Ключевые слова
пиво, дрожжи, Saccharomyces cerevisiae, температура, селекция

Реферат
В технологии пива важную роль играет оптимальный подбор штаммов дрожжей. Их способность осуществлять сбраживание сусла в условиях пониженных температур служит важным фактором при производстве пива низового брожения. В связи с этим в производственных условиях ООО "Частная пивоварня "Афанасий" были проведены исследования по выделению колоний холодоустойчивых форм из пивных осадочных дрожжей Saccharomyces cerevisiae, прошедших несколько циклов процесса брожения. Их выделение осуществляли в четыре этапа. На 1-м этапе проводили выделение изолированных колоний по модифицированному методу Дригальского, предусматривающему последовательный пересев в пять чашек Петри и их культивирование на сусло-агаровой среде при температуре 6 8 °С в течение 3 сут. Затем выделенные крупные колонии культивировали на стерильном сусле при той же температуре в течение 2 сут. При этом контролировали процесс сбраживания сусла по экстрактивности и накоплению этилового спирта. На данном этапе были выделены образцы, обладающие наилучшей сбраживающей способностью и высокой интенсивностью почкования. Три наилучших образца пересевали на скошенный сусло-агар. После культивирования в течение 3 сут был выделен один образец, характеризующийся наиболее высокой скоростью размножения, который и оценивали по сбраживающей и почкообразующей способности при различных температурах 1, 7 и 21 °С.При температуре 7 °С отмечали его наиболее интенсивное развитие - максимальное количество клеток (29,70 млн/см3) наблюдали через 10 ч культивирования при доле почкующихся клеток 80,40%. Полученный образец перспективен для дальнейшей работы с целью получения новых штаммов дрожжей низового брожения.

Ключевые слова
спиртовое производство, ферментный препарат, хранение, активность, дозировка, показатели брожения, осахаривание

Реферат
Данная работа посвящена изучению изменений активности выращенной глубинной культуры плесневых грибов при хранении и их влияния на физико-химические показатели и выход спирта. В качестве объекта исследований была использована глубинная культура плесневого гриба Asp. usamii 45. Потери активности при высушивании в пересчете на сухое вещество составляли около 10-25%. Изучали два образца препарата - 1-й с содержанием сухих веществ 92,0% и 2-й - 90,4%. Заложенные образцы хранили 1 год. Контролем служила культура гриба дозой 20 мл. Определено, что высушенный распылением препарат хорошо сохраняет ферментативную активность при достаточно длительном хранении. Этот препарат применяли для осахаривания крахмалистых заторов. Опыты показали, что при дозировании по активности на осахаривание расходуется меньше препарата, чем его содержится в исходном фильтрате культуры. Это отразилось на результатах сбраживания, ухудшив как выход спирта, так и технологические показатели сусла и зрелой бражки. При дозировании же препарата по содержанию сухих веществ показатели брожения почти одинаковы с полученными при осахаривании нефильтрованной культурой. Установлено, что высушивание фильтрата глубинной культуры на распылительной сушилке позволяет получать вполне активный препарат, который можно применять для осахаривания крахмалистых заторов. Доза препарата в этом случае соответствует содержанию сухих веществ в таком количестве фильтрата глубинной культуры, которого достаточно для нормального осахаривания спиртового сусла.

Ключевые слова
плодовые водки, летучие компоненты, температура обработки, органолептическая оценка, ароматический профиль

