+7 (499) 750-01-11, доб. 6898; +7 (916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Пищевая промышленность №5/2019

Продукты пчеловодства для здоровья и долголетия

Итоги работы предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности России

ТЕМА НОМЕРА: НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ - СОВРЕМЕННЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

Киселева Т. Ф., Гребенникова Ю. В., Миллер Ю.Ю., Орлов А. А. Использование соевого и пшеничного солодов в производстве напитков брожения

С. 10-14 Ключевые слова
качество сброженных напитков, повышенная пищевая ценность, полисолодовые сброженные напитки, пшеничный солод, соевый солод

Реферат
Особое внимание в производстве пищевых продуктов уделяется вопросу создания функциональных продуктов питания и напитков. В связи с этим проводятся масштабные исследования по изучению влияния на организм человека различных веществ, в том числе витаминов, минеральных соединений, аминокислот, а также возможности обогащения ими продуктов питания. Основным фактором, формирующим функциональный продукт, является сырье, а в случае производства натуральных напитков - растительное сырье, в частности, зерновое, плодовое, овощное, лекарственно-техническое. В работе показана возможность получения сброженного солисолодового напитка с добавлением соевого и пшеничного солодов в качестве ингредиентов, формирующих функциональные признаки напитка. Используемые в технологии солоды получены посредством применения на стадии замачивания зерна комплекса органических кислот и отличаются высокой ферментативной активностью, необходимой для обеспечения нормального проведения технологических стадий, а также повышенным содержанием аминокислот. Разработаны технология и рецептуры двух светлых и двух темных напитков брожения на основе ячменного, соевого и пшеничного солодов, а также карамельного солода во втором случае. При определении оптимального соотношения зернового сырья в рецептурах напитков учитывался фактор влияния внесения альтернативного солода и его количества на технологические показатели сусла. В готовых напитках определены основные показатели качества и безопасности в соответствии с требованиями нормативно-технической документации, а также содержание органических кислот и аминокислот, подтверждающих повышенную пищевую ценность разработанных напитков.

Литература
1. Серкова, А. Е. Перспективы использования изолята соевого белка при изготовлении кисломолочных соусов / А. Е. Серкова [и др.] // Современные аспекты производства и переработки сельскохозяйственной продукции. - Краснодар. - 2017. - С. 124-128.
2. Васипов, В. В. Разработка хлебобулочных изделий специализированного назначения для питания спортсменов / В. В. Васипов, А. А. Вытовтов, Л. П. Нилова // Вопросы питания. - Москва. - 2015. - № S5. - с. 25.
3. Волкова, М. Н. Перспективы использования соевого пастообразного концентрата в изготовлении сливочного масла / М. Н. Волкова // Наука. Технологии. Инновации. - Новосибирск. - 2015. - С. 178-180.
4. Субботина, Н. А. Использование соевой муки в технологии производства пшеничного хлеба / Н. А. Субботина // Инновационные пути в разработке ресурсосберегающих технологий хранения и переработки сельскохозяйственной продукции. - Курган. - 2017. - 165-169.
5. Доценко, С. М. Использование соевой муки из отходовых фракций в технологии приготовления оладий и блинчиков / С. М. Доценко, Ю. А. Гужель, И. В. Агафонов // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2016. - № 2 - С. 50-54.
6. Киселева, Т. Ф. Совершенствование технологии пшеничного солода / Т. Ф. Киселева [и др.] // Пиво и напитки. - 2017. - № 5. - С. 10-14.
7. Киселева, Т. Ф. Возможность интенсификации солодоращения посредством использования комплекса органических кислот / Т. Ф. Киселева [и др.] // Техника и технология пищевых производств. - 2016. - № 1. - С. 11-17.
8. Миллер, Ю. Ю. Интенсификация солодоращения ржи посредством использования комплекса органических кислот / Ю. Ю. Миллер // Пища. Экология. Качество. - Красноярск. - 2016. - с. 331-317.
9. Киселева, Т.Ф. Совершенствование технологии овсяного солода / Т. Ф. Киселева [и др.] // Пиво и напитки. - 2014. - № 1. - С. 28-30.
10. Ершова, Т. А. Разработка сухих смесей напитков для спортсменов в период соревнований / Т. А. Ершова, С. Д. Божко, А. Н. Чернышова // Пищевая промышленность. - 2018. - № 2. - С. 64-68.
11. Елисеева, Л. Г. Анализ современных тенденций в области производства продуктов питания для людей, ведущих активный образ жизни (часть 1) / Л. Г. Елисеева [и др.] // Пищевая промышленность. - 2017. - № 1. - С. 16-19.
12. Елисеева, Л. Г. Анализ современных тенденций в области производства продуктов питания для людей, ведущих активный образ жизни (часть 2) / Л. Г. Елисеева [и др.] // Пищевая промышленность. - 2017. - № 2. - С. 11-15.
13. Хазанов, Б.Б. Разработка требований к углеводно-белковому напитку для спортивного питания / Б. Б. Хазанов // Инновационное развитие. - 2018. - № 2 (19). - С. 78-80.
14. Штерман, С.В. Энергетические напитки в спортивном питании / С. В. Штерман [и др.] // Пиво и напитки. - 2018. - № 1. - С. 40-46.
15. Padhi, E. M. T. Whole soy flour incorporated into a muffin and consumed at 2 doses of soy protein does not lower ldl cholesterol in a randomized, double-blind controlled trial ofhypercholesterolemic adults / E. M. T. Padhi [et al.] // Journal of Nutrition. - Toronto. - 2015. - P. 2665-2674.
Авторы
Киселева Татьяна Федоровна, д-р техн. наук, профессор,
Гребенникова Юлия Владимировна
Кемеровский государственный университет,
650000, г. Кемерово, ул. Красная, д. 6, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Миллер Юлия Юрьевна, канд. техн. наук,
Орлов Анатолий Анатольевич, канд. техн. наук
Сибирский университет потребительской кооперации,
630087, г. Новосибирск, пр-т К. Маркса, д. 26, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Бутова С. Н., Николаева Ю. В., Нечаев А. П., Тхоржевская К. А. Повышение стабильности витамина А в растительных маслах

С. 15-17 Ключевые слова
витамин А, облепиховое масло, окислительная стабильность, растительные масла

Реферат
Для нормального функционирования организма недостаточно поступления с питанием белков, жиров, углеводов, а также воды и минеральных солей. Среди прочего в рационе должны присутствовать еще биологически активные вещества - витамины. Они составляют отдельную группу органических веществ, не имеющих энергетического значения, но, подобно ферментам и гормонам, проявляющих значительную физиологическую активность. Витамин А играет значительную роль в функционировании организма: при его недостатке в пище задерживается рост молодого организма, ослабляется его устойчивость к инфекционным заболеваниям, ухудшается заживление ран, теряется способность видеть в сумерках ("куриная слепота"). Как растворимый в жирах, витамин А в достаточном количестве находится в сливочном масле, молоке, печени, яичном желтке, почках, рыбьем жире. Изучение стабильности масляного раствора витамина А - актуальная задача. При этом важными параметрами являются применяемое растительное масло и концентрация витамина А в масляном растворе. В ходе эксперимента подобраны стабилизаторы для витамина А в масляных растворах. Изучены физико-химические показатели растительных масел (кислотное число, перекисное число) и их влияние на витамин А. Статья написана по результатам научных исследований, проводимых в рамках Государственного задания ФГБОУ ВО "МГУПП" на 2017-2019 гг. по теме 14.7404.2017 / БЧ "Научные и прикладные основы применения традиционного и нетрадиционного растительного сырья и вторичных продуктов его переработки (плодово-ягодного, зернового, бобового, масличного, эфирно-масличного, трав) в технологии специализированных продуктов пищевой промышленности, косметологии и фармацевтики".

Литература
1. Пименова, Н. С. Влияние антиоксидантов на сохранность облепихового масла / Н. С. Пименова [и др.] // Химико-фармацевтический журнал. - 1982. - № 2. - С. 102-103.
2. Пименова, Н. С. Кинетический метод оценки окислительной стабильности облепихового масла / Н. С. Пименова [и др.] // Химико-фармацевтический журнал. - 1982. - № 4. - С. 102-103.
3. Козлов, Э. И. Стабильность эфиров витамина А в растительных маслах / Э. И. Козлов, Р. А. Иванова, Е. В. Лопанникова // Химико-фармацевтический журнал. - 1977. - № 11. - С. 55-59.
4. Козлов, Э. И. Повышение стабильности витамина А в масляных растворах / Э. И. Козлов, Р. А. Иванова // Химико-фармацевтический журнал. - 1977. - № 2. - С. 19-22.
Авторы
Бутова Светлана Николаевна, д-р биол. наук, профессор,
Николаева Юлия Владимировна, канд. техн. наук,
Нечаев Алексей Петрович, д-р техн. наук, профессор,
Тхоржевская Кристина Александровна, аспирант
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское ш., д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Алексеенко Е. В., Быстрова Е. А., Бакуменко О. Е.Применение сублимированного порошка брусники при изготовлении мучных кондитерских изделий

С. 18-21 Ключевые слова
органолептические показатели, песочный торт, пирог арахисовый, пищевая ценность, сублимированный порошок брусники

Реферат
Существенный вклад в развитие технологий кондитерских изделий вносят плодово-ягодное сырье и продукты его переработки, применение которых в рецептурах традиционных кондитерских изделий все чаще завоевывает доверие и популярность среди потребителей, обеспечивает ожидаемый сенсорный профиль продукта и обогащение его природными витаминами, минеральными веществами, минорными компонентами. Цель настоящих исследований - применение сублимированного порошка ягод брусники при изготовлении мучных кондитерских изделий и оценка влияния натурального сырьевого ингредиента на органолептические показатели и пищевую ценность готовых изделий. Проведена опытно-промышленная апробация производства пирога арахисового "Орешник" и песочного торта "Творожник" с применением сублимированного порошка ягод брусники. Сублимированный порошок брусники использовали в составе рецептур тестового полуфабриката и творожной основы. Показано, что внесение сублимированного порошка брусники в рецептуру мучных кондитерских изделий обуславливает высокие органолептические показатели - приятный цвет, гармоничный вкус - и позволяет повысить пищевую ценность готовых изделий по содержанию природных компонентов, эссенциальных и минорных биологически активных веществ. Показано, что в 100 г разработанных изделий содержание пищевых волокон и витамина С составляет 3,3-5% и 8,3-8,7% от рекомендуемого уровня суточного потребления, а флавоноидов (в пересчете на флавоны, флавонолы, антоцианы, катехины) 28,7-37,7%, в том числе катехинов 2,1-2,8%. Разработаны рецептуры на новые виды пирога "Орешник" и торта "Творожник" с использованием сублимированного порошка ягод брусники.

