Пиво и напитки №3/2018
НОВОСТИ
СОБЫТИЕ
Международный форум "ПИВО-2018" в Сочи
ОТРАСЛЕВОЙ МАРКЕТИНГ
Итоги работы предприятий РФ по производству пива, безалкогольных и алкогольных напитков, соков, винодельческой продукции и спирта за январь-июнь 2018 г.
СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА И НАПИТКОВ
Гернет М.В., Кобелев К.В., Грибкова И.Н., Хорошева Е.В. Применение биосорбентов в пивоварении. Часть I. Исследование условий биосорбции цинка
| С. 12-15 | Ключевые слова: биосорбция; брожение; микроорганизмы; микроэлементы; сорбенты. Реферат: В пивоваренной отрасли вопросам влияния условий брожения на образование метаболитов или вторичных продуктов брожения посвящено много исследований - они учитывают регулирование таких технологических факторов, как аминокислотный и углеводный состав охмеленного пивного сусла, аэрирование при главном брожении, аппаратурные особенности аппаратов для брожения, использование различных подкормок для дрожжей и т.?п. Применение биосорбентов различной природы в пивоварении, обладающих избирательной сорбционной способностью, исследуют сравнительно недавно. На сегодняшний день известно много разновидностей биосорбентов. Их производство базируется на сорбентах-молекулах, либо на микроорганизмах или препаратах на их основе, что оправдано, поскольку отличается рядом преимуществ. Основной фактор, влияющий на выбор культуры микроорганизма в целях сорбции для пивоварения, - осуществление сорбции без влияния на органолептические и физико-химические показатели пива, сравнительно легкое отделение биосорбента от конечного продукта (пива), возможность применения традиционной культуры микроорганизмов для пивоварения, разработка безотходной технологии. Приведены литературные данные по заметному влиянию микроэлементов на дрожжи S. сerevisiae и сделан вывод о важности контроля макро- и микроэлементного состава питательной среды для дрожжей, особенно цинка. Этот элемент необходим для синтеза белка и размножения клеток дрожжей. При его недостатке замедляется размножение дрожжей, происходит вялое брожение, что приводит к неполному восстановлению диацетила. Поэтому понятна заинтересованность пивоваров в максимально возможном сохранении цинка, содержащегося в сырье. Известно, что его количество в процессе затирания постоянно уменьшается, и если оно будет составлять менее 0,1-0,15?мг/дм3, могут возникнуть трудности при спиртовом брожении. Приведены результаты исследования по подбору условий сорбции ионов Zn2+: концентрации сорбента (0,05?%); температуры сорбции (6??°С); продолжительности сорбции (30 мин) и рН сорбции (6,0) в условиях присутствия янтарной кислоты. Работы по оптимизации сорбции и десорбции Zn2+ продолжаются. Авторы: Гернет Марина Васильевна, д-р техн. наук, профессор; Кобелев Константин Викторович, канд. техн. наук; Грибкова Ирина Николаевна, канд. техн. наук; Хорошева Елена Владимировна ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.?М. Горбатова РАН, 119021, Россия, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Карпенко Д.В., Житков В.В., Орлов И.А., Словецкий С.А.Влияние нанопрепаратов оксида меди и никеля на протеолитическую активность светлого ячменного солода
| С. 15-19 | Ключевые слова: нанопрепараты оксидов меди и никеля; нанотехнологии; протеолитическая активность; ферменты светлого ячменного солода. Реферат: Статья продолжает серию публикаций, посвященных изучению влияния наночастиц и нанопрепаратов на сырье, вспомогательные материалы и технологические процессы бродильных производств, в частности, пивоваренного. Представлены результаты экспериментов по определению зависимости активности протеаз светлого ячменного солода в составе вытяжки из зерна от концентрации нанопрепаратов оксидов никеля и меди, присутствующих в модельной реакционной среде. Концентрации нанопрепаратов варьировали в диапазоне от 0,1 до 2,0?мг/см3 реакционной среды. Приведены концентрации нанопрепаратов, в присутствии которых наблюдали слабовыраженный положительный эффект. Установлено, что повышение содержания наночастиц обоих типов привело в условиях экспериментов к снижению протеолитической активности солодовых вытяжек на 20-30??% по сравнению с контрольным вариантом, реакционная среда которого не содержала нанопрепаратов. Представлены результаты экспериментов по определению влияния продолжительности контакта протеаз светлого ячменного солода и наночастиц оксидов меди и никеля в составе реакционной среды на изменение концентрации аминного азота как продукта гидролиза субстрата - желатина. Выявлено, что продолжительность контакта служит существенным фактором, определяющим воздействие наночастиц на протеазы растительного происхождения - по мере его увеличения эффект присутствия нанообъектов в реакционной среде возрастает. Кроме того, был подтвержден вывод, сделанный на основании результатов первой серии экспериментов: в зависимости от концентрации наночастицы оксидов никеля и меди могут проявлять как положительное, так и отрицательное влияние на протеолитическую активность светлого ячменного солода. Авторы: Карпенко Дмитрий Валерьевич, д-р техн. наук, доцент; Житков Владимир Владимирович, магистрант; Орлов Илья Андреевич, студент; Словецкий Станислав Александрович, студент Московский государственный университет пищевых производств, 125080, Россия, г. Москва, Волоколамское ш., 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Крикунова Л.Н., Песчанская В.А., Захаров М.А. Исследование процесса получения сусла из возвратных отходов хлебопекарного производства
