Ключевые слова
насекомые, мочевая кислота, загрязненность зерна

Реферат
Зерновые продукты являются основой для питания населения. Насекомые - вредители хлебных запасов - наносят огромный ущерб хранящейся сельскохозяйственной продукции. При заражении насекомыми резко ухудшаются технологические свойства зерна, его пищевая и энергетическая ценность, зерно загрязняется продуктами жизнедеятельности вредителей хлебных запасов. Часто в пораженном насекомыми-вредителями зерне накапливаются токсичные метаболиты, которые могут вызывать у человека аллергические реакции или заболевания. Поэтому при определенном уровне зараженности зерна насекомыми оно становится непригодным и опасным для продовольственных целей. Из-за высокой скорости увеличения популяции и распространенности мукоеды относятся к опасным насекомым - вредителям хлебных запасов. Для определения содержания мочевой кислоты в зерне использовался метод ВЭЖХ. Хроматографическая система представляла собой совокупность неподвижной фазы, представленной силикагелем, модифицированным октадецилсиланом, и подвижной фазы, представляющей собой раствор гидрофосфатов натрия и калия в дистиллированной воде с добавлением определенного количества дигидрофосфата тетрабутиламмония в качестве ионно-связывающего агента. Образцы для анализа были получены путем объединения размолотых проб зерна с зараженностью O. surinamensis и незагрязненного зерна пшеницы продовольственного назначения в пропорциях, необходимых для получения требуемого уровня загрязненности. Подготовленные образцы обрабатывали раствором ацетата натрия при повышенной температуре в условиях воздействия ультразвуковых колебаний в течение 10 мин. Грязные экстракты очищали путем центрифугирования и последующей фильтрации. Очищенные экстракты использовали для анализа. В результате исследований установлено, что мочевая кислота является высокоспецифичным показателем загрязненности зерна насекомыми-вредителями, в частности O. surinamensis, о чем свидетельствует высокий коэффициент корреляции. Показано также, что при увеличении численности насекомых в образцах зерна происходит линейный рост содержания мочевой кислоты. В соответствии с максимально допустимым уровнем загрязненности зерна O. surinamensis, который составляет 50 экз./кг, по выведенному уравнению регрессии было рассчитано предварительное содержание мочевой кислоты в загрязненном зерне, которое составило 8,4 мг/кг.

Ключевые слова
семена, примеси, нейронные сети, оптико-компьютерный метод

Реферат
Статья посвящена актуальной на сегодняшний день проблеме определения общего и фракционного содержания сорной и зерновой примесей в соответствии с ГОСТ 30483-97 "Зерно. Методы определения общего и фракционного содержания сорной и зерновой примесей; содержания мелких зёрен и крупности; содержания зерен пшеницы, поврежденных клопом-черепашкой; содержания металломагнитной примеси" [1]. Автор приходит к выводу, что существующий метод определения общего и фракционного содержания сорной и зерновой примесей в соответствии с указанным ГОСТ 30483-97 является морально устаревшим и неэффективным, и предлагает новый подход к определению общего и фракционного содержания сорной и зерновой примесей на основании анализа цифровых изображений с помощью нейронных сетей. Целью статьи является представление анализатора "САПФИР", реализующего оптико-компьютерный метод как инновационный способ автоматизации процедуры определения общего и фракционного содержания сорной и зерновой примесей. В статье систематизирован новый материал по исследуемой теме, вводится в научный оборот термин "оптико-компьютерный метод". Основное внимание в работе автор акцентирует на описании принципа работы анализатора "САПФИР" как программно-аппаратного решения для определения общего и фракционного содержания сорной и зерновой примесей. Автор обобщает практический опыт эксплуатации анализатора "САПФИР" на предприятиях Республики Татарстан, Сибири, Республики Беларусь, на основе которого устанавливает возможные области применения анализатора "САПФИР" для зерновых культур. Особое внимание уделяется значимости стандартизации нового метода определения общего и фракционного содержания сорной и зерновой примесей и разработке предварительного национального стандарта "Зерно. Определение общего и фракционного содержания сорной и зерновой примесей оптико-компьютерным методом", который поспособствует активному внедрению новых методов анализа в повседневную лабораторную практику.