Литература
1. Итоги работы предприятий пищевой промышленности России за январь 2018 г. - Пищевая промышленность. - 2018. - № 4. - С. 6-7.
2. Тамазова, С. Ю. Пищевые добавки на основе растительного сырья, применяемые в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / С. Ю. Тамазова [и др.] // Научный журнал КубГАУ. - 2016. - № 122 (08). - С. 1099-1116. DOI: 10.21515 / 1990 4665 122 076
3. Воронина, М. С. Совершенствование рецептур и оптимизация технологий тортов и пирожных с применением натуральных антиокислителей из продуктов переработки плодов и ягод: автореферат дис. канд. техн. наук / М. С. Воронина. - Самара, 2017. - 22 с.
4. Миронов, М. И. Применение растительного сырья в технологии мучных кондитерских изделий / М. И. Миронов, А. Н. Кудрина // Инновационная техника и технология. - 2017. - № 4 (13). - С. 36-40.
5. Алексеенко, Е. В. Технология получения и оценка качества сублимированного порошка из ягод брусники / Е. В. Алексеенко [и др.] // Пищевая промышленность. - 2017. - № 11. - С. 70-73.
6. Alekseenko E. V. Research of Biochemical Composition and Antioxidant Activity of Freeze-dried Cranberry Powder Obtained on the Basis of Enzymatically Processed Berry Pulp / E. V. Alekseenkо [at al] // Asian Journal of Pharmaceutics. - 04-07. 2018 (Suppl) 12 (2). - P. 466-476.
7. Нечаев, А. П. Пищевая химия. Лабораторный практикум / А. П. Нечаев [и др.] // СПб: ГИОРД, 2006. - 304 c.
8. Тутельян, В. А. Методы анализа минорных биологически активных веществ пищи / В. А. Тутельян, К. И. Эллер, Т. В. Аристархова. - М., 2010. - 160 с.
9. Кузнецова, Л. С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий / Л. С. Кузнецова, М. Ю. Сиданова. - М.: Академия, Высшая школа, 2013. - 400 с.
10. Типсина, Н. Н. Использование порошка облепихи в производстве кондитерских изделий / Н. Н. Типсина // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. - 2013. - № 5. - С. 112-117.
11. Хашкапянц, Б. О. Использование вторичных сырьевых ресурсов при производстве мучных кондитерских изделий / Б. О. Хашкапянц [и др.] // Современные достижения в исследовании натуральных пищевых добавок. Сборник материалов международной научно-технической интернет-конференции. - М., 2014. - С. 256-258.
Авторы
Алексеенко Елена Викторовна, д-р техн. наук,
Быстрова Екатерина Александровна,
Бакуменко Олеся Евгеньевна, д-р техн. наук
Московский государственный университет пищевых производств
125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Чусова А. Е., Жаркова И. М., Агафонов Г. В., Сапунова Е. С., Тихонова М. Ю.Оптимизация параметров экстрагирования биологически активных компонентов из клубней чуфы

С. 22-26 Ключевые слова
биологически активные компоненты, белки, математические методы, минеральные вещества, чуфа

Реферат
Нетрадиционное для производства безалкогольных напитков растительное сырье - чуфа - не содержит глютена и богато минеральными веществами. Альбумины являются основной белковой фракцией клубней чуфы (82,23-91,93%), тогда как на долю глобулинов, проламинов и глютелинов суммарно приходится около 3,0-7,5%. Получение из этого растительного сырья экстракта обеспечивает возможность регулирования потребления организмом человека жизненно необходимых биологически активных компонентов и позволяет насытить продовольственный рынок напитками для различных категорий потребителей с алиментарно-зависимыми заболеваниями. Цель исследований - оптимизация параметров экстрагирования биологически активных компонентов из клубней чуфы. Работа выполнялась в Воронежском государственном университете инженерных технологий. Составляли матрицу планирования эксперимента. Для статистической обработки данных применяли центральное ротатабельное униформпланирование, которое позволяло в ходе 20 экспериментов в трехкратной повторности получать уравнения регрессии, адекватно описывающие процесс экстрагирования биологически активных компонентов из клубней чуфы в зависимости от следующих входных факторов: температуры процесса, pH и гидромодуля затора. Критерием оценки влияния выбранных факторов служили выходные параметры: количество белка и минеральных веществ в экстракте. Получили уравнения регрессии, их анализ позволяет выделить факторы, наиболее влияющие на экстрагирование биологически активных компонентов из клубней чуфы. Обращают на себя внимание значения коэффициентов квадратичных эффектов, что указывает на существенную нелинейность выходных параметров от рассматриваемых факторов. Показана численная и графическая оптимизация уровня входных факторов и получения соответствующих максимальных значений выходных параметров. Определены оптимальные интервалы входных факторов для достижения максимальных значений количества белка и минеральных веществ: температура процесса 35,3…38,9 °C; рН 6,98-7,08; гидромодуль 1:3,2-1:3,4. Применяя математические методы планирования эксперимента, можно прогнозировать количество биологически активных компонентов в экстракте из клубней чуфы.

Литература
1. Мирошниченко, Л. А. Чуфа - инновационное перспективное сырье для производства лечебно-профилактических продуктов питания в России / Л. А. Мирошниченко, С. Н. Кулакова, И. М. Жаркова / Материалы ХV Всероссийского конгресса диетологов и нутрициологов с международным участием "Здоровое питание: от фундаментальных исследований к инновационным технологиям" (2-4 июня 2014 г., Москва) // Приложение к журналу "Вопросы питания". - 2014. - № 3 (83). - С. 189-190.
2. Жаркова, И. М. Оптимизация безглютеновой диеты новыми продуктами / И. М. Жаркова [и др.] // Вопросы детской диетологии. - 2017. - Том 15. - № 6. - С. 59-65.
3. Codina-Torrella, I. Characterization and comparison of tiger nuts (Cyperusesculentus L.) from different geographical origin: Physico-chemical characteristics and protein fractionation / I. Codina-Torrella, B. Guamis, A.J. Trujillo // Industrial Crops and Products. - 2015. - 65. - 406-14.
4. Aremu, M.O. Proximate composition and amino acid profile of raw and cooked black variety of tiger nut (Cyperusesculentus L.) grown in northeast Nigeria / M.O. Aremu [et al.] // Journal of Biology, Agriculture and Healthcare. - 2015. - 5 (7). P. 213-21.
5. Зуева, Н.В. Химия отрасли (теория и практика) / Н. В. Зуева [и др.] // Воронежская государственная технологическая академия. - Воронеж: ВГТА, 2009. - 142 с.
6. Грачев, Ю. П. Математические методы планирования эксперимента / Ю. П. Грачев, Ю. М. Плаксин. - М.: ДеЛиПринт, 2005. - 296 с.
Авторы
Чусова Алла Евгеньевна, канд. техн. наук,
Жаркова Ирина Михайловна, д-р техн. наук
Агафонов Геннадий Вячеславович, д-р техн. наук, профессор
Сапунова Екатерина Сергеевна,
Тихонова Мария Юрьевна
Воронежский государственный университет инженерных технологий,
394036, г. Воронеж, пр-т Революции, д. 19, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Бородина З. М., Лукин Н. Д., Папахин А. А., Гулакова В. А. О ферментативной атакуемости различных видов крахмала

С. 27-32 Ключевые слова
амилолитические ферменты, виды крахмала, клейстеризованный крахмал, нативный, степень гидролиза крахмала, ферментативная атакуемость

Реферат
Крахмалы, полученные из наиболее известных крахмалсодержащих растений, культивируемых в РФ, характеризовали по химическому составу, морфологии и некоторым физико-химическим свойствам и сравнивали по отношению к действию амилолитических ферментов, традиционно используемых в крахмалопаточном производстве при получении сахаристых крахмалопродуктов (альфа-амилаза, глюкоамилаза). Ферментативную атакуемость испытуемых крахмалов оценивали по накоплению редуцирующих веществ в процессе ферментативного гидролиза 1%-ной суспензии крахмала в клейстеризованном или нативном состоянии до достижения максимальной степени гидролиза. Схемы опытов соответствовали традиционной технологической схеме получения глюкозы, включающей стадию клейстеризации и разжижения крахмала с использованием термостабильной бактериальной альфа-амилазы с последующим осахариванием в присутствии глюкоамилазы, а также разработанной во ВНИИК схеме низкотемпературного биокатализа (50…55 °С) нативного крахмала в присутствии глюкоамилазы с одновременным получением двух продуктов: глюкозного сиропа с ГЭ 98-99% и модифицированного пористого крахмала. Установлено, что в процессе клейстеризации и разжижения крахмала наибольшую восприимчивость к действию альфа-амилазы проявляли овсяный и ячменный крахмалы (ГЭ = 25,6% и 28,6% соответственно), наименьшую - картофельный, ржаной, рисовый и гороховый (ГЭ = 18,7; 18,2; 18,3%). Для кукурузного, обычного и амилопектинового, пшеничного и соргового крахмалов степень гидролиза при разжижении составила 20-22%. Максимальная ферментативная атакуемость глюкоамилазой для всех испытуемых образцов крахмала в клейстеризованном состоянии составила 96,5±0,5% в пересчете на СВ крахмала. При низкотемпературном биокатализе крахмала глюкоамилазой в неклейстеризованном состоянии максимальную атакуемость (ГЭ = 73,7%) проявил крахмал кукурузный амилопектиновый, минимальную (ГЭ = 11,7%) - картофельный крахмал, пониженную (ГЭ = 32,0-34,1%) - гороховый и ячменный крахмалы. Для остальных зерновых крахмалов ферментативная атакуемость в заданных условиях колебалась в пределах ГЭ = 35-52% в последовательности: ржаной-пшеничный-тритикалевый-сорговый-овсяный-рисовый-кукурузный. Исследования обладают актуальностью и практической пользой при выборе альтернативных видов сырья для получения и переработки крахмала на сахаристые крахмалопродукты и модифицированные крахмалы.

