Издательство «Пищевая промышленность»

Пиво и напитки №4/2023

ТЕМА НОМЕРА: СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА И НАПИТКОВ

Захаров М.А., Захарова В.А., Грибкова И.Н.Трансфер нутрицевтиков хмеля из обработанной пивной дробины и их качественный состав

С. 4-9

УДК: 663.481
DOI: 10.52653/PIN.2023.04.003

Ключевые слова
пивная дробина, физическая обработка, ЭХА-вода, структура дробины, нутрицевтические соединения

Реферат
Статья посвящена вопросу возможности переносить органические соединения экстрактов хмеля структурами переработанной пивной дробины. Целью работы стало исследование влияния экологических методов обработки на изменение структуры лигниноцеллюлозного комплекса пивной дробины для извлечения соединений с доказанными фармакологическими свойствами на примере хмелевых экстрактов. Поставленную цель - исследование влияния экологических методов обработки пивной дробины на возможность сорбции-десорбции нутрициологических соединений хмеля, авторы решали с помощью инструментальных методов анализа (ГХ-МС). Показано, что идентифицированные соединения, переносимые дробиной, зависят как от типа хмеля, так и от способа обработки дробины. Метилированная пропановая кислота сорбируется/десорбируется только из экстракта хмеля Магнум обоими формами обработанной дробины, а перенос ее производных (эфир- и хлорпроизводных) более характерен для хмеля Тетнангер. Присутствие бутановой кислоты и эфира ее метилпроизводного характерно для экстрактов хмеля Магнум, тогда как эфир данной карбоновой кислоты обнаружен в экстрактах хмеля Тетнангер. Были идентифицированы 2-метил-,1,3-бис(ацетилокси)-3,5,6,6a,7,8,9,10-октагидро-9,10-дигидрокси-7,8-диметил-7- (3-метилен-4-пентен-1-ил)-1H-нафто[1,8a-c]фуран-5-ил эфира бутановой кислоты, сесквитерпеновый лактон калеин, вещество алкалоидного ряда N-метиласимилобин N-оксида, илициколин, ацетат гидрокортизона (кортикостероид), циклопентиазид (гипостеник), хлордиазэпоксид, триметоприм. Их присутствие идентифицировали во всех случаях. Прочие соединения [5,5-диметил-(5Н)-2-фуранон; 3,7,11,15-тетраметил-2-гексадецен-1-ол; 4-метил-2-пентил-1,3-диоксолан; изоледен] были идентифицированы не во всех случаях. Показано, что на процессы переноса нутрицевтических соединений влияли, в конечном счете, три фактора: строение соединений (тип хмеля), метод обработки дробины (изобарическая обработка или ультразвуковая), тип экстрагента.

