+7 (916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Хлебопечение России, №6/2014

 

АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ

Терентьев Н.Т. Полезная встреча и надежда на взаимопонимание

ЭКОНОМИКА И УПРАВЛЕНИЕ

Чубенко Н.Т. Групповой ассортимент хлебобулочных изделий в 2013 г. Показатели и выводы

Шапошников И.И. Состояние и тенденции развития рынка хлебобулочных изделий Москвы

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

Тюрина О.Е., Шлеленко Л.А., Костюченко М.Н., Тюрина И.А.Эффективность использования хлебобулочных изделий геродиетического назначения в питании людей пожилого возраста

  Ключевые слова: аминокислотный состав, клинические испытания, микробиологическая безопасность, степень черствения
Реферат: С использованием льняной муки разработаны технология производства и ассортимент хлебобулочных изделий геродиетического назначения. В последнее время все большее внимание уделяют показателям микробиологической безопасности продуктов питания. Проведен микробиологический анализ льняной муки, а также исследовано ее влияние на развитие картофельной болезни хлеба и плесневение. Установлено, что приготовление хлебобулочных изделий по разработанной рецептуре и технологии способствовало повышению микробиологической безопасности изделий. Выявлено положительное влияние льняной муки на сохранение свежести хлеба. Экспериментально подтверждено, что льняная мука способствует повышению пищевой и биологической ценности изделий. Пробы хлеба с ее использованием характеризовались большим содержанием белка, а также аминокислот, адекватных специфике питания людей пожилого возраста. Проведенные клинические испытания показали целесообразность включения разработанных хлебобулочных изделий в диетические комплексы пожилым людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы.
Авторы: Тюрина Ольга Евгеньевна, канд. тех. наук
Шлеленко Лариса Андреевна, канд. тех. наук
Костюченко Марина Николаевна, канд. тех. наук;
Тюрина Ирина Анатольевна, аспирантка
ГосНИИ хлебопекарной промышленности,
107553, Москва, ул. Б. Черкизовская д. 26А, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Дубровская Н.О., Кузнецова Л.И. Влияние сухой комп-лексной заварки с рябиновым порошком на качество и пищевую ценность заварного хлеба

  Ключевые слова: заварной ржано-пшеничный хлеб, качество, пищевая ценность, рябиновый порошок, сухая комплексная заварка
Реферат: Представлен способ решения серьезной проблемы хлебопекарной промышленности - повышение качества и пищевой ценности хлебобулочных изделий, выработанных по ускоренной технологии на сухих композитных смесях. Для повышения качества и пищевой ценности заварного хлеба, выработанного по ускоренной технологии, использовали сухую комплексную заварку, содержащую нетрадиционное растительное сырье - рябиновый порошок, характеризующийся высоким содержанием биологически активных веществ. Выявлена оптимальная дозировка рябинового порошка в составе сухой комплексной заварки - 56,5?% на 100 кг, что соответствует 13?% на 100 кг муки в тесте, а также экспериментально установлено, что при ее использовании в ускоренной технологии производства заварного хлеба не только улучшаются его органолептические и физико-химические показатели, но и существенно повышается содержание пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ.
Авторы: Дубровская Наталья Олеговна, канд. техн. наук
Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет,
г. Санкт-Петербург, ул. Новосибирская, д. 50, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Кузнецова Лина Ивановна, д-р техн. наук
Санкт-Петербургский филиал ГосНИИ хлебопекарной промышленности,
196608, Санкт.-Петербург, г. Пушкин, ш. Подбельского, д. 7, Литер А, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Юрьева М.Ю. Рекомендуем внедрить изобретения

Труфанова Ю.Н., Магомедов Г.О., Чешинский В.Л., Зайферт Н.А.Исследование степени перевариваемости белков сбивного хлеба из муки из цельносмолотого зерна пшеницы

  Ключевые слова: биологическая ценность, дезинтеграционно-волновой, перевариваемость, пшеница, сбивание, цельносмолотая, хлеб.
Реферат: Ресурсосберегающая технология производства сбивных хлебобулочных изделий, включающая механический способ разрыхления, позволяет вырабатывать продукцию высокого качества из муки, полученной из цельносмолотого зерна пшеницы с низкими хлебопекарными свойствами. В работе исследована биологическая ценность белков хлеба из пшеничной муки разного помола, полученного биологическим и механическим способами разрыхления, с помощью расчетных химических и ферментативных методов. Установлено, что содержание белка в хлебе, произведенном с применением прессованных дрожжей, выше на 1,7-2,4?%, чем в хлебе, полученном механическим способом разрыхления под давлением сжатого воздуха. Анализ биологической ценности хлеба, выпеченного из пшеничной муки разного помола с применением биологического и механического способов разрыхления, показал, что наиболее сбалансированы по аминокислотному составу и доступны действию протеолитических ферментов - белки сбивного хлеба из муки, выработанной из цельносмолотого зерна пшеницы и полученной дезинтеграционно-волновым методом измельчения.
Авторы: Труфанова Юлия Николаевна, канд. техн. наук
Магомедов Газибег Омарович, д-р техн. наук
Чешинский Валерий Леонидович, соискатель
Зайферт Нина Александровна, студент
Воронежский государственный университет инженерных технологий,
394036, г. Воронеж, пр-т Революции, д. 19, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Гречанников М.В., Руденко В.П., Турчанинова Т.П., Ейвин П.С.Модернизированная конструкция устройств для очистки технологического воздуха марки Ш2-ХФС-ХМ

