Ключевые слова
хмелепродукты, физическая обработка, органические экстрагенты, ЭХА-вода, горькие смолы, фенольные соединения, азотистые соединения

Реферат
Статья посвящена вопросу исследования способов выделения групп органических соединений хмеля. Целью работы стало изучение влияния физико-химических методов на извлечение групп органических соединений хмеля (горьких смол, полифенолов и азотистых соединений), на примере сорта Cascade, спиртами с различным количеством гидроксильных групп. Исследования проводили с помощью общепринятых фотоэлектроколориметрических методов анализа, а также методами статистической обработки данных. Авторами показано, что этанол, пропиленгликоль и глицерин в разных условиях физико-химической обработки способствовали экстракции горьких смол в количестве около 30,8%, причем щелочные реагенты влияли на увеличение выхода общих смол. Выход полифенольных соединений в присутствии этанола без ультразвука повышался за 20 мин обработки в 2,2 раза в контроле и 2,7 раза при применении этанола и КОН. Применение щелочных реагентов (каталита и КОН) и этанола позволило увеличить выход фенольных соединений в 1,4 и 2 раза соответственно, по сравнению с показателями экстрактов, полученных без ультразвука за 10 мин обработки. Увеличение продолжительности обработки в присутствии ультразвука и щелочных реагентов приводило к снижению выхода полифенольных соединений. Применение пропиленгликоля также показало снижение содержания полифенолов без ультразвука за 20 мин. Наиболее эффективным способом выделения полифенолов было сочетание ультразвука, пропиленгликоля и КОН, что за 20 мин увеличило выход соединений в 2 раза по сравнению с обработкой без ультразвука. Экстрагирование глицерином позволило увеличить выход фенольных соединений в 1,5 раза, в сочетании с КОН - в 2,8 раза по сравнению с 10 мин обработки без ультразвука. Ультразвук в сочетании с КОН и 10 мин обработки увеличивает выход полифенолов в 6,6 раз по сравнению с обработкой без ультразвука. Приведены результаты относительно экстракции азотистых соединений. Показана эффективность применения ультразвука и этанола, каталита и 10 мин обработки. При этом выход азотистых веществ увеличился в 3 раза по сравнению с обработкой без ультразвука. Отмечено, что выделение азотистых соединений зависит от строения спирта и условий экстракции. Показано, что существует умеренная связь (0,5<=r<=0,7) между содержанием общих полифенолов и горькими смолами в структуре хмеля, которая зависит от структуры экстрагента. Статистический анализ показал, что существует связь в структуре хмеля между горькими смолами, фенольными и азотистыми соединениями.

Ключевые слова
E. cristatum, виноградная выжимка, утилизация отходов, вторичные сырьевые ресурсы, экстракт, напиток, постферментация

Реферат
Целью исследования была разработка способа получения концентрированной основы для напитков на основе виноградных выжимок с использованием микробной ферментации культурой E. cristatum. Для ферментации использовали предварительно выделенную из чая Фужуань культуру гриба Eurotium cristatum, анам. Aspergillus cristatus, № F-1668. Проведена разработка способа получения посевного материала Е. cristatum глубинным культивированием с использованием солодового сусла. Изучена динамика развития гриба Е. cristatum на виноградных выжимках сорта Каберне Совиньон. Проведено определение микробиологической чистоты глубинной культуры гриба, используемой для инокуляции выжимок и готовых ферментированных выжимок. Органолептическая оценка ферментированных выжимок показала, что экстракт характеризуется выраженными фруктовыми и цветочными нотами с сохранением органолептики исходных выжимок.

