+7 (916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Архив журналов

Кондитерское производство, №5/2014

 

ТЕМА НОМЕРА: ИННОВАЦИОННЫЕ РЕШЕНИЯ. ВЫБОР ОЧЕВИДЕН

Крылова Э.Н., Маврина Е.Н., Савенкова Т.В.Новое в производстве желейных корпусов конфет

  Ключевые слова: гигроскопичность, желейные изделия, подсластитель, структурообразование, студнеобразователь.
Реферат: Разработка технологических основ получения и применения натуральных подсластителей позволила создать научное направление по производству продуктов профилактического назначения и выявить эффективность использования в качестве заменителя сахара подсластителя нового поколения полиол-изомальт.
Создана прогрессивная технология производства желейных корпусов конфет без сахара, в которых в качестве студнеобразователя использован агар. Новые изделия имеют низкое содержание углеводов, калорийность их меньше, чем полученных с использованием сахарозы.
Авторы: Крылова Эмилия Николаевна, канд. техн. наук
Маврина Елена Николаевна, науч. сотр.
Савенкова Татьяна Валентиновна, д-р техн. наук
НИИ кондитерской промышленности,
105023, Москва, ул. Электрозаводская, 20, стр. 3, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Аксенова Л.М., Талейсник М.А., Герасимов Т.В., Кочетов В.К., Устименко А.М.Комплексный подход к оценке эффективности технологий получения инвертного сиропа

  Ключевые слова: акустическая кавитация, гидродинамическая кавитация, инвертный сироп, моносахара.
Реферат: Представлен сравнительный анализ технологий получения инвертного сиропа. Показаны этапы их развития и достоинства, эффективность применения комплексного подхода к созданию современных технологий получения инвертного сиропа с повышенным количеством сухих и редуцирующих веществ (до 80 % вместо 30 - 50 % по действующей технологии). Рассмотрены преимущества применения кислого инвертного сиропа перед использованием сиропа нейтрализуемого бикарбонатом нат-рия, в производстве МКИ (увеличение количества выделяемого углекислого газа при выпечке и сокращение расхода бикарбоната натрия).
Инновационная технология инвертного сиропав условиях кавитационной обработки позволяет исключить стадию кипячения и значительно (в 2 - 4 раза) интенсифицировать основные стадии производства.
Авторы: Аксенова Лариса Михайловна, д-р техн. наук, акад. РАН
Талейсник Михаил Александрович, канд. техн. наук
Герасимов Тимофей Викторович, асп.
НИИ кондитерской промышленности,
105023, Москва, ул. Электрозаводская, д. 20, стр. 3, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Кочетов Владимир Кириллович, д-р техн. наук, ген. директор
Устименко Александр Михайлович, зам. ген. директора
Кондитерский комбинат "Кубань"
352700, г. Тимошевск, Краснодарский край, ул. Гибридная, 2.



Румянцева В.В., Туркова А.Ю.Нетрадиционное сырье в производстве кексов на жидких растительных маслах

  Ключевые слова: жидкое растительное масло, жиросвязывающая способность, оптимизация, смесь "стабилизаторов".
Реферат: Представлены результаты расчета соотношения компонентов смеси стабилизаторов (порошки из выжимок тыквы и мандарина, а также гидролизат овса), с использованием симплекс-решетчатого метода планирования эксперимента. Получено уравнение регрессии, по которому рассчитано соотношение компонентов стабилизаторов с максимальной жиросвязывающей способностью, с целью уменьшения степени миграции жидких растительных масел из мучной кондитерской продукции, при полной замене ими маргаринов и кондитерских жиров, являющихся источниками трансизомеров жирных кислот. Приведены результаты исследований жироэмульгирующей и водопоглотительной способностей полученной смеси, как основных технологических свойств, влияющих на качество полуфабрикатов и готовых изделий. Сделан вывод о целесообразности использования данной смеси для снижения диффузии жира в кексах при полной замене твердых жиров жидкими растительными маслами.
Авторы: Румянцева Валентина Владимировна, д-р техн. наук
Туркова Анна Юрьевна, аспирант
ФГБОУ ВПО "Госуниверситет - УНПК",
302004, г. Орел, Наугорское шоссе, д. 29, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Скобельская З.Г., Глебова А.Ю.Совершенствование технологии переработки какао-бобов в крупку

  Ключевые слова: какао-бобы, качество, совершенствование технологии переработки.
Реферат: В статье представлен инновационный метод обработки какао-крупки с применением отечественного прибора ИВА, позволяющий снижать массовую долю влаги на 0,5 - 1?%.
Последовательность технологических операций по новой технологии следующая: очищенные какао-бобы обжаривают до максимально допустимой массовой доли влаги 3?%, затем дополнительно осуществляют матричную обработку на приборе ИВА. Это позволяет устранить недостатки традиционной технологии.
Сокращение продолжительности термической обработки позволяет снизить затраты электроэнергии и уменьшить засоренность какао-крупки какаовеллой на 1?%. В результате повышаются текучесть какао тертого и экономия какао-масла при производстве 1 т шоколада на 0,2?%.
Предлагаемая технология представляет интерес для работников кондитерской промышленности.
Авторы: Скобельская Зинаида Григорьевна, д-р техн. наук
Глебова Анна Юрьевна, студ.
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Горлов И.Ф.Эффективность использования нутовой муки в производстве кондитерских изделий

