Архив журналов
Кондитерское производство, №5/2014
ТЕМА НОМЕРА: ИННОВАЦИОННЫЕ РЕШЕНИЯ. ВЫБОР ОЧЕВИДЕН
Крылова Э.Н., Маврина Е.Н., Савенкова Т.В.Новое в производстве желейных корпусов конфет
| Ключевые слова: гигроскопичность, желейные изделия, подсластитель, структурообразование, студнеобразователь. Реферат: Разработка технологических основ получения и применения натуральных подсластителей позволила создать научное направление по производству продуктов профилактического назначения и выявить эффективность использования в качестве заменителя сахара подсластителя нового поколения полиол-изомальт. Создана прогрессивная технология производства желейных корпусов конфет без сахара, в которых в качестве студнеобразователя использован агар. Новые изделия имеют низкое содержание углеводов, калорийность их меньше, чем полученных с использованием сахарозы. Авторы: Крылова Эмилия Николаевна, канд. техн. наук Маврина Елена Николаевна, науч. сотр. Савенкова Татьяна Валентиновна, д-р техн. наук НИИ кондитерской промышленности, 105023, Москва, ул. Электрозаводская, 20, стр. 3, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Аксенова Л.М., Талейсник М.А., Герасимов Т.В., Кочетов В.К., Устименко А.М.Комплексный подход к оценке эффективности технологий получения инвертного сиропа
| Ключевые слова: акустическая кавитация, гидродинамическая кавитация, инвертный сироп, моносахара. Реферат: Представлен сравнительный анализ технологий получения инвертного сиропа. Показаны этапы их развития и достоинства, эффективность применения комплексного подхода к созданию современных технологий получения инвертного сиропа с повышенным количеством сухих и редуцирующих веществ (до 80 % вместо 30 - 50 % по действующей технологии). Рассмотрены преимущества применения кислого инвертного сиропа перед использованием сиропа нейтрализуемого бикарбонатом нат-рия, в производстве МКИ (увеличение количества выделяемого углекислого газа при выпечке и сокращение расхода бикарбоната натрия). Инновационная технология инвертного сиропав условиях кавитационной обработки позволяет исключить стадию кипячения и значительно (в 2 - 4 раза) интенсифицировать основные стадии производства. Авторы: Аксенова Лариса Михайловна, д-р техн. наук, акад. РАН Талейсник Михаил Александрович, канд. техн. наук Герасимов Тимофей Викторович, асп. НИИ кондитерской промышленности, 105023, Москва, ул. Электрозаводская, д. 20, стр. 3, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Кочетов Владимир Кириллович, д-р техн. наук, ген. директор Устименко Александр Михайлович, зам. ген. директора Кондитерский комбинат "Кубань" 352700, г. Тимошевск, Краснодарский край, ул. Гибридная, 2. |
Румянцева В.В., Туркова А.Ю.Нетрадиционное сырье в производстве кексов на жидких растительных маслах
| Ключевые слова: жидкое растительное масло, жиросвязывающая способность, оптимизация, смесь "стабилизаторов". Реферат: Представлены результаты расчета соотношения компонентов смеси стабилизаторов (порошки из выжимок тыквы и мандарина, а также гидролизат овса), с использованием симплекс-решетчатого метода планирования эксперимента. Получено уравнение регрессии, по которому рассчитано соотношение компонентов стабилизаторов с максимальной жиросвязывающей способностью, с целью уменьшения степени миграции жидких растительных масел из мучной кондитерской продукции, при полной замене ими маргаринов и кондитерских жиров, являющихся источниками трансизомеров жирных кислот. Приведены результаты исследований жироэмульгирующей и водопоглотительной способностей полученной смеси, как основных технологических свойств, влияющих на качество полуфабрикатов и готовых изделий. Сделан вывод о целесообразности использования данной смеси для снижения диффузии жира в кексах при полной замене твердых жиров жидкими растительными маслами. Авторы: Румянцева Валентина Владимировна, д-р техн. наук Туркова Анна Юрьевна, аспирант ФГБОУ ВПО "Госуниверситет - УНПК", 302004, г. Орел, Наугорское шоссе, д. 29, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Скобельская З.Г., Глебова А.Ю.Совершенствование технологии переработки какао-бобов в крупку
| Ключевые слова: какао-бобы, качество, совершенствование технологии переработки. Реферат: В статье представлен инновационный метод обработки какао-крупки с применением отечественного прибора ИВА, позволяющий снижать массовую долю влаги на 0,5 - 1?%. Последовательность технологических операций по новой технологии следующая: очищенные какао-бобы обжаривают до максимально допустимой массовой доли влаги 3?%, затем дополнительно осуществляют матричную обработку на приборе ИВА. Это позволяет устранить недостатки традиционной технологии. Сокращение продолжительности термической обработки позволяет снизить затраты электроэнергии и уменьшить засоренность какао-крупки какаовеллой на 1?%. В результате повышаются текучесть какао тертого и экономия какао-масла при производстве 1 т шоколада на 0,2?%. Предлагаемая технология представляет интерес для работников кондитерской промышленности. Авторы: Скобельская Зинаида Григорьевна, д-р техн. наук Глебова Анна Юрьевна, студ. Московский государственный университет пищевых производств, 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Горлов И.Ф.Эффективность использования нутовой муки в производстве кондитерских изделий
