+7(499) 811-00-03 (доб. 68-98); +7(916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Хлебопечение России, №1/2017

 

АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ

Чубенко Н.Т. Хлебопекарное производство в России: вызовы и стратегия рынка

Косован А.П. Хлеб и продовольственная безопасность России

ЭКОНОМИКА И УПРАВЛЕНИЕ

Бровко К.С. Низкий уровень рентабельности как основная проблема предприятий промышленного хлебопечения в современных условиях

Головачев В.Р. О проблемах в системе госзакупок

СЫРЬЕ И ДОБАВКИ

Магомедов Г.О., Журавлев А.А., Зацепилина Н.П., Малютина Т.Н., Дзантиева Е.Э., Алиева З.М.Выбор оптимальной дозировки рецептурных компонентов хлеба, полученного механическим способом разрыхления

С. 14-16 Ключевые слова: механический способ разрыхления; симплекс планирования эксперимента; тритикале; сбивной хлеб
Реферат: Расширение ассортимента функциональных продуктов необходимо для улучшения пищевого статуса населения России в области здорового питания. Недостаточная сбалансированность химического состава хлеба - проблема количественного и качественного дефицита витаминов А, Е, В, РР, Н, пищевых волокон, макро- и микронутриентов в рационе питания. Цель исследований - изыскание оптимального соотношения рецептурных компонентов методом симплексного планирования эксперимента. Исследования направлены на определение возможности совместного использования сырья четырех видов: муки из цельносмолотого зерна тритикале, гречневой и чечевичной, концентрированного яблочного сока при приготовлении сбивного хлеба механическим способом разрыхления структуры теста. Известно, что сырье этих видов содержат полноценный белок, незаменимые аминокислоты, минеральные вещества, витамины, ненасыщенные жирные кислоты. Дозировка гречневой, чечевичной муки, яблочного сока - 0-5 %, остальная часть - мука из цельносмолотого зерна тритикале сорта "Укро" - 85-100 %. В результате обработки экспериментальных данных получены математические зависимости и построены графические интерпретации результатов вычислений в виде изолиний на поверхности треугольника. Данные математические модели позволяют на практике прогнозировать показатели качества хлеба, полученного механическим способом разрыхления, с различным соотношением рецептурных компонентов. На основании проведенных исследований разработана рецептура хлеба, полученного механическим способом разрыхления, содержащего муку из цельносмолотого зерна тритикале (85%), гречневую (5%), чечевичную (5%), концентрированный яблочный сок (5%). Данный хлеб имеет высокие показатели качества, отличные вкусовые достоинства и повышенную биологическую ценность благодаря увеличенному содержанию белковых веществ, в том числе незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных веществ.
Авторы: Магомедов Газибег Омарович, д-р техн. наук
Журавлев Алексей Александрович, канд. техн. наук
Зацепилина Наталья Петровна, канд. техн. наук
Малютина Татьяна Николаевна, канд. техн. наук
Дзантиева Елена Эдуардовна, студ.
Воронежский государственный университет инженерных технологий,
394036, г. Воронеж, пр. Револции, д. 19, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Алиева Заира Магомедовна, канд. экон. наук
Дагестанский государственный университет,
367000, Махачкала, ул. Батырая, 4, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ

Терновской Г.В., Филимонова Т.А., Беняш С.Ю., Хегай Р.Л.Обогащение безглютенового хлеба полноценным белком

С. 18-19 Ключевые слова: аллергены, безглютеновый хлеб, иммуноферментный анализ, молоко, соя
Реферат: Основа лечения целиакии, заболевания, связанного с непереносимостью глютена - белка злаковых культур, таких как пшеница, рожь, ячмень, - строгая безглютеновая диета, которая часто сопровождается белковой недостаточностью, приводящей к мышечной атрофии. Перспективно в решении данной проблемы обогащение безглютенового хлеба молочными и соевыми продуктами, богатыми белком. Однако молочные и соевые продукты характеризуются высоким аллергическим потенциалом. Цель исследований: определение влияния технологического процесса на содержание аллергенов при обогащении хлеба безглютенового рисового молочными и соевыми продуктами. Исследования проводили в Санкт-Петербургском филиале ФГАНУ НИИХП. Содержание общего белка определяли по методу Лоури, аллергенных белков с помощью иммуноферментного анализа (ELISA) с использованием антител производства ООО "ХЕМА" - №362 (b-лактоглобулин) и №384n (b-конглицинин). Установили, что в тесте с добавлением молока сухого цельного аллергенов в 60-80 раз больше, чем в тесте, содержащем молоко цельное, при одинаковом количестве белка. Однако в процессе выпечки уровень аллергенов значительно уменьшается (ниже рекомендуемого значения), что позволяет увеличить дозировку молочных продуктов. При использовании соевых продуктов содержание аллергенов после брожения увеличивается, что объясняется экстракцией аллергенов в раствор, но после выпечки их количество существенно уменьшается. Содержание белка в ходе технологического процесса снижается на 40-60%, это связано с частичным ферментативным гидролизом и трудностью экстракции по методу Лоури. Таким образом доказали, что в ходе технологического процесса производства безглютенового хлеба значительно снижается количество аллергенов.
Авторы: Терновской Григорий Валерьевич, канд. техн. наук
Санкт-Петербургский филиал ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности,
196608, г. С.-Петербург, г. Пушкин, ш. Подбельского, д.7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Филимонова Татьяна Анатольевна, студент
Беняш Станислав Юрьевич, студент
Хегай Роман Леонидович, студент
С.-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики (Университет ИТМО),
197101, С.-Петербург, Кронверкский пр-т, д.49, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ПАТЕНТЫ И ИЗОБРЕТЕНИЯ

Семенкина Н.Г. Рекомендуем внедрить

ЗА РУБЕЖОМ

Череда В.В. Рынок хлеба Украины. Проблемы и работа Всеукраинской ассоциации пекарей по поддержке производителей

ИНФОРМАЦИЯ И ВЫСТАВКИ

Чубенко Н.Т., Лехова И.А. Лучший инновационный продукт

Участники "Продэкспо-2016" о выставке

На Росупак 2016

Подведены итоги главной аграрной выставки страны "Золотая осень-2016"

Инновационный продукт года

Бурдун Н.И. Дела и заботы мукомольно-крупяной отрасли

Кузнецова Л.И. Усиление конкурентного потенциала пищевых предприятий путем развития эффективных биотехнологий

Здоровое питание и пальмовое масло: мифы и реальность

ГК "ЭФКО" провела отраслевой семинар для кондитеров и хлебопеков

Календарь выставок на первое полугодие 2017 г.

Новости компаний

.