+7 (916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Пищевая промышленность №10/2019

Итоги работы предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности России


СОБЫТИЯ И ФАКТЫ

"Агропродмаш-2019" побил рекорды и выявил ключевые тренды индустрии

ТЕМА НОМЕРА: ПРОДУКТЫ ДЛЯ ОПТИМАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

Быкова С.Т., Калинина Т.Г., Варицев П.Ю., Бушуева Т.В., Боровик Т.Э.Низкобелковые крахмалопродукты для диетического лечебного питания детей раннего возраста, больных фенилкетонурией

С. 12-14 УДК: 664.2:615(045)
DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10149

Ключевые слова
диетическое (лечебное) питание, низкобелковые крахмалопродукты, пищевые волокна, фенилкетонурия

Реферат
В статье приведены данные о работе, проведенной в институте, по созданию смесей набухающих низкобелковых (кисели и пудинги) на основе крахмала для лечебного питания детей старше одного года, больных фенилкетонурией - это наследственное заболевание (группа ферментопатий), связанное с нарушением метаболизма аминокислот, в основном фенилаланина. Единственным на сегодняшний день безопасным и эффективным методом лечения данного заболевания является диетотерапия с первых дней жизни, которая позволяет предупредить тяжелое поражение нервной системы и социально адаптироваться пациентам с этим заболеванием: исключаются из рациона питания продукты с высоким содержанием белка. Для расширения ассортимента и повышения питательной ценности низкобелковых смесей использованы функциональные ингредиенты: витаминно-минеральная смесь "Фортамин", содержащая витамины В1 (тиамин), В2 (рибо-флавин), В3 (никотинамид), В9 (фолиевая кислота) и железо; плодово-ягодные порошки "Вишня", "Клюква", "Яблоко" (кисели) и овощные порошки "Морковь", "Тыква" (пудинги), содержащие пищевые волокна. Показано, что в полученных смесях содержание белка не превышает допустимого значения (< 1,0%), жира от 0,42 до 0,57 г, пищевых волокон от 3,1 до 14,5 г, углеводов от 73,3 до 83,6 г, что соответствует "Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)" Таможенного союза ЕврАзЭС в части требований, предъявляемых к низкобелковым продуктам детского питания. Клинические исследования переносимости и эффективности полуфабрикатов для приготовления низкобелковых блюд, проведенные на базе консультативно-диагностического центра ФГАУ "Национальный медицинский исследовательский центр здоровья детей" Министерства здравоохранения РФ, показали безопасность и положительную клиническую эффективность данного вида лечебного питания при исследовании в составе гипофенилаланиновой диеты больных с классической фенилкетонурией, что будет способствовать повышению качества их жизни.

Литература
1. Смирнова, Е. А. Теоретические и практические аспекты разработки пищевых продуктов, обогащенных эссенциальными нутриентами // Пищевая промышленность. - 2012. - № 11. - С. 8-12.
2. Боровик, Т. Э. Диетотерапия при классической фенилкетонурии: критерии выбора специализированных продуктов без фенилаланина / Т. Э. Боровик, К. С. Ладодо, Т. В. Бушуева [и др.] // Вопросы современной педиатрии. - 2013. - № 12 (5). - С. 40-48.
3. Коденцова, В. М. Обогащение пищевых продуктов массового потребления витаминами и минеральными веществами как способ повышения их пищевой ценности // Пищевая промышленность. - 2014. - № 3. - С. 14-18.
4. Бушуева, Т. В. Использование низкобелковых обогащенных крахмаломучных продуктов в диетотерапии больных фенилкетонурией детей в возрасте старше 1 года / Т. В. Бушуева, Т. Е. Боровик, Н. Н. Семенова [и др.] // Педиатрическая фармакология. - 2018. - Т. 15. - № 2. - С. 129-134.
5. Быкова, С. Т. Применение пищевых волокон для обогащения продуктов питания с функциональными свойствами / С. Т. Быкова, Т. Г. Калинина, Т. Э. Боровик [и др.] // Пищевая промышленность. - 2015. - № 12. - С. 48-50.
Авторы
Быкова Светлана Тарасовна, канд. техн. наук,
Калинина Тамара Григорьевна, канд. техн. наук,
Варицев Петр Юрьевич
ВНИИ крахмалопродуктов - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
140051, Московская обл., пос. Красково, ул. Некрасова, д. 11., Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Бушуева Татьяна Владимировна, д-р мед. наук,
Боровик Татьяна Эдуардовна, д-р мед. наук
Национальный медицинский исследовательский центр здоровья детей,
119991, Москва, Ломоносовский пр-т, д. 2, стр. 1, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Васюкова А.Т., Славянский А.А., Мошкин А.В., Макаров М.Г., Махмадалиев Э.Ш.Мясные продукты с растительными добавками для здорового питания

С. 15-19 УДК: 664.951.613:637.5:631(045)
DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10150

Ключевые слова
мясоперерабатывающая отрасль, здоровое питание, добавки, говядина, баранина, пюреобразные овощные продукты, фарши

Реферат
Важным направлением поддержания стабильного гомеостаза человека является потребление пищи функционального назначения, содержащей сбалансированный комплекс физиологически полезных ингредиентов. При содержании в продукте 10-50% физиологически полезных компонентов он может быть классифицирован как функциональный. Эффективное осуществление физиологической и технологической функциональности растительных белков в совокупности с животными белками возможно путем разработки и реализации персонифицированных подходов и инновационных технологий комбинированных мясорастительных продуктов. Такое решение вызвано в большинстве случаев снижением платежеспособного спроса населения. По статистическим данным в ближайшей перспективе высокий уровень платежеспособного спроса со стороны населения не будет достигнут. Этот прогноз делает крайне сложным процесс стимулирования производства в пищевых отраслях. На основании научных исследований выяснилось, что цены на мясорастительные изделия в 3-5 раз ниже, чем на натуральные мясомолочные продукты. Непосредственная реализация населению готовых пищевых полуфабрикатов, изготовленных на основе сочетания различных белков в комбинированном фарше, позволяет в минимальные сроки увеличить базу платежеспособного спроса. Установлено, что для реализации продукции инвестируемых производств одновременно обеспечивается устранение белкового дефицита в питании россиян. Рассмотренные задачи получения мясных кулинарных изделий с растительными добавками являются актуальными и имеют большое практическое значение. Целью исследований является разработка мясных продуктов с растительными добавками для здорового питания. Методы исследования: органолептические, физико-химические, микробиологические. Научная новизна работы: впервые обоснован выбор растительной добавки для создания мясорастительных фаршей функционального назначения; установлена ее концентрация из морковного, тыквенного и капустного пюре в количестве 13-15%; произведен анализ химического состава и пищевой ценности овощных добавок и мясного фарша для обоснования выбора овощного сырья; определены ВСС, структурно-механические и реологические показатели овощных пюре; разработаны мясные биточки с растительными добавками для здорового питания.

Литература
1. Лисовой, В. В. Исследование потребительских свойств пищевых продуктов функционального назначения на основе животного и растительного сырья / В. В. Лисовой, И. М. Тугуз, Э. И. Шумская // Новые технологии. Вып. 3. - Майкоп: ФГБОУ ВПО "МГТУ", 2012. - С. 35-59.
2. Хугаев, Р. Р. Разработка технологии комбинированных мясных продуктов с учетом комплексообразования мышечных и растительных белков; автореферат дисс… канд. техн. наук. - М., 2002. - 25 с.
3. Васюкова, А. Т. Рациональное питание организованных коллективов / А. Т. Васюкова, И. А. Богоносова, Н. С. Баженов // Прикладные исследования и технологии (сборник трудов). - М.: МТИ, 2019. - С. 28-31.
4. Логинова, Е. Н. Разработка метода количественного определения ДНК в соевых белковых препаратах и оценка влияния генной модификации на функционально-технологические свойства продуктов переработки сои; дисс…. канд. техн. наук: 05.18.07. - Москва, 2004.
5. Артеменко, В. Е. Технология рубленых кулинарных изделий на основе мяса и овощей; дисс…. канд. техн. наук: 05.18.16. - Киев, 1983. - 220 с.
6. Штахова, Т. А. Применение муки бобовых культур в технологии мясных рубленых полуфабрикатов повышенной биологической ценности; дисс…. канд. техн. наук: 05.18.04. - Москва, 2008. - 173 с.
7. Шаповал, Н. И. Технология кулинарных изделий из рыбного фарша с различными наполнителями; дисс…. канд. техн. наук: 05.18.16. - Москва, 1984. - 144 с.
8. Левочкина, Л. В. Разработка и обоснование технологии тонкоизмельченных фаршевых продуктов из мясного и рыбного сырья с растительными наполнителями; дисс…. канд. техн. наук: 05.18.13. - Владивосток, 1999. - 182 с.
9. Тутельян В. А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания (справочник). - М.: ДеЛи плюс, 2012. - 284 с.
Авторы
Васюкова Анна Тимофеевна, д-р техн. наук, профессор,
Славянский Анатолий Анатольевич, д-р техн. наук, профессор,
Мошкин Александр Владимирович, аспирант,
Макаров Максим Григорьевич
Московский государственный университет технологий и управления им. К. Г. Разумовского,
109004, Москва, Земляной Вал, 73, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Махмадалиев Эрадж Шукурлоевич, аспирант
Бохтарский государственный университет им. Носира Хусрава,
735140, Республика Таджикистан, Хатлонская обл., г. Бохтар, ул. Айни, д. 67, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Чернопольская Н.Л., Гаврилова Н.Б.Биотехнология специализированного пищевого продукта на основе молока для питания спортсменов

С. 20-24 УДК: 60:613:637.1:796(045)
DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10140

Ключевые слова
биополимеры, иммобилизация, мальтодекстрин, пробиотические микроорганизмы, специализированный пищевой продукт, сывороточный белковый концентрат, фруктоза

Реферат
Одной из важнейших категорий специализированных пищевых продуктов являются продукты для лиц, систематически занимающихся спортом. Устойчивость организма спортсмена к стрессовым ситуациям существенно повышается при рациональном питании. Цель исследований - научное обоснование и экспериментальная разработка биотехнологии ферментированного продукта на основе молока, обогащенного функциональными ингредиентами, для питания спортсменов. В результате аналитической и экспериментальной работы научно обоснованы вид и состав компонентов, корригирующих состав нового продукта, их модификация путем полного или частичного гидролиза сывороточных белков и иммобилизация ассоциации молочнокислых и бифидобактерий в гель биополимеров в присутствии пребиотика; разработан процесс получения сывороточного белкового концентрата, в качестве компонентов, корректирующих углеводный состав продукта, выбраны фруктоза и мальтодекстрин, для регулирования процесса наращивания мышечной массы - креатин моногидрат. Полученные результаты исследований позволили научно обосновать, практически разработать компонентный состав и биотехнологические параметры производства специализированного продукта, компонентный состав которого соответствует нормативным требованиям, предъявляемым к продуктам для питания спортсменов по соотношению белки: жиры: углеводы как 1:1:4. Продукт также обогащен незаменимыми аминокислотами, пептидами за счет использования сывороточного гидролизата и пробиотическими микроорганизмами: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus lactis subsp. cremoris, Lactobacillus lactis subsp. diacetilactis, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, что повышает его усвояемость и нормализует микрофлору желудочно-кишечного тракта спортсмена. Новизна технического решения отражена в патенте на изобретение РФ № 2538151.

