+7 (916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Архив журналов

Кондитерское производство, №2/2014

 

ТЕМА НОМЕРА: ИНГРЕДИЕНТЫ. ПРАВИЛЬНЫЙ ВЫБОР

Савенкова Т.В., Святославова И.М.Роль ингредиентов в формировании функциональных и технологических свойств кондитерских изделий

  Ключевые слова: глазурь, диетические вафли, желейные и сбивные массы, карамель без сахара, кондитерские изделия, пищевые ингредиенты.
Реферат: Рассказано о формировании технологических и функциональных свойств кондитерских изделий в результате использования пищевых ингредиентов. Представлены результаты теоретических и практических разработок специалистов
НИИКП по применению сахарозаменителя изомальта. Показано, что при введении изомальта в рецептуру карамели изменяются не только её пищевая ценность, но и технологические режимы производства. Создана технология производства диетических вафель, в том числе для больных сахарным диабетом.
Показано влияние различных гелеобразователей на структуру желейных и сбивных масс. Проведены исследования по разработке желейных и сбивных масс на окисленном крахмале, которые свидетельствуют о целесообразности составления композиции гелеобразователей.
Научно обоснован алгоритм выбора жира для изготовления кондитерских изделий, получены результаты изучения свойств жиров-заменителей масла какао различных марок импортного и отечественного производства.
Установлено влияние лецитинов (соевых и подсолнечных) на технологические свойства глазурей и вафельного теста.
Представлены данные исследований по выбору и влиянию антиоксидантов на качество кондитерских изделий при хранении.
Определение массовой доли токоферолов в готовой продукции и сырье позволило установить закономерности их влияния на качество изделий.
Доказано, что применение пищевых ингредиентов требует понимания сложных процессов, происходящих в кондитерских системах в ходе технологического потока с учетом их состава, свойств; функциональных свойств пищевых добавок и т. д.
Авторы: Савенкова Татьяна Валентиновна, д-р техн. наук
Святославова Ирина Михайловна, канд. техн. наук
НИИ кондитерской промышленности
105023, Москва, ул. Электрозаводская, 20, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Магомедов Г.О., Лобосова Л.А., Магомедов М.Г., Барсукова И.Г., Букатова М.С. Перспективы использования нетрадиционного сырья в технологии производства сбивных изделий

  Ключевые слова: пюре из сахарной свеклы, сахарная свекла, сбивные изделия.
Реферат: Сахарная свекла благодаря низкой себестоимости, высокой пищевой и биологической ценности, содержанию функциональных ингредиентов - стратегический сельскохозяйственный сырьевой ресурс для пищевой промышленности. Исследованы химико-технологические свойства сахарной свеклы сорта Рамонский, произрастающей в Воронежской области.
Представлена технология получения пюре из сахарной свек-лы, которая включает следующие технологические стадии: мойка корнеплодов, их тепловая обработка для очистки кожицы, повторная мойка, грубое измельчение, добавление лимонной кислоты, тонкое измельчение. Приведена структурная схема производства пюре из сахарной свеклы.
Определены органолептические и физико-химические показатели свекловичного пюре.
Доказана целесообразность применения пюре из сахарной свеклы в технологии изготовления зефира. Образцы изделий готовили, полностью заменяя яблочное пюре свекловичным.
Представлена структурная схема производства зефира на основе пюре из сахарной свеклы. Определены органолептические и физико-химические показатели контрольного образца - зефир "Ванильный" и зефира с пюре из сахарной свеклы "Светлячок". Образцы, полученные по разработанной технологии, имеют пористую, мелкодисперсную структуру, невысокую плотность.
Использование в рецептуре зефира свекловичного пюре вместо дорогостоящего яблочного позволит повысить пищевую ценность и расширить ассортимент сбивных кондитерских изделий.
Авторы: Магомедов Газибег Омарович, д-р техн. наук
Лобосова Лариса Анатольевна, канд. техн. наук
Магомедов Магомед Гасанович, канд. техн. наук
Барсукова Ирина Георгиевна, соискатель
Букатова Марина Сергеевна, студент
Воронежский государственный университет инженерных технологий,
394036, г. Воронеж, пр-т Революции, 19, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Евелева В.В., Черпалова Т.М.Комплексная пищевая добавка для сахаристых кондитерских изделий. Получение и применение

  Ключевые слова: карамель, комплексная пищевая добавка, cахаристые кондитерские изделия.
Реферат: В данной работе представлены результаты исследований по разработке состава, технологии получения и применения комп-лексной пищевой добавки, способствующей повышению потребительских свойств cахаристых кондитерских изделий (карамели).
Проведена оптимизация соотношения ингредиентов в сос-таве комплексной пищевой добавки. Разработаны техническая документация на комплексную пищевую добавку "Карамелан" и технологическая инструкция по ее производству.
Приведены показатели качества карамели, полученной с использованием индивидуальных регуляторов кислотности (лимонной и молочной кислот) и комплексных пищевых добавок на их основе (Purac CL21 и "Карамелан") при различных температурах их введения.
Установлено, что использование комплексных пищевых добавок на основе лактат- и цитратсодержащих ингредиентов целесообразно в поточных технологиях, осуществляющих уваривание карамели при 120°С и выше.
Показано, что применение комплексной пищевой добавки "Карамелан", выпускаемой в промышленных масштабах, способствует повышению потребительских свойств сахаристых кондитерских изделий.
Авторы: Евелева Вера Васильевна, канд. техн. наук
Черпалова Татьяна Михайловна, канд. техн. наук
ВНИИ пищевых ароматизаторов, кислот и красителей,
191104, Санкт-Петербург, Литейный пр., д. 55, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Гулова Т.И., Гусева Т.И., Лаврова Л.Ю., Сарсадских А.В.Влияние механоактивированного органопорошка из пшеничных отрубей на качество кексов

