+7 (916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Пищевая промышленность №12/2019

Итоги работы предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности России

ТЕМА НОМЕРА: СИСТЕМА МЕНЕДЖМЕНТА КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Толмачев О.А., Сурков И.В., Ермолаева Е.О., Трофимова Н.Б., Позняковский В.М.Разработка и анализ эффективности системы менеджмента качества и безопасности при производстве безалкогольных напитков

С. 8-12 УДК: 663.236:005:005.6(045)
DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10190

Ключевые слова
интегрированная система менеджмента, пищевая промышленность, пищевая безопасность, результативность, стратегия предприятия, системы менеджмента качества, устойчивое развитие

Реферат
Определена совокупность требований к системам менеджмента в соответствии с международными стандартами - ISO 9001 и ISO 22000. Идентифицированы основные элементы, подвергшиеся изменению в новой версии стандарта ISO 22000:2018. Интегрированная система менеджмента, объединяющая совокупность данных требований, внедрена и применяется для 6 процессов при производстве безалкогольных напитков и бутилированной воды в ООО "Национальная водная компания "НИАГАРА" (г. Челябинск). Составлена программа обязательных предварительных мероприятий, обеспечивающая санитарно-гигиеническую базу для производства качественной и безопасной продукции. Разработана и апробирована методика оценки стратегических и производственных рисков пищевого предприятия, предполагающая их ранжирование и определение дальнейшей стратегии работы с опасными факторами. Приведена выдержка из оценки рисков по всем видам возможных угроз для процессов и подразделений организации, показана классификация мероприятий в области минимизации рисков, включая план защиты продукции и борьбу с контрафактом. Определены состав и трехуровневая структура документации интегрированной системы менеджмента, объединяющей требования ISO 9001 и ISO 22000. С целью анализа эффективности обеспечения качества и безопасности реализуемых напитков в условиях предприятия проанализирована интегрированная система менеджмента качества и безопасности пищевой продукции с учетом специфики производства. Уровень сигма за 2017 и 2018 гг. составил соответственно 2,48 сигма и 3,41 сигма. Получены доказательства положительной динамики показателя бездефектности производства на 0,84 сигма и снижения потерь от брака продукции в 2,5 раза, свидетельствующие об эффективности внедренной системы менеджмента. Увеличение уровня бездефектности на 0,84 сигма свидетельствует об эффективности внедрения системы. Проведена оценка действующей системы менеджмента первой (верификация) и третьей (сертификация независимыми органами) сторонами. Для предприятия определены соответствующие преимущества. В результате проведенного исследования на предприятии разработана, внедрена и постоянно совершенствуется интегрированная система менеджмента, соответствующая ISO 9001 и ISO 22000, направленная на обеспечение уверенности в качестве и безопасности выпускаемых напитков.

Литература
1. Сурков, И.В. Методологические основы разработки и внедрения интегрированных систем менеджмента в пищевой индустрии: монография / И.В. Сурков, Е.О. Ермолаева, В.М. Позняковский // Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.- Кемерово, 2017. - 179 с.
2. Henrique Silva Rampini, Gabriel & Berssaneti, Fernando & Saut, Ana. Insertion of Risk Management in Quality Management Systems with the Advent of ISO 9001:2015: Descriptive and Content Analyzes. 2019. 10.1007/978-3-030-14973-4_20.
3. Трофимова, Н.Б. Алгоритм создания интегрированной системы менеджмента качества и безопасности пищевой продукции / Н.Б. Трофимова, Е.О. Ермолаева // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2018. - № 5-6 (365-366). - С. 94-97.
4. Трофимова, Н.Б. Применение риск-ориентированного подхода при совершенствовании системы менеджмента на предприятиях агропромышленного комплекса / Н.Б. Трофимова, Е.А. Рубашанова, В.М. Позняковский // АПК России. - 2017. - Т. 24. - № 3 - С. 759-763.
5. Glevitzky, Ioana & Sarb, Adina & Popa, Maria. Study Regarding the Improvement of Bottling Process for Spring Waters, through the Implementation of the Occupational Health and Food Safety Requirements. Safety. 2019. 5. 32. 10.3390/safety5020032.
6. Voldrich, Simone & Wieser, Philippe & Zufferey, Nicolas. Optimizing the trade-off between performance measures and operational risk in a food supply chain environment. Soft Computing. 2019. 10.1007/s00500-019-04099-9.
Авторы
Толмачев Олег Анатольевич, аспирант
Уральский государственный экономический университет, 620144, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта, д. 62 Ермолаева Евгения Олеговна, д-р техн. наук, профессор,
Сурков Игорь Владимирович, канд. экон. наук,
Трофимова Наталья Борисовна, канд. техн. наук
Кемеровский государственный университет,
650000, г. Кемерово, ул. Красная, д. 6
Позняковский Валерий Михайлович, д-р техн. наук, профессор
Кемеровский государственный сельскохозяйственный институт,
г. Кемерово, 650056, ул. Марковцева, д. 5, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Абрамова И.М., Медриш М.Э., Савельева В.Б., Романова А.Г.Использование инструментальных методов анализа в разработке системы оценки качества виски

С. 13-16 УДК: 663.5(045)
DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10195

Ключевые слова
виски, высокоэффективная жидкостная хроматография, газовая хроматография, дистиллированные спиртные напитки, ионная хроматография, летучие примеси, микроэлементы, фенольные и фурановые соединения

Реферат
Проблема фальсификации алкогольной продукции является актуальной во многих странах. Несмотря на современные методы контроля качества, рынок переполнен фальсифицированным и суррогатным алкоголем. В работе представлен обзор методик, применяемых для выявления фальсифицированной алкогольной продукции. Проведены комплексные исследования с использованием существующих методик идентификации виски зарубежного и отечественного производства. Показано, что газохроматографический анализ образцов, проведенный согласно методике "Определение летучих примесей в спиртных напитках, полученных на основе выдержанных зерновых дистиллятов", не выявил строгой корреляции в содержании летучих примесей в солодовых, зерновых и купажных виски и их зависимости от страны-производителя. В целом содержание летучих примесей соответствовало требованиям ГОСТ 33281-2015 "Виски. Технические условия". В обнаруженном фальсифицированном образце виски концентрации исследуемых компонентов на порядки ниже, чем в подлинных, и не соответствуют требованиям действующего стандарта. Исследование на количественное и качественное определение маркеров выдержки было проведено согласно методике "Определение фенольных и фурановых соединений в спиртных напитках, изготовленных на основе выдержанных зерновых дистиллятов методом высокоэффективной жидкостной хроматографии". Полученные результаты показали, что все образцы виски, кроме фальсифицированного, имеют богатый компонентный состав и в достаточном количестве содержат соединения, образующиеся при этанолизе лигнина древесины дуба, - маркеры выдержки. Причем соотношение ванилина и сиреневого альдегида у большинства образцов находится в диапазоне 2:1-3:1, что характерно для виски и согласуется с предыдущими исследованиями. В фальсифицированном образце обнаружен неидентифицированный пик, что может свидетельствовать о применении синтетических красителей или ароматизаторов для его производства. Результаты испытаний исследуемых образцов виски методом ионной хроматографии на ионный состав позволяют сделать предположение о том, что в изготовлении фальсификата была использована неподготовленная вода, о чем свидетельствует повышенное содержание ионов кальция и магния. В результате проведенных исследований установлено, что метод ионной хроматографии имеет перспективы в разработке системы оценки качества виски, так как с его помощью можно установить причины помутнения и осадкообразования в готовой продукции, а также определить способ производства фальсифицированного виски.

Литература
1. BBC NEWS: Русская служба новостей [Электронный ресурс]. - Режим доступа: URL: https://www.bbc.com / russian / features-46634193 (Дата обращения: 31.05.2019).
2. Аналитический центр при правительстве Российской Федерации. Рынок алкоголя за III квартал 2018 г., информационный обзор [Электронный ресурс]. - Режим доступа: URL: http://ac.gov.ru / files / publication / a / 18743.pdf (Дата обращения: 31.05.2019).
3. Федеральная таможенная служба. Статистика внешней торговли Российской Федерации [Электронный ресурс]. - Режим доступа: URL: http://www.customs.ru / index. php? option=com_content&view=article&id=26274:2016 (Дата обращения: 05.06.2019).
4. Перцева, Е. Производство русского виски выросло на 94% [Электронный ресурс]. - Режим доступа: URL: https://new-retail.ru / novosti / retail / proizvodstvo_russkogo_viski_vyroslo_na_94_za_god2767 / (Дата обращения: 10.06.2019).
5. Руденок, В.П. Борьба с фальсификацией алкогольной продукции / В.П. Руденок, Н.С. Эрендженова, О.А. Воробьева. https://cyberleninka.ru / article / n / borba-s-falsifikatsiey-alkogolnoy-produktsii.
6. Чаблин, А. Алкогольный фальсификат в России - ацетон плюс виски плюс метанол [Электронный ресурс]. - Режим доступа: URL: https://absoluttv.ru / 11622 alkogolnyy-falsifikat-v-rossii-aceton-plyus-viski-plyus-metanol. html / (Дата обращения: 10.06.2019).
7. Гарькуша, М.В. Разработка комплексного подхода к идентификации виски с использованием инструментальных методов; дисс… канд. техн. наук: 05.18.15 Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова, 2016. http://www.dslib.net / tovaroved-piwi / razrabotka-kompleksnogo-podhoda-k-identifikacii-viski-s-ispolzovaniem. html#7570191.
8. ГОСТ 33281-2015 Виски. Технические условия. Введ. 2017 01 01. - М.: Стандартинформ, 2015. - 6 с.
9. Медриш, М.Э. Методика определения летучих примесей в спиртных напитках, полученных на основе выдержанных зерновых дистиллятов. Материалы XVII Всероссийского конгресса с международным участием "Фундаментальные и прикладные аспекты нутрициологии и диетологии. Лечебное, профилактическое и спортивное питание" / М.Э. Медриш, И.М. Абрамова, В.Б. Савельева [и др.] // Вопросы питания. - 2018. - № 5. - С. 188-189.
10. Медриш, М.Э. Методика количественного определения фенольных и фурановых соединений в спиртных напитках / М.Э. Медриш, И.М. Абрамова, В.А. Поляков [и др.] // Пиво и напитки. - 2017. - № 6. - С. 22-24.
11. Wilson, C.A. A thesis submitted for the degree of Doctor of Philosophy. The Role of Water Composition on Malt Spirit Quality. International Centre for Brewing and Distilling School of Life Sciences. Heriot-Watt-University. - Edinburgh, 2008.
Авторы
Абрамова Ирина Михайловна, д-р техн. наук,
Медриш Марина Эдуардовна, канд. техн. наук,
Савельева Вера Борисовна, канд. техн. наук,
Романова Александра Григорьевна
ВНИИ пищевой биотехнологии - филиал ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи,
111033, Москва, ул. Самокатная, д. 4Б, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Крюкова Е.В, Колоколова А.Ю., Илюхина Н.В., Королев А.А., Левшенко М.Т.Перспективы использования комбинированного метода воздействия (СВЧ и релятивистскими электронами) на пищевую продукцию для обеспечения ее микробиологической безопасности

С. 17-20 УДК: 664.8.039:579(045)
DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10196

Ключевые слова
ионизирующее излучение, микробиологическая обсемененность сырья, релятивистские электроны, СВЧ-поле, S. enterica, E. coli, L. monocytogenes

Реферат
Применение физических методов при переработке сырья на заключительных этапах технологического процесса позволяет решить ряд актуальных задач пищевой промышленности. Определен перечень преимуществ и недостатков использования этих методов. Наиболее перспективными физическими методами при обработке пищевой продукции является использование сверхвысоких частот (СВЧ-поля) и ионизирующего излучения (релятивистских электронов), однако, несмотря на преимущества обработки пищевой продукции при использовании режимов с большой мощностью, происходят нежелательные биохимические изменения продукции, приводящие к ее порче. Использование комплексного подхода последовательной обработки в СВЧ-поле и релятивистскими электронами способствует минимизации негативных изменений потребительских качеств готового продукта. Использование этих методов позволит исключить применение консервантов, фумигантов, антибиотиков в пищевой продукции, обеспечивая при этом ее микробиологическую безопасность. Проведена экспериментальная работа по изучению эффективности ингибирования нежелательной микрофлоры сырья под воздействием выбранных методов обработки. Определен ряд актуальных видов микроорганизмов, являющихся показателями качества и безопасности сырья и пищевой продукции согласно нормативной документации РФ. Проведены исследования по определению эффективности ингибирования Salmonella enterica, Escherichia coli, Listeria monocytogenes под воздействием СВЧ-поля с выходной мощностью потока 2450 МГц, 400 Вт; релятивистскими электронами с энергией пучка 10 МэВ; комбинированной обработкой (СВЧ-воздействие с последующей обработкой релятивистскими электронами). Результаты исследований показали, что комбинация СВЧ с последующей обработкой релятивистскими электронами позволяет сохранить качество и обеспечить безопасность пищевой продукции. Подобран режим обработки, включающий воздействие СВЧ-поля в течение 40 сек при мощности 400 Вт с последующим воздействием релятивистскими электронами с энергией пучка 10 МэВ и дозой поглощения 2 кГр. Комбинированный метод обработки модельных образцов позволил снизить дозу релятивистских электронов в 2 раза, с возможностью полного ингибирования начального количества исследуемых микроорганизмов.

