Ключевые слова
антиоксидант; брожение; дрожжи; интенсификаторы; пиво; спирулина; сусло.

Реферат
Сегодня потребитель обращает внимание на натуральность ингредиентов в составе продуктов питания и напитков. Одним из натуральных интенсификаторов брожения может быть спирулина (Arthrospira platensis). В литературе есть данные об увеличении скорости брожения и выживаемости дрожжей в производстве пива после добавлении спирулины. Спирулина оказывает двойное положительное действие на культуру клеток: за счет большого содержания белка со всеми незаменимыми аминокислотами она питает колонии; за счет наличия фикоцианина - сильного антиоксиданта, защищает клетки микроорганизмов от продуктов их метаболизма, например, спирта в случае спиртового брожения. Чтобы избежать заражения пивного сусла сторонними микроорганизмами, различные экстракты лучше добавлять до варки пива. Некоторые экстракты и вещества, способные повысить качество напитка или увеличить скорость и интенсивность брожения, не термостабильны и требуют отдельной стерилизации перед добавлением в сусло. В этой работе авторы показали, что добавление термически обработанной спирулины не оказывает влияние ни на количество колоний дрожжей, ни на скорость их роста на агаризированном пивном сусле. Добавление термически не обработанной спирулины увеличивает количество колоний в чашках Петри, но не влияет на скорость их роста. Скорее всего, спирулина влияет на выживаемость дрожжей за счет не термостабильного белка и антиоксиданта - фикоцианина. Получены предварительные данные, для понимания причин положительного влияния спирулины на выживаемость дрожжей при спиртовом брожении пивного сусла и, как следствие, на скорость и качество брожения необходимо провести дополнительные исследования.

Ключевые слова
качество плодовых водок; минеральный состав; подготовленная вода; способ обработки; фруктовые дистилляты.

Реферат
Особенность плодовых водок заключается в использовании в купаже фруктовых дистиллятов с высоким содержанием различных летучих компонентов. Летучие компоненты дистиллята взаимодействуют с минеральными веществами подготовленной воды. Это взаимодействие может привести как к положительному, так и к отрицательному эффекту. Принимая во внимание повышение спроса на плодовые водки и увеличение их выпуска, разработка критериев оценки качества воды для их производства крайне актуальна. В настоящей работе было изучено влияние солевого состава подготовленной воды на качественные показатели и розливостойкость плодовых водок, приготовленных на основе абрикосовых и грушевых дистиллятов. В качестве объектов исследования использовали восемь образцов подготовленной воды от разных российских производителей. В работе применяли стандартизированные аналитические методы исследования и методики, утвержденные в установленном порядке и принятые при анализе качества питьевой воды и спиртных напитков. Установлено, что все испытанные образцы воды соответствовали требованиям нормативной документации по жесткости. В зависимости от способа умягчения, применяемого на предприятии, образцы воды различались по содержанию катионов и минеральных солей. Показано, что образцы воды, подготовленной с использованием способа ионного обмена, содержат в своем составе значительно больше хлоридов, сульфатов и гидрокарбонатов, чем образцы, подготовленные с использованием обратного осмоса. В результате математической обработки не выявлено связи между концентрацией альдегидов и сложных эфиров во фруктовом дистилляте и минеральным составом подготовленной воды. Установлено, что в наибольшей степени минеральный состав подготовленной воды коррелирует с концентрацией высших спиртов в фруктовом дистилляте. Рекомендовано при изготовлении спиртных напитков из фруктовых дистиллятов с концентрацией высших спиртов более 2610?мг/дм3 б. с. подготовку питьевой воды проводить с использованием обратного осмоса.

Ключевые слова
бета-азарон; биологически активные вещества; квассин; ментофуран; пулегон; синильная кислота; теукрин; туйон.