Литература
1. Kavalopoulos M., Stoumpou V., Christofi A., Mai S., Barampouti E.M., Moustakas K. Sustainable valorisation pathways mitigating environmental pollution from brewers' spent grains // Environmental Pollution. 2021. Vol. 270. Article 116069. https://doi.org/10.1016/j.envpol.2020.116069.
2. Mitri S., Salameh S.-J., Khelfa A., Leonard E., Maroun R.G., Louka N. Valorization of brewers' spent grains: pretreatments and fermentation, a review // Fermentation. 2022. Vol. 8, no. 2. Article 50. https://doi.org/10.3390/fermentation8020050.
3. Forssell P., Kontkanen H., Schols H., Hinz S., Vincent G., Buchert J. Hydrolysis of brewers' spent grain by carbohydrate degrading enzymes // Journal of the Institute of Brewing. 2008. Vol. 114. Iss. 4. Р. 306-314. https://doi.org/10.1002/j.2050-0416.2008.tb00774.x.
4. Cooray S.T., Chen W.N. Valorization of brewer's spent grain using fungi solid-state fermentation to enhance nutritional value // Journal of Functional Foods. 2018. Vol. 42. P. 85-94. https://doi.org/10.1016/j.jff.2017.12.027.
5. Slawomir W., Klos A. Heavy metal sorption in biosorbents - Using spent grain from the brewing industry // Journal of Cleaner Production. 2019. Vоl. 225. Р. 112-120. https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2019.03.286.
6. Carrasco K.H., Hofgen E.G., Brunner D., Borchert K.B.L., Reis B., Steinbach C., [et al.]. Removal of iron, manganese, cadmium, and nickel ions using brewers' spent grain // Polysaccharides. 2022. Vol. 3. P. 356-379. https://doi.org/10.3390/polysaccharides3020021.
7. Rutnik K., Ocvirk M., Kosir I.J. Changes in hop (Humulus lupulus L.) oil content and composition during long-term storage under different conditions // Foods. 2022. Vol. 11(19). Article 3089. https://doi.org/10.3390/foods11193089.
8. Sleha R., Radochova V., Malis J., Mikyska A., Houska M., Krofta K., [et al.]. Strong antimicrobial and healing effects of beta-acids from hops in methicillin-resistant staphylococcus aureus-infected externalwounds in vivo // Antibiotics. 2021. Vol. 10, no. 6. Article 708. https://doi.org/10.3390/antibiotics10060708.
9. Bogdanova K., Roderova M., Kolar M., Langova K., Dusek M., Jost P., [et al.]. Antibiofilm activity of bioactive hop compounds humulone, lupulone and xanthohumol toward susceptible and resistant staphylococci // Research in Microbiology. 2018. Vol. 169. Iss. 3. P. 127-134. https://doi.org/10.1016/j.resmic.2017.12.005.
10. Cermak P., Olsovska J., Mikyska A., Dusek M., Kadleckova Z., [et al.]. Strong antimicrobial activity of xanthohumol and other derivatives from hops (Humulus lupulus L.) on gut anaerobic bacteria // APMIS. 2017. Vol. 125. Iss. 11. P. 1033-1038. https://doi.org/10.1111/apm.12747.
11. Roehrer S., Behr J., Stork V., Ramires M., Medard G., Frank O., [et al.]. Xanthohumol C, a minor bioactive hop compound: Production, purification strategies and antimicrobial test // Journal of Chromatography B. 2018. Vol. 1095. P. 39-49. https://doi.org/10.1016/j.jchromb.2018.07.018.
12. Salana L., Tofana M., Socaci S., Pop C., Michiu D., Farcas A. Determination of the volatile compounds from hop and hop products using ITEX/GC-MS Technique // Journal of Agroalimentary Processes and Technologies. 2012. Vol. 18(2). P. 110-115.
13. Fella P., Kaikiti K., Stylianou M., Agapiou A. HS-SPME-GC/MS analysis for revealing carob's ripening // Metabolites. 2022. Vol. 12(7). Article 656. https://doi.org/10.3390/metabo12070656.
14. Smallegange R.C., Qiu Y.T., Bukovinszkine-Kiss G. The effect of aliphatic carboxylic acids on olfaction-based host-seeking of the malaria mosquito anopheles gambiae sensu strict // Journal of Chemical Ecology. 2009. Vol. 35. P. 933-943. https://doi.org/10.1007/s10886-009-9668-7.
15. Podebrad F., Heil M., Reichert S., Mosandl A., Sewell A.C., Bohles H. 4,5-Dimethyl-3-hydroxy-2[5H]-furanone (sotolone) - The odour of maple syrup urine disease // Journal of inherited metabolic disease. 1999. Vol. 22, no. 2. P. 107-114.
16. Ashmawy N. A., Salem M.Z. M., EL-Hefny M., Abd El-Kareem M.S. M., El-Shanhorey N. A., Mohamed A.A., Salem А.Z. M. Antibacterial activity of the bioactive compounds identified in three woody plants against some pathogenic bacteria // Microbial Pathogenesis. 2018. Vоl. 121. Р. 331-340. https://doi.org/10.1016/j.micpath.2018.05.032.
17. Imai H., Hotta O., Yoshimura M., Konta T. Deoxyspergualin, an immunosuppressant, in patients suffering from nephropathies with crescent formation: an open-label trial to evaluate safety and efficacy // Clinical and Experimental Nephrology. 2006. Vol. 10 (1). P. 40-54. https://doi.org/10.1007/s10157-005-0396-1.
18. Caldas L.A., Horvath R.O., Ferreira-Silva G.A., Ferreira M.J. P., Ionta M., Sartorelli P. Calein C, a sesquiterpene lactone isolated from Calea Pinnatifida (Asteraceae), inhibits mitotic progression and induces apoptosis in MCF-7 Cells // Frontiers Pharmacology. 2018. Vol. 9. Article 1191. https://doi.org/10.3389/fphar.2018.01191.
19. Asif M., Shafaei А., Fatemeh Jafari S., Kithur Mohamed S., Ezzat M.O., Shah A., [et al.] Isoledene from Mesua ferrea oleo-gum resin induces apoptosis in HCT 116 cells through ROS-mediated modulation of multiple proteins in the apoptotic pathways: A mechanistic study // Toxicology Letters. 2016. Vol. 257. P. 84-96. https://doi.org/10.1016/j.toxlet.2016.05.027.
20. Goore S.G., Ouattara Z.A., Yapi A.T. Chemical composition of the leaf oil of Artabotrys jollyanus from C?te d'Ivoire // Revista Brasileira de Farmacognosia. 2017. Vol. 27(4). P. 414-418. https://doi.org/10.1016/j.bjp.2017.04.001.
21. Nakamura S., Nakashima S., Tanabe G., Oda Y., Yokota N., Fujimoto K., [et al.]. Alkaloid constituents from flower buds and leaves of sacred lotus (Nelumbo nucifera, Nymphaeaceae) with melanogenesis inhibitory activity in B16 melanoma cells // Bioorganic & Medicinal Chemistry. 2012. Vol. 21(3). P. 779-787. https://doi.org/10.1016/j.bmc.2012.11.038.
22. Wilsdorf M., Reissig H.-U. A convergent total synthesis of the telomerase inhibitor (±)-?-Rubromycin // Angewandte Chemie. 2014. Vol. 53(17). P. 4332-4336. https://doi.org/10.1002/anie.201400315.
23. Tanabe M., Urano S. Biosynthetic studies with 13C: The antifungal antibiotic ilicicolin H // Tetrahedron. 1983. Vol. 39(21). P. 3569-3574. https://doi.org/10.1016/S0040-4020(01)88667-1.
24. Sunita A., Ganesh K. Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GC-MS) determination of bioactive constituents from the methanolic and ethyl acetate extract of Cenchrus setigerus Vahl (Poaceae) // The Pharma Innovation Journal. 2017. Vol. 6(11). P. 635-640.
25. Ekstrand E., Esposito D., Ragnarsson O., Isgaard J., Johannsson G. Metabolic effects of cortisone acetate vs hydrocortisone in patients with secondary adrenal insufficiency // Journal of the Endocrine Society. 2020. Vol. 4(12). P. 160. https://doi.org/10.1210/jendso/bvaa160.
26. Passmore A.P., Whitehead E.M., Crawford V., McVeigh G. E., Johnston G.D. The antihypertensive and metabolic effects of low and conventional dose cyclopenthiazide in type ii diabetics with hypertension // QJM An International Journal of Medicine. 1991. Vol. 81(2). P. 919-928. https://doi.org/10.1093/oxfordjournals.qjmed.a068640.
27. Lopez-Munoz F., Alamo C., Garcia-Garcia P. The discovery of chlordiazepoxide and the clinical introduction of benzodiazepines: Half a century of anxiolytic drugs // Journal of Anxiety Disorders. 2011 Vol. 25(4). Р. 554-562. https://doi.org/10.1016/j.janxdis.2011.01.002.
28. Masters P.A., O'Bryan T.A., Zurlo J., Miller D.Q., Joshi N. Trimethoprim-Sulfamethoxazole Revisited // Archives of Internal Medicine. 2003. Vol. 163(4). P. 402-410. https://doi.org/10.1001/archinte.163.4.402.
29. Idan S.A., Al-Marzoqi A.H., Hameed I.H. Spectral analysis and anti-bacterial activity of methanolic fruit extract of Citrullus colocynthis using gas chromatography-mass spectrometry // African Journal of Biotechnology. 2015. Vol. 14(46). P. 3131-3158. https://doi.org/10.5897/AJB2015.14957.
30. Rettberg N., Thoerner S., Labus A.B., Garbe L.-A. Aroma active monocarboxylic acids - origin and analytical characterization in fresh and aged hops // BrewingScience. 2014. Vol. 67. P. 33-47.
31. Takoi K., Itoga Y., Koie K., Takayanagi J., Kaneko T., Watanabe T., [et al.]. Behaviour of hop-derived branched-chain esters during fermentation and unique characteristics of Huell Melon and Ekuanot (HBC366) hops // BrewingScience. 2018. Vol. 71. P. 100-109.
32. Brendel S., Hofmann T., Granvogl M. Dry-hopping to modify the aroma of alcohol-free beer on a molecular level // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2020. Vol. 68(32). P. 8602-8612. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.0c01907.
33. Brendel S., Hofmann T., Granvogl M. Hop-induced formation of ethyl esters in dry-hopped beer // Food Production, Processing and Nutrition. 2020. Vol. 2. Article 18. https://doi.org/10.1186/s43014-020-00030-0.
34. Piornos J.A., Balagiannis D.P., Methven L., Koussissi E., Brouwer E., Parker J.K. Elucidating the odoractive aroma compounds in alcohol-free beer and their contribution to the worty flavor // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2020. Vol. 68(37). P. 10088-10096. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.0c03902.
35. Vitalini S., Di Martile M., Cicaloni V., Iannone M., Salvini L., Del Bufalo D. Volatile and non-volatile content determination and biological activity evaluation of fresh humulus lupulus L. (cv. Chinook) leaves and inflorescences // Separations. 2023. Vol. 10. P. 91. https://doi.org/10.3390/separations10020091.
36. Knudsen J.T., Eriksson R., Gershenzon J., St?hl B. Diversity and distribution of floral scent // Botanical Review. 2006. Vol. 72(1). P. 1-120. http://www.jstor.org/stable/4354511.
37. Paguet A.S., Siah A., Lefevre G., Moureu S., Cadalen T., Samaillie J., [et al.]. Multivariate analysis of chemical and genetic diversity of wild Humulus lupulus L. (hop) collected in situ in northern France // Phytochemistry. 2023. Vol. 205. Article 113508. https://doi.org/10.1016/j.phytochem.2022.113508.
38. Amer D.A., Albadri A.A. M., El-Hamshary H.A., Nehela Y., El-Hawary M.Y., Makhlouf A.H., [et al.]. Impact of salting techniques on the physio-chemical characteristics, sensory properties, and volatile organic compounds of Ras cheese // Foods. 2023. Vol. 12. Article 1855. https://doi.org/10.3390/foods12091855.