Литература
1. Павлов, А.Н. Исследование радиобиологических показателей эффективности экспериментально-производственного процесса радиационной обработки сельскохозяйственной продукции растительного происхождения; дисс... канд. биол. наук: 03.01.01. - 2016.
2. Ихлов, Б.Л. Действие сверхвысокочастотного электромагнитного поля на микроорганизмы / Б.Л. Ихлов, А.В. Мельниченко, А.Ю. Ощепков // Вестник новых медицинских технологий. - 2017. - Т. 24. - № 2. - С. 141-146.
3. Лисовой, В.В. Применение ЭМП СВЧ в технологиях переработки растительного сырья и вторичных ресурсов / В.В. Лисовой, Т.В. Першакова, Н.Н. Корнен [и др.] // Научный журнал КубГАУ. - 2016. - № 04. - 118 с.
4. Радиационные технологии в сельском хозяйстве и пищевой промышленности. Под общей ред. Г.В. Козьмина, С.А. Гераськина, Н.И. Санжаровой. - Обнинск: ВНИИРАЭ, 2015. - 400 с.
5. Levanduski, L. Increased resistance of Escherichia coli O157:H7 to electron beam following repetitive irradiation at sub-lethal doses / L. Levanduski, J. Jaczynski // International Journal of Food Microbiology. - 2008. - No 121. - P. 328-334.
6. Mona, M.K. Shehata. Helal Effects of gamma and electron beam irradiation on viability and DNA elimination of Staphylococcus aureus / M.K. Mona Shehata, M. Fatma Alzahraa Gomaa, H. Zeinab // Archives of Clinical Microbiology. - 2011. - Vol. 2. - No 6 (3). - P. 1-9.
7. Джарулаев, Д.С. Научно-технические принципы создания интенсивных технологий переработки плодово-ягодного сырья с использованием электромагнитного поля сверхвысокой частоты; автореферат дисс… д-ра техн. наук. - 2005. - 49 с.
8. Devaraju, R. Kalla Microwave energy and its application in food industry / R. Devaraju, M. Adarsh // A review. - 2017. - Vol. 36. - P. 37-44.
9. Завьялов, М.А. Исследования процессов микронизации зерна пшеницы в установках СВЧ-энергетики / М.А. Завьялов, В.А. Кухто, В.П. Филиппович [и др.] // Хранение и переработка. - 2017. - № 6. - 9 c.
10. Бараненко, Д.А. Влияние микроволновой обработки на показатели качества и безо-пасности упакованных пищевых ингредиентов с низким содержанием влаги / Д.А. Бараненко, А.Е. Борисов, И.И. Борисова // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия "Процессы и аппараты пищевых производств". - 2017. - № 3. - 3 с.
11. Юсупов, Г.Г. Обеспечение микробиологической безопасности муки и хлеба энергией СВЧ-поля / Г.Г. Юсупов, Р.Х. Юсупов // Вестник ФГОУ ВПО МГАУ. - 2009. - № 1. - 20 c.
12. Козьмин, Г.В. Перспективы развития рынка радиационных технологий в сельском хозяйстве и перерабатывающей промышленности / Г.В. Козьмин, Н.И. Санжарова, И.И. Кибина [и др.] // Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий. - 2015. - № 8. - С. 30-34.
13. Козьмин, Г.В. Радиационные технологии в сельском хозяйстве и пищевой промышленности / Г.В. Козьмин, Н.И. Санжарова, А.Н. Павлов [и др.] // Достижения науки и техники АПК. - 2015. - Т. 29. - № 5. - С. 87-92.
14. Грачева, А.Ю. Изучение влияния радиационной технологии на микробиологическую безопасность пищевых продуктов и сельскохозяйственного сырья / А.Ю. Грачева, Н.В. Илюхина, Ж.А. Калинина // Научное обеспечение инновационных технологий производства и хранения сельскохозяйственной и пищевой продукции. - Краснодар, 2016. - 245 c.
15. ТР / ТС 021 2011 "О безопасности пищевой продукции".
16. ГОСТ 10444.15-95 "Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов".
17. ГОСТ ISO 7218-2011 "Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям".
18. Miteva, D. Modern technological approaches for ensuring of harmless and quality fruits / D. Miteva, K. Dimov, I. Nacheva [et al.] // Bulgarian Journal of Agricultural Science. - 2014. - Vol. 20. - No 2. - Р. 243-245.
19. Arvanitoyannis, I. Irradiation Applications in Vegetables and Fruits / I. Arvanitoyannis, A. Stratakos, P. Tsarouhas // Critical reviews in food science and nutrition. - 2009. - 49 (5). 427-62. - 397 p.
Авторы
Крюкова Елизавета Вячеславовна, д-р техн. наук, профессор
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Колоколова Анастасия Юрьевна, канд. техн. наук,
Илюхина Наталья Викторовна, канд. хим. наук,
Королёв Алексей Александрович, канд. техн. наук,
Левшенко Михаил Трифонович
ВНИИ технологии консервирования - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН,
Московская обл., Ленинский р-н, г. Видное, ул. Школьная, д. 78, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Руденко О.С., Кондратьев Н.Б., Осипов М.В., Баженова А.Е., Пестерев М.А. Оценка факторов, влияющих на риск микробиологической порчи пряников с начинкой

С. 21-26 УДК: 663.1:664.667(045)
DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10201

Ключевые слова
активность воды, дрожжи, кондитерские изделия, массовая доля влаги, микробиологические показатели, плесень, процессы влагопереноса, срок годности

Реферат
В пряниках с начинкой влага распределена неравномерно по объему целого изделия, поэтому происходит ее движение между различными частями. Исследованы влияние модифицированного крахмала, температуры хранения, толщины пленки на процессы влагопереноса в пряниках сырцовых с фруктовыми начинками, упакованных в полипропиленовую пленку, для оценки риска микробиологической порчи. Процессы влагопереноса происходят значительно интенсивнее при использовании для изготовления начинки ацетилированного дикрахмаладипата (Е 1422) по сравнению с гидроксипропилдикрахмалфосфатом (Е 1442). Гидроксипропилдикрахмалфосфат (Е 1442) имеет более высокие влагоудерживающие свойства по сравнению с ацетилированным дикрахмаладипатом (Е 1422), что позволяет сократить скорость влагопереноса. На порчу пряников большое влияние оказывают микробиологические показатели сырья и полуфабрикатов. В муке содержание микроорганизмов не нормируется, при этом в исследованном образце было определено содержание плесеней 500 КОЕ/г, что повышает риск микробиологической порчи. Количество дрожжей и плесеней было выше в 2-3 раза при использовании в начинке ацетилированного дикрахмаладипата (Е 1422), что обусловлено формированием благоприятных условий для их развития. Миграция влаги из начинки далее в выпеченный полуфабрикат и через поверхность пряника в окружающую среду над поверхностью пряника, ограниченную упаковкой, создает благоприятные условия для прорастания спор плесени. При использовании в начинке крахмала Е 1422 резкий рост плесеней произошел на 8-10 й неделе. Это коррелирует с данными активности воды на 8 й неделе хранения. Увеличение температуры хранения пряников на 10 °С ускоряет рост плесеней, и пик их роста наступает на 2-3 недели раньше. Таким образом, процессы влагопереноса между изделием и окружающей средой, химический состав, толщина упаковочной пленки оказывают влияние на скорость микробиологических процессов порчи.

Литература
1. Мошканова, И.А. Современное производство пряников / И.А. Мошканова, Е.С. Новожилова, В.А. Васькина // Кондитерское и хлебопекарное производство - 2017. - № 1-2. - С. 44-47.
2. Срок годности пищевых продуктов. Расчет и испытание / под редакцией Р. Стеле, перевод с английского В. Широкова, под общей ред. Ю.Г. Базарновой. - СПб.: Профессия, 2008. - 480 с.
3. Никитин, Д.М. Анализ рынка кондитерских изделий в России / Д.М. Никитин, Е.М. Бижанова // Тенденции развития науки и образования. - 2018. - № 39 (2). - С. 22-23. DOI: https://doi.org / 10.18411 / lj-06 2018 23
4. Исследования компании ID-Marketing // Российский рынок кондитерских изделий. - 2019. - № 5.
5. Cervenka, L. Moisture adsorption characteristics of gingerbread, a traditional bakery product in Pardubice Czech Republic // L. Cervenka, S. Rezkova, J. Kralovsky [et al.] /?Journal of Food Engineering. - 2008. - No. 84. - P. 601-607.
6. Guynot, M.E. Study of benzoate, propionate, and sorbate salts as mould spoilage inhibitors on intermediate moisture bakery products of low pH (4.5-5.5) / M.E. Guynot, A.J. Ramos, Sanchis A.J. [et al.] // International Journal of Food Microbiology. - 2005. - No. 101. - P. 161-168.
7. Соломин, Д.А. Инновации в производстве и применении модифицированных крахмалов / Д.А. Соломин, Л.С. Соломина // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2014. - № 3. - С. 19-22.
8. Соломина, Л.С. Расширение ассортимента модифицированных крахмалов холодного набухания / Л.С. Соломина, Д.А. Соломин, П.Ю. Варицев // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2016. - № 8. - С. 20-24.
9. Кондратьев, Н.Б. К вопросу оценки факторов сохранности пряников с фруктовой начинкой / Н.Б. Кондратьев, К.В. Федорко, Э.Н. Крылова [и др.] // Техника и технология пищевых производств. - 2019. - Т. 49. № 3. - С. 397-405. DOI: https://doi.org / 10.21603 / 2074 9414 2019 3 397 405.
10. Осипов, М.В. Влияние модифицированного крахмала на влагоудерживающую способность начинок в пряниках / М.В. Осипов, Н.Б. Кондратьев, Е.В. Казанцев [и др.] // Вестник российской сельскохозяйственной науки. - 2019. - № 3. - С. 59-62. DOI: https://doi.org / 10.30850 / vrsn / 2019 / 3 / 59-62.
11. Шлегель, Г. Общая микробиология (перевод с немецкого). - М.: Мир, 1987. - 567 с.
Авторы
Руденко Оксана Сергеевна, канд. техн. наук,
Кондратьев Николай Борисович, д-р техн. наук,
Осипов Максим Владимирович, канд. техн. наук,
Баженова Алла Евгеньевна,
Пестерев Михаил Алексеевич
ВНИИ кондитерской промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН,
107023, Москва, ул. Электрозаводская, д. 20, стр. 3, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Прохорова Л.Т., Аюкова Т.П., Лисицына И.А., Довгалюк И.В., Каюмова Т.В.Сравнительная оценка степени окисленности нерафинированного подсолнечного масла, полученного разными способами

С. 27-29 УДК: 664.33:582.998.2(045)
DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10186

Ключевые слова
анизидиновое число, окисление потока, окисление подсолнечного масла, перекисное число, тотокс, форпрессование-экстракция, холодное прессование

Реферат
Многие заболевания человека связывают с накоплением в организме продуктов окисления липидов, одним из источников которых в организме человека является поступление их с пищей. Пищевые растительные масла - существенная часть рациона человека. Их устойчивость к окислению зависит от жирно-кислотного состава и соотношения содержания веществ с про- и антиокислительными свойствами. Вследствие особенностей биохимического состава они подвержены окислению в большей степени, чем белковые и углеводистые продукты питания, и представляют потенциальную опасность как источник поступления продуктов окисления липидов. Различные способы получения пищевых растительных масел приводят к различной степени окисленности готового продукта. В данной статье приведена сравнительная характеристика окисленности стандартных подсолнечных масел производственного приготовления, полученных традиционным способом форпрессование-экстракция, который проводится при температуре 90…130 °С, и холодного прессования, при котором масличное сырье нагревается до 60 °С. Степень окисленности готовых продуктов - масел - оценивалась по следующим показателям: перекисное число (П. ч.), которое характеризует содержание нестабильных первичных продуктов окисления - органических перекисей и гидроперекисей, анизидиновое число (А. ч.), отражающее содержание стабильных вторичных продуктов окисления, и Totox, которое является условной величиной и суммарной характеристикой степени окисленности масла. На основании результатов проведенных экспериментов показано, что в подсолнечном масле, полученном холодным прессованием, перекисное число в 1,3-5 раз, анизидиновое число в 3-7 раз, Totox почти в 6 раз ниже по сравнению со значениями тех же показателей в масле, полученном способом форпрессование-экстракция. Отсюда следует, что с точки зрения здорового питания подсолнечное масло, полученное холодным прессованием, предпочтительнее, чем полученное способом форпрессование-экстракция.

