+7 (499) 750-01-11, доб. 6898; +7 (916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Пищевая промышленность №2/2019

Итоги работы предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности России

ТЕМА НОМЕРА: ПИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ - УСОВЕРШЕНСТВОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

Ткешелашвили М.Е., Бобожонова Г.А., Сорокина А.В.Cахаристыe кондитерскиe изделия функционального назначения

С. 10-14 Ключевые слова
конфеты; молочный белок; сахаристые кондитерские изделия; сывороточный белок; функциональные ингредиенты

Реферат
Сахаристые кондитерские изделия принадлежат к числу важных и излюбленных компонентов пищевого рациона всех возрастных групп населения. Поэтому весьма актуальны идеи создания функциональных кондитерских изделий, соответствующих принципам здорового питания. Цель работы - создание рецептуры и технологии производства пралиновых глазированных конфет с высоким содержанием белков. Объектом разработки являлись сахаристые кондитерские изделия с высоким содержанием концентратов сывороточного и молочного белка, со 100%-ым использованием сахарозаменителя, с добавлением в зависимости от рецептуры пасты из обжаренных ядер ореха фундука, миндаля или арахиса. Работа выполнена в научно-исследовательском институте "Продовольственная безопасность" РЭУ им. Г. В. Плеханова. Методы и методики исследования применяли традиционные для лабораторий кондитерских фабрик. На основании проведенных лабораторных испытаний подобран состав конфет двух вкусов и процентное соотношение компонентов в рецептурах пралиновых глазированных конфет с высоким содержанием белков. Для обеспечения высокого содержания белков в продукте использован концентрат молочного белка в сочетании с концентратом белка молочной сыворотки. В качестве заменителей сахара применены мальтит, изомальт, стевиозид, инулин. Для повышения пищевой и биологической ценности в состав продукта вводили также цикорий. Рассчитана пищевая ценность пралиновых глазированных конфет, полученные результаты подтвердили эффективность подобранного состава сырья: высокое содержание белков в готовом продукте (27,0-28,0%). Таким образом, разработали пралиновые глазированные конфеты с высоким содержанием белков, с повышенной пищевой и биологической ценностью, со сниженной сахароемкостью и калорийностью, что позволило расширить ассортимент кондитерских изделий функционального назначения.

Литература
1. Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года: Распоряжение Правительства Российской Федерации от 29.06.2016 № 1364 р [Электронный ресурс] // Режим доступа: http://government.ru / media / files / 9JUDtBOpqmoAatAhvT2wJ8UPT5Wq8qIo. pdf.
2. Ткешелашвили, М. Е. Нестандартные научные разработки в производстве мучных кондитерских изделий для "здорового" питания / М. Е. Ткешелашвили, Н. П. Кошелева, Г. А. Бобожонова // Хлебопродукты. - 2017. - № 2. - С. 40-44.
3. Ткешелашвили, М. Е. Влияние многофункциональных пищевых ингредиентов на устойчивость шоколада к "поседению" / М. Е. Ткешелашвили, Г. А. Бобожонова, Н. П. Кошелева // Кондитерское производство. - 2016. - № 6. - С. 10-13.
4. Ткешелашвили М. Е. Влияние антиоксидантов на срок годности сахарного печенья / Ткешелашвили, Н. П. Кошелева, Г. А. Бобожонова Г. А. // Кондитерское производство. - 2016. - № 3. - С. 10-12.
5. Ткешелашвили, М. Е. Влияние пищевых ингредиентов на качество и срок годности сдобного печенья / М. Е. Ткешелашвили, Н. П. Кошелева, Г. А. Бобожонова // Хлебопродукты. - 2017. - № 7. - С. 50-51.
6. Ткешелашвили, М. Е. Вафельные изделия, отвечающие современным требованиям здорового питания / М. Е. Ткешелашвили, Н. П. Кошелева, Г. А. Бобожонова // Кондитерское производство. - 2017. - № 5. - С. 4-7.
7. Резниченко, И. Ю. Формирование ассортимента мучных кондитерских изделий функциональной направленности / И. Ю. Резниченко [и др.] // Техника и технология пищевых производств. - 2017. - Т. 45. - № 2. - С. 149-162.
8. Смолихина, П. М. Разработка технологии производства желейных и сбивных конфет функционального назначения / П. М. Смолихина, Е. И. Муратова // Кондитерское производство. - 2013. - № 5. - С. 20-21.
9. Крылова, Э. Н. Новое в технологии производства тираженного ириса / Э. Н. Крылова, Е. Н. Маврина, Т. В. Савенкова // Кондитерское производство. - 2013. - № 5. - С. 15.
10. Магомедов, Г. О. Сбивные конфеты для школьного питания / Г. О. Магомедов [и др.] // Кондитерское производство. - 2017. - № 3. - С. 6-10.
11. Магомедов, Г. О. Сбивное кондитерское изделие с овощными порошками / Г. О. Магомедов [и др.] // Современное хлебопекарное производство: перспективы развития. Сборник научных трудов XVI Всероссийской заочной научно-практической конференции. - 2015. - С. 75-77.
12. Якунина, Е. С. Использование экстракта зеленого чая в производстве конфет функционального назначения / Е. С. Якунина, В. С. Рыбчинская // Современная наука: актуальные проблемы и пути их решения. - 2016. - № 1 (23). - С. 46-48.
13. Темников, А. В. Разработка помадных конфет функционального назначения / А. В. Темников [и др.] // Инновационные технологии в пищевой и перерабатывающей промышленности. Электронный сборник материалов I Международной научно-практической конференции. - 2012. - С. 355-358.
14. Тарасенко, Н. А. Разработка рецептуры пралиновых конфет с функциональным жировым компонентом / Н. А. Тарасенко, С. Н. Никонович // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2014. - № 1 (337). - С. 64-66.
15. Скобельская, З. Г. Мармелад функционального назначения, содержащий льняное масло / З. Г. Скобельская [и др.] // Кондитерское производство. - 2017. - № 6. - С. 4-9.
16. Новицкая, Е. Г. Производство сбивных конфет из тыквы / Е. Г. Новицкая, Т. В. Парфенова // Кондитерское производство. - 2017. - № 1. - С. 6-10.
17. Табаторович, А. Н. Разработка и оценка качества обогащенного мармелада для детского питания / А. Н. Табаторович [и др.] // Кондитерское производство. - 2015. - № 6. - С. 13-16.
18. Табаторович, А. Н. Разработка и оценка качества обогащенного желейного мармелада с добавлением настоя гибискуса / А. Н. Табаторович, О. Д. Худякова // Товаровед продовольственных товаров. - 2013. - № 6. - С. 4-10.
Авторы
Ткешелашвили Манана Емельяновна, канд. техн. наук,
Бобожонова Галина Александровна, канд. техн. наук,
Сорокина Анна Владимировна
Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова,
117997, Москва, Стремянный пер., д. 36, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Кабанов В.Л., Новинюк Л.В., Кукин М.Ю., Велинзон П.З. Получение сорбционноактивного комплекса из мицелиальных отходов производства пищевой лимонной кислоты

С. 15-17 Ключевые слова
Aspergillus niger; лимонная кислота; мицелиальные отходы; переработка отходов; сорбция; тяжелые металлы

Реферат
В статье представлены результаты исследований по получению из мицелиальных отходов производства пищевой лимонной кислоты сорбционноактивных материалов. Исследования проводились во ВНИИПД - филиале ФГБНУ "Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова" РАН, г. Санкт-Петербург. Показано, что в результате щелочной обработки мицелия гриба Aspergillus niger 3-8%-м раствором NaOH при температуре 60 °С в течение 1,0-1,5 ч образуется хитинглюкановый комплекс с выходом 58-62% в расчете на сухую массу. При последующей обработке 8%-м раствором NaOH образуется хитозанглюкановый комплекс, выход которого, в значительной степени определяется содержанием тонкодисперсной фракции и составляет 38-55% в зависимости от условий фильтрования. Сорбционная емкость хитозан-глюканового комплекса по отношению к ионам Pb (II) и Cu (II) линейно зависит от содержания тонкодисперсной фракции. Показано, что данная фракция может быть выделена в ходе экстракции в 3%-й раствор соляной кислоты с последующим осаждением при щелочной обработке экстракта до рН=9,5-10,0. Максимальная сорбционная емкость выделенного таким образом сорбционноактивного комплекса составляет по отношению к ионам Pb (II) 5,3-5,8 ммоль / г, по отношению к ионам Cu (II) - 6,0-6,3 ммоль / г сорбента. Возможно, использовать полученный биокомплекс для очистки водных объектов от загрязнения соединениями меди и свинца, а также для водоподготовки пищевых производств. Разработанная технологическая схема получения сорбционноактивного комплекса позволяет одновременно эффективно решать экологическую задачу по переработке мицелиальных отходов производства пищевой лимонной кислоты.