Авторы
Захаров Максим Александрович, канд. техн. наук,
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ,
https://orcid.org/0000-0002-4569-3088;
Захарова Варвара Алексеевна, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ,
https://orcid.org/0000-0003-1862-7410;
Грибкова Ирина Николаевна, канд. техн. наук,
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ,
https://orcid.org/0000-0002-4373-5387
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФГБНУ "Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова" РАН,
119021, Россия, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7

Михайлова И.Ю.Медовые напитки и перспективы контроля их качества

С. 10-13

УДК: 638.167
DOI: 10.52653/PIN.2023.04.004

Ключевые слова
мед, растительное сырье, медовые напитки, медовуха, сбитень, контроль качества

Реферат
Меняющийся климат и стремительное ухудшение экологии в XXI в. ставят перед человеком непростую задачу - за счет возможностей функционального питания создать условия обеспечения населения продуктами с высоким содержанием природных биологически активных соединений, способных поддержать и сохранить здоровье. Напитки на основе меда из многочисленных культурных и дикорастущих растений различных регионов, пряно-ароматического сырья, произведенные на базе технологических разработок и научных исследований пищевой отрасли, сберегающих ценные компоненты сырья - перспективное направление современности. Традиционные русские напитки, известные еще в древней Руси: медовуха - напиток брожения с содержанием этанола не более 6% и сбитень - безалкогольный вариант медового напитка, находятся на новом этапе популярности, как источники широкого спектра полезных для организма веществ. Сниженное содержание этанола в медовухе и отсутствие его в сбитне делают их, кроме этого, хорошей альтернативой для перехода в будущем к потреблению населением преимущественно слабоалкогольных напитков, препятствуя развитию алкогольной зависимости, что создает базу для дальнейшего утверждения этого направления как социально-значимого. Важное условие достижения потенциальных возможностей, заложенных в синергическом эффекте компонентов меда и растительного сырья, заключается как в подтверждении состава исходных компонентов в продукте соответственно заявленному, так и в сохранении их присутствия после завершения технологического процесса производства - в первую очередь термической обработки, способной снизить ферментативную активность меда в продукте. Широкий список методов контроля качества меда, устанавливающих подлинность его ботанического состава, макро- и микроэлементного состава, комплекса витаминов и его соответствия показателям безопасности разработаны и применяются. Важным показателем ценности медового напитка, объединяющим биологическую активность меда и растений в составе, служит показатель его антиоксидантной активности. А подтверждение ботанического происхождения меда, то есть наличия в составе продукции конкретных видов меда, отличающихся по минеральному, витаминному и органолептическому составу, способен выполнить метод ДНК идентификации, исследующий происхождение пыльцы растений-медоносов.

Литература
1. Лесовская М.И., Игошин А.С. Национальные традиции и технологические новации в изготовлении медового напитка. В кн.: Актуальные вопросы науки и современного общества: монография / под общ. ред. Г.Ю. Гуляева. Пенза: Наука и Просвещение, 2022. С. 207-251.
2. Ефанов М.В. Инновационная кавитационная технология получения функциональных напитков из дикоросов // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. 2022. №2. С. 72-75. https://doi.org/10.17513/mjpfi.13182.
3. Коркачева О.В. Систематизация факторов, формирующих потребительскую ценность напитков, разработанных на основе концепции их социально значимых свойств: автореферат дисс. … канд. техн. наук: 05.18.15 // Коркачева Оксана Владимировна. Кемерово, 2009. 20 с.
4. Способ производства сиропов на основе меда: пат. 2778844 С1 Рос. Федерация. №2021132914 / Чекрыга Г.П., Нициевская К.Н., Голуб О.В., Мотовилов О.К.; заявл. 11.11.2021; опубл. 25.08.2022. Бюл. №24. 7 с.
5. Харрасов А.А. Создание электронной базы данных продуктов на основе меда // Вестник Башкирского государственного педагогического университета им. М. Акмуллы. 2019. №1 (49). С. 53-56.
6. Елисеев М.Н., Емельянова Л.К., Косарева О.А. Возвращение забытых традиций // Вестник академии. 2016. №4. С. 70-76.
7. Киселева Т.Ф. Концептуальный подход к разработке функциональных напитков брожения // Пиво и напитки. 2006. №3. С. 4-5.
8. Петрова А.С., Глущенко Л.Ф., Лаптева Н.Г., Ларичева К.Н. Формирование качества медовухи при замене части меда в рецептуре сахаром // Научный вестник. 2016. №4 (10). С. 97-104. https://doi.org/10.17117/nv.2016.04.097.
9. Иванченко О.Б., Борисова Е.В., Яковлева И.Н. Алко- и генопротекторные свойства напитка естественного брожения на основе меда // Пиво и напитки. 2009. №2. С. 38-41.
10. Елисеев М.Н., Емельянова Л.К. Косарева О.А. Разработка рецептуры концентрированной основы безалкогольного напитка повышенной биологической ценности // Экономика и управление: проблемы, решения. 2018. Т. 3. №12. С. 194-200.
11. Заворохина Н.В. Соловьева М.П. Современные подходы к моделированию рецептур и технологии национальных русских напитков // Индустрия питания. 2017. №2 (3). С. 25-37.
12. Панасюк А.Л., Кузьмина Е.И., Свиридов Д.А., Ганин М.Ю. Индивидуальный комплексный подход к идентификации меда с использованием инструментальных методов анализа и статистической обработки результатов // Пищевые системы. 2023. Т. 6. №2. С. 211-223. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2023-6-2-211-223.
13. Грузнова О.А., Лобанов А.В., Сохликов А.Б., Грузнов Д.В. Влияние высоких и низких температур на содержание 5-гидроксиметилфурфурола в меде // Сборник научно-практических материалов Международной научно-практической конференции: Фундаментальные и прикладные решения приоритетных задач пчеловодства. Казань, 2023. С. 82-87.
14. Есенкина С.Н. Особенности минерального состава медов разного ботанического происхождения // Вестник Рязанского государственного агротехнологического университета им. П.А. Костычева. 2022. Т. 14. №2. С. 42-49. https://doi.org/10.36508/RSATU.2022.54.2.005.
15. Попкова М.А. Влияние ботанического происхождения меда на содержание в нем водорастворимых витаминов // Сборник научных трудов Краснодарского научного центра по зоотехнии и ветеринарии. 2020. Т. 9. №1. С. 299-302. https://doi.org/10.34617/121x-b63.
16. Макарова Н.В., Лиманова В.С., Бординова В.П. Антиоксидантные вещества различных сортов меда // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2011. №1(319). С. 18-20.
17. Чугунова О.В., Гращенков Д.В., Вяткин А.В. Применение плодово-ягодного сырья в рецептурах горячих напитков // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. 2020. №4(46). С. 39-52. https://doi.org/10.17586/2310-1164-2020-10-4-39-52.
18. Бодорев М.М. Совершенствование оценки потребительских свойств алкогольных и безалкогольных напитков на основе определения антиоксидантной активности: автореферат дис. … канд. техн. наук: 05.18.15 / Бодорев Максим Михайлович. Москва, 2009. 24 с.
19. Маслова И.Н., Нестеров Е.Д., Мойсеяк М.Б. Исследование влияния пряно-ароматического сырья на качество медовых напитков // Столыпинский вестник. 2022. Т. 4. №3. С. 46.
20. Вафин Р.Р., Михайлова И.Ю., Агейкина И.И., Свиридов Д.А., Ганин М.Ю. Моделирование ДНК-технологии определения ботанического происхождения меда // Пищевая промышленность. 2023. №11. С. 72-75. https://doi.org/10.52653/PPI.2023.11.11.015.