Литература
1. Esterbauer, H. Cytotoxicity and genotoxicity of lipid-oxidation // The American Journal of Clinical Nutrition. - 1993. - V. 57. - P. 779-786.
2. Schaur, R.J. Basic aspects of the bioche-mical reactivity of 4 hydroxynonenal // Molecular Aspects of Medicine. - 2003. - V. 24. - P. 149-159.
3. Leonarduzzi, C. Hydroxynonenal and cholesterol oxidation products in atherosclerosis / С. Leonarduzzi, P. Biasi // Molecular Nutrition and Food Research. - 2005. - V. 49. - P. 1044-1049.
4. Goicoechea, B. Fate and digesting in vitro of several food components, including some toxic compounds coming from omega-3 and omega-6 lipids / B. Goicoechea, G. Blokland // Food and Chemical Toxicology. - 2011. - V. 49. - P. 119-136.
5. Keller, B.J. "Twin peaks": searching for 4- hydroxynonenal urinary metabolites after oral administration in rats / B.J. Keller, G. Debrauwer // Redox Biology. - 2015. - V. 4. - P. 136-148.
6. Yuan, J. Formation of 4 Hydroxy-2 Trans-Nonenal, a Toxic Aldehyde, in Thermally Treated Olive and Sunflower Oils / J. Yuan, D.W. Shoeman, A. S. Csallany // Journal of the American Oil Chemists Society. - 2018. - V. 95. - № 7. - P. 813-823.
7. Thomsen, B.R. Lipid Oxidation and Degradation Products in Raw Materials: Low-Fat Topical Skin-Care Formulations / B.R. Thomsen [et al.] // Journal of the American Oil Chemists Society. - 2018. - V. 95. - № 7. - P. 853-864.
8. Eder, K. Effects of Dietary Thermoxidized Fats on Expression and Activities of Hepatic Lipogenic Enzymes in Rats / K. Eder [et al.] // Lipids. - 2003. - V. 38. - № 1. - P. 31-38.
9. Прохорова, Л.Т. Температурная зависимость окисления пищевых растительных масел / Л.Т. Прохорова, Л.Н. Журавлева, Т.П. Аюкова [и др.] // Масложировая промышленность. - 2011. - № 4. - С. 10-14.
10. Marquez-Ruiz, G. Effect of Temperature and Addition of ?-Tocopherol on the Oxidation of Trilinolein Model Systems / G. Marquez-Ruiz [et al.] // Lipids. - 2003. - V. 38. - № 3. - P. 233-240.
11. Lagarde, M. Oxigenated metabolites of Polyunsaturated fatty acids: Formation and Function in blood and Vascular cells // European Journal of Lipid Science and Technology. - 2010. - V. 112. - P. 941-947.
12. Berlett, B.S. Protein oxidation in aging, disease, and oxidative stress / B.S. Berlett, E.R. Stadtman // Journal of Biological Chemistry. - 1977. - V. 272. - P. 20313-20316.
13. Chopra, R. Effect of Rice Bran Oils Enriched with n-3 PUFA on Liver and Serum Lipids in Rats / R. Chopra, K. Sambaiah // Lipids. - 2009. - V. 44. - № 1. - P. 37-46.
14. Eder, K. Effects of Dietary Thermoxidized Fats on Expression and Activities of Hepatic Lipogenic Enzymes in Rats / K. Eder [et al.] // Lipids. - 2003. - V. 38. - № 1. - P. 31-38.
Авторы
Прохорова Лидия Тимофеевна, канд. техн. наук,
Аюкова Татьяна Павловна,
Лисицына Ирина Анатольевна,
Довгалюк Ирина Валентиновна
ВНИИ жиров,
191119, Санкт-Петербург, ул. Черняховского, д. 10, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Каюмова Ирина Васильевна
ООО "Транспортно-логистическая компания",
420015, Республика Татарстан, г. Казань, ул. Толстого, д. 14А



ЭКОНОМИКА И УПРАВЛЕНИЕ

Колончин К.В.Состояние, проблемы и перспективы развития рыбопромыслового флота России. Часть II

С. 30-34 УДК: 639.2.06(470)(045)
DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10194

Ключевые слова
обновление рыбопромыслового и научно-исследовательского флота, модернизация базы промпереработки, создание современной инфраструктуры в контексте изменения инвестиционной политики на основе государственно-частного партнерства

Реферат
Состояние основных производственных фондов рыбопромыслового флота, портовой инфраструктуры и перерабатывающих заводов характеризуется высокой степенью морального и физического износа, что сдерживает дальнейшее развитие всего рыбохозяйственного комплекса, не позволяя вести добычу водных биоресурсов всех видов в акваториях внутренних морей, не говоря уже об открытых конвенционных акваториях Мирового океана. Изменение сложившейся ситуации требует кардинального изменения инвестиционной политики, строительства новых современных траулеров, судов для ведения научно-исследовательских работ в различных открытых частях Мирового океана, обновления объектов инфраструктуры и логистики, создания современных перерабатывающих береговых производств с высокой степенью диверсификации производства. Сложившуюся ситуацию государство будет решать в контексте применения норм Федерального закона от 3 июля 2016 г. № 349 "О внесении изменений в ФЗ "О рыболовстве и сохранении водных биоресурсов", которым предусматривает введение инвестиционных квот. Законом пересматривается система квот вылова водных биоресурсов, предоставленных на инвестиционные цели для осуществления промышленного рыболовства и прибрежного рыболовства. Во исполнение данного закона государство применяет инструмент инвестиционных квот, по которому российской компанией и верфью заключается транзакция, предусматривающая выделение государством определенного объема вылова водных биологических ресурсов, а рыбодобывающая компания за счет собственных средств берет на себя обязательство строительства судна на российской верфи. Перечень видов водных биоресурсов в определенных районах вылова, требования к объектам инвестиций и инвестиционным проектам, порядок расчета обеспечения утверждает Правительство РФ, оно же устанавливает порядок подачи заявлений, порядок отбора инвестиционных проектов и порядок распределения "инвестиционной квоты".

Литература
1. Справочник "Россия в цифрах. 2018": краткий статистический сборник. Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
2. Государственная программа Российской Федерации "Развитие рыбохозяйственного комплекса".
3. Информационные материалы Россрыболовства, E-mail.fishnews.ru
4. Информационные материалы Объединенной судостроительной корпорации, E-mail.aoosk.ru
5. Информационные материалы парламентских слушаний Комитета Государственной Думы по аграрным вопросам от 23.05. 2018 г.
6. Информационные материалы Временной комиссии Совета Федерации по законодательному обеспечению развития технико-технологической базы агропромышленного комплекса Российской Федерации по вопросам "Современное судостроение в рыбохозяйственном комплексе Российской Федерации: проблемы и перспективы" от 18 апреля 2019 г.
7. Яснов, Ю. Сайра нас еще любит, но может и уплыть. - 2019. - Fishnews № 1 (54).
Авторы
Колончин Кирилл Викторович, канд. экон. наук
ВНИИ рыбного хозяйства и океанографии,
107140, Москва, ул. Верхняя Красносельская, д. 17, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Отмахова Ю.С., Усенко Н.И.Цифровизация и новые подходы к управлению агропродовольственным комплексом

С. 35-38 УДК: 004:63:664(045)
DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10192

Ключевые слова
агропродовольственный рынок, платформы, потребности экономики, цифровизация, управление, цифровые технологии

Реферат
Агропродовольственный комплекс является важнейшим сектором российской экономики, который характеризуется сложностью экономических отношений и разнонаправленных интересов на рынке данной продукции. Информационные технологии оказывают существенное влияние на экономику всех стран мира и являются базой для цифровых изменений в бизнесе. В мировой экономике идет масштабное внедрение цифровых технологий, компании переходят на новые бизнес-модели развития и внедряют инновационные технологии на основе использования искусственного интеллекта, больших данных и робототехники. В современных условиях необходимы новые подходы к управлению рынком сырья и пищевой продукции с учетом происходящих трансформационных изменений секторов и отраслей под влиянием глобальной цифровизации. Цель данного исследования заключается в определении возможностей развития агропродовольственного бизнеса с учетом использования новой цифровой платформенной модели на основе анализа теоретических исследований и существующей эффективной практики цифровой экономики. В первой части статьи выделены цифровые технологии и цифровые платформы для современного агропродовольственного рынка. Вторая часть статьи посвящена обсуждению методических аспектов формирования современных цифровых платформенных моделей бизнеса, в том числе инструментария для измерения и оценки готовности участников агропродовольственного рынка к цифровой трансформации, приведены результаты предварительной оценки потребностей использования в российском агропродовольственном секторе сквозных технологий в цифровых платформах и связанных с ними приложениях. В заключение авторами предложены рекомендации по формированию платформенной модели российского агропищевого бизнеса. Методологической основой исследования являются системный и институциональный подходы к формированию цифровой платформы для эффективного развития АПК. Практическая значимость данного исследования приобретает особую актуальность при формировании новых управленческих алгоритмов и разработке систем поддержки принятия управленческих решений в условиях цифровизации и информатизации российского агропродовольственного комплекса. Исследование выполнено при финансовой поддержке РФФИ, грант № 18-29-03086.

Литература
1. Gray, J. Models for digitalization / J. Gray, B. Rumpe // Soft & Systems Modeling. - 2015. - V. 14. - No. 4. - P. 1319-1320.
2. Zhu, K. Research note: lock-in strategy in software competition: open-source software / K. Zhu, Z. Zhou // Information Systems Research. - 2012. - V. 23. - No. 2. - P. 536-545.
3. Eisenmann, T. Platform Envelopment / T. Eisenmann, G. Parker, M. Alstine // Strategic Management Journal. - 2011. - No. 32 (12). - P. 1270-1285.
4. Программа "Цифровая экономика Российской Федерации": утверждена распоряжением Правительства РФ от 28 июля 2017 г. № 1632 р [Электронный ресурс]. - URL: http://government.ru / docs / 28653 (дата обращения 31.05.2019).
5. Щетинина, И.В. Взаимодействия субъектов АПК в условиях цифровой экономики / И.В. Щетинина, М.В. Стенкина // АПК: экономика, управление. - 2017. - №. 10. - С. 22-33.
6. Вартанова, М.Л. Перспективы цифровизации сельского хозяйства как приоритетного направления импортозамещения / М.Л. Вартанова, Е.В. Дробот // Экономические отношения. - 2018. - Том 8. - № 1. - С. 1-18. DOI: 10.18334 / eo. 8.1.38881.
7. Akatkin, Y.M. Digital economy: Conceptual architecture of a digital economic sector ecosystem / Y.M. Akatkin, O.E. Karpov, V.A. Ko-nyavskiy [et al.] // Business Informatics. - 2017. - No. 4 (42). - P. 17-28. DOI: https://doi.org / 10.17323 / 1998-0663.2017.4.17.28.
8. Стратегия научно-технологического развития России до 2035 года [Электронный ресурс]. - URL: http://static.government.ru / media / files / WXRSEBj6jnRWNrumRkDakLcqfAzY14VE. pdf (дата обращения 01.06.2019).
Авторы
Отмахова Юлия Сергеевна, канд. экон. наук,
Усенко Наталья Ивановна, канд. экон. наук
Новосибирский национальный исследовательский государственный университет,
630090, Россия, Новосибирск, ул. Пирогова, д. 1, otmakhovajs@yandex, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

Хворова Л.С.Технология получения глюкозного продукта с хлоридом натрия для пищевой промышленности

С. 39-43 УДК: 664(045)
DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10198

Ключевые слова
двойное соединение глюкозы с хлоридом натрия, кристаллизация, применение, свойства

