Хлебопечение России, №6/2014
АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ
Терентьев Н.Т. Полезная встреча и надежда на взаимопонимание
ЭКОНОМИКА И УПРАВЛЕНИЕ
Чубенко Н.Т. Групповой ассортимент хлебобулочных изделий в 2013 г. Показатели и выводы
Шапошников И.И. Состояние и тенденции развития рынка хлебобулочных изделий Москвы
ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ
Тюрина О.Е., Шлеленко Л.А., Костюченко М.Н., Тюрина И.А.Эффективность использования хлебобулочных изделий геродиетического назначения в питании людей пожилого возраста
| Ключевые слова: аминокислотный состав, клинические испытания, микробиологическая безопасность, степень черствения Реферат: С использованием льняной муки разработаны технология производства и ассортимент хлебобулочных изделий геродиетического назначения. В последнее время все большее внимание уделяют показателям микробиологической безопасности продуктов питания. Проведен микробиологический анализ льняной муки, а также исследовано ее влияние на развитие картофельной болезни хлеба и плесневение. Установлено, что приготовление хлебобулочных изделий по разработанной рецептуре и технологии способствовало повышению микробиологической безопасности изделий. Выявлено положительное влияние льняной муки на сохранение свежести хлеба. Экспериментально подтверждено, что льняная мука способствует повышению пищевой и биологической ценности изделий. Пробы хлеба с ее использованием характеризовались большим содержанием белка, а также аминокислот, адекватных специфике питания людей пожилого возраста. Проведенные клинические испытания показали целесообразность включения разработанных хлебобулочных изделий в диетические комплексы пожилым людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы. Авторы: Тюрина Ольга Евгеньевна, канд. тех. наук Шлеленко Лариса Андреевна, канд. тех. наук Костюченко Марина Николаевна, канд. тех. наук; Тюрина Ирина Анатольевна, аспирантка ГосНИИ хлебопекарной промышленности, 107553, Москва, ул. Б. Черкизовская д. 26А, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Дубровская Н.О., Кузнецова Л.И. Влияние сухой комп-лексной заварки с рябиновым порошком на качество и пищевую ценность заварного хлеба
| Ключевые слова: заварной ржано-пшеничный хлеб, качество, пищевая ценность, рябиновый порошок, сухая комплексная заварка Реферат: Представлен способ решения серьезной проблемы хлебопекарной промышленности - повышение качества и пищевой ценности хлебобулочных изделий, выработанных по ускоренной технологии на сухих композитных смесях. Для повышения качества и пищевой ценности заварного хлеба, выработанного по ускоренной технологии, использовали сухую комплексную заварку, содержащую нетрадиционное растительное сырье - рябиновый порошок, характеризующийся высоким содержанием биологически активных веществ. Выявлена оптимальная дозировка рябинового порошка в составе сухой комплексной заварки - 56,5?% на 100 кг, что соответствует 13?% на 100 кг муки в тесте, а также экспериментально установлено, что при ее использовании в ускоренной технологии производства заварного хлеба не только улучшаются его органолептические и физико-химические показатели, но и существенно повышается содержание пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ. Авторы: Дубровская Наталья Олеговна, канд. техн. наук Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет, г. Санкт-Петербург, ул. Новосибирская, д. 50, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Кузнецова Лина Ивановна, д-р техн. наук Санкт-Петербургский филиал ГосНИИ хлебопекарной промышленности, 196608, Санкт.-Петербург, г. Пушкин, ш. Подбельского, д. 7, Литер А, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Юрьева М.Ю. Рекомендуем внедрить изобретения
Труфанова Ю.Н., Магомедов Г.О., Чешинский В.Л., Зайферт Н.А.Исследование степени перевариваемости белков сбивного хлеба из муки из цельносмолотого зерна пшеницы
| Ключевые слова: биологическая ценность, дезинтеграционно-волновой, перевариваемость, пшеница, сбивание, цельносмолотая, хлеб. Реферат: Ресурсосберегающая технология производства сбивных хлебобулочных изделий, включающая механический способ разрыхления, позволяет вырабатывать продукцию высокого качества из муки, полученной из цельносмолотого зерна пшеницы с низкими хлебопекарными свойствами. В работе исследована биологическая ценность белков хлеба из пшеничной муки разного помола, полученного биологическим и механическим способами разрыхления, с помощью расчетных химических и ферментативных методов. Установлено, что содержание белка в хлебе, произведенном с применением прессованных дрожжей, выше на 1,7-2,4?%, чем в хлебе, полученном механическим способом разрыхления под давлением сжатого воздуха. Анализ биологической ценности хлеба, выпеченного из пшеничной муки разного помола с применением биологического и механического способов разрыхления, показал, что наиболее сбалансированы по аминокислотному составу и доступны действию протеолитических ферментов - белки сбивного хлеба из муки, выработанной из цельносмолотого зерна пшеницы и полученной дезинтеграционно-волновым методом измельчения. Авторы: Труфанова Юлия Николаевна, канд. техн. наук Магомедов Газибег Омарович, д-р техн. наук Чешинский Валерий Леонидович, соискатель Зайферт Нина Александровна, студент Воронежский государственный университет инженерных технологий, 394036, г. Воронеж, пр-т Революции, д. 19, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Гречанников М.В., Руденко В.П., Турчанинова Т.П., Ейвин П.С.Модернизированная конструкция устройств для очистки технологического воздуха марки Ш2-ХФС-ХМ