Литература
1. Philibert, T. Current status and new perspectives on chitin and chitosan as functional biopolymers / T. Philibert, B. H. Lee, N. Fabien //Applied biochemistry and biotechnology. - 2017. - Т. 181. - №. 4. - С. 1314-1337.
2. Wang, J. Chitosan-based biosorbents: modification and application for biosorption of heavy metals and radionuclides / J. Wang, C. Chen // Bioresource technology. - 2014. - Т. 160. - С. 129-141.
3. Muxika, A. Chitosan as a bioactive polymer: processing, properties and applications / A. Muxika [et al.] // International Journal of Biological Macromolecules. - 2017 - Т. 105. - № 2. - С. 1358-1368.
4. Devlieghere, F. Chitosan: antimicrobial activity, interactions with food components and applicability as a coating on fruit and vegetables / F. Devlieghere, A. Vermeulen, J. Debevere // Food microbiology. - 2004. - Т. 21. - № 6. - С. 703-714.
5. Gallaher, C. M. Cholesterol reduction by glucomannan and chitosan is mediated by changes in cholesterol absorption and bile acid and fat excretion in rats / C. M. Gallaher [et al.] // The Journal of nutrition. - 2000. - Т. 130. - № 11. - С. 2753-2759.
6. Gerente, C. Application of chitosan for the removal of metals from wastewaters by adsorption - mechanisms and models review / C. Gerente // Critical reviews in environmental science and technology. - 2007. - Т. 37. - № 1. - С. 41-127.
7. Новинюк, Л. В. Выделение хитин- и хитозанглюкановых биополимеров из мицелиальных отходов производства лимонной кислоты / Л. В. Новинюк [и др.] // Пищевая промышленность. - 2016. - № 11. - С. 30-31.
8. Zhao, G. Sorption of heavy metal ions from aqueous solutions: a review / G. Zhao [et al.] // The open colloid science journal. - 2010. - Т. 4. - № 1. - С. 16-31.
9. Muzzarelli, R. A.A. Potential of chitin / chitosan-bearing materials for uranium recovery: An interdisciplinary review / R. A. A. Muzzarelli // Carbohydrate Polymers. - 2011. - Т. 84. - № 1. - С. 54-63.
10. Guibal, E. Interactions of metal ions with chitosan-based sorbents: a review / E. Guibal // Separation and Purification Technology. - 2004. - Т. 38. - № 1. - С. 43-74.
11. Rinaudo, M. Chitin and chitosan: properties and applications / M. Rinaudo // Progress in polymer science. - 2006. - Т. 31. - № 7. - С. 603-632.
Авторы
Кабанов Владимир Леонидович,
Новинюк Людмила Васильевна, канд. техн. наук,
Кукин Михаил Юрьевич, канд. техн. наук,
Велинзон Полина Залмановна, канд. техн. наук
ВНИИ пищевых добавок - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
191014, Санкт-Петербург, Литейный пр., д. 55, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Танашкина Т.В., Семенюта А.А., Приходько Ю.В., Клыков А.Г.Функциональные пищевые ингредиенты в зерне гречихи и продуктах ее переработки

С. 18-21 Ключевые слова
безглютеновое гречишное печенье; зерно гречихи; пищевые волокна; рутин; солод гречишный светлый и томленый

Реферат
Зерновое сырье является источником многих функциональных пищевых ингредиентов: пищевых волокон (ПВ), витаминов, минеральных веществ и пр. Зерно гречихи отличается от других зерновых культур наличием в нем флавоноида рутина и высоким уровнем ПВ. Цель работы - установить содержание ПВ и рутина в зерне и солоде из гречихи, а также в бисквитном печенье на его основе и оценить возможность использования гречишного солода в качестве сырья для производства безглютеновых мучных кондитерских изделий функционального назначения. Объектом исследований являлось зерно гречихи посевной Fagopyrum esculentum M?ench. сорта Изумруд, полученный из него светлый и томленый гречишный солод, безглютеновое гречишное бисквитно-сбивное печенье. Опытным путем подобран метод количественного определения содержания ПВ в зерне гречихи и продуктах ее переработки (метод Кюршнера-Ганака). Установлено содержание ПВ и рутина в зерне, светлом и томленом солоде, гречишном печенье. Показано, что по сравнению с зерном уровень ПВ в светлом солоде не изменялся, в то время как содержание в нем рутина увеличивалось на 21,5%. В томленом солоде ПВ и рутина было меньше, чем в зерне, на 10%. Самые существенные различия между двумя видами гречишного солода выявлены в содержании рутина: в светлом его на 27,6% больше, чем в томленом. Таким образом установлено, что светлый гречишный солод может являться эффективным источником ПВ и рутина при изготовлении пищевых продуктов. В безглютеновом гречишном печенье из светлого и томленого солода ПВ и рутин присутствуют в количестве достаточном для отнесения его к продуктам питания функционального назначения.

Литература
1. Иунихина, В. Крупяные продукты - источник пищевых волокон / В. Иунихина // Хлебопродукты. - 2009. - № 5. - С. 44-46.
2. Phiarais, B.P.N. Processing of a top fermented beer brewed from 100% buckwheat malt with sensory and analytical characterization / N.B.P. Phiarais [et al.] // Journal of the Institute of Brewing. - 2010. - V. 116. - № 3. - Р. 265-274.
3. Танашкина, Т.В. Безглютеновые слабоалкогольные напитки из светлого и томленого гречишного солода / Т.В. Танашкина [и др.] // Техника и технология пищевых производств. - 2017. - № 2. - С. 74-80.
4. Krahl, M. Determination of optimized malting conditions for the enrichment of rutin, vitexin and orientin in common buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) / Krahl M. [et al.] // Journal of the Institute of Brewing. - 2008. - V. 114. - № 4. - P. 294-299.
5. Kreft, I. Rutin content in buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) food mate-rials and products / I. Kreft, N. Fabjan, K. Yasumoto // Food Chemistry. - 2006. - V. 98. - № 3. - Р. 508-512.
6. Скурихин, И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. - М.: ДеЛи-принт, 2008. - 276 с.
7. Марьин, В.А. Пищевая ценность отходов переработки зерна гречихи / В.А. Марьин, А.Л. Верещагин // Хлебопродукты. - 2014. - № 7. - С. 51-53.
8. Бородина, З.В. Исследование продовольственных товаров: учеб. пособие для вузов: 2-е изд., перераб. и доп. / З.В. Бородина. - М.: Экономика, 1970. - 408 с.
9. Jussi-Pekka, R. The search for biological activity in finish plant extracts containing phenolic compounds / R. Jussi-Pekka . - Helsinki, Academic dissertation, 2001. - 72 p.
10. Dietrych-Szostak, D. Effect of Processing on the Flavonoid Content in Buckwheat (Fagopyrum esculentum M?ench) Grain / D. Dietrych-Szostak, W. Oleszek // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 1999. - V. 47. - № 10. - P. 4384-4387.
11. Bai, C.Z. Rutin, quercetin, and free amino acid analysis in buckwheat (Fagopyrum) seeds from different locations / C.Z. Bai [et al.] // Genetics and Molecular Research. - 2015. - V. 14. - № 4. - P. 19040-19048.
12. Yasuda, T. An enzyme degrading rutin in tartary buckwheat seeds / T. Yasuda, K. Masaki, K. Kashiwagi // Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi. - 1992. - V. 39. - № 11. - P. 994-1000.
Авторы
Танашкина Татьяна Владимировна, канд. биол. наук,
Семенюта Анна Андреевна, канд. техн. наук,
Приходько Юрий Вадимович, д-р техн. наук, профессор
Дальневосточный федеральный университет,
690950, г. Владивосток, ул. Суханова, д. 8, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Клыков Алексей Григорьевич, д-р биол. наук, чл. корр. РАН
Приморский НИИСХ,
Приморский край, Уссурийский район, п. Тимирязевский, д. 30, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Ковалева И.Л., Соболева О.А.Напитки биокоррегирующего действия в рационе профилактического оздоровительного питания

С. 23-25 Ключевые слова
безалкогольный напиток; гидролиз; иммунная система; концентрат поликомпонентный; растительное сырье; стресс; экстракт

