+7(499) 811-00-03 (доб. 68-98); +7(916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Хлебопечение России, №4/2017

ХIII Международная конференция "Хлебопекарное производство в России-2017"

АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ

Костюченко М.Н., Вивюрская Н.В. Спорное решение Росстандарта по реструктуризации технического комитета 003 "Хлебобулочные и макаронные изделия"

Улучшение качества хлеба в России: основная задача ФГАНУ НИИХП и "Роскачества"

Письмо в редакцию

Пономарева О.И. Как соответствовать потребительским предпочтениям? Подготовка испытателей для дегустационных комиссий хлебопекарных предприятий

ЭКОНОМИКА И УПРАВЛЕНИЕ

Поздравление Шапошникова И.И.

Шапошников И.И., Косован А.П., Коваленко М.А.Воп-росы анализа и прогнозирования рынка хлебопекарного оборудования России

С. 13-17 Ключевые слова: анализ; отрасль; прогнозирование; рынок; хлебобулочные изделия; хлебопекарное оборудование
Реферат: Представлены результаты выполненных НИИ хлебопекарной промышленности (Москва) исследований по анализу и разработке методологии прогнозирования рынка хлебопекарного оборудования в его связи с рынком хлебобулочных изделий, что даст возможность повысить результативность принимаемых решений на уровне разработки программ государственной поддержки отрасли и разработке планов стратегического развития компаний, присутствующих на рынке. Экспериментально установили, что для рынка хлебопекарного оборудования характеризуется сложностью и интенсивностью связей с многими отраслями в рамках единого информационного поля; высоким уровнем трансфера инноваций из внешней среды; появлением новых возможностей в связи с новыми бизнес-моделями в хлебопекарной промышленности; интернациональным масштабом; высоким уровнем кооперации игроков рынка. Установлено, что в 2011 - 2016 гг. объем рынка составлял 6 - 10,5 млрд руб. в годовом выражении. При этом основные российские игроки обладают недостаточной рыночной силой, что обусловливает разнонаправленные колебания основных показателей их деятельности в зависимости от внешних условий и особенностей конкретных сделок. Определены два основных типа компаний - инновационная и аутсорсинговая и два тина бизнес- моделей - горизонтально интегрированная и специализированная, составляющая основу для построения платформы. Прогнозирование развития рынка должно осуществляться на базе анализа и моделирования динамики параметров инновационных, эндогенных, экзогенных, внешнеторговых и внешнеэкономических факторов и требует учета тенденций развития отдельных групп оборудования по стадиям технологического процесса хлебопечения, ассортиментных групп хлебобулочных изделий, бизнес-моделей хлебопечения (крупный и малый бизнес, торговые организации, общественное питание, домашнее хлебопечение) и применяемых компаниями конкурентных стратегий.
Авторы: Шапошников Игорь Иосифович, канд. техн. наук;
Косован Анатолий Павлович, д-р экон. наук, академик РАН;
Коваленко Михаил Алексеевич, канд. техн. наук,
ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности,
107553, Москва, ул. Б. Черкизовская, д. 26А, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

Ейвин П.С., Турчанинова Т.П., Ладан С.С.Импортозамещение для оптимизации логистики транспортно-технологических процессов сыпучими материалами

