Ключевые слова
методы выделения органических соединений хмеля, смолы хмеля, полифенольные соединения хмеля, эфирные масла хмеля

Реферат
Статья рассматривает вопросы современных методов выделения органических соединений растительного сырья, применяемого в пивоварении, - хмеля (Humulus lupulis L.). Данный аспект важен с точки зрения разработки количественных методов оценки и идентификации качественных показателей хмеля. Дело в том, что вопрос импортозамещения актуален, и необходимы инструменты контроля качества, позволяющие оценить или спрогнозировать влияние органических соединений хмеля на показатели качества пивоваренной продукции. В данной статье проведен обзор опубликованных работ, преимущественно за последние 10 лет, по изучению различных методов выделения групп органических соединений из растительной матрицы хмеля. Поиск исследовательских работ осуществлялся в рамках международных баз данных Web of Science, PubMed, Google Scholar, E-library, Cyberleninka, размещенных в открытом доступе. Подбор литературных источников осуществлялся по спискам ключевых слов и понятий, сформированным поисковыми системами. Первичный анализ проводился по соответствию аннотаций поисковой теме. В ходе работы было обработано суммарно не менее 120 источников, из которых в список литературы вошли 54 публикации. Большинство источников было отброшено вследствие несоответствия временных рамок для поиска, неполных результатов исследований или дублирования уже просмотренных материалов. Показан анализ влияния условий выделения органических соединений с целью понимания механизмов воздействия физико-химических способов экстракции отдельных групп соединений. Благодаря этому авторами приводится механизм воздействия тех или иных экстрагентов на группы органических соединений, выраженных в схемах реакций замещения, например, для горьких смол. Приводится анализ природы экстрагентов, что актуально с точки зрения извлечения эфирных масел из растительной матрицы хмеля. Впервые приводятся данные авторов о связи выделения горьких смол и азотистых соединений хмеля, как сопутствующих, что может быть важным с точки зрения методологии оценки горьких смол как идентификационного показателя.

Ключевые слова
сверхвысокочастотные волны 2450 МГц, дрожжи спиртовые, пивные, винные, хлебопекарные, дрожжевые композиции

Реферат
Дрожжи-сахаромицеты являются хорошим источником витаминов, микроэлементов и аминокислот. Особенно популярны различные автолизаты и гидролизаты - препараты, полученные путем разрушения клеток дрожжей-сахаромицетов различными способами, в основе которых лежит тепловой эффект, то есть нагрев дрожжевой среды до температуры от 40 до 65 °С. Основным материалом проведенных исследований являются дрожжи-сахаромицеты: хлебопекарные, пивные, спиртовые, винные и дрожжевые композиции на их основе. Разработанный способ предусматривает приготовление дрожжевых суспензий на основе хлебопекарных, пивных, спиртовых и винных дрожжей, разведенных в воде, в пивном, спиртовом и виноградном сусле соответственно до концентрации клеток 2o109 на см3 с их последующей обработкой сверхвысокочастотными волнами до полного разрушения клеточных оболочек (100 % мертвых клеток). Энергия электромагнитного поля сверхвысокой частоты подается от источника СВЧ-энергии частотой 2450 МГц по волноводу в рабочую камеру, где осуществляется обработка дрожжевых суспензий (ДС1, ДС2, ДС3, ДС4) для получения дрожжевых композиций. Установлено, что гибель клеток наступает на 78-й сек в ДС1, на 86-й в ДС2, на 90-й сек в ДС3 и на 82-й в ДС 4. Нагрев всех дрожжевых суспензий происходит равномерно во всем образцах и к 90-й сек воздействия составляет 73 °С, то есть среды нагреваются на 45 °С. Таким образом, можно сделать вывод, что клетки в зерновом сусле более устойчивы к разрушению и требуется больше времени на их гибель. Полученные дрожжевые композиции содержат 16 аминокислот. При этом в дрожжевой композиции на водной основе суммарное содержание аминокислот составляет 7228,5 мг/100 см3, что ниже ДК2 и ДК3 на 79,1 и 291,8 мг/100 см3 соответственно. Таким образом, зерновое сусло из ячменя в ДК2 и из ржи в ДК3 более богаты аминокислотами. Разработанный нами способ может быть применен в технологии спирта, пива, вина и других пищевых продуктов.