Реферат
В статье изложен материал по разработке напитков биокоррегирующего действия. Создание продуктов оздоровительного профилактического действия является весьма актуальным из за негативного влияния окружающей среды на организм человека. Отмечена возможность создания безалкогольных напитков на растительном сырье, потенциально способных проявлять целевое функциональное действие. Приведены примеры таких разработок. Одним из наиболее распространенных недугов является стресс. Он вызывает сбой в работе нервной, иммунной, эндокринной и других систем организма. Известно растительное сырье, содержащее комплекс нутриентов, способных снижать негативные последствия стресса и положительно влиять на состояние иммунной системы человека. На основании проведенного анализа литературы было подобрано такое сырье. Составы растительных смесей согласованы и одобрены учеными Российского научного центра медицинской реабилитации и курортологии Министерства здравоохранения Российской Федерации. Приведены перечень и массовая доля каждого вида сырья для концентратов поликомпонентных "Резонанс-1" и "Резонанс-2". Для получения экстрактов из растительных смесей была использована базовая технология на основе биокатализа. Отмечена возможность максимального сохранения биологически активных веществ сырья благодаря применению щадящего температурного режима на всех технологических этапах. Описаны основные параметры гидролиза растительных смесей: соотношение твердой и жидкой фаз, величина pH, время гидролиза, температура, продолжительность ассимиляции экстракта. Указаны параметры сгущения экстрактов для получения поликомпонентных концентратов. Полученные концентраты использовались в качестве основы для создания безалкогольных напитков. Приведено содержание сухих веществ рецептурных составляющих в напитках. Обосновано применение в этих составах дигидрокверцетина, экстракта люцерны, экстракта эхинацеи и пряностей. Определено содержание аминокислот, общих фенольных соединений, микро- и макроэлементов в концентратах поликомпонентных и напитках на их основе. Данные аналитических исследований показывают наличие в продуктах аминокислот и микроэлементов, участвующих в работе нервной и иммунной систем. Они также положительно влияют на работу всего организма в целом. Напитки "Резонанс-1" и "Резонанс-2" являются социально значимыми продуктами. Они расширяют ассортимент безалкогольных напитков с профилактическим оздоровительным действием.

Литература
1. Филонова, Г. Л. Пищевая комбинаторика в технологиях поликомпонентных концентратов с использованием растительного сырья и напитков на их основе / Г. Л. Филонова [и др.] // Пиво и напитки. - 2012. - № 4. - С. 22-25.
2. Филонова, Г. Л. Концентраты поликомпонентные с фитокомплексом направленного биокоррегирующего действия и напитки на их основе / Г. Л. Филонова [и др.] // Пиво и напитки. - 2014. - № 2. - С. 50-54.
3. Филонова, Г. Л. Фитокомплекс сырья напитка "Эффект" с противоукачивающим свойством / Г. Л. Филонова [и др.] // Пиво и напитки. - 2017. - № 1. - С. 18-21.
4. Путырский, И. Н. Лекарственные растения: Энциклопедия / И. Н. Путырский, В. Н. Прохоров - Минск: Книжный дом, 2003. - 655 с.
5. Филонова, Г. Л. Поликомпонентный концентрат "Эндодар" из пектиносодержащего плодово-ягодного сырья / Г. Л. Филонова [и др.] // Пиво и напитки. - 2013. - № 6. - С. 56-58.
6. Гольберг, Я. С. Долголетие - это реально / Я. С. Гольдберг. - Барнаул, 2009. - 16 с.
7. Экспертное заключение на биологически активную добавку к пище "Эраконд", рекомендуемую в качестве источника лютеолина, производства ООО "НПО "Эраконд" // ФБУЗ ФЦГиЭ Роспотребнадзора. - 09.08.11. - № 10-2ФЦ 3864.
8. Пряности, специи, эфирные масла: Полная энциклопедия - СПб.: Весь, 2001. - 255 с.
9. Аминокислоты. Их свойства и роль в организме [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://ostanovis.com / t-funkcii_amino.php
Авторы
Ковалева Ирина Львовна,
Соболева Ольга Александровна, канд. техн. наук
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Волощенко Л.В., Шевченко Н.П., Каледина М.В.Свекла как источник анитоксидантов в мясных консервах

С. 26-30 Ключевые слова
антиоксиданты; бетанин; витамин С; мясные консервы; свекла; срок годности; флавоноиды

Реферат
Использование свеклы в качестве источника натуральных антиоксидантов в технологии мясных консервов - перспективное направление развития отрасли. Цель представленной работы - исследование влияния технологических режимов обработки на содержание антиоксидантов различных сортов свеклы столовой и разработка рецептуры обогащенных мясных консервов со свеклой. Объектами исследования являлись свежеубранные и хранившиеся корнеплоды столовой свеклы сортов Бордо 237, Цилиндра, Мовир, Одноростковая, Валента и опытные образцы продукции, полученные в лабораторных условиях. На первом этапе исследования было определено содержание антиоксидантных веществ во всех образцах свеклы столовой. На следующем этапе изучали влияние режимов стерилизации консервов на содержание бетанина, витамина С и флавоноидов в свекле столовой. Установлено закономерное снижение массовой доли определяемых веществ при повышении температуры и продолжительности обработки. По результатам эксперимента для дальнейших исследований рекомендован сорт свеклы Бордо 237. Содержание флавоноидов после термической обработки составило 15,0-21,0 мг%, витамина С - 1,12-1,57 мг%, бетанина - 74,0-85,0 мг%. Выработка продукта консервов "Паштет мясной со свеклой" с содержанием свеклы 15% показала, что продукт практически не отличается по органолептическим показателям от контрольного образца, энергетическая ценность снижена незначительно. При оценке срока годности продукта установлено, что за предполгемый срок хранения 2 года содержание флавоноидов снизилось на 13,47%, витамина С - на 27,85%, бетанина - на 23,5%. По сравнению с контролем опытный образец со свеклой оказался более устойчивым к окислительной порче. Введение свеклы в рецептуру продукта способствовало продлению срока годности и повышению биологической ценности продукта.

Литература
1. Москалюк, О. Е. Разработка мясного паштета повышенной биологической ценности / О. Е. Москалюк [и др.] // Пищевая промышленность: наука и технологии. - 2017. - № 4 (38). - С. 9-13.
2. Коновалов, Д. А. Антиоксиданты плодов и овощей / Д. А. Коновалов, В. Н. Оробинская, О. Н. Писаренко // Современная наука и инновации. - 2013. - № 4. - С. 76-83.
3. Бельтюкова, С. В. Антиоксиданты в пищевых продуктах и методы их определения / С. В. Бельтюкова, А. А. Степанова, Е. О. Ливенцова // Вісник Одеського національного університету. Хімія. - 2014. - Т. 19. - № 4 (52). - С. 16-31.
4. Chatzigeorgiou, S. Isolation of natural products with anti-ageing activity from the fruits of platanusorientalis / S. Chatzigeorgiou [еt all] - Phytomedicine. - 2017. - № 33. - С. 53-61.
5. Kabir, F. Antioxidant and cytoprotective activities of extracts prepared from fruit and vegetable wastes and by-products / F. Kabir [et all] // Food Chemistry. -2015. - № 167. - P. 358-362.
6. Винницкая, В. Ф. Перспективы развития производства основных видов плодоовощной продукции для полноценного и здорового питания / В. Ф. Винницкая, С. И. Данилин, О. В. Перфилова // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. - №. 2. - 2014. - С. 45-50.
7. Khan, M. Plant betalains: chemistry and biochemistry / M. Khan, P. Giridhar // - Phytochemistry. - № 177. - P. 267-295.
8. Минзанова, С. Т. Беталаиновые пигменты растительного происхождения: выделение, структура и химические свойства / С. Т. Минзанова, В. Ф. Миронов, О. В. Цепаева // Бутлеровские сообщения. - 2010. - Т. 19. - № 1-3. - С. 1-11.
9. Phisut, N. Characteristics and antioxidant activity of Maillard reaction products derived from chitosan-sugar solution / N. Phisut, B. Jiraporn // International Food Research Journal. - 2013. - № 20 (3). - P. 1077-1085.
10. Vhangani, L. N. Antioxidant activity of Maillard reaction products (MRPs) derived from fructose-lysine and ribose-lysine model systems / L. N. Vhangani, J. van Wyk // FoodChemistry. -2013. - № 137. - P. 92-98.
Авторы
Волощенко Людмила Викторовна, канд. с.-х. наук,
Шевченко Надежда Павловна, канд. техн. наук,
Каледина Марина Васильевна, канд. техн. наук
Белгородский государственный аграрный университет им. В. Я. Горина,
308503, Белгородская обл., Белгородский район, пос. Майский, ул. Вавилова, д. 1, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Творогова А.А., Казакова Н.В., Гурский И.А.Оценка влияния композиционного состава мороженого на дисперсность воздушной фазы

С. 31-34 Ключевые слова
дисперсность воздушной фазы; консистенция; полифасфаты; стабилизаторы; функциональные белки; эмульгаторы