Литература
1. Андреев, Н. Р. Основы производства нативных крахмалов / Н. Р. Андреев. М.: Пищепромиздат, 2001. - 289 с.
2. Cornuejols, D. Starch: a structural myste-ry / D. Cornuejols, S. Perez // Sci. School. - 2010. - Vol. 14. - P. 22-27.
3. Perez, S. The molecular structures of starch components and their contribution to the architecture of starch granules: A comprehensive review. / S. Perez, E. Bertoft // Starch / Starke. - 2010. - Vol. 62. - P. 389-420.
4. Tester, R. F. Starch - composition, fine structure and architecture / R. F. Tester [et al.] // J. Cereal Chem. - 2004. - Vol. 39. - P. 151-165.
5. Jenkins. P. J. The influence of amylase on starch granule structure / P. J. Jenkins, A. M. Donald // International Journal of Biological Macromolecules. - 1995. - Vol. 17. - P. 315-321.
6. Matveev, Y. I. The relationship between thermodynamic and structure properties of low and high amylase maize starches / Y. I. Matveev [et al.] // Carbohydrate Poly-mers. - 2001. - Vol. 44. - P. 151-160.
7. Gomand, S.V. Structural and physicochemical characterization of rye starch / S. V. Gomand [et al.] // Carbohydrate Research. - 2011. - Vol. 346. - P. 2727-2735.
8. Cai, J. Relationship between structure and functional properties of normal rice starches with different amylase contents / J. Cai [et al.] // Carbohydrate Polymers. - 2015. - Vol. 125. - P. 34-44.
9. Jenkins, P. J. A universal feature in the structure of starch granules from different botanical sources / P. J. Jenkins [et al.] // Starch / Starke. - 1995. - Vol. 45. - P. 417-420.
10. Srichuwong, S. Starches from different botanical sources. 1. Contribution of amylopectin fine structure to thermal properties and enzymes digestibility / S. Srichuwong [et al.] // Carbohydr. Polym. - 2005. - Vol. 60. - P. 529-538.
11. Hoover, R. Composition molecular structure, and physicochemical properties of tuber and root starches: a review / R. Hoover // Carbohydrate Polymers. - 2001. - Vol. 45. - P. 253-267.
12. Nhan, M. T. Effect of variety and growing environment on pasting and thermal proper-ties of wheat starch / M. T. Nhan, L. Copeland // Starch / Starke. - 2016. - Vol. 68. - P. 436-445.
13. Thitisaksakul, M. Effect of environmental factors on cereal starch / M. Thitisaksakul // Journal of Cereal Science. - 2012. - Vol. 56. - P. 67-80.
14. Tester, R. The effect of environmental conditions on the structural features and physicochemical properties of starches / R.F. Tester, J. Karkalas // Starch / Starke. - 2001. - Vol. 53. - P. 513-519.
15. Setiawan, S. Effect of drying conditions of corn kernels and storage at an elevated humidity on starch structure and properties / S. Setiawan [et al.] // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2010. - Vol. 58. - P. 12260-12267.
16. Yuryev, V. P. Thermodynamic properties of barley starches with different amylase con-tent / V. P. Yuryev [et al.] // Starch / Starke. - 1998. - Vol. 50. - P. 463-466.
17. Jenkins, P. J. The influence of amylase on starch granule structure / P. J. Jenkins, A. V. Donald // International Journal of Biological Macromolecules. - 1995. - Vol. 17. - P. 315-321.
18. Bertoft, E. Understanding starch structure: recent progress / E. Bertoft // Agronomy. - 2017. - Vol. 56. - № 7. - DOI: 10.3390 / agronomy7030056.
19. Han, X. Z. Location of starch granule-associated proteins revealed by confocal laser scanning microscopy / X. Z. Han, B. R. Hama-ker // Journal of Cereal Science. - 2002. - Vol. 35. - P. 109-116.
20. Morrison, W. R. Starch lipids and how they relate to starch granule structure and functionality / W. R. Morrison // Cereal Food World. - 1995. - Vol. 40. - P. 437-446.
21. Jane, J. Phosphorus in rice and other starches / J. Jane [et al.] // Cereal Foods World. - 1996. - Vol. 41. - P. 827-832.
22. Naguleswaran, S. Amylolysis of large and small granules of native triticale, wheat and corn starches using a mixture of ?-amylase and glucoamylase / S. Naguleswaran [et al.] // Carbohydrate Polymers. - 2012. - Vol. 88. - P. 864-874.
23. Sujka, M. Characteristics of pores in native and hydrolyzed starch granules / M. Suj-ka // Starch / Starke. - 2010. - Vol. 62. - P. 229-235.
24. Лукин, Н. Д. Исследование действия амилолитических ферментов на нативный крахмал различных видов в гетерогенной среде / Н. Д. Лукин [и др.] // Достижения науки и техники АПК. - 2013. - № 10. - С. 62-64.
25. Папахин, А. А. Научно-практические аспекты технологии низкотемпературной биоконверсии нативного крахмала / А. А. Папахин, З. М. Бородина, В. А. Гулакова // Пищевая промышленность. - 2018. - № 10. - C. 20-24.
26. Juliano, B. O. A simplified assay for milled-rice amylase / B. O. Juliano // Cereal Science Today. - 1971. - Vol. 16. - P. 334-360.
27. Madenini, M. N. Physico-chemical and functional properties of starch isolated from ginger spent / M. N. Madenini [et al.] // Starch / Starke. - 2011. - Vol. 63. - P. 570-578.
28. Рихтер, М. Избранные методы исследования крахмала / М. Рихтер, З. Аугустат, Ф. Ширбаум; пер. с нем.; под ред. Н. П. Козьминой, В. С. Грюнера. - М.: Пищевая промышленность, 1975. - 183 с.
29. Qi, X. Effect composition and structure of native starch granules on their susceptibility to hydrolysis by amylase enzymes / X. Qi, R. F. Tester // Starch / Starke. - 2016. - Vol. 68. - P. 811-815.
30. Qi, X. Effect of native starch granule size on susceptibility to amylase hydrolysis / X. Qi, R. F. Tester // Starch / Starke. - 2016. - Vol. 68. - P. 811-815.
31. Папахин, А. А. Разработка технологии продуктов низкотемпературной биоконверсии нативного крахмала: дис. … канд. техн. наук: 05.18.07 / Папахин Александр Алексеевич. - М., 2016. - 169 с.
Авторы
Бородина Зинаида Михайловна, канд. техн. наук,
Лукин Николай Дмитриевич, д-р техн. наук, профессор,
Папахин Александр Алексеевич, канд. техн. наук,
Гулакова Валентина Андреевна
ВНИИ крахмалопродуктов - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
140051, Московская обл., п. Красково, ул. Некрасова, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ЭКОНОМИКА И УПРАВЛЕНИЕ

Колончин К. В.Научные основы формирования ценовой политики на рынке рыбной продукции. Часть I

С. 34-38 Ключевые слова
диверсификация рынка рыбной продукции, императив, получение максимальной прибыли, расширенное воспроизводство, развитие экспорта, ценовая политика

Реферат
Цены являются своего рода индикаторами, посылающими необходимую информацию участникам рынка об уровне спроса и предложения, создавая условия для соблюдения определенного сбалансированного равновесия, с тем чтобы и производители продукции, и потребители удовлетворяли свои интересы, а экономические потери были сведены к минимуму. Ценовая политика внутреннего рынка, обусловленная широким видовым составом рыбы, не будет иметь общего формата, а сегментирование рынка по видам продукции будет носить широкий ценовой диапазон. И вместе с этим по основным видам рыбной продукции, которые в соответствии с устанавливаемыми квотами на вылов водных биологических ресурсов доминируют на рынке, необходимо с учетом невысокого спроса выстраивать определенные ценовые ориентиры, не позволяющие необоснованно завышать цены на рыбную продукцию. Наступивший XXI век усилил международную взаимозависимость, значительно расширились каналы международной торговли, происходит рост прямых иностранных инвестиций и потоков финансового капитала - все это характерные черты современной мировой экономики. Сегодня получают активное развитие внедрение цифровых технологий, роботизация многих сфер деятельности, что, по мнению видных экономистов, приведет к повышению производительности труда и снижению занятости, соответственно, будет скорректирована и ценовая политика на глобальных продовольственных рынках.

Литература
1. Смит, А. Исследования о природе и причинах богатства народов / А. Смит. - М.: Эксмо, 2007.
2. Рикардо, Д. Начала политической экономии и налогового обложения / Д. Рикардо. Избранное. - М.: Эксмо, 2007.
3. Грейф, А. Институты и путь к современной экономике. Уроки средневековой торговли / А. Грейф. - М.: Издательский дом Высшей школы экономики, 2018.
4. Аджемоглу, Д. Почему одни страны богатые, а другие бедные /?Д. Аджемоглу, Д. А. Робинсон // Издательство АСТ. - Москва, 2018.
5. Э. Хелпман Понимание мировой торговли / Э. Хелпман. - М.: Издательство института Гайдара, 2017.
6. Мизес, фон Л. Теория экономического цикла / Л. фон Мизес // Издательство ИД "Социум". - Москва - Челябинск, 2018.
7. Глазьев, С. Ю. Создание системы управления развитием экономики на основе научных знаний о закономерностях ее развития / С. Ю. Глазьев // Развитие и экономика. - 2018. - № 19.
8. Овчарова, Л. Развитие адресной социальной поддержки нуждающихся в России: барьеры и возможности / Л. Овчарова, Е. Горина // Вопросы экономики. - 2017. - № 3.
9. Медведев, Д. А. Россия 2024: Стратегия социально-экономического развития / Д. А. Медведев // Вопросы экономики. - 2018. - № 10.
10. Папцов, А. Г. Участие России в решении глобальной продовольственной проблемы / А. Г. Папцов // Экономика, труд, управление. - 2018. - № 10.
11. Хекшер, Э. Влияние внешней торговли на распределение дохода / Э. Хекшер // Вехи экономической мысли (т. 6). Международная экономика, под ред. А. П. Киреева. - М.: ТЕИС, 2006. - C. 154-173. ISBN 5 7598 0439 1
12. Бодрунов, С. Д. Ноономика / Монография / С. Д. Бодрунов. - М.: Культурная революция. - 2018. - 432 с. ISBN978 5 6040343 1 6
13. Статистический сборник. - М.: Росстат, 2018.
14. www.fishnotice.com / prices / vladivostok
15. Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
16. fishnews.ru
Автор
Колончин Кирилл Викторович, канд. экон. наук
ВНИИ рыбного хозяйства и океанографии,
107140, Москва, ул. Верхняя Красносельская, д. 17, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Печеная Л. Т., Савватеев Е. В.Состояние и тенденции развития рынков пищевой промышленности: теория, методология, практика

С. 39-43 Ключевые слова
анализ, отрасль, пищевая промышленность, показатели, рынок, рыночная конъюнктура, стратегия

Реферат
Одной из важнейших современных задач национальной экономики является эффективное развитие рынков продукции сельского хозяйства и пищевой промышленности. Несмотря на почти 30 летний опыт существования в России рыночных отношений, данный срок недостаточен для отработки и доведения до зарубежного уровня технологий управления рыночными процессами. Для эффективного функционирования и развития рынков продовольственных товаров необходимо знать текущее состояние рыночной конъюнктуры и происходящие в ней изменения. Данные обстоятельства указывают на необходимость всестороннего исследования рыночных процессов с учетом специфики рынка каждой отрасли и выработки адекватных стратегий, обеспечивающих эффективное функционирование отечественных предприятий, повышение их конкурентоспособности. Этому должно предшествовать теоретическое обоснование понятий, связанных с рынком.