Реферат
В настоящее время в области производства спиртных напитков используют более 100 наименований растительного и фруктового сырья, разнообразного и сложного по химическому составу, который может зависеть не только от вида сырья, но и от условий его произрастания. При приготовлении спиртных напитков разрешено использовать спиртованные настои ряда растений, применяемые в официальной медицине, обладающие лекарственными свойствами. В сочетании с этиловым спиртом эти настои могут снижать токсичность готового продукта, но могут и усиливать его негативные качества или, наконец, не проявляя биологического действия, улучшать только потребительские свойства напитков. В последнее время особое внимание уделяют биологически активным веществам растительного происхождения в составе алкогольной продукции, максимально допустимые количества которых указаны в ТР ТС 029/2012 (Приложение 20): бета-азарон, квассин, ментофуран, пулегон, синильная кислота, теукрин, туйон (альфа и бета). При разработке рецептур спиртных напитков рассчитывают фармакологические дозы, оказывающие лечебный эффект (на 1?л изделия). В спиртные напитки спиртованные настои лекарственных растений вносят в технологической дозе, не превышающей 1/3 части от фармакологической дозы. Так, например, технологическая доза (г/дм3): корня женьшеня - 0,1; корня радиолы розовой - 0,5; семян лимонника - 0,3; корня валерианы лекарственной - 1,3 и т.д. Вопрос исследования влияния рецептурных ингредиентов на токсичность спиртных напитков имеет важное медико-социальное значение, что связано не только со случаями острых отравлений алкоголем, но и с влиянием его потребления на формирование алкогольной зависимости, развитие органной патологии, нарушение репродуктивной функции и здоровье потомства.

Ключевые слова
бактерии-вредители пивоварения; бактериоцины; законодательство по применению низина; низин; продуценты низина; свойства низина; пищевая безопасность низина.

Реферат
В современной пивоваренной индустрии самой распространенной причиной заражения, по данным Технического университета в Мюнхене, служат грамположительные молочнокислые бактерии (МКБ) родов Lactobacillus и Pediococcus. Для предотвращения инфекции традиционно пользуются несколькими приемами, в числе которых пастеризация, ультрафильтрация, традиционные моющие и дезинфицирующие средства в сочетании с автоматической мойкой. В настоящее время в ответ на требования современного потребителя были предприняты большие усилия в развитии инновационного подхода - минимизации переработки продукта за счет использования ингибирующих свойств сырьевых материалов в деле повышения микробиологической стабильности пива. Это позволяет сократить время термообработки продукта и заменить химические консерванты биологическими добавками. В связи с этим повысился интерес к таким натуральным соединениям, как бактериоцины, и, в частности, низин. Известна их бактерицидная активность против главных вредителей пивоварения - молочнокислых бактерий. Низин, бактериоцин класса I, лантибиотик, - единственный бактериоцин, получивший разрешение на коммерческое применение в пищевой промышленности благодаря признанной безопасности. Низин получил статус GRAS ("generally recognized as safe" = "общепризнан как безопасный") от Управления по контролю за продуктами и лекарствами США (US Food and Drug Administration, FDA). Дополнительные преимущества низина состоят в том, что он не влияет на бродильные свойства дрожжей, не изменяет вкусо-ароматические и визуальные характеристики пива, а также не токсичен и быстро расщепляется протеазами в верхних отделах желудочно-кишечного тракта человека. В настоящем обзоре приведены данные о природе и свойствах бактериоцинов, о структуре молекулы низина, его физико-химических характеристиках, спектре бактерицидного действия, методах его получения, методах определения концентрации, истории открытия, изучения и применения низина. Сообщаются сведения о законодательных актах, принятых в США, странах Евросоюза и в РФ, относительно безопасности и условий применения низина в пищевой промышленности. Обсуждаются варианты применения низина в пивоварении и получаемые при этом преимущества.

Ключевые слова
винодельческая продукция; концентрация; метод; сорбиновая кислота; спектрофотометрия