Ключевые слова
количество поврежденного крахмала, мука пшеничная, реология

Реферат
Качество хлеба и хлебобулочных изделий напрямую зависит от состояния белково-протеиназного и углеводно-амилазного комплексов муки, из которой они выпекаются. Среди показателей, характеризующих состояние углеводно-амилазного комплекса муки, можно выделить количество поврежденного крахмала. В настоящее время этот показатель редко контролируется в мукомольной промышленности, однако он имеет важное значение. Систематическое определение количества поврежденного крахмала на мукомольных предприятиях позволяет осуществлять контроль производства муки: проверять параллельность и износ мельничных валков при размоле, оптимизировать давление, что оказывает большое влияние на выход головной продукции, ее цвет и сроки хранения. Также количество поврежденного крахмала оказывает влияние на реологические свойства теста. Однако в нашей стране этот показатель мало изучен, поэтому проведение научных исследований в области влияния количества поврежденного крахмала на качество муки является актуальным. В статье приведен опыт зарубежных стран по реологическим свойствам теста и количеству поврежденного крахмала, а также результаты исследования пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта производственного помола по физико-химическим показателям, реологическим свойствам теста и пробной лабораторной выпечке хлеба. Показано, что с повышением количества поврежденного крахмала с 21 единицы UCD произошло уменьшение количества клейковины, время замеса и устойчивости теста, а также увеличение числа падения, белизны и водопоглощения. Анализ качества хлеба показал, что наилучший объемный выход хлеба, его пористость и органолептическая оценка были у образцов с количеством поврежденного крахмала 19-23 единицы UCD. В результате проведенных исследований было установлено, что муку с разным количеством поврежденного крахмала рационально использовать на различные цели. Однако необходимы дальнейшие исследования на большем количестве проб для возможности использования показателя "количество поврежденного крахмала" в целевой классификации пшеничной муки.

Ключевые слова
горох, люпин, бобовая мука, хлеб, песочное печенье

Реферат
Изучена возможность использования муки из термообработанных семян гороха и люпина белорусской селекции для обогащенных и диетических изделий из дрожжевого и песочного теста. Химический состав, пищевую ценность муки, показатели качества полуфабрикатов и готовых изделий определяли общепринятыми методами. Для хлебобулочных изделий использовали смеси из пшеничной и 20-40 % экструдированной бобовой муки. Дрожжевое тесто готовили ускоренными способами. Более высокими показателями качества обладали образцы обогащенных хлебобулочных изделий в виде сдобных и несдобных лепешек с внесением 30 % экструдированнной гороховой или люпиновой муки, сушеного чеснока, укропа (0,1 % к общей массе муки) и с отделкой поверхности сдобной лепешки полутвердым сыром. Содержание белка в 100 г изделий составило 11,2-11,8 г. Это позволяет считать разработанные продукты источником белка за счет обеспечения не менее 5% суточной потребности в нем и не менее 12 % энергетической ценности изделий (по ТР ТС 022/2011). В состав мучных кондитерских изделий вносили уменьшенное содержание жира (до 20 %) и муку из нешелушённых обжаренных семян гороха в количестве от 30 до 100 %. Рецептуру и параметры приготовления песочного теста (влажность, адгезионное напряжение) оптимизировали методами математического планирования и реализации многофакторного эксперимента с помощью компьютерной программы Statgraphics. Разработаны образцы обогащенного песочного печенья с содержанием 65 % бобовой муки и диетического безглютенового печенья из смеси 55 % гороховой, 35 % амарантовой муки и 10 % семян кунжута. В 100 г полученного печенья содержится 3,43-3,78 г клетчатки, что позволяет считать его источником пищевых волокон (не менее 3 г/100 г по ТР ТС 022/2011). Органолептические и физико-химические показатели качества всех разработанных изделий соответствовали требованиям белорусских стандартов СТБ 1007-96 "Изделия хлебобулочные диетические и обогащённые" и СТБ 2265-2014 "Изделия мучные кондитерские диетические и обогащенные".

Ключевые слова
сорго, крахмал, мука, галеты, мучные кондитерские изделия

Реферат
Статья содержит результаты исследований по использованию в мучной кондитерской выпечки такого альтернативного компонента мучных смесей, как мука из сорго зернового. Основой для получения мучной смеси взят сорт сорго Бакалавр. В процессе работы проведены исследования биохимического состава зерна сорго и непосредственно муки из зерен этого растения. Сделаны выводы об обоснованности выбора и возможности замены муки из пшеницы мукой из зерна сорго с целью её применения в качестве основы для получения низкоглютеновых продуктов - сдобных галет. Такой результат достигается за счет содержания большого количества крахмала в зерне сорго - не менее 73 % и безклейковинного белка - до 12 %. Авторами выполнены выпечки кондитерских изделий и выявлены наилучшие образцы галет, определены наиболее выгодные сочетания компонентов смеси (содержание муки сорго 65 % от общей массы смеси) для изготовления теста. Для полученной продукции проанализированы органолептические, биохимические и физико-химические показатели качества, которые подтвердили возможность использования муки из зерна сорго для получения качественного продукта с низким гликемическим уровнем для данного вида кондитерских изделий. Непосредственное содержание клетчатки в сдобных галетах 4,97 %, золы 1,64 %, жира 18,4 %, белка 12,13 %. Энергетическая ценность полученной продукции составляет 48,2 ккал, или 1714,45 кДж. В результате работы авторы не только убедительно доказали целесообразность использования в качестве основы мучных кондитерских изделий муки сорго, но и за счёт инновационности разработок получили в 2023 г. патент на изобретение "Сдобные галеты из сорго зернового". Полученные выводы говорят о возможности производства мучных кондитерских изделий "Сдобные галеты из муки сорго зернового" для конечного потребителя в промышленных масштабах, в том числе в качестве продукта, не содержащего глютен, то есть обладающего выделяющимися среди аналогичных изделий свойствами.