Авторы
Михайлова Ирина Юрьевна,
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ,
https://orcid.org/0000-0002-9180-1043
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФГБНУ "Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова" РАН,
119021, Россия, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7

Ермолаев С.В.Эффективное прессование винограда на закрытом пневматическом прессе

С. 14-19

УДК: 663.252.2
DOI: 10.52653/PIN.2023.04.005

Ключевые слова
пресс, мембрана, виноград, сусло, мезга, инертный газ

Реферат
В статье рассмотрены модификации пневматических прессов с эластичной мембраной для прессования винограда, мезги, плодов и ягод. Описаны принцип действия прессов, конфигурация внутренней эластичной трубы. Параметры работы барабана (рабочее давление, количество циклов натяжения-опадания мембраны, число оборотов барабана и т.?д.) устанавливаются с панели управления в логический контроллер, взаимодействующий с выключателем давления, электромотором для вращения и компрессором. В логический контроллер также могут быть введены показатели предельного давления, число циклов прессования, увеличение давления от цикла к циклу, общее время отжима и дополнительные циклы для усиления отжима. На примере прессов Puleo описано прессование в атмосфере инертного газа - азота, что позволяет снизить окисление получаемого сусла. Приведены технические характеристики прессов серий SC и SF - прессов с закрытым резервуаром и с перфорированным. Описан порядок работы пресса. Приведены характеристики сусла, полученного из белого винограда при приложении разного давления. Установлено, что при приложении более высокого давления выше выход сока, меньше продолжительность прессования, ниже кислотность, больше содержание полифенолов и взвешенных частиц. Приведены данные по качеству белого вина из сусла, полученного на таком прессе, но в атмосфере инертного газа. Отмечена большая интенсивность некоторых ароматов. Применение эластичной мембраны в прессе обеспечивает равномерное распределение продукта в барабане при большой области поверхности сокоотдачи. После пневматического прессования достигается высокое качество сока, так как сырье при прессовании не подвергается истиранию рабочими органами, а радиальное направление давления от центра не уплотняет материал, а наоборот, "растягивает" его по мере удаления от центра. Пневматические прессы применяют на винодельческих заводах при получении высококачественного сусла для марочных вин.

Литература
1. Ермолаев С.В., Кривовоз А.Г., Талалай О.А. Новый пневматический пресс с эластичной центральной мембраной периодического действия // Виноделие и виноградарство. 2008. №1. C. 28-29.
2. Prexa N - INFINITY. Close Tank Pneumatic Press - Infinity [Электронный ресурс]. URL: https://www.puleoitalia.com/en/close-tank-pneumatic-press-infinity/prexa-n-infinity (дата обращения 05.10.2023).
3. Ермолаева Г.А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия. СПб: Профессия, 2004. 536 с.
4. Singleton V.L., Rossi J.A. Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-phosphotungstic acid reagent // American journal of enology and viticulture. 1965. Vol. 16, Iss. 3. P. 144-158. https://doi.org/10.5344/ajev.1965.16.3.144.
5. Catania P., Comparetti A., Morello G., Orlando S., Vallone M. Pneumatic press equipped with the vortex system for white grapes processing: first results // Chemical engineering transactions. 2019. Vol. 75. P. 73-78. https://doi.org/10.3303/CET1975013.

Авторы
Ермолаев Сергей Вячеславович, канд. техн. наук,
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ,
https://orcid.org/0000-0002-7191-741X
ООО "БАС",
115035, Россия, г. Москва, Космодамианская наб., д. 4/22, к. А

ТЕХНОЛОГИЯ

Шаненко Е.Ф., Скородумов А.С., Мухамеджанова Т.Г., Нестеров Е.Д.Получение концентрата фруктоолигосахаридов из клубней топинамбура для функциональных продуктов

С. 20-25

УДК: 663.031.8
DOI: 10.52653/PIN.2023.04.007

Ключевые слова
инулин, фруктоолигосахариды, топинамбур, пребиотики, функциональные напитки, концентраты, ферментативный гидролиз

Реферат
Топинамбур - природный источник инулина и фруктоолигосахаридов, которые имеют широкий спектр полезных свойств для организма человека. Фруктоолигосахариды и инулин - это пребиотические вещества, которые способствуют росту благоприятной микрофлоры в кишечнике, а также повышают пищевую ценность продуктов и способствуют улучшению пищеварения. Целью настоящей работы стала разработка способа получения из клубней топинамбура концентрированного экстракта, содержащего фруктоолигосахариды с заданной степенью полимеризации. В качестве объектов исследования были использованы: топинамбур сорта "Интерес", урожай осень 2023 г., выращенный в Астраханской области; ферментный препарат "Инвертаза", производства ООО "Биопрепарат". Полученные результаты показали, что применение ферментного препарата влияет на среднюю степень полимеризации фруктоолигосахаридов топинамбура, и подбор параметров ферментативного гидролиза позволяет получать гидролизаты с заданной степенью полимеризации.

Литература
1. Afoakwah N. A., Mahunu G.K. Utilization of Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus L.) tuber as a prebiotic and a symbiotic. In book: African Fermented Food Products - New Trends. New York: Springer Cham, 2022. P. 525-536. https://doi.org/10.1007/978-3-030-82902-5_35.
2. Redondo-Cuenca A., Herrera-V?zquez S.E., Condezo-Hoyos L., G?mez-Ord??ez E., Rup?rez P. Inulin extraction from common inulin-containing plant sources // Industrial crops and products. 2021. Т. 170. Article 113726. https://doi.org/10.1016/j.indcrop.2021.113726.
3. Сербаева Э.Р., Якупова А.Б., Магасумова Ю.Р., Фархутдинова К.А., Ахметова Г.Р., Кулуев Б.Р. Инулин: природные источники, особенности метаболизма в растениях и практическое применение // Биомика. 2020. Т. 12(1). С. 57-79. https://doi.org/10.31301/2221-6197.bmcs.2020-5.
4. Kherade M., Solanke S., Tawar M., Wankhede S. Fructooligosaccharides: A comprehensive review // Journal of ayurvedic and herbal medicine. 2021. Vol. 7(3). P. 193-200. https://doi.org/10.31254/jahm.2021.7305.
5. Bedzo O.K.K., van Rensburg E., Gorgens J.F. Investigating the effect of different inulin-rich substrate preparations from Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus L.) tubers on efficient inulooligosaccharides production // Preparative Biochemistry & Biotechnology. 2021. Vol. 51. Iss. 5. P. 440-449. https://doi.org/10.1080/10826068.2020.1827429.
6. Nyarko G., Afoakwah N. A., Dong Y. Non-thermal inactivation of polyphenoloxidase from jerusalem artichoke (Helianthus tuberusus l.) // UDS international journal of development. 2019. Vol. 6, N 1. P. 62-71. https://doi.org/10.47740/330.UDSIJD6i.
7. ГОСТ 28561-90. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги. М.: Стандартинформ, 2011. 75 с.
8. Krivorotova T., Sereikaite J. Seasonal changes of carbohydrates composition in the tubers of Jerusalem artichoke // Acta physiologiae plantarum. 2014. Vol. 36. P. 79-83. https://doi.org/10.1007/s11738-013-1388-5.
9. Rubel I.A., Iraporda C., Manrique G.D., Genovese D.B., Abraham A.G. Inulin from Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus L.): From its biosynthesis to its application as bioactive ingredient // Bioactive carbohydrates and dietary fibre. 2021. Vol. 26. Article 100281. https://doi.org/10.1016/j.bcdf.2021.100281.
10. Kozhukhova M., Nazarenko M., Barkhatova T., Khripko I. Obtaining and identification of inulin from Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus) tubers // Foods and Raw materials. 2015. Т. 3, Iss. 2. P. 13-22. https://doi.org/10.12737/13115.
11. Bilenka I., Lazarenko N., Zolovska O., Golinskaya Ya. Features of the enzyme composition of Jerusalem artichoke tubers // Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. 2019. Vol. 21. N 91. P. 14-19. https://doi.org/10.32718/nvlvet-f9103.
12. Zhang L., Liu W., Ji J., Deng L., Feng Q., Shi W., Gao J. Inactivation of inulinase and marination of High-Quality Jerusalem Artichoke (Helianthus tuberosus L.) pickles with screened dominant strains // Frontiers in bioengineering and biotechnology. 2021. Vol. 8. Article 626861. https://doi.org/10.3389/fbioe.2020.626861.

