Ключевые слова
ферментированные зерновые напитки, высокобелковистые сорта ячменя, высокобелковистые сорта пшеницы, стимулирование солодоращения

Реферат
В производстве напитков бродильной отрасли основным сырьем служат злаковые культуры, преимущественно ячмень и пшеница. Данные виды сырья отличаются высоким содержанием крахмала - источника сбраживаемых сахаров, а также присутствием в них некрахмальных полисахаридов и белка. Высокомолекулярные азотистые соединения в случае их повышенного содержания в сырье могут стать причиной коллоидных помутнений напитков, в связи с чем содержание белка в ячмене и пшенице строго регламентируется. Однако при организованном протеолитическом гидролизе белки и полипептиды можно частично ферментировать до низкомолекулярных фракций, которые не ухудшают технологический процесс и, следовательно, качественные показатели напитков, а, наоборот, способствуют повышению их биологической ценности за счет перехода аминокислот из зерна в напиток. В работе рассмотрены возможности использования в производстве ферментированных зерновых напитков определенных сортов ячменя и пшеницы, произрастающих в Сибирском федеральном округе, отличающихся повышенным содержанием белка: сорта ячменя - "Ворсинский 2", "Челябинский 99"; сорта пшеницы - "Алейская", "Алтайская 100". Предлагаемые сорта отобраны с учетом их агротехнических характеристик и отличаются высокой урожайностью (25,6-32,6 ц/га для сортов ячменя и 26,2-29,8 ц/га сортов пшеницы), устойчивостью к засухе и полеганию, вегетационным периодом и средним сроком созревания. В ходе оценки пригодности различных сортов злаковых культур к использованию в производстве напитков брожения по основным качественным и технологическим показателям установлено, что все сорта отличаются высокой способностью прорастания (94,7-96,2%), что позволяет судить о возможности получения солода из предлагаемых зерновых культур; повышенным содержанием белка (12,6-14,4% для сортов ячменя, 13,1-14,5% для сортов пшеницы); а также высокой экстрактивностью (73,5-74,5% для сортов ячменя, 62,1-62,9% для сортов пшеницы), что служит важным показателем качества сырья, используемого в производстве напитков брожения. Повышенное содержание белка предлагается снижать путем проведения солодоращения зерна с использованием при замачивании химического стимулятора роста "Энерген". Данный способ позволяет снизить количество белка в сырье на 12,9-13,2% для ячменя и 23,7-27,6% для пшеницы в сравнении с исходным сырьем, что приведет к допустимому уровню белка в сырье - 10,8-12,5 и 10,0-10,5% для ячменя и пшеницы соответственно. Установлено, что предлагаемые сорта злаковых культур возможно использовать в производстве ферментированных зерновых напитков с предварительным проращиванием в присутствии стимулятора роста химической природы, а образующиеся при гидролитическом расщеплении аминокислоты, переходя в напитки, повысят их биологическую ценность.

Ключевые слова
SCOBY, ферментированные напитки, ферментация, чай, кипрей узколистный, молочная сыворотка