  Ключевые слова: испытания, технологический воздух, фильтр, фильтровальный элемент
Реферат: Приведены основные требования, которые учитывают при разработке устройств для очистки технологического воздуха, используемых в системах пневмотранспорта и аспирации на предприятиях хлебопекарной промышленности. Дана краткая характеристика существующих способов очистки запылённого воздуха, используемого при транспортировании сыпучих материалов. Кратко описаны конструкции фильтров различных типов. Представлены краткие требования к фильтровальным материалам. Описаны способы очистки фильтровальных элементов. Дана информация о полученном патенте на полезное изделие по новой разработке, о современном эффективном фильтровальном материале, примененном в новой конструкции устаройства для очистки технологического воздуха. Приведены информация о новой конструкции устройства для очистки технологического воздуха марки Ш2-ХФС-ХМ и подробные сведения о результатах различных этапов и видов испытаний этого устройства, с выводами полученными по их итогам. Даны конкретные сведения о работоспособности созданного изделия и эффективности очистки технологического воздуха. Приведены данные о проверке изделия на соответствие требованиям технических условий и безопасности, а также электробезопасности. Даны сведения по замерам шумовых и вибрационных характеристик, о разработке типоразмерного ряда устройств для очистки технологического воздуха.
Авторы: Гречанников Михаил Владимирович, зав. лабораторией
Турчанинова Тамара Петровна, канд.техн.наук,
Руденко Владимир Петрович, ст. науч. сотр.
Ейвин Пётр Сергеевич, зав. лабораторией
107553, Москва , ул. Б. Черкизовская 26А, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Адам Стеч. Свежая, ароматная и хрустящая выпечка каждый день

ЗА РУБЕЖОМ

Лебеденко Т.Е., Иоргачева Е.Г., Кожевникова В.О.Перспективы использования плодовых фитодобавок в хлебопечении

  Ключевые слова: качество, технологические свойства, фитодобавки, хлебобулочные изделия, экстракт.
Реферат: В статье рассмотрены перспективы комплексного улучшения потребительских характеристик и физиологических свойств, повышения безопасности хлебобулочных изделий из пшеничной муки, решения ряда технологических проблем в результате применения фитодобавок из плодов шиповника коричного, боярышника кроваво-красного, рябины черноплодной и обыкновенной, барбариса. Основная цель исследований - определение рациональных параметров подготовки добавок для формирования необходимых технологических и физиологических свойств. В работе намечены основные направления использования плодовых фитодобавок с учетом их химического состава, морфологических особенностей и специфики организации хлебопекарного производства. Предложено использовать плодовые фитодобавки в виде экстрактов, полученных на воде и молочной сыворотке - жидкостях, широко применяемых в хлебопечении и характеризующихся, как экстрагенты, рядом достоинств. Получены результаты эффективности извлечения сухих веществ при разных параметрах экстрагирования: вид экстрагента и его соотношение с сырьем, кислотность среды, продолжительность процесса, применение предварительного замачивания. Изучено влияние полученных экстрактов на белково-протеиназный комплекс пшеничного тес-та по упругости клейковины, а также на бродильную активность прессованных дрожжей. Показана возможность регулирования функционально-технологических свойств экстрактов фитодобавок, на примере боярышника и шиповника, в результате изменения параметров экстрагирования процесса - вида экстрагента и длительности процесса. Намечены перспективы использования экстрактов плодовых фитодобавок в качестве обогатителей питательной среды для развития бродильной микрофлоры, регуляторов структурно-механических свойств пшеничного теста. Результаты исследований можно использовать для разработки мероприятий по интенсификации микробиологических процессов при приготовлении пшеничного теста, прежде всего по ускоренным технологиям, а также при переработке муки со слабой клейковиной, что должно способствовать стабилизации качества получаемой продукции, повышению ее пищевой ценности и формированию заданных физиологических свойств.
Авторы: Лебеденко Татьяна Евгеньевна, канд. техн. наук
Иоргачева Екатерина Георгиевна, д-р техн. наук
Кожевникова Виктория Олеговна, асп.
Одесская национальная академия пищевых технологий,
65039, Украина, г. Одесса, ул. Канатная, д. 112, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Белорусские традиции в хлебопечении

Взаимоотношения в торговле хлебом на рынках Приднестровья

ИНФОРМАЦИЯ И ВЫСТАВКИ

Чубенко Н.Т. Полезное, актуальное и необходимое издание

Нам пишут

Упаковка/УпакИталия 2014: большое значение на российском рынке

Указатель статей, опубликованных в журнале "Хлебопечение России" в 2014 г.

Новости компаний

.