Реферат
К одним из немногих разрешенных в виноделии консервантов относятся сорбиновая кислота (Е200) и ее соли: сорбат натрия (Е201) и сорбат калия (Е202). Установлены предельно допустимые концентрации сорбиновой кислоты (СК) для отдельных групп винопродукции. Для контроля содержания СК в винопродукции применяют стандартные методы, использующие метод высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) или системы капиллярного электрофореза. Приведен перечень методов определения массовой концентрации сорбиновой кислоты, рекомендуемых Международной организацией винограда и вина (МОВВ). В работе был изучен рекомендуемый МОВВ спектрофотометрический метод определения СК в вине. Этот метод не требует специальных расходных материалов и дорогостоящего оборудования, используется лишь спектрофотометр, позволяющий проводить измерения в UV-части спектра, и прибор для дистилляции водяным паром, применяемый при стандартном определении летучих кислот. Методика не требует специально обученных операторов и затратных расходных материалов. Для построения калибровочной характеристики и контроля точности результатов определения СК предложено использовать аттестованные смеси СК. Приведены рассчитанные метрологические характеристики трех аттестованных смесей СК различной концентрации. Представлены результаты, полученные для построения градуировочных характеристик, построенных по исходному варианту методики МОВВ и по предложенному измененному варианту. Приведены метрологические характеристики разработанного спектрофометрического метода определения массовой концентрации сорбиновой кислоты в образцах винопродукции. Установлено, что результаты определения массовой концентрации СК в образцах винопродукции с использованием предложенного метода и стандартных методов с использованием ВЭЖХ и системы капиллярного электрофореза позволяют получать сопоставимые результаты. Разработанная методика зарегистрирована в Федеральном информационном фонде по обеспечению единства измерений.

Ключевые слова
вторичное брожение; игристые вина; математическая модель; поле температур; регулирование; энергосбережение

Реферат
С целью обеспечения технологических параметров производства игристых вин в процессе вторичного брожения и снижения энергозатрат на выпуск единицы продукции изучали возможность управления полем температур виноматериала в резервуаре цилиндрической формы с "рубашкой", в процессе непрерывной шампанизации на спаренных бродильных аппаратах (СБА). Были проведены исследования по изучению изменения температуры виноматериала по периметру резервуара с использованием встроенных датчиков температуры как в лабораторных, так и в производственных условиях. На основании проведенных исследований была получена математическая модель регулирования температуры игристых вин при вторичном брожении. С помощью специальной программы, реализующей математическую модель регулирования температуры, были рассчитаны теоретические кривые изменения поля температур игристого вина в резервуаре при вторичном брожении. Полученные теоретические расчеты совпали с практическими результатами на спаренных бродильных аппаратах в производственных условиях. Это позволило сделать вывод о возможности регулирования температуры игристых вин в резервуаре в процессе вторичного брожения. Экспериментальные и теоретические исследования показали, что, управляя полем температур, можно регулировать процесс охлаждения шампанизированного виноматериала и значительно сократить расход электроэнергии на охлаждение.

Ключевые слова
вино; виноград; кагор; мезга; спирт; спиртование; сусло; фенольные соединения.

Реферат
В 1982 г. в Азербайджане было собрано 2 млн т винограда с 275 тыс. га виноградников и произведено 121,6 млн дал виноматериалов. В том же году было произведено 23,9 млн дал виноградных вин, 12,5 млн бутылок шампанского и 1599 тыс. декалитров коньяка. Для сравнения, в целом в СССР было собрано 7622 тыс. т винограда с 1374 тыс. га виноградников. Судя по всему, азербайджанские виноградники составляли около четверти виноградников страны. В тот период винодельческая отрасль в Азербайджане в основном специализировалась на производстве крепких вин, 92-95?% производимых вин приходилось на долю крепленых вин. Винная традиция страны, известная своеобразной историей, была знаменита специфическими брендами. Одним из самых известных был Кагор Кюрдамир, приготовленный по "технологии Кюрдамир". Следует отметить, что в то время в СССР было произведено 18 наименований вин по Кюрдамирской технологии. Таким образом, восстановление производства и совершенствование технологии кюрдамирских вин весьма актуальны и требуют специальных исследований. Целью исследования стало совершенствование технологии вин типа Кагор с применением различных технологических приемов. Объектами исследования послужили аборигенные и интродуцированные сорта красного винограда: Матраса, Каберне-Совиньон, Ширван шахи, Мерло, полученные из них виноматериалы. Виноград собирали в стадии технической или полной зрелости. Собранный виноград перерабатывали с применением таких способов, как по белому, по красному, термовинификация, кахетинский и кюрдамирский. Полученные образцы виноматериалов и вин исследовали с помощью существующих в энохимии органолептических и физико-химических методов анализа. Установлено, что в аборигенных и интродуцированных сортах винограда во время сбора на стадии технологической зрелости значение соотношения глюкоза: фруктоза было близко к единице (1,01-1,08). Содержание общих фенольных соединений в образцах вин, полученных с применением таких технологических методов, как брожение на мезге, нагревание мезги, брожение с гребнями и спиртование мезги, было значительно выше, чем в образцах вин, полученных по белому способу. Содержание общих фенольных соединений и их мономерных форм в вариантах со спиртованием мезги; полимерных фенольных соединений при нагревании мезги и антоцианов при брожении мезги с гребнями привлекает внимание более высокими показателями. Сумма фенолкарбоновых кислот во всех опытных виноматериалах примерно в 2 раза выше, чем в виноматериале, полученном по белому способу, а применение такого технологического метода, как спиртование мезги, позволило увеличить значение этого показателя в 2,5 раза.