Реферат
Ферментированные напитки - одни из самых распространенных и пользующихся высоким спросом продуктов на рынке. "Чайный гриб" или SCOBY (the symbiotic culture of bacteria and yeast) - это симбиотический консорциум бактерий (Acetobacter, Lactococcus, Lactobacillus, Clostridium, Gluconobacter) и дрожжей (pp. Saccharomyces, Brettanomyces, Candida, Schizosaccharomyces, Torulaspora, Zygosaccharomyces). Полученный с помощью SCOBY напиток, известный под названиями "Комбуча" или "Чайный гриб", имеет подтвержденное лечебно-профилактическое действие. Целью исследования стало изучение возможности использования консорциума SCOBY в технологии безалкогольных напитков. Был проведен скрининг культур, выделенных из напитков "Комбуча", представленных в торговой сети и маркетплейсах. Полученные образцы были оценены по способности к биосинтезу органических кислот и по органолептическим характеристикам напитков, полученных в ходе ферментации. Для дальнейшей работы был выбран образец, в котором доля уксусной кислоты составляла 10% от общего количества органических кислот при культивировании на стандартной среде. Проведено изучение способности выбранной культуры развиваться на средах, содержащих экстракт кипрея узколистного (Chamaenerion angustifolium). Напиток, полученный с использованием кипрея, содержал меньше уксусной кислоты и имел более мягкий вкус, чем напиток, полученный на стандартном чайно-сахарном растворе. Также была изучена возможность замены сахарозы в чайно-сахарном растворе на молочную сыворотку, которая представляется перспективным сырьем для получения напитков, но ее использование в технологии ограничено содержанием лактозы. Анализ состава напитка, полученного с использованием молочной сыворотки, показал увеличение после ферментации содержания молочной кислоты и появление лимонной. Напиток имел приятный кисловатый вкус с кисломолочным привкусом.

Ключевые слова
сахар, подсластители, сироп, органолептические показатели, глюкоза, фруктоза, мальтодекстрин, сукралоза

Реферат
В настоящее время предприятия отрасли активно приступили к замене сахара на подсластители в рецептурах безалкогольных напитков. В статье авторы рассматривают возможность использования сиропа "Имперский" в производстве безалкогольных напитков в качестве альтернативной замены сахара и его влияние на органолептические показатели напитков. В эксперименте исследовали образцы безалкогольных напитков трех различных групп - на растительном сырье, с соком, на ароматизаторах. Органолептическую оценку напитков проводили в соответствии с ГОСТ 6687.5-86, массовую концентрацию сахаров определяли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. Анализ полученных результатов показал, что внешний вид, цвет и аромат всех исследованных экспериментальных образцов напитков соответствовал контрольным образцам. Установлено, что все варианты напитков, приготовленные с использованием сиропа "Имперский", имеют приятный полный и слаженный вкус, отличаются отсутствием остаточной сладости, характерной для напитков на подсластителях, а суммарное содержание сахаров значительно ниже, чем в контрольных образцах, приготовленных с использованием сахара. Сироп "Имперский" может быть использован в производстве безалкогольных напитков как при 100%-й замене сахара, так и при совместном использовании различных видов сахаров и/или подсластителей.

Ключевые слова
чай, напитки на основе чая, чайный концентрат, растительное сырье, экстракция из чайного сырья, контроль качества

Реферат
Напитки на основе чая - прекрасная альтернатива имеющемуся на рынке ассортименту прохладительных напитков. Разработано и запатентовано большое количество различных рецептур напитков на основе чая с добавлением тех или иных функциональных растительных компонентов. Учитывая высокую популярность чая и напитков на его основе во всем мире, нельзя недооценивать вероятность фальсификации этого вида продукции, в частности путем введения в состав напитка синтетических ароматизаторов и красителей вместо натурального чая. Для оценки подлинности качества безалкогольного напитка на основе чая целесообразно использовать доступные молекулярно-генетические методы. Целью данной статьи стал краткий обзор технологий, применяемых в современном производстве напитков на основе чая. Экстракция - один из важнейших этапов производства данного вида напитка, оказывающий влияние на его качество. Указаны основные факторы, влияющие на извлечение из чайного сырья биологически активных веществ, в том числе термолабильных, - степень измельчения сырья, гидромодуль (соотношение сухое сырье/экстрагент), продолжительность экстрагирования, температура экстрагента и его агрегатное состояние. Другой важный аспект производства напитков на основе чая заключается в изучении влияния различных этапов технологического процесса, начиная от стадии подготовки сырья, на возможность контроля состава готового продукта. В связи с этим представляется важным проведение контроля содержания ДНК поэтапно (исходное сырье, экстракт, концентрат, готовый напиток на основе чая) с целью геноидентификации молекулярно-генетическими методами. В процессе производства закономерно происходит снижение концентрации ДНК. Основное снижение происходит на стадии экстракции, однако конечная концентрация остается на уровне, достаточном для проведения идентификации готового продукта молекулярно-генетическими методами, что чрезвычайно важно для контроля его качества.

