. Булатов, О. А. О перспективах новой "сардиновой эпохи" в северо-западной части Тихого океана / О. А. Булатов [и др.] // Вопросы рыболовства. - 2016. - Т. 17. - № 4.
9. Зуенко, Ю. И. Влияние современных изменений океанологических условий в Японском море на состояние запасов промысловой популяции минтая / Ю. И. Зуенко, В. А. Нуждин // Вопросы рыболовства. - 2018. - Т. 19. - № 3.
10. Волошин, Г. А. Регулирование устойчивого развития морского промышленного рыболовства в России: проблемы и перспективы / Г. А. Волошин, С. В. Кричевский. - М.: Ленанд, 2014. - 216 с.
11. Волошин, Г. А. Определение величины сбора за пользование объектами водных биологических ресурсов // Государственная служба. - 2018. - Т. 20. - № 2. - С. 75-81.
12. Волошин, Г. А. Рациональный подход к государственной эксплуатации права пользования объектами водных биологических ресурсов // Вопросы рыболовства. - 2018. - Т. 19. - № 2. - С. 238-246.
13. Яновская, Н. В. Статистические сведения по рыбной промышленности России 2012-2013: справочник / Н. В. Яновская, А. О. Павлова, Л. А. Кононова [и др.]. - М.: ФГБНУ ВНИРО, 2014. - 77 с.
14. Яновская, Н. В. Статистические сведения по рыбной промышленности России 2014-2015: справочник / Н. В. Яновская, А. О. Павлова, Л. А. Кононова [и др.]. - М.: ФГБНУ ВНИРО, 2016. - 75 с.
15. Яновская, Н. В. Статистические сведения по рыбной промышленности России 2015-2016: справочник / Н. В. Яновская, А. О. Павлова, Л. А. Кононова [и др.]. - М.: ФГБНУ ВНИРО, 2017. - 74 с.
16. Яновская, Н. В. Статистические сведения по рыбной промышленности России 2016-2017: справочник / Н. В. Яновская, А. О. Павлова, Л. А. Кононова [и др.]. - М.: ФГБНУ ВНИРО, 2018. - 76 с.
Авторы
Колончин Кирилл Викторович, канд. экон. наук
ВНИИ рыбного хозяйства и океанографии,
107140, Москва, ул. Верхняя Красносельская, д. 17, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ

Степанов К.М., Васильев С.С., Гоголева П.А., Румянцева Т.Д., Дармаева Г.Г.Качество сублимированной оленины

С. 41-45 УДК: 664.9:637.5:599.735.2/.3(045)
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10011

Ключевые слова
оленина, сублимационная сушка, качество, безопасность, органолептика, пищевая ценность, функционально-технологические свойства

Реферат
В статье представлены результаты исследования качества оленины и соответствие ее требованиям к сырью для консервирования методом сублимационной сушки. Проведены исследования органолептических показателей оленины, определены физико-химические, микробиологические показатели и содержание токсичных элементов. Приведены данные пищевой и энергетической ценности оленины в сравнении с мясом других сельскохозяйственных животных. Также в статье представлены результаты исследования качества оленины сублимационной сушки. Образцами исследований были ломтики толщиной не более 1 см с размерами сторон от 2 до 8 см, упакованные в вакуумные пакеты. Определена доброкачественность сублимированной оленины с помощью органолептических и физико-химических показателей. Также проведены исследования органолептических показателей сублимированной оленины после кулинарного приготовления по девятибалльной шкале, по результатам исследования которой построена профилограмма. Исследованные образцы, приготовленные сразу после выработки, получили общую оценку качества 7,5 и 7,6 соответственно, что соответствует качеству между "очень хорошее" и "хорошее". Определены функционально-технологические показатели, такие как водосвязывающая способность и коэффициент восстановления сублимированной оленины. Восстановление ломтиков оленины проводили в воде при температуре (20±2) °С, гидромодуль 1:5, 15 мин. Микробиологические показатели и содержание токсичных элементов соответствуют нормам. Приведены данные пищевой и энергетической ценности сублимированной оленины в сравнении с жилованной и свежей олениной.