Литература
1. Итоги работы предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности России за декабрь-январь 2017 г. // Пищевая промышленность. - 2018. - № 3. С. 6-7.
2. Большой экономический словарь / Под ред. А. Н. Азрииляна. - М.: Институт новой экономики, 2005.
3. Закон РСФСР "О конкуренции и ограничении монополистической деятельности на товарных рынках" (п. 1 ст. 7).
4. Орлов, А. Малое предпринимательство: старые и новые проблемы / А. Орлов // Вопросы экономики. - 1997. - № 4.
5. Портер, М. Э. Конкуренция: Пер. с англ. - СПб.: Вильямс, 2000.
6. Проблемы учета, аудита и статистики в условиях рынка: Учетные записки. Выпуск 9 / Рост. гос. эконом. унив. "РИНХ". - Ростов-на-Дону, 2004. - 116 с.
7. Суходаева, Т. С. Теория отраслевых рынков: учебное пособие / Т. С. Суходаева. - Новосибирск: СибАГС, 2014.
8. Юданов, А. Ю. Конкуренция: теория и практика / А. Ю. Юданов. - М.: АКАЛИС, 1996.
9. Печеная, Л. Т. Конъюнктура рынка и конкурентоспособность товара / Л. Т. Печеная [и др.] - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2003.
10. Веснин, В. Р. Стратегическое управление: учебное пособие / В. Р. Веснин. - М.: Проспект, 2014.
Авторы
Печеная Людмила Тимофеевна, д-р экон. наук,
Савватеев Евгений Витальевич, д-р экон. наук,
Афанасьева Галина Александровна, канд. экон. наук
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское ш., д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Домарев Иван Евгеньевич, канд. экон. наук
Московский городской педагогический университет,
129226, Москва, 2-й Сельскохозяйственный проезд, д. 4, корп. 1, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ПИЩЕВАЯ БИОТЕХНОЛОГИЯ

Москвина Н. А., Голубцова Ю. В., Иванова С. А., Осинцев А. М.Молекулярно-генетический метод идентификации тыквы в молочных продуктах

С. 44-49 Ключевые слова
молекулярно-генетический метод, молочный продукт, полимеразная цепная реакция, праймер, растительное сырье, тыква

Реферат
Качественные продукты питания оказывают влияние не только на здоровье одного человека, но и на общество в целом - это демографические, социальные, политические аспекты, которые происходят в государстве, а также обеспечение стабильности и безопасности государства в окружающем мире. Сегодня формируется ассортиментная база "здоровых" молокосодержащих продуктов питания с разнообразными растительными добавками с целью обогащения рациона питания населения России качественными, безопасными и сбалансированными по составу продуктами питания. С увеличением объема частного производства и свободной торговли продовольственными товарами, в том числе плодово-ягодным сырьем, готовыми продуктами и полуфабрикатами на его основе, возрастает возможность расширения их фальсификации по структуре и видовой принадлежности. Возросший поток товаров иностранных производителей, нетрадиционных для отечественного рынка, и значительное количество малых предприятий, изготовляющих продукцию по собственным рецептурам, также усугубляют ситуацию. Самым сложным в экспертизе является определение фальсификации переработанных плодов и ягод. В рамках вышеуказанных проблем актуальной является разработка методической и технологической базы по применению молекулярно-генетических методов, в частности основанных на полимеразной цепной реакции, для идентификации плодового и ягодного сырья в пищевых системах. Цель работы - разработка молекулярно-генетического метода идентификации растительного сырья в пищевых продуктах. Исследования выполнены на кафедре "Бионанотехнология" ФГБОУ ВО "Кемеровский государственный университет". Проведен поиск презентативных нуклеотидных последовательностей гена matK хлоропластного генома, а также филогенетический анализ рода Cucurbita, представлено филогенетическое древо, реконструированное на основе сравнения последовательностей гена matK с использованием базы данных Genbamk NCBI; сконструированы универсальные праймеры для проведения полимеразной цепной реакции с целью видовой идентификации плодов тыквы с использованием различных программных пакетов. Для повышения достоверности идентификации плодов тыквы в молочных продуктах определены оптимальные параметры проведения полимеразной цепной реакции.

Литература
1. Белозерова, М. С. Разработка состава и технологии молочного десерта с клетчаткой / М. С. Белозерова, Т. Н. Евстигнеева, А. А. Григорьева // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2016. - № 2. - С. 140-147.
2. Беляева, А. Д. Использование растительного сырья в производстве молочных продуктов / А. Д. Беляева, С. Г. Канарейкина // Студент и аграрная наука: материалы VII Всероссийской студенческой научной конференции. Башкирский государственный аграрный университет. - Уфа, 2013. - С. 66-67.
3. Борисова, А. В. Рецептуры мороженого с антиоксидантными свойствами с использованием плодоовощного пюре / А. В. Борисова, Н. В. Макарова // Пищевая промышленность. - 2014. - № 9. - С. 18-21.
4. Бородина, Н. А. Обогащение комбинированных молочных продуктов натуральными поливитаминными композициями / Н. А. Бородина, И. М. Мироненко // Вековые традиции и перспективы развития российского сыроделия: тезисы Всероссийской научно-практической конференции. - М., 2002. - С. 98-100.
5. Дегтярева, Е. А. Исследование получения гидрофильных веществ из растительного сырья тыквы / Е. А. Дегтярева; Белорусский государственный медицинский университет // Инновации в медицине и фармации. - Минск, 2016. - С. 772-774.
6. Николаенко, С. Н. Каротиноидный состав плодов тыквы / С. Н. Николаенко, С. А. Волкова, В. И. Николаенко // Молодой ученый. - 2015. - № 1 (81). - С. 166-168.
7. Омарова, А. Совершенствование технологии национальных молочных продуктов с использованием растительного сырья / А. Омарова, Н. Машанова // Международный студенческий научный вестник. - 2016. - № 3-1. - С. 24-27.
8. О безопасности молока и молочной продукции: ТР ТС 033 / 2013: принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 09.10.2013. - № 67. - 107 с.
9. МУ 4.1. /?4.2.2484-09. Оценка подлинности и выявление фальсификации молочной продукции: методические указания. - М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009. - 30 с.
10. Абросимова, С. В. Идентификация пищевой продукции с добавлением молока и (или) молочных продуктов, производимой по технологии молочных продуктов / С. В. Абросимова [и др.] // Молочная промышленность. - 2013. - № 8. - С. 7-9.
11. Johnson, L. A. matK DNA sequences and phylogenetic reconstruction in Saxifragaceae s. str. /?L. A. Johnson, D. E. Soltis // Systematic Botany. - 1994. - Vol. 19. - P. 143-156.
12. Olmstead, R.G. Chloroplast DNA Systematics: A Review of Methods and Data Analysis / R.G. Olmstead, J. D. Palmer // American Journal of Botany. - 1994. - Vol. 81. - № 9. - P. 1205-1224.
13. Hilu, K. W. The matK gene: sequence variation and application in plant systematic / K. W. Hilu, H. Liang // American Journal of Botany. - 1997. - Vol. 84. - № 6. P. 830-839.
14. Голубцова, Ю. В. Идентификация плодово-ягодного сырья в продуктах питания методом ПЦР: методическое руководство / Ю. В. Голубцова. - Кемерово: КемТИПП, 2017. - 17 с.
15. Hilu, K. W. Angiosperm phylogeny based on matK sequence information / K. W. Hilu, [et al.] // American Journal of Botany. - 2003. - Vol. 90. - № 12. - P. 1758-1776.
Авторы
Москвина Надежда Александровна,
Голубцова Юлия Владимировна, д-р техн. наук
Иванова Светлана Анатольевна, д-р техн. наук,
Осинцев Алексей Михайлович, д-р техн. наук, профессор
Кемеровский государственный университет,
650000, г. Кемерово, ул. Красная, д. 6, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Родригес В. И., Лаптева Е. А., Борисенко Е. Г. Некоторые закономерности глубинного культивирования дрожжей на негидролизованном растительном сырье

С. 49-51 Ключевые слова
Pichia anomala 9а, биомасса дрожжей, борщевик, глубинное культивирование, негидролизованный, отруби, растительное сырье, травяная мука

Реферат
В предыдущие годы производство питательных белков осуществляли методом глубокой дрожжевой культуры в жидких субстратах. В этом способе обычно использовали гидролизаты целлюлозы и парафины жидкого масла. В настоящее время промышленное животноводство увеличило спрос на производство кормовых белков, поэтому в работе кафедры "Биотехнологии" МГУПП в первую очередь в этом плане появились дрожжи типа Pichia anomala 9a, изолированные из грудного молока, которые имеют способность расти в самых разнообразных негидролизованных сырьевых материалах. В этой работе предлагается использовать дрожжевую культуру как метод ферментации и в твердой фазе. Для погруженной культуры дрожжевые суспензии готовили из разных субстратов растений, в колбах в качалке при 30 °C в течение 48 ч. В качестве производителей биомассы мы используем только дрожжи рода Pichia, которые выделяем из нескольких субстратов растений и идентифицируем виды в отделе почвенной биологии в МГУ. Для демонстрации эффективности биоконверсии исходного субстрата растения в процессе погружной культуры микроорганизмов в гетерогенных питательных средах были изучены концепция зависимости производительности дрожжей от присутствия и концентрации нерастворимых осадков и концепция "удельной производительности гетерогенных питательных сред". Также оценивается роль твердой фазы в накоплении биомассы дрожжей в жидкой гетерогенной питательной среде. Из результатов исследования можно сказать, что для оптимизации типов гетерогенных питательных сред для дрожжей особая производительность играет важную роль при разработке гетерогенных сред.

