+7(499) 811-00-03 (доб. 68-98); +7(916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Архив журналов

Кондитерское производство, №6/2017



ТЕМА НОМЕРА: ПРОДУКТЫ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Секреты здорового питания

Скобельская З.Г., Бутин С.А., Любенина И.А., Колпакова В.В.Мармелад функционального назначения, содержащий льняное масло

С. 4-9 Ключевые слова: качество, льняное масло, мармелад, оптимизация, рецептуры, функциональный продукт
Реферат: Рацион питания населения нашей страны несбалансированный, что приводит к развитию алиментарно­зависимых заболеваний. Следовательно, возникает необходимость создания функциональных пищевых продуктов, способствующих предотвращению развития заболеваний, связанных с неправильным питанием. Кондитерские изделия - перспективный объект для обогащения функциональными ингредиентами. Цель работы - создание мармелада функционального назначения, обогащенного полиненасыщенными жирными кислотами. Исследования проведены в Московском государственном университете пищевых производств. На первом этапе работы установлено оптимальное соотношение основных рецептурных компонентов (льняного масла, желатина и фруктового сока) с помощью метода планирования полного факторного эксперимента 23. Разработанный мармелад оценивали по двум показателям - органолептическая оценка и реологические свойства. На основании полученных данных с применением пакета программ MatLab установлены оптимальные количества основных рецептурных компонентов мармелада. Способ прямого введения льняного масла в рецептуру мармелада позволяет внести его не более 2%. На втором этапе исследований использован способ введения жира с помощью капсулы. Аналогичным способом - с помощью метода планирования полного факторного эксперимента - определено оптимальное соотношение основных рецептурных компонентов: молочной сыворотки, карбоксиметилцеллюлозы, гуаровой и ксантановой камедей, льняного масла. На основании полученных данных (органолептической оценки, реологических свойств) с использованием программы MatLab установлены оптимальные количества основных рецептурных компонентов мармелада. Метод инкапсулирования позволяет внести в рецептуру 4-5% льняного масла с сохранением высокого качества готового продукта. Рассчитаны соотношения белков, жиров, углеводов в мармеладе с долей льняного масла 1 и 4%. Установлено, что в мармеладе, содержащем 4% льняного масла, соотношение жирных кислот (?­3): (?­6) составляет 3:1. Результаты работы рекомендуется использовать для расширения ассортимента продукции функционального назначения на кондитерских предприятиях и для расчета фирменных рецептур мармелада функционального назначения.
Авторы: Скобельская Зинаида Григорьевна, д-р техн. наук;
Бутин Сергей Анатольевич, асп.;
Любенина Ирина Алексеевна, студ.,
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, г. Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Колпакова Валентина Васильевна, д-р техн. наук,
Всероссийский научно­исследовательский институт крахмалопродуктов - филиал ФГБНУ "ФНЦ пищевых систем им. В. М.?Горбатова" РАН,
140051, Московская обл., п. Коренево, ул. Некрасова, 11, Val­ Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Рензяева Т.В., Тубольцева А.С. Кексы функционального назначения на основе смесей сухих компонентов

С. 10-14 Ключевые слова: кексы, мучные кондитерские изделия, смеси сухих компонентов, функциональные ингредиенты
Реферат: Кексы относятся к мучным кондитерским изделиям объемной формы, которые изготовлены на основе сырья рафинированных видов и имеют несбалансированный состав пищевых веществ. Цель работы - создание рецептур и технологии изготовления кексов функциональной направленности из смеси сухих компонентов (ССК) с использованием жидких растительных масел. Исследования выполнены в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности (университет). Разработаны рецептуры ССК для приготовления кексов, в сос­тав которых входят мука пшеничная, сахарная пудра, яичный порошок, яичный желток сухой, порошки из творога и йогурта, молоко сухое обезжиренное, разрыхлители, цитрусовые пищевые волокна. Предложена технология приготовления кексов из ССК, позволяющая наиболее полно связывать жидкое растительное масло рецептурными компонентами. Представлены результаты определения органолептических и физико­химических показателей качества, изменений их при хранении, степени удовлетворения среднесуточной потребности в пищевых веществах и энергии при потреблении разовой порции кексов из ССК с растительным маслом. Кексы содержат полиненасыщенные жирные кислоты и токоферол (витамин Е) в количестве, дающем возможность отнести их к функциональным продуктам питания. Благодаря высокому содержанию линоленовой жирной кислоты при маркировке кексов из ССК с жидким рапсовым маслом можно указывать, что они служат источником омега­3 жирных кислот.
Авторы: Рензяева Тамара Владимировна, д­р техн. наук,
Тубольцева Анна Сергеевна, асп.
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет),
650056, г. Кемерово, б­р Строителей, 47, ren­ Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , thrawn­ Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Лобосова Л.А., Магомедов М.Г., Топорова К.Ю., Магомедова А.З., Профатило Н.А., Нестерова И.Ю., Решетнева А.С., Арсанукаев И.Х. Использование порошка из черемухи при производстве кексов