Литература
1. Степанов, К. М. О разработке технологии сублимационной сушки для мясных продуктов / К. М. Степанов, С. С. Васильев, А. А. Сидоров [и др.] // Региональные вопросы развития сельского хозяйства Якутии: cборник статей НПК. - Якутск: Алаас, 2018. - С. 95-99.
2. Степанов, К. М. Разработка технологии продуктов из оленины с длительным сроком хранения / К. М. Степанов, С. С. Васильев [и др.] // Сборник научных трудов по материалам НПК Всероссийского конгресса диетологов и нутрициологов с международным участием, спецвыпуск журнала "Вопросы питания". - 2018. - Т. 87. - № 5 (приложение). - С. 241-242.
3. Васильев С. С. Научное обоснование и разработка нового рубленого полуфабриката из оленины для школьного питания; дис…. канд. техн. наук: 05.08.04 / С. С. Васильев. (Восточно-Сибирский технический университет). - Улан-Удэ, 2009. - 114 с.
4. Технический Регламент Таможенного союза 034 / 2013 "О безопасности мяса и мясной продукции", принятый Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 г. № 68.
5. Технический Регламент Таможенного союза 021 / 2011 "О безопасности пищевой продукции", утвержденный Комиссией Таможенного союза от 09.12.2011 г. № 880.
Авторы
Степанов Константин Максимович, д-р с.-х. наук
Якутская государственная сельскохозяйственная академия,
677008, Республика Саха (Якутия), г. Якутск, Сергеляхское шоссе, 3-й км, д. 3
Якутский научный центр комплексных медицинских проблем,
677010, Республика Саха (Якутия), г. Якутск, Сергеляхское шоссе, 4-й км, д. 4, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Васильев Семен Семенович, канд. техн. наук,
Гоголева Прасковья Алексеевна, канд. с. х. наук,
Румянцева Татьяна Дмитриевна,
Дармаева Галина Гомбоевна
Якутская государственная сельскохозяйственная академия,
677008, Республика Саха (Якутия), г. Якутск, Сергеляхское шоссе, 3 й км, д. 3, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Ливинская С.А., Короткова Н.В., Кузнецова Е.В.Оценка аромата и содержания экстрактивных веществ в кофе сорта арабика, поставляемого из разных стран

С. 46-49 УДК: 663.9(045)
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10020

Ключевые слова
заваривание, настаивание, температура, дескриптор

Реферат
Состав кофе разных видов и сортов различается в зависимости от страны производства, способа и режима обработки. Целью исследования было сравнение образцов кофейных зерен, экспортируемых из разных стран, по содержанию экстрактивных веществ и выявление дескрипторов для описания аромата напитков, приготовленных из них. Использовали кофейные зерна сорта арабика, экспортированные из таких стран, как Гватемала, Вьетнам и Эфиопия, и сравнивали показатели массовой доли экстрактивных веществ в напитках. В исследовательской работе был использован экспресс-метод определения экстрактивных веществ в образцах зерен, молотых в одинаковых условиях при заваривании в турке и настаивании. Влажность зерен определяли по стандартной методике: она составила 34,39 %, что не выше нормируемого значения, равного 5,5 %. По содержанию экстрактивных веществ образцы отличаются, значения лежат в широком интервале: 37,90 % (Эфиопия), 29,61 % (Вьетнам), 29,38 % (Гватемала). Все значения существенно превышают нормируемые значения этого показателя. Содержание экстрактивных веществ в кофе не позволяет судить о потребительских свойствах кофейных напитков и выражаемых ими ароматов. Для оценки потребительских свойств кофейных напитков проведена оценка их ароматов описательным методом. Богаты оттенками аромата напитки, приготовленные из кофе, поставляемого из Гватемалы. Они характеризуются дескрипторами "цветочный", "цитрусовый", "карамельный", "ягодный", "яблочный". На 2-м месте по богатству аромата напитки, приготовленные из кофе, поставляемого из Эфиопии. Их аромат можно описать, используя дескрипторы "пряный", "ягодный" "карамельный", "сладкий". Наиболее бедны по аромату напитки, изготовленные из зерен, поставляемых из Вьетнама.

