Ключевые слова
арабика; кофе; мировой рынок кофе; робуста.

Реферат
Кофе - один из наиболее активно потребляемых на данный момент напитков. Сегодня производством и обработкой кофейных зерен занимаются более 70 стран мира. По данным ФАО, Бразилия и Вьетнам на протяжении многих лет занимают лидирующие позиции по производству кофе. При этом отмечается, что продажи кофе снижаются из-за насыщения рынка и других негативно влияющих факторов, таких как привычки к чаю или безалкогольным напиткам, увеличение неравенства доходов и проблемы со здоровьем. Авторами был проведен анализ ассортимента кофе на мировом рынке, включая элитные и эксклюзивные сорта кофе. Рассмотрены основные потоки производства и импорта кофейных зерен по странам мира, рассмотрены основные поставщики и производители кофе. Проведена экономическая и органолептическая оценка напитков кофе, оценка технологии производства некоторых брендов кофе, производящих зерновой, молотый, растворимый и капсульный кофе. Оценены преимущества и недостатки рассмотренных брендов, отмечено, что для придания потребительских свойств продукции мировые компании закупают кофейные зерна у поставщиков, обжаривают их и соединяют в различные купажи. В статье проанализированы предпочтения потребителей кофе в различных странах и способы удовлетворения данных предпочтений, проведено исследование среди студентов для определения потребительских предпочтений в разных видах кофе.

Ключевые слова
изоксантогумол; полифенолы; расы дрожжей; способы охмеления; температура.

Реферат
Статья посвящена вопросу сравнения двух способов охмеления - классического и инновационного "холодного" способа внесения хмеля при дображивании пива, - а именно оценке основных факторов процесса, влияющих на интенсивность образования изоксантогумола, характеризующего тона горечи в пиве. Приведены результаты исследования качественных показателей модельных растворов, позволяющих минимизировать влияние прочих органических соединений на уровень содержания изоксантогумола в среде. Математическая оценка зависимостей позволила получить многофункциональные уравнения зависимости содержания изоксантогумола от ряда параметров, играющих важное значение при различных способах охмеления в технологии пивоварения. Математический анализ позволил выявить высокую достоверность полученных данных. Анализ полученных качественных характеристик в доверительном интервале р >= 0,95 позволил при классическом способе охмеления выявить влияние рН среды, а при "холодном" способе - живых дрожжевых клеток, преобразующих ксантогумол в изоформу. Основная часть полученных результатов согласовалась с ранее полученными относительно влияния рН, продолжительности охмеления, корреляции количества полифенолов, уровня изоксантогумола. Однако, влияние жизнедеятельности дрожжевых клеток не было отмечено ни в одном труде, что требует дополнительного экспериментального исследования.

Ключевые слова
комплекс органических кислот; обработка зерна; органическая обработка ржи; повышенная ферментативная активность; ржаной солод.

Реферат
Производство солода - это актуальное направление развития пищевой отрасли. От качества солода напрямую зависит качество готового напитка пивобезалкогольной отрасли. В технологии кваса используют ржаной солод двух видов - неферментированный и ферментированный, первый солод как источник ферментов, второй - вкусоароматических соединений. С целью улучшения технологических характеристик солода применяют различные способы воздействия на зерновое сырье на разных технологических стадиях. Авторы предлагают способ получения ржаного солода с применением стимулирующей обработки ржи на стадии замачивания. С этой целью по окончании замачивания, последние 6 ч выдержки зерна под слоем воды, в замочную воду вносят комплекс органических кислот из цикла Кребса в концентрации 10-9 моль/дм3 и выдерживают с ним 6 ч. Данная обработка позволяет усилить накопление ферментного потенциала зерна, и в первые 6 ч выдержки уровень амилолитической, протеолитической и цитолитической активностей превышает уровень аналогичных ферментов в необработанном зерне на 4,7; 9,8 и 3,5%, соответственно. Следующая стадия проращивания приводит к интенсивному накоплению ферментативной активности в ржаном солоде. Последующая сушка, а в случае ферментированного солода дополнительная стадия ферментации, провоцирующие естественное падение уровня гидролитических ферментов, приводят к накоплению ферментативной активности, ед./г: 215,0±1,0 (амилолитической), 57,2±0,1 (протеолитической), 315,0±1,0 (цитолитической) для неферментированного солода и 182,0±1,0 (амилолитической), 51,2±0,1 (протеолитической) и 286,0±1,0 (цитолитической) для ферментированного, что на 11-25% выше тех же показателей ржаного солода, полученного традиционным способом. Полученный ржаной солод (неферментированный и ферментированный) рекомендуется использовать в технологии кваса.

