+7(499) 811-00-03 (доб. 68-98); +7(916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Кондитерское производство, №6/2015

ТЕМА НОМЕРА. ПРОДУКТЫ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Солдатова Е.А., Мистенева С.Ю., Щербакова Н.А., Герасимов Т.В., Талейсник М.А. Закономерности развития технологии производства сахарного печенья с использованием плодоовощного сырья

С. 6-9 Ключевые слова: органолептические характеристики, плодоовощное сырье, пюре, сахарное печенье, химический состав
Реферат: Благодаря природно-климатическим условиям в России произрастают ягоды, фрукты и овощи большого числа видов, однако заготовляют и перерабатывают на предприятиях лишь небольшую их часть. Выработка на основе плодоовощного сырья высококачественных продуктов питания позволит расширить и обновить ассортимент с учетом национальных традиций и теории здорового питания. Цель работы: определение влияния добавок из плодов и овощей на характеристики качества сахарного печенья. Объекты исследования - пюре морковное, яблочное и вишневое. Работа выполнена в НИИ кондитерской промышленности (г. Москва), образцы пюре для изучения предоставлены ВНИИ технологий консервирования. Методы исследований - общепринятые и специальные физико-химические, микробиологические, структурно-механические, органолептические способы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. С целью оптимизации технологии производства и рецептуры, а также увеличения доли пюре в составе продукта предложены и отработаны на практике технологические приемы, предусматривающие замещение влагоемких рецептурных компонентов (меланжа, молока цельного, маргарина, инвертного сиропа) сырьевыми аналогами с меньшей влажностью (яичным порошком, цельным сухим молоком, безводным растительным жиром, сахарным песком). В результате разработана рецептура сахарного печенья, содержащего плодовоовощное пюре (8% к готовой продукции), и определены его физико-химические, структурно-реологические и органолептические характеристики. Установлено, что после 30 сут хранения органолептические и физико-химические показатели качества печенья почти не изменяются и к концу срока хранения соответствуют характеристикам, регламентируемым ГОСТ 24901-89. Авторы отмечают положительное влияние яблочного и морковного пюре на функционально-технологические свойства теста и готовой продукции, использование вишневого пюре диктует необходимость разработки отдельного ассортимента продукции.
Авторы: Солдатова Елена Александровна, канд. техн. наук
Мистенева Светлана Юрьевна, науч. сотр.
Щербакова Наталья Алексеевна, канд. техн. наук
Герасимов Тимофей Викторович, науч. сотр.
Талейсник Михаил Александрович, канд. техн. наук
ВНИИ кондитерской промышленности,
107023, Москва, Электрозаводская ул., д. 20, стр. 3, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Лобосова Л.А., Магомедов М.Г., Максименкова А.В., Арсанукаев И.Х. Растительное сырье новых видов в рецептуре песочно-выемного печенья

С. 10-12 Ключевые слова: песочно-выемное печенье, порошок из топинамбура, функциональные изделия, черемуховая мука
Реферат: Мучные кондитерские изделия наиболее востребованы у потребителей. Однако их рецептура включает большое количество сахарного песка и жира, мало микро- и макроэлементов, витаминов. Поэтому актуальна разработка технологий производства печенья новых видов, например песочно-выемного, содержащего нетрадиционное растительное сырье. Цель исследования - разработка технологии производства песочно-выемного печенья повышенной пищевой ценности с использованием растительного сырья новых видов. Исследования проведены на кафедре технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств Воронежского государственного университета инженерных технологий. Обогащающими добавками служили черемуховая мука и порошок из топинамбура. Обоснован их выбор. Определено влияние рецептурных компонентов на реологические свойства эмульсии и теста. Методом симплекс-центроидного планирования проведена оптимизация рецептуры и установлено оптимальное соотношение муки пшеничной высшего сорта, черемуховой муки и порошка из топинамбура (75:5:20 соответственно). При данном соотношении печенье имеет наилучшие показатели качества. Определена антиоксидантная активность печенья. При добавлении в его рецептуру черемуховой муки она увеличивается на 0,04мг на 100 г массы, черемуховой муки и порошка из топинамбура - на 0,02мг на 100 г массы, по сравнению с аналогичным показателем контрольного образца. Энергетическая ценность нового изделия ниже, чем контрольного на 54 ккал. Разработанные изделия имеют повышенную пищевую ценность: органических кислот в 2 раза больше, чем в контрольном образце (без данных добавок), флавоноидов - в 1,1 раза, пищевых волокон - в 1,6 раза, железа - в 1,13 раза, калия - в 1,3 раза, марганца - в 5 раз, цинка - в 2 раза, меди - в 3 раза, йода - в 0,25 раза, витаминов группы В - в 0,6 раз. Продукция будет востребована на рынке, так как она характеризуется привлекательным внешним видом, высокими показателями качества, в том числе вкусовыми, наиболее низкой энергетической и повышенной пищевой ценностью.
Авторы: Лобосова Лариса Анатольевна, канд. техн. наук
Магомедов Магомед Гасанович, канд. техн. наук
Максименкова Анастасия Васильевна, студ.
Воронежский государственный университет инженерных технологий,
394036, г. Воронеж, пр. Революции, д. 19, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Арсанукаев Исса Хасиевич, канд. техн. наук
филиал Московского государственного университета технологий и управления им. К. Г. Разумовского (г. Архангельск),
163062, г. Архангельск, ул. Воронина, 32.