Реферат
Приводятся результаты аналитических и экспериментальных исследований по оценке влияния композиционного состава мороженого на дисперсность воздушной фазы, определяющей состояние его консистенции - важного органолептического показателя. Определены и исследованы потенциальные факторы, влияющие на консистенцию мороженого: общая массовая доля сухих веществ в продукте с доминирующей ролью массовой доли жира; качественный и количественный состав его белковой фракции используемых комплексных пищевых добавок, включая стабилизаторы, эмульгаторы и компоненты, стабилизирующие состояние белков и полисахаридов в смеси. Оценка дисперсности воздушной фазы проведена тремя способами: визуальная оценка микрофотографий состояния воздушных пузырьков; качественная и количественная оценка частиц по размерам и их содержанию диаметром менее 50 мкм; количественная оценка по площади поверхности под кривой распределения. Дисперсность воздушной фазы в мороженом исследовали с помощью светового микроскопа марки "Olympus CX 41" со встроенной фотокамерой и программным управлением. Установлено, что формированию высокодисперсной воздушной фазы в мороженом в наибольшей степени способствует присутствие эмульгаторов в составе стабилизационной системы. При этом эффект усиливается при высокой массовой доле жира в продукте (15% и более), дополнительном применении функциональных белков и полифосфата. Исследования также показали, что замена 20% СОМО в мороженом не оказывает отрицательного влияния на дисперсность воздушной фазы, а использование моностабилизаторов в отсутствии эмульгаторов приводит к снижению дисперсности, при этом количество воздушных пузырьков размером менее 50 мкм снижается в 1,5 раза. Установлено, что значительно увеличить дисперсность воздушной фазы в молочном и сливочном мороженом можно при использовании одновременно с эмульгатором функциональных белков и полифосфатов, но при этом следует принимать во внимание возможное снижение этого показателя в процессе хранения. А использование моностабилизаторов в производстве мороженого пломбир отрицательно сказывается на дисперсности воздушной фазы, что необходимо учитывать при установлении сроков годности продукта.

Литература
1. Гофф, Г. Д. Мороженое / Г. Д. Гофф, Р. У. Гартел. - 7 е изд., перераб. и доп., пер. с англ. под науч. ред. д-ра техн. наук А. А. Твороговой. - СПб.: Профессия. - 2016. - 540 с.
2. Оленев, Ю. А. Справочник по производству мороженого / Ю. А. Оленев [и др.]. - М.: ДеЛи принт, 2004. - 798 с.
3. Творогова, А. А. Научные рекомендации по стабилизации структуры мороженого / А. А. Творогова. - М.: Изд-во Россельхозакадемии, 2003. - 46 с.
4. Творогова, А. А. Особенности применения пищевых волокон SenseFi в производстве мороженого пломбир / А. А. Творогова [и др.] // Пищевая промышленность. - 2016. - № 10. - С. 34-36.
5. Творогова, А. А. Свойства и влияние эмульгаторов на термоустойчивость мороженого / А. А. Творогова, Н. В. Казакова, А. В. Ландиховская // Холодильная техника. - 2018. - № 4. - С. 2-5.
6. МакКенн, Б. М. Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы / Б. М. Маккенн. - СПб.: Профессия, 2008. - 471 с.
7. Барей, Ф. Улучшение стабилизации воздушной фазы в мороженом / Ф Барей // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. -2006. - № 1. - С. 34-36.
Авторы
Творогова Антонина Анатольевна, д-р техн. наук,
Казакова Наталия Владимировна, канд. техн. наук,
Гурский Игорь Алексеевич
ВНИИ холодильной промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
127422, Москва, ул. Костякова, д. 12, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ЭКОНОМИКА И УПРАВЛЕНИЕ

Колончин К.В.Экспорт продукции рыбохозяйственного комплекса России: существующие барьеры и основные направления развития. Часть I

С. 36-39 Ключевые слова
рыбохозяйственный комплекс; экспортные возможности; экспортно-импортная политика

Реферат
Сохраняющиеся дисбалансы в развитии агропромышленного и рыбохозяйственного комплекса указывают на низкий уровень планирования как в производстве продукции, так и в ее продвижении на внутренние и внешние рынки. Указанные дисбалансы приводят к падению доходов и организаций, занятых сельхозпроизводством, добычей водных биоресурсов, и перерабатывающих предприятий, увеличению финансовых расходов на хранение и транспортировку продукции до потребителя. Одним из основных направлений решения данной проблемы может стать проект по развитию экспорта продукции на мировые рынки продовольствия, необходимые ресурсы для реализации данного проекта в нашей стране имеются. Базовые элементы данного федерального проекта включают в себя развитие сырьевой базы и сферу производства готовой продукции, формирование безбарьерной среды для продвижения продукции на зарубежные рынки, создание современной инфраструктуры товародвижения и хранения продукции, проекты по продвижению и позиционированию российской продукции под зонтичными брендами. Несмотря на рост объемов экспорта рыбной продукции до 2,15 млрд долл. США, стоимость российского экспорта могла бы иметь более высокие показатели при условии диверсификации экспортной продукции на основе продукции глубокой переработки водных биологических ресурсов. На фоне физического и морального износа рыбопромыслового флота и береговой рыбоперерабатывающей базы инвестиции в модернизацию организаций рыболовства, рыбоводства и перерабатывающей базы значительно ниже установленных уровней, а вклад рыбохозяйственного комплекса в ВВП российской экономики не достигает одного процента. Все эти факторы выступают как механизмы торможения работы рыбохозяйственного комплекса. Сложившаяся модель торговли рыбной продукцией на внутреннем и внешнем рынке требует серьезной корректировки с ориентацией поставок в первую очередь на внутренний рынок, формирования справедливых цен, недопущения роста неконтролируемого экспорта в ущерб национальным интересам России. Государственное участие в решении этого вопроса может быть реализовано путем установления тарифных квот на экспорт рыбной продукции и изменения механизма распределения квот на добычу водных биологических ресурсов.

Литература
1. Иванова, В. Н. Новые ориентиры развития АПК России на период до 2030 года / В. Н. Иванова, С. Н. Серегин С. Н // Пищевая промышленность. - 2018. - № 8.
2. Иванова, В. Н. Факторы экономического роста аграрной экономики - приоритеты и система мер государственной поддержки / В. Н. Иванова, С. Н. Серегин // Мясные технологии. - 2018. - № 10 (190).
3. Кайшев, В. Г. Экология, природопользование, биоразнообразие в концепции устойчивого развития аграрной экономики В.Г. Кайшев, С. Н. Серегин // Пищевая промышленность. - 2017. - № 5.
4. Овчарова, Л. Развитие социальной поддержки нуждающихся в России: барьеры и возможности / Л. Овчарова, Е. Горина // Вопросы экономики. - 2017. - № 3.
5. Осьмаков, В. О стратегии развития промышленности в России / В. Осьмаков, А. Калинин // Вопросы экономики. - 2017. - № 5.
6. Кунашко, А. Оценка экономического потенциала использования биоресурсов мирового океана / А. Кунашко, А. Соснило // Вопросы экономики. - 2017. - № 6.
7. Замараев, Б. Инвестиционные процессы и структурная перестройка российской экономики / Б. Замараев, Т. Маршова // Вопросы экономики. - 2017. - № 12.
8. Слободенюк, Е. Д. Где пролегает "черта бедности" в России? / Е. Д. Слободенюк, В. А. Аникин // Вопросы экономики. - 2018. - № 1.
9. Материалы президиума Госсовета по вопросам развития рыбохозяйственного комплекса от 19 октября 2015 г.
10. Государственная программа Российской Федерации "Развитие рыбохозяйственного комплекса", утверждена Распоряжением Правительства РФ от 7 марта 2013 г. № 315 р
11. Стратегия развития рыбного хозяйства Российской Федерации на период до 2030 года, утверждена приказом Федерального агентства по рыболовству 30 марта 2018 года.
Автор
Колончин Кирилл Викторович, канд. экон. наук
ВНИИ рыбного хозяйства и океанографии,
107140, Москва, ул. Верхняя Красносельская, д. 17, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

Сосюра Е.А., Романенко Е.С., Есаулко Н.А., Селиванова М.В., Айсанов Т.С., Герман М.С., Гугучкина Т.И.Технологические режимы получения экстрактов плодово-ягодного сырья для производства функциональных напитков

С. 40-43 Ключевые слова
гидромодуль; ежевика; напитки функционального назначения; температура; фейхоа; экстракт

Реферат
В последние годы во всем мире наряду с производством безалкогольных напитков широкое распространение стали получать напитки, в основе которых содержатся растительные компоненты. Проблема создания новых видов продукции с широким спектром физиологического действия в настоящее время приобретает первостепенное значение. Растительное сырье служит источником большого количества органических соединений различного строения с разнообразными профилактическими и лечебными пищевыми свойствами. В статье представлены результаты исследования по установлению параметров и режимов извлечения биологически активных веществ из растительного сырья с целью получения экстрактов для приготовления напитков функционального назначения. Работы выполняли ведущие специалисты Ставропольского государственного аграрного университета (г. Ставрополь, Ставропольский край) и Северо-Кавказского федерального научного центра садоводства, виноградарства, виноделия (г. Краснодар, Краснодарский край) по общепринятым методикам. При приготовлении экстрактов использовали водную обработку измельченной массы фейхоа и ежевики. Процесс экстрагирования контролировали по изменению массовой доли сухих веществ. В результате проведенных исследований установлены оптимальные параметры и режимы проведения процесса экстрагирования сухих веществ из фейхоа и ежевики: гидромодуль - 1:1, продолжительность процесса - 24 ч.; температура экстрагировании - 25 °С. Такие условия проведения процесса обеспечивали наибольшее извлечение сухих веществ без разрушения функциональных ингредиентов, позволяли провести экстракцию в течение небольшого промежутка времени и снизить затраты на температурную обработку среды. Для оценки органолептических показателей полученных экстрактов представлены результаты их дегустационной оценки. Полученные экстракты на основе фейхоа и ежевики отличались высокими органолептическими показателями, обусловленными их яркой янтарно-зеленой и малиновой окраской и интенсивными плодовыми и ягодными ароматами, присущими этому растительному сырью.

