Пиво и напитки №3/2015
НОВОСТИ
ОТРАСЛЕВОЙ МАРКЕТИНГ
Итоги работы предприятий по производству пива, безалкогольных и алкогольных напитков, соков, винодельческой продукции и спирта за январь-март 2015 г.
Оганесянц А.Л. Совершенствование методики установления акцизов на алкогольную продукцию
| С. 8-11 | Ключевые слова: акциз; алкогольная продукция; налоговая политика; этиловый спирт. Реферат: Акцизы - одна из самых древних форм налогообложения, они относятся к косвенным налогам на отдельные виды товаров. Как показывает история, менялись как ставки акцизов, так и группы облагаемых товаров. Использование акцизов в современных условиях связано в первую очередь с ограничением потребления товаров, использование которых наносит ущерб здоровью человека, таких как алкогольные напитки. На сегодняшний день ставки акцизов на алкогольную продукцию, в основе расчета которых - объем производства алкогольной продукции и ставка в рублях за 1 л готовой продукции или безводного этилового спирта с ежегодной индексацией, служат одним из факторов, влияющих на формирование доходов бюджета. На сегодняшний день в России отсутствует определенный научный подход при установлении акцизов на алкогольную продукцию. Автор предлагает устанавливать акцизную ставку в зависимости от содержания этилового спирта, то есть ввести единую ставку по всем видам алкогольной продукции на 1 градус этилового спирта. В настоящий момент ставки акцизов при пересчете на 1 градус этилового спирта в зависимости от вида алкогольной продукции колеблются в пределах от 0,67 до 5 руб. Автор предлагает установить единую ставку акцизов на 1 градус этилового спирта в зависимости от самой потребляемой алкогольной продукции при пересчете на абсолютный алкоголь. Одновременно с учетом опыта потребления алкогольной продукции в странах с развитой рыночной экономикой и влияния на здоровье населения, а также создания благоприятных условий для увеличения объемов производства вина в РФ на данный период времени предлагается полностью освободить его от акцизов. Авторы: Оганесянц Арсен Львович, аспирант Московский государственный университет им. М. В. Ломоносова 119991, Москва, Ленинские горы, д. 1, стр. 46, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Дмитриева Н.В., Габинская О.С.Cоциальные сети как канал продвижения пива
| С. 12-16 | Ключевые слова: критерии оценки эффективности сообщества бренда; маркетинговые коммуникации; продвижение в социальных сетях (SMM). Реферат: Законодательное регулирование и ограничение рекламы пива приводит к тому, что маркетинговые усилия производителей по его продвижению сегодня сосредоточены в крайне узкой сфере - местах продаж и интернет. Уровень проникновения интернета в России по официальным данным превысил 60?%. При запрете прямой рекламы пива, интернет, тем не менее, предоставляет немало коммуникационных возможностей, самая масштабная из которых - продвижение в социальных сетях (Social Media Marketing, SMM). Авторами выделены и систематизированы инструменты продвижения в социальных сетях, такие как баннерная реклама, публикации различного характера, конкурсы и викторины, распространение купонов, рассылка персонифицированных сообщений, индивидуальное поощрение и другие. В статье предложена их авторская классификация, основанная на принадлежности к одному из четырех элементов маркетинговых коммуникаций (реклама, стимулирование сбыта, связи с общественностью и прямой маркетинг) и на цели, преследуемой каждым элементом. Описан синергический характер продвижения в социальных сетях, возникающий в процессе интеграции маркетинговых коммуникаций. Авторами разработаны критерии оценки эффективности сообществ (групп), продвигающих пиво в социальных сетях: качественные (срок существования, тип контента, интенсивность публикаций) и количественные (число участников, среднее число лайков на пост, среднее число комментариев на пост, среднее число репостов на пост). Выделены три типа таких сообществ - сообщество бренда, сообщество производителя, сообщество события. С использованием предложенных критериев авторами дана характеристика наиболее эффективных групп. Сделаны выводы об эффективности продвижения пива в социальных сетях. Авторы: Дмитриева Наталья Владимировна, канд. экон. наук, доцент; Габинская Ольга Сергеевна, д-р техн. наук, доцент; Кемеровский институт (филиал) Российского экономического университета им. Г. В. Плеханова, 650992, Россия, Кемерово, пр. Кузнецкий, д. 39, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА И НАПИТКОВ