| С. 20-23 | Ключевые слова: возвратные отходы хлебопекарного производства; дистилляты; сусло. Реферат: Расширение отечественной сырьевой базы для производства дистиллятов - актуальная задача, позволяющая решить проблему импортозамещения. Работа посвящена оценке биохимического состава образцов возвратных отходов хлебопекарного производства, полученных из различных видов продукции, и его влияния на процесс получения осахаренного сусла. В качестве исходного сырья в работе использовали изделия промышленных предприятий Москвы. Оценка биохимического состава возвратных отходов хлебопекарного производства включала в себя определение массовой концентрации влаги, общего содержания углеводов, качественного и количественного состава сахаров, общего белка, растворимого белка, аминного азота, золы. Качественный и количественный состав сахаров определяли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии на приборе "АgilentTechnologies 1200 Series" (Agilent, США). Установлено, что в образцах, полученных из пшеничной муки, содержание крахмала составило от 61,2 до 66,3??%, а в образцах, полученных с использованием ржаной муки - 47,7-54,8??%. Показано, что массовая концентрация растворимого белка и золы в образцах возвратных отходов с использованием ржаной муки выше, чем в образцах, полученных из пшеничной муки в 2,0-3,5 и 1,2-1,3 раза, соответственно. Содержание общих сбраживаемых углеводов в сусле коррелировало с содержанием в сырье крахмала. Показано, что переработка ржано-пшеничного хлеба характеризуется снижением показателя доброкачественности по сравнению с образцами, полученными из пшеничной муки. Установлено, что процент перехода сухих веществ в растворимое состояние не зависит от вида возвратных отходов и находится в пределах 87,6-90,7??%. Переход крахмала в растворимое состояние, напротив, определяется видом перерабатываемого сырья. Для образцов из пшеничной муки этот показатель составил 97,9-99,5??%, а для образцов из смеси ржаной и пшеничной муки - 85,0-89,4??%. В работе показана перспективность использования отходов хлебного производства в качестве нового крахмалосодержащего вида сырья для выработки дистиллятов. Авторы: Крикунова Людмила Николаевна, д-р техн. наук, профессор; Песчанская Виолетта Александровна; Захаров Максим Александрович, канд. техн. наук ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.?М. Горбатова РАН, 119021, Россия, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Шамова М.М., Австриевских А.Н., Вековцев А.А.Разработка технологии, рецептур, товароведная оценка концентрата напитка на основе гриба чаги "Клеточный сок чаги"
| С. 24-30 | Ключевые слова: гриб чага; клеточный сок; ультразвуковая экстракция; хромогенный комплекс. Реферат: Чага - уникальное растение, из маленькой споры вырастает огромный гриб. Он растет на белых березовых стволах, из которых питается и насыщается полезными компонентами, необходимыми организму для полноценной жизнедеятельности. Об удивительных свойствах гриба было известно еще в древние времена, поэтому его широко применяли в народной медицине. Он способствует нормализации и восстановлению обменных процессов в организме, широко применяется для лечения заболеваний полости рта, таких как пародонтит. Обладает быстрым эффектом заживления и восстановления клеток кожи, поэтому входит в состав таблеток и мазей, предназначенных для лечения кожных покровов. Чага способствует лучшему усвоению других лекарственных средств, ее часто рекомендуют как дополнение к традиционным методам терапии. Его активные компоненты восстанавливают защитные функции организма, которые помогают быстрее справиться с заболеванием. Кроме того, своевременная терапия грибом приостанавливает развитие онкологических клеток. Использование свойств чаги легло в основу разработки концентрата напитка на основе чаги и других растительных компонентов. Разработана ультразвуковая технология экстракции с шоковой заморозкой для извлечения активных веществ из сырья - гриб чаги, подобраны технологические режимы и параметры для максимального сохранения первоначальных свойств. После получения клеточного извлечения продукт сгущается и используется в производстве напитка. Разработана технология производства концентрата напитка на основе клеточного сока чаги в ассортименте, с добавлением других извлечений для усиления функциональной направленности напитков, а также была разработана нормативно-техническая документация ТУ и ТИ на выпуск концентратов, получена декларация на продукт, разработана рекламная поддерживающая информация. В продукте нормируется содержание хромогенного комплекса, основного действующего вещества чаги. Технология концентрата напитка на основе чаги включает следующие этапы: подготовка персонала к работе; подготовка оборудования к работе; подготовка сырья и дозирование; ультразвуковая экстракция растительного сырья; вакуумное упаривание жидкого извлечения; смешивание рецептурных компонентов и уваривание; контроль качества продукта; фасовка, маркировка, упаковка; хранение. Данную работу выполняли на базе научно-производственного отделения "Артлайф" и в Томском сельскохозяйственном институте - филиал Новосибирского государственного