Литература
1. Сосюра, Е. А. Разработка технологии напитков функционального назначения на основе виноградного сока: автореф. дис…. канд. техн. наук / Е. А. Сосюра. - Краснодар, 2014. - 24 с.
2. Сосюра, Е. А. Технология производства напитков функционального назначения на основе виноградного сока / Е. А. Сосюра, Т. И. Гугучкина, Б. В. Бурцев // Вестник АПК Ставрополья. - 2014. - № 1 (13). - С. 35-38.
3. Сосюра, Е. А. Технология производства напитков функционального назначения на основе виноградного сока и фейхоа / Е. А. Сосюра, Т. И. Гугучкина, Б. В. Бурцев. - Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства: материалы Междунар. науч. практ. конф. / СтГАУ. - Ставрополь, 2013. - 225-229 с.
4. Сосюра, Е. А. Использование плодов фейхоа и ежевики для производства напитков функционального назначения / Е. А. Сосюра [и др.] // Пищевая промышленность. - 2013. - № 7. - С. 57-59.
5. Сосюра, Е. А. Характеристика процессов экстрагирования для получения пищевых ингредиентов в технологии напитков функционального назначения / Е. А. Сосюра. - Современные ресурсосберегающие инновационные технологии возделывания сельскохозяйственных культур в Северо-Кавказском федеральном округе: материалы 80 ой науч. прак. конф. - СтГАУ. - Ставрополь, 2015. - 156-159 c.
6. Сосюра, Е. А. Экстракты из растительного сырья в технологии напитков функционального назначения / Е. А. Сосюра [и др.] // Вестник АПК Ставрополья. - 2013. - № 2 (10). - С. 41-44.
7. Сосюра, Е. А. Напитки функционального назначения на основе виноградного сока / Е. А. Сосюра. - Молодые ученые СКФО для АПК региона и России: сб. науч. тр. - СтГАУ. - Ставрополь, 2013. - 37-41 c.
8. Сосюра, Е. А. Напиток функционального назначения на основе виноградного сока и ежевики / Е. А. Сосюра. - Современные ресурсосберегающие инновационные технологии возделывания сельскохозяйственных культур в Северо-Кавказском федеральном округе: материалы 78 ой науч. практ. конф. / СтГАУ. - Ставрополь, 2014. - 188-191 с.
9. Sosyura, Е. А. Prospects of using fruit of feijoa and blackberry for production of drinks of the functional purpose / E. A. Sosyura [et al.] // Harvard Journal of Fundamental and Applied Studies. - 2015. - № 1 (7). - С. 548-556.
Авторы
Сосюра Елена Алексеевна, канд. техн. наук,
Романенко Елена Семеновна, канд. с. х. наук,
Есаулко Наталия Александровна, канд. с. х. наук,
Селиванова Мария Владимировна, канд. с. х. наук,
Айсанов Тимур Солтанович, канд. с. х. наук,
Герман Мария Сергеевна
Ставропольский государственный аграрный университет,
355017, г. Ставрополь, пер. Зоотехнический, д. 12, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Гугучкина Татьяна Ивановна, д-р с. х. наук, профессор
Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия,
350901, г. Краснодар, ул. 40 лет Победы, д. 39, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Романчиков C.А.Технология изготовления хлеба с использованием электрической хлебопекарной печи ХПЭ-ИУЗ с ультразвуком в импульсном режиме

С. 44-48 Ключевые слова
интенсивность; тесто; ультразвук в импульсном режиме; хлебопекарная печь; хлебобулочные изделия

Реферат
Повышение качественных показателей хлебобулочных изделий при производстве хлеба в полевых условиях является приоритетной задачей в настоящее время. В целях реализации данной задачи предложена технология производства хлеба с использованием электрической хлебопекарной печи с ультразвуком в импульсном режиме. Технологическое решение основано на использовании модернизированной хлебопекарной печи электрической с включенным в ее конструкцию ультразвуковым генератором, ультразвуковым преобразователем и ультразвуковым излучателем, подающим ультразвук в импульсном режиме. Устройство для ультразвуковой обработки жидких сред ("УУЗОЖС-1") позволяет стерилизовать воду в целях удаления микроорганизмов. Использование устройства для ультразвуковой магнитострикционной обработки муки ("УМОМ-1") обеспечивает возможность снижения количества мезофильно-аэробных, факультативно аэробных микроорганизмов и плесневых грибов в муке. Использование тестоделителя ("ТД-16") позволяет снизить трудоемкость процесса деления созревшего объема теста на тестовые заготовки. Устройство для нарезки и упаковки хлеба ("УНУХ-1") применяется для ускорения процесса деления хлеба на ломти. Модернизация устройства для производства хлеба способствует интенсификации выпечки, снижению упека и канцерогенных веществ, а также улучшает качественные показатели готовых изделий. Для достижения поставленной цели были проведены экспериментальные исследования, которые определили основные параметры при выпечке хлеба. Воздействие ультразвука в импульсном режиме в процессе выпечки позволило сократить расход удельной тепловой энергии на единицу готового продукта на 15-18 %; обеспечить равномерное распределение тепла в зоне тепловой обработки и внутри тестовой заготовки без перегрева; сохранить ароматические вещества и витамины в готовой продукции за счет сокращения времени тепловой обработки; повысить теплообмен в зоне технологической обработки тестовой заготовки за счет турбулизации пристенного слоя горячего воздуха, что позволяет снизить температуру выпечки на 70…100 °С и тем самым достичь равномерной окраски корки, сократить время остывания и количество канцерогенных веществ; обеспечить нормативную влажность мякиша в готовых изделиях, снизить упек, усушку и увеличить срок хранения готовых изделий.

Литература
1. Романчиков, С. А. Технические решения для производства хлеба из цельного зерна / C. А. Романчиков // Хлебопродукты. - 2018. - № 9. - С. 41-45.
2. Пат. 175392 Российская Федерация, МПК A21С 5 / 00, Тестоделитель / Романчиков С. А. (RU), Лобов А. А. (RU), Попов А. А. (RU), Пахомов В. И. (RU), заявитель и патентообладатель Федеральное государственное казенное военное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Военная академия материально-технического обеспечения имени генерала армии А. В. Хрулева" (RU). - № 2017103553, приор 02.02.2017, опубл 04.14.17, Бюл 34. - 123 с.: ил.
3. Патент 177366 Российская Федерация, МПК В26D 1 / 06, В26D 3 / 28, Устройство для нарезки хлеба / Романчиков С. А. (RU), Дегтярев А. Н. (RU), Бабенков В. И. (RU) и др.; заявитель и патентообладатель Федеральное государственное казенное военное образовательное учреждение высшего образования "Военная академия материально-технического обеспечения имени генерала армии А. В. Хрулева" (RU). - № 2017112816; заявл. 13.04.2017 г. опубл. 19.02.2018 г. Бюл. № 5. - 167 с.: ил.
4. Боев, В. Ф. Использование акустических колебаний для интенсификации процессов обработки воды в системах водоподготовки / В. Ф. Боев. - в кн. "Ультразвуковые технологические процессы - 98", Тезисы докл. науч. техн. конференции. - М.: МАДИ (ТУ), 1998. - 73-76 с.
5. Санитарные правила и нормы 2.1.4.559-96 "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества", утверждены постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 24.10.1996 г.
6. Поландова, Р. Д. Способы активации прессованных и сушеных дрожжей на хлебопекарных предприятиях / Р. Д. Поландова [и др.]. - Пищевая промышленность. - Серия 27. - Вып. 11. - М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1984.
7. Патент 2171582 Российская Федерация, МПК A21D 8 / 02, Способ производства хлеба / Шестаков С. Д. (RU), Волохова Т. П. (RU); ОАО "Вологдахлебопродукт" (RU). опубл. 10.08.2001 Бюл. 23.
8. Хмелев, В. Н. Ультразвуковые многофункциональные и специализированные аппараты для интенсификации технологических процессов в промышленности / В. Н. Хмелев [и др.]. - Барнаул: АлтГТУ, 2007. - 416 с.
9. Пат. № 2473400 Российская Федерация, Ультразвуковая колебательная система / Хмелев В. Н. (RU), Цыганок С. Н. (RU), Левин С. В. (RU), Хмелев С. С. (RU), заявитель и патентообладатель Бийский технологический институт ГОУ ВПО АлтГТУ.
10. Хмелев, В. Н. Импульсный режим работы электронного генератора ультразвукового технологического аппарата / В. Н. Хмелев [и др.]. - Бийский Технологический институт ГОУ ВПО АлтГТУ, - Электронный журнал "Техническая акустика", 2013.
Автор
Романчиков Сергей Александрович, канд. техн. наук
Военная академия материально-технического обеспечения им. генерала армии А. В. Хрулева,
199034, Санкт-Петербург, наб. Макарова д. 8, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Дранников А.В., Титов С.А., Дерканосова А.А., Полканов А.С., Бородовицын А.М.Влияние режимов сушки свекловичного жома на выход пектина

