Пиво и напитки №4/2016
НОВОСТИ
ОТРАСЛЕВОЙ МАРКЕТИНГ
Итоги работы предприятий РФ по производству пива, безалкогольных и алкогольных напитков, соков, винодельческой продукции и спирта за январь-июнь 2016 г.
СОБЫТИЕ
"НюрнбергМессе" представила Brau Beviale 2016 и Beviale Moscow 2017
СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ для ПРОИЗВОДСТВА НАПИТКОВ
Зимичев А.В., Леонтьев Д.А., Чалдаев П.А., Чечина О.Н.Солодовые экстракты в производстве медового спиртного напитка
| С. 12-14 | Ключевые слова: вкусоароматические компоненты; газовая хроматография; маковый солод; медовое сусло; медовые напитки брожения; отгонка спирта; ячменный солод; Реферат: Исследователи использовали маковый и ячменный солод для получения медового алкогольного напитка. Основная задача эксперимента заключалась в анализе дополнительных примесей спиртового дистиллята, образующихся в результате брожения медового сусла при применении солодового сырья. Из солода готовили водный экстракт при определенной температуре, который затем добавляли в общий раствор. Использовали сухие винные дрожжи Saccharomyces cerevisiae killer. Спиртовые дистилляты на основе полученных образцов были подвергнуты газохроматографическому анализу. Установлено, что содержание основных летучих компонентов дистиллятов находится в пределах нормы и соответствует требованиям государственного стандарта для плодово-ягодных дистиллятов. Полученные результаты подтверждают целесообразность проведения дальнейших исследований в области обоснования применения данных солодов при производстве медовых напитков брожения. Авторы: Зимичев Анатолий Викторович, канд. хим. наук, доцент; Леонтьев Дмитрий Архипович, аспирант; Чалдаев Павел Александрович, канд. техн. наук; Чечина Ольга Николаевна, д-р хим. наук, профессор Самарский государственный технический университет 443100, г. Самара, ул. Молодогвардейская, 244, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Силаева М.А., Арбузова К.Р., Келешева В.Р., Соколова О.С., Шаненко Е.Ф., Ермолаева Г.А.Безалкогольный напиток на основе автолизата инулина топинамбура
| С. 16-18 | Ключевые слова: автолизат; гель-фильтрация; напитки; рецептура; топинамбур; фрукоза. Реферат: В последнее время растет интерес потребителей к напиткам, оказывающим на организм благотворный и целебный эффект. Приоритетное направление в разработке безалкогольных напитков нового поколения - использование натурального растительного сырья. Благодаря огромной полиморфии входящих в их состав биологически активных компонентов, они способны регулировать важнейшие физиологические функции организма. Один из перспективных видов для производства безалкогольных напитков - топинамбур, накапливающий в клубнях довольно большое количество инулина, пектиновых веществ, целлюлозы, также есть биотин и цинк. Поскольку инулин - это легкогидролизуемый полисахарид, то гидролизаты клубней топинамбура могут быть основой безалкогольных напитков, выполняя функцию подсластителя. Цель данного исследования - разработка рецептур безалкогольных напитков с использованием клубней топинамбура и других видов натурального растительного сырья России. Для разработки рецептур использовали фруктово-ягодное сырье. В качестве основы напитка применяли автолизаты инулина клубней топинамбура, имеющие сладкий вкус и специфический аромат. На окончательном этапе проводили отработку технологических режимов внесения растительного сырья с учетом сохранности биопротекторов, а также определяли рациональное количество фруктово-ягодного сырья. Полученный автолизат инулина топинамбура, в сравнении с экстрактом клубней топинамбура, имел более высокое содержание сухих веществ и фруктозы. Гидролиз полисахаридов собранных фракций показал степени полимеризации 25 и 2-8. Оценку влияния каждого компонента на сенсорный профиль напитка выполняли с применением методики дескриптивно-профильного метода дегустационного анализа. Разработанные напитки предназначены для ежедневного потребления и могут быть использованы в летний сезон как освежающие, а в зимний период как согревающие и повышающие сопротивляемость организма. Авторы: Силаева Маргарита Алексеевна, магистрант; Арбузова Кристина Романовна, студентка; Келешева Виктория Руслановна, студентка; Соколова Ольга Сергеевна; Шаненко Елена Феликсовна, канд. биол. наук, доцент; Ермолаева Галина Алексеевна, д-р техн. наук, профессор Московский государственный университет пищевых производств 125080, г. Москва, Волоколамское ш., д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Омаров М.М., Абдулхаликов З.А.Производство купажированного диетического сока из овощей и дикорастущего сырья для повышения иммунитета