Ключевые слова
мультиэнзимная композиция, ферментные препараты, белая слива, выход сока, экстрактивные вещества, антиоксидантная активность, общие фенольные вещества, мутность

Реферат
С целью получения спиртных напитков с высокими качественными показателями целесообразно использовать полуфабрикаты на основе натурального плодово-ягодного сырья. Однако входящие в его состав нейтральные полисахариды, белки, целлюлоза, гемицеллюлоза и другие высокомолекулярные соединения затрудняют их получение. Для облегчения переработки сырья рекомендуется производить предварительную обработку мезги ферментными препаратами. Это позволяет улучшить реологические и физико-химические показатели полуфабрикатов. Использование белой сливы в качестве натурального вкусоароматического вещества в составе спиртных напитков является перспективным направлением. В состав плодов белой сливы входят сахара, органические кислоты, витамины, фенольные соединения, минеральные вещества и микроэлементы. В проведенных ранее исследованиях было установлено высокое содержание пектиновых веществ и присутствие целлюлозы в плодах белой сливы, что свидетельствует о необходимости обработки ферментными препаратами с соответствующими активностями. Для эффективной переработки данного сырья были использованы "Фруктоцим Флюкс" (Fructozim Flux), обладающий пектолитической активностью, и "Целлозим Плюс BGX", обладающий целлюлолитической активностью. Применение данных ферментных препаратов позволило увеличить общий выход сока в 1,3-1,4 раза и сока-самотека в 7,8-8 раз, снизить кинематическую вязкость в опытных образцах в 7,8-16,7 раза по сравнению с контролем вследствие разрушения структуры клеточной ткани. Несмотря на то, что выход сока в ферментализатах увеличился на 23-28 %, содержание экстрактивных веществ в контрольных и в опытных вариантах практически не изменилось и составило 14,15±0,27 г/100 дм3. Было отмечено снижение мутности сока в 3,4-5,1 раза, увеличение содержания фенольных веществ и антиоксидантной активности в образцах с применением мультиэнзимных композиций по сравнению с контрольным образцом. При анализе физико-химических и реологических показателей наиболее эффективно было применение мультиэнзимной композиции: "Фруктоцим Флюкс" 0,2 мг/кг - "Целлозим Плюс BGX" 0,2 мг/кг.

Ключевые слова
игристые вина, тиражный ликер, экспедиционный ликер, глюкозно-фруктозный сироп, качественные показатели

Реферат
При производстве игристых вин, как известно, значительное влияние на их качество оказывают ликеры - тиражный, резервуарный и экспедиционный. В соответствии с требованиями действующей нормативной документации в качестве сахаросодержащего сырья для их приготовления используют сахар-песок или белый сахар. Вместе с тем в пищевой промышленности наблюдается рост спроса на альтернативное сахаросодержащее сырье, в том числе глюкозно-фруктозные сиропы (ГФС). Целью настоящей работы являлось изучение влияния природы сахаросодержащего сырья на качественные характеристики тиражного и экспедиционного ликеров. Объектами исследования являлись тиражные и экспедиционные ликеры - контрольные (на белом сахаре) и опытные (на глюкозно-фруктозном сиропе); тиражные смеси - контрольные и опытные (32 образца). Отобранный для приготовления тиражного и экспедиционного ликеров сухой белый виноматериал был розливостойким и по физико-химическим и органолептическим показателям соответствовал требованиям ГОСТ 33336-2015. По органолептическим показателям опытные тиражный и экспедиционный ликеры, приготовленные с использованием глюкозно-фруктозного сиропа, отличались от контрольных более светлым оттенком цвета, чистым винным ароматом, без посторонних тонов, и более мягким вкусом. По физико-химическим показателям все образцы ликеров соответствовали требованиям ГОСТ 33311-2015. Показано, что природа сахаросодержащего сырья существенно не влияет на контролируемые и дополнительные физико-химические показатели тиражной смеси, в том числе на содержание летучих веществ, свободных аминокислот и органических кислот, а также не оказывает отрицательного влияния на ее микробиологическое состояние: опытные образцы не содержали клеток посторонней микрофлоры (диких дрожжей и бактерий). Сравнительная оценка качественных характеристик образцов экспедиционного ликера, приготовленного с использованием белого сахара и глюкозно-фруктозного сиропа, не выявила существенных различий в их органолептических и физико-химических показателях. При этом было отмечено, что цвет экспедиционного ликера, приготовленного с использованием ГФС, был более светлым, а ликер не требовал дополнительной фильтрации, в отличие от ликера, приготовленного с использованием белого сахара.