Авторы
Шаненко Елена Феликсовна, канд. биол. наук, доцент,
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ,
https://orcid.org/0000-0003-0875-9292;
Мухамеджанова Татьяна Георгиевна, канд. техн. наук,
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ,
https://orcid.org/0000-0003-1590-7601;
Российский биотехнологический университет,
125080, Россия, Москва, Волоколамское ш., д. 11
Скородумов Александр Сергеевич,
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ,
https://orcid.org/0000-0001-8905-255X;
Нестеров Егор Дмитриевич,
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ,
https://orcid.org/0000-0002-3442-7024
ООО "Бавар+",
129626, Россия, Москва, 2-Я Мытищинская ул, д. 2 стр. 1, помещ. 2/6

Скородумов А.С., Шаненко Е.Ф., Мойсеяк М.Б., Грушникова В.И., Манин Е.С.Влияние параметров экстракции на выход фенольных соединений из хмеля

С. 26-30

УДК: 663.423.6
DOI: 10.52653/PIN.2023.04.006

Ключевые слова
Humulus lupulus, хмель обыкновенный, экстракция, фенолы, антиоксиданты

Реферат
Хмель (Humulus lupulus), применяемый преимущественно в пивоварении, содержит большое количество биологически активных веществ фенольной природы. В ходе различных технологических процессов эти вещества могут терять свои свойства, поэтому разработка способов получения экстрактов с высоким содержанием неокисленных фенольных соединений является актуальной. В этой работе было изучено влияние основных параметров экстракции, таких как концентрация экстрагента, отношение массы хмеля к объему экстрагента, температура и длительность экстракции на выход антиоксидантов.

Литература
1. Государственная фармакопея Российской Федерации XIV издания [Электронный ресурс] // Институт фармакопеи и стандартизации в сфере обращения лекарственных средств. URL: https://pharmacopoeia.regmed.ru/pharmacopoeia/izdanie-14/?ysclid=lq2lvxoumn930543865 (дата обращения 05.10.2023).
2. EUROPEAN PHARMACOPOEIA TENTH EDITION. Volume I [Электронный ресурс] // URL: https://www.nihs.go.jp/dnfi/pdf/RI_PDF/EP1-1.pdf (дата обращения 05.10.2023).
3. Bolton J.L., Dunlap T.L., Hajirahimkhan A., Mbachu O., Chen S.N., Chadwick L., [et al.]. The multiple biological targets of hops and bioactive compounds // Chemical Research in Toxicology. 2019. Vol. 32. Iss. 2. P. 222-233. https://doi.org/10.1021/acs.chemrestox.8b00345.
4. Karabin M., Hudcova T., Jelinek L., Dostalek P. Biologically active compounds from hops and prospects for their use // Comprehensive reviews in food science and food safety. 2016. Vol. 15, Iss. 3. P. 542-567. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12201.
5. Kashyap D., Sharma A., Tuli H.S., Sak K., Punia S., Mukherjee T.K. Kaempferol - A dietary anticancer molecule with multiple mechanisms of action: Recent trends and advancements // Journal of Functional Foods. 2017. Vol. 30. P. 203-219. https://doi.org/10.1016/j.jff.2017.01.022.
6. Semwal D.K., Semwal R.B., Combrinck S., Viljoen A. Myricetin: a dietary molecule with diverse biological activities // Nutrients. 2016. Vol. 8. Iss. 2. Article 90. https://doi.org/10.3390/nu8020090.
7. Anand David A.V., Arulmoli R., Parasuraman S. Overviews of Biological Importance of Quercetin: A Bioactive Flavonoid // Pharmacognosy Reviews. 2016. Vol. 10. Iss. 20. P. 84-89. https://doi.org/10.4103/0973-7847.194044.
8. Чеснокова А.Н., Луцкий В.И. Пренилхалконы хмеля обыкновенного (Humulus lupulus l.): выделение, строение, перспективы использования // Известия Иркутского государственного университета. Серия "Биология. Экология". 2008. Т. 1, №2. С. 94-96.
9. Zanoli P., Zavatti M. Pharmacognostic and pharmacological profile of Humulus lupulus L // Journal of Ethnopharmacology. 2008. Vol. 116. Iss. 3. P. 383-396. https://doi.org/10.1016/j.jep.2008.01.011.
10. Paszkot J., Kawa-Rygielska J., Aniol M. Properties of dry hopped dark beers with high xanthohumol content // Antioxidants. 2021. Vol. 10. Iss. 5. Article 763. https://doi.org/10.3390/antiox10050763.
11. Elrod S.M. Xanthohumol and the medicinal benefits of beer. In book: Polyphenols: mechanisms of action in human health and disease. Academic Press, 2018, pp. 19-32. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-813006-3.00003-9.
12. Drenzek J.G., Seiler N. L., Jaskula-Sztul R., Rausch M.M., Rose S.L. Xanthohumol decreases Notch1 expression and cell growth by cell cycle arrest and induction of apoptosis in epithelial ovarian cancer cell lines // Gynecologic Oncology. 2011. Vol. 122. P. 396-401. https://doi.org/10.1016/j.ygyno.2011.04.027.
13. Vene R., Benelli R., Minghelli S., Astigiano S., Tosetti F., Ferrari N. Xanthohumol impairs human prostate cancer cell growth and invasion and diminishes the incidence and progression of advanced tumors in TRAMP Mice // Molecular Medicine. 2012. Vol. 18. P. 1292-1302. https://doi.org/10.2119/molmed.2012.00174.
14. Arnaiz-Cot J.J., Cleemann L., Morad M. Xanthohumol modulates calcium signaling in rat ventricular myocytes: possible antiarrhythmic properties // Journal of Pharmacology and Experimental Therapeutics. 2017. Vol. 360(1). P. 239-248. https://doi.org/10.1124/jpet.116.236588.
15. Bolca S., Li J., Nikolic D., Roche N., Blondeel Ph., Possemiers S., [et al.]. Disposition of hop prenylflavonoids in human breast tissue // Molecular Nutrition & Food Research. 2010. Vol. 54. Iss. S2. P. S284-S294. https://doi.org/10.1002/mnfr.200900519.
16. Calvo-Castro L.A., Burkard M., Sus N., Scheubeck G., Leischner Ch., Lauer U.M., [et al.]. The oral bioavailability of 8-prenylnaringenin from hops (Humulus Lupulus L.) in healthy women and men is significantly higher than that of its positional isomer 6-prenylnaringenin in a randomized crossover trial // Molecular Nutrition Food Research. 2018. Vol. 62. Iss. 7. Article 1700838. https://doi.org/10.1002/mnfr.201700838.
17. Pohjanvirta R., Nasri A. The potent phytoestrogen 8-prenylnaringenin: a friend or a foe? // International Journal of Molecular Sciences. 2022. Vol. 23. Iss. 6. Article 3168. https://doi.org/10.3390/ijms23063168.
18. Xanthohumol-enriched hop extract: US8142821B2. US 2009/O258094A1 / Ono M., Yamaguchi N., Yamaguchi K.; filed: Apr. 10, 2009; date of patent: Mar. 27, 2012.