| С. 20-22 | Ключевые слова: диетический продукт; капуста; концентрирование; крапива; купажирование сока; морковь; свекла; стерилизация в потоке; тыква. Реферат: Фрукты, овощи и дикорастущее сырье имеют большое значение в питании человека, а также для немедикаментозного лечения различных заболеваний и нарушений обмена веществ. Приведены результаты экспериментальных исследований получения купажированного сока из белокочанной капусты, моркови, столовой свеклы, тыквы и крапивы двудомной для повышения иммунитета. В результате проведенных исследований разработана технология получения купажированного сока из вышеуказанных видов сырья. Сырье после доставки и подготовки подвергают мойке, резке, дроблению, прессованию, процеживанию, купажированию, концентрированию, стерилизации в потоке, охлаждению, расфасовке, укупорке и хранению. Выход соков составляет (%): капустного - 60, морковного - 55, свекольного - 62, тыквенного - 50 и из крапивы - 48. Сухие вещества составляют соответственно (%): 9; 10; 12; 12; 6, а в купажированном соке 9,8?%. Полученный купажированный сок - диетический продукт, который применяют при немедикаментозном лечении язвенной болезни желудочно-кишечного тракта, заболевании печени, почек, сахарном диабете, малокровии, атеросклерозе, авитаминозе, бессоннице, для повышения иммунитета и сопротивляемости организма. Готовый диетический продукт рекомендуется употреблять по 100 см3 3 раза в день за 10-15 мин до еды в течение 4-8 нед. Авторы: Омаров Магомед Мангуевич, канд. техн. наук, профессор Дагестанский государственный институт народного хозяйства 367008, Республика Дагестан, г. Махачкала, ул. Д. Атаева, д. 5 Абдулхаликов Заур Абдулвагидович, канд. техн. наук Дагестанский государственный технический университет 367015, Республика Дагестан, г. Махачкала, Проспект Имама Шамиля, д. 70а, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
ЭКОНОМИКА и УПРАВЛЕНИЕ
Рассекречиваем деньги!
ТЕХНОЛОГИЯ
Песчанская В.А., Крикунова Л.Н., Дубинина Е.В.Влияние скорости дистилляции на процесс получения зернового дистиллята
| С. 28-30 | Ключевые слова: зерновой дистиллят; летучие компоненты; продолжительность дистилляции. Реферат: Данная работа посвящена изучению влияния продолжительности фракционированной дистилляции сброженного зернового сусла на установке однократной сгонки периодического действия на режимы фракционирования, состав летучих компонентов и качественные характеристики получаемых дистиллятов. Сброженное зерновое сусло имеет значительные отличия по физико-химическому составу от виноградного виноматериала или сброженного плодового сырья. При этом сброженное зерновое сусло подается на дистилляцию неосветленным и содержит большое количество дрожжевых клеток, что обусловливает протекание реакций новообразования в процессе дистилляции. До настоящего времени в литературных источниках отсутствовали данные по влиянию скорости дистилляции на процесс получения зерновых дистиллятов. В результате проведенных исследований установлено, что при снижении скорости дистилляции за счет изменения интенсивности нагрева ТЭНов возрастает объем отбираемой головной фракции. Это приводит к увеличению потерь этанола с головной фракцией на 2,0?%. Вместе с тем, установлено, что при увеличении продолжительности дистилляции изменяется состав летучих компонентов зернового дистиллята. Дистилляты, полученные "медленной" дистилляцией, содержат на 11?% больше летучих компонентов чем дистилляты, полученные в результате "быстрой" дистилляции. Установлено, что снижение скорости дистилляции приводит к повышению концентрации ароматобразующих летучих компонентов: высших спиртов, эфиров жирных кислот каприловой, каприновой, капроновой и фенилэтилового спирта. Более медленная дистилляция способствует изменению соотношения высших спиртов в средней фракции в сторону увеличения суммарной концентрации пропанола и изобутанола при одновременном снижении концентрации изоамилового спирта. Зерновые дистилляты, полученные в результате более медленной дистилляции, обладали сложным ароматом, характерным для исходного сырья с легкими хлебными и солодовыми оттенками и мягким гармоничным вкусом. На основании полученных результатов было рекомендовано при получении высококачественных зерновых дистиллятов на установках периодического действия осуществлять процесс дистилляции в течение 2-2,5 ч. Авторы: Песчанская Виолетта Александровна; Крикунова Людмила Николаевна, д-р техн. наук, профессор; Дубинина Елена Васильевна, канд. техн. наук ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности 119021, г. Москва, ул. Россолимо, 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Валиулина Д.Ф., Макарова Н.В., Алексеева Ю.А., Кирюшина В.А.Влияние ферментных препаратов на антиоксидантную активность яблочного сока прямого отжима в сравнении с витаминами-антиоксидантами
