Пиво и напитки №3/2017
НОВОСТИ
ОТРАСЛЕВОЙ МАРКЕТИНГ
Итоги работы предприятий РФ по производству пива, безалкогольных и алкогольных напитков, соков, винодельческой продукции и спирта за январь–март 2017 г.
СОБЫТИЕ
Вторая международная выставка индустрии напитков BevialeMoscow 2017 прошла с полным успехом
Круглый стол «Законодательное обеспечение повышения качества российской винодельческой и пивобезалкогольной продукции»
СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА И НАПИТКОВ
Гернет М.В.Перспективы расширения ассортимента напитков брожения для пивоваренных заводов малой мощности
| С. 14-17 | Ключевые слова: биохимическая характеристика квасов; минипивоваренные заводы; получение напитков брожения. Реферат: Отмечается большой интерес к производству кваса как со стороны отечественных, так и зарубежных производителей. Однако трудности минипивзаводов при производстве пива и кваса на одном и том же предприятии, связанные с технологическими и экономическими проблемами, не всегда позволяют решить эту задачу. В статье рассмотрены подходы к решению сложившейся ситуации. Во-первых, предлагается замена части ККС на пивное сусло, что приводит к оптимизации процесса - ускорению сбраживания экстракта и интенсифицируется кислотообразование. Во-вторых, введение в технологию приема многократной декантации сусла, что в 1,5-2 раза ускоряет процесс фильтрации и не оказывает существенного отрицательного влияния на его качество, при этом сокращается длительность выпуска кваса. В-третьих, использование промывных вод позволяет сократить сроки брожения сусла, улучшить микробиологические показатели осадочных дрожжей, что дает возможность повторно использовать осадочные дрожжи. Данный технологический прием приводит к увеличению содержания аминокислот кваса в 4 раза. Это говорит о том, что квас, в состав которого входит промывная вода от пивоваренного производства, более полезен с точки зрения сбалансированного питания. Авторами решена проблема выпуска на заводе кваса с минимальными технологическими усилиями - разработана совместная технология сотрудниками ВНИИПБиВП и специалистами фирмы "Деллер" с использованием концентрированных сброженных основ с применением дрожжей (пивных, хлебопекарных и квасных) и молочнокислых бактерий, позволяющая выпускать квас стабильно высокого качества с ощутимым экономическим эффектом. Авторы: Гернет Марина Васильевна, д-р техн. наук, профессор ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, 119021, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Кузнецова К.А., Баракова Н.В., Зайцева М.Ю., Алимова Д.С., Начётова М.А.Выбор способа подготовки сухих спиртовых дрожжей к сбраживанию ячменного сусла повышенной концентрации
| С. 18-22 | Ключевые слова: брожение; сбраживаемая среда; сухие дрожжи; ячмень. Реферат: В настоящее время наиболее актуальное направление развития спиртовой промышленности - оптимизация производства за счет снижения потребления энергоресурсов и повышения концентрации перерабатываемых сред. Применение в технологии спирта более дешевого вида зернового сырья, в частности ячменя, приводит к снижению материальных затрат на сырье. Однако повышение концентрации сбраживаемой среды и использование в качестве сырья ячменя, который содержит большое количество некрахмальных полисахаридов, предъявляют повышенные требования к физиологическому состоянию и бродильной активности дрожжей. Физиологическое состояние дрожжей определяется способом их подготовки к сбраживанию, а также углеводным составом сбраживаемой среды. В статье рассмотрены способы подготовки сухих спиртовых дрожжей к брожению: непосредственное внесение сухих дрожжей в сбраживаемую среду, регидратация в воде и реактивация в сусле. Изучено влияние на параметры сбраживания режима внесения ферментного препарата глюкоамилазы, формирующего углеводный состав сусла. Глюкоамилазу вносили либо после водно-тепловой обработки замеса и проводили осахаривание при 60 °С (традиционный способ осахаривания), либо непосредственно в начале брожения перед внесением дрожжей (метод одновременного осахаривания и брожения). Установлено, что для обеспечения наиболее эффективного сбраживания рекомендуется проводить реактивацию сухих спиртовых дрожжей непосредственно в ячменном сусле повышенной концентрации. Применение технологии одновременного осахаривания и брожения позволяет получать зрелую бражку с более высокими качественными показателями по сравнению с осахариванием традиционным способом. Авторы: Кузнецова Ксения Александровна, студент; Баракова Надежда Васильевна, канд. техн. наук, доцент; Зайцева Мария Юрьевна, студент; Алимова Диана Сергеевна, аспирант Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Начётова Мария Александровна, канд. техн. наука ООО "Лаллеманд дрожжи", 196158, Санкт-Петербург, Дунайский проспект, дом 13, кор. 1, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Заворохина Н.