Ключевые слова
безопасность; критические контрольные точки; опасные факторы; принципы ХАССП; система менеджмента безопасности пищевой продукции; функциональный напиток.

Реферат
В рамках промышленного производства первоочередным стало решение проблем обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов и подтверждения соответствия. Один из основных документов в данном направлении - Технический регламент Таможенного союза 021/2011 "О безопасности пищевой продукции". Для разработки системы менеджмента безопасности исследуемой продукции были выбраны ГОСТ Р ИСО 22000-2019 и ГОСТ Р 51705.1-2001. Согласно данному стандарту проведен анализ процесса производства функционального напитка с целью гарантии качества и безопасности продукции. Приведена характеристика функционального напитка, в частности нормативные документы, включающие требования к сырью, органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям, а также показателям безопасности, в том числе требования к хранению готовой продукции. Составлена блок-схема процесса производства исследуемых продуктов с указанием контролируемых процессов и выявленных критических контрольных точек посредством экспертного метода. Рассмотрены опасности, которые позволяют производителю систематизировать знания специалистов, требуемые для определения эффективной комбинации управляющих воздействий. Определены мероприятия по управлению для каждого этапа процесса производства функционального напитка, установлены причины появления опасного фактора и его виды (химические, биологические и физические), а также назначены ответственные лица за данные мероприятия. На заключительном этапе был составлен план ХАССП, в котором определены объекты контроля, мониторинга и предупреждающие действия. На основании проведенных исследований разработан комплект документации для системы менеджмента безопасности пищевой продукции на предприятии.

Ключевые слова
алкогольная продукция; контроль качества и безопасности; летучие компоненты; прямое определение.

Реферат
Для обеспечения надлежащего качества и безопасности алкогольной продукции перед поставкой ее потребителям выполняется определение количественного содержания летучих компонентов. Данный контроль выполняют на газовых хроматографах. Количественный расчет значений концентраций выполняют по методу внешнего стандарта и по методу внутреннего стандарта. Метод внешнего стандарта используется в межгосударственных стандартах: ГОСТ 30536-2013, ГОСТ 31684-2012, ГОСТ 33833-2016, ГОСТ 33834-2016, ГОСТ 33408-2015, ГОСТ 31684-2012 и в государственных стандартах ГОСТ Р 52363-2005 и СТБ ГОСТ Р 51698-2001. С целью достижения высокой достоверности получаемых данных при контроле качества и безопасности алкогольной продукции, уменьшения материальных, финансовых и трудовых затрат предложен инновационный метод, заключающийся в использовании этилового спирта, содержащегося в испытуемом образце, в качестве внутреннего стандарта. Эффективность метода продемонстрирована на примере сравнительного анализа результатов определения количественного содержания летучих компонентов в широком спектре алкогольной продукции, выполненного по используемому в настоящее время методу внешнего стандарта и по предложенному методу. Показано, что для валидации метода и последующего его внедрения в практику испытательных лабораторий не требуется каких-либо дополнительных материальных, финансовых или трудовых затрат.

Ключевые слова
алкогольные напитки; виски; зерновое сырье; качество; высшие спирты; эфиры.

Реферат
Статья посвящена вопросу качества ирландских виски, представленных в отечественной розничной сети. Освещен вопрос связи органических соединений зернового сырья, применяемого в технологии виски, и вкусового профиля готовых алкогольных напитков. Приведены результаты исследования органолептических показателей готовых виски, их вкусовые профили, описанные с помощью стандартных дескрипторов для данного вида продукции, а также физико-химические показатели. Выявлены образцы продукции, которые обладают высокими вкусо-ароматическими характеристиками, и это связано с содержанием летучих компонентов образцов. Исследование летучих соединений готовых виски показало их соответствие требованиям нормативной документации Российской Федерации. Анализ полученных количественных характеристик в доверительном интервале р >= 0,95 позволил выявить соотношения 3-метилбутанол : 1-пропанол : изобутанол : 2-метилбутанол в качестве маркера принадлежности виски к определенному сроку выдержки - от 3 до 8 лет. Данный факт позволит разработать методы для определения аутентичности и фальсификации виски при проведении дальнейших исследований.

Ключевые слова
активность; затор; свойства; субстрат; условия жизнедеятельности; ферменты.

Реферат
Использование ферментных препаратов микробного происхождения в промышленности имеет устойчивую тенденцию к увеличению, при этом 2/3 текущего объема составляют ферменты для пищевой промышленности, а их основная доля приходится на спиртовую отрасль. При этом потребность спиртовой отрасли России в комплексных ферментных препаратах составляет около 7 тыс. т, доля отечественных препаратов составляет менее 15%. Объектами исследований служили ферменты микробного происхождения, плесневые грибы, затор спиртового производства. Осахаривание проводили при температуре 57 58 °С, длительность брожения при этом составляла 62 ч. Установлено, что для достижения максимального действия фермента, при других постоянных условиях, требуется сравнительно большая концентрация субстрата. У большинства ферментов вне клетки она выше, чем концентрация данного вещества в организме, то есть фермент действует менее эффективно, чем в искусственно созданных условиях, где он насыщается субстратом. В зависимости от активности расход грибной культуры может колебаться в определенных пределах. Скорость и глубина гидролиза углеводов сырья определяются активностью глубинной культуры плесневого гриба. Таким образом, свойства ферментов определяются главным образом особыми свойствами белков. При этом в молекуле белка изменяется укладка пептидных цепей, что приводит к потере характерных свойств белка. Способность ферментов в благоприятных условиях пережить материнские клетки и проявлять свое действие вне клетки позволяет широко использовать биологические катализаторы в различных отраслях пищевой промышленности.