Краснова Т.А., Гора Н.В., Голубева Н.С. Исследование адсорбции рутина на активных углях
| С. 18-20 | Ключевые слова: адсорбция; пиво; рутин; углеродные сорбенты. Реферат: В статье представлены результаты исследования возможности применения активных углей, отличающихся сырьем, способом получения, структурой и химией поверхности для адсорбции полифенолов из пивного сусла. На примере рутина изучен процесс извлечения флавоноидов из модельных растворов. Установлены закономерности и особенности адсорбции рутина на активных углях различной природы. Рассчитаны адсорбционные параметры, необходимые для инженерных расчетов промышленных адсорбционных установок. Полученные значения параметров - энергии Гиббса, характеристической энергии, теплоты адсорбции и форма изотерм позволяют предположить механизм процесса извлечения органических веществ сорбентами. Адсорбция осуществляется за счет ван-дер-ваальсовых сил и за счет взаимодействия функциональных групп на поверхности активного угля с фенольными соединениями с образованием водородных связей. Рекомендованы угли для снижения концентрации полифенолов. Авторы: Краснова Тамара Андреевна, д-р техн. наук, профессор; Гора Наталья Вячеславовна, аспирант; Голубева Надежда Сергеевна, канд. техн. наук Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 650056, Кемерово, бульвар Строителей, д. 47, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Зинцова Ю.С., Школьникова М.Н.Разработка концепции напитка на основе поликультур рисового и чайного грибов
| С. 22-23 | Ключевые слова: безалкогольные напитки брожения; рисовый гриб; социальный опрос; чайный гриб; Medusomyces Gisevi; Oryzamyces indici РГЦ. Реферат: В целях расширения ассортимента функциональных напитков для изучения выбрали ферментированные напитки на основе поликультур рисового (Oryzamyces indici РГЦ) и чайного гриба (Medusomyces Gisevi). Данный выбор обоснован тем, что поликультуры способны продуцировать целый комплекс полезных для организма человека веществ. С целью изучения спроса и анализа потребительских предпочтений в отношении безалкогольных напитков, в том числе и функциональных напитков, проведен социальный опрос жителей Алтайского края в форме анкетирования. В результате маркетингового исследования выявлена категория потенциальных потребителей таких напитков. Установлено, что большинство респондентов (31?%) не слышали о напитках на основе поликультур, 29?% опрошенных не употребляют такие напитки из?за низких органолептических характеристик, а 27?% не знают о возможных местах продажи. Разработана концепция рецептуры и упаковки напитков на основе поликультур рисового и чайного гриба. Так как большинство опрошенных признались, что употребляют сокосодержащие напитки, то был проработан вопрос о включении растительных добавок в рецептуру ферментированных напитков. Выявлено, что для улучшения вкусоароматических характеристик наиболее предпочтительным является введение в состав напитков сока апельсинов, яблок, лесных ягод, малины, клюквы и вишни. Напитки должны быть среднегазированные, объем потребительской тары должен составлять 1 л, и напиток должен находиться в широком доступе (возможность приобретения его в магазинах). Предпочтительной выбрана упаковка типа "TetraPak", рекомендованная стоимость должна находиться в диапазоне от 20 до 30 руб. за 1 л. Приведенная концепция напитков на основе рисового и чайного грибов отвечает требованиям и предпочтениям покупателей. Авторы: Зинцова Юлия Сергеевна, аспирант; Школьникова Марина Николаевна, д-р техн. наук, профессор Бийский технологический институт (филиал) Алтайского государственного технического университета им. И. И. Ползунова, 659305, Алтайский край, г. Бийск, ул. Трофимова, д. 27, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Черных И.В., Ермолаева Г.А.Применение комплексных ферментных препаратов для получения сока из рябины садовой
| С. 26-29 | Ключевые слова: выход сока; выход сухих веществ; мультиэнзимная композиция; рябина садовая; ферментный препарат. Реферат: В работе исследовали применение комплексных ферментных препаратов для получения сока из рябины садовой как полуфабриката пищевого производства. Плоды измельчали, выдерживали мезгу с ферментным препаратом, получали сок. Контрольный опыт проводили без применения ферментных препаратов. Использовали комплексные ферментные препараты Рапидаза-Ц-80Л, Фруктоцим П, Брюзайм, Ламинекс супер, Целловиридин Г20Х, Ультрафло max, Cellic HTec. В полученном рябиновом соке определяли кислотность и рН сока; содержание сухих веществ; содержание общего сахара. Установлено, что максимальный выход сока и экстрактивных веществ наблюдается при воздействии на мезгу рябины ферментных препаратов Фруктоцим П и Ламинекс супер. Применение биокатализаторов позволило повысить выход сухих веществ в соке в 1,7-2 раза, а выход сока - в 1,3 раза. Разработан состав мультиэнзимной композиции, состоящей из ферментных препаратов Рапидаза-Ц-80Л и Ламинекс супер. Применение данной мультиэнзимной композиции позволяет повысить объем сока на 11,5?