С. 49-51 Ключевые слова
пектин; перегретый пар; протопектин; разряжение; свекловичный жом; сушка

Реферат
Свекловичный жом - побочный продукт, который образуется в колоссальном количестве при производстве сахара. Он обладает высокой питательной ценностью, но в сыром виде быстро портится, поэтому его необходимо консервировать. Одним из наиболее актуальных способов консервирования является сушка. Для эксперимента был выбран способ сушки перегретым паром пониженного давления в импульсном виброкипящем слое, так как он позволяет повысить качество готового продукта за счет снижения температуры сушильного агента, тем самым сохранив значительное количество питательных веществ в исходном продукте. Для изучения кинетических и гидродинамических зависимостей процесса сушки разработана и создана экспериментальная установка, позволяющая получать максимально точные и воспроизводимые результаты. В процессе работы было проделано множество экспериментов, по результатам которых построены кривые сушки, кривые скорости сушки и кривые нагрева, по характеру изменения которых, сделаны соответствующие выводы. Что касается сушильной установки, то определены такие технологические режимы ее работы, которые обеспечивают минимум удельных энергозатрат процесса сушки, отнесенные на 1 кг испаренной влаги, и максимальное влагонапряжение сушильной камеры. Помимо эксперимента по сушке свекловичного жома, проводилось и исследование по содержанию пектиновых веществ в высушенном жоме. Пектин - очищенный сложный полисахарид, содержащийся в растениях. Набор функций пектина разнообразен: задействуется в качестве загустителя, стабилизатора, осветлителя, гелеобразователя, вещества-фильтра и влагоудерживающего реагента. Наибольшее количество содержится в яблочных выжимках, цедре цитрусовых, свекловичном жоме, тыкве и т. д. Для определения количества пектина и протопектина был использован кальций-пектатный метод. В ходе эксперимента было выявлено, что при предложенном способе сушки выход пектиновых веществ значительно превышает традиционные способы. По результатам полученных данных были построены гистограммы содержания пектина и протопектина в зависимости от способа сушки. По гистограммам были сформулированы соответствующие выводы.

Литература
1. Донченко, Л. В. Технология пектина и пектинопродуктов: учеб. пособие. - М.: ДеЛи, 2000. - 256 с.
2. Голубев, В. Н. Пектин: химия, технология, применение / В. Н. Голубев, Н. П. Шелухина. - М., 1998. - 387 с.
3. Лукин, А. Л. Свекловичный пектин: от поля до конечного продукта: монография / А. Л. Лукин, В. В. Котов, Н. Г. Мязин. - Воронеж: Истоки, 2005. - 176 с.
4. Дранников, А. В. Выбор рациональных параметров процесса сушки свекловичного жома в импульсном виброкипящем слое пониженного давления / А. В. Дранников [и др.] // Вестник ВГУИТ. - 2017. - № 4. - С. 31-39.
5. Аверьянова, Е. В. Пектин: методы выделения и свойства / Е. В. Аверьянова, М. Н. Школьникова. Алт. гос. техн. ун-т, БТИ. - Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2015. - 42 с.
Авторы
Дранников Алексей Викторович, д-р тех. наук, профессор,
Титов Сергей Александрович, д-р тех. наук, профессор,
Дерканосова Анна Александровна, канд. тех. наук,
Полканов Андрей Сергеевич,
Бородавицын Андрей Михайлович
Воронежский государственный университет инженерных технологий,
394004, г. Воронеж, пер. Ольховый, д. 9 б, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Бабаева М.В., Жирова В.В., Жуковская С.В., Бабаева О.А., Прилепа М.В.Изучение корреляционных связей между составом компонентов экстракта красных столовых вин и органолептической оценкой

С. 52-54 Ключевые слова
компоненты экстракта; математическая зависимость; органолептическая оценка; столовые красные вина

Реферат
Современные аналитические методы анализа требуют наличия довольно дорогостоящего импортного оборудования и достаточно высокой квалификации исследователя. При возникновении сомнений по поводу качества виноматериалов предприятия обычно прибегают к услугам аккредитованных испытательных центров, что зачастую удлиняет процесс принятия решения. Кроме того, недобросовестные производители в погоне за дополнительной прибылью не всегда заинтересованы в объективной оценке качества дешевых виноматериалов, что является одной из причин появления большого количества фальсифицированной продукции. Для идентификации винодельческой продукции (в том числе выявления фальсифицированной продукции) требуется более углубленный анализ по значительно большему количеству физико-химических показателей, чем это обычно делается. С целью получения более полной картины взаимосвязи компонентов экстракта и дегустационной оценки был проведен многофакторный дисперсионный анализ (ANOVA). Были выбраны 11 факторов, способные оказывать влияние на дегустационную оценку образца. По итогам дисперсионного анализа для красных вин установлено, что корреляция дегустационного бала и факторов 1 - соотношения "С /?Гл" - спирт / глюклоза и фактора IV - "Гл / (ПЭ минус ? ВК, ЯбК, МК, ЛК и ЯнК)", % - приведенный экстракт минус - винная кислота, яблочная кислота, молочная кислота, лимонная кислота, янтарная кислота ? незначительна, при этом корреляция от совокупности факторов I и IV составляет 10%. Наиболее значимыми для красных вин оказались факторы X ? величина оптического поглощения: - для красных вин при 520 нм; V ? "сумма АК / ОЭ", % ? аминокислоты / остаточный экстракт и IX ? величина оптического поглащения: для красных вин - при 420 нм. Для них установлены следующие величины корреляции с дегустационным балом: фактор X - 13% об; фактор V - 11% об; фактор IX - 9% об. Установлено, что при низких значениях фактора VIII - доля галловой и сиреневой кислоты, корреляция дегустационного балла с фактором V - "сумма АК / ОЭ", % - аминокислоты / остаточный экстракт, значительно возрастает. Корреляция дегустационного балла с фактором VIII - доля галловой и сиреневой кислоты имеет тенденцию к повышению при низких значениях фактора IX - 9% об. В работе представлены графические выражения, демонстрирующие влияние отдельных факторов на степень корреляции дегустационного балла с другими факторами.