С. 15-17 Ключевые слова: кексы, мучные кондитерские изделия, пищевая ценность, порошок из черемухи, функциональные продукты
Реферат: Мучные кондитерские изделия пользуются повышенным спросом потребителей. Поэтому включение в их рецептуру растительного сырья новых видов, богатого витаминами, макро­ и микронутриентами, - актуальная задача. Ценным сырьем для производства кексов функционального назначения может быть порошок из черемухи, в составе которого много кальция, фосфора, калия, витаминов группы В.?Цель исследований - определение целесообразности применения порошка черемухи в производстве кексов. Работу выполняли в Воронежском государственном университете инженерных технологий. Образцы изделий готовили в лабораторных условиях. При разработке рецептуры кекса нового вида муку пшеничную высшего сорта заменяли порошком из черемухи в количестве 15, 25, 50% в пересчете на сухие вещества и определяли показатели качества через 24 ч после выпечки. Лучшие показатели качества имеют образцы, содержащие 25% порошка из черемухи. Введение меньшего количества порошка незначительно повышает пищевую ценность изделий, а большая дозировка отрицательно сказывается на качестве продукции, так как ощущается сильный привкус данной добавки. Для анализа сырья, полуфабрикатов и готовых изделий применяли органолептические, химические, физические и микробиологические методы исследования. По результатам исследований разработали технологию и рецептуру кекса повышенной пищевой ценности "Черемушка" с добавлением порошка из черемухи. Определили органолептические, физико­химические и микробиологические показатели качества. Выявили, что при хранении кексов в течение 1-7 сут снижается массовая доля влаги: в контрольном образце на 4,7%, у кекса опытного на 3,9%. Пищевая ценность разработанных изделий выше, чем контрольного образца, по содержанию пищевых волокон - в 1,2 раза, флавоноидов - в 1,1 раза, калия - в 1,3 раза, железа - в 1,13 раз, марганца и меди - в 3 раза, цинка - в 2 раза, витамина В1 - в 4 раза. На основании проведенных исследований можно сделать вывод, что замена части муки пшеничной высшего сорта порошком из черемухи (в пересчете на сухое вещество) при производстве кексов позволяет обогатить его химический состав витаминами, минеральными веществами. Разработаны пакеты технической документации (ТУ, ТИ, РЦ).
Авторы: Лобосова Лариса Анатольевна, канд. техн. наук,
Магомедов Магомед Гасанович, д­р техн. наук,
Топорова Ксения Юрьевна, студент
Магомедова Аминат Запировна, студент
Профатило Наталья Александровна, студент
Нестерова Ирина Юрьевна, студент
Решетнева Алена Сергеевна, студент
Воронежский государственный университет инженерных технологий,
394036, г. Воронеж пр. Революции, 19, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Арсанукаев Исса Хасиевич, канд. техн. наук,
филиал Московского государственного университета технологий и управления им. К.Г.Разумовского,
163060, г. Архангельск, пр­т Ломоносова, д. 209



Здоровое питание: взгляд государства, производителя, ритейла и потребителя

СЫРЬЕ И ДОБАВКИ

Использование структурообразователей, предлагаемых ТПГК "СОЮЗСНАБ", в кондитерском производстве

КОНТРОЛЬ И КАЧЕСТВО

Герасимов Т.В., Щербакова Н.А., Алешина Л.Д., Акимов А.И.Применение метода ранжирования в экспертных измерениях качества мучных кондитерских изделий

С. 24-27 Ключевые слова: вафли, нетранзитивность, органолептические показатели, ранжирование, торты, эксперты
Реферат: При оценке качества пищевой продукции экспертные измерения в дегустации применяют тогда, когда использование более объективных методов с помощью технических средств невозможно, сложно и экономически невыгодно. Отсутствие стандартов и методов органолептической оценки мучных кондитерских изделий и наличие в результатах экспертных измерений субъективных оценок, требуют разработки методики оценки органолептических показателей. Цель работы - научно­обоснованная оценка весомости органолептических показателей мучных кондитерских изделий методом ранжирования и исключения нетранзитивных подмножеств из результатов экспертных измерений. В результате исследований определены перечень и количество органолептических показателей в каждой конкретной группе мучной кондитерской продукции. Исследования охватывают весь ассортимент мучных кондитерских изделий. Разработанная методика оценки их органолептических показателей позволяет повысить качество экспертных измерений при дегустациях продукции.
Авторы: Герасимов Тимофей Викторович, канд. техн. наук
Щербакова Наталья Алексеевна, канд. техн. наук,
Алешина Людмила Дмитриевна, начальник отдела,
Акимов Антон Игоревич, мл. науч. сотр.,
ВНИИ кондитерской промышленности - филиал ФГБНУ "ФНЦ пищевых систем им. В. М.?Горбатова" РАН,
105023, Москва, ул. Электрозаводская, 20, стр. 3, confeс Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ХРОНИКА И ИНФОРМАЦИЯ

Агропродмаш­2017

II Всероссийский Форум "Хлебное дело"

Награды вручены

Iba окрыляет отрасль

Современные технологии производства здоровой пищи

Лучший продукт­2017

Победители конкурса "Выбор сетей"

Что такое Human Centered Packaging: итоги семинара Depot WPF и AБЛЗ

Инновационный продукт

Итоги 12­го Международного конкурса на лучшую упаковку и этикетку "ПродЭкстраПак­2017"

Указатель статей, опубликованных в журнале "Кондитерское производство" в 2017 г.

Новости компаний

.

Снек на все случаи жизни