С. 18-21 Ключевые слова: безмаслянный турбокомпрессорный агрегат; дозирование; надежность; пневмотранспорт; расходомер; сыпучий материал; энергоэффективность
Реферат: В статье приводятся сведения о разработанном ФГАНУ НИИХП и внедренном на хлебопекарных предприятиях России инновационном способе пневмотранспорта сыпучих материалов с использованием высоконадежных, малогабаритных и экономичных безмаслянных турбокомпрессорных агрегатов модельного ряда Ш2 МБКА с гибкой, саморегулируемой системой управления процессом. Отмечены преимущества нового способа и перспективность его применения не только в хлебопекарной, но и в других отраслях, где требуется осуществлять транспортирование сыпучих материалов на рсстояния до 200 м. Дана информация об использовании в системах пневмотранспорта современных методов измерения расхода сыпучих материалов, как при дозировании так и при смешивании различных компонентов, взамен традиционного весового дозирования и более дорогостоящих и сложных электромеханических устройств. Получены результаты использования данного прибора в качестве измерителя расхода (массы) муки при ее пневмотранспортировании из склада хранения в производство. В статье авторами приведены также результаты микробиологических исследований, отмечена чистота внутренних поверхностей пневмо- и материалопроводов в системах пневмотранспортирования муки, оборудованных турбокомпрессорами Ш2 МБКА, и отмечена повышенная загрязненность таких поверхностей при работе компрессоров предыдущих поколений, требующих применения смазочных материалов.
Авторы: Ейвин Петр Сергеевич, мл. науч. сотр.;
Турчанинова Тамара Петровна, канд. техн. наук;
Ладан Сергей Семенович, канд. биол. наук,
ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности,
107553, Москва, ул. Б. Черкизовская, д. 26А, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Дубровская Н.О., Кузнецова Л.И., Парахина О.И.Способ повышения микробиологической устойчивости безглютенового хлеба

С. 22-24 Ключевые слова: безглютеновый полуфабрикат; безглютеновый хлеб; картофельная болезнь; плесневение; сухой бакконцентрат
Реферат: С целью повышения микробиологической устойчивости безглютеновых хлебобулочных изделий изучена возможность использования при их производстве заквашенного полуфабриката, содержащего в своем составе чистые культуры молочнокислых бактерий. Выбор штаммов молочнокислых бактерий из коллекции СПБФ ФГАНУ НИИХП основан на изучении их антагонистической активности в отношении возбудителей картофельной болезни хлеба. Экспериментально установлено, что штамм L. brevis Е38 обладает наибольшей антагонистической активностью, следовательно, может быть использован в составе сухого бакконцентрата, применяемого для приготовления заквашенного полуфабриката. При оценке качества безглютенового хлеба было выявлено улучшение органолептических характеристик, а именно, хлеб имел более выраженный гармоничный вкус и запах, за счет интенсивного кислотонакопления при брожении безглютенового полуфабриката, где содержание молочной и уксусной кислот составило 13,5 и 0,7 г?/?кг соответственно. Также было доказано, что использование заквашенного полуфабриката в рецептуре безглютенового хлеба приводит к росту микробиологической устойчивости по отношению к споровым бактериям рода Bacillus и плесневым грибам. Установлено, что опытные образцы безглютенового хлеба на протяжении всего периода хранения "тягучей болезнью" не заболели, а первые признаки плесневения проявились позже по отношению к контролю. Для подтверждения целесообразности использования разработанного безглютенового хлеба при аглютеновыой диете был проведен иммуноферментный анализ, который показал, что содержание глютена в хлебе составляет менее 5 мг?/?кг, что не превышает допустимых норм, регламентируемых ТР ТС 027?/?2012.
Авторы: Дубровская Наталья Олеговна, канд. техн. наук
Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого,
195251 г. Санкт-Петербург, ул. Политехническая, д. 29, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Кузнецова Лина Ивановна, д-р техн. наук
Парахина Ольга Ивановна, канд. техн. наук
Санкт-Петербургский филиал Федерального государственного автономного научного учреждения "Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности",
196608 г. Санкт-Петербург, г. Пушкин, ш. Подбельского, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



СЫРЬЕ И ДОБАВКИ

Труфанова Ю.Н. Жаркова И.М., Ткач М.В., Никитин И.А.Применение люпиновой муки и лактулозы в технологии песочного полуфабриката для диетического профилактического питания