Ключевые слова
топинамбур, Helianthus tuberosus, комплексная переработка, дистиллят, спирт, ректификация, пищевые волокна, сушка

Реферат
Топинамбур (лат. Helianthus tuberosus) - перспективная культура для производства широкого спектра пищевой и кормовой продукции. В настоящее время клубни топинамбура преимущественно используют в производстве инулина, олигофруктозных сиропов, фруктозы, пектина, а также употребляют в сыром виде. Зеленая масса топинамбура хорошо силосуется с дальнейшим ее использованием в качестве основы для создания кормовой продукции. Однако существующие технологии не ограничены получением лишь данных продуктов. Проводимые во ВНИИПБТ исследования направлены на возможность переработки клубней топинамбура и получение дистиллятов с оригинальными органолептическими характеристиками, спирта и пищевых волокон с различным химическим составом. Для реализации данной технологии в промышленных масштабах необходим анализ и разработка аппаратурно-технологических решений, которые позволят реализовать многопродуктовую схему переработки. В работе рассмотрена возможность комплексной технологии переработки клубней топинамбура, с получением дистиллятов, спирта и пищевых волокон с максимальным использованием типового оборудования спиртовых заводов. Определены режимы водно-тепловой обработки замеса и ферментативный комплекс, содержащий ксиланазу, целлюлазу и бета-глюканазу, который способствует снижению вязкости замеса. Получены экспериментальные данные по возможности разделения среды на фильтрат и дисперсную фракцию. Кроме того, определена возможность применения ферментного препарата полигалактуроназы с целью гидролиза пектиновых веществ сырья. Рассмотрены разные виды сушильных аппаратов для получения пищевых волокон. Проведенные исследования показали, что отношение объема фильтрата и влажного осадка составляет 70 и 30% соответственно, при этом содержание сухих веществ в фильтрате находится в районе 6,8±1,2%, а в дисперсном осадке 12,4±0,6%. Представлен алгоритм подготовительных операций по обработке топинамбура для проведения биотехнологических процессов и технологическая схема его непосредственной переработки включая сушку.

Ключевые слова
сок, яблочный материал, плесневые грибы, заражение, патулин, токсины

Реферат
В последние годы более 50% всего производства фруктов и ягод в Азербайджане приходится на яблоки, гранаты и хурму. В производстве фруктов, в особенности яблок, нередки случаи их неэффективного использования. Самые лучшие плоды направляют в торговые сети для реализации населению. Мелкие яблоки, плоды, не имеющие товарного вида, или каким-либо образом поврежденные, большей частью выбрасывают. Одним из самых практичных путей устранения таких потерь представляется использование этих плодов в производстве долгохранящихся напитков, таких как вино и кальвадос. В результате проведенных исследований было установлено, что поврежденные тем или иным образом яблоки, в первую очередь, становятся основным питательным субстратом для плесневых грибов. В таких зараженных плодах и полученных из них продуктах содержание токсинов, выделяемых этими грибами, бывает достаточно высоким. Степень загрязнения яблок токсинами в зависимости от способа их повреждения и вида содержащихся в них микроорганизмов, а также пути устранения данной проблемы были обоснованы экспериментальными исследованиями. Разработана комплексная технология, обеспечивающая производство безопасных соков и материалов для кальвадоса с помощью устранения патулина, устойчивого к воздействию высоких температур, которая в том числе обеспечивает очищение сырья от токсинов. В результате проведенных исследований было определено оптимальное соотношение компонентов купажа, различающихся по химическому составу и органолептическим характеристикам, для производства кальвадоса. Смесь яблочных материалов из сортов Кызыл Ахмеди (10%), Голден Делишес (30), Сары Турш (10), Симиренко Ренети (20), Фуже (20) и Джырхаджи (10%) позволяет получить купаж, отличающийся высоким качеством.