аграрного университета. Целью разработки было создание приятного на вкус напитка на основе растительного сырья - чага гриб с максимальным сохранением всех активных веществ при ультразвуковой экстракции сырья, а также купажированием с извлечениями другого растительного сырья для придания напиткам функциональной направленности. Авторы: Шамова Мария Михайловна, канд. техн. наук; Томский сельскохозяйственный институт - филиал Новосибирского государственного аграрного университета, 634050, Россия, г. Томск, ул. К. Маркса, д. 19, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Австриевских Александр Николаевич, д-р техн. наук; Вековцев Андрей Алексеевич, канд. техн. наук НПО "Артлайф", 634034, Россия, г. Томск, ул. Нахимова, д. 8/2, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА И НАПИТКОВ
Осадько М.И. Экстракты и ароматизаторы для напитков Virginia Dare
ТЕХНОЛОГИЯ
Новикова И.В., Муравьев А.С., Ланкина А.К., Москалев В.А.Оценка влияния рецептурного состава на сенсорные и физико-химические свойства пива в стиле SAISON
| С. 34-38 | Ключевые слова: дрожжи; мини-пивоварня; пиво сэзон; созревание пива; хмель. Реферат: В статье представлена оценка влияния применяемых видов пивных дрожжей и сортов хмеля на физико-химические и органолептические показатели выдержанных сортов пива в стиле Saison (Сэзон). Целью работы было установление влияния процесса длительного созревания пива на изменение физико-химических и сенсорных характеристик двух сортов пива, приготовленных с применением различных рецептурных основ на экспериментальной базе пивоварни "Nelzha Brewery", при реализации режима выдержки образцов в течение 90-180 сут. В первом рецепте использовали дрожжи Saison Ale для раскрытия вкусо-ароматической составляющей стиля Сэзон - пряные ноты и освежающая насыщенная карбонизация. Для высокохмеленного образца использовали спиртоустойчивые дрожжи Abbey Ale. Созревание проводили при температуре 4 6?°C в течении 80 (170) сут и при 2?°C - 10 сут. Выбраны оптимальные рецептуры, отвечающие органолептической оценке. В первом рецепте изменения во вкусе и его смягчение в сторону баланса "кислота-сладость" объяснялось образованием фенольных компонентов дрожжами, хмелевая горечь при этом имела пряный характер. Для высоохмеленного образца в течение процесса созревания отмечен переход сладкого профиля от незаметного в начале к более медовому в конце, а также общая сбалансированность кисло-горькой составляющей - смягчение травянистых нот хмеля и общей горечи. В аромате и общем ощущении обоих образцов отмечали повышение степени карбонизации, полноты вкуса. Результаты определения динамики изменения летучих компонентов напитков при созревании коррелирует с сенсорными показателями, выявленными при органолептической оценке, так было отмечено увеличение концентрации эфирных соединений, отвечающих за вкусо-ароматический букет напитков. Длительная выдержка также оказала влияние на концентрацию линалоола - соединения, в большей степени, отвечающего за хмелевой аромат. В целом его содержание незначительно снизилось в обоих образцах, что положительно сказалось на общей оценке ароматики и горечи напитков. Авторы: Новикова Инна Владимировна, д-р техн. наук, доцент; Муравьев Александр Сергеевич, канд. техн. наук; Ланкина Анна Константиновна, студентка; Москалев Василий Анатольевич, студент Воронежский государственный университет инженерных технологий, 394036, Россия, г. Воронеж, пр-т Революции, д. 19, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , |
Хоконова М.Б., Кагермазова А.Ч.Критерии оптимального температурного режима соложения
| С. 40-42 | Ключевые слова: интенсивность дыхания; качество; лабораторное сусло; режимы соложения; условия выращивания; ячмень. Реферат: В пивоварении используют ячменный солод короткого ращения. В таком солоде присутствует достаточное количество ферментов при незначительных потерях крахмала. Более высокой диастатической способностью обладает солод длинного ращения, но потери крахмала в нем более значительны. Применяют этот солод, в основном, в спиртовом производстве, где он служит только осахаривающим средством. В связи с этим, задача солодоращения заключается в получении богатого ферментами солода, относительно чистого микробиологически, с хорошим растворением содержимого зерна, а для пивоваренного солода и с минимальными потерями крахмала. В связи с этим, целью работы стала сравнительная характеристика качественных показателей ячменей, выращенных в различных зонах КБР и определение их пригодности для солодоращения при различных температурных режимах. В статье приведены различия в качестве солода, получаемого из одного и того же ячменя в заводских условиях при холодном и теплом режимах соложения. Наглядно представлены данные биохимического состава ячменей различных районов произрастания, которые выражаются прежде всего в реагировании ячменя на температурный режим проращивания. Установлено, что во всех случаях повышение температуры ухудшает качество солода, понижает его экстрактивность, удлиняет время осахаривания, увеличивает разницу в экстрактивности тонкого и грубого помола. Экстрактивность солода по сравнению с экстрактивностью исходного ячменя при холодном режиме во всех случаях больше, и наоборот, экстрактивность солода, полученного при теплом режиме, меньше, чем исходного ячменя. Таким образом, проведенные исследования показали, что при применении и правильном соблюдении изложенной технологии при переработке ячменей из различных зон республики, продолжительность их замочки сокращается. Авторы: Хоконова Мадина Борисовна, д-р с.-х. наук, профессор; Кагермазова Анжелика Чамаловна, канд. с.-х. наук, доцент Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет имени В.?М. Кокова, 360030, Кабардино-Балкарская Республика, г. Нальчик, пр-т Ленина, д. 1В, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Розина Л.И., Пелих Л.А.Использование иммобилизованных уксуснокислых бактерий в производстве пищевого уксуса