Литература
1. Анализ мирового рынка кофе [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https: //studopedia.su / 18_21623_analiz-mirovogo-rinka-kofe. html (Дата обращения: 23.04.19).
2. Винничек Л. Б. Тенденции и проблемы развития мирового рынка кофе [Электронный ресурс] / Л. Б. Винничек, Ю. А. Кафтулина, В. Н. Батова // Московский экономический журнал. Режим доступа: https: //cyberleninka.ru / article / v / tendentsii-i-problemy-razvitiya-mirovogo-rynka-kofe (Дата обращения: 23.04.19).
3. Кофе - состав, обработка, хранение [Электронный ресурс]. Режим доступа: https: //www.panaceacoffee.ru / blog / kofe-sostav-obrabotka-hranenie / (Дата обращения 25.03.19).
4. Состав кофе. Вещества, содержащиеся в зернах кофе [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://cofeoptom.ru / composit. html (Дата обращения 25.03.19).
5. Щеголева И. Д. Определение экстрактивных веществ кофе / И. Д. Щеголева, М. Б. Мойсеяк [Электронный ресурс]. Режим доступа: https: //cyberleninka.ru?/ article / v / opredelenie-ekstraktivnyh-veschestv-kofe (Дата обращения 15.04.19).
6. ГОСТ 32775-2014. Кофе жареный. Общие технические условия. Метод определения органолептических показателей [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://docs.cntd.ru / document / 1200112772 (Дата обращения 15.05.19).
7. ГОСТ 23554.1-79. Система управления качеством продукции. Экспертные методы оценки качества промышленной продукции. Организация и проведение экспертной оценки качества продукции [Электронный ресурс]. Режим доступа: https: //www.internet-law.ru / gosts / gost / 59591 / (Дата обращения 28.05.19).
8. ГОСТ ISO 6658-2016 Органолептический анализ. Методология. Общее руководство [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://docs.cntd.ru / document / 1200139405 (Дата обращения 28.05.19).
9. ГОСТ Р 52794-2007. Кофе жареный молотый. Метод определения массовой доли влаги при 103 °С [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://docs.cntd.ru / document / 1200139405 (Дата обращения 28.05.19).
Авторы
Ливинская Светлана Алексеевна, канд. техн. наук,
Короткова Наталья Владимировна, аспирант,
Кузнецова Екатерина Владимировна, аспирант
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Крапива Т.В., Маюрникова Л.А., Алисова О.А., Кокшаров А.А.Разработка алгоритма оценки качества блюд японской кухни

С. 50-54 УДК: 005.6:641/.642(045)
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10021

Ключевые слова
общественное питание, блюда японской кухни, показатели качества продукции, алгоритм оценки

Реферат
В рамках реализации Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 г., направленной на обеспечение полноценного питания, профилактику заболеваний, увеличение продолжительности и повышение качества жизни населения, вопросы обеспечения качества и безопасности кулинарной продукции, изготавливаемой предприятиями общественного питания, актуальны и требуют решения. Лабораторный контроль качества и безопасности продукции общественного питания проводят по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям на соответствие требованиям нормативной документации. Проблемными в этом отношении являются блюда японской кухни. С точки зрения формирования качества опасность представляют сырье (аутентичное для данной кухни) и ручной труд, с точки зрения сохранения качества - короткие сроки реализации. Обеспечение качества блюд японской кухни требует наличия соответствующей нормативной базы, регламентирующей показатели качества и безопасности. Существующая российская нормативная база (ТР/ТС, СанПиН, ГОСТ) позволяет идентифицировать и адаптировать требования к блюдам японской кухни по физико-химическим показателям и показателям безопасности. Для органолептических показателей такие требования отсутствуют, что обусловило актуальность проведенных исследований. Исследования проводили в три этапа: на первом разработаны показатели органолептической оценки роллов, описаны возможные дефекты и рекомендации по снижению балльной оценки за выявленные дефекты; на втором рассмотрен один из факторов, сохраняющих качество продукции, - маркировка, разработан чек-лист "Маркировка продукции, изготавливаемой и реализуемой предприятием food trade", разработан оценочный лист службы доставки еды; на последнем этапе проведена органолептическая оценка роллов, оценка услуги "доставка еды" предприятий, участвующих в эксперименте. Результатом исследований явился алгоритм проведения независимой оценки качества услуги "доставка еды" и качества роллов (органолептическая оценка), состоящий из двух разноаспектных блоков: блок разработки стандартов для оценки и блок непосредственно оценки качества услуг доставки еды и качества продукции.