Литература
1. Гаврилова, Н.Б. Научно-экспериментальное обоснование рецептуры специализированного продукта для питания спортсменов, обогащенного пробиотическими микроорганизмами / Н. Б. Гаврилова, М. П. Щетинин, Н. Л. Чернопольская // Вопросы питания. - 2017. - Т. 86. - № 5. - С. 22-28.
2. Гаврилова, Н. Б. Современное состояние и перспективы развития производства специализированных продуктов для питания спортсменов / Н. Б. Гаврилова, М. П. Щети-нин, Е. А. Молибога // Вопросы питания. - 2017. - Т. 86. - № 2. - С. 108-114.
3. Гордеев, А. В. Продовольственная независимость России: Т. 1. / А. В. Гордеев [и др.] - М.: Технология ЦД, 2016. - 114 с.
4. ГОСТ 31449-2013 Молоко коровье сырое. Технические условия. - М.: Стандарт-информ, 2013. - 14 с.
5. ГОСТ 34372-2017. Закваски бактериальные для производства молочной продукции. - М.: Стандартинформ, 2018. - 22 с.
6. Об утверждении Рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания: приказ министерства здравоохранения РФ № 614 от 19 августа 2016 г. [Электронный ресурс] // М. Мин-стерство здравоохранения РФ, 2016. - 5 с. URL: https: //baybuga-school.ru / doc / PrikazMINZDRAV. pdf.
7. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции" (ТР ТС 027 / 2012) [Электронный ресурс] // Федеральное агентство по техническому регулированию "РОССТАНДАРТ". - М.: Совет Евразийской экономической комиссии. URL: http://webportalsrv.gost.ru?/ portal?/Gost News.nsf?/acaf7051ec840948c22571290 059c78f/9fe752e7e38cc18e44257bde00 24e7d4/$FILE/TR_TS_027-2012_text.pdf (дата обращения: 05.02.2019).
8. Трофимов, И. Е. Исследование и разработка технологии белково-углеводного кисломолочного продукта для специализированного питания; дис… канд. техн. наук. - Кемерово, 2016. - 149 с.
9. Тутельян, В. А. Безопасность пищевых продуктов - приоритет инновационного развития АПК и формирования у населения здорового типа питания / под ред. академика РАН А. В. Гордеева // Продовольственная независимость России, Т. 1. - М.: Технология, 2016. - С. 113-144.
10. Чернопольская, Н. Л. Патент № 2588465 РФ, МПК C12N 1 / 20, C12N 11 / 04, C12N 11 / 10, A61K 35 / 744, A61K 35 / 745, A61K 35 / 747; Способ приготовления препарата из живых штаммов микроорганизмов лакто- и бифидобактерий / Н. Л. Чернопольская, Н. Б. Гав-рилова // Заявитель и патентообладатель Омский государственный аграрный университет имени П. А. Столыпина. № 2014123874 / 10; заявл. 10.06.2014; опубл. 27.06.2016. Бюллетень № 18.
Авторы
Чернопольская Наталья Леонидовна, канд. техн. наук,
Гаврилова Наталья Борисовна, д-р техн. наук, профессор
Омский государственный аграрный университет имени П. А. Столыпина,
644008, Россия, Омск, Институтская пл., д. 1, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Деревицкая О.К., Асланова М.А., Солдатова Н.Е., Семенова А.А., Новикова Л.Е.Субпродукты индейки как пищевые источники витаминов и минеральных веществ

С. 25-27 УДК: 637.514.9:637.54
DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10151

Ключевые слова
печень индейки, сердце индейки, микроэлементы, витамины, суточная потребность

Реферат
В статье представлен анализ содержания в субпродуктах индейки (печени, сердце, мышечном желудке), выращенной в условиях российского предприятия по выращиванию и переработке мяса индейки, витаминов и минеральных веществ, значимых с точки зрения физиологической потребности в них человека. Полученные результаты показали, что субпродукты индейки являются ценным и перспективным сырьем для производства мясных продуктов функционального и специализированного питания с точки зрения витаминно-минерального состава. В 100 г печени содержится от 10 до 85% от средней суточной потребности человека в витамине В1, В6, РР, цинке и железе. Содержание витаминов В2, В5, В9, В12, А и селена значительно превышает адекватный уровень потребления, что позволяет рассматривать печень индейки как поставщика этих микронутриентов. Уровень содержания микронутриентов в сердце индейки также достаточно высок. Так, 100 г сердца содержит от 15 до 65% от средней суточной потребности человека в витамине В1, В2, В5, В6, РР, цинке и железе, содержание селена значительно превышает адекватный уровень потребления. Желудки индейки также можно рассматривать как источник железа и цинка в рационе. В 100 г желудков индейки содержится 40% от средней суточной потребности человека в железе, 36% - в цинке. Проведенный анализ расширяет базу данных о пищевой ценности субпродуктов птицы и дает направление для дальнейших исследований по разработке продуктов и рационов питания для детей, беременных и кормящих женщин, а также продуктов функциональной направленности - источников витаминов и минеральных веществ.

Литература
1. Антипова, Л. В. Рациональное использование субпродуктов при переработке индеек / Л.В. Антипова, А.И. Шигина // Вестник ВГУИТ. - 2017. - Т. 79. - № 1. - С. 119-125.
2. Мазо, В.К. Новые пищевые источники эссенциальных микроэлементов-анти-оксидантов / В. К. Мазо, И. В. Гмошинский, Л. И. Ширина. - М.: Миклош, 2009. - 208 с.
3. Коденцова, В.М. Обеспеченность населения России микронутриентами и возможности ее коррекции. Состояние проблемы / В. М. Коденцова, О. К. Вржесинская, Д. В. Рисник [и др.] // Вопросы питания. - Т. 86. - 2017. - № 4. - С. 113-124.
4. Скурихин, И. М. Химический состав пищевых продуктов. Книга 2 (Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. Под ред. проф., д-ра техн. наук И. М. Скурихина и проф., д-ра мед. наук М. Н. Волгарева. 2 е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.
5. Гоноцкий, В. А. Обеспечение повышенного содержания селена в рубленых полуфабрикатах из мяса индейки / В. А. Гоноцкий, В. А. Гоноцкая // Сборник научных трудов: Новое в технике и технологии переработки птицы и яиц. - Ржавки, 2016. - С. 35-40.
6. Русакова, Е. А. Содержание витаминов A и E в печени птицы при использовании фитазы в рационе с различной нутриентной обеспеченностью / Е. А. Русакова, А. М. Короткова, Д. Б. Косян [и др.] // Современные проблемы науки и образования. - 2015. - № 2. - С. 85-90.
7. Асланова, М. А. БАД для обогащения специализированных продуктов детского и взрослого питания / М. А. Асланова, О. К. Деревицкая, Н. Е. Солдатова // Мясные технологии. - 2017. - № 10 (178). - С. 32-36.
8. Блинникова, О. М. Обогащение ягод и плодов селеном и перспективы их использования в профилактическом питании / О. М. Блинникова, Л. Г. Елисеева // Вопросы питания. - 2016. - № 1. - С. 85-91.
Авторы
Деревицкая Ольга Константиновна, канд. техн. наук,
Асланова Мариэтта Арутюновна, канд. техн. наук,
Семенова Анастасия Артуровна, д-р техн. наук, профессор,
Солдатова Наталья Евгеньевна,
Новикова Л. Е.
ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
109316, Москва, ул. Талалихина, д. 26, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Каленик Т.К., Присяжная С.П., Грибанова С.Л.Исследование влияния компонентного состава модельных смесей на потребительские свойства обогащенного кисломолочного мороженого

С. 28-31 УДК: 663.674:637.1/.3(045)
DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10152

Ключевые слова
модельные смеси, стабилизатор, биорегуляторы, вязкость, взбитость, таяние

Реферат
Дальний Восток - это регион со сложными климатическими условиями проживания, где особенно остро стоит проблема дефицита белка и витаминной продукции. Недостаток потребления белка составляет 25-30%, дефицит макро- и микроэлементов - 70%, а нехватка витаминов, снижение иммунитета и нарушение работы желудочно-кишечного тракта характерны почти для всех регионов России. В этой связи перспективным направлением является производство кисломолочного мороженого с использованием симбиотической закваски и биологически активных веществ. Цель работы: исследовать технологические свойства модельных смесей для производства кисломолочного мороженого, обогащенного бифидобактериями и продуктами пчеловодства, и качество готового продукта. Работы выполняли в Дальневосточном государственном аграрном университете. При организации и проведении исследований применялся комплекс общепринятых, стандартных методик и методов исследований, в том числе биохимических, физико-химических и структурно-механических. Изучена вязкость модельных смесей мороженого с различными стабилизаторами, которая отличалась от значения вязкости контрольного образца на 4-8%. Обоснована биологическая ценность природных нутриентов, обогащающих смесь мороженого, и установлено их влияние на структурно-механические свойства смеси. При обогащении модельных смесей для производства кисломолочного мороженого биологически активными веществами реологические показатели модельных смесей находились в пределах допустимых технологических параметров. Проведен анализ исследуемых образцов обогащенного кисломолочного мороженого, который показал высокую взбитость смеси мороженого и повышение устойчивости к таянию. По показателям качества разработанное мороженое соответствует требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (ТР ТС 033 / 2013).

Литература
1. Решетник, Е. И. Модификация традиционных рецептур кисломолочных продуктов / Е. И. Решетник, Е. А. Уточкина // Материалы I Национальной научно-технической конференции с международным участием "Инновационные и ресурсосберегающие технологии продуктов питания", электронный ресурс. - Издательство: Астраханский государственный технический университет (Астрахань), 2018.
2. Марухина, Е. А. Традиции в производстве йогуртов / Е. А. Марухина, Л. М. Захарова // Переработка молока. - 2018. - № 4 (222). - С. 34-36.
3. Лисин, П. А. Оценка нутриентного состава йогурта, обогащенного семенами чиа / П. А. Лисин, Н. П. Жданеева, Ю. А. Дите // Сборник материалов Всероссийской (национальной) научно-практической конференции посвященной 100 летию со дня рождения С. И. Леонтьева. Омский государственный аграрный университет имени П. А. Столыпина. - Издательство: Омский государственный аграрный университет имени П. А. Столыпина, 2019. - С. 544-549.
4. Guz, E. A. The influence of vegetable puree containing carotenoids on the nutrient composition and structure of milk yoghurt / E. A. Guz, E. G. Novitskaya, T. K. Kalenik [et all] // International journal of dairy technology. - 2018. - № 1. - P. 89-95.
5. Пат. 2614797, Р. Ф., МПК А23G9 / 32. Способ производства мороженого / С. П. Присяжная, С. Л. Грибанова, И. М. Присяжная; № 2015148097; заявлено 09.11.2015; опубл. 03.29.2017. Бюл. № 10. - 2 с.
6. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (ТР ТС 033 / 2013). Введ. 2014 05 01. 2013. - 107 с.
7. Gribanova, S. L. Quality assess-ment of enriched fermented milk product / S. L. Griba-nova, M. O. Sinegovskii, S. P. Prisyazhnaya // Vestnik of the Russian Agricultural Science. - 2019. - № 2. - P. 58-61.
Авторы
Каленик Татьяна Кузьминична, д-р биол. наук, профессор
Дальневосточный федеральный университет,
690091, Россия, г. Владивосток, ул. Суханова, д. 8, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Присяжная Серафима Павловна, д-р техн. наук, профессор
Всероссийский научно-исследовательский институт сои,
675027, Амурская обл., г. Благовещенск, Игнатьевское шоссе, д. 19, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Грибанова Светлана Леонидовна
Дальневосточный государственный аграрный университет
675005, Амурская обл., г. Благовещенск, ул. Политехническая, д. 8, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Киселева Т.Ф., Миллер Ю.Ю., Верещагин А.Л., Гребенникова Ю.В., Резниченко И.Ю.Исследование возможности применения органического стимулятора в производстве нетрадиционных солодов

С. 32-36 УДК: 577.1.663.4(045)
DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10153

Ключевые слова
высокая ферментативная активность, качество солода, комплекс органических кислот, овсяный солод, пшеничный солод, ржаной неферментированный солод, соевый солод, ячменный солод

Реферат
С целью расширения ассортимента продуктов и напитков здорового питания производители рассматривают возможность привлечения нового функционального сырьевого источника, в том числе зернового. К сожалению, в некоторых случаях зерновые культуры, отличающиеся повышенным содержанием функциональных веществ, не имеют возможности быть использованными в пищевых технологиях ввиду технологической сложности их переработки. Данная проблема может быть устранена специфическим подходом к проращиванию труднообрабатываемого зерна. В исследовании показана возможность совершенствования технологии солода посредством применения химической обработки зерна на одной из стадий солодоращения. Целью работы являлось исследование возможности использования комплекса органических кислот из цикла Кребса на стадии замачивания зерна, способствующего ускорению развитию зерна и биохимических превращений, получению солода с требуемым химическим составом. В качестве объектов исследования выбраны ячменный, пшеничный, ржаной неферментированный, овсяный и соевый солоды. В процессе солодоращения контролировали изменение ферментативной активности зерна, в готовом солоде - качественные показатели традиционными методами, используемыми в пивобезалкогольной отрасли. Результаты проведенных исследований показали эффективность органической обработки зерна, отражающейся в накоплении гидролитических ферментов повышенного уровня - в среднем на 10-20% относительно необработанного зерна (в готовом солоде). Кроме этого, данная обработка позволяет снижать концентрацию нежелательных соединений в нетрадиционных злаках, тем самым делая их перспективными в пищевых технологиях. Органическая обработка злаков позволяет получить высококачественный солодовенный продукт.