Ключевые слова
сигарный табак, "алкогольная" ферментация, дубовая бочка, коньячный дистиллят

Реферат
Исследовано влияние спиртосодержащей среды на процесс ферментации сигарного табачного сырья в дубовой бочке из-под коньячного дистиллята. Проведена сравнительная оценка двух способов ферментации на примере кубинского сигарного табака сорта НР. Для этого были осуществлены химический анализ и органолептическая оценка неферментированного табака и образцов аналогичного табака, прошедших естественную и "алкогольную" ферментацию в течение 6 мес. Химический анализ образцов по основным показателям проводили с использованием методов высокоэффективной жидкостной хроматографии, титрометрии и потенциометрии. Результаты химического анализа по таким показателям, как содержание белков, углеводов, никотина, калия и хлора, а также водородного показателя выявили, что в спиртосодержащей паровоздушной среде дубовой бочки окислительные процессы протекают более интенсивно по сравнению со "старением" табака в дубовом прессе. Из иных ферментативных процессов более интенсивны те, которые протекают без участия воды как реагента. Также ферментация табака в газо-жидкостной спиртосодержащей среде способствует "высаливанию" минеральных веществ из табачного сырья. Дегустация исследуемых образцов показала значительные улучшения вкусоароматического профиля табачного дыма после ферментации табака обоими способами. Однако ферментация в спиртосодержащей среде коньячного дистиллята имеет явное преимущество по сравнению с естественной ферментацией. За счет диффузии ароматичных веществ из алкогольного дистиллята в табак их разнообразие в последнем значительно увеличивается, что дает возможность создавать особенный, неповторимый вкусоароматический профиль готовой табачной продукции. Результаты данных исследований могут быть использованы предприятиями табачной отрасли при производстве сигар, сигарилл, трубочного табака и других нишевых табачных изделий, а также в алкогольной индустрии для разработки и вывода на потребительский рынок взаимодополняющих структурных продуктов - табачных изделий в наборе с алкогольным напитком.

Ключевые слова
чай, матча, органические соединения, качество, фенольные соединения, витамины

Реферат
Статья посвящена вопросу исследования зеленого чая сорта матча. Цель работы заключалась в проведении исследований образцов чая с целью нахождения их идентификационных показателей. Показано, что образцы чая японского происхождения обладали большей экстрактивностью по сравнению с образцами чая из Китая. Анализ азотных фракций показал, что чай матча более ферментирован, поскольку содержит больше аминокислот независимо от страны изготовления. Водорастворимая фракция азота представлена аминным азотом, а глютелиновая фракция - в 3-8 раз ниже значений содержания щелочерастворимой фракции зеленого чая другого сорта. Содержание общих полифенолов в образцах чая матча находится в диапазоне 125,9-156,9 мг/г, содержание катехинов выше, чем в контрольном образце на 16% для образца 2 и на 53% для образца 4. Показано, что содержание танинов в образцах китайского чая колеблется в пределах 2,18-3,29 мг%, в японских - 3,26-8,6 мг%. Самое низкое содержание танинов наблюдали в образце 1 (японский чай матча), самое высокое - в чае образец 4, что зависит от условий обработки чайного сырья. По содержанию кофеина образцы были в диапазоне 0,88-3,15%, что выявило отсутствие корреляции у образца 3, где уровень кофеина был ниже. Показано, что соотношение количества полифенолов и аминокислот, соотношение количества общих полифенолов и азота глютелиновой фракции могут представлять идентификационные параметры чая матча - между данными соотношениями и содержанием катехинов и танинов наблюдалась корреляция. Показано, что содержание хлорофилла оказалось в пределах 2,9-8,9 мг/г чая, что находится в обратной корреляции с содержанием полифенолов и хлорофилла.

Ключевые слова
пиво, идентификация микропластика, слабоалкогольные напитки, контаминация микропластиком