Ключевые слова
валидация, количественное определение, летучие компоненты, референтный метод, спиртосодержащая продукция.

Реферат
Цель данной работы - развитие метода прямого определения количественного содержания летучих компонентов в спиртосодержащей продукции. Данный метод основан на использовании этанола в качестве внутреннего стандарта и, как было показано ранее, может применяться для анализа широкого спектра спиртосодержащей и алкогольной продукции, включая алкогольные напитки, фармацевтические продукты, парфюмерию, отходы спиртосодержащей продукции, биоэтанол, этанол-содержащее автомобильное топливо, то есть любой продукции, содержащей в себе этанол. Метод обеспечивает прямое определение количественного содержания летучих компонентов непосредственно в размерности мг/л АА в полном соответствии с нормативными правовыми актами на испытуемую продукцию. Алгоритм обработки экспериментальных данных с использованием предложенного метода совпадает с алгоритмом расчетов для традиционного метода внутреннего стандарта. В работе продемонстрирована возможность валидации предложенного метода на основании анализа экспериментальных данных при испытании стандартных растворов летучих компонентов в соответствии с действующими стандартами, без каких?либо дополнительных измерений, материальных и финансовых затрат. В проведенных исследованиях стандартные растворы для газохроматографических измерений были приготовлены гравиметрическим методом. Для оценки метрологических характеристик метода полученные экспериментальные результаты обработаны в соответствии с серией стандартов ИСО 5725, руководством ЕвроХим. Выполнены оценки прецизионности, правильности, линейности и пределов количественного определения предложенного метода. Величины пределов повторяемости варьировали между 1,0 и 7,0%, величины пределов промежуточной прецизионности варьировали между 1,2 и 8,6% для всех исследуемых компонентов, что свидетельствует об удовлетворительной повторяемости метода. Величины относительного смещения варьировали между 0,1 и 6,1% для всех исследуемых компонентов, что демонстрирует высокую точность метода. Проведенный анализ подтвердил, что метод "Этанол в качестве внутреннего стандарта" достоверен, надежен, менее трудозатратен по сравнению с традиционным методом внутреннего стандарта и может быть использован в качестве референтного на международном уровне.

Ключевые слова
мята перечная; обработка звуком слышимого диапазона; предварительные параметры акустической обработки; производство напитков; экстракция растительного сырья.

Реферат
Статья посвящена методам повышения степени переработки растительного сырья, используемого в производстве напитков различной крепости, что повышает конкурентоспособность предприятия и экологическую безопасность технологического процесса. Приведена информация о факторах, влияющих на процесс экстракции, способах, позволяющих интенсифицировать этот процесс. В статье представлены результаты исследований влияния предварительной обработки мяты перечной звуком слышимого диапазона с целью увеличения выхода технологически ценных компонентов растительного сырья в экстракте. Установлено наличие значимого воздействия звука на процесс экстракции компонентов мяты перечной. Выявлено, что показатели экстракта могут как улучшаться, так и ухудшаться по сравнению с контрольными в зависимости от частоты звука, применяемого для обработки опытных образцов. Исследовано влияние на результаты экстракции ряда параметров предварительной акустической обработки: частоты и мощности звука, продолжительности воздействия на экспериментальный образец мяты перечной. Установлено, что наибольшее увеличение выхода сухих веществ в экстракте и его цветности обеспечила акустическая обработка при частоте 11??000 Гц в течение 40 мин при мощности равной 40?% от максимальной у источника звука, использованного в эксперименте (3 Вт). Указанный режим предварительного воздействия звуком на мяту перечную обеспечил увеличение выхода сухих веществ на 16-20??% и повышение цветности экстракта на 13-21??% по сравнению с контролем. На основании представленных результатов исследований сделан вывод о перспективности применения акустической обработки в производственном масштабе.