С. 25-29 Ключевые слова: антиоксидантная активность; гликемический индекс; лактулоза; люпиновая мука; песочный полуфабрикат; пребиотик
Реферат: Развитие индустрии специализированного и функционального питания является в настоящее время одним из перспективных направлений в пищевой промышленности, так как оно в наибольшей степени отвечает современным запросам потребителей. Важной задачей является разработка новых видов диетических мучных кондитерских изделий, ассортимент которых сегодня существенно ограничен. В статье представлены результаты разработки технологии песочного полуфабриката с применением люпиновой муки и препарата лактулозы. Люпиновая мука, помимо высокой биологической ценности обладает более высокой жиросвязывающей и водоудерживающей способностью, что делает ее перспективной в технологии приготовления песочных кондитерских полуфабрикатов. Лактулоза относится к классу пребиотиков и способствует развитию защитной микрофлоры кишечника. Разработаны технология и рецептура песочного полуфабриката №16 с улучшенным аминокислотным составом и повышенной пищевой ценностью, обогащенного дефицитными в питании человека компонентами: магнием, фосфором и витамином В1. Проведено определение антиоксидантной активности и гликемического индекса разработанных изделий. Величина антиоксидантной активности превысила значение контрольного образца в 2,2 раза. Значение гликемического индекса у разработанного продукта было ниже, чем у контроля на 28,3%, что позволило отнести полученный бисквитный полуфабрикат к продуктам с низким гликемическим индексом и рекомендовать для диетичского питания.
Авторы: Труфанова Юлия Николаевна, канд. техн. наук,
Жаркова Ирина Михайловна, канд. техн. наук,
Ткач Мария Владимировна,
ФГБОУ ВО Воронежский государственный университет инженерных технологий,
394036, г. Воронеж, пр. Революции, 19
Никитин Игорь Алексеевич, канд. техн. наук,
ФГБОУ ВО Московский государственный университет технологий и управления имени К. Г. Разумовского (Первый казачий университет),
109004, г. Москва, ул. Земляной вал, 73, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Балуян Х.А., Мартиросян В.В., Малкина В.Д., Жиркова Е.В.Влияние обогащенного экструдата кукурузы на реологические свойства мякиша хлеба

С. 30-34 Ключевые слова: гидроксилимонная кислота; деформация; мякиш хлеба, релаксация; реологические свойства, хранение; экструдат; экстракт гарцинии камбоджийской
Реферат: Перспективной биологически активной добавкой в технологии хлебобулочных изделий для здорового питания является экстракт гарцинии камбоджийской (ЭГК). Целью работы являлось исследование влияния экструзионных ингредиентов, содержащих ЭГК на реологические свойства мякиша хлеба из пшеничной муки. Исследовали реологические свойства мякиша по показателям упруго-пластичных свойств и процесса релаксации на приборе "Структурометр СТ-1". В представленной работе применяли дополнительные ингредиенты для выработки хлеба из пшеничной муки: экструдат крупы кукурузы гибрида Бештау - продукт экструзионный контрольный; экструдат крупы кукурузы гибрида Бештау с добавлением 7?% ЭГК - продукт экструзионный обогащенный. Установлено положительное влияние ЭГК в составе зернового экструдата на эластичность мякиша хлеба - в данной пробе был отмечен максимальный показатель эластичности - 0,71. Экспериментально подтверждено положительное влияние продукта экструзионного обогащенного на интенсивность и глубину процесса релаксации хлеба из пшеничной муки, что положительно характеризовало текстуру изделий по сравнению с другими пробами. Выявлено, что внесение продукта экструзионного обогащенного в количестве 3?% от массы муки способствовало снижению показателя общей деформации на 21?% за период хранения хлеба в течение 7 сут. по сравнению с хлебом без добавок, что указывает на замедление процесса черствения хлеба. Проведенные комплексные исследования по совокупности примененных методов позволили установить положительное влияние продукта экструзионного обогащенного на реологические свойства мякиша хлеба, характеризующиеся увеличением эластичности, стабилизацией процесса релаксации и снижением общей деформации мякиша в процессе хранения хлеба.
Авторы: Балуян Хачатур Александрович,
ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности,
107553, Москва, ул. Б. Черкизовская, д. 26А,
Мартиросян Владимир Викторович, д-р техн. наук,
ФГБНУ "Всероссийский научно-исследовательский институт кукурузы",
357528 Ставропольский край, г. Пятигорск, ул. Ермолова, д. 14 б
Малкина Валентина Даниловна, д-р техн. наук, профессор,
Московский государственный университет технологий и управления имени К. Г. Разумовского (Первый казачий университет),
109004, г. Москва, ул. Земляной вал, 73,
Жиркова Елена Владимировна, канд. техн. наук,
Институт сервиса, туризма и дизайна (филиал) ФГАОУ ВО "Северо-Кавказский федеральный университет" в г. Пятигорске,
357500 Ставропольский край, г. Пятигорск, ул. 40 лет октября, 56, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Дремучева Г.Ф., Невский А.А., Бессонова В.Г., Великорецкая И.А., Цурикова Н.В., Синицин А.П.Влияние отечественного ферментного препарата с эндоксиланазной активностью на хлебопекарные свойства пшеничной муки и качество хлеба