Ключевые слова
структурированные молочные продукты, плодово-ягодные, овощные порошки, растительное сырье, пищевая продукция, пищевые волокна, функциональные продукты

Реферат
В статье рассмотрены плодово-ягодные и овощные культуры, используемые в перерабатывающей отрасли. Производство овощных и плодово-ягодных порошков в нашей стране только начинает развиваться. Они находят широкое применение на рынке молочных продуктов и демонстрируют рост продаж модных на сегодняшний день продуктов, например, йогуртовые и сывороточные коктейли, завтраки-перекусы, а также творожные десерты. Основными потребителями растительных порошков являются молочные заводы, кондитерские фабрики, хлебопекарные предприятия завтраков быстрого приготовления, суперфуды или пища с мощными полезными свойствами. Статья описывает возможность применения ягодно-овощных порошков из растительного сырья для создания новых видов и улучшения качества традиционных пищевых продуктов, которые практически неограниченны. Подробно рассмотрена технология производства растительных порошков. Для получения тонкоизмельченных быстро восстанавливаемых порошков из овощей и фруктов, применяемых в производстве пищевых продуктов, необходимо предварительное глубокое обезвоживание растительного сырья. В связи с особенностями химического состава овощей и фруктов, с содержанием сахаров и органических кислот традиционная сушка приводит к получению клейкого, вязкого продукта, из которого трудно получить тонкоизмельченный порошок с необходимыми физическими свойствами. Поэтому будут применены технологические приемы использования овощных и фруктовых порошков, полученных обработкой при обезвоживании и измельчении. На основе ягодно-овощных порошков будут созданы смеси с заданной ценностью и хорошими вкусовыми качествами, с высокой долей сохранения пищевой и биологической ценности. В дальнейших исследованиях учеными будет предложена возможность использования отечественных ягодно-овощных порошков в качестве функциональных пищевых ингредиентов в производстве молочных продуктов. Для характеристики свойств растительных порошков определяли содержание белка, растворимых и нерастворимых пищевых волокон, влагосвязывающей способности. Установлено, что исследуемые ягодно-овощные порошки различаются между собой по содержанию влаги, белка, растворимых и нерастворимых пищевых волокон, но все обладают повышенной влагосвязывающей способностью.

Ключевые слова
капровый жук Trogoderma granarium Everts, гамма-облучение, мощность излучения, температура, выживаемость

Реферат
Изучение влияния температуры на выживаемость капрового жука после облучения было целью этого исследования. В лабораторных экспериментах изучено влияние гамма-облучения на выживаемость капрового жука, находящегося в стадии личинок и подсаженного в зерно ячменя ярового сорта Владимир, при хранении его после обработки при температуре воздуха + 10 °С. Облучение проводили на установке ГУР-120 (ВНИИРАЭ, Обнинск) в интервале доз от 100 до 900 Гр и мощности излучения 100 и 500 Гр/ч. Повторность в опытах 3-кратная. Ранее нами установлено, что при температуре хранении +25 °С облучение личинок в диапазоне доз от 50 до 450 Гр и мощности дозы (м. д.) 100 Гр/ч полная (100 %) гибель насекомых наступала при дозах 350 и 450 Гр через 7 сут, при дозах 100 и 300 Гр - через 8 сут, а при остальных дозах - только через 14-17 сут. Увеличение мощности излучения до 500 Гр/ч при сохранении всех прочих условий приводило к более растянутой по времени смертности популяции вредителя и составило при 400 Гр 8 сут, при 200 и 300 Гр - 12 сут, при 350 Гр - 14 сут и 18 сут при дозах 50, 100, 250 Гр. При хранении облучённого зерна при пониженной температуре (+10 °С) показано, что при мощности излучения 100 Гр/ч (интервал доз от 100 до 900 Гр) полная гибель насекомых быстрее всего наступала при 900 Гр - на 13-е сут, при 600 и 700 Гр - на 14-е сут, при 800 Гр - на 16-е сут, а при более низких дозах срок отмирания личинок удлинялся и больше всего был при дозах 200 и 100 Гр - на 27-е и 28-е сут соответственно. Повышение мощности дозы до 500 Гр/ч не вызвало ускорения отмирания облучённых насекомых. При облучении насекомых в дозе 700 Гр полная гибель была отмечена на 14-е сут, при 900 Гр - на 15-е сут, при 800 Гр - на 16-е сут, а при наиболее низких дозах - 200 и 100 Гр - на 42-е и 35-е сут соответственно. Исследованиями установлено, что хранение облучённых личинок капрового жука при пониженной температуре снижает эффективность действия гамма-облучения на подавление их жизнеспособности, что необходимо учитывать при проведении радиационной дезинсекции зерна.