| С. 44-47 | Ключевые слова: бионоситель; иммобилизация; методы иммобилизации клеток; пивной диализат; пиво; уксус; уксуснокислые бактерии. Реферат: В статье приведен обзор современного состояния производства биохимического пищевого уксуса с использованием иммобилизованных уксуснокислых бактерий (УКБ). Для получения особых видов натурального уксуса сегодня применяют специальное сырье, по которому и называют конечный продукт, например, винный уксус (во Франции и Италии), солодовый уксус (в Англии), кокосовый уксус (на Филиппинах, в Юго-Восточной Азии, в южных районах Индии), рисовый уксус (в Китае), изюмный, медовый, из тропических плодов. К основным способам получения биохимического уксуса относятся глубинный и циркуляционный (поверхностный). Глубинный способ основан на принципе культивирования уксуснокислых бактерий непосредственно в аэрируемой среде. Циркуляционный способ культивирования характеризуется тем, что уксуснокислые бактерии закреплены на твердом носителе, а питательная жидкость постоянно циркулирует сверху вниз через носитель. Физиологические и морфологические признаки клеток при иммобилизации подвергаются значительным изменениям. Иммобилизация также влияет на ферментативную активность, скорость размножения, интенсивность биохимических процессов. Различают физические, химические и механические методы иммобилизации клеток. В настоящее время в большинстве крупномасштабных микробиологических процессов используются клетки, сорбированные на различных носителях, что связано с такими преимуществами адгезионной иммобилизации, как дешевизна, универсальность, отсутствие стрессовых воздействий на клетки и простота осуществления. Во ВНИИПБиВП был разработан метод производства яблочного уксуса с подвижной насадкой, в котором глубинный метод сочетается с использованием специальной насадки. Насадка, находясь во взвешенном состоянии в верхней части виноматериала и вращаясь под действием потока воздуха, иммобилизует на своей поверхности УКБ, что значительно увеличивает их физиологическую активность. Авторы: Розина Лариса Ильинична, канд. техн. наук; Пелих Людмила Алексеевна ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, 119021, Россия, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Семипятный В.К., Рябова А.Е., Егорова О.С., Вафин Р.Р.Оптимизация экспериментального моделирования новых рецептур напитков методами математической статистики
| С. 48-51 | Ключевые слова: математическая статистика; регрессия; рецептура напитков. Реферат: В статье рассмотрен классический метод моделирования новых рецептур напитков с применением математического подхода, указаны способы оптимизации проведения эксперимента при построении рецептур. Приведены аналитические доводы использования методики планирования эксперимента, а также справочная информация по области применения доверительных интервалов, критериям и статистикам, находящим наиболее употребительное значение в разработке новых рецептур и технологических методов производства напитков. Отдельно приведены способы построения таблиц планов экспериментов, с указанием оптимального количества опытных точек, минимизирующих материальные и человеческие затраты на получение экспериментальных данных. Указанные методы рассмотрены в совокупности с прикладным примером из области технологических процессов восстановления в индустрии напитков применительно к молочной продукции: расчет оптимального технологического режима производства напитка с использованием методов математической статистики. Пример содержит исчерпывающую информацию по этапам построения экспериментальных планов, перечисляет методы математической обработки, в частности, отсев аномальных данных после подсчета размаха данных, использование критерия Кокрена для подтверждения факта равноточности проведенных опытов, применение критерия Фишера для установления адекватности результирующего уравнения. Проведен расчет регрессионной модели, представлено приведенное к интервалу [0, 1] входных данных результирующее уравнение, представляющее зависимость массовой доли молочного продукта в растворе от температуры и времени растворения. Пример снабжен иллюстрацией графического анализа результатов регрессионного моделирования и таблицей полного факторного плана эксперимента для квадратичной модели с двумя факторами. Авторы: Семипятный Владислав Константинович, канд. техн. наук; Рябова Анастасия Евгеньевна, канд. техн. наук; Егорова Олеся Сергеевна; Вафин Рамиль Ришадович, д-р техн. наук ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.?М. Горбатова РАН, 119021, Россия, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА
Медриш М.Э., Абрамова И.М., Поляков В.А., Савельева В.Б., Приемухова Н.В.Изучение нелетучих примесей в выдержанных зерновых дистиллятах и спиртных напитках на их основе