С. 35-38 Ключевые слова: водонерастворимые и водорастворимые арабиноксиланы; качество хлеба; хлебопекарные свойства муки; ферментный препарат с эндо-ксиланазной активностью
Реферат: Исследовано влияние комплексного ферментного препарата (ФП) Агропрот с активностями: эндо-ксиланазной - 1075 ед.?/?г, экзо-протеолитической - 352 ед.?/?г и 110 ед.?/?г бета-глюканазной в различных дозировках (от 0,0005 до 0,005?% от массы муки) на свойства теста и качество хлеба из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта. Установили, что Агропрот в количестве 0,001 - 0,005?% от массы муки обеспечивает формирование более тонкостенного мякиша хлеба, но при введении 0,005?% ФП мякиш комкуется при разжевывании. По мере увеличения расхода препарата мякиш - более светлый, что, очевидно, обусловлено более равномерной и мелкой пористостью. С повышением расхода препарата от 0,001 до 0,005?% возрастает пористость мякиша на 1 - 4?%, от 0,0005 до 0,005?% удельный объём хлеба - на 2,9 - 37,2?%, от 0,002 до 0,005?% формоустойчивость снижается на 3,1 - 12,5?% по сравнению с контролем. Определили оптимальный расход Агропрота (0,003?% от массы муки) при переработке пшеничной муки со средними хлебопекарными свойствами. Технологическая эффективность Агропрота подтверждена исследованиями влияния ФП на физические свойства теста, исследованные с помощью реоферментометра. Агропрот в оптимальной дозировке обеспечивает образование более тонкой и более эластичной клейковинной матрицы теста, повышает его стабильность при расстойке и подъём тестовых заготовок в начальный период выпечки. В результате возрастают объём хлеба и пористость мякиша, происходит его осветление, формируется более тонкостенная пористость мякиша, вкус и запах хлеба - более выраженные, цвет корки - более интенсивный, но несколько снижается формоустойчивость хлеба.
Авторы: Дремучева Галина Федоровна, канд. техн. наук,
Невский Андрей Александрович, канд. техн. наук,
Бессонова Нина Григорьевна
НИИ хлебопекарной промышленности,
107553, Москва, ул. Б. Черкизовская, д. 26-А,
Цурикова Нина Васильевна, канд. техн. наук,
Великорецкая Ирина Александровна
ВНИИПБТ - филиал ФГБУН "ФИЦ питания и биотехнологии"
111033, г. Москва, ул. Самокатная, дом 4б,
Синицын Аркадий Пантелеймонович, д-р хим. наук
Московский государственный университет им. М.В. Ломоносова, Федеральный исследовательский центр Биотехнологии РАН,
Россия, Москва, 119071, Ленинский пр. 33, к. 2, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ИНФОРМАЦИЯ И ВЫСТАВКИ

Заключение соглашения о сотрудничестве с группой компаний "СОЮЗСНАБ"

О международной выставке "Агропродмаш-2017

Выставка "Золотая осень" в 2017 году

Всероссийская конференция молодых ученых "Актуальные вопросы нутрициологии, биотехнологии и безопасности пищи"

Новости компаний

.