Ключевые слова
композитные виды муки, злаковые, бобовые и масличные культуры, обогащение муки, пищевая ценность, здоровое питание

Реферат
Развитие мукомольной отрасли и связанных с ней отраслей пищевой индустрии, в первую очередь хлебопекарной и кондитерской, направлено на создание сбалансированных поликомпонентных пищевых систем, отвечающих современным требованиям нутрициологии. Пшеничная мука высшего сорта лишена многих ценных пищевых компонентов, которые удаляются в процессе ее получения на мукомольных предприятиях, а поскольку мучные изделия занимают значительную долю в рационе питания населения во всем мире, ее обогащение эссенциальными веществами, функциональными, биологически активными соединениями - стратегически важное направление в создании продуктов категории "Здоровое питание". Аналитический обзор построен на основе результатов исследований отечественных и зарубежных авторов, с использованием ресурсов поисковых систем: e-library, Cyberleninka.ru, Science Direct, Springer open, PubMed; поиска информации в ведущих отечественных и иностранных научных журналах, а также сборников конференций в период с 2012 по 2023 г. В качестве поисковой стратегии использовали ключевые слова, отражающие предмет исследования. В первой части обзора отражены новейшие научные достижения в области моделирования и создания композитных видов муки, инновационных технологий, позволяющих создавать продукты заданного состава, сбалансированного по макро- и микронутриентам, за счет обогащения пшеничной муки другими культурами. Анализ публикаций свидетельствует об огромном количестве различных вариантов и сочетаний растительного сырья, предлагаемого в качестве обогащающих компонентов. Большинство экспериментальных исследований строятся по единому алгоритму - выявление оптимальных концентраций обогащающих компонентов на основе изучения физико-химических, реологических, хлебопекарных и органолептических свойств композитной муки, теста и готовых изделий и лишь небольшое количество работ включает исследования биохимических характеристик исходного сырья, а также функционально-технологических свойств композитной муки с целью выработки конкретных рекомендаций по их возможному использованию. Особо следует выделить увеличение количества работ, в которых применяется математическое моделирование с использованием специальных компьютерных программ.

Ключевые слова
витаминоподобные вещества, каротиноиды, специализированные пищевые продукты диетического профилактического и лечебного питания

Реферат
Важным этапом разработки специализированных пищевых продуктов (СПП) диетического лечебного и диетического профилактического питания является выбор функциональных ингредиентов и их доз. "Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)" устанавливают адекватный и верхний допустимый уровни потребления биологически активных веществ (БАВ) в составе СПП. Цель исследования - оценка уровня потребления с пищей БАВ (коэнзим Q, карнитин, таурин, каротиноиды, куркумин), сопоставление доз, обеспечивающих клинический эффект у пациентов с дозами, разрешёнными для применения в составе СПП. В работе проанализированы и обобщены результаты применения БАВ исключительно в питании человека, в том числе пациентов с различными заболеваниями. С целью проведения исследований по проблематике выбора функциональных ингредиентов для СПП диетического лечебного и диетического профилактического питания был проведён обзор существующей научной литературы за последние 6 лет. Анализ литературы показал, что потребление БАВ с обычным рационом варьируется в широком диапазоне, что зависит от страны, типа и национальных традиций питания. Разница между минимальным и максимальным количеством поступающих с пищей БАВ достигает десятков и даже сотен раз. Потребление с обычным рационом витаминоподобных веществ (таурин, коэнзим Q, карнитин), каротиноидов (лютеин, b-каротин, ликопин, зеаксантин) и куркумина варьируется в широких пределах. Клинически эффективные суточные дозы превышают действующие величины адекватного и даже верхнего допустимого уровней потребления в составе специализированных продуктов. Представляется целесообразным ввести разграничение специализированных продуктов на профилактические и лечебные. Внутри первой категории дозировки БАВ должны приближаться к адекватным уровням потребления. Это позволит обеспечить необходимое количество БАВ, способствующее поддержанию общего здоровья человека и предотвращению развития различных заболеваний. В СПП с лечебным действием дозы БАВ должны значительно превышать уровни, необходимые для целей профилактики. Это обусловлено тем, что для пациентов, подверженных различным заболеваниям и (или) рискам их развития, требуются более высокие концентрации БАВ для достижения клинического эффекта.