| С. 32-36 | Ключевые слова: антиоксидантная активность; витамины; сок; ферментные препараты; яблоки. Реферат: Статья посвящена изучению влияния ферментных препаратов на производство яблочного сока прямого отжима на химический состав и антиоксидантную активность (АОА) получаемого продукта. Продукт сравнивали с витаминами-антиоксидантами, широко представленными в аптечной сети г. Самары. В зависимости от ценовой категории был произведен подбор витаминов. В данной работе описан выбор оптимальных условий для производства качественного, конкурентоспособного продукта, обладающего наивысшей АОА. Объектом исследования был яблочный сок прямого отжима, полученный из плодов, произрастающих на территории Самарской обл. В яблочном соке определяли содержание общего количества фенольных соединений по содержанию галловой кислоты, флавоноидов по содержанию катехина, антирадикальную способность с использованием свободного радикала DPPH (2,2?дифенил-1?пикрилгидразила), восстанавливающую силу по методу FRAP (ferric reducing antioxidant power), АОА в системе линолевая кислота. Установлено, что целесообразнее употреблять яблочный сок, нежели суточную дозу предложенных витаминов. При анализе препаратов из аптечной сети, наилучшие показатели были выявлены у витаминов "Витрум-антиоксидант" со средней рыночной ценой. Обработка ферментными препаратами увеличивает выход сока по сравнению с контролем в 1,4-1,5 раза. Ферментные препараты Экстрапект Колор (образец 2) и Экстраферм G-500 (образец 3) оказывают положительное действие на АОА яблочного сока прямого отжима. АОА при применении ферментного препараты Экстрапект Колор уменьшается на 1,5?%, Экстраферм G-500 увеличивается на 30?%. Работа выполнена при финансовой поддержке Министерства образования и науки РФ в рамках базовой части государственного задания № 2014/199 ФГБОУ ВПО "Самарский государственный технической университет" по проекту "Создание научной методологии разработки рецептур и технологий пищевых продуктов для борьбы с оксидативным стрессом в организме человека", код 974. Авторы: Валиулина Динара Фанисовна, канд. техн. наук; Макарова Надежда Викторовна, д-р хим. наук, профессор; Алексеева Юлия Анатольевна, студентка; Кирюшина Виктория Алесандровна, студентка Самарский государственный технический университет, 443100, г. Самара, ул. Молодогвардейская, д. 244, главный корпус, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА
Хоконова М.Б., Терентьев С.Е. Влияние срока уборки и способа послеуборочной обработки на формирование пивоваренных качеств зерна ячменя и солода
| С. 38-41 | Ключевые слова: качество; местоположение зерна в колосе; солод; срок уборки; урожайность; ячмень. Реферат: Весь процесс зернообразования делится на три фазы: формирование, налив и созревание. В этих фазах в зерне происходят сложные биохимические превращения, теряется влага и устанавливается окончательная консистенция эндосперма, что подтверждается полученными результатами исследований. Поздняя уборка может оправдать себя при значительной кустистости, когда колосья более поздних побегов созревают несколько позже главного побега. Однако поздняя уборка, безусловно, связана с риском больших потерь зерна. Целью исследований явилось изучение влияния различных сроков уборки и местоположения зерна в колосе на пивоваренные качества зерна ячменя и солода в условиях предгорной зоны Кабардино-Балкарии. Исследования проводились в предгорной зоне КБР: на ЗАО НП "Чегем" Чегемского района КБР, ООО "МЭЛТ" Урванского района, ОАО "Халвичный завод "Нальчикский" и на кафедре "Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции" КБГАУ им. В. М. Кокова. Изучались сорта озимого ячменя - Мастер, Михайло, Козырь, Добрыня 3 и ярового - Приазовский 9, Гетьман, Виконт и Мамлюк. Результаты исследований свидетельствуют о том, что все сорта озимого и ярового ячменя обеспечивают получение максимальной урожайности при уборке в конце фазы восковой спелости зерна. Задержка с проведением этого важнейшего технологического приема до конца полной спелости зерна приводит к потерям в среднем по всем сортам 0,5 т/га зерна. Определено, что зерно из средней части колоса отличалось самыми высокими показателями по крупности и массе 1000 зерен. Зерно из нижней части колоса имело большую натуру, больше белка и крахмала, чем из средней части, а экстрактивность отличалась незначительно. В верхней части колоса формируется зерно, также значительно уступающее своему аналогу из средней части. Солод, полученный из зерна с нижней части колоса ячменя, отличается наиболее высокими показателями по выходу муки грубого помола, числу Кольбаха, диастатической силы и цветности сусла, по сравнению с его аналогами из зерна со средней и верхней части колоса. Таким образом, на основании приведенных исследований можно сделать вывод, что наблюдается тенденция к ухудшению качества солода по мере расположения зерна в колосе с нижних частей к вершине. Существенные отклонения от среднего отмечаются лишь у нижних зерен в колосе. Авторы: Хоконова Мадина Борисовна, д-р с.