Табаторович А.Н., Худякова О.Д., Степанова Е.Н., Бакайтис В.И.Разработка и оценка качества обогащенного мармелада для детского питания

С. 13-16 Ключевые слова: аскорбиновая кислота; детское питание; клюквенное пюре; обогащенный мармелад
Реферат: Мармелад относится к сахаристым фруктово-ягодным кондитерским изделиям. В настоящее время его ассортимент ограничен желейным мармеладом, содержащим только искусственные пищевые добавки и ароматизаторы, что является небезопасным, особенно для детского организма. Цель исследований - научное обоснование рецептуры и последующая оценка качества желейно-фруктового мармелада, предназначенного для детского питания. Сырьевым компонентом служило клюквенное пюре, функциональным ингредиентом - аскорбиновая кислота. Работы выполняли на базе Омского института (филиала) Российского экономического университета им. Г.?В. Плеханова, Сибирского университета потребительской кооперации. Витаминно-минеральный состав определяли в лаборатории Центра гигиены и эпидемиологии Омской области. В исследованиях использовали традиционные методы определения показателей фруктово-ягодного сырья и готового мармелада. Установили химический состав клюквенного пюре, полученного из местного сырья. На основе полного факторного эксперимента определили оптимальное соотношение пюре, сахарного песка и лимонной кислоты в рецептуре мармелада - 53:19:0,55. Для гарантированного содержания функционального ингредиента в течение срока годности мармелада норма закладки аскорбиновой кислоты должна составлять 2,2 г на 1 кг готового продукта. Органолептические и физико-химические показатели мармелада определяли в соответствии с ГОСТ 6442 - 89, также устанавливали пластическую прочность студня, содержание аскорбиновой кислоты и антоцианов в пересчете на цианидин-3?глюкозид. Все показатели отвечали требованиям стандарта. Влажность обогащенного мармелада составила в среднем 19,2?%, общая кислотность - 17 град, массовая доля редуцирующих веществ - 17,1?%. На момент изготовления в мармеладе содержалось в среднем 168 мг аскорбиновой кислоты на 100 г продукта. Обогащенный мармелад рекомендован для питания детей и подростков в возрасте от 3 до 14 лет, продукт не содержит искусственных красителей, ароматизаторов и консервантов.
Авторы: Табаторович Александр Николаевич, канд. техн. наук
Худякова Ольга Дмитриевна, канд. техн. наук
Омский институт (филиал) Российского экономического университета им. Г.?В. Плеханова,
644009, г. Омск, ул. 10 лет Октября, д. 195, корп. 18, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Степанова Елена Николаевна, канд. техн. наук
Бакайтис Валентина Ивановна, д-р техн. наук
Сибирский университет потребительской кооперации,
630087, г. Новосибирск, пр. К. Маркса, д. 26, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Крылова Э.Н., Маврина Е.Н., Савенкова Т.В.Использование подсластителей в производстве фруктово-желейных конфет