  Ключевые слова: кекс, механоактивированные органопорошки, пищевые волокна, физико-химические и органолептические показатели качества.
Реферат: Тонкое измельчение вторичных сырьевых ресурсов зернового производства дает возможность получить механоактивированные органопорошки с частицами размером менее 100 мкм, что позволяет использовать их в качестве обогащающей добавки в кондитерские изделия (рассмотрено на примере кекса "Ароматный") при сохранении высоких органолептических и физико-химических показателей качества готовой продукции. Данное научное направление актуально и перспективно в плане расширения ассортимента мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности, а также создания и внедрения ресурсосберегающих и безотходных технологий переработки зернового сырья.
Авторы: Гулова Тамара Ивановна, ст. преп.
Гусева Татьяна Ивановна, доц.
Лаврова Лариса Юрьевна, канд. техн. наук
Сарсадских Анастасия Вадимовна, асс.
Уральский государственный экономический университет
г. Екатеринбург, ул. 8 Марта, 62, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Румянцева В.В., Туркова А.Ю., Серегина О.А.Управление миграцией растительных масел в кексах с помощью оптимизации рецептур

  Ключевые слова: жидкие растительные масла, жиросвязывающие свойства, пищевые волокна, степень миграции.
Реферат: Рассмотрен способ снижения степени миграции жидких растительных масел в кексах в результате использования сырья, обладающего жиросвязывающими свойствами, благодаря особенностям химического состава: гидролизата овса, порошков выжимок фруктов и овощей. Сделан вывод о возможном увеличении сроков хранения кексов вследствие замедления прогоркания жирового компонента и уменьшения степени усушки.
Авторы: Румянцева Валентина Владимировна, д-р техн. наук
Туркова Анна Юрьевна, асп.
Серегина Ольга Александровна, студ.
ФГБОУ ВПО "Госуниверситет - УНПК"
302020, г. Орел, Наугорское шоссе, д. 29; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Вильготская И. Новости сладких вкусов и ароматов

Баженова Е.Н., Петрова Е.А. "Сладкие возможности" кондитерских изделий функционального назначения

ОБОРУДОВАНИЯ И ПРИСПОСОБЛЕНИЯ

Новейшая технология производства мучной кондитерской продукции

КОНТРОЛЬ И КАЧЕСТВО

Родникова А.А., Куликовская Т.С., Султанович Ю.А., Духу Т.А.Применение метода ускоренного старения для определения срока годности масла подсолнечного рафинированного дезодорированного

  Ключевые слова: длительное хранение, коэффициент пересчёта, математическое моделирование, перекисное число, полиномиальное уравнение, полиэтилентерефталат (ПЭТ).
Реферат: Метод ускоренного установления сроков годности заключается в определении критических показателей безопасности и качества продукции при повышенной (аггравированной) температуре с последующей сравнительной оценкой полученных данных с результатами испытаний при контрольной температуре хранения. Практический интерес представляет разработка аналогичной методики для подсолнечного масла с учётом особенностей хранения. Данные по срокам хранения подсолнечного масла рафинированного дезодорированного и подсолнечного масла высокоолеинового рафинированного дезодорированного получены при 45, 35 и 20 °С. Так как процесс ускоренного старения масла в бутылках идёт достаточно долго, удобно применять в качестве варианта этого метода ускоренное старение масла подсолнечного в преформах для изготовления бутылок из полиэтилентерефталата. Коэффициент пересчёта при хранении подсолнечного масла в литровых бутылках при контрольной температуре составил 5,2. Зависимость перекисного числа подсолнечного масла от температуры и срока хранения наиболее достоверно описывается полиномиальным уравнением 3?его порядка.
Авторы: Родникова Анна Аркадьевна, канд. биол. наук
Куликовская Татьяна Семёновна
НИИ проблем хранения Росрезерва;
111033, г. Москва, Волочаевская ул., д. 40, корп. 1, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Султанович Юрий Аврамович, д-р хим. наук
Духу Тамара Асланбечевна, канд. техн. наук
Холдинг "Солнечные продукты"
410065, г. Саратов, 2-й Красноармейский тупик, 1.



ХРОНИКА И ИНФОРМАЦИЯ

Награды лучшим

Определены лауреаты Ежегодной Национальной Премии "Здоровое питание - 2013"

Савенкова Т.В., Савельева Е.Г. Международный форум в Берлине - ежегодное событие в мировой кондитерской индустрии

Сладкие вести

Новости компаний

.