Литература
1. Сушкова, В. И. Безотходная конверсия растительного сырья в биологически активные вещества / В. И. Сушкова, Г. И. Воробьева. - М.: ДеЛи принт, 2008. - 117 c.
2. Хазин, Д. А. Производство кормового микробного белка и его использование в кормлении сельскохозяйственных животных / Д. А. Хазин. - М.: Агропромиздат, 1987. - С. 53.
3. Горин, К. В. Разработка технологии микробных нутриентов-биокорректоров на базе целлюлозосодержащего сырья. Дис. канд. техн. наук / К. В. Горин - Москва, 2011. - 201 с.
4. Чан, Ван Ти. Разработка технологии дрожже-бактериальных функциональных продуктов на базе зернового сырья. Дис. канд. техн. наук / Ван Ти Чан - Москва, 2013. - 210 с.
5. Нгуен Чыонг Занг. Разработка технологии продуктов питания на базе микробной биоконверсии комплексного растительного сырья. Дис. канд. техн. наук / Чыонг Занг Нгуен - Москва, 2012. - 215 с.
6. Соколова, Е. Р. Дрожжевые изоляты для прямой биоконверсии зерна / Е. Р. Соколова [и др.] // Сборник материалов национальной научно-практической конференции "Биотехнология и продукты биоорганического синтеза". - М.: МГУПП, 2018. - С. 283-286.
7. Маслова, Т. А. Дрожжевые изоляты для прямой биоконверсии целлюлозосодержащего сырья / Т. А. Маслова [и др.] // Сборник материалов национальной научно-практической конференции "Биотехнология и продукты биоорганического синтеза". - М.: МГУПП, 2018. - С. 227-230.
Авторы
Родригес Веласкес Индра, аспирант,
Лаптева Елена Александровна, канд. биол. наук,
Борисенко Евгений Георгиевич, д-р техн. наук, профессор
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

Терёхина А. В., Болгова И. Н., Копылов М. В., Желтоухова Е. Ю., Слепухова А. С.Исследование жирнокислотного состава тыквенного соуса с функциональными свойствами

С. 52-55 Ключевые слова
жирные кислоты, полиненасыщенные жирные кислоты соусы, тыквенное пюре, функциональные продукты

Реферат
Исследована возможность расширения ассортимента соусов на основе плодоовощного сырья. Теоретически и экспериментально доказана возможность использования мякоти тыквы при переработке в пюре, обосновано внесение каждого из рецептурных компонентов. Рассчитана рецептура продукта, сбалансированного по жирно-кислотному составу. Соотношение жирных кислот групп омега-3 : омега-6 для тыквенного соуса составило 1:4, что является рекомендуемым соотношением для функционального питания. Оптимальное общее соотношение омега-3 к омега-6 в рационе питания 1:3-1:6, и его необходимо поддерживать. Нежелательно превышение значения 1:10, однако при современном питании оно достигает 1:30. Это стимулирует течение хронических воспалительных процессов в организме, в том числе в суставах, способствует развитию атеросклероза и других заболеваний. Для сравнительной характеристики тыквенного соуса на основе тыквенного и рыжикового масел приведен жирнокислотный состав майонеза "Провансаль". В майонезе "Провансаль" присутствует большое количество ?-6 жирных кислот, омега-3 жирные кислоты в составе отсутствуют. Мононенасыщенных жирных кислот содержится в соусе в два раза больше. Приведенные данные свидетельствуют, что традиционно используемый в питании майонез "Провансаль" не соответствует требованиям здорового питания. Проведен органолептический анализ разработанного соуса. Полученные данные о качественных характеристиках свидетельствуют о перспективах использования данного вида соуса для употребления широкой группой потребителей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта и дефицитом полиненасыщенных жирных кислот. Анализ жирнокислотного состава также подтвердил функциональность разработанного продукта. Обосновано внесение в состав соуса тыквенного пюре, богатого пищевыми волокнами. Разработанный соус соответствует требованиям здорового питания.

Литература
1. Захарова, Л. М. Исследование потребительских свойств масла сливочного пониженной жирности / Л. М. Захарова, Л. В. Абушахманова // Современные тенденции сельскохозяйственного производства в мировой экономике: сборник статей. - 2016. - С. 430-435.
2. Ким, Д. В. Особенности состава рапса, его переработка и перспективы выращивания в сибирском регионе / Д. В. Ким // Пищевые инновации в биотехнологии: сборник тезисов VI Международной научной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. Под общей редакцией А. Ю. Просекова. - 2018. - С. 58-62.
3. Лепиева, Х. С. Кисломолочный соус "мюст берам" с тыквенным маслом / Х. С. Лепиева, Ю. Д. Данилов, М. И. Сложенкина // Актуальные направления инновационного развития животноводства и современные технологии производства продуктов питания: материалы международной научно-практической конференции. - 2016. - С. 184-186.
4. Матеев, Е. З. Исследование качественных показателей сафлорового масла / Е. З. Матеев, А. В. Терёхина, М. В. Копылов // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2017. - № 3 (73). - С. 115-119.
5. Остриков, А. Н. Майонез, сбалансированный по жирнокислотному составу / А. Н. Остриков, А. В. Горбатова, Т. А. Шендрик // Системный анализ и моделирование процессов управления качеством в инновационном развитии агропромышленного комплекса. Конференция приурочена к 85 летию ВГУИТ и проводится в рамках реализации технологической платформы "Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания". - 2015. - С. 269-272.
6. Остриков А. Н. Современные технологии молочно-жировых композиций / А. Н. Остриков, Л. И. Василенко, А. В. Горбатова. - Saarbrucken, 2017. - 128 c.
7. Остриков, А. Н. Анализ жирнокислотного состава майонезной эмульсии функционального назначения / А. Н. Остриков, А. В. Терёхина, Т. А. Шендрик // Новое в технологии и технике функциональных продуктов питания на основе медико-биологических воззрений. Материалы VI Международной научно-технической конференции. Министерство образования и науки РФ, Воронежский государственный университет инженерных технологий. - 2017. - С. 450-455.
8. Остриков, А. Н. Анализ химического состава физиологически функционального спреда / А. Н. Остриков, А. В. Горбатова // Масложировая промышленность. - 2014. - № 2. - С. 11-13.
9. Остриков, А. Н. Исследование теплофизических свойств спреда функциональной направленности / А. Н. Остриков, А. В. Горбатова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2013. - № 2-3 (332-333). - С. 101-103.
10. Остриков, А. Н. Показатели качества рапсового масла холодного отжима / А. Н. Остриков [и др.] // Пищевая промышленность. - 2017. - № 9. - С. 52-55.
11. Солдатова, С. Ю. Влияние растительных антиоксидантов на процессы окислительной порчи спреда / С. Ю. Солдатова [и др.] // Пищевая промышленность. - 2017. - № 10. - С. 62-64.
Авторы
Терёхина Анастасия Викторовна, канд. техн. наук,
Болгова Инэсса Николаевна, канд. техн. наук,
Желтоухова Екатерина Юрьевна, канд. техн. наук,
Копылов Максим Васильевич, канд. техн. наук,
Слепухова Анастасия Сергеевна
Воронежский государственный университет инженерных технологий,
394036, г. Воронеж, пр-т Революции, д. 19, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Резниченко И. Ю., Чистяков А. М., Устинова Ю. В., Рубан Н. Ю. Обоснование разработки обогащенных мучных кондитерских изделий

С. 56-59 Ключевые слова
критерии выбора, мучные кондитерские изделия, предпочтения

Реферат
Четко сложившаяся структура участников отечественного кондитерского рынка, широкий ассортимент продукции, известные бренды, поддержанные мощной рекламой, требуют от производителей, которые только входят на современный рынок мучных кондитерских изделий, в первую очередь выпуска продукции, удовлетворяющей требованиям потребителей. Для достижения предприятием лидирующих позиций и конкурентного преимущества необходимо учесть главные требования и ожидания потенциальных потребителей. Одним из практических инструментов выявления ожиданий и требований потребителей являются социологические исследования. В статье рассмотрена возможность обогащения мучных кондитерских изделий необходимыми нутриентами, аргументирован объект обогащения - вид мучного кондитерского изделия. Отмечена значимость удовлетворения требований потребителей, с учетом их географического местоположения, для выпуска конкурентоспособной продукции и совершенствования ассортимента. Для обоснования использования витаминно-минерального премикса в технологии мучных кондитерских изделий проведено маркетинговое исследование, являющееся одним из эффективных инструментов выявления потребительских предпочтений. Выявлены предпочтения жителей г. Кемерово к мучным кондитерским изделиям. Определена группа потребителей, предпочитающих обогащенные мучные изделия, установлены частота употребления и основные места покупки, удовлетворенность ассортиментом, важность мучных кондитерских изделий в рационе питания. Проанализированы предпочтения респондентов к видам мучных кондитерских изделий, основные критерии выбора продукции, предпочтения в отношении обогащающих добавок, информированность респондентов о продуктах обогащенных и продуктах "здорового питания", важность информации о составе продукта для опрошенных. Установлено крайне важное значение продуктов "здорового питания" в рационе для респондентов. Составлен потенциальный портрет потребителя, определены объекты обогащения и их потребительские характеристики.