Ключевые слова
сусло, спирт, пиво, вода, дрожжи, брожение, ультразвук, дрожжевая композиция

Реферат
Ультразвук имеет широкий спектр применения в пищевой промышленности. При помощи ультразвуковых колебаний проводится смешивание, эмульгирование, пастеризация, дегазация, сушка и другие процессы ускорения и улучшения технологических операций при производстве пищевых продуктов. В этой связи нами было изучено влияние ультразвука с частотой колебаний 40 кГц и интенсивностью колебаний 80 Вт на дрожжевые композиции (ДК) следующего состава: ДК-1 - вода и растворенные в ней сухие хлебопекарные дрожжи Saccharomyces cerevisiae; ДК-2 - пивное сусло и сухие пивные дрожжи Saccharomyces carlsbergnes; ДК-3 - спиртовое сусло и сухие спиртовые дрожжи Saccharomyces cerevisiae. В дрожжевых композициях ультразвук вызывает тепловой эффект, а именно повышается температура обрабатываемой жидкости, которая на 40 мин обработки в ДК-1 повышается на 18 ?С, в ДК-2 на 21 ?С, в ДК-3 на 23 ?С (начальная температура обрабатываемых сред - 20 ?С). Полная гибель дрожжевых клеток в ДК-1 происходит на 40 мин ультразвукового воздействия, в ДК-2 на 45 мин, в ДК-3 на 50 мин. В полученных дрожжевых композициях содержатся витамины, аминокислоты, ферменты, что позволяет их применять в качестве биологически активных добавок в пищевых продуктах или в качестве подкормок производственных дрожжей. Так как во всех образцах применялась вода после системы фильтрации для снижения жесткости, то было изучено влияние ультразвука на органолептические и физико-химические показатели воды, которую использовали для приготовления пивного и спиртового сусла, на соответствие требованиям норматива СанПиН 1.2.3685-21. Установлено, что ультразвук влияет на рН воды и смещает его в щелочную сторону на 0,16 ед., снижается количество кремния на 0,2 мг/л и общая минерализация на 3 мг/л. Повышается жесткость и щелочность на 0,63 и 0, 72 мг-экв/л соответственно. Запах воды изменяется на 0,6 баллов.

Ключевые слова
кофе, качество, азотистые соединения, фенольные соединения, органолептические показатели, идентификация

Реферат
Статья посвящена исследованию кофе сорта Арабика, выращиваемого в различных регионах мира. Затронуты аспекты показателей качества, приведена их сравнительная характеристика. Поставленная цель исследования - изучение состава органических соединений кофе Арабика, влияющих на органолептические показатели, в зависимости от региона произрастания - решается общепринятыми в отрасли методами, в том числе высокоточными (ВЭЖХ). Показано, что при оценке содержания растворимого экстракта образцы исследуемого кофе (2-5) соответствовали требованиям ГОСТ 32775-2014. Исследование состава азотистых соединений показало, что содержание аминного азота в образцах кофе 1-3, 5 находилось в диапазоне 3,32-3,82 мг/100 г, а в образце 4 - превышало концентрацию данного вида азота на 17% по сравнению с другими образцами. По содержанию общего растворимого азота образцы были разделены на две группы: 1 - 4,04-4,28%; 2 - 2,94-3,09%. Приведено соотношение содержания аминного азота и общих белковых соединений (0,82-1,48 мг/г), что в комплексе дало один из идентификационных показателей. Исследование содержания фенольных соединений показало, что все образцы можно объединить в две группы: 1 (образцы 2, 3) - 2295-2327 мг%; и 2 (образцы 1, 4, 5) - 3808-4195 мг%. В отношении мономерных фенольных кислот авторы заявляют о том, что данных соединений не было обнаружено при данной чувствительности метода обнаружения. Однако окисленные фенольные соединения в виде альдегидов фенольных кислот присутствовали. Содержание сиреневого альдегида коррелировало с местом произрастания кофе-бобов - для южно-американских сортов 14,4-68,8 мг/100 г, для вьетнамского образца - 6,7 мг/100 г. Были также идентифицированы ванилин, синаповый и конифериловый альдегиды. Авторами показано, что содержание кофеина в исследуемых образцах удовлетворяло требованиям ГОСТ 32775-2014, и, таким образом, образцы объединили в три группы: 1 - 743,3 мг% (образец 3), 2 - 1265,0-1277,4 мг% (образцы 4, 5) и 3 группа - 1830,8-2142,2 мг% (образцы 1, 2), что идентифицировало южно-американский кофе от образцов другого региона выращивания. По содержанию моносахаров и органических кислот южно-американские образцы Арабики также отличались от вьетнамского образца, что позволило авторам получить идентификационные показатели для кофе сорта Арабика южно-американского региона и связать их с органолептическими параметрами исследуемых образцов.