Литература
1. Агафонов, Г. В. Влияние ферментного препарата церемикс 6xmg на показатели качества овсяного солода / Г. В. Агафонов, А. Е. Чусова, А. В. Зеленькова // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2018. - № 3. - 128-133.
2. Хоконова, М. Б. Применение ферментных препаратов в производстве пивоваренного солода // Известия Кабардино-Балкарского государственного аграрного университета им. В. М. Кокова. - 2016. - № 1. - С. 50-54.
3. Киселева, Т. Ф. Совершенствование технологии овсяного солода / Т. Ф. Киселева, Ю. Ю. Миллер, С. В. Степанов [и др.] // Пиво и напитки. - 2014. - № 1. - С. 28-30.
4. Верещагин, А. Л. Биологическая активность сверхмалых концентраций ряда природных органических кислот - интермедиатов цикла Кребса / А. Л. Верещагин, В. В. Еремина, Ю. И. Захарьева [и др.] // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. - 2012. - № 2 (3). - С. 72-75.
5. Ростовская, М. Ф. Влияние параметров солодоращения на качество пшеничного солода / М. Ф. Ростовская, А. Н. Извекова, Н. Н. Извекова // Пиво и напитки. - 2014. - № 4. - С. 54-56.
6. Ростовская, М. Ф. Накопление амилолитических ферментов в зерне пшеницы в процессе проращивания при получении пшеничного солода / М. Ф. Ростовская, А. Н. Извекова, А. Г. Клыков // Химия растительного сырья. - 2014. - № 2. - С. 255-260.
7. Роздобудько, Б. В. Влияние режимов солодоращения на содержание диметилсульфида и его предшественников в солоде / Б. В. Роздобудько, Б. И. Хиврич, Е. В. Шульга // Пиво и напитки. - 2014. - № 4. - С. 50-53.
8. Киселева, Т. Ф. Влияние проращивания на содержание антипитательных веществ в семенах сои / Т. Ф. Киселева, Н. Ф. Ульянкина, Ю. Ю. Миллер [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2013. - № 6. - С. 28-30.
9. Kalita, D. Influence of germination conditions on malting potential of low and normal amylose paddy and changes in enzymatic activety and hysic chemical properties / D. Kalita, B. Sarma, B. Srivastava // Food Chemistry. - 2017. - Vol. 220. - P. 67-75.
10. A. Lazo-Velez, Marco. Optimization of wheat sprouting for production of selenium enriched kernels using response surface methodology and desirability function / Marco A. Lazo-Velez, Jonnatan Aviles-Gonzalez, Sergio O. Serna-Saldivar [et al.] // LWT - Food Science and Technology. - 2016. - Vol. 65. - P. 1080-1086.
Авторы
Киселева Татьяна Федоровна, д-р техн. наук, профессор,
Гребенникова Юлия Владимировна,
Резниченко Ирина Юрьевна, д-р техн. наук, профессор
Кемеровский государственный университет,
650000, г. Кемерово, ул. Красная, д. 6, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Миллер Юлия Юрьевна, канд. техн. наук
Сибирский университет потребительской кооперации,
630087, г. Новосибирск, пр-т К. Маркса, д. 26, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Верещагин Александр Леонидович, д-р техн. наук, профессор
Бийский технологический институт - филиал Алтайского государственного технического университета им. И. И. Ползунова,
659305, Алтайский край, г. Бийск, ул. Трофимова, д. 27, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ЭКОНОМИКА И УПРАВЛЕНИЕ

Колончин К.В.Модель экономического роста рыбохозяйственного комплекса: возможные грани применения при разработке программных документов развития рыбной отрасли. Часть II

С. 36-42 УДК: 626.88:65:30(045)
DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10154

Ключевые слова
методология, модели, обоснования роста экономики, основа разработки, релевантность, рыбохозяйственный комплекс

Реферат
При разработке модели принимались определенные допущения и предпосылки для того, чтобы показать причинно-следственные связи, возникающие в процессе экономической деятельности хозяйствующих субъектов рыбохозяйственного комплекса, показывая, как они влияют на всю систему в целом в фокусе достижения поставленных целей. Чтобы модель могла использоваться при разработке программных документов развития рыбохозяйственного комплекса, допускаемые предпосылки и допущения при ее создании должны в определенной степени соответствовать наблюдаемой реальности в работе организаций рыбной отрасли. Разрабатываемая модель позволяет проследить, в какой степени развитие рынка рыбной продукции и распределение квот среди рыбодобывающих компаний будут оказывать воздействие на процессы модернизации и притока инвестиций в развитие рыбохозяйственного комплекса и создание современных объектов инфраструктуры. При разработке модели было уделено недостаточно внимания вопросам анализа роста капитализации компаний рыбохозяйственного комплекса, распределению получаемых доходов и влиянию этих факторов на повышение экономической эффективности составляющих модулей. Проведение данной работы сдерживали отсутствие достоверной информации, связанной с общими вопросами доступности к этим данным, а также некорректная оценка Росстата статистической информации в целом по рыбохозяйственному комплексу.

Литература
1. Кондратьев, Н.Д. Большие циклы конъюнктуры и теория предвидения. - М.: Экономика. - 2002. - 767 с.
2. Гринберг, Р.С. Кондратьевские волны: аспекты и перспективы / Р.С. Гринберг [и др]. - Волгоград: Учитель, 2012.
3. Климов, В.Г. Большой цикл мировой экономики в XXI веке. Мировая экономика и международные отношения. - 2016. - № 12. - Т. 60. - С. 5-16.
4. Родрик, Д. Экономика решает: сила и слабость "мрачной науки". - М.: Издательство Института Гайдара, 2017. - 256 с.
5. Пикетти, Т. Капитализм в XXI веке. - М.: Ад Маргинем Пресс, 2016. - 592 с.
6. Гэлбрейт, Д. Общество изобилия. - М.: Олимп-Бизнес, 2018. - 404 с.
7. Стиглиц, Д. Великое разделение. Неравенство в обществе, или Что делать оставшимся 99 % населения? - М.: Эксмо, 2016. - 480 с.
8. Лукас, Р. Лекции по экономическому рос-ту. - М.: Изд-во Института Гайдара, 2003. - 288 с.
9. Мизес, Л. Теория экономического цикла. - Челябинск: Социум, 2018. - 413 с.
10. Замулин, О.А. Экономический рост: Нобелевская премия 2018 года и уроки для России / О.А. Замулин, К.И. Сонин // Вопросы экономики. - 2019. - № 1.
11. Драпкин, И.М. Внешние эффекты от прямых иностранных инвестиций в российской экономике: результаты эмпирического анализа / И.М. Драпкин, А.С. Лукьянов // Вопросы экономики. - 2019. - № 2.
12. Мау, В.А. Национальные цели и модели экономического роста: новое в социально-экономической политике России в 2018-2019 гг. // Вопросы экономики. - 2019. - № 3.
13. Петров, А.Ф. Морские охраняемые районы (МОР) в Антарктике - инструмент гео-политической борьбы за ресурсы / А.Ф. Петров, С.М. Касаткина // Рыбное хозяйство. - 2019. - № 3.
14. Корзун, В.А. Оценка возможностей использования ресурсов Антарктики. - М.: ИМЭМО РАН, 2009. - 116 с.
15. Стратегия развития деятельности Российской Федерации в Антарктике на период до 2020 г. и на более отдаленную перспективу. Распоряжение Правительства РФ от 30 октября 2010 г. №1926-р.
16. Россия в цифрах, 2018: краткий статистический сборник.
17. Государственная программа Российской Федерации "Развитие рыбохозяйственного комплекса".
18. Информационные материалы Росрыболовства.
19. Информационные материалы Объединенной судостроительной корпорации
20. Информационные материалы Временной комиссии Совета Федерации по законодательному обеспечению развития технико-технологической базы агропромышленного комплекса Российской Федерации по вопросам "Современное судостроение в рыбохозяйственном комплексе Российской Федерации: проблемы и перспективы" от 18 апреля 2019 г.
Авторы
Колончин Кирилл Викторович, канд. экон. наук
ВНИИ рыбного хозяйства и океанографии,
107140, Москва, ул. Верхняя Красносельская, д. 17, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Полозова А.Н., Хорев А.И., Беляева Г.В., Нуждин Р.В.Бизнес-анализ налоговой состоятельности перерабатывающих организаций. Часть 3. Мясоперерабатывающее производство

С. 43-46 УДК: 637.5:65.29:65.652:65291/.292(045)
DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10155

Ключевые слова
бизнес-анализ, налоговая состоятельность, мясоперерабатывающее производство, ключевые индикаторы, оценка результатов

Реферат
В состав процедур налогового бизнес-анализа необходимо включать оценку уровня налоговой состоятельности организаций в качестве атрибутивной составляющей. Методическое обеспечение процедур состоит из пяти этапов, в соответствии с которыми оценивается набор параметров, показателей и ключевых индикаторов, позволяющих на основе системного подхода всесторонне в статике и динамике выявить неиспользованные и недоиспользованные возможности достижения должного уровня налоговой состоятельности перерабатывающих организаций пищевого профиля. Используя предложенные аналитические инструменты, выполнен бизнес-анализ уровня налоговой состоятельности трех мясоперерабатывающих организаций Воронежской области за 2015-2017 гг. Выявлены факторы и условия внешней, внутренней и сопряженной среды позитивного и негативного характера, препятствующие или способствующие успешной экономической деятельности перерабатывающих организаций; проанализированы натуральные, стоимостные, производственные, финансовые показатели с точки зрения их величины и изменения; оценены ключевые индикаторы уровня налоговой состоятельности на основе их сопоставления с критериальными значениями. Констатировано более сильное проявление влияния факторов внешней среды, в силу которого в исследуемых организациях уровень индикаторов налоговой состоятельности в большинстве наблюдений был ниже критериальных значений. Нормативы налоговой нагрузки, укрупненно представленные в среднем по пищевым производствам, не были достигнуты на протяжении всего периода, поэтому уровень налоговой состоятельности признан недостаточным. Сделан вывод о необходимости корректировки нормативов налоговой нагрузки с учетом особенностей экономической деятельности мясоперерабатывающих организаций. Применение апробированых процедур бизнес-анализа в практике менеджмента перерабатывающих организаций позволит своевременно осуществлять мониторинг уровня своей налоговой состоятельности и разрабатывать превентивные меры по обеспечению ее должного уровня с целью сбалансированности государственных и организационных интересов.