| Ключевые слова: кондитерское производство, нетрадиционное растительное сырье, пищевые добавки, ресурсосберегающие технологии, функциональное питание. Реферат: Доказана рациональность использования в кондитерском производстве нутовой муки, в частности из проросших семян. Разработанные ресурсосберегающие технологии позволяют снизить себестоимость производства, получить кондитерские изделия, обладающие функциональными свойствами. Авторы: Горлов Иван Федорович, д-р с.-х. наук, академик Поволжский НИИ производства и переработки мясомолочной продукции 400131, г. Волгоград, ул. им. Рокоссовского, д. 6, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Победители конкурсов "Инновационный продукт" и "Выбор сетей"
Молчанова Е.Н., Шипарева М.Г., Дубцов Г.Г.Новые виды начинок с маком
| Ключевые слова: бобовые, мак, метод потребительских предпочтений, начинка, органолептическая оценка, черная фасоль. Реферат: Разработана технология приготовления начинки из мака с пониженным его содержанием. Замена части мака (от 10 до 50?%) отварной черной фасолью (Phaseolus vulgaris) позволила улучшить текстуру и вкус начинки. Проведен анализ изделий с новыми начинками методом потребительской оценки с помощью 9?балльной гедонической шкалы желательности. Все образцы получили от 6,8 до 7,9 баллов, что свидетельствует о достаточно высоком уровне желательности потребителями. Изменение рецептуры дало возможность снизить содержание жира и энергетическую ценность начинки из мака. Авторы: Молчанова Елена Николаевна, канд. биол. наук Шипарева Марья Герасимовна, асп. Дубцов Георгий Георгиевич, д-р техн. наук Московский государственный университет пищевых производств, 125080, Москва Волоколамское ш., д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , dubtsov@ mgupp.ru |
Зверев С.В., Политуха О.В., Антипов М.Е., Кузнецова Т.А.Измельчение арахиса на валковых дробилках
| Ключевые слова: дробление, орехи, режимы обработки, фракционный состав. Реферат: Приведены экспериментальные данные по измельчению жареного арахиса на вальцевом станке при различном расположении рифлей на вальцах. Получены зависимости фракционного состава продукта от величины зазора между вальцами и частоты их вращения. Предложена целевая функция, позволяющая рационализировать режимы дробления. Авторы: Зверев Сергей Васильевич, д-р техн. наук Политуха Ольга Владимировна, науч. сотр. ВНИИ зерна и продуктов его переработки, 127434, г. Москва, Дмитровское ш., 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. . Антипов Михаил Евгеньевич, uенеральный директор Кузнецова Татьяна Александровна, главный технолог ООО "Торговая Компания "Александрия", 109193, г. Москва, ул. Южнопортовая, 9, стр. 6, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Муратова Е.И.Исследование адгезионных свойств конфетных масс
| Ключевые слова: адгезия, желейные и сбивные конфетные массы, желейно-сбивные конфеты, комбинирование, овощные порошки. Реферат: В статье представлены результаты исследования прочнос-ти адгезионных контактов слоев комбинированного корпуса желейно-сбивных конфет. Обоснован выбор последовательности формования полуфабрикатов для обеспечения качест-венного адгезионного взаимодействия слоев конфетных масс. Выявлено влияние рецептурных ингредиентов и режимов формования на адгезионное взаимодействие полуфабрикатов при получении желейно-сбивных конфет. Даны рекомендации по использованию овощных порошков для регулирования физико-химических свойств и реологических показателей полуфабрикатов в целях обеспечения адгезионного взаимодействия полуфабрикатов и повышения адгезионной прочности контактов между слоями желейно-сбивных конфет. Описан метод измерения адгезионной прочности соединения слоев комбинированного корпуса. Результаты исследований полезны специалистам кондитерской отрасли, аспирантам и научным сотрудникам, занимающимся разработкой рецептур и технологий производства кондитерских изделий новых видов. Авторы: Муратова Евгения Ивановна, доцент Тамбовский государственный технический университет, 392000, г. Тамбов, ул. Советская, д. 106, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
ПОЗДРАВЛЯЕМ С ЮБИЛЕЕМ
"Брянконфи" - 60 лет уверенного развития!
ЗА РУБЕЖОМ
Крапивницкая И.А., Оболкина В.И., Йовбак У.С.Овощные и фруктово-овощные пектинсодержащие продукты в отделочных полуфабрикатах с желейной структурой
| Ключевые слова: желейная начинка, механизм студнеобразования, морковное и яблочное пюре, отделочный полуфабрикат, пектин. Реферат: Приведены результаты исследований влияния технологических факторов на формирование структуры отделочных полуфабрикатов с желейной структурой на основе морковного и морковно-яблочного пюре с повышенным содержанием пектина. Проанализировано изменение химического состава морковного и яблочного пюре в процессе кислотного гидролиза. Отмечено, что при гидролизе протопектина растительного сырья увеличивается содержание водорастворимого пектина. Рассмотрены механизмы образования гелевой структуры в системах, содержащих HM- и LM-пектины. Сделан вывод о целесообразности использования овощного сырья при производстве желейных начинок для мучных кондитерских изделий. Авторы: Крапивницкая Ирина Алексеевна, канд. техн. Наук Оболкина Вера Ильинична, д-р техн. наук Йовбак Ульяна Сергеевна, асп. Национальный университет пищевых технологий, 01601, Киев-33, МПС, ул. Владимирская, 68, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
ХРОНИКА И ИНФОРМАЦИЯ
Modern Bakery Moscow 2014
Традиции и современность
Акимова Л.А. Торты, вафли, печенье, пряники-2014
Сладкие вести