Литература
1. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1078-01: утв. главным санитарным врачом РФ 14.11.01: ввод в действие с 01.07.02. - М.: ФГУП "ИнтерСЭН", 2002. - 168 с.
2. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021 / 2011 "О безопасности пищевой продукции": утв. решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880. - Норматика, 2018. - 200 с.
3. Письмо Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации от 27 декабря 2006 г. № 0100 / 13930 06 32 "Об усилении надзора за производством и оборотом продукции нетрадиционного состава" [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://docs.cntd.ru / document / 902027445 (Дата обращения: 17.06.2019).
4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. - Введ: 2016 01 01. - М.: Стандартинформ, 2014. - 14 с.
5. ГОСТ Р 54607.2-2012 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 2. Методы физико-химических испытаний. - Введ: 2012 11 29. - М.: Стандартинформ, 2014. - 35 с.
6. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю). Утверждено решением Комиссии Таможенного союза от 28 мая 2010 г. № 299 [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://docs.cntd.ru / document / 902249109 (Дата обращения: 17.06.2019).
7. Маюрникова, Л. А. Анализ и тенденции развития рынка общественного питания г. Кемерово / Л. А. Маюрникова, Т. В. Крапива, Н. И. Давыденко [и др.] // Современная наука и инновации. 2017. - № 4 (20). - С. 72-78.
8. Крапива, Т. В. Анализ рынка предприятий общественного питания г. Кемерово / Т. В. Крапива, А. А. Суханов, Т. Ю. Большанина // Актуальные проблемы химии, биотехнологии и сферы услуг. Материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным участием. - Иркутск: Иркутский национальный исследовательский технический университет, 2017. - С. 280-286.
9. Маюрникова, Л. А. Оценка уровня качества блюд японской кухни на предприятиях индустрии питания г. Кемерово / Л. А. Маюрникова, Т. В. Крапива, А. А. Кокшаров // Индустрия питания. - 2018. - Т. 3. - № 1. - С. 47-55.
Авторы
Крапива Татьяна Валерьевна, канд. техн. наук,
Маюрникова Лариса Александровна, д-р техн. наук, профессор,
Алисова Оксана Анатольевна, аспирант,
Кокшаров Аркадий Андреевич, канд. техн. наук
Кемеровский государственный университет,
650000, г. Кемерово, ул. Красная, д. 6, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОЕ ПИТАНИЕ

Евсюкова А.О.Анализ научно-технической платформы технологий продуктов спортивного питания

С. 55-59 УДК: 001:613.2:796(045)
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10022

Ключевые слова
графическая визуализация, напитки, патент, спортивное питание, сухие смеси, функциональные свойства, фитолактатные композиции