Литература
1. Аристархова, М.К. Характеристика налоговой устойчивости / М. К. Аристархова, М. С. Зуева, А. Ю. Перевезенцева // Вестник УГАТУ. - 2016. - Т. 10. - № 2. - С. 30-37.
2. Васильева, М. В. Информационная база проведения налогового анализа как этапа налогового планирования на микроуровне / М. В. Васильева, Т. Н. Флигинских, Е. С. Рождественская // Управленческий учет. - 2016. - № 11. - С. 12-16.
3. Горбатов, А. А. Национальный союз мясопереработчиков защищает интересы отрасли // Мясная индустрия. - 2017. - № 9. - С. 4-5.
4. Полозова, А. Н. Инструментарий бизнес-анализа и контроля налоговой состоятельности перерабатывающих организаций / А. Н. Полозова, Г. В. Беляева, Р. В. Нуждин. - Воронеж: РИТМ, 2018. - 146 с.
5. Рокотянская, В. В. Развитие инструментальных методов анализа финансовой устойчивости промышленного предприятия / В. В. Рокотянская, А. Н. Герасимов // Пищевая промышленность. - 2015. - № 7. - С. 23-38.
6. Трифонов, Ю. В. Динамический подход при анализе экономической состоятельности предприятия // Экономика и предпринимательство. - 2015. - № 4 (1). - С. 558-561.
Авторы
Полозова Анна Николаевна, д-р экон. наук, профессор
ООО "ЭкоНиваТехника-Холдинг",
394004, г. Воронеж, ул. Фридриха Энгельса, 33А
Хорев Александр Иванович, д-р экон. наук, профессор,
Нуждин Роман Викторович, канд. экон. наук,
Пономарева Наталия Игоревна, канд. экон. наук
Воронежский государственный университет инженерных технологий,
394036, г. Воронеж, пр-т Революции, д. 19, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ

Рябова А.Е.Совместимость пищевых продуктов. Термины и определения

С. 47-50 УДК: 005.6:664(045)
DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10156

Ключевые слова
качество пищевого продукта, пищевой продукт, совместимость, технологическая совместимость

Реферат
В настоящее время активно развивается рынок инновационных пищевых продуктов, что подразумевает как создание новых продуктов с разнородным сырьевым составом, так и разработку их технологий. При этом технологическая совместимость компонентов при производстве продуктов питания не учитывается в связи с отсутствием основательной научной базы. Таким образом, обоснована целесообразность развития научных основ совместимости компонентов пищевых продуктов. Первым делом введены базовые понятия и осуществлена разработка алгоритмов оценки технологической совместимости компонентов. Главным критерием для оценки является стабильность системы. В работе определение стабильности пищевого продукта проводилось путем оценки динамики его качества, исходя из того, что малейшая лабильность системы приводит к его ухудшению. Фундаментальные принципы химической кинетики позволяют выразить изменение качества пищевых продуктов как функции от их состава и параметров окружающей среды, что приводит к большому объему данных, при этом часть их не будет иметь количественных значений, что затрудняет их обработку. Применение методов байесовской статистики допустимо при условии правильного определения констант скорости и порядка реакций, а также указания принятых допущений. В работе показано, что возможно прогнозирование хранимоустойчивости пищевого продукта при условии известной динамики изменения его нормируемых показателей и заданном пределе его допустимого значения. Таким образом, создание логико-понятийной системы поликомпонентных продуктов, систематизация материала и развитие научных основ технологической совместимости разнородных компонентов актуальны, своевременны и носят стратегический характер.

Литература
1. Хуршудян, С. А. Влияние глобализации на производство отечественных пищевых продуктов // Пиво и напитки. - 2008. - № 4. - С. 6-7.
2. Левитт, Т. Глобализация рынков [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://marketing-course.ru / levitt-globalizaciya-marketin / (дата обращения: 30.07.2019).
3. Гаврилова, Д. Глобализация пищевой промышленности: как технический прогресс изменил наше питание [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.ecosever.ru / article / 20433.html (дата обращения: 29.07.2019).
4. Хуршудян С. А. Качество пищевых продуктов. Термины, определения и противоречия / С. А. Хуршудян, А. Г. Галстян // Контроль качества продукции. - 2018. - № 1. - С. 48-49.
5. Остальцева, О. Ю. Инновационный продукт питания как фактор развития потребительского рынка // Проблемы экономики и юридической практики. - 2018. - № 3. - С. 43-47.
6. Хуршудян, С. А. Функциональные продукты питания: проблемы на фоне стабильного роста // Пищевая промышленность. - 2009. - № 1. - С. 8-9.
7. Стрижко, М. Н. Сухие фитолактатные продукты: научно-практические основы создания / М. Н. Стрижко, А. Е. Рябова, И. А. Радаева [и др.] // Молочная промышленность. - 2015. - № 1. - С. 61-63.
8. Смирнова, Е. А. Проблемно-ориентированный персонифицированный подход к разработке новых продуктов / Е. А. Смирнова, В. А. Саркисян, А. А. Кочеткова // Пищевая промышленность. - 2013. - № 9. - С. 8-12.
9. Габдукаева, Л. З. Поликомпонентные пищевые продукты с функциональными свойствами / Л. З. Габдукаева, Е. В. Никитина // Вестник Казанского технологического университета. - 2013. - Т. 16. - № 10. - С. 211-212.
10. Губер, Н. Б. Инструменты снижения рисков при реализации инновационных проектов в сфере продуктов питания животного происхождения / Н. Б. Губер, М. Б. Ребезов, Г. М. Топурия // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия "Экономика и менеджмент". - 2014. - Т. 8. - № 1. - С. 156-159.
11. Решетник, Е. И. Исследование влияния растительных компонентов на функциональные свойства сывороточно-растительного продукта / Е. И. Решетник, Е. Ю. Водолагина, В. А. Максимюк // Техника и технология пищевых производств. - 2014. - № 4. - С. 50-56.
12. Радаева, И. А. Изменения в нормативной документации на сгущенные молочные и молокосодержащие консервы с сахаром / И. А. Радаева, В. В. Червецов, А. Г. Галстян [и др.] // Молочная промышленность. - 2016. - № 2. - С. 52-54.
13. ГОСТ Р ИСО / МЭК 19762 4 2011: Информационные технологии. Технологии автоматической идентификации и сбора данных (АИСД). Гармонизированный словарь. Часть 4. Общие термины в области АИСД. - М.: Стандартинформ, 2018.
14. ГОСТ 30709-2002: Техническая совместимость. Термины и определения. - М.: Издательство стандартов, 2003.
15. ГОСТ 28246-89: Краски и лаки. Термины и определения. - М.: Издательство стандартов, 1990.
16. РДМУ 109-77: Методические указания. Методика выбора и оптимизации контролируемых параметров технологических процессов. - М.: Издательство стандартов, 1978.
17. ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения (с изменением № 1) - М.: Стандартинформ, 2008.
18. Роева Н. Н. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания. (учебно-практическое пособие). - М.: МГУТУ, 2009.
19. Шабров, А. В. Биохимические основы действия микрокомпонентов пищи / А. В. Шабров, В. А. Дадали, В. Г. Макаров; под ред. проф. В. А. Дадали. - М.: Авалон, 2003. - 184 с.
20. Зинчук, В. В. Физиологические основы питания // журнал Гродненского государственного медицинского университета. - 2014. - № 3. - С. 140-143.
21. Дурнев, А. Д. Оценка цитогенетической и мутаген-модифицирующей активности кофеина в клетках костного мозга мышей / А. Д. Дурнев, А. В. Кулакова, А. К. Жанатаев [и др.] // Гигиена и санитария. - 2015. - Т. 94. - № 3. - С. 106-110.
22. Романовский Б. В. Основы химической кинетики. Серия "Учебник для вузов". - М.: Изд-во "Экзамен", 2006. - 416 с.
23. Валентас К. Дж. Пищевая инженерия: справочник с примерами расчетов / К. Дж. Валентас [и др.]; пер. с англ. под общ. ред. А. Л. Ишевского. - СПб.: Профессия, 2004. - 848 с.
24. Шаламов, А. Н. Обработка результатов и оценка точности измерений при многократных наблюдениях: учебник / А. Н. Шаламов, Б. А. Кудряшов, Т. М. Раковщик. - М.: МАДИ, 2016. - 164 с.
25. Планирование и организация эксперимента в легкой промышленности: учебник. - М.: НИЦ ИНФРА-М, 2017. - 224 с.
26. Фетисов, Е. А. Планирование и анализ результатов технологических экспериментов / Е. А. Фетисов, В. К. Семипятный, А. Н. Петров [и др.]. - М.: Сталинград, 2015. - 98 с.
Авторы
Рябова Анастасия Евгеньевна, канд. техн. наук
Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Потреба Е.Ю., Артемова Е.Н.Анализ рисков производства хлопьев "Геркулес" на основе принципов ХАССП

С. 51-55 УДК: 005.6:664.785.8(045)
DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10157

Ключевые слова
качество, овес, овсяные хлопья "Геркулес", опасность, пищевая безопасность, риск, технологический процесс

Реферат
Овсяные хлопья "Геркулес" - продукт ежедневного употребления среди разных групп населения, особенно популярен завтрак из хлопьев "Геркулес" для детей. В связи с этим актуальной становится проблема обеспечения качества и пищевой безопасности данного продукта. В современных условиях это достигается путем внедрения на предприятии интегрированной системы менеджмента качества и безопасности пищевой продукции, основанной на анализе рисков и определении контрольных критических точек (ККТ). Цель работы - проведение анализа и оценки рисков, определение мер контроля рисков производства овсяных хлопьев "Геркулес". Для обеспечения качества овсяных хлопьев "Геркулес" на крупяном предприятии необходимо организовать целостную систему менеджмента безопасности пищевой продукции, основанную на анализе рисков и определении ККТ. Для этого в рамках четырех основных групп опасностей были определены подгруппы, характерные для овсяного производства. Далее выделенные подгруппы опасностей были рассмотрены применительно к этапам технологического процесса. Оценка опасностей проводилась по методике, согласно которой осуществлялось определение тяжести последствий (серьезности) от опасного фактора и вероятности его реализации. Количественное значение риска было получено путем умножения оценки серьезности и вероятности. В ходе анализа было выяснено, что на этапе приемки сырья в зоне недопустимого риска находятся микробиологические и физические риски, на этапе очистки и рассева - физические риски, на этапе гидротермической обработки - микробиологические и химические риски, на этапе сушки и охлаждения - микробиологические риски, на этапе высушивания и провеивания, фасовки - микробиологические риски. Исходя из выявленных опасностей, выделено 9 ККТ: контроль влажности зерна при входном контроле, контроль камнеотборника на этапе очистки, контроль температуры гидротермической обработки, контроль температуры сушки, контроль количества шелухи в готовом продукте, контроль температуры готового продукта, контроль наличия и проверка силы магнита, контроль частиц на магните в конце рабочей смены, контроль влажности готового продукта.

Литература
1. Андреев, С. П. Концепция системы обеспечения безопасности и качества продовольствия в России // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. - 2016. - № 3. - С. 94-99.
2. Гарус, Е. З. К анализу модели достижения качества и безопасности пищевой продукции // Пищевая промышленность: наука и технологии. - 2016. - № 4. - С. 98-101.
3. ГОСТ 21149-93. Хлопья овсяные. Технические условия. - Москва: Стандартинформ, 2010. - 4 с.
4. ГОСТ Р ИСО 22004-2017. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Руководство по применению ИСО 22000. - Москва: Стандартинформ, 2017. - 36 с.
5. Красникова, Л. В. Микробиология: учебное пособие. - СПб.: Троицкий мост, 2012. - 296 с.
6. Ромадина, Ю. А. Теоретические основы технологии переработки продукции растениеводства: учебное пособие / Ю. А. Ромадина, А. В. Волкова. - Самара: РИЦ СГСХА, 2012. - 307 с.
7. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" № ТР ТС 021 / 2011 [Электронный ресурс]; URL: http://eec.eaeunion.org / (дата обращения: 10.01.2019). - 2012. - 242 с.
8. Технический регламент Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки" № ТР ТС 022 / 2011 [Электронный ресурс]; URL: http://eec.eaeunion.org / (дата обращения: 10.01.2019). - 2012. - 29 с.
Авторы
Потреба Евгения Юрьевна, аспирант
Артемова Елена Николаевна, д-р техн. наук, профессор
Орловский государственный университет имени И. С. Тургенева,
302026, г. Орел, ул. Комсомольская, д. 95, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



СЫРЬЕ И ДОБАВКИ

Горлов И.Ф., Горшенина А.С., Вартанян К.А., Княжеченко О.А., Мосолова Н.И.Совершенствование технологии рубленых полуфабрикатов из мяса кролика

С. 56-58 УДК: 637.5:599.325(045)
DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10158

Ключевые слова
мясо кролика, полуфабрикаты, тефтели из кролика, нутовый экструдат, шпинат

Реферат
Известно, что мясо кролика - диетический продукт, который является полноценным источником белка (до 20%) и содержит 19 аминокислот, среди которых незаменимые триптофан, метионин и лизин, оптимальное количество железа, солей калия, фосфора, магния и других минеральных веществ, а также способствует регуляции уровня глюкозы в крови. Крольчатина, в отличие от другого сырья животного происхождения, содержит самое низкое количество холестерина, она легко переваривается и отлично усваивается (более 95%, тогда как говядина - до 60%). Кроличий жир содержит большое количество полиненасыщенных жирных кислот. Отношение их к насыщенным жирным кислотам выше, чем в других видах мяса. В крольчатине присутствуют витамины группы B: B1, B6, B2, B9, B12, витамины C, E, PP, A. Мясо кролика отвечает задаче повышения полноценности белкового питания населения и снижения уровня жиров. В ходе выполнения экспериментальных исследований показано, что применение нутового экструдата и шпината в рецептуре мясного продукта на основе мяса кролика дает возможность оптимизировать питательные свойства и повысить биологическую ценность готового продукта при одновременном снижении ее себестоимости. В процессе работы проведен анализ органолептических показателей, а также технологических и физико-химических свойств образцов выработанных тефтелей. По результатам органолептического анализа образец с растительными компонентами в сравнении с контрольным вариантом имел более плотную структуру и улучшенные вкусовые характеристики. При этом исследования химического состава нового продукта выявили повышение содержания общего белка, а также улучшение аминокислотного профиля белковой составляющей, в частности по валину, лейцину, треонину и триптофану, по сравнению с контрольным образцом. Проведенная оценка жирнокислотного состава показала некоторые различия по содержанию насыщенных и ненасыщенных кислот в опытном и контрольном образцах. Таким образом, в ходе проведенных исследований подтверждена возможность использования добавки с нутовым экструдатом и шпинатом в качестве ингредиента рецептур функциональных пищевых продуктов для повышения их биологической ценности при производстве полуфабрикатов рубленых замороженных из мяса кролика.