В., Чугунова О.В., Богомазова Ю.И. Методика отбора ингредиентов для геронтологических напитков на основе анализа поля предпочтений
| С. 24-28 | Ключевые слова: геронтологическое питание; напитки; растительное сырье; функциональный продукт. Реферат: Предложен новый подход к созданию методики разработки напитков геронтологического назначения на основе анализа критериев применимости. Осуществлено моделирование рецептуры путем подбора функциональных пищевых ингредиентов в соотношениях, оказывающих положительное физиологическое воздействие на организм. Приведены демографические данные, отражающие динамику численности населения по основным возрастным группам за последние годы в России и за рубежом, отмечено увеличение числа лиц старше трудоспособного возраста в общей структуре населения. Обозначены основные классы социально-значимых заболеваний, послужившие причинами смерти людей старше 60 лет, показана их взаимосвязь с возрастными изменениями, происходящими в организме и недостаточной организацией питания для данной социальной группы. В наибольшей степени требованиям адекватного питания отвечают многокомпонентные продукты растительного происхождения, которые открывают новые возможности для повышения пищевой и биологической ценности питания пожилых людей, позволяют обеспечить стабильность физиологического, метаболического статуса. Подобрано растительное сырье, отвечающее требованиям: направленность на предотвращение риска возникновения и развития атеросклероза, сахарного диабета, заболеваний желудочно-кишечного тракта. Оно обладает выраженным вкусом и ароматом, так как с возрастом происходят отклонения в сенсорном аппарате пожилых лиц. Определен перечень основополагающих свойств растительного сырья. Используя данный инновационный подход к разработке продуктов с заданными потребительскими свойствами, возможно создать продукты, востребованные определенными группами населения. Авторы: Заворохина Наталья Валерьевна, д-р техн. наук, профессор; Чугунова Ольга Викторовна, д-р техн. наук, профессор; Богомазова Юлия Игоревна, аспирант Уральский государственный экономический университет, 620051, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта, д. 62, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
ТЕХНОЛОГИЯ
Ермолаев С.В.О разложении углеводов в режиме кипячения пивного сусла
| С. 30-31 | Ключевые слова: арабиноза; глюкоза; кипячение; мальтоза; разложение; сахароза; сусло; углеводы; фруктоза. Реферат: При кипячении пивного сусла углеводы (мальтоза, глюкоза, сахароза, фруктоза, арабиноза) подвергаются разрушению. Часть углеводов расходуется на образование меланоидинов и продуктов карамелизации углеводов. От глубины разрушения углеводов в сусле зависит качество пива. При этом большое влияние на аромат, цвет и вкус пива оказывает меланоидиновая реакция. При взаимодействии углеводов и аминосоединений образуются коричневые цветные вещества с рубиновым оттенком и запахом свежеиспеченного ржаного хлеба. Из трех известных в пищевых продуктах групп цветных веществ: продукты карамелизации углеводов, продукты кислотно-основного разложения углеводов и меланоидины; последние оказывают наибольшее (до 75-80?%) влияние на цветность и вкус пива. Были вычислены константы скоростей реакций разложения углеводов в буферных (рН 5,2-5,8) растворах при кипячении сусла в режиме приготовления пивного сусла из темного солода в течение 120 мин. Мальтоза прогидролизовала на 30?%, а глюкоза и другие моносахара и сахароза проявили устойчивость при этих значениях рН. Константы скорости реакций вычисляли по уравнению реакции первого порядка. Приведенные в таблице константы можно использовать для расчета количества углеводов в сусле. Авторы: Ермолаев Сергей Вячеславович, канд. техн. наук Московский государственный университет пищевых производств, 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Лопачев Е.А. Органолептическое исследование настоев ореха кедра различной крепости