Реферат
Высокие темпы интеграции наукоемких решений в области промышленных технологий обосновывают ускоренные темпы развития современного общества. Эти изменения могут отражаться не только в социально-экономических и политических преобразованиях, но и в отношении вопросов, связанных непосредственно с уровнем качества жизни населения. Одним из таких показателей является формирование общественного интереса в отношении физической культуры и спорта (профессионального и любительского). Сегодня невозможно представить достижение высоких результатов в спортивной карьере без такого важного аспекта, как нутритивная поддержка, то есть сбалансированное питание с детализацией по величине физической нагрузки, видам спортивной деятельности и др. Питание для спортсменов структурировано по нутриентному составу, целевому назначению и категориям (система, принятая в ЕС). Проследить динамику развития технологических и рецептурных решений в данной области пищевой промышленности можно через анализ научно-технических публикаций - патентов (изобретений). С этой целью осуществлен анализ платформы интеллектуальной собственности в сфере продуктов спортивного питания по многокритериальным параметрам. Для проведения исследований использовались отечественная и мировые базы данных. Патенты разобраны по подклассам, сформированным на базе Международной патентной классификации. Рассмотренные изобретения систематизированы по периодам их публикаций с детализацией по годам, странам, применяемым технологиям и сырьевому составу, агрегатному состоянию, ассортименту, функциональным свойствам и структурно-механическим характеристикам. Материал визуализирован графически для оптимизации оценки тенденций в спортивном питании. Отмечен существенный потенциал для развития фитолактатных композиций, определены наиболее популярные товарные формы, агрегатные состояния, детализированы отраслевые направления с наиболее выраженным внедренческим эффектом. Обоснована целесообразность производства фитолактатных функциональных продуктов.

Литература
1. О повышении роли физической культуры и спорта в формировании здорового образа жизни россиян [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://kremlin.ru/events/president/transcripts/by-date/30.01.2002 (дата обращения: 05.12.2019).
2. Harrison, A.P. A Comparison of Ancient Greek and Roman Sports Diets with Modern Day Practices / A.P. Harrison, E.M. Bartels // Sports Nutrition and Therapy. - 2016 - Vol. 1 (104). - P. 1-9. https: //doi.org/ 10.4172/2473-6449.1000104.
3. Kalman, D.S. Sports Nutrition: what the Future may Bring / D.S. Kalman, B. Campbell // Journal of the International Society of Sports Nutrition. - 2004. - Vol. 1 (1). - P. 61-66. https: //doi.org/ 10.1186/1550-2783-1-1-61.
4. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания" (ТР ТС 027/2012) [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/902352823 (дата обращения: 03.12.2019).
5. Об утверждении концепции спортивного питания в Российской Федерации и подготовке плана мероприятий по реализации концепции спортивного питания в Российской Федерации: приказ министерства спорта, туризма и молодежной политики РФ № 1414 от 24 декабря 2010 г. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://base.garant.ru/71937200/ (дата обращения: 02.12.2019).
6. Методические рекомендации по нутритивной поддержке у спортсменов-футболистов [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://www.sportfmba.ru / sotrudnikam / nauka / metodicheskie-rekomendatsii (дата обращения: 02.12.2019).
7. Холодов, Ж.К. Теория методики физического воспитания и спорта (учебное пособие для студентов высших учебных заведений) / Ж.К. Холодов, В.С. Кузнецов. - М.: Академия, 2000. - 480 с.
8. Воробьева, В.М. Классификация и характеристика специализированных продуктов для питания спортсменов / В.М. Воробьева, Л.Н. Шатнюк, И.С. Воробьева [и др.] // Вопросы питания. - 2010. - Т. 79. - № 6. - С. 64-68.
9. Борисова, О.О. Питание спортсменов: зарубежный опыт и практические рекомендации (учебно-методическое пособие). - М.: Советский спорт, 2007. - 132 с.
10. Полиевский, С.А. Основы индивидуального и коллективного питания спортсменов. - М.: Физкультура и спорт, 2005. - 384 с.
11. Report of the Scientific Committee on Food on composition and specification of food intended to meet the expenditure of intense muscular effort, especially for sportsmen // European Commission - 2001. - P. 50.
12. Действующая редакция Международной патентной классификации (МПК) [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://www1.fips.ru/publication-web/ classification/mpk?view=index (дата обращения: 25.11.2019).
13. International Patent Classification (IPC). Available from: https://www.wipo.int/classifications/ipc/ru/index.html (accessed 25 November 2019).
14. Ханферьян, Р.А. Потребление углеводсодержащих напитков и их вклад в общую калорийность рациона / Р.А. Ханферьян, Р.М. Раджабкадиев, В.С. Евстрапова [и др.] // Вопросы питания. - 2018. - Т. 87. - № 2. - С. 39-43. https: //doi.org/ 10.24411/0042-8833-2018-10017.
Авторы
Евсюкова Александра Олеговна, аспирант
ВНИИ технологии консервирования - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН,
142703, Московская обл., г. Видное, ул. Школьная, д. 78, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Романенко Е.С., Миронова Е.А., Герман М.С., Хохлова Е.В., Ивашова В.А., Чвалун Р.В.Компетенции специалиста бродильного производства