Литература
1. Амирнанова, К. Ж. Современное состояние и перспективы развития производства продуктов функционального назначения: монография / К. Ж. Амирнанова. - Алматы: Государственный университет им. Шакарима, 2013. - 126 с.
2. Курчаева, Е. Е. Использование растительного и животного сырья в производстве мясных изделий функционального назначения / Е. Е. Курчаева, С. В. Кицук // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2012. - № 2-3. - С. 31-34.
3. Горлов, И. Ф. Улучшение потребительских свойств мясных продуктов за счет биологически активных веществ / И. Ф. Горлов, М. И. Сложенкина, И. С. Бушуева // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2013. - С. 32-33.
4. Новые тенденции в разработке и производстве мясной и молочной продукции повышенной биологической ценности: монография / И. Ф. Горлов, М. И. Сложенкина, В. Н. Храмова. - Волгоград, 2018. - 120 с.
5. Речкина, Е. А. Исследование и разработка мясных рубленых полуфабрикатов / Е. А. Речкина, Г. А. Губаненко, Л. П. Рубчевская // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. - № 8. - 2015. - С. 26-27.
6. Шарипова, Т. В. Разработка рецептур рубленых полуфабрикатов функционального назначения на основе мясорастительного сырья / Т. В. Шарипова, Н. М. Мандро // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. - № 7. - 2014. - С. 28-30.
7. Горлов, И. Ф. Разработка инновационной белоксодержащей пищевой добавки / И. Ф. Горлов, М. И. Сложенкина, Н. И. Мосолова // Пищевая промышленность. - 2019. - № 1. - С. 89-91.
8. Балакирев, Н. А. Продукция кролиководства: учебно-методическое пособие для студентов / Р. М. Нигматуллин, М. А. Сушенцова. - М. ФГБОУ ВПО МГАВМиБ, 2012. - С. 3-5.
9. Рушиц, А. А. Разработка технологии мясных рубленых полуфабрикатов с повышенной пищевой ценностью / А. А. Рушиц, А. С. Зубков //Вестник Южно-Уральского государственного университета. - 2015. - С. 2-6.
Авторы
Горлов Иван Федорович, д-р с.-х. наук, профессор, академик РАН,
Княжеченко Ольга Андреевна
Волгоградский государственный технический университет,
400005, г. Волгоград, пр-т им. Ленина, д. 28
Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции,
400131, г. Волгоград, ул. Рокоссовского, д. 6, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Горшенина Алена Сергеевна,
Вартанян Кристина Альбертовна,
Волгоградский государственный технический университет,
400005, г. Волгоград, пр-т им. Ленина, д. 28, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Мосолова Наталья Ивановна, д-р биол. наук
Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции,
400131, г. Волгоград, ул. Рокоссовского, д. 6, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Бигаева А.В., Гильманов Х.Х., Тюлькин С.В., Вафин Р.Р., Галстян А.Г.Термоустойчивость молока коров с разными генотипами каппа-казеина

С. 59-61 УДК: 637.1/.3(045)
DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10159

Ключевые слова
аллель, генотип, корова, молоко, ПДРФ, ПЦР, термоустойчивость, термостабильность, CSN3

Реферат
Цель настоящих исследований - провести сравнительный анализ влияния полиморфных вариантов гена каппа-казеина (CSN3) на технологические свойства молока в объединенной выборке коров холмогорской породы татарстанского типа в условиях Республики Татарстан. Объединенная выборка была сформирована из коров-первотелок ведущих племенных предприятий: СХПК им. Ленина Атнинского района, ОАО "Племзавод "Бирюлинский" и ООО "Серп и Молот" Высокогорского района. Генотипирование крупного рогатого скота по гену CSN3 осуществлено общеизвестным способом ПЦР-ПДРФ-анализа, результаты которого являются удовлетворительными в плане воспроизводимости и идентификации генотипов. В результате молекулярно-генетического исследования группы коров распределили с учетом данных генотипирования по гену CSN3. В проанализированной выборке животных выявлены все три генотипа: AA (61,8%), AB (35,2%), BB (3,0%) по гену CSN3, с частотой встречаемости аллелей А и В, равной 0,794 и 0,206 соответственно. Нами изучены показатели термоустойчивости и термостабильности молока коров с разными генотипами по гену CSN3. Определение термоустойчивости молока выполняли с помощью тепловой (тигловой) пробы, а термостабильность молока оценивали c учетом промежутка времени с момента помещения пробирок в ультратермостат до появления первых признаков коагуляции белков. Результаты исследований позволили установить, что наличие А аллеля гена CSN3 в геноме коров повышает термоустойчивость их молока. Встречаемость коров желательных генотипов по гену CSN3 с наилучшими показателями термостабильности составило 97,0%. Необходимо отметить, что для увеличения доли молочного сырья с повышенной термоустойчивостью следует отбирать животных, имеющих генотипы AA и AB по гену CSN3.

Литература
1. Petrov, A. N. Indicators of quality of canned milk: Russian and international priorities / A. N. Petrov, A. G. Galstyan, I. A. Radaeva [et al.] // Food and Raw Materials. - 2017. - Vol. 5. - № 2. - P. 151-161. https: //doi.org / 10.21603 / 2308 4057 2017 2 151 161.
2. Galstyan, A. G. Theoretical backgrounds for enhancement of dry milk dissolution process: mathematical modeling of the system "solid particles-liquid" / A. G. Galstyan, A. N. Petrov, V. K. Semipyatniy // Foods and Raw Materials. - 2016. - Vol. 4. - № 1. - P. 102-109. https: //doi.org / 10.21179 / 2308 4057 2016 1 102 109.
3. Strizhko, M. N. Development of osmotically active compositions for milk-based products with intermediate humidity / M. N. Strizhko, A. E. Kuznetsova, A. G. Galstyan [et al.] // Bulletin of the International Dairy Federation. - 2014. - P. 35-40.
4. Donnik, I. Genetic identification of bovine leukaemia virus / I. Donnik, R. Vafin, A. Galstyan [et al.] // Foods and Raw Materials. - 2018. - Vol. 6. - № 2. - P. 314-324. https: //doi.org / 10.21603 / 2308 4057 2018 2 314 324.
5. Овсянникова, Г. В. Использование мирового генофонда молочного скота в создании сырьевой базы молочной промышленности Черноземья // Вестник международной академии холода. - 2017. - № 1. - С. 88.
6. Валитов, Ф. Р. Эффективность использования современных методов маркерной селекции в молочном скотоводстве: дис. … д-ра с. х. наук: 06.02.07. - Уфа, 2018. - 396 с.
7. Шайдуллин, Р. Р. Термоустойчивость молока коров с разным генотипом каппа-казеина и диацилглицерол О-ацилтрансферазы // Материалы Всероссийской научно-практической конференции "Современные научные исследования: актуальные вопросы, достижения и инновации в АПК", посвященной 145 летию Академии. - Казань: Казанская ГАВМ, 2018. - С. 203-206.
8. Tyulkin, S. V. Technological properties of milk of cows with different genotypes of kappa-casein and beta-lactoglobulin / S. V. Tyulkin, R. R. Vafin, L. R. Zagidulin [et al.] // Foods and Raw Materials. - 2018. - Vol. 6. - № 1. - P. 154-162. https: //doi.org / 10.21603 / 2308 4057 2018 1 154 162.
9. Kaminski, S. Kappa-casein genotyping of Polish Black-and-White ? Holstein-Friesian bulls by polymerase chain reaction // Genet. Pol. - 1993. - Vol. 34. - P. 65-72.
10. Вафин, Р. Р. Оптимизация способов генотипирования крупного рогатого скота по гену каппа-казеина / Р. Р. Вафин, Т. М. Ахметов, Э. Ф. Валиулллина [и др.] // Ветеринарная практика. - 2007. - № 2 (37). - С. 54-69.
11. Шайдуллин, Р. Р. Оценка полиморфизма гена каппа-казеина у животных черно-пестрой породы / Р. Р. Шайдуллин, А. С. Ганиев // Вестник Ульяновской государственной сельскохозяйственной академии. - 2015. - № 3 (31). - С. 104-109.
12. Волохов, И. М. Качество молока и молочных продуктов животных создаваемого поволжского типа красно-пестрого скота разных генотипов по каппа-казеину / И. М. Волохов, О. В. Пащенко, Д. А. Скачков // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: Наука и высшее профессиональное образование. - 2012. - № 3. - С. 160-164.
Авторы
Бигаева Алана Владиславовна,
Гильманов Хамид Халилович, канд. биол. наук,
Тюлькин Сергей Владимирович, канд. с. х. наук,
Галстян Арам Генрихович, д-р техн. наук, профессор, член-корр. РАН
ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
109316, Россия, Москва, ул. Талалихина, д. 26, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Вафин Рамиль Ришадович, д-р биол. наук, профессор
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова" РАН,
119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Туршатов М.В., Кривченко В.А., Соловьев А.О.Разработка технологии производства кормовых дрожжей при комплексной переработке зернового и углеводсодержащего сырья

С. 62-64 УДК: 664.7(045)
DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10160

Ключевые слова
зерновая барда, кормопродукт, кормовые дрожжи, производство спирта, протеиновый, технология

Реферат
В настоящее время спрос на протеиновые кормопродукты, такие как кормовые дрожжи, практически неограничен как на отечественном, так и на зарубежном рынках. К сожалению, на российском рынке количество предлагаемых "кормовых дрожжей" в разы превышает их фактическое производство. Такая ситуация складывается благодаря контрафактной и некачественной продукции. Одновременно с этим за последние годы в спиртовой отрасли произошли значительные структурные изменения, вследствие чего были законсервированы десятки заводов. Решением проблемы использования резервных мощностей спиртовых заводов и повышения конкурентоспособности этилового спирта является комплексная переработка зернового и углеводсодержащего сырья с дополнительным получением товарных продуктов пищевого, кормового назначения. Наиболее эффективный вариант - организация производства кормовых дрожжей. Авторами статьи проведены исследования по культивированию различных штаммов кормовых дрожжей, разрешенных к применению при производстве кормовой продукции. В качестве исходного сырья использовались зерновая послеспиртовая барда, зерно, меласса, крахмалсодержащие отходы в различном соотношении. Результаты исследований показывают, что дополнительное культивирование кормовых дрожжей качественно обогащает исходное сырье (субстрат) белком, аминокислотами, витаминами. Наилучшие конечные показатели достигаются при культивировании дрожжей на зерновой барде. Содержание белка увеличивается на 50% и более. На основе проведенных исследований разработана технология, позволяющая модернизировать действующие спиртовые производства с минимальными вложениями. Созданная технология также позволяет модернизировать любые производства с углеводсодержащими вторичными ресурсами (меласса, крахмальное молоко, отруби и т. д.) для выпуска кормовых дрожжей и последующей их реализации в качестве протеинового кормопродукта. В настоящее время данная технология внедряется на одном из действующих производств.