| С. 32-35 | Ключевые слова: напитки; настои; органолептика; орех кедра; профилограммы. Реферат: При производстве ликероводочных изделий часто используют в качестве полуфабрикатов настои ореха кедра. Органолептическая оценка полуфабрикатов ореха кедра изучена достаточно слабо. В данном исследовании изучалась зависимость органолептических показателей полуфабрикатов ореха кедра от крепости водноспиртового настоя. В качестве объектов исследования рассматривался настой ореха кедра, настоенный 30 сут. За основу была принята система оценки ликероводочных изделий. На основе экспериментальных данных были построены профилограммы и внесены рекомендации к производству настоев по существующей технологии. По приведенным профилограммам можно установить, что наиболее приятный на вкус настои находятся в диапазоне от 30-50?% спирта. Это связанно с тем, что за различные показатели отвечают разные вещества, растворимость которых в спирте и в воде повышаются или понижаются. На пересечении показателей, отвечающих за приятный вкус и за не желательный, был выбран рекомендуемый диапазон. Таким образом, рекомендуемая крепость водно-спиртовой жидкости для производства полуфабрикатов находятся в диапазоне от 30-50?% спирта. Авторы: Лопачев Егор Александрович, аспирант Московский государственный университет пищевых производств, 125080, г. Москва, Волоколамское ш., д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА
Шелехова Н.В., Римарева Л.В., Шелехова Т.М., Веселовская О.В. Определение состава летучих органических примесей зерновой бражки методом газовой хроматографии
| С. 36-39 | Ключевые слова: бражка; газовая хроматография; летучие органические примеси; методика; процесс брожения; технологические процессы; этиловый спирт. Реферат: Один из путей снижения количества примесей этанола - регулирование режимов биотехнологических процессов в целях обеспечения условий, способствующих направленному синтезу этанола с пониженным образованием побочных продуктов в процессе биокаталитической и микробной конверсии зернового сырья. В требованиях нормативной документации, предъявляемых к качеству бражки, определение содержания летучих органических примесей не предусмотрено, возможно, из за длительности и сложности проведения анализов методами. Разработана газохроматографическая методика, позволяющая получать информацию об изменении концентраций веществ, участвующих в многочисленных биохимических реакциях, происходящих в процессе брожения, обеспечить оперативный мониторинг процессов брожения. Границы относительной погрешности методики составляют не более 25?%. Время анализа не превышает 25 мин. В производственных условиях с использованием разработанной газохроматографической экспресс-методики исследован качественный и количественный состав летучих органических примесей бражек из зернового сырья. Показано, что методика позволяет контролировать этапы образования 29 компонентов различных классов веществ, образующихся в бражке в процессе брожения - это альдегиды, эфиры, кетоны, метиловый спирт, компоненты сивушного масла, фурфурол, летучие органические кислоты и гликоли. Внедрение методики на заводах отрасли позволит определять компоненты, не нормируемые существующей документацией, но оказывающие существенное влияние на процесс брожения. Разработанная методика открывает перспективы развития научных исследований в области изучения побочных продуктов, образующихся в процессе спиртового брожения, что будет содействовать изучению механизмов сложных биологических процессов. Авторы: Шелехова Наталия Викторовна, канд. экон. наук; Римарева Любовь Вячеславовна, д-р техн. наук, профессор, акад. РАН; Шелехова Тамара Михайловна, канд. техн. наук; Веселовская Ольга Владимировна ВНИИПБТ - филиал ФГБУН "ФИЦ питания и биотехнологии", 111033, Москва, ул. Самокатная, д. 4 Б, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Севостьянова Е.М., Осипова В.П., Хорошева Е.В., Ремнева Г.А.Влияние технологической воды на органолептические характеристики крепких напитков