  Ключевые слова: кондитерское производство, нетрадиционное растительное сырье, пищевые добавки, ресурсосберегающие технологии, функциональное питание.
Реферат: Доказана рациональность использования в кондитерском производстве нутовой муки, в частности из проросших семян. Разработанные ресурсосберегающие технологии позволяют снизить себестоимость производства, получить кондитерские изделия, обладающие функциональными свойствами.
Авторы: Горлов Иван Федорович, д-р с.-х. наук, академик
Поволжский НИИ производства и переработки мясомолочной продукции
400131, г. Волгоград, ул. им. Рокоссовского, д. 6, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Победители конкурсов "Инновационный продукт" и "Выбор сетей"

Молчанова Е.Н., Шипарева М.Г., Дубцов Г.Г.Новые виды начинок с маком

  Ключевые слова: бобовые, мак, метод потребительских предпочтений, начинка, органолептическая оценка, черная фасоль.
Реферат: Разработана технология приготовления начинки из мака с пониженным его содержанием. Замена части мака (от 10 до 50?%) отварной черной фасолью (Phaseolus vulgaris) позволила улучшить текстуру и вкус начинки. Проведен анализ изделий с новыми начинками методом потребительской оценки с помощью 9?балльной гедонической шкалы желательности. Все образцы получили от 6,8 до 7,9 баллов, что свидетельствует о достаточно высоком уровне желательности потребителями.
Изменение рецептуры дало возможность снизить содержание жира и энергетическую ценность начинки из мака.
Авторы: Молчанова Елена Николаевна, канд. биол. наук
Шипарева Марья Герасимовна, асп.
Дубцов Георгий Георгиевич, д-р техн. наук
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва Волоколамское ш., д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , dubtsov@ mgupp.ru



Зверев С.В., Политуха О.В., Антипов М.Е., Кузнецова Т.А.Измельчение арахиса на валковых дробилках

  Ключевые слова: дробление, орехи, режимы обработки, фракционный состав.
Реферат: Приведены экспериментальные данные по измельчению жареного арахиса на вальцевом станке при различном расположении рифлей на вальцах. Получены зависимости фракционного состава продукта от величины зазора между вальцами и частоты их вращения. Предложена целевая функция, позволяющая рационализировать режимы дробления.
Авторы: Зверев Сергей Васильевич, д-р техн. наук
Политуха Ольга Владимировна, науч. сотр.
ВНИИ зерна и продуктов его переработки,
127434, г. Москва, Дмитровское ш., 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. .
Антипов Михаил Евгеньевич, uенеральный директор
Кузнецова Татьяна Александровна, главный технолог
ООО "Торговая Компания "Александрия",
109193, г. Москва, ул. Южнопортовая, 9, стр. 6, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Муратова Е.И.Исследование адгезионных свойств конфетных масс

  Ключевые слова: адгезия, желейные и сбивные конфетные массы, желейно-сбивные конфеты, комбинирование, овощные порошки.
Реферат: В статье представлены результаты исследования прочнос-ти адгезионных контактов слоев комбинированного корпуса желейно-сбивных конфет. Обоснован выбор последовательности формования полуфабрикатов для обеспечения качест-венного адгезионного взаимодействия слоев конфетных масс. Выявлено влияние рецептурных ингредиентов и режимов формования на адгезионное взаимодействие полуфабрикатов при получении желейно-сбивных конфет. Даны рекомендации по использованию овощных порошков для регулирования физико-химических свойств и реологических показателей полуфабрикатов в целях обеспечения адгезионного взаимодействия полуфабрикатов и повышения адгезионной прочности контактов между слоями желейно-сбивных конфет. Описан метод измерения адгезионной прочности соединения слоев комбинированного корпуса. Результаты исследований полезны специалистам кондитерской отрасли, аспирантам и научным сотрудникам, занимающимся разработкой рецептур и технологий производства кондитерских изделий новых видов.
Авторы: Муратова Евгения Ивановна, доцент
Тамбовский государственный технический университет,
392000, г. Тамбов, ул. Советская, д. 106, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ПОЗДРАВЛЯЕМ С ЮБИЛЕЕМ

"Брянконфи" - 60 лет уверенного развития!

ЗА РУБЕЖОМ

Крапивницкая И.А., Оболкина В.И., Йовбак У.С.Овощные и фруктово-овощные пектинсодержащие продукты в отделочных полуфабрикатах с желейной структурой

  Ключевые слова: желейная начинка, механизм студнеобразования, морковное и яблочное пюре, отделочный полуфабрикат, пектин.
Реферат: Приведены результаты исследований влияния технологических факторов на формирование структуры отделочных полуфабрикатов с желейной структурой на основе морковного и морковно-яблочного пюре с повышенным содержанием пектина. Проанализировано изменение химического состава морковного и яблочного пюре в процессе кислотного гидролиза. Отмечено, что при гидролизе протопектина растительного сырья увеличивается содержание водорастворимого пектина. Рассмотрены механизмы образования гелевой структуры в системах, содержащих HM- и LM-пектины. Сделан вывод о целесообразности использования овощного сырья при производстве желейных начинок для мучных кондитерских изделий.
Авторы: Крапивницкая Ирина Алексеевна, канд. техн. Наук
Оболкина Вера Ильинична, д-р техн. наук
Йовбак Ульяна Сергеевна, асп.
Национальный университет пищевых технологий,
01601, Киев-33, МПС, ул. Владимирская, 68, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ХРОНИКА И ИНФОРМАЦИЯ

Modern Bakery Moscow 2014

Традиции и современность

Акимова Л.А. Торты, вафли, печенье, пряники-2014

Сладкие вести

Новости компаний

.