Авторы
Шаненко Елена Феликсовна, канд. биол. наук, доцент,
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ,
https://orcid.org/0000-0003-0875-9292;
Мойсеяк Марина Борисовна, канд. техн. наук, профессор,
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Российский биотехнологический университет,
125080, Россия, г. Москва, Волоколамское ш., д. 11
Грушникова Варвара Ильинична;
Манин Егор Сергеевич,
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Российский биотехнологический университет,
125080, Россия, г. Москва, Волоколамское ш., д. 11;
ООО "Бавар+",
129626, Россия, г. Москва, 2-я Мытищинская ул., д. 2, стр. 1, пом. 2/6
Скородумов Александр Сергеевич,
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ,
https://orcid.org/0000-0001-8905-255X
ООО "Бавар+", 129626, Россия, г. Москва, 2-я Мытищинская ул., д. 2, стр. 1, пом. 2/6

СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ

Елисеев М.Н., Косарева О.А.Качество чая сорта сенча, реализуемого на рынке РФ

С. 31-35

УДК: 663.931
DOI: 10.52653/PIN.2023.04.002

Ключевые слова
чай, сорта, фенольные соединения, кофеин, азотистые соединения, сахара

Реферат
Статья посвящена вопросам качества зеленого чая сорта сенча. Приведен состав органических соединений чая с указанием регионов произрастания. Исследовали образцы зеленого чая сенча, расфасованного и реализуемого на территории России с местом произрастания образца 1 Китай, образцов 2 и 3 - Япония. Для достижения цели исследования - изучения состава органических соединений чая сенча, влияющих на органолептические показатели, в зависимости от региона произрастания - применяли методы определения, принятые в отрасли, в том числе ВЭЖХ. Показано, что по содержанию водорастворимых экстрактивных веществ образцы чая 1 и 2 соответствовали требованиям ГОСТ 32574-2013, в отличие от уровня водорастворимых экстрактивных веществ в образце 3, что коррелировало с данными органолептического анализа. Авторами установлено содержание белка в зеленом чае в диапазоне 2507,9-2577,4 мг/100 г чая или 2,5-2,6%, что выделяет его от других регионов сбора. Содержание аминного азота в образцах 1-3 колебалось в пределах 5,3-6,8 г/100 г или 5,3-6,8%, что близко по уровню значений для китайских сортов чая. Уровень общих фенольных соединений образцов был сопоставим с ранее заявляемыми и составил 4,9-5,3%. Отмечено, что содержание катехинов в исследуемых образцах было в диапазоне 20,5-23,5%, что выше заявляемых количеств, а содержание танинов в исследуемых образцах было в диапазоне 0,54-0,78%, что ниже заявляемых уровней. Из мономерных фенольных соединений была идентифицирована преимущественно галловая кислота. Отмечена корреляция соотношения фенольных и азотистых веществ с органолептическими показателями. Уровень кофеина в образцах составил 2,3-2,4%, что сопоставимо с данными других исследователей и соответствует китайскому региону сбора урожая. Таким образом, сделан вывод о том, что критериями для идентификации региона сбора урожая может служить содержание кофеина и азотистых соединений.

Литература
1. Sajilata M.G., Bajaj P. R., Singhal R.S. Tea polyphenols as nutraceuticals // Comprehensive reviews in food science and food safety. 2008. Vol. 7(3). P. 229-254.
2. Hasegawa T., Shimada Y., Saito H., Fujihara T., Haraguchi K., Takahashi A., [et al.]. Characteristic aroma features of Tencha and Sencha green tea leaves manufactured by different processes // Natural Product Communications. 2016. Vol. 11. P. 1171-1173. https://doi.org/10.1177/1934578X1601100835.
3. Yashin A., Nemzer B., Combet E.Y., Yashin Y. Determination of the chemical composition of tea by chromatographic methods: a review // Journal of Food Research. 2015. Vol. 4, no. 3. P. 56-88. https://doi.org/10.5539/jfr.v4n3p56.
4. Masek A., Chrzescijanska E., Kosmalska A., Zaborski M. Antioxidant activity determination in Sencha and Gun powder green tea extracts with the application of voltammetry and UV-VIS spectrophotometry // Comptes Rendus Chimie. 2012. Vol. 15. Iss. 5. P. 424-427. https://doi.org/10.1016/j.crci.2012.01.005.
5. ГОСТ 32574-2013. Чай зеленый. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2012. 14 с.
6. ГОСТ Р ИСО 9768-2011. Чай. Методы определения водорастворимых экстрактивных веществ. М.: Стандартинформ, 2010. 8 с.
7. ГОСТ Р ИСО 14502-1-2010. Чай. Метод определения общего содержания полифенолов. М.: Стандартинформ, 2019. 12 с.
8. Salawu S.O., Olukemi B.E., Asikhia I.C., Akindahunsi A.A. Mineral elements bio-accessibility and antioxidant indices of blanched basella rubra at different phases of in vitro gastrointestinal digestion // Preventive Nutrition and Food Science. 2018. Vol. 23(1). P. 22-29. https://doi.org/10.3746/pnf.2018.23.1.22.
9. ГОСТ 19885-74. Чай. Методы определения содержания танина и кофеина. М.: Стандартинформ, 2009. 5 с.
10. Nelum P. Piyasena K.G., Hettiarachchi L.S.K., Jayawardhane S.A.D.P.S, Edirisinghe E.N.U, Jayasinghe W.S. Evaluation of inherent fructose, glucose and sucrose concentrations in tea leaves (Camellia sinensis L.) and in black tea // Applied Food Research. 2022. Vol. 2. Iss. 1. Article 100100. https://doi.org/10.1016/j.afres.2022.100100.
11. Мальцев П.М., Великая Е.И., Зазирная М.В., Колотуша П.В. Химико-технологический контроль производства солода и пива. М.: Пищевая промышленность, 1976. 448 c.
12. ГОСТ 34789-2021. Продукция пивоваренная. Идентификация. Определение массовой концентрации общего азота методом Къельдаля. М.: Стандартинформ, 2021. 14 с.
13. Graham H.G. Green tea composition, consumption, and polyphenol chemistry // Preventive Medicine. 1992. Vol. 21(3). P. 334-350. https://doi.org/10.1016/0091-7435(92)90041-F.
14. Guo Z., Barimah A.O., Yin L., Chen Q., Shi J., El-Seedi H.R. Intelligent evaluation of taste constituents and polyphenols-to-amino acids ratio in matcha tea powder using near infrared spectroscopy // Food Chemistry. 2021. Vol. 353. Article 129372. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.129372.
15. Sakasegawa M., Yatagai M. Composition of pyrolyzate from Japanese green tea // Journal of Wood Science. 2005. Vol. 51. P. 73-76. https://doi.org/10.1007/s10086-003-0613-z.
16. Chun J.U., Choi J., Lim K.C., Kim Y.J. Classification of Korean green tea products based on chemical components // Korean Journal of Crop Science. 2004. Vol. 49(4). P. 295-299.
17. Wei K., Ruan L., Li H., Wu L., Wang L., Cheng H. Estimation of the effects of major chemical components on the taste quality of green tea // International Food Research Journal. 2019. Vol. 26(3). P. 869-876.
18. Yanagimoto K., Ochi H., Lee K.-G., Shibamoto T. Antioxidative activities of volatile extracts from green tea, oolong tea, and black tea // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2003. Vol. 51(25). P. 7396-7401. https://doi.org/10.1021/jf030127i.
19. Khasnabis J., Rai Ch., Roy A. Determination of tannin content by titrimetric method from different types of tea // Journal of Chemical and Pharmaceutical Research. 2015. Vol. 7(6). P. 238-241.
20. Liu Q., Zhang Y.J., Yang C.R., Xu M. Phenolic antioxidants from green tea produced from Camellia crassicolumna Var. multiplex // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2009. Vol. 57 (2). P. 586-590.
21. Zhao C.N., Tang G.Y., Cao S.Y., Xu X.Y., Gan R.Y., Liu Q., [et al.]. Phenolic profiles and antioxidant activities of 30 tea infusions from green, black, oolong, white, yellow and dark teas // Antioxidants (Basel). 2019. Vol. 8(7). Article 215. https://doi.org/10.3390/antiox8070215.
22. Ramdani D., Chaudhry A.S., Seal S.J. Alkaloid and polyphenol analysis by HPLC in green and black tea powders and their potential use as additives in ruminant diets // The 1st International Conference and Exhibition on Powder Technology Indonesia (ICePTi). 2017. Vol. 1927. Iss. 1. Article 030008. https://doi.org/10.1063/1.5021201.
23. Shevchuk A., Megias-Perez R., Zemedie Y., Kuhnert N. Evaluation of carbohydrates and quality parameters in six types of commercial teas by targeted statistical analysis // Food Research International. 2020. Vol. 133. P. 109122. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.109122.