Ключевые слова
биохимический пищевой уксус; бионоситель; иммобилизация; методы иммобилизации клеток; пивной диализат; уксуснокислые бактерии (УКБ).

Реферат
В статье приведен обзор современного состояния производства биохимического пищевого уксуса с использованием иммобилизованных УКБ. Для получения особых видов натурального уксуса сегодня применяют специальное сырье, по которому и называют конечный продукт. Например, солодовый уксус (в Англии), винный уксус (в Италии и Франции), рисовый уксус (в Китае), кокосовый уксус (в Юго-Восточной Азии, на Филиппинах, в южных районах Индии), из тропических плодов, изюмный, медовый. К основным способам получения биохимического уксуса относятся глубинный и поверхностный (циркуляционный). Глубинный способ основан на принципе культивирования уксуснокислых бактерий непосредственно в аэрируемой среде. Поверхностный способ культивирования характеризуется тем, что уксуснокислые бактерии закреплены на твердом носителе, а питательная жидкость постоянно циркулирует сверху вниз через носитель. Физиологические и морфологические признаки клеток при иммобилизации подвергаются значительным изменениям. Иммобилизация влияет на скорость размножения клеток, интенсивность биохимических процессов, ферментативную активность. Различают физические, химические и механические методы иммобилизации клеток. В настоящее время в большинстве крупномасштабных микробиологических процессов используются клетки, сорбированные на различных носителях, что связано с такими преимуществами адгезионной иммобилизации, как дешевизна, универсальность, отсутствие стрессовых воздействий на клетки и простота осуществления.

Ключевые слова
дегазация; диоксид углерода; минеральная вода; ПЭТ; стекло; упаковка.

Реферат
Содержание диоксида углерода - один из показателей качества газированных минеральных вод. Он придает воде освежающие свойства напитка, а также выступает в роли консерванта. Минеральные воды лечебно-столовые и лечебные выпускают только газированного типа. Диоксид углерода в этом случае выполняет роль консерванта и стабилизатора химического состава. Массовая концентрация диоксида углерода в газированных минеральных водах должна быть не менее 0,2% в процессе всего срока годности. Минеральные газированные воды разливают в полимерную и стеклянную упаковку, вместимостью до 2,0?л. Срок годности минеральных вод в ПЭТ упаковке составляет от 6 до 12 мес. В качестве объектов исследования были выбраны промышленно выпускаемые минеральные воды, расфасованные в потребительскую упаковку (ПЭТ и стекло). Образцы помещали в термостат при температуре 25±2?°С на планируемый срок годности с учетом коэффициента запаса. Установлено, что в течение срока годности наблюдается снижение содержания диоксида углерода, причем скорость снижения определяется качеством бутылки и укупорки. В результате проведенного эксперимента установлено, что максимальный срок годности для минеральной воды, упакованной в ПЭТ бутылки (по показателю содержание СО2) может быть разрешен до 12 мес.; для воды минеральной в стеклянных бутылках срок годности может быть увеличен до 24 мес. и более. Увеличенные сроки годности должны быть подтверждены протоколами на конкретный вид продукции в течение срока годности при соблюдении установленных условий хранения.

Ключевые слова
география; изотопная масс-спектрометрия; контроль подлинности; место происхождения; элементный профиль.

Реферат
В статье представлен анализ опубликованных работ, посвященных вопросу установления региональной принадлежности вин. По опубликованным данным за последние несколько лет, доля вин, произведенных в РФ из собственного винограда, не превышает 50% от общего объема. На сегодняшний день основным направлением развития виноградарства и виноделия в России является увеличение выработки собственных виноматериалов и вин за счет увеличения площади виноградников, повышения урожайности, для чего предусмотрен ряд субсидий и льгот для предприятий, производящих продукцию из собственного сырья. При этом остается опасность подмены отечественной продукции импортными виноматериалами, либо виноматериалами других винодельческих районов. Авторами проведен анализ существующих подходов определения подлинности географического происхождения вин в различных винодельческих регионах мира, указаны их достоинства и недостатки. Основываясь на анализе научной литературы и нормативной базы, показано, что наибольшее распространение получили исследования, направленные на изучение значений изотопных характеристик кислорода (18O/16O) и водорода (2H/?1H) водной компоненты вин, а также элементного профиля вин и почв исследуемых регионов. Рассмотрены основные причины фракционирования стабильных изотопов биофильных элементов в природе и его влияние на соотношение "легких" и "тяжелых" изотопов в виноградном растении и вине. Проанализированы основные методические подходы к выявлению минеральной подписи терруара винодельческих регионов. Показаны преимущества комплексных исследований ряда показателей и их глубокий анализ с использованием различных методов математической статистики и моделирования при идентификации географического места происхождения вин.