Ключевые слова
кизиловый дистиллят; летучие компоненты; режимные параметры; фракционированная дистилляция.

Реферат
На качество фруктовых дистиллятов оказывают существенное влияние различные физико-химические процессы, проходящие в дистилляционной установке под действием высокой температуры. В зависимости от особенностей биохимического состава для каждого вида сырья необходимо подбирать конкретные режимы дистилляции, обеспечивающие получение дистиллята с высокими органолептическими и физико-химическими характеристиками. В связи с этим цель работы состояла в исследовании влияния режимных параметров фракционированной дистилляции сброженной кизиловой мезги на распределение летучих компонентов по фракциям. В качестве объектов исследования в работе использовали фракции, полученные в процессе дистилляции сброженной кизиловой мезги на установке прямой сгонки "Kothe Distillationstechnik" (Германия). Экспериментально установлено, что повышение скорости при дистилляции сброженной кизиловой мезги приводит к увеличению объема отбираемой головной фракции, при одновременном снижении ее крепости. Показано, что изменение скорости дистилляции приводит к изменению характера перехода основных летучих компонентов в дистиллят и распределения их по фракциям. Изучена динамика перехода летучих компонентов в дистиллят при различных режимах работы дистилляционной установки - без задержки флегмы (обычный режим) и с задержкой флегмы на нижней тарелке укрепляющей колонны. Проведенные исследования показали, что при условии медленной дистилляции со скоростью не более 5,5 см3/мин в средние фракции переходит 82-85% компонентов энантового эфира, а содержание ацетальдегида снижается на 10-12% по сравнению с быстрой дистилляцией. Показано, что применение задержки флегмы на нижней тарелке укрепляющей колонны дистилляционной установки также способствует снижению перехода в кизиловый дистиллят ацетальдегида и этилацетата, и к сокращению потерь компонентов энантового эфира с головной и хвостовой фракциями.

Ключевые слова
виноград; качество безалкогольных напитков; криопорошки; напитки из криопорошков; технологическая схема.

Реферат
Климатические условия на большей части территории Российской Федерации не позволяют выращивать виноград в открытом грунте, поэтому его завозят из южных районов страны. Производство виноградных напитков обычно сосредоточено в местах выращивания винограда, так как доставка готовой продукции в северные регионы сопряжена со значительными финансовыми затратами. В Республике Дагестан выращивают около 30% винограда в масштабах всей страны, а площадь плодоносящих виноградников занимает более 20 тыс. га. Возникла необходимость переработать виноград таким образом, чтобы полуфабрикат для изготовления напитков выдерживал длительные сроки хранения и транспортировку, отличался высоким качеством и имел небольшую массу. Разработана технология получения виноградных криопорошков, которые можно использовать в качестве пищевых добавок, для изготовления восстановленных соков и напитков. Целью исследования было создание инновационной технологии производства криопорошков для получения безалкогольных напитков. Объектом исследования стал виноград дагестанских технических, столовых и изюмных сортов. Алгоритм получения криопорошков соответствовал предложенной автором схеме: доставка винограда, отделение гребней, инспекция, мойка, дробление, замораживание жидким азотом, обезвоживание в вакуумной СВЧ-установке, криоизмельчение и фасовка. При выполнении работы определяли качественный состав сырья и криопорошков с использованием аналитических приборов и лабораторного оборудования кафедры технологии продуктов питания и учреждений Дагестанского научного Центра РАН. Определен химический состав криопорошков, полученных из винограда, выращенного в горно-долинной зоне Дагестана. Приведены физико-химические показатели напитка из криопорошка винограда. Органолептические показатели изготовленных виноградных напитков подтвердили их высокие качественные показатели.

