+7 (916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Архив журналов

Кондитерское производство, №4/2014

 

ТЕМА НОМЕРА: В ЦЕНТРЕ ВНИМАНИЯ – ШОКОЛАДНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Скобельская З.Г., Шестерова И.В.Хранение шоколадных батончиков с оптимальным соотношением эссенциальных нутриентов

  Ключевые слова: качество, соотношение белков, жиров, углеводов, способы хранения, шоколадный батончик.
Реферат: Анализ качества выпускаемых шоколадных батончиков оте-чественного и зарубежного производств показал, что рецептуры их не совершенны (соотношение белков, жиров и углеводов в них не соответствует требованиям Минздравсоцразвития РФ).
Авторами разработана рецептура шоколадного батончика с оптимальным соотношением эссенциальных нутриентов и реологическими свойствами, которые способствуют стабильному формованию изделия.
Образцы шоколадных батончиков хранили в специальных камерах при 18±2 °С, относительной влажности воздуха не более 75?% в течение 24 нед.
Образцы хранили двумя способами: традиционным и с использованием прибора ИВА.
Определяли органолептические показатели шоколадных батончиков (по 30?балльной системе); массовую долю влаги (%) высушиванием навески образца в течение 50 мин при 130 °С; общую деформацию (мм) на приборе "Структурометр"; показатель "несистемность" (доли ед.), характеризующий степень согласованности взаимодействия рецептурных компонентов, на приборе "Sim-Reader".
Выявлено, что при традиционном способе хранения в течение 3 мес органолептические показатели снижались на 33?%, массовая доля влаги - на 12?%, общая деформация - на 4?%, показатель "несистемность" возрос на 18?%. Шоколадный батончик имел хорошее качество.
Применяя способ матричной обработки, с помощью прибора ИВА, можно увеличить срок хранения шоколадного батончика на 30 сут, или более чем на 30?%, сохраняя хорошее качество продукта.
Авторы: Скобельская Зинаида Григорьевна, д-р техн. наук
Шестерова Ирина Валерьевна, студент
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское ш., д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Чугунова О.В., Кокорева Л.А., Голуб О.В.Пищевая ценность порошков из каковеллы, полученных по ротационно-каскадной технологии

  Ключевые слова: какаовелла, какао-порошок, пищевая ценность, ротационно-каскадная технология.
Реферат: Определены органолептические и физико-химические показатели качества смеси порошков, содержащих 100 %, 75 и 50 % порошка из какаовеллы и какао-порошка, изготовленных по ротационно-каскадной технологии. Дан анализ полученных данных и аналогичных показателей качества какао-порошка, произведенного по той же технологии. С увеличением содержания какао-порошка в смеси с порошком из какаовеллы содержание клетчатки уменьшается.
Установлено, что порошки из какаовеллы, полученные по ротационно-каскадной технологии с планетарным движением мелющих тел, имеют высокие показатели качества и технологические характеристики.
Авторы: Чугунова Ольга Викторовна, д-р техн. наук
Кокорева Лариса Анатольевна, ст. преп.
Голуб Ольга Валентиновна, д-р техн. наук
Уральский государственный экономический университет,
620219, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта, д. 62, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Лотков Н.А., Яблоков А.Е., Шаталов А.А.Модернизация внутрицехового транспорта на кондитерской фабрике

  Ключевые слова: кондитерское предприятие, механизация технологической линии, пневмотранспорт.
Реферат: Статья посвящена разработке проекта пневмотранспорта кондитерского предприятия. Данный проект способствует повышению эффективности производства благодаря снижению доли ручного труда, улучшению санитарно-технического состояния производства, а также вписывается в имеющееся цеховое пространство без кардинальных изменений. Особенность предложенной схемы пневмотранспорта - модернизированный камерный питатель с дисковым затвором и системой дозирования.
В статье дан анализ действующей транспортно-технологической схемы цеха приготовления шоколадных масс кондитерской фабрики и предложена более совершенная схема, позволяющая значительно сократить затраты ручного труда на транспортных операциях и обеспечить возможность автоматизации производственного процесса.
Предложенный вариант модернизации транспортно-технологической схемы, разработанный для конкретного предприятия, может быть использован на любом кондитерском производстве.
Авторы: Лотков Николай Алексеевич, канд. техн. наук,
Яблоков Александр Евгеньевич, канд. техн. наук,
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, г. Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Шаталов Алексей Александрович, инженер,
ЗАО "Фабрика "Русский шоколад",
121357, г. Москва, ул. Верейская, д. 29, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Руденко О.С., Кондратьев Н.Б., Осипов М.В., Савенкова Т.В., Парашина Ф.И.К вопросам идентификации шоколада и мучных кондитерских изделий, содержащих сухие молочные продукты