Реферат
Глюкоза и поваренная соль являются продуктами, необходимыми для организма человека и животных. Кристаллическая глюкоза участвует в энергетическом обмене веществ, обеспечивая все органы и ткани организма биологической энергией. Потребность человека в глюкозе 450 г в сутки в покое и в 2-3 раза более при нагрузках и критических состояниях, организм нуждается в ежедневном пополнении глюкозы с пищей. Не менее важным продуктом для человека является хлористый натрий, который в концентрации 0,5-0,6% в крови служит основным регулятором осмотического давления в тканях и клетках, регулирует водно-солевой обмен и кислотно-щелочное равновесие в организме, является источником образования соляной кислоты в процессе желудочной секреции, а также меняет вкусовые свойства пищи. В медицине широко применяются растворы глюкозы с хлоридом натрия, которые импортируют из зарубежных стран из за отсутствия отечественного производства кристаллической глюкозы. В статье речь идет о разработке порошковой кристаллической формы глюкозного продукта с хлоридом натрия, соединяющего в кристаллической решетке молекулы глюкозы и хлорида натрия в соответствии с химической формулой (C6H12O6)2. NaCl. H2O. Его химический состав - 86% глюкозы и 14% хлорида натрия. Наиболее сложной и ответственной стадией его получения является кристаллизация. Определены параметры и разработан технологический режим кристаллизации ДС в политермических условиях при снижении температуры утфеля в течение 7 ч. Готовый продукт ДС представляет собой белый кристаллический порошок соленого вкуса, быстрорастворимый в воде, содержит 96,4-96,8% СВ, 14-16% которых составляет хлорид натрия. Получаемые при центрифугировании оттеки с содержанием 14-15% хлорида натрия возвращают в производство для повторного использования на стадии приготовления исходных растворов. Продукт с высоким экономическим эффектом можно использовать при частичной или полной замене сахара и соли в пищевой промышленности: хлебопечении, изготовлении кондитерских изделий, напитков, плодово-ягодных консервов, засолке мясных и рыбных изделий. При использовании ДС для засолки мясных и рыбных продуктов сокращается время засолки, а изделия по структуре становятся более мягкими и сочными. В качестве энергетического и восполняющего потери влаги средства ДС рекомендуется для применения в спортивной медицине, для работников горячих цехов и других профессий. Кристаллический продукт не имеет аналогов в мире и является перспективным объектом для экспорта.

Литература
1. Андреев, Н.Р. Новый пищевой продукт, лекарственное средство, ветеринарный препарат / Н.Р. Андреев, Л.С. Хворова // Вестник российской сельскохозяйственной науки. - 2013. - № 6. - С. 73.
2. Андреев, Н.Р. Новый продукт для спортсменов - глюкозо-витаминная помадка / Н.Р. Андреев, Л.С. Хворова, В.С. Фонин // Пищевая промышленность. - 2011. - № 5. - С. 40-41.
3. Бремнер, Г. Безопасность и качество рыбо- и морепродуктов: пер. с англ. Г. Бремнер. - СПб: Профессия, 2009. - 512 с.
4. Государственная фармакопея РФ, ХIV издание. - 2018. - Т. 3.
5. Исаков, Ю.Ф. Инфузионная терапия и парентеральное питание в детской хирургии / Ю.Ф. Исаков, В.А. Михельсон, М.К. Штатнов. - М.: Медицина, 1985. - 288 с. https://www.twirpx.com / file / 1044589 / (Доступ 29.01.13)
6. Кацелашвили, Д.В. Технология мяса и мясных продуктов, Кемерово: КемТИПП, 2004. - Часть 2. - 139 с.
7. Лысиков, Ю.А. Углеводы в клиническом питании // Экспериментальная и клиническая гастроэнтерология. - 2013. - № 2. - С. 89-110.
8. Орлин, Н.А. Результаты исследования пищевой соли марки "Экстра" / Н.А. Орлин, Е.А. Тимофеева // Успехи современного естествознания. - 2011. - № 4. - С. 101-102. URL: http://natural-sciences.ru / ru / article / view?id=21173 (Дата обращения: 30.12.2018).
9. Пламб, Дональд К. Фармакологические препараты в ветеринарной медицине. - М: Аквариум-Принт, 2016. - 1060 с.
10. Сушанский, А.Г. Энциклопедия здорового питания. Том I / А.Г. Сушанский, В.Г. Лифляндский // Питание для здоровья. - СПб: Нева; М.: Олма-Пресс, 1999. - 799 с.
11. Трихина, В.В. Специализированный продукт для коррекции водно-солевого баланса в организме рабочих горячих цехов металлургических предприятий / В.В. Трихина, А.Н. Австриевских // Техника и технология пищевых производств. - 2017. - № 2 (45). - С. 106-111.
12. Туниева, Е.К. Использование двойного соединения глюкозы с хлоридом натрия в процессе предварительного посола мяса / Е.К. Туниева [и др.] // Инновационные исследования и разработки для научного обеспечения производства и хранения экологически безопасной сельскохозяйственной и пищевой продукции: сборник материалов III Международной научно-практической конференции // ФГБНУ ВНИИТТИ. - Краснодар, 2019. - Ч. 1. - С. 188-192.
13. Хворова, Л.С. Перспективные виды кристаллической глюкозы для получения ветеринарных препаратов // Труды Всероссийского НИИ экспериментальной ветеринарии им. Я.Р. Коваленко. - 2018. - Т. 80. - № 2. - С. 403-407.
14. Чернова, А.В. Практические рекомендации по применению ускорителей созревания в контексте управления качеством пресервов // Материалы Международной научно-технической конференции "Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов Мирового океана". - Владивосток, 2010. - С. 164-167.
15. Calloud. Annalen der Pharmacie. Bd. Х1У. - 1825. -308 p.
16. World Health Organization. Sodium intake for adults and children. - Geneva (Switzerland), 2012. http://apps.who.int / iris / bitstream / handle / 10665 / 77985 / 9789241504836 eng. pdf
17. World Health Organization. Potassium intake for adults and children. - Geneva (Switzerland), 2012. https://www.who.int / nutrition / publications / guidelines / potassium_intake_printversion. pdf
18. World Health Organization. WHO issues new guidance on dietary salt and potassium [press release]. 31 January 2013. https://www.who.int / mediacentre / news / notes / 2013 / salt_potassium_20130131 / en /
Авторы
Хворова Людмила Степановна, д-р техн. наук
Всероссийский научно-исследовательский институт крахмалопродуктов - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН,
140051, Московская обл., пос. Красково, ул. Некрасова, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Волкова Т.Н., Кобелев К.В., Селина И.В., Созинова М.С.Барьерная технология в пивоварении

С. 44-50 УДК: 663.4(045)
DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10199

Ключевые слова
бактериоцины, барьерная технология, микробиологическая стойкость пива, молочнокислые бактерии, натуральные консерванты, низин, порча пива, сохранение продукта, технология многоцелевого удара

Реферат
Современная пищевая индустрия столкнулась с дилеммой: с одной стороны, требуются продукты и напитки с большими сроками годности и безопасные, а с другой стороны, потребитель отдает предпочтение продуктам, подвергшимся минимальной переработке и не содержащим химических консервантов. В связи с такими предпочтениями потребителя в пищевой промышленности растет интерес к новой концепции минимальной переработки продукта ("минимального процессинга"), а также к использованию микробных метаболитов в качестве биопротекторов, замещающих сегодняшние консерванты. Концепция барьерной технологии применяет минимальный процессинг, который становится возможным благодаря возникновению синергетического эффекта от взаимодействия различных "барьеров", то есть способов предохранения продукта, как новых, так и традиционных. Комбинация барьеров дает многоцелевой ингибирующий эффект, мягкий, но достаточный. Ингредиенты, которые входят в состав пивоваренного сырья, можно использовать для создания дополнительных защитных микробиологических барьеров. Это молочнокислые бактерии (МКБ), действующие как защитная стартовая культура в соложении, а также продуцируемые ими бактериоцины и антифунгальные соединения. Биохимические барьеры, создаваемые молочной кислотой и соединениями хмеля, могут быть скомбинированы с физическими барьерами - пастеризацией, фильтрацией и асептическим розливом, уже используемыми в пивоварении. Определенные сочетания антимикробных барьеров могут обладать синергетическим эффектом, и тогда отдельный барьер может использоваться с меньшей интенсивностью, чем в случае, когда он применяется один. В настоящем обзоре рассматриваются данные о применении низина в пивоварении и виноделии в составе мультибарьерной технологии. Бактериоцин низин класса 1А принят и широко используется более чем в 48 странах в качестве биоконсерванта в различных видах пищевых продуктов. Он эффективен против более чем 90% грамположительных бактерий, портящих пиво, не действует на пивоваренные дрожжи Saccharomyces и не сказывается отрицательно на органолептических свойствах пива. Поэтому его применение в пивоваренной промышленности считается весьма привлекательным.