Авторы
Елисеев Михаил Николаевич, д-р техн. наук, профессор,
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ,
https://orcid.org/0000-0001-8636-4468
Российский Экономический Университет им. Г.В. Плеханова,
117997, Россия, г. Москва, Стремянный пер., 36
Косарева Ольга Алексеевна, канд. техн. наук, доцент,
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ,
https://orcid.org/0000-0002-9639-8302
Московский финансово-промышленный университет "Синергия",
129090, г. Москва, ул. Мещанская, д. 9/14, стр. 1

Карпенко Д.В., Матвеев С.В., Моренков Н.В., Морозов Д.А., Мамонова А.С.Ферментные препараты в солодовенном производстве и пивоварении: спектр решаемых задач. Часть I

С. 36-41

УДК: 663.4
DOI: 10.52653/PIN.2023.04.001

Ключевые слова
солодовенное производство, ферментные препараты, интенсификация солодоращения, повышение качества солода, ускорение фильтрования сусла и пива

Реферат
В статье систематизирована и проанализирована информация о ферментных препаратах различного происхождения и типа действия, предлагаемых для использования с целью интенсификации технологических процессов на стадиях солодовенного и пивоваренного производства. Представлены преимущества, которые обеспечивает рациональное применение ферментных препаратов. В первой части статьи обсуждено использование ферментных препаратов для интенсификации технологических стадий солодовенного производства. Указаны стадии, на которых рекомендована реализация обсуждаемого приема. Перечислен ряд ферментных препаратов, рекомендованных для использования при получении пивоваренного солода, приведены рекомендуемые дозировки их внесения. Они обеспечивают существенное сокращение продолжительности отдельных стадий, прежде всего, стадии солодоращения, дают возможность использовать в качестве сырья зерно с невысокими характеристиками. Показано, что применение ферментных препаратов, индивидуальных или в различных сочетаниях, позволяет повысить активность ряда технологически важных гидролаз готового солода, его степень растворения, экстрактивность, снизить стекловидность. Отмечено, что пивное сусло из солода, произведенного с использованием экзогенных биокатализаторов, имеет меньшую вязкость, более высокое содержание общего экстракта, питательных веществ, в том числе, аминного азота. Продемонстрирована возможность интенсификации получения темного ячменного солода за счет применения ферментных препаратов, в том числе, с повышенными активностями амилаз. Представлена краткая информация о технологии овсяного ферментированного солода, интенсификацию которой обеспечивает ферментный препарат комплексного типа действия. Упомянута возможность повышения активности гидролаз в массе прорастающего зерна за счет применения стартовой культуры дрожжей. В заключении отмечено, что большая часть обсужденных ферментных препаратов производится компаниями из недружественных стран, что создает неопределенность с их доступностью в Российской Федерации в текущей геополитической ситуации.