Литература
1. Аникина, Н. С. Научные основы идентификации подлинности виноградных виноматериалов и вин: Дис. докт. техн. наук: 05.18.7 / Аникина Надежда Станиславовна; Национальный институт винограда и вина "Магарач". - Ялта., 2014. - 369 с.
2. Панасюк, А. Л. Критерии качества белых вин Нового Света / А. Л. Панасюк, М. В. Бабаева // Виноделие и виноградарство. - 2013. - № 5. - С. 22-24.
3. Жирова, В. В. Инструментальная оценка качества белых столовых вин / В. В. Жирова, В. Ю. Яньков, Л. А. Валгина // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2011. - № 5. - С. 65-67.
Авторы
Бабаева Мария Васильевна, канд. техн. наук,
Жирова Вера Владимировна, канд. техн. наук,
Жуковская Светлана Викторовна, канд. хим. наук
Бабаева Ольга Алексеевна
Московский государственный университет технологий и управления им. К. Г. Разумовского (ПКУ),
109004, Москва, ул. Земляной Вал, д. 73, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Прилепа Марина Валентиновна, канд. техн. наук
Кубанский казачий государственный институт пищевой индустрии и бизнеса - филиал Московского государственного университета технологий и управления имени К. Г. Разумовского (ПКУ),
353500, Краснодарский край, г. Темрюк, ул. Советская, д. 4, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Нициевская К.Н., Мотовилов О.К.Органолептическая оценка хлебобулочного полуфабриката

С. 55-58 Ключевые слова
органолептическая оценка; семена льна; хлебобулочный полуфабрикат

Реферат
Предложена технология получения хлебобулочного полуфабриката из зерна пшеницы и семян льна без предварительной подготовки перед замесом, технология основана на принципе гидромеханического диспергирования с применением технико-аппаратного оснащения в виде механо-акустического аппарата. Используемый способ направлен на получение теста, при котором исключался помол муки, с целью повышения степени микробиологической безопасности, также гидродинамическая кавитация направлена на снижение микробиологической обсемененности исходного сырья, измельчения зерна, термической обработки и гомогенизации при получении хлебобулочного полуфабриката. Представлен химический состав семян льна, позволяющий получить продукт повышенной пищевой и энергетической ценности. Проведены исследования по подбору терминологии для разработки описательной шкалы возможных несоответствий хлебобулочного полуфабриката и готовой продукции после доведения ее до кулинарной готовности, по основным органолептическим параметрами (внешний вид, цвет, текстура, запах и вкус мякиша) для дегустационной комиссии при проведении качественной и количественной оценки согласно стандартизированным терминам установленной нормативной документации. Представлены среднестатистические данные с учетом коэффициентов весомости по результатам апробации разработанной шкалы на примере трех образцов полуфабриката для хлебобулочных изделий и включая оценку готовых изделий по показателю "вкус мякиша". Составлены профилограммы показателей по установленным дефектам, описаны предполагаемые причины возникновения дефектности при производстве данной категории продукции, при условии соблюдении технологических параметров обработки растительного сырья. Установлено, что применение данного метода позволяет более точно определить уровень качества продукции, а также проанализировать рецептурное соотношение компонентов и его влияние на качество полуфабриката по окончании обработки в механо-акустическом аппарате.

Литература
1. Щербаков, В. Г. Биохимия и товароведение масличного сырья: Учебник для вузов / В. Г. Щербаков, В. Г. Лобанов. - М.: КолосС, 2012. - 392 с.
2. Нициевская, К. Н. Исследование технических показателей семян льна белого и коричневого для применения в пищевой промышленности / К. Н. Нициевская, Г. П. Чекрыга, О. К. Мотовилов // Ползуновский вестник. - № 1. - 2018. - С. 49-53.
3. Глебова, С. Ю. Разработка балльной шкалы органолептической оценки качества овощных соусов / С. Ю. Глебова, О. В. Голуб, Н. В. Заворохина // Пищевая промышленность. - 2018. - № 2. - С. 20-23.
4. Заворохина, Н. В. Сенсорный анализ продовольственных товаров на предприятиях пищевой промышленности, торговли и общественного питания / Н. В. Заворохина, О. В. Голуб, В. М. Позняковский. - М.: ИНФРА-М, 2017. - 144 с.
5. Kaya, I. H. Motivation Factors of Consu-mers' Food Choice / I. H. Kaya // Food and Nutrition Sciences. - 2016. - № 7. - Р. 149-154.
6. Capuano, E. Fatty Acid and Triglycerides Profiling of Retail Organic, Conventional and Pasture Milk: Implications for Health and Authenticity / E. Capuano [et al.] // International Dairy Journal. - 2015. - № 42. - Р. 58-63.
7. Lee, H. J. Consumers' Perceptions of Organic Food Attributes and Cognitive and Affective Attitudes as Determinants of Their Purchase Intentions toward Organic Food / H. J. Lee, Z. S. Yun // Food Quality and Preference. - 2015. - № 39. - Р. 259-267.
8. Dehlholm, Ch. Descriptive sensory evaluations Comparison and applicability of novel rapid methodologies / Ch. Dehlholm. - Printed by SL grafik, Frederiksberg C, Denmark, 2012. - 156 р.
9. ГОСТ 32677-2014 Изделия хлебобулочные. Термины и определения
10. ГОСТ ISO 5492-2014 Органолептический анализ. Словарь
Авторы
Нициевская Ксения Николаевна, канд. техн. наук
Сибирский университет потребительской кооперации,
г. Новосибирск, 630087, Россия, г. Новосибирск, пр. К. Маркса, д. 26, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Мотовилов Олег Константинович, д-р техн. наук
Сибирский научно-исследовательский и технологический институт Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий Российской академии наук (СибНИТИП СФНЦА РАН),
630501, Новосибирская область, Новосибирский район, р. п. Краснообск а/я 358, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ФУНКЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЯ

Штерман С.В., Сидоренко М.Ю., Штерман В.С., Сидоренко Ю.И.О тайминге спортивного питания

С. 60-64 Ключевые слова
здоровый образ жизни; протеины; спортивное питание; тайминг питания; углеводы; эргогенная эффективность

Реферат
В работе рассмотрены вопросы тайминга спортивного питания, целью которого является оптимизация по времени и частоте его потребления, чтобы оказать положительное воздействие на результаты тренировок и соревнований атлетов в краткосрочном и долгосрочном периоде. В качестве конечного результата может рассматриваться развитие силы, выносливости, улучшение других спортивных показателей спортсменов, а также совершенствование состава и строения их тела. Формирование рационального тайминга питания представляет интерес и для более широкого круга людей, не относящих себя к категории профессиональных спортсменов, для того чтобы их режим питания стал приносить большую пользу здоровью. В представленной работе проанализированы вопросы повышения спортивных достижений атлетов различных видов спорта и усиления физического потенциала людей, испытывающих длительные и интенсивные нагрузки, в результате оптимизации времени приема таких макрокомпонентов пищи, как углеводы и протеины. Авторами на основе обобщения результатов большого числа экспериментальных исследований показано, что тайминг потребления этих компонентов может выступать в качестве эффективного эргогенного средства, т. е. оказывать непосредственное влияние на повышение уровня спортивных достижений атлетов во многих видах спорта. Приведены рекомендации по времени и количеству потребления этих компонентов во время интенсивных тренировок и соревнований. Отмечается перспективность совместного потребления углеводов и протеинов для решения задач, связанных с ускорением восстановления в организме ресурсов гликогена, минимизацией повреждений мышечных тканей и стимулированием их роста. Для широкого круга читателей представляют интерес приведенные в статье данные экспериментальных исследований, посвященных поискам ответов на такие вопросы, как часто следует питаться и когда лучше всего для здоровья это делать.