Реферат
Плодовые водки, производимые на основе фруктовых (плодовых) дистиллятов, представляют интерес для потребителей за счет присущего этим спиртным напиткам богатого аромата и вкуса. Летучие компоненты, присутствующие в этих дистиллятах, представляют собой комплекс ароматобразующих веществ, переходящих из исходного сырья, а также образующихся в результате сложных ферментативных и неферментативных процессов на всех технологических этапах производства. Цель данной работы состояла в определении оптимальных режимов обработки холодом плодовых водок на основе исследования влияния температуры на их ароматический профиль. Объектами исследования служили три опытных образца плодовых водок, приготовленные в лабораторных условиях отдела технологии крепких напитков ВНИИПБиВП. Опытные образцы обрабатывали холодом при трех температурных режимах: -8...-10 °С (режим I); -12...-14 °С (режим II); -18...-20 °С (режим III). Определение качественного и количественного состава летучих компонентов проводили методом газовой хроматографии на приборе "Хроматэк-Кристалл 5000". Было установлено, что обработка при более низкой температуре (режим III) приводит к существенному снижению концентрации высших и ароматических спиртов, а также эфиров высших жирных кислот по сравнению с более мягкими режимами I, II. Изменение концентрации и соотношения групп летучих компонентов в опытных образцах отразилось на интенсивности и характере их аромата, а также вкуса. Результаты органолептического анализа выявили усиление тонов свежих фруктов и цветочных оттенков в образцах, обработанных холодом при температуре -12...-14 °С.Кроме того, они стали более гармоничными и чистыми в аромате, без излишних сивушных оттенков и травянистых тонов. Построенные ароматические профили показали, что обработка при более низкой температуре приводила к ослаблению цветочных и фруктовых оттенков в аромате и усилению сивушных оттенков. Установлено, что температура -12...-14 °С - наиболее подходящий режим обработки плодовых водок с позиции улучшения структуры их ароматического профиля.

Ключевые слова
чай черный, чайный напиток, антиоксидантная активность, биологически активные вещества, яблоко, кардамон, корица

Реферат
Представлены результаты изучения литературных данных для обоснования состава разработанного чайного напитка с антиоксидантными свойствами, содержащего значительное количество биологически активных веществ. Представлена характеристика объектов исследования: черного чая, сушеных яблок и специй (корицы и кардамона). Приведены данные по составу выбранного сырья. Дубильные вещества чая - смесь более 30 полифенольных соединений и их производных (танин, катехины). Сапонины чая - теасапонины - оказывают антиоксидантное и противомикробное действие. Эфирные масла присутствуют в готовом чае в незначительном количестве, но придают чаю уникальный аромат. Алкалоиды - это кофеин и тождественные ему теин, теобромин, теофиллин - тонизирующие компоненты, придающие горький вкус. Аминокислоты при взаимодействии с сахарами, танинами и катехинами образуют альдегиды, участвующие в образовании аромата чая. Белковые вещества и свободные аминокислоты составляют 16-25% от массы чайного листа. Пигменты чая - хлорофилл, ксантофилл и каротин, теарубигины и теафлавины. Ферменты (энзимы): полифенолоксидаза, пероксидаза и каталаза (содействует общему процессу ферментации). В таблицах приведен состав чая черного, зеленого, белого и др. Дана характеристика пряностям как функциональным ингредиентам для повышения антиоксидантной активности. Пряности: семена кардамона, содержащие эфирные масла лимонен, терпинеол - с ароматом сирени, цинеол с запахом эвкалипта и борнеол с запахом хвои, ладана и камфоры. В корице содержится эвгенол - ароматобразующее соединение. В состав корицы также входит близкое к флавоноидам вещество кумарин, отвечающее за антикоагулянтные свойства. Важные компоненты яблок пектины - природный сорбент и антиоксидант кверцетин. Проведя комплексный анализ литературных источников, можно сделать вывод, что выбранные в качестве объектов исследования корица, кардамон и сушеные яблоки должны увеличить антиоксидантную активность чайного напитка за счет присутствия в их составе флавоноидов и витаминов группы С, Е и др.