Литература
1. Кононенко, В. В. О производстве и перспективах применения этилового спирта в России / В. В. Кононенко, М. В. Туршатов, В. П. Леденев [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2018. - № 2. - С. 44-47.
2. Худякова, Н. М. Зерновая барда как сырье для переработки в сухие кормовые дрожжи, обогащенные бета-каротином / Н. М. Худякова, Т. И. Лозанская // Cовременные биотехнологические процессы, оборудование и методы контроля в производстве спирта и спиртных напитков (сборник). - 2017. - С. 138-141.
3. Римарева, Л. В. Биотехнологическая переработка послеспиртовой барды в сухие кормовые дрожжи / Л. В. Римарева, Т. И. Лозанская, Н. М. Худякова // Биотехнологии в комплексном развитии регионов: материалы международной научно-практической конференции (сборник). - 2016. - С. 95.
4. Лукин, Н. Д. Биоконверсия вторичных продуктов переработки зерна тритикале на крахмал с использованием гриба pleurotus ostreatus / Н. Д. Лукин, Р. В. Уланова, И. К. Кравченко // Химия растительного сырья. - 2018. - № 4. - С. 225-234.
5. Соловьев, А. О. Исследования по культивированию кормовых дрожжей на средах, полученных из вторичного сырья от комплексной переработки зерна / А. О. Соловьев, М. В. Туршатов // Актуальные вопросы нутрициологии, биотехнологии и безопасности пищи: материалы Всероссийской конференции молодых ученых с международным участием (сборник). - 2017. - С. 229-232.
6. Туршатов, М. В. Технологические основы получения белковых кормопродуктов при переработке крахмалсодержащего сырья в биотехнологическую и химическую продукцию / М. В. Туршатов, В. В. Кононенко, В. П. Леденев [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2018. - № 2. - С. 5-8.
Авторы
Туршатов Михаил Владимирович, канд. техн. наук,
Кривченко Вера Александровна, канд. техн. наук,
Соловьев Александр Олегович
ВНИИ пищевой биотехнологии - филиал ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи,
111033, Москва, ул. Самокатная, д. 4Б, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Романова В.А., Помогова Д.А., Кирш И.А., Безнаева О.В., Банникова О.А., Тверитникова И.С., Новиков М.Н.Влияние акустически активированной воды на свойства хлебобулочных изделий

С. 65-67 УДК: 664.66:546.212:534(045)
DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10161

Ключевые слова
акустическая кавитация, вода, хлебобулочные изделия, ультразвук, сонохимия, эталонный хлеб, водный и солевой растворы

Реферат
Качество хлеба определяется совокупностью характеристик, обуславливающих потребительские свойства и обеспечивающих его безопасность для человека. Оно зависит прежде всего от качества и микробиологической чистоты используемого сырья, а также от соблюдения технологических режимов. Вода - не только основной вид сырья. Она определяет течение коллоидных, биохимических и микробиологических процессов в полуфабрикатах для хлебопечения, влияя на их свойства, ход технологии производства и в конечном итоге на качество хлебобулочных изделий. Применение специализированной водоподготовки в технологии изготовления хлебобулочных изделий - актуальная задача, так как она может способствовать повышению качества продукции без использования пищевых добавок, улучшителей. Цель работы - определение влияния воды, обработанной акустической кавитацией, с разными сроками хранения на свойства полуфабрикатов, качество хлебобулочных изделий. Один из перспективных способов и в технологическом, и в экономическом плане - акустическая кавитация, применение которой в пищевой промышленности до настоящего времени мало исследовано. Энергия акустической кавитации дробит зерна крахмала у мучной суспензии, осуществляет частичную изотермическую клейстеризацию крахмала, а также гидролизует амилозу и амилопектин крахмала с образованием растворимых сахаров. В данном исследовании приведены результаты влияния воды, обработанной акустической кавитацией, на качество хлебобулочных изделий. Проведенные исследования показали эффективность технологии приготовления хлебопекарного теста на кавитационно активированной воде, сопровождающейся структуризацией белков клейковины, она оказывает благотворное воздействие на удержание влаги в микроструктуре, позволяет увеличить удельный объем хлеба, повысить его эластичность, замедлить очерствение и сократить использование хлебопекарных улучшителей. Таким образом, обработанная вода способствует улучшению качества хлебобулочных изделий.

Литература
1. Шестаков, С. Д. Использование методов химии высоких энергий при переработке мяса / С. Д. Шестаков, О. Н. Красуля, А. П. Бефус // Мясная индустрия. - 2008. - № 10. - С. 28-30.
2. Артемова, Я. А. Разработка технологии и товароведная, оценка качества молочных напитков, полученных с применением сонохимической водоподготовки; дис. … канд. техн. наук Я. А. Артемова. - М., 2011. - 136 с.
3. Gogate, P. R. Cavitation: a technology on the horizon / P. R. Gogate, R. K. Tayal, A. B. Pandit // Current Science. - 2006. - Vol. 91. - № 1. - Р. 35-46.
4. Цыганова, Т. Б. Улучшение качества хлебобулочных изделий на основе регулирования свойств воды / Т. Б. Цыганова, О. А. Гакова // Хлебопечение России. - 2012. - № 1. - С. 20-21.
5. Витенько, Т. Н. Механизм активирующего действия гидродинамической кавитации на воду / Т. Н. Витенько, Я. М. Гумницкий // Химия и технология воды. - 2007. - Т. 29. - № 5. - С. 422-432.
Авторы
Романова Валентина Александровна,
Помогова Дарья Александровна,
Кирш Ирина Анатольевна, д-р хим. наук,
Безнаева Ольга Владимировна, канд. техн. наук,
Банникова Ольга Анатольевна, канд. техн. наук,
Тверитникова Изабелла Сергеевна,
Новиков Максим Николаевич
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское ш., д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Шевченко Т.В., Дубинина И.Е. Устинова Ю.В.Получение комплексных пищевых белковых добавок

С. 68-71 УДК: 663/.664.002.35(045)
DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10162

Ключевые слова
загуститель, желатин, пищевой натуральный краситель, антиоксидант, антоциан, свекольный красный бетанидин, технология, параметры технологии, шунгит, фуллерен, комплексная пищевая добавка, фотопротектор

Реферат
На сегодняшний день широко используются пищевые добавки как доступные и легко применимые в пищевых продуктах для улучшения их качества. Для корректировки показателей качества продуктов перспективно использовать пищевые добавки многофункциональной направленности. Как известно, на рынке производство данных добавок разработано недостаточно. Представлены результаты исследований по получению комплексных многокомпонентных пищевых добавок, обладающих одновременно свойствами загустителей, красителей, антиоксидантов. Установлено, что присутствие каждого предложенного компонента повышает общую функциональность полученной добавки: повышение светостойкости окраски при хранении, увеличение текучести и качества гелей загустителя, повышение антиоксидантной активности. Проверено их практическое использование. Применение комплексных добавок повышает их технологичность и практическую значимость. В работе использовали пищевой желатин, который является загустителем белковой природы - продукт, представляющий собой смесь линейных полипептидов с различной молекулярной массой (50 000-70 000) и их агрегатов с молекулярной массой до 30 0000. Для проведения испытаний были использованы красители: свекольные красные (бетанидин) и антоциановые. Пищевые красители определяют внешний вид продуктов. В качестве антиоксидантов был выбран наиболее перспективный в настоящее время новый углеродный материал фуллерен, молекулы которого взаимодействуют со свободными радикалами, имеющими неспаренные электроны, нейтрализуя их и находящийся в природных материалах шунгит. Установлено, что для создания комплексных многофункциональных пищевых добавок эксперимент необходимо проводить в несколько стадий: 1-2 - подготовка окрашенных растворов с использованием черной смородины и свеклы; 3-4 - процесс ограниченного набухания желатина в окрашенных растворах; 5-6 - отделение набухших окрашенных образцов желатина с последующей воздушной сушкой; 7 - оценка светостойкости и качества полученных пищевых добавок. В процессе подготовки растворов использовали черную смородину и красную свеклу, в растворы которых добавляли желатин с последующим его набуханием. Установлено, что дополнительное присутствие молекул фуллерена приводит к образованию еще более сложных и разнообразных структур комплексных пищевых добавок с увеличенной бактерицидной и антиоксидантной активностью. В представленных исследованиях установлено, что фуллерен может служить фотопротектором красителей, повышающим их светостойкость. Доказано, что полученные пищевые добавки в присутствии фуллерена обладали устойчивой равномерной гелевой структурой, ярким цветом, приятным ароматом, окраска полученных пищевых добавок в присутствии фуллерена практически не ослабевала в течение 6 месяцев.

Литература
1. Нечаев, А. П. Пищевые добавки / А. П. Нечаев, А. А. Кочеткова, А. П. Зайцев. - М.: Колос, 2002. - 256 с.
2. Маслова, Г. М. Вред пищевых добавок / Г. М. Маслова, М. А. Пономарева // Современные наукоемкие технологии. - 2013. - № 8 (2). - С. 318-318.
3. Нечаев, А. П. Пищевая химия (учебник для студентов вузов, обучающихся по направлениям 552400 "Технология продуктов питания", 2 е издание, переработанное и исправленное) / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 640 с.
4. Као Тхи Хуе. Некоторые аспекты технологии получения желатина из коллагенсодержащих вторичных рыбных ресурсов: обзор / Као Тхи Хуе, Нгуен Тхи Минь Ханг, Нгуен Ван Хунг // Труды БГУ. - 2014. - Т. 9. - Ч. 1. - С. 23-32.
5. Тупольских, Т. И. Применение желирующих веществ в производстве кондитерских изделий / Т. И. Тупольских, А. К. Балацкая, Т. Ю. Фролова // Молодой исследователь Дона. - 2017. - № 6 (9). - С. 117-123.
6. Коренман, Я. И. Структурообразование в системах желатин-казеин / Я. И. Коренман, Н. С. Родионова // Успехи современного естествознания. - 2002. - № 3. - С. 101-102.
7. Якубова, О. С. Научное обоснование физических свойств рыбного желатина / О. С. Якубова, А. А. Бекешева // Вестник АГТУ. Серия "Рыбное хозяйство". - 2018. - № 3. - С. 132-140.
8. Роева, Н. Н. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания (учебно-практическое пособие). - М.: МГУТУ, 2009. - 108 с.
9. Дерканосова, Н. М. Конкурентные преимущества натуральных и синтетических красителей кондитерских изделий / Н. М. Дерканосова, О. А. Василенко, О. А. Лупанова // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. - 2013. - № 1. - С. 107-113.
10. Алябьева, Т. М. Получение концентрированного красного пищевого красителя // Международный журнал экспериментального образования. - 2015. - № 3-4. - 570 с.
11. Рыжова, Н. В. Новые натуральные пищевые красители / Н. В. Рыжова, 3. Г. Скобельская, Т. С. Вайншенкер // Кондитерское производство. - 2006. - № 4. - С. 25-26.
12. Саввин, П. Н. Исследование натуральных каратиноидно-антоциановых красителей / П. Н. Саввин, Е. В. Комарова, В. М. Болотов // Химия растительного сырья. - 2010. - № 4. - С. 135-138.
13. Макаревич, А. М. Функции и свойства антоцианов растительного сырья / А. М. Макаревич, А. Г. Шутова [и др.] - Труды БГУ. - 2009. - С. 237-245.
14. Горбунова, Н. В. Перспективы использования продуктов комплексной переработки растениеводства в качестве источников получения антиоксидантов / Н. В. Горбунова, А. В. Евтеев, А. В. Банникова // Дальневосточный аграрный вестник. - 2018. - № 2. - С. 120-126.
15. Ширинкин, С. В. Гидратированный фуллерен как инструмент для понимания роли особых структурных свойств водной среды живого организма для его нормального функционирования / С. В. Ширинкин, А. А. Шапошников, Т. О. Волкова // Научные ведомости БелГУ. Серия "Естественные науки". - 2012. - № 9. - Вып. 19. - С. 122-129.
16. Борисенко, А. А. Молекулярное прогнозирование гидратационной способности пищевых биополимеров // Вестник АПК Ставрополья. - 2016. - № 3. - С. 10-14.
Авторы
Шевченко Татьяна Викторовна, д-р техн. наук, профессор,
Дубинина Ирина Евгеньевна, аспирант,
Устинова Юлия Владиславовна, канд. техн. наук
Кемеровский государственный университет,
650043, г. Кемерово, ул. Красная, д. 6, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Каледина М.В., Федосова А.Н., Байдина И.А.Антипатогенная активность национальных кисломолочных напитков

