+7(499) 811-00-03 (доб. 68-98); +7(916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Хлебопечение России, №4/2016

АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ

Пономарева О.И. Акцент на хлебопечение!

Чубенко Н.Т. О стратегическом плане повышения качества пищевой продукции

СЫРЬЕ И ДОБАВКИ

Цыганова Т.Б., Миневич И.Э., Зубцов В.А., Осипова Л.Л.Перспективы глубокой переработки семян льна

С. 12-15 Ключевые слова: белок, лигнаны, льняное масло, полисахариды, семена льна, функциональные продукты, функциональные свойства
Реферат: В статье обоснована необходимость внедрения глубокой переработки семян льна в пищевую промышленность. Несмотря на увеличение в последние годы производства семян льна внут-ренний рынок испытывает недостаток в этом сырье, что осложняет создание отечественных продуктов его содержащих. Разработка современных направлений использования семян льна и продуктов их переработки необходима для реализации их высокой пищевой ценности и функционального потенциала в структуре питания россиян. Семена льна - источник основных функциональных пищевых ингредиентов и биологически активных веществ, оказывающих благотворное влияние на организм человека. Они богаты протеинами, жирами, пищевыми волокнами, лигнанами (биологически активными веществами фенольной природы), макро- и микроэлементами. Эти вещества имеют большое значение для здоровья человека, перспективны для промышленного производства и востребованны для нужд, прежде всего, пищевой промышленности. Предлагаемая схема глубокой переработки семян льна предусматривает взаимосвязь технологий выделения основных компонентов семян льна и получения ряда функциональных продуктов. Исследования проведены во ВНИИ механизации льноводства (г. Тверь). Основные функциональные ингредиенты, получаемые из семян льна в соответствии с предлагаемой схемой - льняное масло, как концентрированный источник прежде всего - линоленовой кислоты; белки (в виде концентрата и/?или муки с различным содержанием протеинов); полисахаридный комплекс в качестве регулятора, стабилизатора, эмульгатора пищевых масс; препараты лигнанов как компонент биологически активных добавок к пище.
Авторы: Цыганова Татьяна Борисовна, д-р техн. наук
Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности,
107553, Москва, ул. Б. Черкизовская, д. 26А, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Миневич Ирина Эдуардовна,канд. техн. наук
Зубцов Валерий Александрович, д-р мед. наук
Осипова Лидия Леонидовна, ст. науч. сотр.
Всероссийский научно-исследовательский институт механизации льноводства,
170071, г. Тверь, Комсомольский пр., д. 17/56, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



КОНТРОЛЬ И КАЧЕСТВО

Дремучева Г.Ф., Карчевская О.Е., Киндра Н.А., Смирнова С.А.Хлебопекарные свойства пшеничной и ржаной муки из зерна урожая 2014-2015 гг.

С. 16-19 Ключевые слова: качество, методы исследования, мука пшеничная и ржаная, хлебопекарные свойства
Реферат: Формирование комплекса всех показателей, объединяющих понятие "качество хлеба", зависит от целого ряда факторов, к которым относятся хлебопекарные свойства муки, качество дополнительного сырья, применяемые технологические процессы, их аппаратурное оформление и др. Наиболее существенный и определяющий фактор - качество основного сырья - муки. Для изучения данного вопроса в НИИ хлебопекарной промышленности (Москва) проведены исследования 126 проб муки пшеничной хлебопекарной высшего, первого и второго сортов, муки пшеничной общего назначения М 75-23, ржаной обдирной, выработанной из зерна урожая 2014-2015 гг. хлебопекарными предприятиями РФ. В работе применяли общепринятые и специальные методы исследования свойств сырья, тестовых полуфабрикатов и качества хлебобулочных изделий. Пробы исследовали по основным показателям: белизне, массовой доли сырой клейковины и её качеству, числу падения в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52189-2003. Установили, что все пробы отвечают требованиям ГОСТ Р 52189-2003, белизна четырех проб муки пшеничной высшего сорта была ниже нормируемого значения; пяти - характеризовалась чрезмерно высокой кислотностью, некоторые пробы пшеничной муки первого сорта имели повышенную способность к потемнению. По показателям, определяемым с помощью амилографа, альвеографа, фаринографа и реоферментометра, 2?/?3 проб имели пониженные хлебопекарные свойства.
Авторы: Дремучева Галина Федоровна, канд. техн.наук
Карчевская Ольга Евгеньевна, канд. техн.наук
Киндра Наталья Александровна, мл.науч.сотр.
Смирнова Светлана Анатольевна, зав.лабораторией
НИИ хлебопекарной промышленности,
107553, г. Москва, Б.Черкизовская, д.26 А, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