Ключевые слова
идентификация; идентификационный параметр; методы анализа; напитки брожения; расширение идентификационных параметров; фальсификация.

Реферат
Фальсификация пищевых продуктов насчитывает не одно столетие, что объясняется экономической выгодой ее производителей, и наносит существенный вред имиджу государства, подрывает доверие населения к добропорядочным производителям. Борьба с фальсификацией ведется на уровне различных государственных органов надзора и контроля. Наряду с законодательными мерами особое место в контроле качества и выявлении фальсификации занимают аккредитованные госорганом (Росаккредитация) испытательные лаборатории и центры, которые по результатам испытаний определяют подлинность пищевого продукта. В исследованиях используются различные методы анализа - органолептический, химический и физико-химический с использованием широкой гаммы средств измерений. Значения идентификационных параметров (состав, свойства) продукта прописаны в соответствующих стандартах на пищевые продукты, поэтому одним из важнейших этапов борьбы с фальсификацией служит выяснение зависимости подлинности и качества продукта от отдельных параметров продукта и определение их значений. Количество и значения идентификационных параметров периодически пересматриваются в связи с изменениями в технологии производства фальсификата и используемых компонентов сырья. Анализ увеличения идентификационных параметров подтверждает, что в последнее время расширение осуществлялось за счет ужесточения входного контроля сырья (качество и ассортимент) и выходного контроля готовой продукции. При этом особенности технологии производства пищевого продукта и их влияния на показатели продукта не получили должного внимания. Напитки на основе технологии брожения (вино, виски, квас и др.) обладают определенной особенностью - в процессе брожения вырабатываются летучие компоненты и органические кислоты, которые переходят в напитки. Наличие этих компонентов позволяет однозначно определять подлинность напитка. Включение содержания летучих компонентов и органических кислот в число контролируемых параметров напитка значительно расширяет возможности в борьбе с фальсификатом.

Ключевые слова
антоцианы; арония черноплодная; вторичные сырьевые ресурсы; натуральные пищевые красители; экстракция.

Реферат
В настоящее время вовлечение вторичных материальных ресурсов в производственный цикл и, как следствие, предотвращение образования отходов - одно из приоритетных направлений развития пищевой и перерабатывающей промышленности в области совершенствования пищевых производств. Плоды аронии, как сырье для промышленной переработки, используются для получения разнообразной продукции, в том числе сиропов, соков, безалкогольных напитков, вин и крепких напитков, в процессе производства которых образуются вторичные сырьевые ресурсы - некондиционное сырье, выжимка (кожица, семена, косточки, часть мякоти), отстой, осадки и др. Целью работы было получение антоцианового красителя из вторичных ресурсов плодового виноделия, выжимки аронии черноплодной. Для максимального извлечения антоцианов из выжимки проводили 3-кратную экстракцию спиртом этиловым ректификованным (96%об.) и водно-спиртовым раствором (45%об.). В полученных образцах красителей исследовали качественные показатели: растворимость, содержание сухих веществ, содержание красящих веществ, термическую стойкость. В результате проведенных исследований была установлена эффективность экстракции красящих веществ из выжимки сушеной и замороженной (без размораживания), с использованием в качестве экстрагента спирта этилового ректификованного. Полученные антоциановые красители устойчивы к воздействию температур до 70 °С. Предложенный способ получения антоциановых красителей из аронии черноплодной характеризуется мягким режимом извлечения красящих веществ без применения высоких температур, позволяет минимизировать количество технологических операций и энергозатрат.

Ключевые слова
валин; дамиана; загустители; изолейцин; лейцин, L-карнитин; мака перуанская; регуляторы кислотности; спортивные напитки.

Реферат
Одно из перспективных направлений в создании спортивных напитков заключается во включении в их состав биологически активных компонентов растений, произрастающих в экстремальных условиях вегетации. В настоящей работе на их основе была разработана рецептура спортивного напитка, характеризующегося высокими тонизирующими свойствами ("Inka Jungle"). В качестве одного из функциональных компонентов напитка использовали экстракт корнеплодов маки перуанской, произрастающей на высокогорных плато Боливии, Перу и северо-запада Аргентины на высоте 3500-4500 м над уровнем моря в условиях резких перепадов температур, интенсивной солнечной радиации и сильных ветров. Совокупность этих условий наделяет данное растение уникальными биологическими свойствами. При потреблении маки перуанской усиливаются и стабилизуются процессы возбуждения в центральной нервной системе, и как результат - "просыпается" жизненная активность человека, улучшается настроение, повышаются работоспособность, а также физическая и умственная выносливость. В качестве другого функционального компонента в состав напитка "Inka Jungle" включен экстракт кустарника Т рнеры раскидистой или дамианы, зона произрастания которого - Южная и Центральная Америка и страны Карибского бассейна. Установлено, что прием экстракта листьев дамианы снимает нервозность, дает энергию при наступлении физической усталости, возникающей, например, после интенсивных тренировок и соревнований, повышает общий тонус организма. В состав напитка "Inka Jungle" в качестве функциональных компонентов включены также аминокислоты группы BCAA - лейцин, изолейцин, валин и L-карнитин, а также вспомогательные компоненты, формирующие его необходимые потребительские характеристики - загуститель (камедь ксантановая), регулятор кислотности (лимонная кислота), пищевой ароматизатор ("гранат-клубника"), пищевой краситель ("кармин") и консервант (сорбиновая кислота). Наличие в составе напитка "Inka Jungle" ряда жизненно важных компонентов позволяет при его приеме существенно увеличить интенсивность тренировок спортсменов, повысить их эффективность, обеспечить психоэмоциональную устойчивость атлетов, достичь эффективной защиты их организма от свободных радикалов и ускорить процесс восстановления после перенесенных интенсивных физических и психологических нагрузок.