Ключевые слова
апсайклинг; мучные кулинарные изделия; общественное питание; пивная дробина, пивные дрожжи; пивоварение; хлебобулочные изделия.

Реферат
Разработка безотходных и малоотходных технологий - одна из важнейших задач развития пищевой промышленности. Апсайклинг (англ. upcycling) - вторичное использование чего-либо для создания новых продуктов с целью снижения отходов. Зерновая дробина - ценное сырье для производства мучных кулинарных изделий, так как в своем составе содержит пищевые волокна. Отработанные пивные дрожжи представляют собой высококачественный пищевой продукт, компоненты которого благоприятно воздействуют на пищеварение. Апсайклинг пивной дробины как сырьевого компонента позволяет получить в том числе и хлебобулочные изделия, которые по органолептическим и физико-химическим показателям не отличаются от изделий, изготовленных по традиционной рецептуре. Апсайклинг пивных дрожжей целесообразен при производстве мучных кулинарных изделий, благодаря насыщенному химическому составу, может применяться в качестве обогащения изделий, при приготовлении по традиционным рецептурам. В данном исследовании было изучено влияние добавок пивной дробины и остаточных пивных дрожжей на качество хлеба. Применение остаточных пивных дрожжей и пивной дробины обеспечивает выработку хлеба высокого качества и, вероятно, способствует дополнительному обогащению мучных кулинарных изделий белками, пищевыми волокнами, микроэлементами, витаминами. Рассматриваемая тема по использованию апсайклинга пивоваренных ресурсов актуальна для предприятий общественного питания, имеющих пивоварни в плане выработки продукции, которую можно отнести к группе с функциональными характеристиками, так как пивная дробина и остаточные пивные дрожжи - это источник естественных нутриентов. Апсайклинг в пищевой промышленности - это актуальный и современный технологический прием, позволяющий решить множество проблем, а в первую очередь внести пользу в рацион питания, без изменения привычных органолептических характеристик кулинарных изделий.

Ключевые слова
биогаз, ультразвук, дробина, обработка, биоэнергетика

Реферат
Ультразвуковая предварительная обработка считается экологически чистым процессом для повышения биоразлагаемости органических веществ при анаэробном сбраживании. Однако количество потребляемой энергии во время предварительной обработки является проблемой, особенно в тех случаях, когда производство энергии является основной целью биогазовой установки. Основной целью настоящего исследования работы было изучение эффективности ультразвуковой предварительной обработки для увеличения производства биогаза из отходов пивоваренного производства - пивной дробины. Результаты показали, что применение частоты 40 кГц при температуре 40 °С соответственно привело к увеличению выхода биогаза на 83%. Методология показала положительный результат в отношении содержания метана и скорости производства биогаза. Использование ультразвуковой предварительной обработки в отношении пивоваренной дробины для производства биогаза, по-видимому, позволяет решить проблемы не только эффективной утилизации пивоваренных отходов, но и создать экономически эффективный ресурс возобновляемой энергии на пивоваренном или аффилированном с ним производстве.

Ключевые слова
дрожжи; минеральные подкормки; охмеление; соединения хмеля; хмелепродукты.

Реферат
Статья посвящена вопросам оптимизации условий охмеления за счет создания условий, позволяющих повысить концентрацию горьких альфа-кислот хмеля в сусле, существенным образом не влияющих на жизнедеятельность дрожжей. В статье установлена возможность применения карбонатных солей натрия, магния и их смеси до охмеления с целью регулирования уровня рН до значения 5,9, позволяющего увеличить содержание горьких кислот в охмеляемом сусле. Показано снижение содержания растворимого азота на 14%, аминного азота - на 20, бета-глюкана - на 10% в случае применения 1%-ного раствора MgCO3 вследствие связывания ионов Mg2+ c активными центрами белковых молекул, что приводит к выпадению осадков с белковыми соединениями и обеднению сусла азотистым питанием для дрожжей. Внесение солей Na2CO3 и смеси Na2CO3 и MgCO3 приводило к увеличению содержания изогумулона на 25-30% без заметного снижения азотистых соединений. Установлен эффект сокращения продолжительности брожения путем интенсификации транспорта питательных веществ сусла за счет ограниченного повышения концентрации ионов Na+, вносимых в составе Na2CO3 при охмелении в дрожжевую клетку, на 1 сут. Применение смеси карбонатов натрия и магния не приводило к ощутимому эффекту увеличения динамики брожения. Показано положительное влияние внесения карбоната натрия при получении охмеленного сусла на органолептические показатели готового пива, тогда как применение смеси солей привело к получению пива, не обладавшего полнотой вкуса и гармоничностью, с отсутствием пены и резким хмелевым тоном.