-х. наук, профессор Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет им. В. М. Кокова, 360030, Кабардино-Балкарская Республика, г. Нальчик, пр-т Ленина, д. 1в, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Терентьев Сергей Евгеньевич, канд. с.-х. наук, доцент Смоленская государственная сельскохозяйственная академия, 214000, г. Смоленск, ул. Б. Советская, д. 10/2, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Гернет М.В., Грибкова И.Н., Атасунц В.Д.Перспективы применения современных моющих и дезинфицирующих средств в пивобезалкогольной отрасли
| С. 42-44 | Ключевые слова: контроль гигиены на производстве; моющие и дезинфицирующие средства; требования к контролю качества дезинфицирующих средств. Реферат: В июле 2013 г. в России в целях гармонизации качества выпускаемой продукции со странами ЕАЭС в условиях единого таможенного пространства вступил в силу технический регламент ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции". Понятие "качества и безопасности" продуктов складывается из применения сертифицированного сырья, соблюдения технологических параметров производственного процесса и обеспечения контроля гигиены производства с целью минимизации возникновения рисков микробиологической порчи продукции и обсеменения технологического оборудования, на котором она производится. Производство продукции должно осуществляться в соответствии с принципами ХАССП (HACCP), которые должны быть разработаны, внедрены и поддерживаться на предприятии. Обеспечение контроля гигиены производства на заводах проводят с использованием современных моющих и дезинфицирующих средств. Инфекция может возникнуть на всех стадиях технологического процесса и, чтобы избежать инфицирования, необходимо использование технологических приемов, направленных на предотвращение попадания посторонних микроорганизмов - бактерий и диких дрожжей. На рынке моющих средств широко представлены неорганические готовые моющие средства (гидроксид натрия, азотная, фосфорная кислоты, гипохлорит натрия), которые вследствие дешевизны и больших объемов производства иногда используются производителями с целью экономии средств, затрачиваемых на производство, но их применение приносит значительный вред обслуживающему персоналу и окружающей среде в целом, поскольку эти соединения относятся ко 2?му классу опасности и не соответствуют требованиям качества, предъявляемым в ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных веществ". В ФГБНУ ВНИИПБиВП были исследованы образцы моющих средств нового поколения щелочного ["БИОСЕЙФ-2 (СИПАКТИВ)"] и кислотного ["БИОСЕЙФ АЦИДА-3 (НИТРАЦИД CIP)"] характера действия, обладающие рядом преимуществ перед имеющимися на рынке и предназначенные для использования на предприятиях пиво-безалкогольной отрасли. Полученные положительные результаты были подтверждены на ряде пивоваренных заводов и показаны преимущества их использования. Авторы: Гернет Марина Васильевна, д-р техн. наук, профессор; Грибкова Ирина Николаевна, канд. техн. наук; ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, 119021, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Атасунц Вардан Давидович ООО "БИОСЕЙФ", 142181, Московская обл., г. Климовск, ул. Симферопольская д. 35, офис 322, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Карпенко Д.В., Житков В.В., Карязин С.А.Влияние нанопрепаратов на активность протеаз