Ключевые слова
гашинг, пиво, зерно, солод, белки, гидрофобины, фузариоз, микотоксины

Реферат
Фонтанирование пива при откупоривании бутылок под давлением - гашинг, известен давно и причины этого явления изучаются уже много лет. Применение различных современных физико-химических методов дало разнообразную информацию для осмысления этого явления. Исследования для предсказания гашинга и понимания его механизма, изучение влияния белкового состава пива на пенообразование, как непосредственно связанного с "чрезмерным фонтанированием"; контроль степени зараж нности грибами Fusarium spp. зерна и произвед нного из него пива, в том числе с применением ДНК-технологий - вот только некоторая часть этой работы. Установлено, что основными соединениями, вызывающими чрезмерное фонтанирование пива, являются гидрофобины - низкомолекулярные термостойкие белки. Гидрофобины представляют собой семейство небольших по молекулярной массе мембранных (амфипатических) белков, продуцируемых исключительно мицелиальными грибами, переходящих в пиво из зараженного фузариозом зерна. Они богаты цистеином и имеют благодаря этому уникальную пространственную структуру, высокую термостабильность, поверхностную активность и "выживают" в процессе пивоварения. Но не только гидрофобины ответственны за гашинг. Исследования протеома пивных белков выявили целый ряд полипептидов, связанных с пенообразованием в пиве. Основные белки пива - липид-транспортирующий белок nLTP и Z протеины, претерпевая изменения при изготовлении пива и взаимодействуя с гидрофобинами, способствуют гашингу. Также установлено, что, кроме гашинга, заражение зерна грибами Fusarium spp. вызывает накопление вторичных метаболитов - трихотеценов, оказывающих токсическое действие на человека и других позвоночных животных при употреблении продуктов питания и кормов, тем самым представляя серь зную опасность для их здоровья. Ещ одно важнейшее направление исследований, связанное с фузариозным заражением зерна - контроль за содержанием микотоксинов в исходном пивоваренном сырье, разработка способов снижения их концентрации на всех этапах производственной цепи "поле - готовая продукция" и недопущение превышения их концентраций выше предельно допустимых значений, как залог безопасности и качества пива.

Ключевые слова
сорта винограда, Баян-ширей, Ркацители, Каберне-Совиньон, Мадраса, вино, "токай", общий сахар, титруемая кислотность, фенольные соединения

Реферат
Токайские вина, родина которых - Венгерская Республика, изготавливают путем увяливания винограда, скручивая его на лозе. Основная цель увяливания заключается в увеличении содержания сахаров в ягодах винограда за счет испарения влаги и приостановлении процесса брожения естественным путем без добавления спирта. В этот период возможно содержание в вине 15-16%об. спирта и до 16% остаточного сахара. Известно, что в процессе брожения при образовании в среде 15%об. и более спирта прекращается деятельность дрожжей и ферментов (энзимов), то есть спиртовое брожение приостанавливается, и в виноматериале остается естественный сахар. Важно отметить, что при скручивании и хранении на лозе в течение 10-12 сут до 15-20% гроздей винограда ломаются и падают на землю. На родине при производстве сладких десертных вин токайского типа в виноматериал спирт не добавляют. В результате настоящих исследований было установлено, что, несмотря на высокое содержание сухих веществ и общего сахара в увяленных ягодах винограда, содержание экстрактивных веществ, а также основных показателей качества вина (общей кислотности, фенольных соединений, витамина С и других веществ) уменьшается. Если в созревших ягодах винограда содержание фенольных соединений колебалось в пределах 0,94-0,70 г/100 см3, то этот показатель в увяленных ягодах, варьируя в пределах 0,57-0,42 г/100 см3, снизился до 39,4-40,0%. По сравнению с созревшим виноградом в увяленных ягодах содержание витамина С снизилось на 35,3-46,1%, титруемой кислотности на 13,8-19,4%, пектиновых веществ на 38,9-44,0%. Выход неосветленного сока из созревшего винограда составил 74,3-77,1%, а в соках, полученных из увяленных ягод винограда, составил соответственно 59,6-62,5%. По сравнению с созревшим виноградом выход сока из увяленного винограда соответственно был меньше на 18,9-20,7%. Поэтому для производства в условиях республики Азербайджан высококачественного вина токайского типа считается целесообразным использовать созревший или, при необходимости, вакуумный сок, приготовленный из исследуемого винограда.