Литература
1. Leistner, L. Principles and applications of hurdle technology [Electronic resource] // New Methods of Food Preservation (ed. G.W. Gould). - 1995. - P. 1-21. URL: https://books.google.ru / books? id=6a_dbGRoiWIC&printsec=frontcover&hl=ru#v=onepage&q&f=false (Дата обращения: 12.09.2019)
2. Leistner, L. Hurdle technology [Electronic resource] // Food Engineering (ed. G.V. Barbosa-C?novas). - 2009. - Vol. III. - P. 311-328. URL: https://www.eolss.net / ebooklib / ebookcontents / E5-10 ThemeContents. pdf (Дата обращения: 12.09.19)
3. Minimal Processing Technologies in the Food Industries. 1st (ed. T. Ohlsson & N. Bengts-son) [Electronic resource]. - 2002. - 304 p. URL: https://www.elsevier.com / books / minmal-processing-technologies-in-the-food-industries / ohlsson / 978 1 85573 547 7 (Дата обращения: 12.09.19)
4. Alakomi, H. The hurdle concept [Electronic resource] / H. Alakomi [et al.] // Minimal processing technology in the food industry. 1st (ed. T. Ohlsson, & N. Bengtsson). - 2002. - P. 175-195. URL: https://www. sciencedirect.com / book?/ 9781855735477?/minimal-processing-technologies-in-the-food-industries (Дата обращения: 12.09.19)
5. Menz, G. Pathogens in Beer [Electronic resource] / G. Menz, P. Aldred, F. Vriesekoop // Beer in Health and Disease Prevention (ed. V.R. Preedy). Academic Press. Elsevier Inc. - 2009. - P. 403-413. URL: http://www.loscastro.org / marcelo / brew / Beer%20in%20Health%20and%20Disease% 20Prevention%20-%20Victor%20Preedy.pdf (Дата обращения: 12.09.19)
6. Gonsalves, A.A. Hurdle Technology in the food industry [Electronic resource] / A.A. Gonsalves, C.P. Kechinski, F.C. Olivera // Food Engineering (ed. B.C. Siegler). - 2011. - P. 147-210. URL: https://www.researchgate.net / publication?/ 267450703_Hurdle_technology_in_the_food_ industry (Дата обращения: 12.09.19)
7. Anestis, S. The Hurdles Technology in Food Processing [Electronic resource] / S. Anestis, A. Labropoulos // NAFI 2014. International Food Congress. - Ku?adasi (Turkey), 2014. - P. 138-148. URL: https://www.academia.edu / 9916733 / The_Hurdles_Technology_in_Food_Processing (Дата обращения: 12.09.19)
8. Khan, I. Hurdle technology: A novel approach for enhanced food quality and safety: a review [Electronic resource] / I. Khan [et al.] // Food Control. - 2016. - P. 1-19. URL: https://www.researchgate.net ?/ ?publication?/ 309705901_Hurdle_technology_A_novel_ approach_for_enhanced_food_quality_and_safety-A_review (Дата обращения: 12.09.19)
9. Suzuki, K. 125th Anniversary Review: Microbiological Instability of Beer caused by Spoilage Bacteria [Electronic resource] // Journal of the Institute of Brewing. - 2011. - Vol. 117 (2). - P. 131-155. URL: https://www.researchgate.net / publication / 228458665_125th_Anniversary_Review_Microbiological_Instability_of_Beer_Caused_by_Spoilage_Bacteria (Дата обращения: 12.09.19)
10. Storgards, E. Process hygiene control in beer production and dispensing. Acad. Diss. [Electronic resource] // Technical Research Centre of Finland, VTT. Espoo. - 2000. - 105 p. + app. 66 p. URL: https://www.vtt.fi / inf / pdf / publications / 2000 / P410.pdf (Дата обращения: 12.09.19)
11. Van Oevelen, D. Microbiological aspects of spontaneous wort fermentation in the production of Lambic and Gueuze [Electronic resource] / D. Van Oevelen [et al.] Journal of the Institute of Brewing. - 1977. - Vol. 83. - P. 356-360. URL: http:// onlinelibrary. wiley. com?/ ?doi / 10.1002?/ ?j. 2050- 0416. 1977. tb03825.x?/ ?epdf (Дата обращения: 12.09.19)
12. Vaughan, A. Enhancing the microbiological stability of malt and beer: a review [Electronic resource] / A. Vaughan, T. O'Sullivan, D. Van Sinderen // Journal of the Institute of Brewing. - 2005. - Vol. 111 (4). - P. 355-371. URL: https://onlinelibrary. wiley.com / doi / abs / 10.1002 / j.2050-0416.2005.tb00221.x (Дата обращения: 12.09.19)
13. Bokulich, N.A. The Microbiology of Malting and Brewing [Electronic resource] / N.A. Bokulich, C.W. Bamforth // Microbiology and Molecular Biology Reviews. - 2013. - Vol. 77 (2). - P. 157-172. URL: https://mmbr.asm.org / content / 77 / 2 / 157 (Дата обращения: 12.09.19)
14. Jespersen, L. Specific spoilage organisms in breweries and laboratory media for their detection [Electronic resource] / L. Jespersen, M. Jakobsen // International Journal of Food Microbiology. - 1996. - Vol. 33 (1). - P. 139-155. URL: https://www.sciencedirect.com / science / article / pii / 0168160596011543 (Дата обращения: 12.09.19)
15. Muller-Auffermann, K. Nisin and its usage in breweries: a review and discussion [Electronic resource] / K. Muller-Auffermann [et al.] // Journal of the Institute of Brewing. - 2015. - Vol. 121. - P. 309-319. URL: https://onlinelibrary.wiley.com / doi / full / 10.1002 / jib. 233 (Дата обращения: 12.09.19)
16. Moretti, E. Development of guidelines for microbiological control in microbrewery. Diss. PhD in Food Science [Electronic resource]. - University of Perugia, 2013. - 87 p. URL: http://amsdottorato.unibo.it /?5872/1?/ moretti_elio_tesi. pdf (Дата обращения: 12.09.19)
17. Hill, C. Bacteriocines: natural antimicrobials from microorganisms [Electronic resource] // New Methods of Food Preservation (ed. G.W. Gould). - 1995. - P. 22-40. URL: https://books.google.ru / books?id=6a_dbGRoiWIC&printsec=frontcover&hl=ru#v=onepage&q&f=false (Дата обращения: 12.09.19.)
18. Филимонова, Т.И. Изучение действия низина на бактерии-вредители пивоваренного производства / Т.И. Филимонова, О.А. Борисенко // Пиво и напитки. - 2013. - № 2. - С. 26-27.
19. Franchi, M.A. The effect of antimicrobials and bacteriocins on beer spoilage microorganisms [Electronic resource] / M.A. Franchi, A.A. Tribst, M. Cristianini // International Food Research Journal. - 2012. - Vol. 19 (2). - P. 783-786. URL: http://www.ifrj.upm.edu.my / 19%20 (02) %202012 / (63) IFRJ-2012%20Alline%20Brazil. pdf (Дата обращения: 12.09.19)
Авторы
Волкова Татьяна Николаевна, канд. биол. наук,
Кобелев Константин Викторович, д-р техн. наук,
Селина Ирина Васильевна,
Созинова Марина Сергеевна
Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН,
119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Колпакова В.В., Усачев И.С., Соломин Д.А.Биоразлагаемые полимеры: составные биокомпоненты и технологические решения производства

С. 51-57 УДК: 541.6:678.7:31.27.15(045)
DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10197

Ключевые слова
биокомпоненты, биоразлагаемые полимеры, композиционные материалы, термопластичный крахмал, технологические решения

Реферат
В обзоре представлен анализ литературных сведений на тему природных компонентов биоразлагаемых полимеров и технологических решений их производства с учетом мировых тенденций объемов роста. Отмечается рост разработок, посвященных составным компонентам композиций, нанокомпозитов и готовых биоразлагаемых изделий. Одним из основных технологических решений проблемы устранения загрязнения окружающей среды является замещение традиционных небиоразлагаемых полимеров композиционными полимерными материалами (КПМ) с заданными физико-механическими свойствами. Перспективным путем для решения задач является создание биоразлагаемых материалов на основе природных компонентов, не наносящих вреда окружающей среде и здоровью человека. Эффективным и экономичным приемом придания синтетическим полимерам биологической разлагаемости является введение в их матрицу возобновляемых наполнителей, и прежде всего крахмала, часто в сочетании с другими ингредиентами, понижающими поверхностное натяжение на границе раздела фаз полимера и модификатора для достижения совместимости компонентов и качества изделий. Полезные свойства нативного и термопластичного (ТПК) крахмала с различными наполнителями и пластификаторами открывают значительные возможности использования КПМ в пищевой промышленности, медицине, сельском хозяйстве и в целом в экологии. Технологические решения получения КПМ перспективны для промышленного освоения, а требованиям качества и разлагаемости диктует соблюдение не только критериев физико-механических свойств полимеров, но и их безопасности, особенно если они разрабатываются для упаковки пищевых изделий.

Литература
1. Васильева, Н.Г. Биоразлагаемые полимеры // Вестник Казанского технологического университета. - 2013. - Т. 16. - № 22. - С. 156-157.
2. Гуреев, С.С. Получение композиционных полимерных материалов заданного качества / С.С. Гуреев [и др.] // Молодой ученый. - 2011. - № 1. - С. 22-24.
3. Ермолович, О.А. Влияние добавок компатибилизатора на технологические и эксплуатационные характеристики биоразлагаемых материалов на основе крахмалонаполненного полиэтилена / О.А. Ермолович, А.В. Макаревич // Журнал прикладной химии. - 2006. - Т. 79. - № 9. - С. 1542-1547.
4. Закирова, А.Ш. Биодеградируемые пленочные материалы на основе природных, искусственных и химически модифицированных полимеров. Часть 2. / А.Ш. Закирова [и др.] // Вестник Казанского технологического университета. - 2014. - Т. 17. - № 10. - С. 114-121.
5. Закирова, А.Ш. Биодеградируемые пленочные материалы на основе синтетических и микробиологически синтезированных полимеров. Часть 1 / А.Ш. Закирова [и др.] // Вестник Казанского технологического университета. - 2014. - Т. 17. - № 9. - С. 155-162.
6. Кирш, И.А. Ультразвуковая обработка расплавов смесей полимеров различной химической природы / И.А. Кирш, Т.И. Чалых // Известия высших учебных заведений. Серия: "Химия и химическая технология". - 2015. - Т. 58. - № 3. - С. 65-69.
7. Колпакова, В.В. Совершенствование технологии применения термопластичного крахмала для биоразлагаемой полимерной пленки / В.В. Колпакова [и др.] // Пищевая промышленность. - 2017. - № 8. - С. 34-38.
8. Кряжев, В.Н. Последние достижения химии и технологии производных крахмала / В.Н. Кряжев [и др.] // Химия растительного сырья (обзор). - 2010. - № 1. - С. 5-12.
9. Кудияров, С. Перспективная ниша // Эксперт. - 2015. - № 23. - С. 30-33.
10. Лешина, А. Пластики биологического происхождения // Химия и жизнь - XXI век. - 2012. - № 9. - С. 2-5.
11. Пластиковая упаковка, которая полностью разлагается в процессе компостирования // Тара и упаковка. - 2013. - № 3. - С. 24-26.
12. Подденежный, Е.Н. Прогресс в получении биоразлагаемых композиционных материалов на основе крахмала / Е.Н. Подденежный [и др.] // Вестник ГГТУ им. П.О. Сухого. - 2015. - № 2. - С. 31-41.
13. Родионов, Д.А. Современное состояние в области биоразлагаемых полимеров и упаковки / Д.А. Родионов [и др.] // Молодой ученый. - 2016. - № 1. - С. 265-267.
14. Cтруктура и физико-химические свойства целлюлоз и нанокомпозитов на их основе / под ред. Л.А. Алешиной, В.А. Гуртова, Н.В. Мелех. Петрозаводск: ПетрГУ, 2014. - 240 с.
15. Шкуренко, С.И. Полимеры из природного возобновляемого сырья / С.И. Шкуренко [и др.] // Пластические массы. - 2013. - № 11. - С. 36-41.
16. Almasi, B. Physicochemical properties of starch-CMC-nanoclaybiodegradable films // International Journal of Biological Macromolecules. - 2010. - Vol. 46. - № 1. - P. 1-5.
17. Liu, W.W. Anaerobic biodegradation, physical and structural properties of normal and high-amylose maize starch films / W.W. Liu, J. Xue, B.J. Cheng [et al.] // International Journal of Agricultural & Biological Engineering. - 2016. - Vol. 9. - No. 5. - P. 184-193.
18. Lukin, D. Application of thermoplastic starch and starch containing waste of food industry in biodegradable polymer compositions / D. Lukin, V. Kolpakova, V. Ananyev [et al.] // Рroceedings of the 12th international conference on polysaccharides-glycoscience. - Prague (Czech Republic). - 2016. - Р. 58-62.
19. Asyakina, L.K. The study of reological behavior and safety metrics of natural biopolymers / L.K. Asyakina [et al.] // Food and Raw Materials. - 2016. - Vol. 4. - № 1. - P. 70-78. doi: 10.21179 / 2308 4057 2016 1 70 78
20. Samal, S.K. Bio-based polyethylene - lignin composites containing a pro-oxidant / pro-degradant additive: preparation / S.K. Samal, E.G. Fernandes, A. Corti [et al.] // Journal of Polymers and the Environment. - 2014. - Vol. 22. - P. 58-68. doi: 10.1007 / s10924 013 0620 0
21. Volkova, K.V. Biodegradable polymer nanocomposite / K.V. Volkova, M.V. Uspenskaya, R.O. Olekhnovich [et al.] // 18 International Multidisciplinary Scientific GeoConference SGEM. - Albena (Bulgaria), 2018. - Vol. 18. - Issue 5.2. - P. 47-54.
22. Xu, X.Z. Cellulose nanocrystals vs. cellulose nanofibrils: a comparative study on their microstructures and effects as polymer reinforcing agents / X.Z. Xu, F. Liu, L. Jiang [et al.] // ACS Applied Materials & Interfaces. - 2013. - Vol. 5. - No 8. - P. 2999-3009. doi: 10.1021 / am302624t
23. Zolfi, M. Development and characterization of the kefiran-whey protein isolate-TiO2 nanocomposite films / M. Zolfi, F. Khodaiyan, M. Mousavi [et al.] // International Journal of Biological Macromolecules. - 2014. - Vol. 65. - P. 340-345.
24. Salarbashi, D. Development of new active packaging film made from a soluble soybean polysaccharide incorporated Zataria multiflora Boiss and Mentha pulegium essential oils / D. Salarbashi, S. Tajik, S. Shojaee-Aliabadi [et al.] // Food Chemistry. - 2014. - No 146. - P. 614-622. doi: 10.21179 / 2308 4057 2016 1 70 78
25. Dyshlyuk, L.S. Аnalysis of the structural and mechanical properties and micromorphological features of polymeric films based on hydrocolloids of vegetable origin used for the production of biodegradable polymers // Foods and Raw Materials. - 2014. - Vol. 2. - No. 2. - P. 88-97. doi: 10.12737 / 5465
26. Podshivalov, A. Gelatin / potato starch edible biocomposite films: correlation between morphology and physical properties / A. Podshivalov, M. Zakharova, E. Glazacheva [et al.] // Carbohydrate Polymers. - 2017. - Vol. 157. - P. 1162-1172. doi: 10.1016 / j. carbpol. 2016.10.079
27. Goudarzi V. Preparation ofecofriendly UV-protective food packaging material by starch / TiO2bio-nanocomposite: characterization / V. Goudarzi, I. Shahabi-Ghahfarrokhi, A. Babaei-Ghazvini // International Journal of Biological Macromolecules. - 2017. - Vol. 95. - P. 306-313.
28. Hassannia-Kolaee, M. Modification of functional properties of pullulan - whey protein bionanocomposite films with nanoclay / M. Hassannia-Kolaee, F. Khodaiyan, I. Shahabi-Ghahfarrokhi // Journal of Food Science and Technology. - 2016. - Vol. 53. - № 2. - P. 1294-1302. dоi: 10.1007 / s13197 015 1778 3
29. Hubbe, M.A. Nanocellulose in thin films, coatings, and plies for packaging applications: a review / M.A. Hubbe, A. Ferrer, P. Tyagi [et. al.] // BioRes. - 2017. - Vol. 12. - No. 1. - P. 2143-2233.
30. Carr, L.G. Influence of fibers on the mechanical properties of cassava starch foams / L.G. Carr, D.F. Parra, P. Ponce [et al.] // Journal of Polymers and the Environment. - 2006. - Vol. 14. -Issue 2. - P. 179-183. doi: 10.1007 / s10924 006 0008 5
31. Kwon, S.S. Physicochemical properties of pH-sensitive hydrogels based on hydroxyethyl cellulose-hyaluronic acid and for applications as transdermal delivery systems for skin lesions / S.S. Kwon, B.J. Kong, S.N. Park // European Journal of Pharmaceutics and Biopharmaceutics. - 2015. - Vol. 92. - P. 146-154. doi: 10.1016 / j. ejpb. 2015.02.025
32. Nakayama, N. Preparation and characterization of poly (l-lacticacid) / TiO2 nanoparticle nanocomposite ?lms with high transparency andef?cient photodegradability / N. Nakayama, T. Hayashi // Polymer Degradation and Stability. - 2007. - Vol. 92. - No. 7. - P. 1255-1264. doi: 10.1016 / j. polymdegradstab. 2007.03.026
33. Othman, S.H. Bio-nanocomposite materials for food packaging applications: types of biopolymer and nano-sized filler // Agriculture and Agricultural Science Procedia. - 2014. - Vol. 2. - P. 296-303. doi: 10.1016 / j. aaspro. 2014.11.042
34. Wang, S. Y. Preparation and characterization of TiO 2 / SPI composite ?lm / S. Y. Wang, B. B. Zhu, D. Z. Li [et al.] // Materials Letters. - 2012. - Vol. 83. - P. 42-45. doi: 10.1016 / j.matlet.2012.05.104
35. Puccini, M. Polyethylene and hydrolyzed collagen blend films produced by blown extrusion / M. Puccini, M. Seggiani, S. Vitolo // Chemical Engineering Transactions. - 2015. - Vol. 43. - P. 1705-1710. doi: 10.3303 / CET1543285
36. Rahmah, M. Mechanical and Thermal Properties of Hybrid Blends of LLDPE / Starch / PVA / M. Rahmah, M. Farhan, N.M. Y. Akidah // International Journal of Scientific Research & Innovative. - 2013. - Vol. 7. - No 8. - P. 1755-1759.
37. Razavi, S.M.A. Structural and physicochemical characteristics of a novel water-soluble gum from Lallemantiaroyleana seed / S.M. A. Razavi, S.W. Cui, H. Ding // International Journal of Biological Macromolecules. - 2016. - Vol. 83. - P. 142-151. doi: 10.1016 / j.ijbiomac.2015.11.076
38. Sharma, C. Nanotechnology: An untapped resource for food fackaging / C. Sharma, R. Dhiman, N. Rokana [et al.] // Frontiers in Microbiology. - 2017. doi: 10.3389 / fmicb. 2017.01735
39. Wilhelm, H.M. Starch films reinforced with mineral clay / H.M. Wilhelm, M.R. Sierakowski, G.P. Souza [at al.] // Carbohydrate Polymers. - 2003. - Vol. 52. - No. 2. - P. 101-110. doi: 10.1016 / S0144-8617 (02) 00239-4
40. Nafchi, A.M. Thermoplastic starches: properties, challenges, and prospects / A.M. Nafchi, M. Moradpour, M. Saeidi [et al.] // Starсh / Sta?rke. 2013. - No. 65. - P. 61-72. doi: 10.1002 / star. 201200201Starch
41. Torres, F. Biodegradability and mechanical properties of starch ?lms from Andean crops / F. Torres, O. Troncoso, C. Torres [et al.] // International Journal of Biological Macromolecules. - 2011. - Vol. 48. - No. 4. - P. 603-606.
42. Usachev, I.S. Usage of thermoplastic starch and ultrasound in development of biodegradable polymer film / I.S. Usachev, A.A. Papahin, V.V. Kolpakova [et al.] // 18 International Multidisciplinary Scientific GeoConference SGEM. - Albena (Bulgaria), 2018. - Vol. 18. - Issue 5.2. - P. 1019-1025. doi: 10.5593 / sgem2018 / 5.2
43. Vieira, М.G. A. Natural-based plasticizers and biopolymer films: A review / М.G. A. Vieira, M. A. l. da Silva, L.O. Santos [et al.] // European Polymer Journal. -2011. - Vol. 47. - P. 254-263. doi: 10.1016 / j.eurpolymj.2010.12.011s
44. Zdanowicz, M. Ionic liquids as starch plasticizers or solvents / M. Zdanowicz, T. Spychaj // Рolimer Journal. 2011. No. 11 / 12. P. 861-864. doi: 10.14314 / polimery.2011.861
Авторы
Колпакова Валентина Васильевна, д-р техн. наук, профессор,
Усачев Иван Сергеевич,
Соломин Дмитрий Анатольевич
ВНИИ крахмалопродуктов - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН,
140051, Московская обл., Люберецкий р-н, пос. Красково, ул. Некрасова, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Гудковский В.А., Кожина Л.В.Стратегии защиты плодов яблони от загара

