Реферат
Достигнутые за последние годы определенные успехи в росте объемов производства продукции АПК не снимают с повестки дня проблемы проведения масштабной работы по разработке и внедрению новых технологий и оборудования на предприятиях сельскохозяйственного производства, пищевой и перерабатывающей промышленности. Не решив данные проблемы в среднесрочной перспективе, Россия может утратить достигнутые позиции на продовольственном рынке страны и потерять рынки сбыта своей продукции на зарубежных агропродовольственных рынках. Основные причины такого положения дел заключаются в том, что на многих предприятиях АПК полученные результаты стали возможны только при использовании импортного оборудования и зарубежных технологий. В настоящее время сохраняется высокая импортная зависимость по племенной продукции, семенному материалу, средствам защиты растений, компонентам для производства комбикормов, ферментным препаратам для пищевой промышленности. В сфере промышленной переработки сельхозсырья дела обстоят не лучше: отечественное машиностроение выпускает примерно одну треть необходимого технологического оборудования для отраслей пищевой и перерабатывающей промышленности, недостающее оборудование закупается за рубежом. Приобретая импортное оборудование, мы вынуждены закупать и соответствующие технологии, тароупаковочные материалы и другие расходные материалы для обслуживания этого оборудования. Чтобы не допустить негативного сценария развития российского АПК и снизить внешние риски и угрозы, придать новый импульс технико-технологическому развитию предприятий и организаций агропромышленного производства, государством приняты дополнительные меры по проведению активной научно-технической политики, направленной на создание конкурентоспособных отечественных технологий, внедрение которых в производство будет способствовать достижению поставленных целей. Весь комплекс мер, направленных на решение указанных задач, изложен в Указе Президента Российской Федерации от 21 июля 2016 г. № 350 "О мерах по реализации государственной научно-технической политики в интересах развития сельского хозяйства", которым предусматривается разработка и реализация комплекса мер по повышению конкурентоспособности национальных производителей на основе внедрения в промышленность новейших достижений науки и техники. Правительству Российской Федерации данным указом поручено в 6?месячный срок разработать и утвердить Федеральную научно-техническую программу развития сельского хозяйства на 2017-2025 гг.

Реферат
Радикальное совершенствование биореакторов, обеспечивающее кардинальное, скачкообразное улучшение их функциональных показателей, возможно с использованием принципиально новых, оригинальных технических решений, идущих вразрез с традиционными представлениями, что возможно при ориентации в работе на идеальную модель биореактора. Исследования проводились совместно ведущими учеными ФГБОУ ВПО "Московский государственный университет пищевых производств" и Белорусского государственного аграрного технического университета. В работе описан принцип идеального моделирования биореакторов, позволяющий наметить четкие конечные ориентиры и способствующий созданию эвристических предпосылок при целенаправленном поиске эффективных инженерных решений при конструктивном совершенствовании биотехники для биосинтетических и биокаталитических процессов. Для биоситетических процессов предложены две модели. Первая модель суперидеального биореактора представляет собой тип, который можно концептуально охарактеризовать как "искусственная клетка". В таком идеальном биореакторе, как и в самой живой клетке, должны быть созданы наилучшие условия для существования и взаимодействия искусственно выделенных клеточных компонентов при непосредственном осуществлении биосинтетических процессов, которые сопровождаются непрерывным подводом в биореактор энергии в форме аденозинтрифосфата и гаунозинатрифосфата и веществ, необходимых для образования новых соединений. Другая модель идеального биореактора для культивирования клеточных организмов, представляет собой тип, который можно концептуально охарактеризовать как "естественный биореактор в искусственном". Такие биореакторы как технические системы лишь косвенно принимают участие в биоситетических процессах, функционально ограничиваясь лишь обеспечением самых благоприятных условий для жизнедеятельности живых организмов, рассматриваемых, в свою очередь, в качестве естественных "нанобиореакторов", в которых собственно и осуществляются процессы биосинтеза. Для биокаталитических процессов предложена модель идеального биореактора, в котором обеспечиваются наилучшие условия для биокаталитического действия экзоферментов и сохранения их в активном состоянии в течение продолжительного времени. Сформулированы функциональные проблемы и требования к конструктивному устройству идеальных биореакторов для биосинтетических и биокаталитических процессов.