Литература
1. Тамазова, С. Ю. Обоснование путей обогащения мучных кондитерских изделий на основе изучения потребительских мотиваций и предпочтений / С. Ю. Тамазова [и др.] / Наука, питание, здоровье. Материалы международного конгресса. - 2017. - С. 193-196.
2. Лиханова, Я. П. Потребительские предпочтения на современном рынке мучных кондитерских изделий в отношении кексов / Я. П. Лиханова, И. Б. Красина // Научные труды Кубанского государственного технологического университета. - 2016. - № 15. - С. 247-254.
3. Онищенко, Е. А. Анализ потребительских предпочтений в отношении обогащенных мучных кондитерских изделий / Е. А. Онищенко, Н. М. Дерканосова // Управление торговлей: теория, практика, инновации: материалы III международной научно-практической конференции. - 2010. - С. 152-156.
4. Зайцева И. И. Анализ ассортимента обогащенных мучных кондитерских изделий регионального потребительского рынка / И. И. Зайцева, Н. М. Дерканосова, Е. И. Рыжков // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. - 2016. - № 2 (7). - С. 5-8.
5. Гурьянов, Ю. Г. Оценка потребительских предпочтений к новым продуктам функционального назначения / Ю. Г. Гурьянов, Е. Ю. Лобач, И. Ю. Резниченко // Ползуновский вестник. - 2012. - № 2. - С. 187-190.
6. Резниченко, И. Ю. Совершенствование ассортимента кондитерских изделий специализированного назначения / И. Ю. Резниченко, Н. Н. Зоркина, Е. Ю. Егорова // Ползуновский вестник. - 2016. - № 2. - С. 4-7.
7. Бакин, И. А. Исследование потребительских свойств мучных кондитерских изделий с растительными добавками / И. А. Бакин [и др.] // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2018. - № 2 (49). - С. 56-64.
8. Bochkarev, M. S. Reasons for the ways of using oilcakes in food industry / M. S. Bochkarev [et al] // Foods and Raw Materials. - 2016. - Т. 4. - № 1. - С. 4-12.
9. Резниченко, И. Ю. Разработка рецептур, технологии производства, оценка качества функциональных кондитерских изделий / И. Ю. Резниченко, Ю. Г. Гурьянов, Е. Ю. Лобач // Новые технологии. - 2011. - № 1. - С. 27-30.
10. Савенкова, Т. В. Научное обеспечение инновационного развития кондитерской отрасли / Т. В. Савенкова // Пищевая индустрия. - 2017. - № 3 (33). - С. 54-55.
11. Черчилль, Г. А. Маркетинговые исследования: 5 е изд. Пер. с англ. / Г. А. Черчилль, Т. Д. Браун. - СПб: Питер, 2010. - 704 с.
12. Федеральная служба государственной статистики по Кемеровской области [Электронный ресурс], 2018. URL.: http://kemerovostat.gks.ru.] (дата обращения 28.05.2018).
13. ФГБУН "ФИЦ питания и биотехнологии" [Электронный ресурс], 2018. URL.: https: // / www.ion.ru / (дата обращения 09.09.2018).
Авторы
Резниченко Ирина Юрьевна, д-р техн. наук, профессор,
Чистяков Андрей Михайлович, аспирант,
Устинова Юлия Владиславовна, канд. техн. наук,
Рубан Наталья Юрьевна, канд. техн. наук
Кемеровский государственный университет,
650043, г. Кемерово, ул. Красная, 6, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Штерман С. В., Сидоренко М. Ю., Штерман В. С., Сидоренко Ю. И.Антиоксиданты в спортивном питании. Часть I

С. 60-64 Ключевые слова
антиоксиданты, глютатион, липоевая кислота, окислительный стресс, спортивное питание

Реферат
В статье рассмотрены теоретические основы образования в организме свободных радикалов - химических частиц, обладающих одним или большим числом неспаренных электронов. Свободные радикалы характеризуются высокой реакционной способностью. Биологическая роль этих молекул в организме человека очень велика, так как они позволяют ему осуществлять генерацию биоэнергии на основе использования молекулярного атмосферного кислорода. Без участия свободных радикалов невозможны нормальное усвоение пищи, борьба с болезнетворными бактериями и вирусами. Вместе с тем установлено, что образование избыточного количества свободных радикалов, происходящее при интенсивных физических нагрузках, которым часто подвергаются спортсмены, может причинить вред их здоровью. Повышенная концентрация свободных радикалов может являться причиной возникновения ряда серьезных заболеваний, снижать иммунную защиту организма, приводить к быстрой физической и умственной утомляемости и вызывать ускоренное старение. В связи с этим в работе указывается на необходимость соблюдения оптимального соотношения между образованием требующегося для обеспечения нормального процесса жизнедеятельности человека числа свободных радикалов и нейтрализацией их избыточного количества в организме. Группа соединений, получивших название антиоксидантов, может выступать в качестве своеобразных химических ловушек для свободных радикалов. Отдавая электрон свободному радикалу, антиоксиданты останавливают возможное лавинообразное развитие цепных реакций, происходящее с участием свободных радикалов, в результате которых могут начать разрушаться вещества всех биохимических классов в организме, включая аминокислоты, жиры, углеводы и, что особенно опасно, молекулы ДНК, ответственные за передачу генетической информации. Несмотря на то, что их синтез в определенном количестве происходит в самом организме, антиоксиданты должны поступать в него также в составе пищи. Самые эффективные среди них входят в группу витаминов - это витамины А, Е и С. В работе проанализированы основные характеристики жирорастворимых витаминов А и Е, водорастворимого витамина С при их применении в роли антиоксидантов. В качестве антиоксиданта находит свое применение также такой минеральный компонент, как селен, в виде его биологически активных органических соединений. Авторами статьи показана связь между спецификой строения молекулы витаминоподобного соединения - липоевой кислоты - и возможностью ее применения для обезвреживания активных форм кислорода, образующихся при усиленном дыхании спортсменов во время интенсивных физических нагрузок. Проведен также анализ основных характеристик такого антиоксиданта, как глютатион - трипептида, состоящего из трех аминокислот: глутаминовой, цистеина и глицина. Особое значение глютатион имеет для спортсменов, тренирующих выносливость, так как большое потребление кислорода и обусловленное этим интенсивное образование его активных форм при продолжительных физических нагрузках может возрастать в 10-15 раз по сравнению с периодом отдыха. В работе приведены суточные нормы потребления рассмотренных в первой части статьи антиоксидантов, которые рекомендуется использовать активно тренирующимся атлетам.

Литература
1. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации.
2. Kerksick, C. M. ISSN exercise & sports nutrition review update: research & recommendations / C. M. Kerksick [et al] // Journal of the International Society of Sports Nutrition. - 2018. - V. 15. - P. 38 (57).
3. Appell, H. J. Supplementation of vitamin e may attenuate skeletal muscle immobilization atrophy / H. J. Appell, J. A. Duarte, J. M. Soares // International Journal of Sports Medicine. - 1997. - V. 18. - № 3. - P. 157-60.
4. Tiidus, P. M. Vitamin e status and response to exercise training / P. M. Tiidus, M. E. Houston / Sports Medicine. - 1995. - V. 20. - № 1. - P. 12-23.
5. Zoppi, C. C. Vitamin C and E supplementati-on effects in professional soccer players under regular training / C. C. Zoppi, R. Hohl, C. Fernan-do // Journal of the International Society of Sports Nutrition. - 2006. - V. 3. - № 2. - P. 37-44.
6. Zychowska, M. Vitamin C, A and E supplementation decreases the expression of HSPA1A and HSPB1 genes in the leukocytes of young polish figure skaters during a 10 day training camp / M. Zychowska, Z. Jastrzebski, G. Chruscinski // Journal of the International Society of Sports Nutrition. - 2015. - P. 12:9 (9).
7. Tessier, F. Selenium and training effects on the glutathione system and aerobic performance / F. Tessier, I. Margaritis, M. J. Richard // Medicine & Science in Sports and Exercise. - 1995. - V. 27. - № 3. - P. 390-396.
8. Melvin, H. W. Dietary supplements and sports performance: minerals / H. W. Melvin / Journal of the International Society of Sports Nutrition. - 2005. - V. 2. - № 1. - P. 43-49.
9. McLeay, Y. Dietary thiols in exercise: oxidative stress defence, exercise performance, and adaptation / Y. McLeay, S. Stannard, S. Houltham // Journal of the International Society of Sports Nutrition. - 2017. - V. 14:12. - P. 8.
10. Kerksick, С. The antioxidant role of glutathione and N-acetyl-cysteine supplements and exercise-induced jxidative stress / C. Kerksick, D. Willoughby // Journal of the International Society of Sports Nutrition. - 2005. - V 2:38. - P. 7.
11. Aoi, W. Glutathione supplementation suppresses muscle fatigue induced by prolonged exercise via improved aerobic metabolism?/ W. Aoi, Y. Ogaya, M. Takami // Journal of the International Society of Sports Nutrition. - 2015. - V. 12:7. - P. 8.
Авторы
Штерман Сергей Валерьевич, д-р техн. наук,
Сидоренко Михаил Юрьевич, д-р техн. наук
ООО "ГЕОН",
142279, Московская обл., Серпуховской р-н, п. г. т. Оболенск, Оболенское ш., стр. 1, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Штерман Валерий Соломонович, канд. хим. наук
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11
Сидоренко Юрий Ильич, д-р техн. наук, профессор
Московский государственный университет технологий и управления имени К. Г. Разумовского (ПКУ),
109004, Москва, ул. Земляной вал, д. 73, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ

Табаторович А. Н., Резниченко И. Ю.Обоснование рецептур и оценка качества желейного мармелада на основе настоя лепестков розеллы (Hibiscus Sabdariffa L.)

С. 66-71 Ключевые слова
антоцианы, аскорбиновая кислота, желейный мармелад, настой лепестков гибискуса

Реферат
Необходимость оптимизации состава желейного мармелада за счет использования природного сырья обусловлена тем, что искусственные красители и ароматизаторы могут быть небезопасными для организма. Показана возможность применения настоя лепестков розеллы ("Каркадэ") в составе мармелада как источника антоцианов, флавонолов и других полифенольных соединений, оказывающих гипотензивное и капилляроукрепляющее действие. Обогащающей добавкой явилась аскорбиновая кислота, проявляющая с полифенолами синергический эффект. Исследования проводились на базе Сибирского университета потребительской кооперации, лаборатории Центра гигиены и эпидемиологии Омской области. Применялись стандартизированные методы исследования настоя и мармелада. Определение антоцианов в пересчете на цианид-3 глюкозид проводилось модифицированным спектрофотометрическим методом. Настой получали из сухого измельченного сырья водной экстракцией (1:10). Добавление перед экстракцией 1,2 г лимонной кислоты снижает рН настоя до 2,2, повышает выход и стабилизацию антоцианов, что, вероятно, обусловлено снижением активности фермента полифенолоксидазы и образованием комплексов цитрат-ионов. Впервые разработаны рецептуры мармелада "Каркадэ" c соотношением сахара, настоя и лимонной кислоты (%): 53:15:0,4. Количество аскорбиновой кислоты при ее использовании составило 2 г / кг. Показатели качества мармелада соответствовали требованиям ГОСТ 6442. Рекомендовано хранить мармелад при температуре 10±3 °C и относительной влажности воздуха 75±5% в закрытых непрозрачных коробках. После 3 месяцев хранения содержание антоцианов в 50 г мармелада составило 26,2%, аскорбиновой кислоты - 77,6%, марганца - 10,25% от рекомендуемой суточной нормы потребления для взрослых, что позволяет считать желейный мармелад "Каркадэ" продуктом повышенной физиологической ценности. Было обнаружено определенное положительное воздействие аскорбиновой кислоты на сохранность антоцианов.