С. 72-75 УДК: 637.1/.3:663.8(045)
DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10163

Ключевые слова
кефир, айран, кисломолочные напитки, патогены, антипатогенная активность

Реферат
Антипатогенная и иммуномодулирующая активность кисломолочных национальных напитков народов России (кефир, курунга, кумыс, айран и др.) формируется за счет продуктов метаболизма микрофлоры смешанного типа брожения, осуществляемого практически однотипным видовым составом микрофлоры, представленной лактобактериями, дрожжами и уксуснокислыми бактериями. Анализ состава микрофлоры и ее метаболитов позволил выделить вещества, способные формировать антагонистические свойства к кишечной инфекции: органические кислоты, этанол, углекислый газ, пероксид водород и особые пептиды (бактериоцины). Однако главную роль в антипатогенной активности в национальных кисломолочных напитках с высокой степенью вероятности выполняют пероксид водород и бактериоцины, способные избирательно вытеснять из сложившегося симбиотического состава постороннюю для этих напитков микрофлору. Такой взгляд на национальные кисломолочные напитки объясняет устойчивость природного симбиотического состава, способность восстанавливаться и сохранять полезные свойства. С целью исследования антипатогенной активности кефира и айрана против Escherichia coli EPEC и VTEC, Staphylococcus aureus, Clostridia difficile, Salmonella thyphimurium изучали динамику антагонистической активности методом развивающихся смешанных популяций в сравнении с ростом тест-штамма на жидких питательных средах с последующим высевом на плотные среды. Согласно результатам исследования кефир и айран проявляли выраженную способность замедлять рост и подавлять жизнедеятельность перечисленных выше кишечных патогенных бактерий. Наиболее значительный антипатогенный эффект наблюдался относительно культур Staphylococcus aureus и Salmonella typhimurium. Степень ингибирования золотистого стафилококка кефиром составила 60,1±1%, айраном - 55,7±2,4%. Для сальмонеллы данный показатель составил в случае внесения кефира 47,8±0,8%, в случае айрана - 45,6±1,2%. Антагонистическая активность кефира на кишечную палочку была выше на 21,2% для E. coli VTEC и 35,5% E. coli EPEC, чем у айрана. Данное исследование подтверждает тот факт, что национальные кисломолочные напитки кефир и айран имеют значительный потенциал к снижению риска возникновения кишечных инфекций.

Литература
1. Фильчакова, С. А. Национальный кисломолочный напиток - кефир // Переработка молока. - 2010. - № 1. - С. 34-35.
2. Байдина, И. А. Влияние технологических факторов на микрофлору кефира и айрана // Органическое сельское хозяйство: проблемы и перспективы. Материалы XXII международной научно-производственной конференции. - 2018. - С. 374-376.
3. Градова, Н. Б. Исследование микробного профиля структурированной ассоциативной культуры микроорганизмов - кефирных грибков / Н. Б. Градова, А. А. Саранцева // Известия Самарского научного центра Российской академии наук. - 2012. - Т. 14. - № 5. - С. 705-710.
4. Kim, D. S. Isolation, identification and characterization of lactose nonfermenting yeast from kefir cultures / D. S. Kim, S. K. Park, H. S. Kwak and K. W. Lee // Korean J. Food Sci. Resources. - 2014. - P. 174-175.
5. Занданова, Т. Н. Исследование биотехнологического потенциала микробного консорциума / Т. Н. Занданова, П. А. Гоголева // Вестник ВСГУТУ. - 2017. - № 3 (66). - С. 71-77.
6. Гревцова, С. А. Изучение симбиотической микрофлоры кисломолочного напитка айран разных производителей / С. А. Гревцова, Э. И. Рехвиашвили, М. Ю. Кабулова // Известия Горского государственного аграрного университета. - 2017. - Т. 54. - № 3. - С. 158-162.
7. Santos, A. The antimicrobial properties of different strains of Lactobacillus spp. Isolated from kefir / A. Santos, M. San. Mauro, A. Sanchez // Systematic and Applied Microbiology. - 2013. - № 26. - P. 434-437.
8. Iraporda, C. Biological activity of the non-microbial fraction of kefir: antagonism against intestinal pathogens / C. Iraporda, M. Abatemarco J?nior, E. Neumann, ?. Cantini Nunes // Journal of Dairy Research. - 2017. Vol. 84. Issue 3 (August). - P. 339-345. https: //doi.org / 10.1017 / S0022029917000358
9. Абдуллаева, Н. Ф. Современные представления о механизме действия бактериоцинов молочнокислых бактерий (обзор) // Актуальные проблемы гуманитарных и естественных наук. - 2014. - № 10. - С. 23-27.
10. Сультимова, Т. Д. Бактериоцины молочнокислых бактерий / Т. Д. Сультимова, Е. В. Захаров // Вестник ВСГУТУ. - 2016. - № 2 (59). - С. 41-47.
Авторы
Каледина Марина Васильевна, канд. техн. наук,
Федосова Анна Николаевна, канд. биол. наук,
Байдина Инна Алексеевна, канд. с. х. наук
Белгородский государственный аграрный университет им. В. Я. Горина,
308503, Белгородская обл., Белгородский р-н, пос. Майский, ул. Вавилова, д. 1, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ОБОРУДОВАНИЕ И IT-ТЕХНОЛОГИИ

Гольдштейн В.Г., Ковалёнок В.А., Носовская Л.П., Плотников А.А., Адикаева Л.В.Определение оптимальных параметров извлечения связанного крахмала из картофельной пульпы воздействием ультразвуковыми колебаниями

С. 76-80 УДК: 664.2:620.1(045)
DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10164

Ключевые слова
картофель, картофельная пульпа, крахмал, резонансная частота, ультразвуковая обработка

Реферат
Исследование извлечения связанного крахмала из измельченного картофеля проводили с применением ультразвукового устройства серии GENERUS. Мытый картофель измельчали на лабораторной картофелетерке, представляющей собой уменьшенную модель производственной картофелетерки. Полученные образцы измельченной картофельной пульпы объемом 3 л подвергали обработке ультразвуком в емкости, ко дну которой был на резьбовом соединении прикреплен магнитостриктор. В отобранных пробах определяли СВ, общий и связанный крахмал. По разнице показателей общего и связанного крахмала определяли свободный крахмал в обработанной пульпе. Обработка данных результатов проводилась с использованием программ Statatistica 12.5. и TableCurve 2D. По результатам, полученным при проведении исследований, установлено, что существенное влияние на количество извлеченного крахмала из мезги оказывают резонансная частота и продолжительность обработки. Влиянием таких факторов, как количество импульсов и скважность пачек, в исследуемом диапазоне их изменения можно пренебречь. Оптимальным параметром процесса обработки измельченной на картофелетерке картофельной пульпы является продолжительность процесса 18-20 мин при резонансной частоте 18,28 кГц. Окончательно уравнение для определения количества извлеченного связанного крахмала (d) из измельченной картофельной пульпы имеет вид: d = 3.5569(0.029+0.7897e[-4.6137(-18.28+rf)2])/(3.436+16093e[-t]), где d - массовая доля извлеченного связаннного крахмала (% СВ мезги), rf - частота (кГц), t - продолжительность обработки (мин). Коэффициент корреляции уравнения R=0.9744, то есть данное уравнение адекватно описывает процесс извлечения связанного крахмала из мезги от влияющих факторов. Применение ультразвуковой обработки картофельной пульпы позволяет дополнительно извлечь 0,8-0,9% крахмала, содержащегося в пульпе.

Литература
1. Афанасьев, В. А. Применение ультразвука в технологических линиях производства крахмала. Динамика нелинейных дискретных электротехнических и электронных систем / В. А. Афанасьев, С. А. Иритков, А. А. Фошин [и др.] // Материалы XII Всероссийской научно-технической конференции. - Чебоксары: Чувашский государственный университет имени И. Н. Ульянова, 2017. - С. 343-348.
2. Руськина, А. А. Модификация крахмала с помощью ультразвукового воздействия как инструмент изменения его технологических характеристик / А. А. Руськина, Н. В. Попова, Д. В. Руськин // Вестник ЮУрГУ. Серия пищевые и биотехнологии. - 2018. - Т. 6. - № 1. - С. 69-76.
3. Manchun, S. Effect of Ultrasonic Treatment on Physical Properties of Tapioca Starch / S. Manchun, J. Nunthanid, S. Limmatvapirat [et al.] //Advanced Materials Research. - 2012. - V. 506. - P. 294-297.
4. Herceg, I. L. Texture and Pasting Properties of Ultrasonically Treated Corn Starch / I. L. Herceg, D. Subaric, A. R. Jambrak [et al.] // Czech Journal of Food Sciences. - 2010. - V. 28. - № 2. - P. 83-93.
5. Jambrak, A. R. Ultrasound effect on physical properties of corn starch / A. R. Jambrak, Z. Herceg, M. Brncic [et al.] // Carbohydrate Polymers. - 2010. - V. 79. - № 1. - P. 91-100.
6. Shifeng, Yu. Effects of Ultrasound Processing on the Thermal and Retrogradation Properties of Nonwaxy Rice Starch / Yu Shifeng, Zhang Yongchun, Ge Yin [et al.] // Journal of Process Engineering. - 2013. - V. 36. - № 6. - P. 793-802.
7. Hu, Al. Different-frequency ultrasonic effects on properties and structure of corn starch / Al. Hu, L. Li, J. Zheng [et al.] // Journal of the Science of Food and Agriculture. - 2014. - V. 94 (14). - P. 2929-2934.
8. Krishnakumar, T. Effect of Ultrasound Treatment on Physicochemical and Functional Properties of Cassava Starch / T. Krishnakumar, M. S. Sajeev // International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences. - 2018. - V. 7 - № 10. - P. 3122-3126.
9. Тиникашвили, Н. А. Влияние УЗ-обработки на разваривание крахмалсодержащего сырья / Н. А. Тиникашвили, М. М. Гацунаева // Пиво и напитки. - 2015. - № 6. - С. 56-57.
10. Павловская, Н. Е. Влияние ультразвука на крахмал картофеля / Н. Е. Павловская, И. Н. Гагарина, И. В. Горькова [и др.] // Пищевая промышленность. - 2012. - № 12. - C. 52-53.
11. Руськина, А. А. Влияние эффектов ультразвука на реологические свойства клейстеров картофельного крахмала / А. А. Руськина, И. Ю. Потороко, А. В. Малинин [и др.] // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия "Пищевые биотехнологии". Челябинск: Южно-Уральский государственный университет. - 2019. - № 1. - С. 89-96.
12. Liu, P. Effects of ultrasonic treatment on amylose-lipid complex formation and properties of sweet potato starch-based films / P. Liu, R. Wang, X. Kang [et al.] // Ultrason Sonochem. - 2018. - V. 44. - P. 215-222.
13. Nandan, S. Yield and Functional Properties of Taro Starch as Affected by Ultrasound / S. Nandan, M. Sudip, C. Sankar // Food and Bioprocess Technology. - 2014. - V. 7 - № 7. - P. 1950-1958.
14. Degrois, M. The effects of ultrasound on starch grains / M. Degrois, D. Gallant, P. Baldo [et al.] // Ultrasonics. - 1974. - V. 12. - P. 129-131.
15. Ben, H. Starch nanoparticles formation via high power ultrasonication / H. Ben, A. Magnin, C. P?trier [ et al.] // Carbohydrate Polymers. - 2013. - V. 92. - № 2. - P. 1625-1632.
16. Gallant, D. Microscopic Effects of Ultrasound on the Structure of Potato Starch Preliminary Study / D. Gallant, M. Degrois, C. Sterling // Starch. - 1972. - V. 24. - № 4. - P. 116-123.
Авторы
Гольдштейн Владимир Георгиевич, канд. техн. наук,
Ковалёнок Владимир Александрович, д-р техн. наук, профессор,
Носовская Лилия Петровна,
Плотников Анатолий Архипович,
Адикаева Лариса Владимировна
ВНИИ крахмалопродуктов - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
140051, Московская обл., пос. Красково, ул. Некрасова, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Тулякова Т.В., Шибанов Е.И.Применение БИК-анализа для контроля основных и вспомогательных ингредиентов на мясоперерабатывающем комбинате