Литература
1. Evans D.E., Stewart S., Stewart D., Han Zh., Han Y., Able J.A. Profiling malt enzymes related to impact on malt fermentability, lautering and beer filtration performance of 94 commercially produced malt batches // Journal of the American Society of Brewing Chemists. 2022. Vol. 80, no. 4. P. 413-426. https://doi.org/10.1080/03610470.2021.1979891.
2. Svozil K. Experience with the application of Soviet enzymatic preparations in brewing // Kvasny prumysl. 1983. Vol. 29, №2. P. 26-28.
3. Abramovic B. Substitution of malt by maize and barley in beer production // Kvasny prumysl. 1983. Vol. 29, №9. P. 200-205.
4. Cooper C., Evans D., Yousif A., Metz N., Koutoulis A. Comparison of the impact on the performance of small-scale mashing with different proportions of unmalted barley, Ondea Pro®, malt and rice // Journal of the Institute of Brewing. 2016. Vol. 122, no. 2. P. 218-227. https://doi.org/10.1002/jib.325.
5. Kato M., Kamada T., Mochizuki M., Sasaki T., Fukushima Y., Sugiyama T., Hiromasa A., Suda T., Imai T. Influence of high molecular weight polypeptides on the mouthfeel of commercial beer // Journal of the Institute of Brewing. 2021. Vol. 127, no. 1. P. 27-40. https://doi.org/10.1002/jib.630.
6. Albini P. A., Briggs D.E., Wadeson A. Microbial enzymes and their effects on extract recoveries from unmalted adjuncts // Journal of the Institute of Brewing. 1987. Vol. 93, no. 2. P. 97-104. https://doi.org/10.1002/j.2050-0416.1987.tb04483.x.
7. O'Connor B., Kerpes R., Titze J., Jacob F., Arendt E. Impact of various levels of unmalted oats (Avena sativa L.) on the quality and processability of mashes, worts, and beers // Journal of the American Society of Brewing Chemists. 2012. Vol. 70, no. 3. P. 142-149.
8. Van Donkelaar L.H. G., Mostert J., Zisopoulos F.K., Boom R.M., van der Goot A-J. The use of enzymes for beer brewing: Thermodynamic comparison on resource use // Energy. 2016. Vol. 115. Part 1. P. 519-527. https://doi.org/10.1016/j.energy.2016.09.011.
9. Bamforth C. Current perspectives on the role of enzymes in brewing // Journal of Cereal Science. 2009. Vol. 50, no. 3. P. 353-357. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2009.03.001.
10. DuPont Brewing Solutions [Электронный ресурс]. URL: https://xn--80adfdatufkwf1au8huc.xn--p1ai/files/misc/alphalase_advance_4000.pdf (дата обращения 27.08.2023).
11. Gomaa A.M. Application of enzymes in brewing // Journal of Nutrition and Food Science Forecast. 2018. Vol. 1, ed. 1. Article 1002. https://doi.org/10.5281/zenodo.3336203.
12. Толкачева А.А., Черенков Д.А., Корнеева О. С, Пономарев П.Г. Ферменты промышленного назначения - обзор рынка ферментных препаратов и перспективы его развития // Вестник ВГУИТ. 2017. Т. 79, №4. С. 197-203. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-4-197-203.
13. Kotlar C., Ponce A., Roura S. Characterization of a novel protease from Bacillus cereus and evaluation of an eco-friendly hydrolysis of a brewery byproduct // Journal of the Institute of Brewing. 2015. Vol. 121, no. 4. P. 558-565. https://doi.org/10.1002/jib.257.
14. Forssell P., Kontkanen H., Schols H.A., Hinz S., Eijsink V.G.H., Treimo J., [et al.]. Hydrolysis of brewers' spent grain by carbohydrate degrading enzymes // Journal of the Institute of Brewing. 2008. Vol. 114, no. 4. P. 306-314.
15. Iliev I., Tchorbanov B., Todorova V. Enzymic protein hydrolysates from malt sprouts // Journal of the Institute of Brewing. 1992. Vol. 98, no 2. P. 139-142.
16. Walker S.L., Fourgialakis M., Cerezo B., Livens S. Removal of microbial biofilms from dispense equipment: the effect of enzymatic pre-digestion and detergent treatment // Journal of the Institute of Brewing. 2007. Vol. 113, no. 1. P. 61-66.
17. Todorova V. Intensification of malting using bioregulation // Kvasny prumysl. 1984. Vol. 30, №2. P. 29-31.
18. Grujic O. Application of commercial enzyme preparation in the barley malting process // Journal of the Institute of Brewing. 1998. Vol. 104, no. 5. P. 249-253.
19. Ермолаев С.В., Шишкина Е.И., Бахолдина А.Д., Яненко Д.В., Леонова О.П., Кораблев Р.В. Проращивание солода с добавлением ферментных препаратов // Сборник материалов научно-практической конференции молодых ученых и специалистов: Актуальные вопросы повышения качества и безопасности продуктов питания. М.: МГУПП, 2016. 24-28 с.
20. Дамдинсурэн А. Разработка технологии солода с применением ферментных препаратов для получения пива с добавками водных экстрактов: автореф. дис. … канд. техн. наук: 05.18.01 / Дамдинсурэн Алтанцэцэг. Воронеж: Воронежская государственная технологическая академия, 2005. 23 с.
21. Дамдинсурэн А., Фараджева Е.Д., Востриков С.В. Ферментные препараты при производстве светлого пивоваренного солода // Пиво и напитки. 2003. №6. С. 22-23.
22. Казакова Е.А., Ермолаева Г.А. Интенсификация солодоращения при применении АПсубтилина и солей магния и железа // Пиво и напитки. 2004. №4. С. 32-33.
23. Ермолаева Г.А., Будакова Э.Д. Получение пивоваренного солода с применением биокатализаторов из ячменя Республики Башкортостан // Пиво и напитки. 2008. №5. С. 34-35.
24. Будакова Э.Д. Разработка интенсивных технологических приемов получения пивоваренного солода из ячменя республики Башкортостан с применением скарификации и биокаталитической обработки; автореф. дис. … канд. техн. наук: 05.18.07 / Будакова Эльвира Дамировна. М.: Московский государственный университет пищевых производств, 2008. 26 с.
25. Казакова Е.А., Ермолаева Г.А. Проращивание ячменя с применением хлорида кальция и ферментного препарата // Пиво и напитки. 2004. №2. С. 30-31.
26. Минходжов С.Н., Ермолаева Г.А. Влияние биокатализаторов на качество солода из ячменя Республики Таджикистан // Пиво и напитки. 2009. №1. С. 46-48.
27. Минходжов С.Н., Ермолаева Г.А. Улучшение качества солода из ячменя Республики Таджикистан ферментным препаратом Бирзим Бг Супер // Пиво и напитки. 2008. №4. С. 64-65.
28. Чанчикова А.А., Каменская Е.П. Исследование влияния ферментных препаратов на показатели качества светлого ячменного солода // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2020. №5 (64). С. 17-22. https://doi.org/10.33979/2219-8466-2020-64-5-17-22.
29. Грибкова И.Н. Разработка технологии солода с применением биокатализаторов: автореф. дис. … канд. техн. наук: 05.18.07 / Грибкова Ирина Николаевна. М.: Московский государственный университет пищевых производств, 2006. 26 с.
30. Ермолаев С.В. Применение Амилопротооризина для производства темного диастатического солода // Пиво и напитки. 2008. №5. С. 28-29.
31. Агафонов Г.В., Чусова А.Е., Зеленькова А.В., Плотников В.Е. Влияние ферментного препарата Церемикс 6ХМG на показатели качества овсяного солода // Вестник ВГУИТ. 2018. Т. 80, №3. С. 128-133. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-3-128-133.
32. Piegza M., Witkowska D., Stempniewicz R. Enzymatic and molecular characteristics of Geotrichum candidum strains as a starter culture for malting // Journal of the Institute of Brewing. 2014. Vol. 120, no. 4. P. 341-346. https://doi.org/10.1002/jib.167.
33. Dziuba E., Wojtatowicz M., Stempniewicz R., Foszczy?ska B. The use of Geotrichum candidum starter cultures in malting of brewery barley // Progress in Biotechnology. 2000. Vol. 17. P. 311-316. https://doi.org/10.1016/S0921-0423(00)80086-6.
34. Piegza M., Witkowska D., Robak M. Hydrolases of Geotrichum candidum yeasts in barley beta-glucan degradation [Электронный ресурс] // Electronic Journal of Polish Agricultural Universities. 2006. Vol. 9. Iss. 4. Article 17. URL: http://www.ejpau.media.pl/volume9/issue4/art-17.html (дата обращения 27.08.2023).

Авторы
Карпенко Дмитрий Валерьевич, д-р техн. наук, профессор,
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ;
Матвеев Сергей Владимирович,
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ;
Моренков Николай Валерьевич,
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ;
Морозов Дмитрий Алексеевич,
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ;
Мамонова Анастасия Сергеевна,
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Российский биотехнологический университет (РОСБИОТЕХ),
125080, Россия, г. Москва, Волоколамское ш., д. 11

ИНФОРМАЦИЯ

Итоги. "Стекольный форум - экспертный клуб", г. Суздаль

Подтверждение натуральности рецептурных ингредиентов алкогольной продукции

Пиво на "Продэкспо-2024": непадающий рынок

Студенческий конкурс "Заводной апельсин - 2023"

Пиво и напитки №4/2023

Новости компаний