Ключевые слова
макаронные изделия, пищевая ценность, мука из листьев, мука из корнеплодов, антиоксидантная активность, полифенолы

Реферат
В современной промышленности интеграция физиологически ценных ингредиентов для повышения пищевой ценности продуктов является областью исследований, которая постоянно развивается. В статье представлены результаты исследований общей антиоксидантной активности и полифенольных веществ в полуфабрикатах и готовых макаронных изделиях с добавлением муки из корнеплодов моркови (Daucus carota subsp. sativus) и сухих листьев дикой оливы (Elaeagnus angustifolia), которые позволили установить, что мука из листьев Elaeagnus angustifolia и корнеплодов Daucus carota subsp. обладала более значительными антиоксидантными свойствами, чем мука из твердых сортов пшеницы. Общая антиоксидантная активность образцов муки из листьев Elaeagnus angustifolia составила 167,4±1,2 ммоль/100 г, из корнеплодов Daucus carota subsp. sativus 2,3±0,4 ммоль/100 г, из твердых сортов пшеницы 0,46±0,2 ммоль/100 г. После варки макаронных изделий показатели общей антиоксидантной активности изменились в связи с воздействием высокотемпературного фактора. В образцах макаронных изделий из твердых сортов пшеницы показатель общей антиоксидантной активности составил 0,24±0,2 ммоль/100 г, в муке из корнеплодов Elaeagnus angustifolia 1,26±0,05 ммоль/100 г, в муке из листьев Elaeagnus angustifolia 62,4±0,07 ммоль/100 г. Полученные результаты по содержанию общего количества полифенольных соединений позволили установить, что мука из листьев Elaeagnus angustifolia содержит 10 000,0±10,2 мг/100 г. В образцах муки из твердых сортов пшеницы и корнеплодов Elaeagnus angustifolia содержание полифенольных веществ в 10-15 раз ниже. Учитывая высокое содержание полифенолов и антиоксидантов в целом, были проведены исследования по содержанию витамина Е в муке из листьев Elaeagnus angustifolia и в готовых макаронных изделиях на ее основе. Витамин Е был обнаружен в муке из листьев Elaeagnus angustifolia (10,0±0,4 мкг/г), а также в сухих макаронных изделиях из листьев Elaeagnus angustifolia (5,2±0,2 мкг/г). После приготовления макаронных изделий содержание витамина Е снизилось в 2 раза и составило 2,5±0,2 мкг/г.

Ключевые слова
способ консервирования, технология, стерилизация, пюре, предварительный нагрев, тепловая энергия, электромагнитное поле

Реферат
В работе представлена инновационная ресурсосберегающая технология производства пюре из яблок и шиповника для функционального питания с использованием новых технологических приемов с применением электрофизических воздействий на исходное сырье и полуфабрикат и ступенчатой высокотемпературной стерилизации в аппаратах открытого типа. Реализуемая в настоящее время термообработка сырья перед протиранием паром или в горячей воде, наряду с потерей сухих веществ, приводит к интенсивным окислительным процессам продукта, что существенно снижает его качество. Исследованиями установлена эффективность совершенствования технологии производства пюреобразных консервов с применением 2-3-минутного воздействия на сырье ЭМП СВЧ частотой 2400±50 МГц и мощностью 300-600 Вт, которая обеспечивает их нагрев до 90 °С и размягчение, с последующим протиранием. Разработан новый щадящий режим стерилизации, обеспечивающий сокращение продолжительности режима стерилизации на 35 мин, по сравнению с традиционным стерилизационным режимом, и повышение тем самым его пищевой ценности. Содержание витамина С в пюре, изготовленном по усовершенствованной технологии, на 25,2 мг/% выше, чем в пюре, изготовленном по традиционной технологии. На основании полученных результатов предложена усовершенствованная технология производства пюре из яблок и шиповника для функционального питания.

Ключевые слова
клариевый сом, мука фасолевая, биологическая ценность, пищевая ценность, энергетическая ценность