С. 58-62 УДК: 634:634.11(045)
DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10187

Ключевые слова
загар, КТ281, МА, ОА, плоды яблони, УЛО, этилен, 1 МЦП, альфа-фарнезен

Реферат
Работа выполнена в ФНЦ им. И.В. Мичурина (Тамбовская область) в 2015-2018 гг., использовали сорта яблони с различной восприимчивостью к загару: Мартовское, Гренни Смит и др. Известны стратегии защиты плодов от загара: послеуборочная обработка ингибитором биосинтеза этилена (1 МCР), хранение в среде с ультранизким содержанием кислорода (УЛО), динамичной атмосфере (ДСА), сочетание различных способов хранения с обработкой 1 МСР, однако эта проблема для некоторых сортов не решена. Цель исследований - изучить механизмы защиты плодов от загара при использовании различных технологий послеуборочного воздействия, разработать стратегию нового метода защиты плодов от заболевания. Плоды обрабатывали 1 МСР, обертывали в промасленные салфетки, хранили в условиях обычной (ОА), модифицированной (МА), регулируемой атмосферы (РА). Определяли этилен, альфа-фарнезен (альфа-ф) и продукты его окисления (КТ281) в плодах, оценивали потери от загара, качество (твердость), определяли этилен в атмосфере хранения, альфа-ф и КТ281 в промасленных салфетках и в индикаторных лентах (ИЛ), отражающих их содержание в атмосфере. Традиционные технологии хранения плодов яблони в условиях ОА, МА, РА даже в сочетании с обработкой 1 МСР не гарантируют защиту от загара восприимчивого к заболеванию сорта Мартовское. В салфетках, пропитанных вазелиновым маслом, в которые были упакованы плоды, в ИЛ, размещенных в камере (без контакта с плодами), обнаружено высокоактивное соединение - альфа-фарнезен, его содержание зависит от особенностей сорта, способа хранения, обработки 1 МСР и др. Поглощение либо окисление альфа-фарнезена в атмосфере хранения открывает возможности разработки нового нехимического метода защиты плодов от загара.

Литература
1. Blankenship, S.M. 1 Methylcyclopropene: a review / S.M. Blankenship, J.M. Dole // Postharvest biology and technology. - 2003. - V. 28. - №. 1. - P. 1-25.
2. Lurie, S. Superficial scald, its etiology and control / S. Lurie, C.B. Watkins // Postharvest Biolo-gy and Technology. - 2012. - V. 65. - P. 44-60.
3. Гудковский, В.А. Влияние летучих соединений на развитие загара плодов различных сортов яблони / В.А. Гудковский, Л.В. Кожина, Ю.Б. Назаров // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2016. - № 3. - С. 5-9.
4. Гудковский, В.А. Существующие и перспективные технологии защиты плодов от загара / В.А. Гудковский, Л.В. Кожина, Ю.Б. Назаров // Вестник Российской сельскохозяйственной науки. - 2017. - № 2. - С. 28-31.
5. Prange, R.K. A review on the successful adoption of Dynamic Controlled-Atmosphere (DCA) storage as a replacement for diphenylamine (DPA), the chemical used for control of superficial scald in apples and pears / R.K. Prange [et al.] // XI International Controlled and Modified Atmosphere Research Conference 1071. - 2013. - P. 389-396.
6. Weber, A. Dynamic controlled atmosphere (DCA): interaction between DCA methods and 1 methylcyclopropene on 'Fuji Suprema'apple quality / A. Weber [et al.] // Food Chemistry. - 2017. - V. 235. - P. 136-144.
7. Zanella, A. Control of apple superficial scald and ripening-a comparison between 1 methylcyclopropene and diphenylamine postharvest treatments, initial low oxygen stress and ultra low oxygen storage // Postharvest Biology and Technology. - 2003. - № 27. - P. 69-78.
8. Pesis, E. Short anaerobiosis period prior to cold storage alleviates bitter pit and superficial scald in Granny Smith apples / E. Pesis [et al.] //Journal of the Science of Food and Agriculture. - 2010. - V. 90. - №. 12. - P. 2114-2123.
9. Патент РФ на изобретение № 2687597 / 28.04.18. Гудковский В.А., Кожина Л.В. Способ определения альфа-фарнезена и продуктов его окисления в атмосфере хранения для оценки восприимчивости плодов к загару.
10. Ракитин, В.Ю. Определение газообмена и содержания этилена, двуокиси углерода и кислорода в тканях растений / В.Ю. Ракитин, Л.Ю. Ракитин // Физиология растений. - М.: Наука, 1986. - Т. 33. - Вып. 2. - С. 403-413.
11. Морозова, Н.П. Спектрофотометрическое определение содержания фарнезена и продуктов его окисления в растительном материале / Н.П. Морозова, Е.Г. Салькова // Биохимические методы. - М.: Наука, 1980. - С. 107-112.
Авторы
Гудковский Владимир Александрович, д-р с.-х. наук, профессор, академик РАН,
Кожина Людмила Владимировна, канд. с.-х. наук
ФНЦ имени И.В. Мичурина,
393774, Тамбовская область, г. Мичуринск, ул. Мичурина, д. 30, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Никитин А.Л., Макаркина М.А.Продолжительность хранения плодов новых иммунных к парше колонновидных сортов яблони селекции ВНИИСПК и снижающие ее факторы

С. 63-67 УДК: 634:634.11:631.563(045)
DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10188

Ключевые слова
ЕУМ, иммунитет к парше, колонновидные сорта, ненормируемые потери, отходы, яблоня, продолжительность хранения, товарность

Реферат
Изучались некоторые основные и сопутствующие показатели, необходимые для разработки сортовой технологии хранения плодов принципиально новой группы сортов яблони. Наибольшая продолжительность хранения - 135 суток - отмечена у сорта Звезда эфира. Были выявлены и количественно зафиксированы факторы, обуславливающие ненормированные и нормированные потери, снижающие лежкость плодов. Выявлена генотипическая (сортовая) устойчивость плодов изучаемых сортов к физиологическим расстройствам (ФР) и микробиологическим заболеваниям (МЗ) в процессе хранения в температурном режиме +2 °С и показаны сортовые различия в поражаемости ими плодов. По степени устойчивости плодов к большинству заболеваний изучаемые сорта отнесены к группе устойчивых, но необходима дифференцировка после изучения их в других температурных режимах хранения. Меньше подвержены ФР сорта Звезда эфира и Созвездие. С увеличением сроков хранения плодов возрастают потери от естественной убыли массы (ЕУМ). Средние "нормативные" показатели за сентябрь-октябрь составляют 2,0%, тогда как показатели изучаемых сортов лежат в пределах от 2,45 до 4,68% у сортов Поэзия и Звезда эфира соответственно. Говорить о неустойчивости изучаемой группы сортов к ЕУМ в процессе хранения преждевременно, учитывая недостаточность изученных показателей. Необходимо продолжение исследований с использованием различных режимов хранения.