С. 81-83 УДК: 005.6:637.5:658.5(045)
DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10165

Ключевые слова
БИК-анализ, качество, калибровочная панель, несоответствие, показатель GD, фальсификация

Реферат
Рост спроса потребителей на более качественные пищевые продукты определяет необходимость разработки новых методов анализа основных физико-химических показателей пищевого сырья, в том числе вспомогательных сырьевых материалов и ингредиентов на мясокомбинатах. В настоящее время входной контроль основного и вспомогательного сырья на мясокомбинатах осуществляют путем проверки сопроводительных документов или показателей качества и безопасности в аттестованных лабораториях. Позволяет осуществить быстрый и сплошной контроль качества и безопасности сырья метод, основанный на спектроскопии в ближней инфракрасной области (БИК-анализ). Для проверки этого утверждения на одном из мясоперерабатывающих комбинатов были проведены калибровки лабораторного анализатора Spectra Star 1400 XT по животному белку, молочной смеси, которая используется в виде комплексной пищевой добавки при изготовлении мясных полуфабрикатов, а также пшеничной муке, которая используется при производстве теста для пельменей. Результаты оценки расхождений между значениями показателей, полученных традиционным методом и при помощи БИК-анализатора, подтвердили правильность выбранной рабочей гипотезы. Возможности метода БИК-анализа позволяют использовать его и для контроля рецептурного состава комплексных пищевых добавок с целью исключения фальсификации заявленных для поставки образцов. В основу выбранной методики заложен контроль параметра Global Distance (сокращенно GD - глобальное расстояние) на приборе Spectra Star 1400 XT. В ходе экспериментов было установлено, что контроль по показателю GD является эффективным инструментом входного контроля вспомогательных материалов и позволяет определять рецептурный состав комплексных пищевых добавок для исключения риска использования в производстве фальсифицированных ингредиентов.

Литература
1. Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года, утвержденная распоряжением Правительства Российской Федерации от 29 июня 2016 г. N 1364 р.
2. Защита прав потребителей в Российской Федерации в 2017 г.: государственный доклад. - М.: Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2017.
3. Тулякова, Т. В. Применение БИК-анализа при входном контроле сырья на мясоперерабатывающем комбинате / Т. В. Тулякова, Е. И. Шибанов // Мясная индустрия. - 2014. - № 2.
4. Чигасов, А. М. Методология подготовки групп калибровочных образцов сухих молочных продуктов для ИК-спектроскопии в ближней области спектра. - М.: Автореферат, 2012.
5. Егоров, С. В. К вопросу об использовании экспрессных методов контроля качества зерна / С. В. Егоров, Н. А. Дуктова, Т. В. Кардис // Вестник Белорусской государственной сельскохозяйственной академии. - 2011. - № 1.
Авторы
Тулякова Татьяна Владимировна, д-р техн. наук, профессор
Московский государственный институт пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское ш., д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Шибанов Егор Игоревич, аспирант
Останкинский мясоперерабатывающий комбинат,
127254, Москва, Огородный пр-д, д. 18, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Погоржельская Н.С., Абрамова И.М., Кудряшов В.Л.Ультразвуковая обработка растительного сырья в производстве ликероводочных изделий

С. 84-88 УДК: 63:66.084:663.5:663.8(045)
DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10166

Ключевые слова
ликероводочное производство, растительное сырье, спиртованный морс, ультразвук, экстракция

Реферат
Экстракты из плодово-ягодного и пряно-ароматического сырья входят в рецептуры различных настоек, бальзамов и других спиртных напитков. Количество их в купаже колеблется от 10 до 40%. Существующий на большинстве заводов периодический способ двукратного настаивания является довольно длительным и занимает от 10 до 28 суток, в зависимости от вида сырья. Поэтому проблема интенсификации процессов приготовления спиртованных полуфабрикатов является актуальной не только с научной, но и с практической точки зрения. Одним из методов интенсификации является ультразвуковая (УЗ) технология. В исследованиях использовали сушеное растительное сырье: плоды красной рябины, травы зверобой, душицу обыкновенную и мяту перечную; семена бадьяна и укропа; корень калгана. Эксперименты проводили с одним заливом сырья, рассчитанным таким образом, чтобы получить на выходе крепость и количество морса, предусмотренные способом двукратного настаивания. Показано, что для зверобоя двукратная ультразвуковая обработка в течение 0,5 ч и настаивание при 35 °С увеличивает выход эфирного масла на 15% относительно контроля с сокращением длительности настаивания до одних суток. При экстракции семян бадьяна необходимо сильное размалывание сырья, что позволяет при УЗ-обработке в течение 20 мин с настаиванием 4 суток получить экстракты, соответствующие по цветности и выходу эфирных масел контролю. Экстракция семян укропа, трав мяты перечной и душицы обыкновенной предусматривает время УЗ-воздействия 15 мин при интенсивности 40 Вт / см3 и настаивание в течение одних суток. Четырехкратная У3 обработка плодов красной рябины позволяет за 12 суток получить морсы, идентичные контролю. Лабораторные исследования по получению рябиновых морсов были подтверждены полупроизводственными испытаниями. Качество полученных по интенсивной технологии полуфабрикатов и ликероводочных изделий на их основе подтверждено высокой оценкой дегустационной комиссии. Таким образом, разработанные режимы УЗ-обработки растительного сырья могут быть рекомендованы для приготовления спиртованных настоев и морсов. При этом сроки настаивания сокращаются в 3-10 раз в зависимости от вида сырья.

Литература
1. Яровенко, В. Л. Справочник технолога ликероводочного производства / В. Л. Яровенко, И. И. Бурачевский. - М.: Агропромиздат, 1988. - 208 с.
2. Смотраева, И. В. Применение ультразвука при переработке растительного сырья / И. В. Смотраева, П. Е. Баланов, Н. А. Третьяков // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. - 2014. - № 37. - С. 264-267.
3. Поляков, В. А. Плодово-ягодное и растительное сырье в производстве напитков / В. А. Поляков, И. И. Бурачевский, А. В. Тихомиров [и др.]. - М.: ДеЛи плюс, 2011. - 523 с.
4. Кудряшов, В. Л. Эффективность и проблемы применения ультразвука в технологических линиях пищевой промышленности / В. Л. Кудряшов, А. Н. Сиверская, Н. М. Лебедев // Cборник трудов научно-практической конференции "Технологические аспекты комплексной переработки сельхозсырья при производстве экологически безопасных пищевых продуктов общего и специального назначения" (Углич, 11-14 сентября 2002 г.). - М.: Россельхозакадемия, 2002. - С. 249-252.
5. Бурачевский, И. И. Применение ультразвука в производстве спиртованных настоев / И. И. Бурачевский, Г. П. Зенина, Т. Ю. Аристархова // Ликероводочное производство и виноделие. - 2012. - № 5. - С. 20-22.
6. ГОСТ 32080-2013 Изделия ликероводочные. Правила приемки и методы анализа. - М.: Стандартинформ, 2014. - 9 с.
7. Инструкция по спектрофотометрическому методу определения массовой концентрации эфирного масла в спиртованных настоях и ароматных спиртах. Утв. Минсельхозом России 12.02.2002. - М.: ВНИИПБТ, 2002. - 8 c.
8. Поляков, В. А. Влияние ультразвука на процесс экстрагирования при переработке плодово-ягодного сырья с применением мембранных процессов осветления морсов / В. А. Поляков, И. М. Абрамова, Г. П. Зенина // Производство спирта и ликероводочных изделий. - 2015. - № 2. - С. 21-24.
9. Рецептуры ликероводочных изделий и водок Р 10 12399 99. Утв. Минсельхозом России 17.11.1999. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 350 с.
Авторы
Погоржельская Наталия Сергеевна, канд. техн. наук,
Абрамова Ирина Михайловна, д-р техн. наук,
Кудряшов Вячеслав Леонидович, канд. техн. наук
ВНИИ пищевой биотехнологии - филиал Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи,
111033, Москва, ул. Самокатная, д. 4Б, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Беляева М.А., Малази С.А.Математическая модель процесса сушки кисломолочных продуктов с использованием инфракрасного и конвективного методов нагрева

С. 89-92 УДК: 637.1/.3:51:621.365.46(045)
DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10167

Ключевые слова
анализ процесса, кисломолочные продукты, комбинированная инфракрасная и конвекционная сушка, моделирование процесса

Реферат
Под технологическим процессом сушки кисломолочных продуктов понимается изменение свойств продуктов: биологических, физико-химических, структурно-механических, теплофизических, электрофизических и т. д. Для каждого конкретного кисломолочного продукта свойства играют решающую роль, определяющую его качественные показатели, поэтому важно, чтобы в процессе сушки были сохранены и улучшены основные свойства. Знание этих свойств и закономерностей изменения их в зависимости от параметров процесса дает возможность выбрать наиболее рациональный способ сушки и обосновать наилучший режим проведения процесса. Оптимальный режим сушки должен обеспечивать получение стандартного качества при высоких технико-экономических показателях. При обосновании и выборе режима необходимо исходить из технологических свойств продукта, которые изменяются в процессе сушки. Нужно выбрать такие режимные параметры: температуру греющей среды, влажность, плотность теплового потока, температуру потока воздуха, воздействие которых на те или иные характеристики материала обеспечило бы его наилучшие технологические свойства. При постановке опытов по обоснованию параметров оптимального режима процесса и обработке опытных данных использовались современные методы математической статистики, методы планирования многофакторных экспериментов, которые дают возможность на основе выбранного критерия оптимальности и варьируемых факторов определить минимальное количество опытов, выявить параметры оптимального режима и получить соответствующие математические зависимости. В статье рассматриваются результаты комплексных экспериментальных исследований динамики физико-химических, структурно-механических показателей кисломолочных продуктов в процессе комбинированной инфракрасной и конвекционной сушки и критерии его эффективности на основе планирования и статистической обработки экспериментальных данных. Разработаны обобщенные модели многокритериальной оценки эффективности процесса в зависимости от основных параметров нагрева, позволяющие решить задачи оптимизации и прогнозирования качества готовой продукции, продолжительности сушки, энергозатрат и предельное напряжение сдвига.

Литература
1. Беляева, М. А. Системный анализ технологий и бизнес-процессов в мясном производстве. - М.: РЭУ им. Г. В. Плеханова, 2015. - 386 с.
2. Беляева М. А. Иерархическая структура анализа процесса сушки кисломолочных продуктов / М. А. Беляева, С. А. Малази // Пищевая промышленность. - 2019. - № 1. - C. 24-27.
3. Беляева, М. А. Оптимизация и аппаратурное оформление инфракрасной сушки национального кисломолочного продукта (курта) / М. А. Беляева, С. А. Малази // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2017. - № 10. - C. 41-45.
4. Ивашкин, Ю. А. Системный анализ и исследование операций в прикладной биотехнологии. - М.: МГУПБ, 2005. - 200 с.
5. Малази, С. А. Моделирование процесса сушки кисломолочных продуктов: сборник "Современные инновационные технологии в экономике, науке, образовании" // Материалы второй международной научно-практической конференции. - 2018. - С. 499-511.
Авторы
Беляева Марина Александровна, д-р техн. наук, профессор,
Малази Самуэль Али, аспирант
Российский экономический университет имени Г. В. Плеханова,
115093, Москва, Стремянный пер., д. 36, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



НОВОСТИ ОТРАСЛЕВЫХ СОЮЗОВ

НОВОСТИ НИИ И ВУЗОВ

Новости компаний

.