Ключевые слова
пиво, вода, ионы воды, показатель pH, кислотность воды, щелочность воды, солод, водоподготовка

Реферат
В связи с проблемой импортозамещения актуальным представляется расширение производства и ассортимента отечественного пива, ориентированного на потребителя. Один из важнейших вопросов пивоваренной отрасли заключается в обеспечении качества воды, используемой при производстве пива. В каждом регионе и даже в пределах одного региона ее свойства могут различаться и не всегда соответствуют требуемым нормам. В первой части статьи представлена краткая информация о показателях качества воды для пивоварения, об ее ионном составе и его важности при производстве различных сортов пива. Во второй части работы представлены результаты исследования ионного состава воды г. Калининграда, взятой из двух разных источников, и его влияние на органолептические свойства светлого нефильтрованного пива, сваренного по одной рецептуре.

Ключевые слова
розовое игристое вино, условия хранения, видимый свет, физико-химический состав, органические кислоты, аминокислоты

Реферат
Стабильность качественных показателей игристых вин в потребительской упаковке, как известно, во многом определяется следующими условиями их хранения: температурным режимом, влажностью, отсутствием прямого солнечного света. Однако в процессе хранения на складах и в торговых залах розничных сетей продукция часто подвергается длительному воздействию искусственного освещения - электромагнитного излучения в диапазоне длин волн от 380 до 770 нм (видимого света), что нередко приводит к ухудшению ее потребительских свойств при соблюдении вышеуказанных условий. В связи с этим проблема сохранения качества игристых вин при хранении чрезвычайно актуальна. Цель настоящей работы заключалась в изучении влияния электромагнитного излучения (видимого света) в конкретных диапазонах длин волн на изменение отдельных физико-химических и органолептических показателей розовых игристых вин. Объекты исследования - вина игристые розовые полусухие, разлитые в бутылки из бесцветного прозрачного стекла. Контрольные образцы хранили в темноте и при естественном освещении, опытные - в специальных камерах, оборудованных искусственным освещением, излучающим различные длины волн: l=440-485 нм (синий свет), l=500-565 нм (зеленый свет) и l=565-590 нм (желтый свет) с постоянно поддерживаемой температурой 18...20 °С. В контрольных и опытных образцах в процессе хранения определяли массовую концентрацию фенольных веществ, органических кислот и аминокислот, а также органолептические показатели. Результаты исследования показали, что наиболее существенные изменения физико-химических и органолептических показателей розовых игристых вин наблюдали в условиях хранения при естественном освещении, а также при воздействии искусственного освещения в диапазоне спектра 440-485 нм (синий свет); минимальные - в темноте, а также при воздействии зеленого света. Таким образом, полученные результаты позволяют сделать вывод о том, что хранение розовых игристых вин в темноте или с использованием электромагнитного излучения (видимого света) с длиной волны ??=?500-565 нм (зеленый свет) будет способствовать максимальному сохранению исходного качества готовой продукции.