Реферат
Мясо кур в России занимает лидирующее место на рынке мяса птицы. Благодаря нежной структуре, диетическим свойствам, легкости приготовления блюд мясо кур является важным составляющим белкового рациона человека. В связи с возрастающим спросом на данную продукцию главными вопросами для предпринимателей остаются оптимизация переработки сырья и производство продуктов высокого качества. Исследования проводились сотрудниками Российского экономического университета им. В.Г. Плеханова. Оптимизация подразумевает под собой увеличение производительности поточных линий, сокращение численности персонала, снижение затрат электроэнергии и природных ресурсов на единицу продукции. Поскольку масса бройлера не превышает 2,5 кг и период его взросления составляет не более 6 недель, это создает высокорентабельный потенциал для автоматизации технологических этапов обработки. Промышленную переработку кур производят на поточно-механизированных линиях (ПМЛ). Благодаря непрерывному процессу автоматизации ПМЛ и применению современного оборудования повышается эффективность использования поточных линий и снижается срок их окупаемости. Цель данной работы: оптимизировать функционирование ПМЛ по переработке кур с учетом предложения новой комплектации на участке потрошения. На данном участке осуществляются операции по отделению внутренностей бройлеров от тушки. Если до модернизации из?за достаточно сложного процесса обработки использовался ручной труд, то применение на этом участке ПМЛ современной автоматической машины для потрошения тушек приведет к частичной автоматизации данного процесса. В экспериментальной части авторами были приведены циклограммы линий до и после модернизации, оценены численность персонала, работающего на ПМЛ, и срок окупаемости новой линии. В результате после внедрения автоматической машины по потрошению тушек птицы продолжительность потрошения снизилась вдвое, штат сократился на 5 человек, срок окупаемости составил около 5 лет. Авторы считают, что данная оптимизация линии будет целесообразна для дальнейшего совершенствования и развития производства по обработке кур и даст предпринимателям соответствующие рекомендации.

Реферат
В последние 10 лет пищевые волокна (ПВ) служат объектом пристального внимания и серьезного изучения физиологов и технологов. Популярность натуральных продуктов и здорового образа жизни становится одной из наиболее значительных тенденций нашего времени. Польза пищевых волокон для здоровья людей несомненна. Наряду с этим изготовителями пищевых продуктов принимаются во внимание технологические свойства ПВ, обусловливающие их широкое применение в составе группы пищевых добавок, "изменяющих структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов". Применение ПВ, в частности торговой марки "SenseFi", актуально и в производстве мороженого. Исследования проводились на базе ФГБНУ "Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности". В статье приведены результаты применения ПВ "SenseFi" в технологии мороженого пломбир. Установлено, что их применение позволяет снизить количество пищевых добавок, оказывает положительное влияние на структурно-механические и микроструктурные показатели продукта. В производстве мороженого достижение оптимальной вязкости смеси является важным условием для получения продукта с требуемыми показателями качества. Исследования по определению эффективной вязкости смесей проводили с использованием реотеста Brookffield DV-II+Pro с программным обеспечением Rheocalc V3.1-1 при постоянной температуре (4 ± 1) °С. Вязкость смеси образца с массовой долей жира 12% (207 мПа•с) соответствует вязкости смеси для сливочного мороженого, вязкость смеси с массовой долей жира 15% вязкости смеси с массовой долей жира 12% (435 мПа•с) при использовании эффективного комплексного стабилизатора - эмульгатора. В образцах с высоким содержанием жира 18-20% вязкость была выше 500 мПа•с. Распределение кристаллов льда по размерам в соответствии с моделью Гаусса свидетельствует о меньших различиях дисперсности этих структурных элементов по сравнению с дисперсностью воздушной фазы. Вместе с тем, отмечая высокую дисперсность кристаллов льда, следует отметить тенденцию - увеличение дисперсности этих структурных элементов по мере повышения массовой доли жира в мороженом пломбир. Органолептическая оценка образцов мороженого показала на то, что при использовании ПВ SenseFi сливочный вкус в продукте усиливается, формируется кремообразная консистенция. Проведенные исследования свидетельствуют о том, что применение ПВ SenseFi в производстве мороженого пломбир с массовой долей жира 15, 18 и 20% позволяют получать мороженое с высокими качественными показателями без дополнительного применения стабилизаторов и эмульгаторов. Эффективность применения ПВ SenseFi в производстве мороженого пломбир с массовой долей жира 12% может быть повышена при использовании эмульгатора в количестве 0,2% и /или путем создания условий для дополнительного суспендирования пищевого волокна.