Реферат
Важнейшим условием обеспечения нормального функционирования организма человека является его сбалансированное, полноценное питание, основанное на употреблении продуктов функционального назначения, скомпонованных из сырья животного и растительного происхождения. Создание таких продуктов стало одним из приоритетных направлений развития пищевой промышленности АПК Российской Федерации. Усилия отечественных и зарубежных ученых были направлены на создание однородных систем с определенным образом сформированным составом. В качестве основного компонента для подобных систем в ряде работ предлагалось использовать комбинированные рыбные массы с растительными добавками. Было доказано, что включение в рацион детского и взрослого питания продуктов из подобного сырья помогает повысить профилактическую составляющую пищевого рациона, не нарушив физиологической нормы потребления. Целью данной исследовательской работы было обоснование целесообразности применения фасолевой муки для производства комбинированных рыбных масс на основе фарша сома клариевого для продуктов диетического лечебного и диетического профилактического питания. Определяли выход съедобной части и отходов сома клариевого, энергетическую и пищевую ценность составных компонентов и комбинированной рыбной массы при разном соотношении мяса сома и муки фасоли. Подтвердили высокую пищевую ценность предлагаемой комбинированной рыбной массы. Установлено, что увеличение концентрации муки фасоли в комбинированной рыбной массе приводит к повышению содержания незаменимых аминокислот пропорционально количеству введенной в состав муки. Скорректированный аминокислотный коэффициент усвояемости белков комбинированной смеси и гликемический индекс повышаются пропорционально увеличению в рыбной массе фасолевой компоненты. При исследовании биохимического потенциала расчетным путем доказано, что комбинированные рыбные массы на основе мяса сома клариевого и муки фасоли красной являются продуктом белковым, так как содержат более 12 % от суточной потребности в белке. Полученные результаты подтверждают целесообразность использования фасолевой муки для получения комбинированных рыбных масс.

Ключевые слова
нетрадиционное сырье, тритикале, сорго, гречиха, ферменты, зерновое сусло, спирт, летучие метаболиты, зерновые дистилляты

Реферат
Актуальной проблемой бродильных производств является расширение ассортимента отечественной конкурентоспособной алкогольной продукции на основе принципов рационального использования новых видов зернового сырья и современных биотехнологических процессов его переработки, обеспечивающих эффективное импортозамещение. Цель обзора заключалась в анализе и обобщении результатов исследований, посвященных вопросам подбора перспективных зерновых культур, не уступающих традиционно применяемым в производстве спирта, изучению их свойств и биотехнологических особенностей использования в технологиях спиртных напитков. Объектами исследования являлись актуальные данные оригинальных исследовательских и обзорных статей, опубликованных в научных журналах за последние 10 лет. В результате анализа научных статей по данной проблеме установлено, что исследователи выделяют преимущественно 3 вида растительных культур: тритикале, зерновое сорго и гречиху, как наиболее перспективные для применения в производстве продуктов брожения. Показано, что особенности состава нетрадиционных видов сырья требуют разработки особых подходов и биотехнологических методов их переработки. В обзоре обобщены основные принципы подбора комплексных ферментных систем в зависимости от состава в зерне технологически значимых полимеров. На примерах исследованных видов нетрадиционного сырья, различающегося по составу, проиллюстрировано влияние субстратной специфичности ферментов, входящих в подобранный комплекс, на эффективность гидролиза полимеров до растворимых соединений и возможность получения зернового сусла с хорошими реологическими и биохимическими показателями. Выявлены основные факторы, влияющие на степень микробной конверсии нетрадиционных видов сырья в этанол и сопутствующие летучие метаболиты, синтезируемые дрожжами. Показано, что тритикале и сорго перспективно использовать в качестве альтернативного сырья, не уступающего традиционно применяемым в производстве спирта пшенице, кукурузе и ржи и обеспечивающего высокий выход спирта. В то время как использование гречихи оказывает наибольшее влияние на изменение состава метаболитов в зерновых дистиллятах, что позволит получать спиртные напитки, обладающие своеобразными оттенками и тонами в их аромате и вкусе.

Ключевые слова
яблоки, зерно, пшеница, фрукты, переработка, дистиллят, спирт, совместная переработка, зерно-фруктовое сырье