  Ключевые слова: идентификационные показатели, кондитерские изделия, массовая доля белка, молочный жир, молочные продукты, сухое молоко.
Реферат: Проведены анализ справочных данных химического состава и экспериментальные исследования качества образцов сухих молочных продуктов, используемых при производстве кондитерских изделий по физико-химическим показателям.
Ряд образцов кондитерских изделий имеет значительные количественные расхождения фактического содержания белка и молочного жира по сравнению со справочными данными и нормативными требованиями.
Очевидно, что контроль качества сырья является одним из основополагающих факторов, формирующих качество готового продукта. Современные аналитические методы контроля качества должны обеспечить производство кондитерских изделий с гарантированной пищевой ценностью и предупредить фальсификацию.
Авторы: Руденко Оксана Сергеевна, зав. лабораторией
Кондратьев Николай Борисович, д-р техн.наук
Осипов Максим Владимирович, канд.техн.наук
Савенкова Татьяна Валентиновна, д-р техн.наук
Парашина Фаина Ивановна, канд.хим.наук
НИИ кондитерской промышленности,
107023, г. Москва, ул. Электрозаводская, д.20 стр.3, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Полякова С.П., Хохлова Е.А., Скокан Л.Е., Рысева Л.И. Влияние микрофлоры какао-продуктов на органолептические показатели кондитерских изделий при хранении

  Ключевые слова: липолитическая активность, липолитические микроорганизмы, микрофлора кондитерских изделий, органолептические характеристики, порча.
Реферат: Из кондитерских изделий выделены 96 штаммов микроорганизмов - контаминантов кондитерских изделий. На основании данных изучения биохимических свойств микроорганизмов разработали метод определения липолитических микроорганизмов в кондитерских изделиях.
Установлена возможность применения различных масел и жиров в качестве основного компонента субстрата для определения липолитической активности микроорганизмов. Научно обоснована необходимость использования эмульгатора - Твина. В результате проведенных исследований разработаны состав смеси, используемой в качестве субстрата для измерения липолитической активности микроорганизмов микрофлоры кондитерских изделий, и способ его приготовления. Исследовали биохимические свойства выделенных микроорганизмов (способность утилизировать сахара и азот в различных формах, отношение к кислороду, температуре и др.), используя общепринятые микробиологические и биохимические методы. На основании установленных биохимических свойств бактерий микрофлоры кондитерских изделий определены состав жидкой питательной среды с целью культивирования микроорганизмов и его оптимальные условия для накопления липолитических ферментов. Разработана методика установления липолитической активности бактерий, основанная на титрометрическом определении свободных жирных кислот, образующихся при гидролизе жиров. Определяли липолитическую активность ферментов выделенных микроорганизмов. Установлено, что 90,5% микроорганизмов микрофлоры кондитерских изделий обладают липолитической активностью. Выявлена зависимость органолептических показателей от контаминации кондитерских изделий, количества липолитических микроорганизмов и их липолитической активности.
Авторы: Полякова Светлана Петровна, канд. техн. Наук
Хохлова Евгения Андреевна, мл. науч. сотр.
Скокан Людмила Евгеньевна, д-р техн наук
Рысева Лариса Ивановна, канд. техн. наук
НИИ кондитерской промышленности,
107023, Москва, ул. Электрозаводская, д. 20, стр. 3, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



СЫРЬЕ И ДОБАВКИ

Калифорнийский миндаль для разработки новых продуктов

Молчанова Е.Н., Кусова И.У.Мак: производство и потребление

  Ключевые слова: биологически активные вещества, импорт, мак, Papaver somniferum, производство, химический состав.
Реферат: Рассмотрены основные подвиды мака (Papaver somniferum). Показана динамика объемов производства мака Papaver somniferum и импорта семян мака в Россию. Пищевая ценность мака обусловлена наличием большого количеством белка, пищевых волокон, минеральных веществ (кальция, магния, железа) и биологически активных компонентов.
Авторы: Молчанова Елена Николаевна, канд. биол. Наук
Кусова Ирина Урузмаговна, канд. техн. наук
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское ш., д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ЗА РУБЕЖОМ

Калиновская Т.В., Оболкина В.И., Крапивницкая И.А., Кияница С.Г. Технологическая оценка вторичных продуктов виноделия и перспективы их использования для создания кондитерских изделий нового ассортимента

  Ключевые слова: биологически активные компоненты, вторичные продукты виноделия, виноградные выжимки, кондитерские изделия, пектиновые вещества, фенольные соединения.
Реферат: В статье приведены результаты исследования химического состава выжимок из винограда основных технических сортов, произрастающего в Крыму, с целью использования их для создания кондитерских изделий с повышенным содержанием биологически активных компонентов.
Определены количество пектина, степень этерификации, содержание свободных карбоксильных, метоксильных, ацетильных групп; содержание фенольных веществ в выжимках, полученных из винограда разных сортов.
Предложена технология получения полуфабрикатов на основе гидролизованных виноградных выжимок для создания нового ассортимента конфет с желейными, сбивными, помадными корпусами с повышенным содержанием витаминов, минеральных веществ, натуральных красителей, антиоксидантов. Рациональное использование вторичных продуктов виноделия способствует повышению рентабельности производства и улучшению экологической обстановки.
Авторы: Калиновская Татьяна Витальевна, аспирант
Оболкина Вера Ильинична, д-р техн. наук
Крапивницкая Ирина Алексеевна, канд. техн. наук
Кияница Светлана Геннадьевна, канд. техн. наук
Национальный университет пищевых технологий,
Украина, 01601, г. Киев-33, ул. Владимирская, д. 68, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ХРОНИКА И ИНФОРМАЦИЯ

Международная выставка «Агропродмаш-2013»

«АСКОНД» заявляет

Выставка WorldFood Moskow как зеркало отрасли

ЭФКО провела в Сочи семинар для кондитеров

Сладкие вести

Календарь выставок на II полугодие 2014 г.

Новости компаний

.