Ключевые слова
стратегия, кластеры, моделирование, методологические подходы, зернопроизводящие регионы, "золотая пропорция", адаптивная модель

Реферат
В последние годы зерновой комплекс России достиг беспрецедентных успехов в производстве и экспорте зерна, что является результатом эффективной реализации "Долгосрочной стратегии развития зернового комплекса Российской Федерации до 2035 года". Стратегия-2035 предусматривает внедрение тотальной инновации - создание зерновых кластеров. Формируемые кластеры по своей сложности, масштабам, многофункциональности и потенциальной эффективности не имеют аналогов ни в отечественной, ни в мировой практике. Кластеры представляют собой сложные социально-экономические, биотехнологические, организационные системы, которые нельзя создавать методом проб и ошибок, поскольку велики риски значительных потерь. С целью снижения рисков, ускорения создания эффективных кластеров зерновой направленности проведено исследование агропромышленных кластеров России, в том числе по глубокой переработке зерна, сельскохозяйственных организаций основных зернопроизводящих регионов России с позиций 4 методологических подходов (системно-синергетического, кластерного, биоэкономического и глобального). В результате исследования выявлены комплекс факторов, снижающих качество зерна как исходного сырья для перерабатывающей промышленности (в частности, деградация почв, применение устаревших технологий); сильные и слабые стороны существующих кластеров в России; влияние естественной положительной обратной связи между отраслями растениеводства и животноводства на рентабельность производства зерна; разработана адаптивная модель - мультимодель зернового кластера. Адаптивная модель указывает, какими по комплексу параметров должны быть эффективные кластеры; содержит общую информацию, предписания и инструменты формирования кластеров с заранее заданными свойствами эффективности. Данная модель может быть адаптирована к конкретным условиям того или иного региона страны вне зависимости от природно-климатических условий с использованием биоматематики. Она ориентирована на системное решение проблемы повышения качества зерна как исходного сырья для перерабатывающей промышленности, роста доходности всех участников кластеров: от сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий до экспортеров зерна и продуктов его переработки.

Ключевые слова
пшеница твёрдая, Triticum durum, пшеница мягкая, Triticum aestivum, цифровая ПЦР, производство макаронных изделий

Реферат
С 1 августа 2024 г. вступают в силу изменения к ГОСТ 31743-2017, ограничивающие примесь мягкой пшеницы в макаронных изделиях группы А долей до 5 %. В Российской Федерации аттестованная методика измерения массовой доли муки мягкой пшеницы основана на обнаружении глиадина методом иммуноферментного анализа. В то же время большинство зарубежных методов определения примеси мягкой пшеницы основаны на ПЦР. Наиболее перспективным считается метод цифровой ПЦР, обладающий лучшей чувствительностью и разрешающей способностью в ходе количественного анализа. Ранее нами была разработана система праймер-зонд для относительного определения мягкой пшеницы с помощью мультиплексной ПЦР в реальном времени. Большинство авторов анализировали готовую продукцию. Однако примесь мягкой пшеницы может возникать на различных этапах технологического процесса. Целью данной работы являлось обоснование применения метода цифровой ПЦР для расчёта доли ДНК мягкой пшеницы в макаронных изделиях, а также сырья, из которого они были выработаны. В результате исследование образцов модельной муки в сравнении с ПЦР в реальном времени показало воспроизводимость и достаточную чувствительность применения метода цифровой ПЦР. Анализ зерна, муки и готовой продукции, полученных от одного производителя, показал рост доли примеси в течение технологического процесса. Так, в образцах зерна ДНК мягкой пшеницы обнаружено не было. После помола примесь мягкой пшеницы обнаруживалась на уровне 0,5-1,1 %. В готовых макаронных изделиях примесь мягкой пшеницы составляла от 2,0 до 3,0 %. Таким образом, метод цифровой ПЦР может быть применён не только для контроля готовой продукции, но и для анализа технологической линии и выявления критических контрольных точек.