| С. 52-55 | Ключевые слова: виски; выдержанные зерновые дистилляты; высокоэффективная жидкостная хроматография; спектрофотометрический детектор; фенольные соединения; фурановые соединения. Реферат: Основная задача при производстве спиртных напитков из выдержанных зерновых дистиллятов - повышение уровня их качества и борьба с фальсификацией. Наиболее распространенными и популярным напитком, приготовленными из выдержанных зерновых дистиллятов являются виски. В работе изучены примеси фенольных и фурановых соединений в выдержанных зерновых дистиллятах, образующихся в процессе выдержки дистиллятов в контакте с древесиной дуба. Примеси определяли с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии. Фенольные и фурановые соединения определяли ВЭЖХ-методикой со спектрофотометрическим детектированием, которое позволяет упростить процедуру определения содержания фенольных и фурановых соединений в спиртных напитках, полученных из выдержанных зерновых дистиллятов. Были проанализированы различные образцы выдержанных зерновых дистиллятов и напитков из них - виски. В результате проведенных исследований установлено, что соотношение ванилин/сиреневый альдегид в анализируемых образцах виски находилось в среднем в диапазоне 0,1-2,7. По литературным данным соотношение ванилин/сиреневый альдегид для шотландских купажированных виски составляет в среднем 0,4-0,6. Такое соотношение свидетельствует о полном разложении лигнина, причем, чем больше срок выдержки виски, тем меньше соотношение ванилин/сиреневый альдегид. Соотношение ванилин/ванилиновая кислота находилось в диапазоне 0,1-8,0. По литературным данным соотношение ванилин/ванилиновая кислота для шотландских купажированных виски составляет 0,9-3,1. В большинстве образцов виски обнаружен 5?метилфурфурол, он присутствует в составе сахарного колера. Присутствие 5?ГМФ, ванилина и сиреневого альдегида, гваякола свидетельствует о том, что спиртные напитки хорошего качества. Исследования показали, что содержание фенольных и фурановых соединений в выдержанных зерновых дистиллятах и спиртных напитках, полученных из данных дистиллятов позволяют определять подлинность алкогольной продукции. Авторы: Медриш Марина Эдуардовна, канд. техн. наук; Абрамова Ирина Михайловна, д-р техн. наук; Поляков Виктор Антонович, д-р техн. наук, академик РАН; Савельева Вера Борисовна, д-р техн. наук; Приемухова Наталья Владимировна ВНИИ пищевой биотехнологии - филиал ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи, 111033, Россия, г. Москва, ул. Самокатная, д. 4 Б, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Севостьянова Е.М., Данилян А.В.Обзор методов "ускоренного старения" для обоснования сроков годности продуктов безалкогольной отрасли
| С. 56-59 | Ключевые слова: безалкогольные напитки; минеральная вода; прогнозирование сроков годности; срок годности; ускоренное старение; экспресс-метод. Реферат: Срок годности - один из важнейших показателей качества готового продукта. Для определения сроков годности продукции безалкогольной отрасли необходимо иметь информацию, отражающую изменение ее свойств при хранении в стандартных условиях. Вместе с тем, для ряда пищевых продуктов разработаны экспресс-методы прогнозирования сроков годности (галеты, кондитерские изделия, растительные масла, молочные продукты и некоторые другие), которые позволяют значительно сэкономить время и прогнозировать определенные показатели качества и сроки годности продукции, особенно вновь разрабатываемой с длительным сроком годности. Данные методы можно применять по отношению к ограниченному перечню продукции, на которую разработаны способы прогнозирования качества. Для продукции безалкогольной отрасли разработаны методы прогнозирования срока годности по следующим показателям: уменьшение значений массовой доли флавоноидов и дубильных веществ, антоцианов и суммарного содержания фенольных веществ, изменение органолептических показателей (цвет, запах, вкус). Проведения кинетических исследований процесса порчи проводили в заданных условиях, которые обеспечивали большую интенсивность процесса. В основном все исследования базировались на измерении скорости процесса, которая зависит как от внешних (температура, свет, давление и т.?д.), так и от внутренних факторов (концентрация, рН и т.?д.). Температура "искусственного старения" должна превышать стандартную температуру хранения минимум на 10?°С. Для сокращения продолжительности экспериментальных исследований все испытания проводили при температуре, существенно превышающей возможные ее значения в процессе реального хранения продукции. Максимальная температура эксперимента для напитков не должна превышать 60?°С. Разработка экспресс-метода прогнозирования сроков годности минеральных вод различных гидрохимических типов - важная научная задача для безалкогольной отрасли. Авторы: Севостьянова Елена Михайловна, канд. биол. наук; Данилян Армен Владиславович, канд. техн. наук ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевые системы им. В.?М. Горбатова РАН, 119021, Россия, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
ОБОРУДОВАНИЕ
Пивзаводы для вашего бизнеса
СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ
Волкова Т.Н., Селина И.В., Созинова М.С.Биполярис и эпикокк. Изменения в микобиоте зерна ячменя за 2001-2017 гг.