Реферат
В работе оценена перспектива получения дистиллятов и спирта при совместной переработке зернового и фруктового сырья. В качестве зернового сырья применяли пшеницу, которая выступала в качестве источника углеводов в смеси. В качестве фруктового сырья использовали яблоки наиболее распространённых в центральной части России сортов: Антоновка, Гольден, Богатырь. Яблочное сырье в данном случае позволяло придать дистиллятам оригинальные вкусоароматические характеристики. Предварительно были получены раздельные замесы: измельченного зерна пшеницы с гидромодулем 1:3 и яблок с гидромодулем 1:0,5. Полученные замесы раздельно подвергали водно-тепловой и ферментативной обработке с применением комплекса ферментных препаратов. Для проведения эксперимента зерновое и яблочное сусло, полученное на первом этапе исследований, смешивали в различных соотношениях: от 25 до 75 %. Зерновое и яблочное сусло в необходимом соотношении смешивали непосредственно перед началом брожения. По результатам сбраживания определяли основные параметры зрелой бражки. Было выявлено, что углеводы во всех вариантах практически полностью ассимилированы дрожжами, но при увеличении доли яблочного сусла наблюдается закономерное снижение выхода спирта в конечном продукте. При анализе бражки на содержание органических кислот отмечено высокое содержание яблочной и лимонной кислот в вариантах 1, 3 и 4. В полученных образцах дистиллятов определен состав летучих примесей методом газовой хроматографии. В первом варианте наблюдается критически высокое содержание метанола (1,9 % об.), что связано с высоким содержанием пектина в яблочном сырье. В остальных вариантах состав летучих примесей приближается к нормируемым показателям. В ходе дегустационной оценки полученных образцов дистиллята отмечено, что в вариантах 1, 3 и 4 присутствуют ярко выраженный аромат и привкус яблок. В результате проведенных работ показана возможность получения дистиллятов с оригинальными органолептическими показателями, которые соответствуют существующим требованиям безопасности на подобную продукцию.

Ключевые слова
сильная пшеница, показатели, качество пшеницы, мука, реологические свойства теста, хлеб

Реферат
strong wheat, indicators, wheat quality, flour, dough rheological properties, bread

Ключевые слова
икорное производство, вторичное сырье, жировая фракция, экстракция, тепловая обработка, ферментативный гидролиз, биологическая ценность

Реферат
Обоснована целесообразность выделения ценной жировой фракции, затрудняющей получение и хранение целевого белкового продукта из вторичного сырья икорного производства (отходов от пробивки ястыков дальневосточных лососевых видов рыб). Отделение жира от белковой фракции осуществляли путем экстракции полярным и неполярным растворителями. Для увеличения выхода жира исходное вторичное сырье подвергали предварительному воздействию двумя способами. В первом случае исходный материал обрабатывали термически при температуре 90 °С в течение 20 мин. Во втором сырье подвергали ферментативному гидролизу с использованием ферментного препарата "Протамекс" (0,5 %) при гидромодуле 2:1, температуре 55 °С, продолжительность обработки - 30 мин. Предварительная обработка имела цель разрушить белково-жировую эмульсию. Выход жировой фракции в первом варианте составил 4 %, во втором - 4,9 %. Оценку биологической ценности полученного двумя способами жира осуществляли путем исследования жирнокислотного и фракционного состава экспериментальных образцов. Анализ полученных данных свидетельствует о том, что жировые фракции, выделенные двумя способами из отходов икорного производства, содержат полиненасыщенные жирные кислоты (44,83 и 46,05 %), триацилглицериды (36,67 и 40,17 %) и фосфолипиды (9,08 и 9,83 %), характеризующие биологическую активность жира. Более высокое содержание названных ценных веществ содержится в жировой фракции, полученной путем обработки вторичного сырья способом ферментативного гидролиза с последующей экстракцией растворителями. Обе жировые фракции характеризуются более высокими значениями вышеназванных показателей, чем исходный материал. Выход жира, выделенного вторым способом с использованием предварительной тепловой обработки перед экстракцией растворителями, выше почти на 1 %. По совокупности полученных экспериментальным путем данных сделан вывод о целесообразности отделения жировой фракции от целевого белкового продукта и возможности использования двух способов выделения жира из вторичного сырья икорного производства при переработке лососевых видов рыб.

Ключевые слова
анионы, органические и неорганические кислоты, спиртные напитки, капиллярный электрофорез, идентификация, методика