Литература
1. Kerksick, C. M. International society of sports nutrition position stand: nutrient timing / C. M. Kerksick [et al.] // Journal of the International Society of Sports Nutrition. - 2017. - v. 14:33 (21 pp.).
2. Cribb, P. J. Effects of supplement timing and resistance exercise on skeletal muscle hypertrophy / P. J. Cribb, A. Hayes // Medicine & Science in Sports & Exercise. - 2006. - v. 38. - № 11. - P. 918-25.
3. Antonio, J. The effects of pre versus post workout supplementation of creatine monohydrate on body composition and strength / J. Antonio, V. Ciccone // Journal of the International Society of Sports Nutrition. - 2013. - v. 10: (1):36 - P. 9.
4. Barry, D. W. Acute calcium ingestion attenuates exercise-induced disruption of calcium homeostasis / D. W. Barry [et al.] // Medicine & Science in Sports & Exercise. - 2011. - v. 43. - № 4. - P. 617-623.
5. Robergs, R. A. Muscle glycogenolysis during differing intensities of weight resistance exercise / R. A. Robergs [et al.] // Journal of Applied Physiology. - 1991. - v. 70. - № 4. - P. 1700-1706.
6. Karlsson, J. Diet, muscle glycogen, and endurance performance / J. Karlsson, B. Saltin // Journal of Applied Physiology. - 1971. - v. 31. - № 2. - P. 203-206.
7. Galloway, S. D. Preexercise carbohydrate feeding and high-intensity exercise capacity: effects of timing of intake and carbohydrate concentration / S. D. Galloway, M. J. Lott, L. C. Toulouse // International Journal of Sport Nutrition and Exercise Metabolism. - 2014. - v. 24. - № 3. - P. 258-66.
8. Штерман, С. В. Специализированные напитки для фитнеса и спорта / С. В. Штерман, Г. И. Андреев, Е. Б. Черепенникова // Пищевая промышленность. - 2012. - № 2. - С. 27-31.
9. Штерман, С. В. Пищевые спортивные гели для фитнеса и спорта / С. В. Штерман, Г. И. Андреев // Пищевая промышленность. - 2012. - № 3. - С. 60-64.
10. Штерман, С. В. "Спортивные" батончики для спорта и современной жизни / С. В. Штерман [и др.] // Пищевая промышленность. - 2017. - № 9. - С. 56-59.
11. Jeukendrup A. E. Carbohydrate feeding during exercise / A. E. Jeukendrup // European Journal of Sport Science. - 2008. - v. 8. - № 2. - P. 77-86.
12. Haff, G. G. Carbohydrate supplementation attenuates muscle glycogen loss during acute bouts of resistance exercise / G. G. Haff [et al.] // International Journal of Sport Nutrition and Exercise Metabolism. - 2000. - v. 10. - № 3. - P. 326-339.
13. Pasiakos. S. M. Leucine-enriched essential amino acid supplementation during moderate steady state exercise enhances postexercise muscle protein synthesis / S. M. Pasiakos, H. L. Mcclung, J. P. Mcclung // Amirican Journal of Clinical Nutrition. - 2011. - v. 94. - № 3. - P. 809-18.
14. Andersen, L. L. The effect of resistance training combined with timed ingestion of protein on muscle fiber size and muscle strength / L. L. Andersen [et al.] // Metabolism Clinical and Experimental. - 2005. - v. 54. - № 2. - P. 151-156.
15. Ivy, J. L. Effect of a carbohydrate-protein supplement on endurance performance during exercise of varying intensity / J. L. Ivy [et al.] // International Journal of Sport Nutrition and Exercise Metabolism. - 2003. - v. 13. - № 3. - P. 382-395.
16. Tipton, K. D. Timing of amino acid-carbohydrate ingestion alters anabolic response of muscle to resistance exercise / K. D. Tipton [et al.] // American Journal of Physiology-Endocrinology and Metabolism. - 2001. - v. 281. - № 2. - P. 197-206.
17. Keim, N. L. Weight loss is greater with consumption of large morning meals and fat-free mass is preserved with large evening meals in women on a controlled weight reduction regimen / N. L. Keim, M. D. Van Loan, W. F. Horn et al // Journal of Nutrition. - 1997. - v. 127. - № 1. - P. 75-82.
18. Jakubowicz, D. High caloric intake at breakfast vs. dinner differentially influences weight loss of overweight and obese women / D. Jakubowicz, M. Barnea, J. Wainstein // Obesity (Silver Spring). - 2013. - v. 21. - № 12. - P. 2504-12.
19. Metzner, H. L. The relationship between frequency of eating and adiposity in adult men and women in the Tecumseh community health study / H. L. Metzner [et al.] // American Journal of Clinical Nutrition. - 1977. - v. 30. - № 5. - P. 712-715.
20. Atherton, P. J. Muscle full effect after oral protein: time-dependent concordance and discordance between human muscle protein synthesis and mtorc1 signaling / P. J. Atherton [et al.] // American Journal of Clinical Nutrition. - 2010. - v. 92. - № 5. - P. 1080-1088.
21. Kinsey, A. W. The health impact of nighttime eating: old and new perspectives / A. W. Kinsey, M. J. Ormsbee // Nutrients. - 2015. - v. 7. - № 4. - P. 2648-2662.
22. Antonio, J. Casein protein supplemen-tation in trained men and women: morning versus evening / J. Antonio, A. Ellerbroek, C. Peacock // International Journal of Exercise Science. - 2017. - v. 10. - № 3. - P. 479-486.
Авторы
Штерман Сергей Валерьевич, д-р техн. наук,
Сидоренко Михаил Юрьевич, д-р техн. наук,
ООО "ГЕОН",
142279, Московская обл., Серпуховской р-н, п. г. т. Оболенск, Оболенское ш., стр. 1
Штерман Валерий Соломонович, канд. хим. наук
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, г. Москва, Волоколамское шоссе, д. 11
Сидоренко Юрий Ильич, д-р техн. наук, профессор
Московский государственный университет технологий и управления имени К. Г. Разумовского,
109004, Москва, ул. Земляной Вал, д. 73, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Гращенков Д.В., Чугунова О.В., Арисов А.В.Современные подходы к организации детского питания

С. 65-70 Ключевые слова
база данных; контроль качества; питание детей; программа для ЭВМ; рационы питания; рецептуры; социальное питание

Реферат
Качество школьного питания является важнейшим фактором обеспечения здоровья детей. Высокая скорость роста, физического и психического развития детей и подростков в сочетании со значительной нервно-психической нагрузкой, обусловленной интенсивным процессом обучения, предопределяют необходимость постоянного поступления с пищей комплекса всех незаменимых и заменимых пищевых веществ, включая белки и аминокислоты, жиры и жирные кислоты, различные классы углеводов, в т. ч. пищевые волокна, микронутриенты и др. Представлены требования к разработке рационов питания, состав и последовательность выполняемых расчетов, современные подходы к организации питания детей, в т. ч. требования нормативной документации. Особое место уделено критериям оценки рационов питания, включая стоимость разрабатываемых рационов. Авторами для облегчения и ускорения процесса составления рационов питания детей предлагается использовать программу для ЭВМ "Система расчетов для общественного питания" 5-й версии в авторской комплектации. Представлена структура программы и особенности составления, а также моделирования рецептур. Описанная программа позволяет разрабатывать не только стандартные технологические и технико-технологические карты установленного образца и меню рационов (включая расчет продуктов за период), но и осуществлять расчеты по количественно-суммовому учету на предприятиях общественного питания. Авторы, используя описанную программу, разработали базы технической документации на продукцию детского питания с расчетом всех регламентированных показателей качества и безопасности. Разработанную базу, функционирующую на базе описанной программы с дополнительными сервисными возможностями, предлагается использовать как электронный сборник технической документации для детского питания. Электронные сборники дополнены готовыми меню рационов для питания детей (с дополнительным обогащением и без). Представлены результаты разработки меню рационов, включая распределение калорийности по приемам пищи, пищевую ценность (содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных элементов, энергетической ценности) и натуральные нормы питания (массой нетто). Большинство показателей пищевой ценности рационов превышают установленные нормы питания, это же касается и продуктового набора. Авторами описан дополнительный модуль программы, предназначенный для лабораторного контроля качества продукции детского питания.

Литература
1. О состоянии санитарно-эпидемио-логического благополучия населения в Российской Федерации в 2017 году: Государственный доклад. - М.: Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2018. - 268 с.
2. Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года: Распоряжение Правительства РФ № 1873 р от 25 октября 2010 г.
3. Родионова, Н. С. Формирование функциональной направленности рационов для организованного питания / Н. С. Родионова, Т. В. Алексеева, М. И. Корыстин // Сервис в России и за рубежом. - 2013. - № 5. - С. 38-47.
4. Гращенков, Д. В. Инновационные подходы к формированию рационов питания детей дошкольного возраста / Д. В. Гращенков, О. В. Чугунова, Е. В. Крюкова // Пищевая промышленность. - 2014. - № 2. - С. 28-31.
5. Дзантиева, Л. Б. Использование рыборастительного сырья и морепродуктов для обеспечения здорового питания школьников / Л. Б. Дзантиева, В. Б. Цугкиева, Л. Х. Тохтиева // Пищевая промышленность. - 2018. - № 8. - С. 83-85.
6. Методические рекомендации по совершенствованию организации школьного питания. Министерства образования и науки Российской Федерации. - М., 2012. - С. 31.
7. Свидетельство об официальной регистрации программы для ЭВМ № 2002610284 "Система расчетов для общественного питания" / Л. И. Николаева, Д. В. Гращенков. - М., 2002.
8. Сборник технических нормативов для питания детей в дошкольных организациях: методические рекомендации и технические документы / Д. В. Гращенков, Л. И. Николаева. - 2 е изд., перераб. и доп. - Екатеринбург, 2011. - Ч. 1. - 342 с.
9. Сборник технических нормативов для питания детей в организациях отдыха и оздоровления: методические рекомендации и технические документы // Д. В. Гращенков, О. В. Чугунова - Екатеринбург: издательство УрГЭУ, 2015. - 390 с.
10. Чугунова, О. В. Анализ удовлетворенности школьников качеством услуг в школьных столовых г. Среднеуральск / О. В. Чугунова, Н. В. Заворохина, Д. А. Карх // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2014. - № 5. - С. 99-103.
11. МР 2.3.1.1915-04 Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. Методические рекомендации. - М.: Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. - 46 с.
12. МР 2.3.1.2432-08 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации. - М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009. - 36 с.
Авторы
Гращенков Дмитрий Валерьевич, канд. техн. наук,
Чугунова Ольга Викторовна, д-р техн. наук, профессор,
Арисов Александр Валерьевич
Уральский государственный экономический университет,
620144, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта / Народной Воли, д. 62 / 45, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



НОВОСТИ ОТРАСЛЕВЫХ СОЮЗОВ

НОВОСТИ НИИ И ВУЗОВ

Новости компаний

.