Литература
1. Ramirez-Rodrigues, M. M. Physicochemical and phytochemical properties of cold and hot water extraction from Hibiscus sabdariffa / M. M. Ramirez-Rodrigues, [et al] // J. Food Sciens Technol. - 2011. - Vol. 76. № 3. - P. 428-435.
2. Ali, B. H. Phytochemical, pharmacological and toxicological aspects of Hibiscus sabdariffa L.: A review / B. H. Ali, N. Wabel, G. Blunden // Phytotherapy Research. -2005. - Vol. 19. № 5. - P. 369-375.
3. Ijeomah, A. U. Phytochemical composition and antioxidant properties of Hibiscus sabdariffa and Moringa oleifer / A. U. Ijeomah, F. U. Ugwuona, H. Abdullahi // Nigerian Journal of Agriculture, Food and Environment. - 2012. - Vol. 8. № 1. - P. 10-16.
4. Wong, P. K. Physico-chemical characteristics of Roselle (Hibiscus sabdariffa L.) calyx and effect of processing and storage on the stability of anthocyanins in roselle juice / P. K. Wong [et al] // J. Nutr. Food Sci. - 2002. - Vol. 32. № 2. - P. 68-78.
5. Nnam, N.M., Onyeke, N. G. Chemical composition of two varieties of sorrel (Hibiscus sabdariffa L.), calyces and the drinks made from them / N. M. Nnam, N. G. Onyeke, // Plant Foods Hum. Nutr. - 2003. - Vol. 58. № 3. - P. 1-7.
6. Mgaya Kilima, B. Physio-chemical, mineral composition and antioxidant properties of roselle (Hibiscus sabdariffa L.) extract blended with tropical fruit juices / B. Kilima Mgaya [at all] //African journal of food, agriculture, nutrition and development. - 2014. - Vol. 14. № 3. - P. 8963-8978.
7. Chumsri, P. Studies on the optimum conditions for the extraction and concentration of roselle (Hibiscus sabdariffa L.) extract /?P. Chumsri, A. Sirichote, A. Itharat // Songklanakarin J. Sci. Technol. - 2008. - Vol. 30. № 1. - P. 133-139.
8. Peter, E. Iron and Ascorbic Acid Content in Hibiscus sabdariffa Calyces in Tanzania: Modeling and Optimization of Extraction Conditions / E. Peter [et al] // International Journal of Food Science and Nutrition Engineering. - 2014. - Vol. 4. № 2. - P. 27-35.
9. Cisse, M. Thermal Degradation Kinetics of Anthocyanins from Blood Orange, Blackberry, and Roselle Using the Arrhenius, Eyring, and Ball Models / M. Cisse [et al] // Journal Agriculture. Food Chem. - 2009. - Vol. 57. - P. 6285-6291.
10. Hacisevki, A. An overview of ascorbic acid biochemistry / A. Hacisevki // J. Fac. Pharm. Ankara. - 2009. - Vol. 38. № 3. - P. 233-255.
11. Павлова, Н. С. Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий. / ?Н. С. Павлова. - СПб: ГИОРД, 2000. - 232 с.
12. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. - М.: Брандес - Медицина, 1998. - 340 с.
13. Р 4.1.1672-03. Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище. - М.: ФЦГСЭН Минздрава России, 2004. - 240 с.
14. МР 2.3.1.2432-08. Методические рекомендации. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. - М.: ФЦ гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2014. - 50 с.
15. Коденцова, В. М. Обоснование уровня обогащения пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами / В. М. Коденцова, [и др.] // Вопросы питания. - 2010. - № 1. - С. 23-33.
16. Спиричев, В. Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные принципы и практические решения / В. Б. Спиричев, Л. Н. Шатнюк // Пищевая промышленность. - 2010. - № 4. - С. 20-24.
17. Фалькович, Б. А. Полуфабрикаты лекарственных трав в производстве кондитерских изделий /?Б. А. Фалькович, [и др.] - Воронеж, Государственная технологическая академия. - 2001. - 112 с.
18. ГОСТ 6442-2014. Мармелад. Общие технические условия. - Введение 2016 01 01. - М.: Стандартинформ, 2015. - 12 с.
Авторы
Табаторович Александр Николаевич, канд. техн. наук
Сибирский университет потребительской кооперации,
630087, г. Новосибирск, пр-т К. Маркса, д. 26, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Резниченко Ирина Юрьевна, д-р техн. наук, профессор
Кемеровский государственный университет,
650043, г. Кемерово, ул. Красная, д. 6, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Макаров С. С.К вопросу оценки качества и идентификации сортовых ягодных вин, реализуемых на российском рынке

С. 72-77 Ключевые слова
антоцианы, высокоэффективная жидкостная хроматография, идентификация, фруктовые вина, ягодное сырье

Реферат
Приоритетной задачей научных исследований является совершенствование системы оценки качества винодельческой продукции. Фруктовые вина из ягодного сырья пользуются большой популярностью за счет значительного содержания антоцианов, обладающих высокой биологической активностью. Цель работы - разработка способа определения качества и выявления фальсифицированной продукции на основе исследования состава антоцианов вин из малины и черной смородины. В качестве объектов исследований были использованы образцы вин из малины и черной смородины, приобретенные в торговых сетях Москвы. Показано, что количественное содержание групп фенольных соединений не дает исчерпывающей информации о качестве и происхождении фруктового вина. Для определения качественного состава и количественного соотношения антоцианов в образцах вин применяли метод ВЭЖХ-МС. Для этих целей были разработаны специальные режимы разделения на приборе UltiMate 3000 (Thermo Scientific, США). Показано, что содержание и состав фенольных соединений и отдельных антоцианов в винах в основном определяются видом сырья и могут незначительно меняться в зависимости от особенностей технологии и длительности хранения готовой продукции. Определены характерные показатели антоциановых профилей натуральных сортовых ягодных вин из малины и черной смородины. Установлено, что для подлинных вин из малины характерным является содержание пяти основных цианидинов: цианидин-3 софорозида (22-24%), цианидин-3 самбубиозида (20-23%), цианидин-3 глюкозида (17-22%), цианидин-3 глюкозилрутинозида (10-14%) и цианидин-3 рутинозида (8-10%). Для высококачественных вин из черной смородины характерным являются содержание суммы дельфинидин-3 рутинозида и дельфинидин-3 глюкозида в пределах 53±5% и содержание цианидин-3 глюкозида 28-35%. Способ идентификации вин из малины и черной смородины на основе исследования качественного состава мономерных антоцианов, использованный в данной работе, продемонстрировал достаточно высокую эффективность при оценке качества и выявлении фальсифицированной продукции.

Литература
1. Оганесянц, Л. А. Определение подлинности вин с помощью изотопной масс-спектрометрии / Л. А. Оганесянц [и др.] // Пищевая промышленность. - 2011. - № 9. - С. 30-31.
2. Панасюк, А. Л. Разработка критериев подлинности белых вин / А. Л. Панасюк, М. В. Бабаева, В. В. Жирова // Технологии XXI века в легкой промышленности (Электронное научное издание). - 2013. Вып. № 7. Код доступа: http://mgutm.ru / jurnal / tehnologii_21veka / eni7_chat1 / section2 / 10.pdf
3. Оганесянц, Л. А. Изотопные характеристики вин из российского винограда / Л. А. Оганесянц [и др.] // Виноградарство и виноделие. - 2015. - № 4. - С. 10-12.
4. Оганесянц, Л.А. Совершенствование оценки качества столовых виноматериалов для игристых вин / Л. А. Оганесянц, В. А. Песчанская, Е. В. Дубинина // Пиво и напитки. - 2018. - № 3. - С. 72-75.
5. Туркутюкова, Е.В. Медико-биологическое обоснование использования ягодных вин как источника природных антиоксидантов / Е. В. Туркутюкова // Виноделие и виноградарство. - 2009. - № 6. - С. 17.
6. Negi B. Protective effects of a novel sea buckthorn wine on oxidative stress and hypercholesterolaemia / B. Negi, R. Kaur, G. Dey // Food and Function (Royal Society of Chemistry Publication). - 2013. - Vol. 4. - P. 240-248.
7. Konic-Ristic A. Biological activity and chemical composition of different berry juices / A. Konic-Ristic [et al] // Journal of Agricultural and Food chemistry. - 2011. - Vol. 125. - № 4. - P. 1848-1855.
8. Макаров, С. С. Технологические аспекты производства фруктовых вин с повышенной биологической ценностью / С. С. Макаров [и др.] // Пиво и напитки. - 2018. - № 2. - С. 42-45.
9. Нилова, Л. П. Пищевые антиоксиданты и здоровье человека / Л. П. Нилова // Здоровье - основа человеческого потенциала: проблемы и пути их решения. - 2014. - № 2. - Т. 9. - C. 868-869.
10. Яланецкий, А. Я. Функциональная активность полифенольных соединений красного вина при лечении ишемической болезни сердца / А. Я. Яланецкий // Магарач. Виноградарство и виноделие. - 2014. - № 2. - C. 36-39.
11. ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия. Введен 01.01.2018 - М.: Стандартинформ, 2016. - 7 с.
12. Елисеев, М. Н. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров / М. Н. Елисеев, В. М. Поздняковский. - М.: Академия, 2006. - 304 с.
13. Макаров, С. С. Разработка способа повышения концентрации биологически активных веществ в вине из черной смородины / С. С. Макаров, А. Л. Панасюк, С. Ю. Макаров // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. - 2018. - Том 7. - № 4 (44). - С. 221-226.
14. Макаров, С. С. Способы регулирования состава флавоноидов при производстве вина из малины / С. С. Макаров [и др.] / Пиво и напитки. - 2018. - № 4. - С. 50-53.
15. ГОСТ 32709-2014 Межгосударственный стандарт. Продукция соковая. Методы определения антоцианинов. Введен 2016 01 01. - М.: Стандартинформ, 2014. - 17 с.
16. ГОСТ 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. Введен 2005 07 01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - 29 с.
17. Панасюк, А.Л. Антоцианы окрашенных фруктов и ягод и приготовленных из них плодовых виноматериалов / А. Л. Панасюк [и др.] // Виноделие и виноградарство. - 2016. - № 5. - С. 15-19.
18. Дейнека, В. И. Исследование антоцианов 11 сортов ремонтантной малины / В. И. Дейнека [и др.] // Научные ведомости. Серия: Естественные науки. - 2012. - № 21 (140), вып. 21 / 1. - С. 149-153.
19. Корнев, А. В. Изменчивость отдельных признаков моркови столовой разнообразной окраски корнеплода / А. В. Корнев, В. И. Леунов, А. Н. Ховрин // Овощи России. - 2017. - (4) 41-44. Код доступа: https: //doi.org / 10.18619 / 2072 9146 2017 4 41 44
20. Корнев, А. В. Количественный состав антоцианов в корнеплодах фиолетовой моркови при использовании в селекции / А. В. Корнев // Сборник научных статей по материалам X Международного симпозиума "Фенольные соединения: фундаментальные и прикладные аспекты", Москва, 14-19 мая 2018 г. - С. 205-208.
21. Гостищев, Д. А. Антоцианы плодов некоторых видов рода Бузина / Д. А. Гостищев [и др.] // Научные ведомости Белгородского государственного университета. Серия: Медицина. Фармация. - 2011. - № 16 (111). - С. 261-266.
Автор
Макаров Сергей Сергеевич, аспирант
Московский государственный университет технологий и управления им. К. Г. Разумовского (Первый казачий университет),
109004, Москва, Земляной вал, 73, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Горлов И. Ф., Сложенкина М. И., Княжеченко О. А., Бараников В. А., Мосолов А. А., Лодянов В. В.Качественные показатели свинины, полученной от животных, при использовании в рационах новых антистрессовых препаратов