Ключевые слова
пивоваренное производство, ферментные препараты, интенсификация затирания, ускорение фильтрования сусла и пива, интенсификация главного брожения и дображивания, повышение коллоидной стойкости и качества пива

Реферат
В статье систематизирована и проанализирована информация о ферментных препаратах различного происхождения и типа действия, предлагаемых для использования с целью интенсификации технологических процессов на стадиях солодовенного и пивоваренного производства. Представлены преимущества, которые обеспечивает рациональное применение ферментных препаратов. Во 2?й части статьи рассмотрены цели и результаты использования ферментных препаратов на этапе получения пивного сусла, до начала главного брожения. Показано, что в большинстве случаев экзогенные катализаторы рекомендовано вводить в материальный поток на стадии приготовления затора. Это наиболее целесообразно при замене значительной доли солода несоложеными зерноприпасами, а также при переработке пивоваренного солода с пониженными качественными характеристиками. При получении напитка брожения из 100% несоложеного зерна, а также при переработке значительных дозировок несоложеного зерна с трудногидролизуемым крахмалом или существенно отличающегося от ячменя по химическому составу, строению, пивоваренным характеристикам применение нескольких препаратов с целевыми ферментами различной специфичности или одного, но комплексного типа действия, необходимо из?за нехватки гидролаз растительного происхождения. Отмечены особенности интенсификации обсуждаемым способом переработки различных видов несоложеного зерна и материалов: сорго, ячменя, риса, овса, пшеницы, амаранта, кукурузного крахмала. Приведены режимы применения и дозировки ферментных препаратов, обеспечивающих получение сусла с большим выходом экстрактивных веществ, мальтозы, аминного и растворимого азота, с пониженной вязкостью. Показано, что использование ферментных препаратов на стадии затирания позволяет улучшить протекание и результаты сбраживания сусла и получить пиво с более высокими степенью сбраживания, содержанием этанола, прозрачностью и коллоидной стойкостью, улучшенными и более стабильными органолептическими характеристиками. Отмечено, что и при переработке 100% ячменного солода применение ферментных препаратов обеспечивает преимущества, прежде всего, экономические. Однако и для обсужденного производственного этапа на предприятиях отрасли используют препараты западных компаний, что в сложившейся ситуации снижает их доступность на российском рынке.

Ключевые слова
сусло, аэрация, сбраживание, укупорка, дрожжи, концентрация

Реферат
В работе представлены результаты исследований по оценке технологических параметров нового штамма дрожжей при производстве безалкогольного пива и пивных напитков, способных к дальнейшему дображиванию. В рамках исследований было проведено четыре опыта: 1 - влияние аэрации на процесс сбраживания сусла при атмосферном давлении в потребительской таре; 2 - влияние различных укупорочных средств на сбраживание аэрированного и неаэрированного сусла в потребительской таре; 3 - подбор концентрации дрожжевых клеток для оптимальной скорости сбраживания пивного сусла; 4 - оценка возможности к повторной карбонизации напитка после нарушения герметичности бутылки. По результатам опыта 1 было установлено, что аэрирование сусла до содержания в нем кислорода 8-10 мг/дм3 способствует интенсификации процесса брожения, которое подтверждалось физико-химическими показателями (темпом снижения видимого экстракта, увеличения содержания этилового спирта, которое через 7 сут составило 4,11%об. по сравнению с 3,49%об. на неаэрированном). Аэрирование сусла способствует пролонгации периода интенсивного деления дрожжевых и обеспечивает нарастание доли почкующихся клеток. В ходе испытания (опыт 2) различных типов пробок была выявлена эффективность пластиковых колпачков с клапаном-прорезью, которые позволяли осуществлять сброс избыточного давления СО2 при дображивании напитка. Их применение, совместно с аэрацией сусла, позволит обеспечить накопление этилового спирта в количествах, превышающих аналогичный показатель вариантов укупорки без сброса избыточного давления и неаэрированного сусла. По результатам опыта 3 выявлено, что скорость накопления этилового спирта, превышающая 0,1%об. за 2 ч, достигается с концентрацией дрожжевых клеток 1,0-1,5x106 кл/см3. Опыт 4 показал, что введение дрожжей после вскрытия бутылки инициирует брожение и повторную карбонизацию напитка практически до исходного уровня за 18 ч. По результатам исследований можно отметить перспективность данного метода с целью расширения ассортимента пивоваренной продукции.