Ключевые слова
идентификация, микрофлора, кондитерские изделия, шоколад, какао-порошок, какаовелла, Bacillus, сроки годности

Реферат
В 2022 г. общий объем производства кондитерских изделий в РФ, по данным Росстата, составил 3989,4 тыс. т. При этом доля какао, шоколада и изделий кондитерских сахаристых составляет почти половину от общего объема. Обеспечение сохранения качества и безопасности пищевых продуктов на всем протяжении жизненного цикла является одной из приоритетных задач производства. Многокомпонентные кондитерские изделия различаются по используемому сырью и массовой доле влаги, поэтому при хранении в них будут происходить различные процессы порчи. Микробиологические факторы оказывают влияние при хранении кондитерских изделий, как с низкой, так и с высокой влажностью. Характеристики шоколада и глазурей, несмотря на разницу в рецептурах, находятся в диапазонах значений, при которых развитие микроорганизмов маловероятно. Большое значение имеет исходная микробиологическая обсеменённость шоколада и глазури. Исследования качественного и количественного состава микрофлоры кондитерских изделий, содержащих какао-продукты, позволяет выявить потенциальные источники микробиологической обсеменённости, что важно для повышения стабильности при хранении пищевой продукции. Цель работы: провести идентификацию микрофлоры типичных представителей микрофлоры кондитерских изделий, содержащих какао-продукты, и сырья для их производства. Из образцов какао-бобов, какао-порошка, какаовеллы, какао тёртого, глазурей, шоколада, конфет "Трюфель" выделили 57 штаммов и провели исследования микрофлоры по морфологическим признакам и биохимическим свойствам, и 14 штаммов идентифицированы методом 16S рРНК. Все выделенные штаммы относились к роду Bacillus. В какао тёртом, шоколаде и конфетах "Трюфель" преобладали микроорганизмы видов Bacillus aerophilus и Bacillus subtilis. В какао-бобах были выявлены также микроорганизмы вида Bacillus altitudinis, а в какао-порошке - Bacillus licheniformis и Bacillus beringensis. Исследование биохимических свойств выделенных штаммов показало наличие липазы, что может быть причиной возникновения органолептической порчи в процессе хранения кондитерских изделий.

Ключевые слова
композитные виды муки, нетрадиционное сырье, обогащение муки, пищевая ценность, здоровое питание

Реферат
Создание композитных видов муки и изделий из нее за счет включения нетрадиционных для мукомольной и хлебопекарной отраслей видов растительного сырья (порошков дикорастущих или культивируемых в промышленных масштабах ягод и плодов) является предметом аналитических и экспериментальных исследований, которые представлены в ведущих отечественных и зарубежных изданиях. 2-я часть обзора включает публикации, выявленные с использованием ресурсов 5 поисковых систем и официальных баз данных. Поиск был ограничен периодом с 2012 по 2023 гг., в результате которого была отобрана 41 публикация, отвечающая критериям включения. Нетрадиционные виды растительного сырья: орехи, ягоды, фрукты, овощные культуры, а также вегетативные части растений являются богатыми источниками незаменимых пищевых компонентов, растворимых и нерастворимых пищевых волокон, макро- и микроэлементов, биологически активных и функциональных соединений, выполняющих самые разнообразные, в том числе и защитные, функции в организме человека. Анализ публикаций свидетельствует о том, что авторы уделяют особое внимание обоснованию выбора сырья для обогащения продукции биологически активными веществами и функциональными ингредиентами, выявлению оптимальной дозы вносимого нетрадиционного компонента, которая обеспечивала бы обогащающий эффект и при этом не оказывала негативного влияния на показатели качества готовых изделий. Содержание обогатителей в таких случаях обычно не превышало 20 %, при этом оптимальные концентрации в большинстве случаев находились в диапазоне от 5 до 12 % от общего содержания пшеничной муки. Отмечена необходимость уделять больше внимания изучению вопросов, связанных с безопасностью при использовании нетрадиционных видов сырья, поскольку концентрация антиалиментарных веществ в некоторых из них может быть достаточно высока.

Ключевые слова
зерно, мука пшеничная, лён белый, нут, многокомпонентные мучные смеси, технологическая схема, размол, реология, качество, крекер