%, а содержание сухих веществ в 2 раза. После обработки комплексными ферментными препаратами сок имел более высокую прозрачность, поэтому такая обработка рекомендована для получения полуфабрикатов ликероводочной и безалкогольной промышленности. На основании математической обработки данных были получены регрессионные уравнения и проведен их статистический анализ. Авторы: Черных Ирина Викторовна, аспирант; Ермолаева Галина Алексеевна, д-р техн. наук, профессор Московский государственный университет пищевых производств 125080, г. Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Омаров М.М.Интенсификация процесса получения купажированного сублимированного сока из капусты, крапивы и подорожника
| С. 30-32 | Ключевые слова: интенсификация; капуста; купажированный диетический сок; крапива; криоконцентрация; подорожник; сублимация. Реферат: Приведены результаты исследований интенсификации процессов производства криоконцентрированного купажированного сока из капусты, крапивы и подорожника методом сублимационной сушки. Подробно изучены процессы купажирования сока и его криоконцентрации до содержания сухих веществ 10; 15 и 20?%. В процессе сублимационной сушки криоконцентрированного сока продолжительность сушки уменьшается с 560 до 240 мин, а производительность сублимационной установки возрастает в три раза - с 2,56 до 6,48 кг порошка с 1 м2 в сут. С учетом технико-экономических показателей лабораторной сублимационной сушильной установки (ЛССУ-3) и качества получаемого диетического продукта рекомендовано криоконцентрировать сок до 15?% сухих веществ. Лиофилизированный купажированный сок после расфасовки в полиэтиленовые пакеты с алюминиевой фольгой сохраняется при комнатной температуре и относительной влажности воздуха до 75?% в течение 18 мес без комкования. Купажированный сок сублимационной сушки рекомендуется использовать в качестве лечебного продукта при немедикаментозном лечении язвенной болезни желудка, заболеваний печени, почек, кишечника, атеросклерозе и других нарушениях обмена веществ по одной чайной ложке на 0,5 стакана воды три раза в день 3-4 недели. Приведены технико-экономические показатели производства купажированного сока для обеспечения экологически чистым диетическим (лечебным) продуктом больных людей в нашей стране. Срок окупаемости цеха по производству данного диетического купажированного сока 1,5-2 года, а прибыль не менее 0,5-1 млн руб. Авторы: Омаров Магомед Мангуевич, канд. техн. наук, профессор Дагестанский государственный технический университет, 367015, Республика Дагестан, г. Махачкала, пр-т И. Шамиля, д. 74а, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА
Гернет М.В., Кобелев К.В., Грибкова И.Н., Данилян А.В.Исследование влияния состава сырья на качество и безопасность готового пива. Часть II. Влияние состава зернового и сахаросодержащего сырья на содержание азотистых веществ и глицерина в пиве
| С. 34-38 | Ключевые слова: аминный азот; вторичные продукты брожения; глицерин; общий азот; пиво; состав зернового и сахаросодержащего сырья. Реферат: Во ВНИИПБиВП, начиная с 2010 г., проводятся всесторонние исследования по влиянию состава исходного сырья на качественные характеристики получаемого готового напитка. Разработанные дополнительные идентификационные показатели позволят установить соответствие пива наименованию, сделать вывод о соблюдении при производстве пива ограничений, определенных законодательством, или выявить факты нарушения технологии пивоваренной продукции. Известно, что экстракт пива состоит на 75-80?% из углеводов, декстринов и мальтотриозы, на 6-9?% из белковых веществ, а также ?