Реферат
Исследование анионного состава спиртных дистиллированных напитков представляет несомненный интерес не только для оценки качества и безопасности, но и для разработки новых нормативных документов, регламентирующих соответствие напитков определенным требованиям и стандартам. В этой связи разработка методики определения анионов является важной и актуальной задачей. С применением метода капиллярного электрофореза с кондуктометрическим детектированием разработана экспрессная методика, являющаяся простым и надежным способом рутинного дифференцированного одновременного определения 16 анионов органических и неорганических кислот в дистиллированных спиртных напитках за 10 мин. Для количественного определения идентифицированных анионов разработана методика приготовления градуировочных смесей с массовой концентрацией целевых аналитов 20,0; 10,0; 5,0; 1,0; 0,10 мг/дм3. Границы относительной погрешности методики при Р=0,95 составляют не более ±5 %. В целях метрологической оценки качества методики набран массив экспериментальных данных. Установлено, что максимальное отклонение показателя "площадь пика" составляет не более 7,3 %, показателя "время удерживания" 1,2 %, показателя "высота пика" 4,9 %. Аналитические возможности разработанной методики определения подтверждены серией испытаний, относительная погрешность при P=0,95 составляет не более 15 %. Методика опробована на 50 образцах спиртных дистиллированных напитков. В анионном составе исследованных образцов обнаружены ацетаты, на долю которых приходится до 70 % от общей суммы идентифицированных анионов, доля формиатов составляет до 42 %, хлоридов - до 16 %, сульфатов - до 12 %, лактатов - до 8 %, фосфатов - до 8 %, гликолятов - до 7 %, доля остальных идентифицированных ионов менее значима. Экспериментально подтверждена эффективность применения разработанной методики для качественного и количественного анализа в лабораториях, осуществляющих контроль качества и безопасности алкогольной продукции. Методика позволяет качественно и количественно определить анионный состав напитка, выявить различия по сравнению с эталонными образцами, а также разработать новые критерии идентификации и нормативную документацию.

Ключевые слова
смородина черная, соки, сорта, органолептический профиль, профиль антоцианов

Реферат
Представлены результаты исследования влияния антоцианов на органолептические показатели соков из плодов 5 сортов смородины черной, пригодных для промышленного коммерческого использования: Благословение, Орловская серенада, Стрелец, Черноокая, Ben Connon (Орловский район, Орловская область). На основании результатов дисперсионного анализа и теста Тьюка установлено, что по внешнему виду все образцы имели типичную для черносмородинового сока рубиновую (Благословениеa, Стрелецаb и Черноокаяа) или рубиново-красную (Орловская серенадаа, Ben Connanb) окраску. Вкусовые качества сока изученных сортов были типичными для черной смородины. Наиболее мягким вкусом характеризовались соки сортов Благословение и Черноокая. Самые низкие вкусовые качества отмечены у сока сорта Ben Connan. В соках сортов Благословение и Черноокая преобладали рутинозиды цианидина, в остальных - рутинозиды дельфинидина. Наиболее высокое содержание рутинозидов было в соке сортов Черноокая и Орловская серенада, а глюкозидов - в соке сорта Стрелец. Содержание антоцианов в соках варьировало от 53,8±6,7 мг/100 г (Ben Connan) до 79,4±12,5 мг/100 г (Орловская серенада), сортовая изменчивость составила V = 31,4 %. Наибольшее количество антоцианов отмечено в соке сортов Орловская серенада и Стрелец - 79,4±12,5 и 71,9±11,3 мг/100 г соответственно. Установлено влияние на цвет сока качественного состава антоцианов. Для соков с преобладанием красных тонов в окраске характерно более высокое содержание дельфинидин-3-рутинозида, а рубиновых тонов - цианидин-3-глюкозида. Показано, что соки с более высоким содержанием антоцианов отличались большей горчинкой. В исследованных образцах содержание антоцианов отрицательно коррелировало с терпкостью (r = -0,32). Присутствие в соке доминирующих антоцианидинов - дельфинидина и цианидина, обладающих наибольшей радикальной активностью, - существенно повышает пищевую ценность черносмородинового сока, употребление которого в виде нектара (250 мл) позволяет покрыть адекватный суточный уровень потребления антоцианинов (50 мг/сутки) не менее чем на 68-70 %.

Ключевые слова
игристые вина, видимый свет, качественные показатели, окислительные процессы, условия хранения