| С. 40-43 | Ключевые слова: ароматический профиль; вкусовой профиль; крепкие напитки; купажи спиртных напитков; модельные растворы; основной химический состав; умягченная вода. Реферат: Все большее значение приобретает стремление потребителей получать высококачественную продукцию. Важную роль в получении хорошего вкуса, высокого качества и устойчивости ликероводочных изделий играет используемая при их изготовлении вода. Обзор литературы показал большой разброс физико-химических показателей используемой в производстве напитков воды, который обусловлен, главным образом, отсутствием научно-обоснованных норм состава воды и недостаточной технологической дисциплиной на предприятиях. Цель работы: получение экспериментальных данных о влиянии органолептических и физико-химических характеристик воды на органолептические характеристики крепкого напитка. В соответствии с поставленной задачей выбраны объекты исследования: абрикосовый дистиллят (крепостью 72,72?%), подготовленная вода, используемая изготовителями при производстве спиртных напитков; модельные растворы, купажи спиртных напитков. На всех исследованных образцах воды с использованием абрикосового дистиллята были приготовлены плодовые водки крепостью 42?% и определены их физико-химические и органолептические показатели. Для выявления взаимосвязи между качеством используемой для приготовления напитка воды и его органолептической оценкой были построены профили ароматов и вкусов для всех исследованных образцов плодовой водки. Проведенные исследования подтверждают вывод о том, что хорошие органолептические характеристики воды не гарантируют хороших органолептических характеристик крепкого напитка, приготовленного на ее основе. Авторы: Севостьянова Елена Михайловна, канд. биол. наук; Осипова Валентина Павловна, канд. техн. наук, доцент; Хорошева Елена Владимировна; Ремнева Галина Александровна ВНИИ пивоваренной, безалкогольнойи винодельческой промышленности, 119021, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Cоболева О.А., Дубинина Е.В., Головина Т.А. Влияние экстракта листьев грецкого ореха на качество безалкогольных напитков
| С. 44-48 | Ключевые слова: безалкогольные напитки; биологическая ценность; органолептические показатели; пищевая добавка из листьев грецкого ореха. Реферат: Работа посвящена исследованию влияния пищевой добавки, полученной из листьев грецкого ореха, на качественные показатели, биологическую ценность и микробиологическую стойкость безалкогольных напитков, приготовленных на основе натуральных составляющих: концентрата зеленого чая "Тиаква", концентрированного яблочного сока и концентрата квасного сусла. Определены оптимальные технологические режимы концентрирования водно-спиртового экстракта из листьев грецкого ореха, позволившие сохранить его наиболее ценные биологически активные компоненты. Температура концентрирования 45...50 °С при остаточном давлении 9-10 мм рт. ст. Массовая доля сухих веществ в сконцентрированной пищевой добавке из листьев грецкого ореха должна составлять 68±2?%. Установлено, что при внесении пищевой добавки в количестве до 1?% в опытных напитках повышалась концентрация аминокислот, в среднем, на 37-49?%, фенолкарбоновых кислот - на 20?%, органических кислот на 30?% и минеральных веществ на 23-33?%. По органолептическим показателям образцы, приготовленные с использованием концентрата пищевой добавки, обладали более ярким ароматом с растительными нотками. Установлено положительное качественное воздействие комплекса нутриентов концентрата пищевой добавки на формирование вкусо-ароматического восприятия в опытных образцах безалкогольных напитков в процессе длительного хранения (6 мес). Отмечено, что пищевая добавка из листьев грецкого ореха обладает умеренным бактериостатическим эффектом, тормозящим развитие посторонней микрофлоры. Авторы: Cоболева Ольга Александровна, канд. техн. наук; Дубинина Елена Васильевна, канд. техн. наук; Головина Татьяна Алексеевна ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности 119021, г. Москва, ул. Россолимо, 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
ОБОРУДОВАНИЕ
Насосное оборудование и системы в производстве пива и напитков
ИНФОРМАЦИЯ
XV Международная конференция «Мир соков-2017»
Выставка drinktec 2017 выходит на старт с рекордным количеством участников