Реферат
Уже давно пластмассовые изделия сделали нашу жизнь проще. Их используют практически во всех отраслях промышленности. Благодаря своей универсальности и доступности пластик считается одним из лучших материалов для сохранения пищевых продуктов. Однако под действием внешних сил, деформации, воздействия УФ и других факторов пластик способен распадаться на мелкие фрагменты, которые носят название микропластик. В настоящее время из-за сложности выявления присутствия микропластика его можно отнести к категории новых загрязнителей. Доказано, что попадание микропластиков в биотические организмы может вызывать физический и окислительный стресс, некроз, апоптоз, воспаление и другие иммунные реакции. Данное исследование было сосредоточено на выявлении путей контаминации слабоалкогольных напитков микропластиком. Было исследовано шесть образцов пива, разлитого в пластиковые бутылки от шести различных брендов. Бутылки были изготовлены из PET. Идентификацию микропластика в пиве проводили с помощью FTIR-спектрометрии (инфракрасное преобразование Фурье) в режиме визуализации - широко распространенного метода для обнаружения и идентификации микропластика в сложных матрицах, таких как продукты питания и напитки. Анализ образцов пива показал наличие микропластика во всех шести образцах. Концентрации микропластика варьировались от 113 частиц/500 мл до 244 частиц/500 мл. Наиболее часто встречающимися микропластиками были CE (51% от общего количества), PET (20% от общего количества) и PA (20% от общего количества). Также были обнаружены другие виды микропластика, в том числе PP, PVC и PS. По размерам большинство идентифицированных микропластиков находилось в диапазоне 50-100 и 100-300 мкм. Волокна были наиболее частым типом обнаруженных микропластических частиц, составляя 68,2% от общего количества микропластических частиц. Возможные источники загрязнения включают сырье, окружающий воздух, а также оборудование и упаковку, выделяющие микропластик.

Ключевые слова
ферментированные напитки, сырье, SCOBY, органические соединения, витамины

Реферат
Статья посвящена исследованию качества ферментированных напитков с применением консорциума микроорганизмов SCOBY, выпускаемых промышленно. Отмечено, что напитки в доступной форме содержат важные органические соединения (органические кислоты, фенольные соединения, минералы, витамины и пр.) с учетом минимального количества этанола в составе. Данный факт очень актуален с точки зрения положительного влияния на организм, поэтому важно исследовать качество данного вида напитков, что и стало целью данной статьи. Исследование было выполнено на основе стандартных методов анализа, в том числе приборных, принятых в отрасли. Показано, что содержание спирта в образцах соответствует требованиям 171-ФЗ и не превышает 1,2%об., по уровню действительного экстракта все образцы разделены на две группы: 1-я - 1,1-1,2% и 2-я - 6,5-7,2%. Уровень кислотности в первых двух образцах близок, в образцах 3 и 4 был на 13 и 78% выше уровня кислотности 1-й группы образцов. Цвет напитков коррелировал с уровнем полифенолов, в том числе катехинов, и содержанием действительного экстракта. Содержание полифенолов в 1-й группе напитков было в диапазоне 123,0-147,6 мг/дм3, а во 2-й превышало значения 1-й группы в 4-6 раз. Катехины коррелировали по содержанию с общими полифенолами, в 1-й группе напитков содержались на уровне 4,45-4,95 мг/дм3, а во 2-й - 6,19-6,48 мг/дм3, что коррелирует, в свою очередь, с типом применяемого в технологии сырья. Показано, что превалирующими по количеству в напитках были молочная и уксусная кислоты. Так, диапазон содержания молочной кислоты колебался в пределах 0,27-1,67 г/дм3, а уксусной - 1,83-3,83 г/дм3. Наибольшее суммарное содержание органических кислот наблюдалось в образце напитка 4, наименьшее - в образце 3. Было отмечено, что корреляции между количеством различных органических кислот нет. Установлено, что количество витамина В2 (рибофлавина) зависело от перечня применяемого сырья и коррелировало с общим содержанием органических соединений.