Ключевые слова
квас, растительное сырье, свекла, лимонник, молочнокислые бактерии, функциональные свойства

Реферат
Высокая конкуренция среди производителей требует постоянного поиска новых, более совершенных форм выпускаемого продукта, улучшения его качества на всех стадиях производственного цикла. Анализ современных научно-технических разработок в технологии кваса, предложения видоизменить в целом ассортимент безалкогольных напитков в сторону увеличения доли напитков на основе натурального сырья, корректировка рецептурных особенностей производства кваса брожения с использованием нетрадиционного растительного сырья для обеспечения его полезных свойств позволят увеличить ассортимент выпускаемых напитков. Цель работы - анализ научных исследований в области увеличения пищевой ценности квасов. В статье дана характеристика кваса в соответствии с нормативной документацией на его производство. Важная задача заключается в расширении ассортимента квасов, обладающих полезными свойствами. Показаны основные направления исследований, проводимые в данной области. Выделено основное сырье, возможное к применению при производстве напитков брожения - ячмень, рожь, гречиха, а также плодовые, ягодные, овощные соки, настои трав, пряностей, мед.

Ключевые слова
малое предприятие, солод, сусло, пиво, оборудование, варочный агрегат, цилиндроконический бродильный аппарат

Реферат
Современное состояние развивающегося сектора малых предприятий в пивоваренной промышленности требует современного технического оснащения. Отечественная машиностроительная отрасль соответствует запросам пивоваров: комплекты оборудования для предприятий разной мощности аналогичны по качеству изготовления оборудованию больших предприятий. Это позволяет производить широкий и постоянно расширяющийся ассортимент пивоваренной продукции, а также кваса, сидра. Новые запросы потребителя возможно удовлетворить и в области приготовления пива низового и верхового брожения, традиционного и сухого охмеления, и других напитков брожения. Представлены характеристики пяти комплектов пивоваренного оборудования: заторные аппараты полезной вместимостью 500, 1000, 2000 и 4000 дм3; цилиндроконические бродильные аппараты (ЦКБА) вместимостью 1000, 2000, 4000, 8000 и 12 000 дм3. Проведенные исследования охмеленного сусла и пива, полученного из одного сырья на оборудовании разной производительности: в заторно-фильтрационном аппарате вместимостью 500 дм3, ЦКБА 1000 дм3; заторно-сусловарочном аппарате вместимостью 2000 дм3 и ЦКБА 8000 дм3 - показали аналогичные свойства. Пиво соответствовало стандарту, имело небольшую разницу в составе. Нефильтрованное пиво, полученное на 1-м комплекте оборудования, имело более высокую мутность, что можно объяснить меньшими высотой слоя сбраживаемого сусла и, соответственно, конвекцией; вследствие этого меньшим осаждением дрожжей и белково-полифенольных компонентов при дображивании. В более производительном обрудовании и высоких аппаратах брожения и дображивания произошло лучшее осветление пива и более глубокое и несколько сокращенное по продолжительности (в нашем эксперименте на 1 сут) сбраживание сусла. Описанное оборудование возможно устанавливать на новых предприятиях и при реконструкции существующих.