С. 17-18 Ключевые слова: подсластитель, профилактическое назначение, студнеобразователь, структурообразование, фруктово-желейные изделия
Реферат: Изменение взгляда потребителей на вопросы, связанные со здоровьем, безопасностью продукции, обусловили необходимость поиска альтернативных заменителей сахара. Анализ подсластителей показал, что практический интерес для кондитерской промышленности представляют полиолы, которые по степени сладости приближены к сахарозе. При использовании сахарных спиртов в качестве подслащивающих средств для их усвоения организму не нужно выделять инсулин. Поэтому их можно применять для приготовления диабетических продуктов. Из полиолов наиболее эффективный - изомальт, который имеет небольшую калорийность (не более 2 ккал), высокую термоустойчивость, технологичен. Цель исследования - разработка технологии производства сахаристых изделий пониженной калорийности. Работу выполняли во ВНИИ кондитерской промышленности (г. Москва). При ее проведении использовали традиционные методы исследований. Объектами изучения служили фруктово-желейные конфеты, которые пользуются спросом, но характеризуются высоким содержанием углеводов (73?%) и высокой энергетической ценностью (360 ккал.). Использование в производстве кондитерских изделий фруктово-ягодного сырья способствует повышению пищевой ценности, улучшению вкусовых качеств, а также влияет на их структуру. В качестве студнеобразователя использовали агар, так как он имеет низкую температуру студнеобразования (примерно 40 °С). Для получения фруктово-желейных конфет готовили агаро-изомальто-паточный сироп, содержащий 80?% сухих веществ. Оптимальное соотношение изомальта и патоки в сиропе - 1,2:1. При этом образуются редуцирующие вещества (около 18?%), что способствует сохранению студнеобразной консистенции длительное время без увлажнения поверхности изделий, достижению наилучшей пластической прочности - 30-40 г?/?см2. При приготовлении фруктовой массы клубничное пюре уваривали с изомальтом до содержания 80?% сухих веществ. Агаро-изомальто-паточный сироп и фруктовую массу тщательно перемешивали и при 65…70 °С добавляли вкусовые и ароматические вещества. Готовую массу отливали в крахмальные формы. Корпуса выстаивали в течение 1,5-2 ч при 20…22 °С, затем очищали от крахмала, глянцевали, заворачивали и упаковывали. В полученных по новой технологии изделиях количество углеводов снижено на 70?%, энергетическая ценность - на 60?%. Таким образом, используя подсластитель изомальт, создали изделия профилактического назначения диетической направленности.
Авторы: Крылова Эмилия Николаевна, канд. техн. наук
Маврина Елена Николаевна, науч. сотр.
Савенкова Татьяна Валентиновна, д-р. техн. наук
ВНИИ кондитерской промышленности,
105023, Москва, ул. Электрозаводская, д. 20, стр. 3, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Сохранить и расширить рынок экобиопродукции в России!

ЭКОНОМИКА И УПРАВЛЕНИЕ

Анисимов Б.Н. Рыночная хозрасчетная модель управления - инновационное решение

ОБОРУДОВАНИЕ И ПРИСПОСОБЛЕНИЯ

Оборудование для производства жевательных конфет и фруктовых снеков

ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА

Аксенова Л.М., Талейсник М.А., Герасимов Т.В., Кочетов В.К.Инновационная технология производства мучных кондитерских изделий с применением кавитации

С. 27-28 Ключевые слова: акустическая кавитация, гидродинамическая кавитация, диспергирование
Реферат: В настоящее время, при значительном повышении стоимос-ти импортного сырья, одна из основных задач, стоящих перед кондитерской промышленностью, - обеспечение населения недорогими мучными кондитерскими изделиями в результате использования в их производстве, в основном, отечественного сырья и сокращения при этом энергетических затрат. С целью создания инновационных ресурсосберегающих технологий работами ВНИИ кондитерской промышленности (г. Москва) доказана перспективность применения современного вида подвода энергии - кавитации. Цель исследований- создание инновационных технологий получения полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий и определение эффективности применения кавитации при обработке жидкообразных систем путем количественной оценки их физических свойств и интенсификации процесса. Научная работа выполнена во ВНИИ кондитерской промышленности с использованием стандартных и оригинальных методов исследования свойств полуфабрикатов и готовых изделий. Изучены кондитерские жидкообразные системы, содержащие 60-80% сухих веществ (в зависимости от количества сахарного песка).В лабораторной установке обработка жидкообразных систем осуществлялась при совмещении гидродинамической и акустической кавитаций во взаимно перпендикулярных плоскостях. В результате обеспечивается повышение равномерности распределения компонентов более 90%, количества частиц твердой фазы размером менее 25 мкм до 92-94%,суммарная площадь поверхности частиц твердой фазы - более чем в 4 раза, их частичная концентрация - более чем в 75 раз, технологический цикл ускоряется в 3-4 раза Исследованиями теоретически и экспериментально подтверждена эффективность кавитационной обработки кондитерских жидкообразных систем. Разработанные инновационные технологии получения кондитерских полуфабрикатов с применением кавитации нашли практическое воплощение в создаваемых инновационных технологиях ряда мучных кондитерских изделий.
Авторы: Аксенова Лариса Михайловна, акад. РАН
Талейсник Михаил Александрович, канд. техн. наук
Герасимов Тимофей Викторович, научн. сотр.
ВНИИ кондитерской промышленности,
107029, Москва, ул. Электрозаводская, д. 20, стр. 3, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Кочетов Владимир Кириллович, д-р техн. наук
ОАО Кондитерский комбинат "Кубань",
352700, г. Тимашевск, Краснодарский край, ул. Гибридная, д. 2.