Реферат
В соответствии со "Стратегией развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2030 года" во Всероссийском научно-исследовательском институте зерна и продуктов его переработки для восполнения дефицита ценных пищевых компонентов в рационе питания населения нашей страны продолжены исследования по созданию сбалансированных продуктов питания на зерновой основе. Изучается возможность получения композитных видов муки, полученных при совместной и раздельной переработке зерновых, бобовых и масличных культур. В качестве белковых обогатителей хлебопекарной муки используют добавки из бобовых культур, что позволяет не только повысить общее содержание белка, но и улучшить его аминокислотный профиль. Однако и пшеничная мука, и бобовые содержат мало жиров вообще и незаменимых в частности. Добавка семян масличных культур позволяет частично восполнить этот недостаток. Цель исследования состояла в получении комбинированного продукта повышенной пищевой и биологической ценности на базе муки пшеничной с добавлением бобовых и масличных культур. Состав и свойства разрабатываемой готовой продукции определяются соотношением компонентов, режимами и параметрами технологических процессов подготовки и размола поликомпонентной зерносмеси на основе злаковых (пшеница и продукты её переработки), бобовых (нут) и масличных культур (лён белый), а также способом формирования отдельных сортов муки. В качестве объекта исследования были использованы зерно пшеницы, семена нута и льна белого в соотношении 70:27:3 %. В ходе исследования были определены технологические показатели качества исходных продуктов, подготовка проб зерна к помолу и помол в лабораторных условиях на мельнице МЛУ-202 Бюллер с получением муки односортного помола 70 % выхода (±2 %). Комплексное исследование технологических, биохимических, реологических свойств и показателей лабораторной выпечки крекера из разных сортов композитной муки, полученной по разработанным технологиям совместного и раздельного помолов зерновых, масличных и бобовых культур, показало возможность их совместного использования для производства крекера сбалансированного состава, полезного для здоровья населения.

Ключевые слова
насекомые, зерно, диоксид кремния

Реферат
Зерно является национальным достоянием Российской Федерации, одним из основных факторов устойчивости ее экономики, поэтому должны быть обеспечены качество и безопасность пищевых продуктов. Наибольшую безопасность представляет органическая, то есть экологически чистая продукция. Во время хранения зерно постоянно подвергается нападению насекомых и клещей - вредителей хлебных запасов. Зерно, загрязненное насекомыми при их суммарной плотности более 15 экземпляров на 1 кг, опасно для употребления в пищу. Оно ядовито. Такое зерно выходит из статуса "органическая продукция". Традиционные синтетические пестициды также недопустимы для обработки органической продукции. Для защиты хранящегося зерна от вредителей разрешен единственный препарат на основе диоксида кремния под торговым названием "АгроСтраж". Однако его необходимо применять в большой норме расхода, составляющей 1-3 кг на тонну зерна. В опытах показано, что по показателю срока полной смертности популяции жуков в обработанном АгроСтражем зерне насекомые располагаются в следующем нарастающем порядке: короткоусый мукоед ? суринамский мукоед ? зерновой точильщик ? рисовый долгоносик ? амбарный долгоносик ? малый мучной хрущак. Среди 8 испытанных препаратов на основе диоксида кремния АгроСтраж по эффективности в отношении жуков самого устойчивого к нему вида - малого мучного хрущака - занимает лишь 5-е место. Через 7 сут после обработки им зерна погибает всего 30 % популяции жуков. При этом 3 препарата к этому сроку уничтожают всю популяцию. Препараты на основе диоксида кремния смогут заполнить пробел по сохранению зерна в статусе органической продукции в цепи от поля до потребителя.

Ключевые слова
композитные крупы, пшеница, горох, нут, пищевая ценность

Реферат
Продукты ускоренного приготовления, с учетом возросшего темпа жизни, представляют интерес не только в домашней кулинарии, но могут быть востребованы в экстремальных условиях, тем более если они обладают повышенной пищевой ценностью, как композитные крупы. Комбинирование традиционной крупы с крупой из бобовых культур, в частности из гороха и нута, позволяет повысить общий белок и сделать его полноценным, улучшить соотношение белок-углеводы и снизить гликемическую нагрузку. Ускорить процесс варки крупы до готовности можно по-разному, например, дроблением или термообработкой. Предварительная термообработка крупы в промышленных условиях проводится различными методами, в частности высокотемпературной микронизацией (ВТМ). В статье рассмотрен процесс получения крупы ускоренного приготовления из пшеницы, гороха и нута с последующим их комбинированием в композитную крупу. Процесс включает такие операции: шелушение, термообработка ВТМ, дробление, пневмосепарирование, рассев на 3 фракции и смешивание в пропорции (7,0-6,5) к (3,0-3,5). Таким образом удается почти вдвое снизить время варки крупы до готовности (4-6 мин, в зависимости от фракции). Несколько увеличивается коэффициент привара. Проведены расчеты и составлены двухкомпонентные смеси из пшеничной крупы и бобовых (без учета усвояемости нутриентов) при доле бобовых, соответствующих минимальному скору НАК смеси, равному единице (С=1). При этом доля нута составляла 39 %, гороха - 27 %. Химический состав крупы: пшеница-горох - общий белок 15,0 %, углеводы 69,97 %, жир 0,88 %; пшеница-нут - общий белок 14,75 %, углеводы 65,32 %, жир 2,70 %. При этом расчетный белок является полноценным. Снижается и гликемическая нагрузка с 60 для пшеничной крупы до 40 для композитной крупы. Каши имеют приятный вкус без выраженного бобового привкуса и, в зависимости от номера, рассыпчатую или вязкую консистенцию.