Шлеленко Л.А., Невская Е.В., Борисова А.Е., Павлова Л.П., Абдулина С.Х.Совершенствование ассортимента хлебобулочных изделий для питания космонавтов

С. 20-22 Ключевые слова: рацион питания космонавтов, тепловая обработка, технологии производства хлебобулочных изделий
Реферат: Сформированные в 70?е годы пищевые рационы космонавтов в качестве постоянного продукта содержат хлебные изделия, которые изготавливают по специальным рецептурам и технологиям. Постоянные сорта хлеба в космических полетах - московский, бородинский, столовый и пшеничный сдобный. Срок годности этих изделий - 15 мес. Цель работы: создание изделий новых видов, в том числе мучных кондитерских. Работу выполняли в ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности (Москва). В работе использовали общепринятые методы контроля параметров процесса и оценки свойств сырья и полуфабрикатов, а также качества готовых изделий. Создали пшенично-ржаной хлеб нового сорта. Технология производства его заключается в приготовлении специальной заквашенной заварки, на основе которой замешивают опару и тесто. Для штатных поставок космонавтам дополнительно разработали мини-кексы и рулеты с начинками: яблочным повидлом и со сгущенным вареным молоком. Создали рецептуры лепешек двух наименований: с луком; с сыром и кетчупом. В рецептуру входят: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая, сахарный песок, топленая растительно-жировая смесь "Союз 103Т" и другое сырье. Лепешки герметично упаковывали по 1 шт. в пакеты из полимерной пленки по 48-56 г и подвергали двухступенчатой тепловой стерилизации при 95…100 °С. В процессе хранения через 2, 3, 4 мес определяли органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества продукции. Дегус-тационная оценка лепешек учеными НИИ хлебопекарной промышленности совместно со специалистами НИИ пищеконцент-ратной промышленности и специальных пищевых технологий (Московская обл., пос. Измайлово) свидетельствует о сохранности и хороших вкусовых достоинствах продукта. Установленный срок годности - 3 мес. Утверждена и согласована соответствующая документация. Изделия получили одобрение и включены в пищевые рационы космонавтов.
Авторы: Шлеленко Лариса Андреевна, канд. техн. наук
Невская Екатерина Владимировна, канд. техн. наук
Борисова Алла Егоровна, ст. науч. сотр.
ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности,
107553, г. Москва, ул. Б. Черкизовская, д. 26а, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Павлова Людмила Павловна, канд. техн. наук
Абдулина Савия Ханбаловна, ст. науч. сотр.
НИИ пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии,
142718, Московская обл., Ленинский р-н, пос. Измайлово, д. 22, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ПАТЕНТЫ И ИЗОБРЕТЕНИЯ

Семенкина Н.Г. Рекомендуем внедрить

ИНФОРМАЦИЯ И ВЫСТАВКИ

Комплексные решения для бизнеса: новые перспективы на 2016 г.

Победителям вручены награды

Акимова Л.А. "Торты. Вафли. Печенье. Пряники-2016"

Лучший продукт-2016

Бурдун Н.И. Развивать производство отечественных пищевых ингредиентов, ускорить импортозамещение

Димитриева С.Е. Здоровье нации - основа процветания России

Семенкина Н.Г., Лехова И.А. ХIХ Московский международный Салон изобретений и инновационных технологий "Архимед"

Победители Международного конкурса на лучшую упаковку и этикетку "ПродЭкстраПак-2016"

ГК "ЭФКО" провела Десятую Международную конференцию пищевой индустрии

Новости компаний

.