| С. 62-67 | Ключевые слова: альтернария; биполярис; микобиота зерна; мониторинг; пивоваренный ячмень; эпикокк. Реферат: В рамках мониторинга, проводившегося в течение 2001-2017 гг., анализировали микобиоту свежеубранного (1-3 мес. после уборки) зерна пивоваренного ячменя, выращенного в ЦФО РФ. Образцы отбирали из партий, закупленных отечественными солодовенными предприятиями. Было проанализировано 103 образца отечественного ячменя и 11 образцов импортного (для сравнения). Анализ микобиоты зерна проводили по методике, разработанной на основе рекомендаций Микробиологического аналитического комитета Европейской пивоваренной конвенции (EBC). Определяли видовой состав наружной и внутренней (субэпидермальной) микобиоты зерна (%); уровень зараженности образца каждым из видов грибов (%); частоту встречаемости каждого вида (%); инфекционную нагрузку микобиоты (в условных единицах). Было установлено, что всегда присутствовали в каждом образце и могут быть отнесены к облигатной микобиоте следующие виды: Alternaria spp., представленная видами "комплекса A. alternata" или "комплекса A. infectoria"; Bipolaris sorokiniana (телеоморфа - Cochliobolus sativus); Epicoccum nigrum; Cladosporium spp. (виды C. herbarum, реже C. cladosporioides) и Fusarium sporotrichioides. В 2001-2008 гг. доминирующими по уровню зараженности были альтернария (максимум 98??%, среднее 65??%) и биполярис (максимум 98??%, среднее 51??%), причем между уровнем зараженности альтернарией и уровнем зараженности биполярисом отмечено высокое значение отрицательной корреляции (r = -0,92 при n = 38). В 2009-2017 гг. наблюдали существенное снижение зараженности биполярисом (в среднем с 51 до 21??%), тогда как альтернария сохранила и даже усилила свои доминирующие позиции (среднее 77??%). В 2017 г. средний показатель по биполярису снизился до 3??%; в 40??% образцов биполярис вообще отсутствовал. В то же время за 2001-2017 гг. было обнаружено возрастание зараженности эпикокком с 17 в 2001-2008 гг. до 39??%, а в отдельных образцах - до 70??% в 2009-2017 гг. В этом отношении численный состав микобиоты приблизился к таковому импортных ячменей. С 2001 по 2017 гг. произошло вытеснение отечественных сортов пивоваренного ячменя и замена их импортными. Возможно, изменения, произошедшие в составе микобиоты зерна ячменя, определяются сменой сортового материала. Генетические особенности новых сортов обеспечивают иные формы взаимодействия с местной микробиотой. Сравнение биологических особенностей биполяриса и эпикокка, важных в отношении пивоваренного ячменя, позволяет заключить, что изменения, произошедшие в видовом составе микобиоты зерна, следует признать скорее благоприятными. Авторы: Волкова Татьяна Николаевна, канд. биол. наук; Селина Ирина Васильевна; Созинова Марина Сергеевна ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.?М. Горбатова РАН, 119021, Россия, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Фищенко Е.С., Палагина М.В., Батурина А.А., Текутьева Л.А., Золотова В.И.Разработка рецептуры алкогольных ликеров с использованием экстрактов из растительного сырья Дальневосточного региона
| С. 68-71 | Ключевые слова: ликеры; растительное сырье; рецептура; Eleutherococcus senticosus; Рhellodendron Amurense. Реферат: Исследование посвящено разработке рецептуры алкогольных ликеров с использованием растительного сырья Дальневосточного региона, в частности экстрактов элеутерококка колючего (Eleutherococcus senticosus) и бархата амурского (Рhellodendron Amurense). В производстве ликеров широко применяют растительное сырье, содержащее высокие концентрации экстрактивных веществ, и это, в конечном итоге, обуславливает их органолептические особенности. Дикорастущие растения отличаются самобытностью и оригинальностью вкусовых, ароматических и других характеристик, и, кроме того, сбалансированы по химическому составу, они содержат высокие концентрации биологически активных веществ. При этом растения имеют концентрированные запасы и доступны для промышленных заготовок. При разработке рецептур использовали водно-спиртовые экстракты ветвей элеутерококка колючего и спиртованный настой ягод бархата амурского; в качестве дополнительных корректоров вкуса, цвета и аромата в экспериментальные образцы последовательно вводили: спиртовой настой мяты перечной, спиртовой настой мелиссы лекарственной, ароматный спирт апельсиновых корок, спиртовой настой корицы и ванилин, а также колер сахарный. Для улучшения консистенции ликеров использовали цитрусовый пектин в концентрации 0,25?%, обеспечивший однородную консистенцию, более густую в сравнении с исходным образцом, слегка замутненную, но без осадка. Были разработаны рецептуры ликеров в трех различных вариантах, отличающихся крепостью (17, 23 и 28?%), а также органолептическими и физико-химическими показателями. По результатам работ установлен срок хранения новых ликеров - 12 мес. со дня розлива при температуре от 10 до 25 ?С и относительной влажности не более 85?%. Новые ликеры получили название "Нектар тайги" (в ассортименте) (СТО-ДВФУ-02067942?014-2016), их выпуск позволит расширить ассортимент алкогольной продукции высокого качества. Авторы: Фищенко Евгения Сергеевна, канд. техн. наук, доцент; Палагина Марина Всеволодовна, д-р биол. наук, профессор; Батурина Александра Александровна, канд. техн. наук; Текутьева Людмила Александровна, канд. техн. наук, доцент; Золотова Валентина Ивановна, д-р эконом. наук, профессор Дальневосточный федеральный университет, 690922, Россия, Приморский край, г. Владивосток, о. Русский, п. Аякс, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Оганесянц Л.А., Песчанская В.А., Дубинина Е.В.Совершенствование оценки качества столовых виноматериалов для игристых вин