Ключевые слова
безалкогольный напиток; органолептические характеристики; потребительские свойства; ПЭТ-упаковка; срок годности; стеклянная бутылка; физико-химические показатели.

Реферат
В настоящей статье рассматривается зависимость устанавливаемого срока годности безалкогольных напитков от вида потребительской упаковки и ее влияние на сохранность потребительских свойств. В качестве объектов исследования были выбраны безалкогольные газированные напитки на растительном сырье двух наименований. Каждый продукт был расфасован в два вида упаковки - в стеклянную бутылку и в ПЭТ. Опытные образцы подвергли ускоренному старению. Все измерения проводили на 10, 20 и 30 сут. эксперимента, что соответствует 4, 8 и 12 мес. естественного старения. Показатели безопасности образцов в течение и после окончания эксперимента соответствовали требуемым нормам. Было отмечено плавное снижение потребительских свойств напитков, упакованных в стеклянные бутылки. При этом через 30 сут эксперимента (12 мес. естественного старения) физико-химические показатели соответствовали контрольным образцам в пределах допускаемых отклонений. Некоторое ухудшение органолептических характеристик наблюдали лишь к концу заявленного производителем срока годности 12 мес. В напитках, расфасованных в ПЭТ-упаковку, наблюдали более резкое снижение потребительских свойств. При этом производитель заявляет срок их годности также 12 мес. Но уже через 20 сут эксперимента (8 мес. естественного старения) содержание СО2 не соответствовало заявленному производителем. Одновременно было отмечено значительное ухудшение органолептических характеристик. Также было выявлено появление постороннего привкуса в этих образцах, обусловленное, в том числе, приростом содержания ацетальдегида в процессе эксперимента. Проведенные исследования показали, что устанавливая срок годности безалкогольного напитка, производители должны учитывать не только тип, группу и способ обработки напитков, но и вид упаковки, который они используют.

Ключевые слова
антоцианы; антиоксидантная активность; дикорастущие ягоды малины и брусники; ферментативная соковая фракция.

Реферат
В настоящее время к одним из наиболее приоритетных направлений пищевой промышленности относят разработку функциональных продуктов питания на основе экологически чистого сырья естественного происхождения, в том числе ягодного. При разработке новых продуктов с защитными свойствами важно учитывать ингредиентный состав сырья, оказывающий лечебно-профилактический эффект, и с этой точки зрения ягоды малины и брусники заслуживают особого внимания. С целью максимального извлечения и сохранения природных, физиологически-функциональных компонентов дикорастущих ягод (витаминов, микро- и макроэлементов, фенольных, пектиновых соединений и др.) были разработаны и созданы мультиэнзимные композиции для предобработки ягод брусники (МЭКб) и малины (МЭКм). Большой интерес вызывали исследования состава и содержания красящих веществ в исследуемых образцах. В качестве структурных элементов антоцианов в соке малины и брусники, а также в их ферментативных соках установлены дисахариды, основной структурный компонент которых - цианидин. Количественное содержание антоцианов в соке брусники и малины составило 305,4 и 106,2 мг/дм3, а в ферментативном соке брусники (БФС) и малины (МФС) - 553,7 и 146,4 мг/дм3, соответственно. Высокое содержание красящих веществ - важный критерий для использования БФС и МФС в качестве источника натуральных красителей. Установлена более высокая антиоксидантная активность в БФС и МФС (соответственно в 1,3 и 1,5 раза) по сравнению с соком, полученным без применения ферментных препаратов. Следовательно, ферментативный сок ягод обладает высокими антиоксидантными свойствами и служит источником натуральных красителей, поэтому его можно рассматривать как перспективный сырьевой полуфабрикат при производстве продуктов питания функциональной направленности, оказывающих благотворное регулирующее действие на организм человека.