Литература
1. Седов, Е.Н. Экологические проблемы и селекция иммунных к парше сортов яблони / Е.Н. Седов, В.В. Жданов, З.М. Серова // Плодоводство и ягодоводство России. - М., 1995. - Т. II. - С. 19-23.
2. Седов, Е.Н. Колонновидная яблоня в интенсивном саду / Е.Н. Седов, С.А. Корнеева, З.М. Серова. - Орел: ВНИИСПК, 2013. - 64 с.
3. Каймакан, И.В. Биологические основы карликовых плодовых деревьев // Совершенствование технологии интенсивной культуры плодовых растений. - Кишинев, 1981. - С. 32-41.
4. Кичина, В.В. Колонновидные яблони: все о яблонях колонновидного типа. - М., 2002. - 160 с.
5. Кичина, В.В. Принципы улучшения садовых растений. - М.: ГНУ ВСТИСП Россельхозакадемии, 2011. - 528 с.
6. Jacob, H.B. Breeding experiments of apple varieties with columnar growth and low chilling requirements // Acta Hortic. - 2010. - V. 872. - P. 159-164.
7. Zhu, A. New columnar apple variety for juice concentrated / A. Zhu [et al.] // Proc. XVII International Horticulture Congress. On Science and Horticulture for People (Portugal, August 22-27, 2010). - Lisbon, 2010. - V. 1. - P. 206-209.
8. Инновации в изменении генома яблони. Новые перспективы в селекции / ВНИИСПК; под общей редакцией академика РАН Е.Н. Седова. - Орел: ВНИИСПК, 2015. - 336 с.
9. Jacob, H.B. The Meaning of the Columnar Apple Tree System (CATS) for the Market in Future. - Geisenheim, Germany. - 2010. - Vol. 430. - P. 1-33.
10. Франчук, Е.П. Проведение исследований по хранению плодов, ягод и винограда: методические указания / Е.П. Франчук [и др]. - М.: ВАСХНИЛ, отделение растениеводства и селекции. Научный совет по проблемам хранения и переработки картофеля, овощей и плодов, 1983. - 76 с.
11. Седова, З.А. Изучение лежкости плодов семечковых культур / З.А. Седова, В.А. Гудковский // Программа и методика сортоизучения плодовых, ягодных и орехоплодных культур, ред. Е.Н. Седов, Т.П. Огольцова. - Орел: ВНИИСПК, 1999. - С. 177-183.
12. Доброзракова, Т.Л. Определитель болезней растений / Т.Л. Доброзракова [и др.]. - Л.: Издательство сельскохозяйственной литературы, 1956. - С. 440-458.
13. Хохряков, М.К. Определитель болезней растений / М.К. Хохряков [и др.]. - Л.: Колос, 1966. - С. 385-403.
14. Дементьева, М.И. Болезни плодов, овощей и картофеля при хранении / М.И. Дементьева, М.И. Выгонский. - М: Агропромиздат, 1988. - 231 с.
15. Приказ Минпромторга России от 01.03.2013 № 252 "Об утверждении норм естественной убыли продовольственных товаров в сфере торговли и общественного питания". "КонсультантПлюс". [Электронный ресурс]. - Режим доступа: URL: http://www.consultant.ru / cons / cgi / online. cgi? req=doc&base=LAW&n=144979&fld=134&dst=101478,0&rnd=0.7635265926382668#05263608592519147 (дата обращения: 01.06.2018).
Авторы
Никитин Андрей Леонидович, канд. с.-х. наук,
Макаркина Маргарита Алексеевна, д-р с.-х. наук
ВНИИ селекции плодовых культур,
302530, Орловская обл., Орловский р-н, дер. Жилина, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Шелехова Н.В., Абрамова И.М., Шелехова Т.М., Скворцова Л.И., Полтавская Н.В.Исследование химического состава спиртных напитков с применением инструментальных методов

С. 68-71 УДК: 663.5(045)
DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10200

Ключевые слова
виски, идентификация, критерии подлинности, летучие органические примеси, спиртные напитки, хроматография

Реферат
Повышение эффективности производства новых для отечественной промышленности спиртных напитков, таких как виски, требует разработки комплексных подходов к оценке их качества. Одним из путей решения задач, направленных на обеспечение качества и безопасности алкогольной продукции, является разработка экспресс-методов для контроля химического состава, выявления критериев идентификации и выявления фальсификатов. Данный подход базируется на использовании современных высокоточных методов анализа, позволяющих углубленно изучать химический состав. Настоящее исследование направлено на создание простой, доступной и эффективной методики качественного и количественного определения летучих органических примесей в виски. В ходе исследований составлены модельные растворы, экспериментальным путем подобраны оптимальные параметры хроматографирования, обеспечивающие наилучшие разделение и чувствительность. Установлена линейная зависимость зарегистрированных сигналов от концентрации определяемых веществ, коэффициент корреляции не менее R2 = 0,99. Продолжительность анализа 25-30 мин. Определена аналитическая область методики, рассчитаны метрологические характеристики. Границы относительной погрешности методики выполнения измерений в диапазоне от 0,5 до 10 мг/дм3 составляют не более 14%, в диапазоне от 10 до 500 мг/дм3 - 10%. В результате проведенных исследований разработана методика измерения массовой концентрации летучих органических примесей в виски методом газовой хроматографии, которая позволяет определять 20 компонентов различных классов веществ, характерных для виски, таких как уксусный альдегид, этилформиат, этилацетат, изоамилацетат, этиллактат, этилкаприонат, этилкаприлат, этиллаурат, 2-пропанол, 2-бутанол, 1-пропанол, 1-бутанол, изобутиловый и изоамиловый спирты, 1-пентанол, 2-фенилэтанол, ацетон, метиловый спирт, уксусную кислоту, фурфурол. Разработанная методика позволяет осуществлять контроль технологических процессов производства виски, проводить мониторинг состава летучих органических примесей в процессе выдержки и купажирования, разработать объективные критерии выявления фальсифицированной продукции. Результаты проведенных исследований представляют научно-практический интерес как для исследовательских работ, так и для использования при проведении экспертизы качества спиртных напитков.

Литература
1. Шелехова, Н.В. Современное состояние и перспективы развития контроля качества алкогольной продукции / Н.В. Шелехова, Т.М. Шелехова, Л.И. Скворцова [и др.] // Пищевая промышленность. - 2019. - № 4. - С. 117-118. DOI: 10.24411 / 0235 2486 2019 10059
2. Савчук, С.А. Применение хроматографии и спектрометрии для идентификации подлинности спиртных напитков / С.А. Савчук, В.Н. Власов, С.А. Апполонова // Журнал аналитической химии. - 2014. - № 3. - 96 с.
3. Шелехова, Н.В. Управление технологическими процессами производства алкогольной продукции с применением информационных технологий / Н.В. Шелехова, Л.В. Римарева // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2017. - № 3. - С. 28-31.
4. Шелехова, Н.В. Применение методов капиллярного электрофореза в контроле качества и безопасности спиртных напитков / Н.В. Шелехова, В.А. Поляков // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2015. - № 11. - С. 39-42.
5. Рудаков, О.Б. Тренды в аналитическом контроле качества питьевого этанола / О.Б. Рудаков, С.Ю. Никитина // Аналитика и контроль. - 2017. - Т. 21. - № 3. - С. 180-196.
6. Шелехова, Н.В. Капиллярный электрофорез - высокоэффективный аналитический метод исследования состава сложных биологических сред /?Н.В. Шелехова, В.А. Поляков, Л.В. Римарева // Пиво и напитки. - 2017. - № 2. - С. 34-38.
7. Шелехова, Н.В. Совершенствование системы контроля технологических процессов производства спиртных напитков / Н.В. Шелехова, В.А. Поляков // Пиво и напитки. - 2017. - № 1. - С. 34-36.
8. Якуба, Ю.Ф. Хроматографические методы в анализе и идентификации виноградных вин / Ю.Ф. Якуба, З.А. Темердашев // Аналитика и контроль. - 2015. - Т. 19. - № 4. - С. 288-301.
9. Шелехова, Н.В. Определение состава летучих органических примесей зерновой бражки методом газовой хроматографии / Н.В. Шелехова, Л.В. Римарева, Т.М. Шелехова [и др.] // Пиво и напитки. - 2017. - № 3. - С. 36-39.
10. Шелехова, Н.В. Методика определения метанола в спиртных напитках / Н.В. Шелехова, Л.В. Римарева, Т.М. Шелехова [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2017. - № 2. - С. 33-35.
11. Новикова, И.В. Технологическое проектирование производства спиртных напитков / И.В. Новикова, Г.В. Агафонов, А.Н. Яковлев [и др.]. - С-Пб.: Лань, 2015. - 384 c.
12. Никитина, С.Ю. Аналитический контроль качества ректификованного этанола, водок и спиртовых дистиллятов / С.Ю. Никитина, С.В. Шахов, Д.В. Пыльный [и др.] // Пищевая промышленность. - 2018. - № 6. - С. 56-60.
13. Оганесянц, Л.А. Фальсификаты винодельческой продукции: методы выявления // Контроль качества продукции. - 2017. - № 7. - С. 8-11.
14. Оганесянц, Л.А. Идентификация фальсифицированных пищевых продуктов. Термины и определения / Л.А. Оганесянц, С.А. Хуршудян, А.Н. Петров // Пищевая промышленность. - 2019. - № 7. - С. 73-76.
Авторы
Шелехова Наталия Викторовна, д-р техн. наук,
Абрамова Ирина Михайловна, д-р техн. наук,
Шелехова Тамара Михайловна, канд. техн. наук,
Скворцова Любовь Ивановна,
Полтавская Наталья Валериевна
ВНИИ пищевой биотехнологии - филиал ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи,
111033, Москва, ул. Самокатная, д. 4Б, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ,



СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОЕ ПИТАНИЕ

Васюкова А.Т., Славянский А.А., Хайрулин М.Ф., Алексеев А.Е., Мошкин А.В., Махмадалиев Э.Ш.Продукты с растительными добавками для здорового питания

С. 72-75 УДК: 613:615:664(045)
DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10193

Ключевые слова
водоросли, добавки, здоровое питание, мясо, овощные порошки, пюреобразные овощные продукты, пищевая промышленность, солоды, фарши

Реферат
Перспективные направления рационального питания базируются на оценке биологической ценности пищи. Полученные комплексы неоднозначно оказывают воздействие на гомеостаз человека, поэтому использование новых ингредиентов, обладающих повышенной биологической активностью, требует всестороннего исследования. Однако создание полноценных пищевых продуктов невозможно без введения пищевых добавок различного технологического назначения в рецептуру продуктов как животного, так и растительного происхождения. Поэтому научное обоснование и формирование новых концепций для организации производства продуктов здорового питания своевременны и актуальны. Целью исследования является разработка продуктов питания повышенной пищевой ценности из районированного сырья. На основании статистических данных прослеживается тенденция резкого снижения концентрации основных питательных веществ: витаминов, макро- и микроэлементов, белков, содержащих комплекс незаменимых аминокислот, и других биологически активных веществ в рационе питания населения. Это связано с ухудшением качества потребительской корзины и вызвано экономическими реорганизациями, проходящими в России: уменьшением ассортимента и объемов производства продуктов питания, последовательным ростом их цен и уменьшением доходов населения. Методы исследования: органолептические, физико-химические, микробиологические. Научная новизна работы: обоснован выбор растительной добавки для создания мясорастительных фаршей функционального назначения; установлена ее концентрация из морковного, тыквенного и капустного пюре в количестве 13-15%; произведен анализ химического состава и пищевой ценности овощных добавок и мясного фарша для обоснования выбора овощного сырья. Использование продуктов переработки растительного сырья в производстве хлебобулочных и мучных изделий расширит ассортимент этих групп пищевых продуктов, будет способствовать повышению их биологической ценности. Установлено, что оптимальная концентрация функциональных добавок порошка ламинарии и облепихи в образцах блинчиков из рисовой муки составляет 2,5%, а также что максимальная амилолитическая активность зерновых и бобовых солодов при 40 °С. Нарастание и спад амилолитической активности бобовых и зерновых солодовых препаратов существенно отличаются между собой. Максимальная активность отмечена у тритикалевого солода, а наименьшая - у солода из гороха.