Ключевые слова
пивоваренное производство, ферментные препараты, интенсификация главного брожения и дображивания, ускорение фильтрования пива, повышение коллоидной стойкости и качества пива

Реферат
В статье систематизирована и проанализирована информация о ферментных препаратах различного происхождения и типа действия, предлагаемых для использования с целью интенсификации технологических процессов на стадиях солодовенного и пивоваренного производства. Представлены преимущества, которые обеспечивает рациональное применение ферментных препаратов. Отмечено, что одним из таких преимуществ служит повышение степени сбраживания сусла за счет доосахаривания среднемолекулярных продуктов гидролиза крахмала, остающихся в сусле по окончании затирания и фильтрования затора, за счет действия амилаз внесенного препарата, причем в дозировках, существенно более низких, чем на более ранних стадиях технологического процесса. Еще одна важная характеристика, улучшаемая с помощью сторонних препаратов, - это вязкость пива, снижение которой интенсифицирует процесс его фильтрования. При производстве напитка по технологии плотного и высокоплотного пивоварения неизбежно снижение концентрации в питательной среде низкомолекулярных азотистых соединений, усваиваемых дрожжами. Для устранения этой проблемы рекомендовано применение на стадии главного брожения экзогенных протеаз, под действием которых повышается концентрация соединений этой группы, что приводит к повышению степени сбраживания, выхода этанола, улучшению органолептических характеристик готового пива. Еще одна важная цель заключается в ускорении снижения концентрации диацетила под действием ?-ацетолактат декарбоксилазы, что позволяет сократить продолжительность стадии дображивания и созревания пива. Использование ферментных препаратов обеспечивает производство пива с более высокой исходной прозрачностью и более длительной коллоидной стойкостью. В заключении отмечено, что все эти результаты могут быть достигнуты за счет применения ферментных препаратов с соответствующей специфичностью целевых ферментов, однако, большинство из применяемых вспомогательных средств этой группы производят или поставляют западные компании, что в настоящее время снижает их доступность для отечественных предприятий. Высказано мнение о том, что целесообразно изучение возможности и эффективности применения аналогичных ферментных препаратов, производимых в Юго-Восточной Азии, информации о которых в научной литературе пока недостаточно.

Ключевые слова
ячмень, сорта, структура урожая, урожайность, пивоваренные качества

Реферат
В производственных условиях исследовали возможность использования озимого и ярового ячменя, выращенных в Кабардино-Балкарской республике для пивоваренной промышленности. В качестве объектов исследований были выбраны сорта озимого ячменя - Мастер, Михайло, Козырь, Добрыня 3 и ярового - Приазовский 9, Гетьман, Виконт, Мамлюк, допущенные к использованию в Северокавказском регионе. Наибольшей зимостойкостью отличился сорт Мастер. Близким к нему показателем характеризовался сорт Михайло. Сорта Козырь и Добрыня 3 показали пониженную, на 12-14% по сравнению с 1-м сортом, зимостойкость. Наибольшие показатели по ним отмечены у сорта Приазовский 9-45,2 г при 21 зерне в колосе. Мамлюк отличается от перечисленных сортов меньшей озерненностью колоса (19 шт.) и минимальной среди них абсолютной массой зерна (41,6 г). Высокий коэффициент продуктивной кустистости отмечен у сорта Мастер, благодаря чему на 1 га насчитывалось 3,42 млн колосьев с наибольшим числом зерен в колосе - 32 шт. и их абсолютной массой 42,9 г. Остальные сорта уступили ему по числу растений на 1 м2 на 3,4-13,3%, количеству продуктивных стеблей на 4,4-17,8%, числу зерен в колосе на 3,3-31,2%, абсолютной массе зерна на 1,2-4,0%. Яровые сорта Виконт и Мамлюк обладали средней крупностью зерна, а у сортов Приазовский 9 и Гетьман она выше на 3-4%. Из предложенных озимых сортов наибольшей крупностью отличился сорт Мастер. Он же имел максимальные показатели по натуре и массе 1000 зерен, процентному содержанию крахмала и экстрактивности. Михайло и Козырь имеют близкие значения по всем перечисленным показателям и уступают Мастеру по крупности зерна на 13,0-17,2%, массе 1000 зерен на 0,9-1,9%, натурной массе - на 2,5-3,4%, содержанию крахмала - на 9,1-10,0%, экстрактивности - на 3,2-1,6%.