КОНТРОЛЬ И КАЧЕСТВО

Кондратьев Н.Б., Белова И.А., Мамонова Ю.А., Парашина Ф.И., Савенкова Т.В., Аксенова Л.М.Идентификация шоколада по содержанию кофеина и теобромина

С. 30-31 Ключевые слова: идентификация, кофеин, теобромин, шоколад
Реферат: Шоколад в настоящее время идентифицируют согласно государственным стандартам, включающим методики определения различных показателей идентификации. Однако методика установления содержания масла какао в продукте пока не создана. Работу в данном направлении проводят во ВНИИ кондитерской промышленности (г. Москва). Она включает исследования состава жирных кислот, триглицеридов, стеролов и алкалоидов, таких как кофеин, теобромин и, в меньшей степени, теофиллин. Изучено сырье и полуфабрикаты, используемые для производства шоколада различных наименований. Массовая доля теобромина в какао-бобах составляет 546-1047 мг на 100 г, какао-порошке - 656-1694 мг на 100 г, какаовелле - 779-1209 мг на 100 г. Наибольшее содержание кофеина - в какао-порошке и какао-бобах - 28-63 и 60-204 мг на 100 г, соответственно. В масле какао исследуемых алкалоидов почти нет. Определение состава шоколада без добавлений и молочного показало, что с увеличением количества какао-продуктов в нем содержание теобромина и кофеина также возрастает. Больше всего теобромина в горьком шоколаде. Кофеина и теобромина в нем 357-668 мг на 100 г и 525-803 мг на 100 г, соответственно. В кондитерской плитке наименьшее количество теобромина и кофеина, что обусловлено низким содержанием какао-продуктов. В исследованных образцах шоколада и сырья для его производства теофиллин не обнаружен.
Авторы: Кондратьев Николай Борисович, д-р техн. наук
iмл. научн. сотр.
Мамонова Юлия Александровна, инж.
Парашина Фаина Ивановна, канд. хим. наук
Савенкова Татьяна Валентиновна, д-р техн. наук
Аксенова Лариса Михайловна, акад. РАН
ВНИИ кондитерской промышленности,
107023, Москва, ул. Электрозаводская, д. 20, стр. 3, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Орешина М.Н., Благовещенский И.Г., Соловьев М.С.Интегрирование блока управления дисперсностью в систему ХАССП

С. 32-35 Ключевые слова: безопасность пищевых продуктов, кондитерское производство, контроль технологических параметров, оборудование
Реферат: Рассмотрены современные системы контроля и управления безопасностью пищевых продуктов, дан анализ особенностей разработки и использования системы ХАССП в кондитерском производстве. Использование системы ХАССП на кондитерском предприятии предполагает деление общей системы контроля на подсистемы: документооборот, контроль сырья, контроль продукции, производственный процесс. Последний состоит из отдельных технологических процессов, каждый из которых можно представить в виде операций, осуществляемых с помощью определенных машин и аппаратов. Контроль производственного процесса также включает контроль параметров производственных помещений, требований по выполнению санитарно-гигиенических условий, а также требований к характеристикам зданий предприятия и прилегающих территорий. Контроль перечисленных выше структурных единиц предполагает выделение измерительных точек, которые опрашивает специальная аппаратура в определенные регламентируемые моменты времени. Для критических точек задают необходимые параметры и оформляют сопроводительную документацию, далее проверяют соответствие измеренных параметров заданным. Авторы приводят структурную схему ХАССП кондитерского предприятия, ориентированную на выпуск шоколада и конфет. В действующую на кондитерских предприятиях схему ХАССП для своевременного контроля дисперсности шоколадных масс с целью снижения количества брака и потерь энергопотребления авторы предлагают на выходе их из конш-машины контролировать дисперсность. В статье представлена схема блока контроля и управления дисперсностью шоколадных масс на выходе из конш-машины. Он включает объект управления (конш-машину, рабочий орган управления в данном случае - электропривод), пробоотборник, разбавитель пробы, электронный микроскоп, ЭВМ, контроллер, частотный преобразователь. Полученные данные о дисперсности поступают в SCADA - систему управления производством шоколада, на экранные формы блока получения шоколадной массы и в программу контроллера. Внедрение ХАССП на кондитерских предприятиях, предусматривающее разработку критических контрольных точек, число которых определяют для каждого конкретного предприятия, предоставляет большие возможности эффективного выявления и своевременного устранения потенциальных рисков, а также позволяет вовремя реагировать на малейшие отклонения от заданных технологических параметров, на тех участках производственного процесса, где они наиболее часто возникают. Использование ХАССП способствует устранению рисков для здоровья и жизни потребителей.
Авторы: Орешина Марина Николаевна, д-р техн. наук
Благовещенский Иван Германович, асп.
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Соловьев Максим Станиславович, ст. специалист
ООО "Объединенные кондитеры",
115184, Москва, 2-й Новокузнецкий пер., д. 13?/?15, стр. 1, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ХРОНИКА И ИНФОРМАЦИЯ

Акимова Л.А. Кондитерские изделия ХХI века

Сладкие вести

Указатель статей, опубликованных в журнале "Кондитерское производство" в 2015 г.

Новости компаний

.

Снек на все случаи жизни