Ключевые слова
антибиотики; зерновая клетчатка; микропримеси зерна; пищевые волокна; спиртовое производство.

Реферат
В настоящее время сырьем для производства спирта на пищевые цели преимущественно служат зерновые культуры, такие как рожь, пшеница, кукуруза и т.д. В ходе технологического процесса используют только крахмалистую часть зерна. Нерастворимая часть, в том числе и клетчатка, транзитом проходит через весь процесс и остается в качестве побочного продукта, который, в свою очередь, имеет весьма высокую пищевую и кормовую ценность. В случае применения зерновой клетчатки в качестве источника пищевых волокон для обеспечения их безопасности необходимы более жесткие требования к качеству зерновых культур и способам их очистки. Существующие схемы очистки зерна обеспечивают в основном удаление макропримесей, что недостаточно. Для минимизации негативного влияния микропримесей необходима разработка актуальных способов более глубокой очистки зерна. Альтернативой глубокой очистке зерна для снижения микробиологической засоренности служит широкий ряд антибиотических средств. Данная полумера дает временный эффект, поскольку микрофлора эффективно адаптируется к применению одних и тех же препаратов и создает ряд других проблем, которые связаны с последующим обнаружением антибиотических средств в готовой продукции. В ряде государств ограничено применение антибиотиков для подавления развития посторонней микрофлоры в процессах спиртового производства, в России данная проблема изучена недостаточно. Более глубокий анализ и исследования, посвященные применению зерновой клетчатки на пищевые цели, позволят скорректировать режимы спиртового производства и разработать алгоритм управления качеством зерновой клетчатки, что позволит целенаправленно создавать ее свойства с учетом последующего применения.

Ключевые слова
безалкогольный напиток; гидролиз сахаров; срок годности; температурный режим; ускоренное старение.

Реферат
При прогнозировании сроков годности вновь разрабатываемых напитков актуально использование метода "ускоренного старения" безалкогольных напитков. Первоначальной задачей стал выбор факторов и критических показателей, отражающих изменение качественных характеристик напитков в течение срока годности. Были выбраны условия проведения эксперимента. Температурный режим включал выдержку напитков при различных температурах (50 или 6 °С), время экспозиции составляло 30 сут. Эксперимент проводили в трех вариантах опыта: 1 - постоянный нагрев, 2-й - чередование нагрева и медленного охлаждения, 3-й - чередование нагрева и быстрого охлаждения. Один цикл составлял 48 ч с повтором в течение 30 сут. Контрольные образцы хранили при температуре 25 °С. После проведения эксперимента качество безалкогольных напитков оценивали по органолептическим показателям. Оптимальным режимом "ускоренного старения" был выбран нагрев с медленным охлаждением. Следующий этап заключался в определении показателей, отражающих изменение потребительских свойств напитков в процессе хранения. Объекты исследования - газированный и негазированный напитки на сахаре. Приведены данные органолептической оценки качества напитков в результате эксперимента. Выявлено снижение вкуса, аромата и насыщенности двуокисью углерода, а также изменение цвета в сторону потемнения. Отмечено, что снижение органолептических показателей при "ускоренном старении" сопоставимо с показателями образцов с истекшим сроком годности при естественном старении. Выявлено снижение содержания сахарозы с одновременным увеличением содержания глюкозы и фруктозы в результате гидролиза. Потемнение напитков вызвано начавшейся реакцией карамелизации сахаров в процессе гидролиза. Снижение сладости напитков объясняется снижением содержания сахарозы и преобладанием содержания глюкозы по сравнению с фруктозой. Глюкоза имеет наименьший коэффициент сладости из приведенных сахаров. Таким образом, проведенные испытания подтверждают возможность использования метода "ускоренного старения" для прогнозирования сроков годности безалкогольных напитков.