Литература
1. Лисовой, В.В. Исследование потребительских свойств пищевых продуктов функционального назначения на основе животного и растительного сырья / В.В. Лисовой, И.М. Тугуз, Э.И. Шумская // Новые технологии. Выпуск 3. - Майкоп: МГТУ, 2012. - С. 35-59.
2. Хугаев, Р.Р. Разработка технологии комбинированных мясных продуктов с учетом комплексообразования мышечных и растительных белков; автореферат дисс… канд. техн. наук. - 2002. - 25 с.
3. Васюкова, А.Т. Рациональное питание организованных коллективов / А.Т. Васюкова, И.А. Богоносова, Н.С. Баженов // Прикладные исследования и технологии: сборник трудов. - М.: МТИ, 2019. - С. 28-31.
4. Логинова, Е.Н. Разработка метода количественного определения ДНК в соевых белковых препаратах и оценка влияния генной модификации на функционально-технологические свойства продуктов переработки сои; дисс… канд. техн. наук: 05.18.07. - Москва, 2004.
5. Артеменко, В.Е. Технология рубленых кулинарных изделий на основе мяса и овощей; дисс… канд. техн. наук: 05.18.16. - Киев, 1983. - 220 с.
6. Штахова, Т.А. Применение муки бобовых культур в технологии мясных рубленых полуфабрикатов повышенной биологической ценности; дисс… канд. техн. наук: 05.18.04. - Москва, 2008. - 173 с.
7. Шаповал, Н.И. Технология кулинарных изделий из рыбного фарша с различными наполнителями; дисс… канд. техн. наук: 05.18.16. - Москва, 1984. - 144 с.
8. Левочкина, Л.В. Разработка и обоснование технологии тонкоизмельченных фаршевых продуктов из мясного и рыбного сырья с растительными наполнителями; дисс… канд. техн. наук: 05.18.13. - Владивосток, 1999. - 182 с.
9. Тутельян, В.А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: справочник. - М.: ДеЛи плюс, 2012. - 284 с.
10. Славянский, А.А. Нерастворимые примеси и качество сахара-песка / А.А. Славянский, И.А. Балуева, А.Р. Сапронов // Пищевая промышленность. - 1990. - № 8. - С. 34-36.
Авторы
Васюкова Анна Тимофеевна, д-р техн. наук, профессор,
Славянский Анатолий Анатольевич, д-р техн. наук, профессор,
Хайрулин Марс Фаритович, канд. техн. наук
Алексеев Александр Евгеньевич, аспирант,
Мошкин Александр Владимирович, аспирант,
Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского,
109004, Москва, ул. Земляной Вал, д. 73
Махмадалиев Эрадж Шукурлоевич, соискатель
Бухтарский государственный университет им. Н. Хусрава,
ул. Айни, д. 67, Кургонтеппа, Республика Таджикистан, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Родионова Н.С., Попов Е.С., Матвеев Д.И., Прошина М.Н., Дьяков А.А.Оценка минерального состава мучных изделий функционального назначения

С. 76-80 УДК: 613.2:664.66:664.68(045)
DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10191

Ключевые слова
макро- и микроэлементы, мучные изделия, пищевой статус, растительные биокорректоры, удовлетворение суточной потребности организма

Реферат
Эффективное функционирование физиологических систем организма определяется наличием эссенциальных веществ, к которым относятся макро- и микроэлементы, недостаток которых приводит к различным нарушениям гомеостаза. В связи с этим разработка новых ежедневно употребляемых продуктов питания, обладающих направленным корректирующим воздействием в отношении пищевого статуса организма человека, является важной и актуальной задачей. Обогащение сухарей, галет, хлебцев биологически активными веществами растительного происхождения позволяет получить экономически доступные для широких слоев населения продукты, обладающие длительным сроком годности. Объектами исследований являлись галеты, содержащие обогащающую композицию из частично обезжиренной муки зародышей пшеницы "Витазар" и отрубей пшеничных. В состав образцов галет дополнительно вводили порошок из морской капусты, изолят соевого белка, изолят горохового белка, частично обезжиренную муку семян черного тмина. Контролем служили образцы галет, изготовленные по традиционной технологии. Методом масс-спектрометрии с индуктивно связанной плазмой с помощью квадрупольного масс-спектрометра Nexion 300D (PerkinElmer, США) проанализирован минеральный состав опытных образцов галет. Установлена возможность повышения степени обеспечения потребности организма в широком спектре макро- и микроэлементов благодаря введению в состав перечисленных компонентов. По Сa, Mg, Na, Р, Co, Cr, I, Mn обогащенные галеты удовлетворяют суточную потребность организма более чем на 50%. Разработанные мучные изделия рекомендованы для введения в рацион питания с целью позитивной коррекции пищевого статуса организма человека и профилактики микроэлементозов.

Литература
1. Скальный, А.В. Биоэлементы в медицине / А.В. Скальный, И.А. Рудаков. - М., 2004.
2. Скальная, М.Г. Макро- и микроэлемент в питании современного человека: эколого-физиологические и социальные аспекты / М.Г. Скальная, С.В. Нотова. - М.: РОСМЭМ, 2004. - 310 с.
3. Агаджаняни, М.А. Основы физиологии питания. - М.: РУДН, 2000. - 408 с.
4. Антипова, Л.В. Молекулярно-биологические основы питания / Л.В. Антипова, С.А. Сторублевцев, М.Е. Успенская. Воронежский государственный университет инженерных технологий. - Воронеж, 2015. - 542 с.
5. Антипова, Л.В. Тенденции развития научных основ проектирования пищевых продуктов / Л.В. Антипова, Н.С. Родионова, Е.С. Попов // Известия вузов. Пищевая технология. - 2018. - № 1. - С. 8-10.
6. Коротышева, Л.Б. Функциональные ингредиенты, используемые в пищевых продуктах для профилактики йоддефицитных состояний / Л.Б. Коротышева, Т.В. Пилипенко // Технико-технологические проблемы сервиса. - 2014. - № 1. - С. 81-84.
7. Родионова, Н.С. Нутриентные корректоры пищевого статуса на основе продуктов глубокой переработки низкомасличного сырья: монография / Н.С. Родионова, Е.С. Попов, О.А. Соколова. Воронежский государственный университет инженерных технологий. - Воронеж, 2016. - 240 с.
8. Пожидаева, Е.А. Разработка технологии замороженного молочного продукта с биокоррегирующими свойствами / Е.А. Пожидаева, М.А. Швырева, Я.А. Дымовских // Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство. Материалы IV Международной заочной научно-технической конференции. Воронежский государственный университет инженерных технологий. - 2017. - С. 677-679.
9. Родионова, Н.С. Функциональные композиции биокорректирующего действия на основе продуктов глубокой переработки низкомасличного сырья / Н.С. Родионова, Е.С. Попов, Т.Н. Колесникова // Пищевая промышленность. - 2017. - № 6. - С. 54-56.
10. Родионова, Н.С. Гигиенические аспекты и перспективы отечественного производства продуктов глубокой переработки зародышей пшеницы / Н.С. Родионова, Т.В. Алексеева, Е.С. Попов [и др.] // Гигиена и санитария. - 2016. - № 1. - С. 74-79.
11. Нормы физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения. - М.: Медицина, 2008. - 44 с.
12. Скальный, А.В. Микроэлементозы человека: гигиеническая диагностика и коррекция // Микроэлементы в медицине. - 2000. - Т. 1. № 1. - С. 2-8.
13. Скальный, А.В. Введение в медицинскую элементологию: учебное пособие / И.В. Радыш, А.В. Скальный. - М.: РУДН, 2015. - 200 с.
Авторы
Родионова Наталья Сергеевна, д-р техн. наук, профессор,
Попов Евгений Сергеевич, д-р техн. наук, профессор,
Матвеев Дмитрий Игоревич,
Прошина Марина Николаевна,
Дьяков Андрей Александрович
Воронежский государственный университет инженерных технологий,
394036, г. Воронеж, пр-т Революции, д. 19, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Тутарашвили К.Г., Серова О.П., Горлов И.Ф., Сложенкина М.И., Брехова С.А., Мосолова Н.И.Исследование роли составных частей смеси мороженого в формировании и стабилизации структуры продукта

С. 81-85 УДК: 663.674:637.1/.3(045)
DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10189

Ключевые слова
лечебно-профилактические свойства, мороженое, структура продукта, технология, функциональные ингредиенты, хурма

Реферат
Статья посвящена комплексному исследованию целесообразности обогащения мороженого плодами хурмы сушеной. Целью работы является изучение формирования и стабилизации структуры мороженого при повышении его пищевой ценности за счет внесения в рецептуру плодов хурмы сушеной. Работу выполняли в лаборатории Волгоградского государственного технического университета. Методы исследования применяли традиционные для лабораторий молокоперерабатывающих заводов, опираясь на действующие ГОСТы. В статье представлен литературный обзор алиментарно обусловленных заболеваний в Волгоградской области. Произведена теоретическая оценка способности плодов хурмы сушеной обогатить молочный продукт следующими нутриентами: железом, йодом, хромом, марганцем, медью и пантотеновой кислотой. Согласно полученным данным, был сделан вывод о том, что вносимое количество плодов сушеных хурмы после тепловой и механической обработки позволяет восполнить более 15% суточной нормы потребления вышеуказанных необходимых для организма человека питательных веществ. Расчетным путем созданы рецептуры мороженого сорта пломбир с различной долей содержания обогащающего растительного компонента субтропического происхождения. Из коровьего молока был выработан контрольный образец мороженого по стандартной технологии пломбира и 3 опытных образца с внесением в рецептуру различной массовой доли сушеных плодов хурмы: 30% - образец № 1, 25% - образец № 2 и 35% - образец № 3. Определены органолептические показатели выработанных образцов мороженого, на основе которых создана профилограмма объектов исследования. Также определяли взбитость, сопротивляемость таянию и формоустойчивость полученных образцов мороженого. Установлено, что оптимальными характеристиками обладает образец № 1, в котором каждый из органолептических показателей получил максимальный балл, а сопротивляемость таянию и взбитость составили 17 и 48% соответственно.

Литература
1. Сложенкина, М.И. Совершенствование рецептуры производства мороженого / М.И. Сложенкина, Н.И. Мосолова, К.Г. Тутарашвили // Аграрно-пищевые инновации. - 2019. - № 1 (5). - C. 97-103.
2. Серова, О.П. Функциональное мороженое "Златис" / О.П. Серова, Е.М. Чубариков, А.Н. Силкина, А.Е. Серкова [и др.] // Молодой ученый. - 2017. - № 17 (151). - Часть 1. - C. 101-103.
3. Древин, В.Е. Мороженое с боярышником / В.Е. Древин, Т.А. Шипаева, В.И. Комарова [и др.] // Пищевая промышленность. - 2012. - № 5. - C. 29.
4. Симоненко, Е.С. Мировой опыт в использовании ингредиентов растительного происхождения / Е.С. Симоненко, С.В. Симоненко, А.Ю. Золотин [и др.] // Пищевая промышленность. - 2019. - № 4. - С. 90-92.
5. Табаторович, А.Н. Анализ химического состава и показателей качества нетрадиционных фруктовых пюре-полуфабрикатов / А.Н. Табаторович, Е.Н. Степанова, В.И. Бакайтис // Пищевая промышленность. - 2018. - № 8. - С. 25-29.
6. Патент 2431410 Российская Федерация, МПК А 23 G 9 / 00. Мороженое / И.Ф. Горлов [и др.]; заявитель и патентообладатель ГУ ВНИТИ ММС и ППЖ РАСХН, ГОУ ВПО ВолгГТУ. - № 2009126491 / 10; заявл. 10.07.2009; опубл. 20.01.201. Бюл. № 29. - 7 с.
7. Патент 2446702 Российская Федерация, МПК А 23 G 9 / 32, А 23 G 9 / 42. Композиция для получения мороженого / И.Ф. Горлов [и др.]; заявитель и патентообладатель ГНУ Поволжский НИИ ММП Россельхозакадемии, ГОУ ВПО ВолгГТУ. - № 2010144720 / 13; заявл. 01.11.2010; опубл. 10.04.2012. Бюл. № 10. - 6 с.
Авторы
Тутарашвили Ксения Гочаевна,
Серова Ольга Петровна, канд. биол. наук
Волгоградский государственный технический университет,
400005, г. Волгоград, пр-т им. Ленина, д. 28, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Горлов Иван Федорович, д-р с. х. наук, профессор, академик РАН,
Сложенкина Марина Ивановна, д-р биол. наук, профессор РАН
Волгоградский государственный технический университет,
400005, г. Волгоград, пр-т им. Ленина, д. 28
Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции,
400131, г. Волгоград, ул. Рокоссовского, д. 6, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Мосолова Наталья Ивановна, д-р биол. наук,
Брехова Светлана Андреевна
Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции,
400131, г. Волгоград, ул. Рокоссовского, д. 6, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



СОБЫТИЯ И ФАКТЫ

Компания TOMRA Food: на российском рынке много перспективных проектов

Новости компаний

.