Ключевые слова
минеральные воды, фальсификат, маркировка, наименование продукции, технический регламент, национальный стандарт

Реферат
В настоящее время проблема незаконного оборота промышленной продукции очень актуальна. Производство и оборот контрафактной и фальсифицированной продукции не только способствует недобросовестной конкуренции на потребительском рынке, но и наносит достаточно серьезный ущерб экономике страны. Введение потребителя в заблуждение относительно свойств и происхождения продукции также может стать причиной нанесения вреда жизни и здоровью потребителя. Такое нарушение законодательства Российской Федерации, как предоставление неполной или недостоверной информации в маркировке, переводит продукцию в разряд "фальсификата". В статье дано определение терминам "контрафактная" и "фальсифицированная" продукция. Специалисты и эксперты безалкогольной отрасли отмечают, что довольно распространенная ошибка производителей упакованных минеральных вод заключается в неправильном/неполном предоставлении информации на этикетке. Автор приводит данные веерного исследования рынка упакованной питьевой воды, как минеральной, так и питьевой, проведенного АНО Роскачество в 2020 г. Исследование было проведено по трем основным направлениям: контрафакт, фальсификация и безопасность продукции. Признаки фальсификации определяли с учетом достоверности/недостоверности информации, указанной в маркировке. В статье автор приводит основные требования, предъявляемые к маркировке упакованных вод техническими регламентами и национальными стандартами, которые на них распространяются и перечень основной информации, которая должна быть нанесена на каждую единицу потребительской упаковки. Детально рассмотрены: правила формирования наименования упакованной минеральной воды, которое должно однозначно относить ее к пищевой продукции, достоверно характеризовать и позволять отличать от другой пищевой продукции; указание группы/подгруппы и медицинские показания и противопоказания к применению для лечебно-столовых и лечебных минеральных вод в соответствии с действующей Классификацией природных лечебных ресурсов; правила вынесения на этикетку условий хранения и срока годности воды после вскрытия потребительской упаковки. Правильно оформленная этикетка, содержащая, согласно действующему законодательству, все необходимые сведения, позволит потребителю выбрать необходимый ему продукт и значительно снизит количество фальсификата на рынке упакованных минеральных вод.

Ключевые слова
пивная дробина, состав, органические соединения, гемицеллюлоза, лигнин, витамины, минеральные элементы

Реферат
Статья посвящена вопросу применения вторичных сырьевых ресурсов в направлении осуществления малоотходных технологий. Показано, что пивная дробина - возобновляемый сырьевой ресурс, переработка которого необходима по нескольким причинам, основная из которых заключается в экологизации отрасли. Целью исследования стала систематизация новых результатов по изучению состава пивной дробины с целью поиска новых приемов переработки для получения продукта с добавленной стоимостью. Объектами исследования служили литературные источники (статьи отечественных и зарубежных периодических изданий) за период 10-15 лет из наукометрических систем Web of Science, Scopus, RSCI, ВАК. Методы исследования базировались на поиске новых сведений о строении уже исследованных органических соединений и наличии ранее неизвестных. Приведено количественное содержание органических соединений целлюлозо-лигнинного комплекса, уточнен состав и тип связей в молекулах, сшивающих полиозы комплекса. Авторы приводят сведения о влиянии способа выделения фенольных соединений на выявление соотношения гваяцильных и сирингильных звеньев, что актуально с точки зрения выбора метода выделения конкретного органического соединения. Приведены сведения о составе азотистых соединений дробины (глобулинов, альбуминов, глютелинов и гордеинов) и разделении фракции глютелинов и проламинов по молекулярным массам на фракции. Отмечена ценность пивной дробины с точки зрения состава витаминов. Авторы приводят сведения о составе минеральных элементов дробины в зависимости от состава засыпи зернового сырья. Впервые приведены данные о составе летучих ароматических соединений и их вариабельность относительно состава солодов в пивной дробине. Приводится заключение о том, что, согласно сделанному обзору научных данных, пивная дробина представляется ценным источником витаминов, минералов, органических соединений антиоксидантного характера и требует дальнейшего изучения состава органических соединений, зависящих от способа выделения.