| С. 72-75 | Ключевые слова: оценка качества; показатели физико-химического состава; столовые виноматериалы для игристых вин. Реферат: Статья посвящена проблемам оценки качества столовых виноматериалов, используемых в качестве сырья для производства игристых вин. В статье содержится оценка действующих требований к физико-химическим показателям этих виноматериалов в нормативной документации и обосновывается необходимость введения дополнительных показателей с целью получения готовой продукции высокого качества, а также прогнозирования ее качественных характеристик до этапа вторичного брожения. Приведены данные, полученные в результате ранее проведенных исследований, по влиянию величины окислительно-восстановительного потенциала виноматериала на качество готового игристого вина. Показано, что в зависимости от качественного состава органических кислот и их соотношения в исходном виноматериале, в том числе их несбалансированного состава, возможно изменение вкуса готовых игристых вин, появление шероховатости и посторонних привкусов, что снижает органолептическую оценку продукта. Приведены данные о влиянии концентрации азотистых соединений, в том числе отдельных аминокислот и минерального азота, содержащихся в виноматериале, на процесс вторичного брожения, а также пенистые и игристые свойства готового игристого вина. Показана важность такого физико-химического показателя виноматериала, как динамическая устойчивость двусторонней пленки, величина которого в значительной степени зависит от содержания поверхностно-активных веществ. На основании анализа информационного материала и собственных исследований предложено в качестве объективных критериев оценки столовых виноматериалов для игристых вин использовать дополнительные показатели состава, в том числе значения pH и окислительно-восстановительного потенциала, времени жизни (динамической устойчивости) двусторонней пленки виноматериала, массовых концентраций аминного и аммиачного азота, аминокислот, летучих компонентов, органических кислот, фенольных соединений, глицерина, золы и ее щелочности. Авторы: Оганесянц Лев Арсенович, д-р техн. наук, профессор, академик РАН; Песчанская Виолетта Александровна; Дубинина Елена Васильевна, канд. техн. наук ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности -филиал ФНЦ пищевых систем им. В.?М. Горбатова РАН, 119021, Россия, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Абрамова И.М., Головачева Н.Е., Калинина А.Г., Морозова С.С., Медриш М.Э., Шубина Н.А.Влияние комплексных пищевых добавок "Панты марала" и "Кедровник" на снижение токсического потенциала спиртных напитков
| С. 76-80 | Ключевые слова: алкогольный напиток; комплексные пищевые добавки "Панты марала" и "Кедровник"; синдром отмены этилового спирта. Реферат: Исследовано влияние комплексных пищевых добавок "Панты марала" и "Кедровник" на токсичность алкогольных напитков. Исследование проводили методом хронической форсированной интоксикации животных (беспородных крыс-самцов) растворами этилового спирта с добавками "Панты марала" и "Кедровник" в сравнении с раствором этилового спирта без добавок ("Исходная сортировка"). Оценку проводили на основе специфических показателей синдрома отмены этилового спирта в три временных интервала после последнего введения крысам растворов этанола - 10, 13, 16 ч, а также через 36 ч, когда симптомы отмены предположительно должны быть минимальны или отсутствовать совсем. Каждый из показателей имеет определенный балл, соответствующий тяжести его проявления. Полученные результаты свидетельствуют о наиболее благоприятной динамике снижения показателей синдрома отмены этанола в случае интоксикации животных раствором этанола, содержащим добавку "Кедровник" - к 16 ч суммарный балл показателя составил 0,9±0,9, что достоверно отличалось от данного показателя у животных, интоксицированных раствором этилового спирта без добавок (11,3±2,0). Несколько хуже, но также достоверно по сравнению с "Исходной сортировкой", проявила себя добавка "Панты марала". Выживаемость животных, как в период интоксикации, так и в период отмены этилового спирта, была выше в группах животных, интоксицированных растворами этанола, содержащими указанные добавки по сравнению с "Исходной сортировкой". Таким образом, показано, что растворы этилового спирта, содержащие указанные комплексные добавки, снижают остроту проявления абстинентного синдрома, повышают выживаемость животных и улучшают их физический статус. Авторы: Абрамова Ирина Михайловна, д-р. техн. наук; Головачева Наталья Евгеньевна, канд. техн. наук; Калинина Анна Георгиевна, канд. биол. наук; Морозова Светлана Семеновна, канд. хим. наук; Медриш Марина Эдуардовна, канд. техн. наук; Шубина Наталья Александровна ВНИИ пищевой биотехнологии - филиал ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи, 111033, Россия, г. Москва, ул. Самокатная, д. 4 Б, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Ферзаули А.И.Использование экстрактов растительного сырья и вторичных ресурсов виноделия в технологии безалкогольных напитков
| С. 82-85 | Ключевые слова: анализ; антоцианы; выжимка; катионы; кислоты; состав; экстракт. Реферат: Проблема натуральности и улучшения качественных показателей актуальна для многих пищевых продуктов, в том числе безалкогольных напитков, что показано в проведенном исследовании. Цель работы - изучение химического состава экстрактов дикорастущего растительного сырья, виноградной выжимки красных сортов винограда и оценка возможности их использования в технологии безалкогольных напитков. Работы выполняли в ЦКП Северо-Кавказского федерального научного центра садоводства, виноградарства, виноделия. Методы исследования применяли традиционные, капиллярный электрофорез, атомную абсорбцию. Изучен общий запас биологически активных компонентов в сборах сухого дикорастущего сырья чабреца, душицы, крапивы, эхинацеи, клевера лугового, расторопши, папоротника Орляка. Определены массовые концентрации катионов калия, натрия, кальция, железа, магния, аммония в полученных экстрактах. Максимальное содержание органических кислот было обнаружено в экстракте из папоротника. Проведено исследование влияния условий получения экстрактов из виноградной выжимки красных сортов винограда, контролем