Реферат
В настоящее время актуальным направлением в индустрии питания является разработка и оценка качества продуктов специализированного назначения, обогащенных пептидами и аминокислотами. Авторами статьи для разработки новых рецептур супов-пюре предлагается использовать гидролизат, полученный путём механической активации и ферментативного гидролиза горохового зерна. Работы проводились на базе Новосибирского государственного университета. Для проведения гидролиза в работе использован ферментный комплексный препарат отечественного производства (Протосубтилин Г3Х), содержащий в своем составе нейтральные и щелочные протеазы, альфа-амилазу, бета-глюканазу, ксиланазу и целлюлазу. По изменению выхода водорастворимых веществ и простых углеводов определена оптимальная концентрация фермента, подобрано оптимальное время ферментации, режимы механохимической обработки горохового сырья. Установлено, что механическая активация биомассы горохового зерна в присутствии ферментов позволяет получать реакционноспособный композит, для которого свойственны высокие выходы водорастворимых веществ. Ситовым методом изучено гранулометрическое распределение частиц гороховой муки, полученной традиционным способом и путем механохимической обработки. Дисперсность, а следовательно, и удельная площадь поверхности полученной муки выше по сравнению с контрольным образцом. С использованием метода гель-электрофореза доказана эффективность совокупности процессов механохимической обработки и ферментативного гидролиза. Для роста доли потребителей разработанных супов-пюре необходимым является внедрение разработки не только в общественное питание, но и в торговые предприятия в виде продуктов длительного хранения. Для увеличения сроков реализации готового продукта целесообразным становится подбор оптимального метода консервирования полученных образцов. Авторами предложен оптимальный способ высушивания горохового гидролизата - лиофильная сушка, подтвержденный результатами электронно-микроскопических исследований.

Реферат
В современном мире предъявляются высокие требования к качеству пищевых продуктов. В связи с вступлением в силу технического регламента Таможенного союза 021/2011 "О безопасности пищевой продукции" на территории России внедрение системы ХАССП стало обязательным для всей пищевой отрасли. Следовательно, на предприятии общественного питания также необходимы ее разработка и внедрение, этой проблеме и посвящена данная статья. Система ХАССП основана на систематическом подходе к идентификации и оценке опасностей, а также определении средств их контроля. Как инструмент управления она обеспечивает структурированный подход к выявленным опасностям, которые непосредственно затрагивают микробиологическую, химическую, физическую и аллергенную безопасность пищевых продуктов. Также с точки зрения обеспечения безопасности в процессе производства (изготовления) пищевой продукции в данной статье рассматриваются минимальные требования, необходимые для создания и внедрения системы, основанной на принципах ХАССП. С целью повышения качества и безопасности продукции общественного питания был разработан ГОСТ 30390 "Продукция общественного питания, реализуемая населению, Общие технические условия". Данный документ содержит обязательные требования к процедурам обеспечения безопасности, основанные на принципах ХАССП. Подробно описаны возможные опасные факторы с учетом особенностей предприятий общественного питания. Даны рекомендации по планированию разработки системы обеспечения безопасности пищевой продукции исходя из опыта специалистов Методического центра. В заключительной части статьи особое внимание уделяется деятельности Методического центра ФГБНУ "ВНИИМП им. В.М. Горбатова", который оказывает предприятиям отрасли помощь в решении сложных вопросов, касающихся внедрения системы ХАССП.

Реферат
Применение моделирования, в том числе моделирование технологий составления и прогнозирования функционально-технологических свойств (ФТС) пищевого продукта, позволяет изучать поведение объекта с помощью его математического описания. Цель работы: изучение степени влияния соевого белкового препарата на физико-химические и функционально-технологические свойства фаршевой системы и разработка математической модели качества полученной продукции в зависимости от процента замены мясного сырья. Работы выполняли в лабораториях ФГБНУ "Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В. М. Горбатова". В мясной фарш вносили от 5 до 40% соевого белкового препарата взамен мясной части. Полученные комбинированные фарши оценивали по физико-химическим, функционально-технологическим показателям, в частности, определяли ВУС, ЖУС, рН фаршей в сравнении с контролем по стандартным методикам исследования мяса и мясопродуктов. По экспериментальным данным были построены адекватные модели по изменению ВУС, ЖУС и рН (парабола 3?го порядка) при замене мясного сырья соевыми белковыми препаратами. Эксперимент показал, что возможна замена 10% мясного сырья соевым белковым препаратом с сохранением удовлетворительных физико-химических и функционально-технологических показателей. Предложена функциональная структура компьютерной системы оценки влияния новых компонентов в эмульгированных мясных продуктах и прогнозирования их качества, в которой заложены структурно-параметрические принципы, а также структурно-механические и функционально-технологические показатели исходного сырья. Оперируя исходными данными, характеризующими состав и свойства сырья и ингредиентов, устанавливая граничные условия и требуемые уровни отдельных показателей, при использовании системы компьютерного моделирования можно прогнозирование качества будущего продукта.