-глюканов, минеральных, дубильных и горьких веществ, органических кислот и ряда соединений, которые оказывают на качество пива большое влияние, несмотря на то, что они присутствуют в весьма малых количествах. Авторами исследовалась зависимость накопления общего и аминного азота, а также глицерина - продукта обмена веществ дрожжей при брожении - от состава затираемого сырья. Подобные исследования в пивоваренной отрасли практически не проводились. В исследованиях авторов на стендовой установке института получены различные варианты сусла с использованием ячменного солода пивоваренного, ячменя пивоваренного первого класса, а также патоки мальтозной. Применялись современные методы исследования с использованием ВЖХ и ГЖХ, а также традиционные методы, используемые в пивоварении. В соответствии с данными, полученными авторами, при замене части солода на несоложеное зерновое сырье и патоку мальтозную наблюдается четкое снижение содержания общего азота в исходном сусле. Замена 50?% солода на несоложеное зерновое сырье с использованием комплекса ферментных препаратов приводит к повышению содержания общего азота практически до уровня солодового сусла. На основании авторских данных, можно сказать, что максимальное количество аминного азота в пиве наблюдается в случае использования 100?% солода и снижается при уменьшении доли солода в засыпи. Авторами установлено, что содержание глицерина в опытных образцах пива увеличивалось в зависимости плотности исходного сусла. На основании проведенных исследований, можно сказать, что анализ содержания общего и аминного азота, а также глицерина в пиве не позволяет идентифицировать готовое пиво по составу используемого зернового и сахаросодержащего сырья, поэтому исследования продолжатся. Авторы: Гернет Марина Васильевна, д-р техн. наук, профессор; Кобелев Константин Викторович, канд. техн. наук; Грибкова Ирина Николаевна, канд. техн. наук; Данилян Армен Владиславович, канд. техн. наук ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, 119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Дубодел Н.П., Победа М.И., Шашин Д.Л.Сравнительная оценка методов анализа растворимых сухих веществ в концентрированных фруктовых и овощных пюре
| С. 40-43 | Ключевые слова: анализ содержания растворимых сухих веществ; брикс; концентрированные фруктовые и овощные пюре. Реферат: В статье рассмотрено мешающее влияние мякоти на точность измерения содержания растворимых сухих веществ в соковых продуктах. Изучена разница результатов измерений содержания растворимых сухих веществ, полученных тремя разными методами, действующими на территории РФ. Установлено, что наиболее точным методом для концентрированных фруктовых и овощных пюре является ГОСТ ISO 2173. Несмотря на более сложную пробоподготовку, его использование позволяет предотвратить 3?%-ный (а для томатного сока - 10?%-ный) перерасход сырья в производстве соков с мякотью. Эти результаты могут помочь производителям соков пересмотреть нормы потерь сырья и значительно повысить эффективность производства. Авторы: Дубодел Нина Павловна, д-р техн. наук, профессор; Победа Максим Иосифович, аспирант ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, 119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Шашин Дмитрий Леонидович ЗАО "Мултон", 111141, Москва, ул. Плеханова, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Исмагилов Р.Р., Гайсина Л.Ф.Содержание водорастворимых пентозанов в зерне ржи разной фракции
| С. 44-46 | Ключевые слова: рожь; солод; пентозаны; регрессионный анализ. Реферат: Химический состав зерна ржи отличается от других видов зерна главным образом высоким содержанием пентозанов. Пентозаны влияют на технологические качества зерна и продуктов на его основе, в частности солода. В статье рассмотрены результаты экспериментальных исследований изменения содержания водорастворимых пентозанов в зависимости от размера зерна озимой ржи. Показано, что с увеличением размера зерна содержание водорастворимых пентозанов закономерно уменьшается. Содержание пентозанов в мелкой фракции зерна (толщина 1,5-1,7 мм) составило 3,00?%, в зерне крупной фракции (толщина более 2,6 мм) - 1,96?%. Корреляционно-регрессионным анализом установлена тесная связь между содержанием водорастворимых пентозанов и толщиной зерна (r = -0,940). Зависимость содержания водорастворимых пентозанов от толщины зерновки прямолинейна и при увеличении толщины зерновки на 1 мм содержание водорастворимых пентозанов в зерне озимой ржи снижается на 1,01?%. Масса 1000 зерен в зависимости от фракции зерна изменялась от 12,72 г (толщина 1,5-1,7 мм) до 33,80 г (толщина более 2,6 мм). С увеличением массы зерновки содержание водорастворимых пентозанов в нем снижается и данная зависимость в изученных пределах прямолинейная. Теснота связи между массой 1000 зерен и содержанием водорастворимых пентозанов в зерне озимой ржи очень высокая (r = -0,940) и повышение массы 1000 зерен сопровождается снижением содержания водорастворимых пентозанов на 0,054?%. Приведены уравнения регрессии, позволяющие прогнозировать содержание водорастворимых пентозанов по толщине и массе зерновок. Авторы: Исмагилов Рафаэль Ришатович, д-р с.-х. наук; Гайсина Люция Фанисовна, аспирант Башкирский государственный аграрный университет, 450001, Уфа, ул. 50?летия Октября, д. 34, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ
Хоконова М.Б.Качество зерна пивоваренного ячменя в зависимости от уклона местности произрастания
| С. 48-51 | Ключевые слова: качество; уклон местности; урожайность; фракционный состав; элемент рельефа; ячмень. Реферат: Рельеф поля во многом определяет водно-воздушный, а также питательный режим почвы, от рельефа зависит также микроклимат поля. Целью работы - разработка способа возделывания озимого пивоваренного ячменя на склоновых землях, включающий посев культуры поперек склона узкорядным способом, отличающийся тем, что на склонах крутизной в пределах 2-12° высевают озимый ячмень. Исследования проводились в предгорной зоне КБР на ЗАО НП "Чегем" Чегемского района КБР и ООО "МЭЛТ" Урванского района КБР. В работе исследовали районированные сорта озимого ячменя - Михайло, Козырь, Добрыня 3 и ярового - Приазовский 9, Виконт, Мамлюк. Полевые опыты были заложены по программе: вершина холма (10-12°); склон холма (6-7°); подножие холма (2-3°). Озимый ячмень высевали в период с 1 по 10 октября. На участке с уклоном 10-12°, отмечено снижение показателей в связи с наличием эрозионных процессов. Результаты исследований свидетельствуют, что крупность зерна и урожайность увеличиваются от вершины к подножию холмов. На участке с уклоном 5-6° содержание белка имеет более низкие показатели, а крупность зерна и урожайность, наоборот увеличиваются. Такая же закономерность наблюдается и по мере увеличения уклона местности с 2° до 12°, причем в лучшую сторону выделяются сорта озимого ячменя. Установлено, что по мере опускания произрастания ячменя с вершины к подножию холма урожайность ячменя повышается, а пивоваренные качества зерна и солода значительно ухудшаются. Авторы: Хоконова Мадина Борисовна, д-р с.-х. наук, профессор Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет им. В. М. Кокова 360030, Кабардино-Балкарская Республика, г. Нальчик, пр. Ленина, 1в, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Зимичев А.В., Чалдаев П.А., Свечников А.Ю.Анализ летучих соединений тыквенного дистиллята
| С. 52-54 | Ключевые слова: виноматериалы; газовая хроматография; дистилляция; летучие компоненты; тыквенное пюре; яблочный сок. Реферат: Тыква - перспективное сырье для получения ряда пищевых продуктов, в том числе алкогольных напитков. В исследованиях использовали пюре из плодов тыквы сорта "Волжская серая 92", выращенных в Самарской обл. Тыквенные дистилляты получали путем сбраживания смеси тыквенного пюре и воды в соотношении 1:1 с применением сухих винных дрожжей. Результаты газохроматографического анализа дистиллятов показали, что наибольшее количество летучих компонентов приходится на уксусный альдегид, сивушное масло (изоамиловый спирт, изобутиловый спирт, 1?пропанол), этилацетат и метанол. При этом увеличение дозировки дрожжей приводит к увеличению содержания уксусного альдегида, сивушного масла и метанола. В связи с этим дозировка сухих винных дрожжей не должна превышать 0,5 г/дм3. Для увеличения спиртуозности тыквенных виноматериалов и придания дистиллятам из них более высоких органолептических свойств нами предложено при приготовлении тыквенного сусла заменить воду яблочным соком. Установлено, что использование яблочного сока при получении тыквенного дистиллята способствовало снижению содержания уксусного альдегида и метанола, однако привело к увеличению содержания сивушного масла и сложных эфиров. Для получения дистиллятов, отвечающих требованиям стандарта, рекомендовано использовать повторную перегонку дистиллятов с отбором головной, средней и хвостовой фракций по аналогии с получением дистиллятов коньячных. Средняя фракция может быть использована для приготовления плодовых водок высокого качества с оригинальными органолептическими свойствами. Авторы: Зимичев Анатолий Викторович, канд. хим. наук, доцент; Чалдаев Павел Александрович, канд. техн. наук; Свечников Алексей Юрьевич Самарский государственный технический университет, 443100, г. Самара, ул. Молодогвардейская, д. 244, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
ИНФОРМАЦИЯ
"Пивной сомелье" провел уникальный эксперимент с дегустацией пива в темноте
Воробьева О. "Кяхтинский чай, да муромский калач - полдничает богач"