процесса служило накопление сухих веществ. Установлено, что применение кислой среды для проведения экстракции увеличивает извлечение следующих экстрактивных веществ - катионов щелочных металлов, винной кислоты, антоцианов независимо от используемой выжимки, сладкой или сброженной. Полученный экстракт красных сортов винограда обладает яркой красной окраской в слабокислой среде и может быть использован в качестве натурального корректирующего красителя в рецептурах функциональных или безалкогольных напитков. Для повышения содержания биологически активных веществ в состав безалкогольных напитков наряду с традиционными компонентами могут быть включены экстракты из дикорастущего сырья. Авторы: Ферзаули Асет Исаевна, аспирант Северо-Кавказский ФНЦ садоводства, виноградарства, виноделия, 350901, Россия, г. Краснодар, ул. 40-летия Победы, д. 39, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Шаненко Е.Ф., Мухамеджанова Т.Г., Чурмасова Л.А., Индисова Г.Е., Пахомова А.Н. Разработка концентратов для новых витаминизированных диетических и профилактических напитков на основе топинамбура
| С. 86-89 | Ключевые слова: бифидобактерии; витамины В6 и К; концентрат; лимонная кислота; повышенная биологическая ценность; продукты функциональной направленности; топинамбур; фруктоолигосахариды; бета-каротин. Реферат: В настоящее время наблюдается резкое увеличение заболеваемости населения атеросклерозом, сахарным диабетом, ожирением и другими болезнями, связанными с нарушением обмена веществ. Представлены данные о направленных исследованиях по разработке технологии производства новых витаминизированных продуктов функциональной направленности. Исследования обусловлены необходимостью создания продуктов диетического питания. Топинамбур - перспективное сырье, в состав которого входят компоненты, благоприятно влияющие на процессы в желудочно-кишечном тракте человека. Топинамбур содержит пищевые волокна, обладающие многообразным физиологическим воздействием на организм человека; фруктоолигосахариды, используемые бифидобактериями и ускоряющими их рост. Известно, что бифидобактерии синтезируют витамины: тиамин, рибофлавин, витамины В6 и К и некоторые аминокислоты. С целью сохранения свойств сырья разработаны режимы его обработки и технология, позволяющая создать обезвоженные продукты из топинамбура, обладающие повышенной биологической ценностью за счет введения бета-каротина. Клубни топинамбура обрабатывали паром, варили и обрабатывали СВЧ-излучением. При варке дополнительно использовали подкисление лимонной кислотой. Разработанная технология позволяет получить новый продукт с высокой биологической ценностью, который может быть использован как самостоятельный продукт диетического питания, а также в качестве концентрата для получения напитков. Авторы: Шаненко Елена Феликсовна, канд. биол. наук, доцент; Мухамеджанова Татьяна Георгиевна, канд. техн. наук, доцент; Чурмасова Людмила Алексеевна, канд. техн. наук, доцент; Индисова Галина Евгеньевна, канд. техн. наук, доцент; Пахомова Анна Николаевна, студентка Московский государственный университет пищевых производств, 125080, Россия, г. Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Ковалева И.Л.Концентрат поликомпонентный "Приор" и напиток на его основе, способствующий эндоэкологическому оздоровлению населения
| С. 90-92 | Ключевые слова: безалкогольный напиток; гидролиз; концентрат поликомпонентный; растительное сырье; сгущение; экстракт. Реферат: Статья посвящена расширению ассортимента функциональных продуктов питания. Отмечено, что окружающая среда влияет на эндоэкологическое состояние организма. Все люди в той или иной степени подвержены воздействию ионизирующего излучения. Это и рентгеновские обследования, и лучевая терапия, и стройматериалы. Все эти факторы способствуют образованию химически активных свободных радикалов, повреждающих клетки организма. Автор подчеркивает необходимость создания натуральных безалкогольных напитков, способствующих эндоэкологическому оздоровлению населения. Известно растительное сырье, содержащее комплекс нутриентов, способных сокращать количество свободных радикалов. На основании проведенного анализа литературы было подобрано сырье, способное проявлять радиопротекторные свойства. Состав подобранной растительной смеси согласован и одобрен учеными "Российского научного центра медицинской реабилитации и курортологии" Министерства здравоохранения РФ. Приведено массовое соотношение экстрактивных веществ компонентов растительной смеси. Экстракт из растительной смеси получали с применением базовой технологии на основе биокатализа. Описаны основные параметры технологического процесса: соотношение твердой и жидкой фаз, величина pH, время гидролиза, температура, продолжительность ассимиляции экстракта. Приведены параметры сгущения экстракта для получения поликомпонентного концентрата. Полученный концентрат послужил основой для создания безалкогольного напитка. Подчеркнута целесообразность внесения в напиток настойки прополиса и биологически активной добавки "Эраконд" для усиления функциональных свойств. Приведены данные о соотношении экстрактивных веществ рецептурных составляющих напитка "Приор". Указано содержание экстрактивных веществ растительного сырья, потенциально способного проявлять радиопротекторное действие. Определено содержание аминокислот, общих фенольных соединений, витаминов группы В, микро- и макроэлементов в 1?дм3 напитка "Приор". Приведенные данные аналитических исследований показывают наличие в напитке богатого природного комплекса нутриентов, потенциально способного оказывать функциональное, в том числе радиопротекторное, воздействие на организм человека. Напиток "Приор" - социально значимый продукт, расширяющий ассортимент безалкогольных напитков с профилактическим оздоровительным действием. Авторы: Ковалева Ирина Львовна ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, 119021, Россия, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
ИНФОРМАЦИЯ