С. 78-81 Ключевые слова
антистрессовые препараты, биологическая ценность, качественные показатели свинины, свинина

Реферат
На проявление генетического потенциала животных оказывает определяющее влияние полноценность кормления. Одним из путей повышения производства свинины и улучшения ее качества является направленное изучение и внедрение новых технологий выращивания, содержания и кормления как отдельными звеньями, так и комплексным подходом по всей биотехнологической цепи. Благодаря этому можно повысить производительность и рентабельность производства. В статье приведены данные по исследованию качественных характеристик свинины, полученной от животных, употреблявших новую кормовую добавку комплексного действия. В результате контрольного убоя подопытных свиней с массой 100 кг было выявлено, что использование антистрессовых препаратов в определенной степени влияло на их убойные и мясные качества. В тушах отмечено увеличение содержания мышечной и снижение жировой ткани, и это несмотря на то, что живая масса свиней в опытных группах была выше, чем в контрольной. У молодняка свиней, получавших добавки Лактумин и Тодикамп-Лакт, был выше белково-качественный показатель мяса, причем наиболее значительно этот показатель возрастал у животных III, IV, V и VI групп - на 0,05, 0,07, 0,09 и 0,16 ед. При этом отмечено влияние антистрессовых препаратов на качественные показатели, в частности, увеличивалось содержание мышечной ткани, и снижалась толщина мышечных волокон. Наиболее высокое значение этих показателей отмечено у свиней III, IV, V и VI групп, то есть получавших Лактумин и Тодикамп-Лакт за 7 и 9 дней до убоя при живой массе 100 кг.

Литература
1. Бараников, В.А. Использование свиней разных генотипов при откорме до разных весовых кондиций и их влияние на мясную продуктивность / В.А. Бараников [и др.] // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: Наука и высшее профессиональное образование. - 2013. - № 3. - С. 138-143.
2. Горлов, И.Ф. Воспроизводительные и адаптационные качества свиней канадской селекции при промышленном разведении в Нижнем Поволжье / И.Ф. Горлов [и др.] // Сельскохозяйственная биология. - 2017. - Т. 52. - № 4. - С. 803-811.
3. Горлов, И.Ф. Изменение качественных показателей свинины при введении в рацион кормовой лактулозы / И.Ф Горлов [и др.] // Свиноводство. - 2008. - № 1. - С. 15-17.
4. Горлов, И.Ф. Инновационные технологии управления живыми системами в производстве высококачественной экологически безопасной продукции животноводства / И.Ф. Горлов // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: Наука и высшее профессиональное образование. - 2014. - № 3. - С. 104-115.
5. Горлов, И.Ф. Инновационные технологии разработки и использования новых кормовых и биологически активных добавок при производстве мяса сельскохозяйственных животных и птицы / И.Ф. Горлов [и др.] // Монография. - Волгоград, 2012. - 236 с.
6. Мухамедшина, А.Р. Эффективные технологии на службе промышленного свиноводства / А.Р. Мухамедшина // Свиноводство. - 2018. - № 4. - С. 27-28.
7. Соколов, Н.В. Оценка свиней линий пород крупная белая и ландрас по продуктивным качествам / Н.В. Соколов, Н.Г. Зелкова, В.В. Чикильдин // Свиноводство. - 2016. - № 2. - С. 17-19.
8. Poznyakovskiy, V.M. Аbout the quality of meat with PSE and DFD properties / V.M. Poznyakovskiy [et al.] // Foods and Raw Materials. - 2015. - Т. 3. - № 1. - С. 104-110.
Авторы
Горлов Иван Федорович, д-р с.-х. наук, профессор, академик РАН,
Сложенкина Марина Ивановна, д-р биол. наук, профессор,
Княжеченко Ольга Андреевна
Поволжский НИИ производства и переработки мясомолочной продукции,
400131, г. Волгоград, ул. им. Рокоссовского, д. 6, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Волгоградский государственный технический университет,
400005, г. Волгоград, пр-т им. Ленина, д. 28
Бараников Владимир Анатольевич, д-р с.-х. наук,
Мосолов Александр Анатольевич, д-р биол. наук, профессор
Поволжский НИИ производства и переработки мясомолочной продукции,
400131, г. Волгоград, ул. им. Рокоссовского, д. 6, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Лодянов Вячеслав Викторович, канд. с.-х. наук
Донской государственный технический университет,
344000, г. Ростов-на-Дону, пл. Гагарина, д. 1



Солдатова Е. А., Мистенева С. Ю., Савенкова Т. В. Условия и критерии обеспечения хранимоспособности кондитерских изделий

С. 82-85 Ключевые слова
хранимоспособность, безопасность, качество, кондитерские изделия

Реферат
Расширяющиеся масштабы международной торговли, ужесточение конкурентной борьбы за рынки сбыта, возрастающие запросы потребителей повышают приоритет вопросов качества и хранимоспособности пищевых продуктов. Кондитерские изделия по химическому составу относятся к многокомпонентным системам, в состав которых входят липиды, азотистые соединения, углеводы, витамины, минеральные вещества, ферменты и др. При хранении каждая из перечисленных составляющих подвергается сложным преобразованиям, которые могут привести к снижению потребительских характеристик, пищевой ценности, а также к количественным потерям за счет уменьшения влажности и выделения летучих соединений. Для определения хранимоспособности при выборе методов тестирования и установления критических пределов, необходимых для снижения погрешности оценки, важно использовать научный подход. Хранимоспособность продуктов определяют с помощью научно обоснованных тестов, но вместе с тем наблюдаемые изменения должны всегда увязываться с потребительскими ожиданиями. Перед производителем стоит сложная задача - преобразование "потребительского ожидания" в точно измеряемые научные параметры, поэтому необходимо знать все показатели качества, которые меняются в ходе хранения продукта. В статье рассмотрены теоретические и практические вопросы обеспечения качества и безопасности кондитерских изделий в процессе хранения, от решения которых в значительной степени зависят и экономический уровень развития государства, и здоровье нации. В помощь предприятиям - производителям кондитерских изделий - в статью включены советы и рекомендации, основанные на многолетнем опыте ВНИИКП и направленные на снижение выпуска несоответствующей продукции и увеличение доверия потребителей к выпускаемой продукции.

Литература
1. ТР ТС 021 / 2011 "О безопасности пищевой продукции".
2. Черешнев, В. А. Проблема продовольственной безопасности: национальные и международные аспекты / В. А. Черешнев, В. М. Позняковский // Индустрия питания. - 2016. - № 1. - С. 6-14.
3. Килкаст, Д. Стабильность и срок годности. Хлебобулочные и кондитерские изделия / Д. Килкаст, П. Субраманиам - СПб.: Профессия, 2012. - 442 с.
4. Минифай, Б. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия / Б. Минифай - СПб.: Профессия, 2005. - 816 с.
5. Блэкберн, Клив де В. Микробиологическая порча пищевых продуктов / Клив де В. Блэкберн - СПб.: Профессия, 2008. - 781 с.
6. Мэнли, Д. Мучные кондитерские изделия / Д. Мэнли - СПб.: Профессия, 2003. - 558 с.
7. Ковен, С. П. Дополнительные рекомендации хлебопекам и кондитерам. Еще 151 вопрос и ответ / С. П. Ковен, С. Л. Янг - СПб.: Профессия, 2011. - 246 с.
8. Ковен, С. П. Практические рекомендации хлебопекам и кондитерам. 202 вопроса и ответа / С. П. Ковен, С. Л. Янг - СПб.: Профессия, 2006. - 238 с.
9. МУК 4.2.1847-04 "Санитарно-эпидемиологическая оценка сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. Методические указания".
10. СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов".
11. Нечаев, А. П. Пищевая химия / А. П. Нечаев, С. П. Траубенберг, А. А. Кочеткова - СПб.: ГИОРД, 2003. - 640 с.
12. Кондратьев, Н. Б. Повышение сохранности кондитерских изделий / Н. Б. Кондратьев - М.: Перо, 2015. - 250 с.
13. Стеле, Р. Срок годности пищевых продуктов: расчет и испытание - СПб.: Профессия, 2006. - 480 с.
14. Баранов, Б. А. Теоретические и прикладные аспекты показателя "активность воды" в технологии продуктов питания. Диссертация на соискание ученой степени д-ра техн. наук. - СПб., 2000. - 247 с.
15. Черевко, А. И. Энциклопедия питания. Т. 6. Процессы, происходящие в продуктах при обработке / А. И. Черевко под общей ред. В. М. Михайлова - М.: КноРус, 2018. - 544 с.
16. Винникова, Л. Г. Технология мяса и мясных продуктов / Л. Г. Винникова - Киев: Фирма Инкос, 2006. - 600 с.
Авторы
Солдатова Елена Александровна, канд. техн. наук,
Мистенева Светлана Юрьевна,
Савенкова Татьяна Валентиновна, д-р техн. наук, профессор
ВНИИ кондитерской промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
107023, Москва, ул. Электрозаводская, д. 20, стр. 3, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



НОВОСТИ ОТРАСЛЕВЫХ СОЮЗОВ

НОВОСТИ НИИ И ВУЗОВ

СОБЫТИЯ И ФАКТЫ

В МГУТУ обсудили вопросы цифровой трансформации АПК

Новости компаний

.