Ключевые слова
мука пшеничная хлебопекарная, количество клейковины, число падения, крупность помола, хлебопекарные свойства

Реферат
Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности ежегодно проводит мониторинг показателей качества пшеничной муки, используемой хлебопекарными предприятиями. На основе полученных результатов разрабатываются технологические решения, направленные на обеспечение качества и безопасности хлебобулочных изделий. В статье приведены исследования показателей качества муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, перерабатываемой на хлебопекарных предприятиях в 2021-2023 гг., более чем из 20 регионов Российской Федерации. В исследуемых пробах пшеничной муки определяли общепринятыми методами следующие показатели: вкус, цвет, запах, влажность, количество и качество сырой клейковины, белизну, число падения, крупность помола, содержание белка, наличие минеральной примеси. Анализ результатов исследований 69 проб муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта показал, что только 13 проб муки полностью соответствовали требованиям ГОСТ 26574, а к наиболее нестабильным и несоответствующим требованиям данного стандарта относится показатель количество клейковины - 65 % проб муки характеризовались пониженным ее содержанием. На основании представленных результатов мониторинга, а также многолетнего опыта по оценке качества муки, накопленного в НИИ хлебопекарной промышленности, для улучшения снабжения хлебопекарных предприятий мукой пшеничной соответствующего качества считаем целесообразным внесение изменений в ГОСТ 26574 по нормированию показателя числа падения - установить верхний ограничительный предел 380 с; разработку нового метода, позволяющего достоверно определить гранулометрический размер частиц муки или средний эквивалентный размер частиц муки; исключение из ГОСТ 27839 отклонение в диапазоне 2,0 % по количеству клейковины; совершенствование метода пробной лабораторной выпечки хлеба из пшеничной муки по ГОСТ 27669, недостатком которого является приготовление теста определенной влажности без учета водопоглотительной способности муки, что не позволяет получить достоверную информацию о хлебопекарных свойствах муки с сильной клейковиной; внесение в ГОСТ 26574 "Физико-химические показатели муки пшеничной хлебопекарной" показатель содержания белка.

Ключевые слова
зерновые отруби, мультиэнзимные композиции, протеолиз, молекулярная масса, гель-хроматография

Реферат
Вторичные продукты переработки зерна (зерновые отруби) представляют собой перспективный источник дополнительного сырья для дальнейшей, глубокой переработки, в частности для получения зерновых гидролизатов с использованием ферментативного катализа. Однокомпонентные зерновые отруби богаты белком, клетчаткой, витаминами и макро- и микроэлементами, биологически активными минорными соединениями, а поликомпонентные отруби обладают уникальным биохимическим составом и обогащены ценными эссенциальными компонентами. Методом гель-хроматографии изучена молекулярная масса продуктов протеолиза различных видов отрубей: пшеничных, ржаных, тритикалевых, пшенично-льняных и пшенично-чечевично-льняных. Ферментативную модификацию отрубей и получение гидролизатов осуществляли с использованием разработанных мультиэнзимных композиций на основе микробных ферментных препаратов (ФП) целлюлолитического, протеолитического и фитазного действия отечественного и зарубежного производства. Установлена высокая эффективность мультиэнзимных композиций (МЭК), действие которых приводит к образованию широкого спектра продуктов протеолиза: высоко-, средне- и низкомолекулярных, соотношение которых в наибольшей степени зависит от природы и специфичности ферментных препаратов, входящих в состав композиций. Показано, что использование МЭК на основе целлюлолитических и протеолитических ферментных препаратов увеличивает глубину гидролиза в 2-3 раза по сравнению с аналогичными показателями при действии только протеолитических ФП, что связано с синергетическим эффектом их воздействия в составе МЭК. Показано, что при заданных условиях доля низкомолекулярной фракции (М.м.?1000 Да) возрастает в 2-5 раз по сравнению с контролем, в зависимости от природы субстрата и специфичности ФП. Полученные результаты будут использованы в дальнейших исследованиях для оценки функционально-технологических свойств зерновых гидролизатов с целью определения возможности их использования для обогащения пищевых продуктов легко усваиваемыми компонентами, а также как источников азотного и фосфорного питания дрожжей в технологиях брожения.