| Ключевые слова: испытания, технологический воздух, фильтр, фильтровальный элемент Реферат: Приведены основные требования, которые учитывают при разработке устройств для очистки технологического воздуха, используемых в системах пневмотранспорта и аспирации на предприятиях хлебопекарной промышленности. Дана краткая характеристика существующих способов очистки запылённого воздуха, используемого при транспортировании сыпучих материалов. Кратко описаны конструкции фильтров различных типов. Представлены краткие требования к фильтровальным материалам. Описаны способы очистки фильтровальных элементов. Дана информация о полученном патенте на полезное изделие по новой разработке, о современном эффективном фильтровальном материале, примененном в новой конструкции устаройства для очистки технологического воздуха. Приведены информация о новой конструкции устройства для очистки технологического воздуха марки Ш2-ХФС-ХМ и подробные сведения о результатах различных этапов и видов испытаний этого устройства, с выводами полученными по их итогам. Даны конкретные сведения о работоспособности созданного изделия и эффективности очистки технологического воздуха. Приведены данные о проверке изделия на соответствие требованиям технических условий и безопасности, а также электробезопасности. Даны сведения по замерам шумовых и вибрационных характеристик, о разработке типоразмерного ряда устройств для очистки технологического воздуха. Авторы: Гречанников Михаил Владимирович, зав. лабораторией Турчанинова Тамара Петровна, канд.техн.наук, Руденко Владимир Петрович, ст. науч. сотр. Ейвин Пётр Сергеевич, зав. лабораторией 107553, Москва , ул. Б. Черкизовская 26А, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Адам Стеч. Свежая, ароматная и хрустящая выпечка каждый день
ЗА РУБЕЖОМ
Лебеденко Т.Е., Иоргачева Е.Г., Кожевникова В.О.Перспективы использования плодовых фитодобавок в хлебопечении
| Ключевые слова: качество, технологические свойства, фитодобавки, хлебобулочные изделия, экстракт. Реферат: В статье рассмотрены перспективы комплексного улучшения потребительских характеристик и физиологических свойств, повышения безопасности хлебобулочных изделий из пшеничной муки, решения ряда технологических проблем в результате применения фитодобавок из плодов шиповника коричного, боярышника кроваво-красного, рябины черноплодной и обыкновенной, барбариса. Основная цель исследований - определение рациональных параметров подготовки добавок для формирования необходимых технологических и физиологических свойств. В работе намечены основные направления использования плодовых фитодобавок с учетом их химического состава, морфологических особенностей и специфики организации хлебопекарного производства. Предложено использовать плодовые фитодобавки в виде экстрактов, полученных на воде и молочной сыворотке - жидкостях, широко применяемых в хлебопечении и характеризующихся, как экстрагенты, рядом достоинств. Получены результаты эффективности извлечения сухих веществ при разных параметрах экстрагирования: вид экстрагента и его соотношение с сырьем, кислотность среды, продолжительность процесса, применение предварительного замачивания. Изучено влияние полученных экстрактов на белково-протеиназный комплекс пшеничного тес-та по упругости клейковины, а также на бродильную активность прессованных дрожжей. Показана возможность регулирования функционально-технологических свойств экстрактов фитодобавок, на примере боярышника и шиповника, в результате изменения параметров экстрагирования процесса - вида экстрагента и длительности процесса. Намечены перспективы использования экстрактов плодовых фитодобавок в качестве обогатителей питательной среды для развития бродильной микрофлоры, регуляторов структурно-механических свойств пшеничного теста. Результаты исследований можно использовать для разработки мероприятий по интенсификации микробиологических процессов при приготовлении пшеничного теста, прежде всего по ускоренным технологиям, а также при переработке муки со слабой клейковиной, что должно способствовать стабилизации качества получаемой продукции, повышению ее пищевой ценности и формированию заданных физиологических свойств. Авторы: Лебеденко Татьяна Евгеньевна, канд. техн. наук Иоргачева Екатерина Георгиевна, д-р техн. наук Кожевникова Виктория Олеговна, асп. Одесская национальная академия пищевых технологий, 65039, Украина, г. Одесса, ул. Канатная, д. 112, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Белорусские традиции в хлебопечении
Взаимоотношения в торговле хлебом на рынках Приднестровья
ИНФОРМАЦИЯ И ВЫСТАВКИ
Чубенко Н.Т. Полезное, актуальное и необходимое издание
Нам пишут
Упаковка/УпакИталия 2014: большое значение на российском рынке
Указатель статей, опубликованных в журнале "Хлебопечение России" в 2014 г.