| С. 46-49 | Ключевые слова: нанопрепарат диоксида титана; нанотехнологии; препарат углеродных нанотрубок; протеолитическая активность; ферменты. Реферат: Применение нанотехнологий в промышленном масштабе создает условия для миграции наночастиц в окружающую среду, следствием чего может быть повышение содержания последних в основном сырье и полупродуктах пищевых, в частности, бродильных производств. При этом целый ряд литературных источников сообщает о негативном воздействии наночастиц наноматериалов на биологические объекты различной природы и их производные. Вследствие этого актуальна задача по изучению влияния нанопрепаратов, в частности, диоксида титана и углеродных трубок на активность ферментов, действующих на различных стадиях пивоваренного производства. В качестве таковых в нашей работе использовали целевые ферменты микробного ферментного препарата "Нейтраза 0,8 Л" (Neutrase 0.8 L) протеолитического типа действия. Влияние исследуемых нанопрепаратов оценивали по изменению прироста низкомолекулярных азотистых веществ, образовавшихся под действием ферментного препарата за 60 мин гидролиза субстрата - 5?%-ного раствора желатина, сопоставляя значения контролируемого показателя в опытных и контрольных, не содержавших наночастиц, образцах. Установлено, что характер влияния наночастиц диоксида титана и углеродных нанотрубок на активность протеаз ферментного препарата "Нейтраза 0,8 Л" существенно зависит от содержания нанопрепарата в реакционной среде: небольшие количества наночастиц не изменяют протеолитическую активность или даже повышают ее на 25-30?% по сравнению с таковой в контрольном варианте. Однако при повышении содержания выше определенного значения наблюдалось снижение активности протеаз на 30-35?%; "пороговое" значение и степень снижения зависели от нанопрепарата, внесенного в реакционную среду. По мнению авторов полученные результаты делают целесообразным продолжение исследований влияния наночастиц на технологические процессы пивоваренного производства. Авторы: Карпенко Дмитрий Валерьевич, д-р техн. наук, доцент; Житков Владимир Владимирович, студент; Карязин Святослав Александрович, студент Московский государственный университет пищевых производств, 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Хорошева Е.В., Михайлова И.Ю., Ремнева Г.А., Урусова Л.М., Филонова Г.Л., Головина Т.А.Выявление причин образования осадков в безалкогольных напитках
| С. 50-53 | Ключевые слова: безалкогольные напитки; вода; сахар; лимонная кислота; осадки. Реферат: Рынок безалкогольных напитков и их сырьевая база активно развиваются. Обеспечение качества и стабильности напитков - важная задача. Цель данной работы - разработка метода определения природы осадков в готовой продукции. Разработан алгоритм экспертизы по определению генезиса осадков в безалкогольных напитках. Особое внимание уделено напиткам, изготовленным на сахарах и основах, содержащих натуральные компоненты, так как в процессе хранения такая продукции чаще подвержена порче. Установлено, что на дестабилизацию напитков влияет микробиологический фактор, а также может происходить формирование осадков неорганической природы. Часто эти процессы могут идти параллельно. На основании результатов проведенных исследований разработан алгоритм поэтапного проведения экспертизы по выявлению причин образования осадков в готовой продукции. Первым этапом предложено проведение микроскопирования осадка для качественного определения его состава. При обнаружении в осадке только колоний микроорганизмов, целесообразно ограничить исследования их идентификацией. При выявлении неорганических составляющих осадка на втором этапе следует исследовать качество сырья и неорганический состав осадка. При обнаружении роста микроорганизмов на неорганических микрочастицах необходимо идентифицировать микроорганизмы, а также провести физико-химические исследования сырья, осадка и напитка. В соответствии с предложенным алгоритмом в качестве примера исследованы напитки на сахаре и натуральной основе, являющиеся сложным объектом исследования. Исследование начато с микроскопирования осадка, которое показало отсутствие в нем микроорганизмов, но выявило наличие волокон растительного происхождения, кристаллов неорганической природы и многочисленные гелеобразные включения. На следующем этапе исследовали химический состав сырья: воды, лимонной кислоты, сахара. А также провели физико-химические испытания готовой продукции на соответствие требованиям рецептур, анализ химического состава осадка в готовой продукции. Установлено, что причиной образования осадков было использование сырья, не соответствующего требованиям нормативной документации. Авторы: Хорошева Елена Владимировна; Михайлова Ирина Юрьевна; Ремнева Галина Александровна; Урусова Лия Михайловна, канд. техн. наук; Филонова Галина Леонтьевна, канд. техн. наук; Головина Татьяна Алексеевна ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, 119021, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
ИНФОРМАЦИЯ
Бурдун Н.И. Пивовары против запрета пластиковой упаковки
Бурдун Н.И. Конкурс "Заводной апельсин-2016" выявил победителей
Воробьева О. "Где есть чай, там под елью рай"