Ключевые слова
пшеничная мука, созревание, показатели, КЧЖ

Реферат
Приведены сравнительные данные изменения показателей качества продовольственного зерна пшеницы и выработанной из него муки в процессе созревания. Проанализирован характер изменений показателей качества проб муки в процессе созревания, при лабораторном хранении их в одинаковых условиях с постоянной влажностью и температурой 25±2 °С в течение 8 недель. Были проанализированы следующие показатели: влажность, количество и качество клейковины, кислотность, кислотное число жира (КЧЖ) продовольственного зерна пшеницы, свежевыработанной из него муки и хранящейся в течение 8 недель. Установлено, что значения кислотности и КЧЖ у продовольственного зерна пшеницы были ниже по сравнению с выработанной из него мукой. В процессе всего срока хранения муки такие показатели, как влажность и кислотность, изменялись в пределах допустимых расхождений методов определения, что исключает их влияние на срок созревания муки. Качество клейковины при созревании пшеничной муки изменялось, но эти изменения не носили системного характера. Исследования, проведённые по изучению процессов, происходящих в пшеничной муке при созревании, показали, что наиболее результативным показателем из анализируемых в данной работе, улавливающим биохимические изменения в процессе созревания муки, является КЧЖ. Отмечено, что скорость нарастания КЧЖ была разной, отчётливо наблюдается точка изменения тренда нарастания КЧЖ, которая является сроком созревания, для каждой пробы в отдельности. Выявлена возможность применения показателя КЧЖ не только для установления сроков безопасного хранения и годности зернопродуктов, определения дефектности зерна, но и для прогнозирования сроков созревания пшеничной муки.

Ключевые слова
семена, фасоль, мука, качество, анализ, печенье, крекер

Реферат
Проведен анализ литературных данных, свидетельствующий об отсутствии на территории Беларусь изученных в технологическом плане сортов фасоли обыкновенной. Выявлено, что главные причины слабого внедрения фасоли в производство - отсутствие сортов, адаптированных к конкретной почвенно-климатической зоне. Поэтому все проводимые в настоящее время исследования в основном направлены на поиск доминантных признаков селекции сортов. Для исследования сформированы группы образцов семян следующим образом: белая крупная, белая мелкая, цветная (красная). Изучены показатели технологических свойств и перспективы использования семян фасоли обыкновенной, различающейся цветом и крупностью. При оценке качества семян, муки, мучных кондитерских изделий использовали стандартные методы и методики. Изучены анатомический состав, органолептические, физические, физико-химические, химические свойства семян фасоли. Определены крупность и выравненность семян, что следует учитывать при их приемке и переработке. Установлено, что технологически перспективными среди исследуемых сортов является фасоль белая крупная. Исследован процесс подготовки семян к производству муки, включающей предварительное дробление, драные и размольную системы. Оптимизирован процесс холодного кондиционирования семян. Получены следующие результаты: влажность 11,0-12,5 %; время отволаживания 180 мин. Исследована возможность использования фасолевой муки при производстве мучных кондитерских изделий (печенье, крекер). Оптимальное количество фасолевой муки 15 % позволяет получить сахарное и затяжное печенье, крекер, по качеству не уступающие подобным изделиям из 100 % пшеничной муки. Научная новизна заключается в получении данных по показателям, определяющим технологические свойства семян фасоли обыкновенной, различающейся цветом и крупностью, а практическая значимость в возможности производства муки с применением холодного кондиционирования семян при их подготовке к размолу; печенья и крекера с использованием фасолевой муки, что позволяет расширить их ассортимент, повысить пищевую ценность.

Ключевые слова
зернопродукты, крупа манная, варочные свойства, кулинарная оценка, органолептические показатели

Реферат
Манная крупа - распространенный продукт питания населения нашей страны, особенно в детском рационе. Она обладает высокой калорийностью, питательной ценностью и хорошей усвояемостью. Органолептические показатели (цвет, вкус, запах) введены во все отраслевые стандарты на зернопродукты и характеризуются обычно как "свойственный данному виду зернопродуктов без посторонних запахов, привкусов и оттенков". Дополнительно к показателям в "Методике государственного сортоиспытания сельскохозяйственных культур" разработаны методы кулинарной оценки круп, тогда как для крупы манной такой метод отсутствует, что усложняет процесс оценки продукта. Для оценки варочных свойств крупы манной опытным путем было уточнено оптимальное соотношение навески крупы, воды и соли, подобрано необходимое время варки, которое составило 20 мин. Были проанализированы кулинарные качества крупы манной и рассчитан коэффициент развариваемости крупы, который составил 7,6. Также в каше, сваренной из образцов крупы манной, анализировали запах, цвет, вкус и консистенцию. Для оценки данных показателей использовалась унифицированная балльная шкала, в которой 5 - это максимальная оценка. По сумме баллов создается общая оценка качества каши. Каша из крупы отличного качества должна иметь не ниже 90 баллов, хорошего качества - от 90 до 79, удовлетворительного - от 79 до 60 баллов включительно. Каша, получившая оценку ниже 60 баллов, имеет настолько ощутимые дефекты в органолептических показателях, что считается непригодной в пищу. Разработка методики оценки варочных свойств крупы манной позволит комплексно оценивать потребительские и кулинарные свойства крупы на основе научно обоснованных рецептур и режимов варки, а также органолептических показателей крупы манной и каши, сваренной из данной крупы.