С. 60-63 УДК: 378:663(045)
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10023

Ключевые слова
бродильное производство, технологический процесс, профиль компетенций специалистов, технологические инновации

Реферат
В работе представлены результаты опроса специалистов бродильного производства Юга России, которые высказали свое мнение об актуальном профиле компетенций, которые должны быть представлены в образовательной программе для обеспечения конкурентоспособности выпускника вуза по данному направлению подготовки. Проведен обзор научных публикаций в предметной области - компетенции современного специалиста бродильного производства. В результате установлены актуальные технологические инновации бродильного производства, связанные, во-первых, с химической составляющей производственного процесса, во-вторых, с физико-технологическими условиями его реализации и, в третьих, с конъюнктурой рынка и складывающимися гастрономическими региональными и мировыми трендами. Экспертным сообществом дана оценка компетенций из ФГОС по степени сформированности у выпускников направления подготовки "Продукты питания из растительного сырья", которая показывает, что менее сформированными остаются следующие компетенции: способность использовать информационные технологии для решения технологических задач по производству продуктов питания из растительного сырья (отметили 63,6 % от числа опрошенных); способность использовать принципы системы менеджмента качества и организационно-правовые основы управленческой и предпринимательской деятельности (отметили 54,5 % от числа опрошенных); способность осуществлять поиск, хранение, обработку и анализ информации из различных источников и баз данных, представлять ее в требуемом формате с использованием информационных, компьютерных и сетевых технологий (отметили 45,5 % от числа опрошенных).

Литература
1. Sosyura, E. A. Development of technology for functional drinks using fruit and berry raw materials / E. A. Sosyura, E. S. Romanenko, M. V. Selivanova [et al.] // Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. - 2018. - No 9 (6). - P. 1251-1257.
2. Romanenko, E.S. Healthy food products based on natural plant material / E. S. Romanenko, E. A. Sosyura, N. A. Esaulko [et al.] // Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. - 2018. - No 9 (4). - P. 1095-1104.
3. Романенко, Е. С. Антиоксидантная активность плодов унаби / Е. С. Романенко, Е. А. Сосюра, А. Ф. Нуднова [и др.] // Пищевая промышленность. - 2016. - № 9. - С. 28-29.
4. Сосюра, Е. А. Технологические режимы получения экстрактов плодово-ягодного сырья для производства функциональных напитков / Е. А. Сосюра, Е. С. Романенко, Н. А. Есаулко [и др.] // Пищевая промышленность. - 2019. - № 2. - С. 40-43.
5. Сосюра, Е. А. Использование плодов фейхоа и ежевики для производства напитков функционального назначения / Е. А. Сосюра, Т. И. Гугучкина, Б. В. Бурцев [и др.] // Пищевая промышленность. - 2013. - № 7. - С. 57-59.
Авторы
Романенко Елена Семеновна, канд. с. х. наук,
Миронова Елена Алексеевна, канд. техн. наук,
Герман Мария Сергеевна, аспирант,
Хохлова Елена Васильевна, канд. пед. наук,
Ивашова Валентина Анатольевна, канд. социол. наук,
Чвалун Роза Владимировна, канд. филол. наук
Ставропольский государственный аграрный университет,
355017, г. Ставрополь, пер. Зоотехнический, д. 12, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



НОВОСТИ ОТРАСЛЕВЫХ СОЮЗОВ

НОВОСТИ НИИ И ВУЗОВ

Новости компаний

.