Реферат
В процессе хранения игристые вина в потребительской упаковке часто подвергаются воздействию естественного и искусственного освещения, что может провоцировать ухудшение их качественных характеристик. В связи с этим исследования, направленные на определение оптимальных условий хранения данного вида винодельческой продукции, являются актуальными. Цель настоящей работы - исследование влияния видимого света в среднем диапазоне спектра на качественные характеристики игристых вин и разработка на основании полученных данных рекомендаций по условиям их хранения. Объекты исследования: промышленные образцы игристых вин российского производства в характерной для каждой категории упаковке: белых (в стеклянных бутылках темно-оливкового цвета) и розовых (в стеклянных бесцветных бутылках). Контрольные образцы хранили в темноте и при естественном освещении. Опытные образцы - в специальных камерах, обеспечивающих равномерное освещение в течение всего эксперимента при длине волны: синий свет - l=440-485 нм, зелёный свет - l=500-565 нм, желтый свет - l=565-590 нм. На протяжении 180 дней в опытных и контрольных образцах игристых вин исследовались контролируемые и дополнительные физико-химические показатели. Установлено, что изменение качественных характеристик игристых вин при хранении под воздействием видимого света в среднем диапазоне спектра (при l=440-590 нм) обусловлено интенсификацией преимущественно окислительных процессов. Воздействие видимого света приводит к изменению ряда показателей, непосредственно влияющих на цвет, аромат и вкус вина. Среди них ОВП и концентрация летучих компонентов. Минимальные изменения органолептических и физико-химических показателей игристых вин наблюдаются в условиях хранения в темноте, а также при воздействии электромагнитного излучения при длине волны 500-565 нм (зеленый свет). Наиболее существенные - в условиях хранения при естественном освещении, а также при воздействии электромагнитного излучения при длине волны 440-485 нм (синий свет). Результаты исследования позволяют рекомендовать для максимального сохранения исходного качества игристых вин осуществлять их хранение в темноте или с использованием освещения с длиной волны в пределах 500-565 нм (зеленый свет). При отсутствии такой возможности - в условиях освещения с l=565-590 нм (желтый свет).

Ключевые слова
фруктовые (плодовые) дистилляты, плодовые водки, косточковое плодовое сырье, идентификация

Реферат
В настоящее время отмечается рост потребительского спроса на спиртные напитки на основе фруктовых (плодовых) дистиллятов, в том числе на плодовые водки. В соответствии с действующей нормативной документацией плодовые водки производят без добавления каких-либо ароматизаторов и искусственных красителей. Это позволяет относить их к элитной группе алкогольной продукции и одновременно повышает риск фальсификации. Распространёнными способами фальсификации плодовых водок являются полная или частичная замена фруктового этанола этанолом нефруктового происхождения, внесение вкусоароматических добавок и ароматизаторов, замена дорогостоящего фруктового сырья другим, более дешёвым сырьём. В связи с этим обеспечение качества и безопасности дистиллятов и спиртных напитков из плодового сырья и повышение эффективности их идентификации являются актуальными задачами. Проведенный анализ нормативной документации и экспериментальных данных посвящен вопросам выявления фальсифицированной продукции на их основе. Рассмотрены особенности состава фруктовых (плодовых) дистиллятов и спиртных напитков из косточкового сырья. Проанализированы подходы к определению их происхождения и способам установления аутентичности по ботаническому происхождению. Показано, что продукция из отдельных видов плодового косточкового сырья может быть дифференцирована по величине соотношения концентраций основных высших спиртов (1-пропанол/сумма изобутанола и изоамилола). Установлено, что значение показателя 1-пропанол/изобутанол+изоамилол практически не меняется в процессе хранения продукции и, следовательно, может быть использовано в качестве идентификационного критерия. Наличие в продукции в определенных концентрациях пропиленгликоля и/или бензилового спирта, и/или триацетина, часто используемых в качестве компонентов ароматизаторов, может свидетельствовать о присутствии последних. Для определения наличия спиртов нефруктового происхождения может также использоваться метод изотопной масс-спектрометрии. Отмечена возможность применения в качестве дополнительного критерия дифференциации дистиллятов из фруктового косточкового сырья соотношения оптических изомеров отдельных летучих хиральных соединений, в том числе терпеновых. Показано, что для идентификации дистиллятов из кизила можно использовать специфические маркерные соединения - деканаль, метил (Z)-9-октадеценоат, ?-кадинен.

Ключевые слова
технологический процесс, качество продукции, экономия энергоресурсов, система управления, автоматизация, микропроцессорная техника, программируемый логический контроллер, автоматизированное рабочее место, цифровые двойники

Реферат
В работе рассматривается проблематика создания интеллектуальных систем управления качеством продукции, производимой сыроваренными предприятиями, проанализирован рынок предоставляемых решений российскими производителями информационных систем качества продукции, рассмотрена задача создания интеллектуальной системы качества продукции на основе создания цифрового двойника, рассмотрены возможности внедрения инновационных методов контроля качества выпускаемой продукции. Проведен обзор компаний Российского сегмента рынка оборудования, занимающихся разработкой автоматизированных сыроваренных предприятий, и анализ производимого ими оборудования, проанализировано наличие или отсутствие интеллектуальных технологий на данном направлении. Предложено решение для создания интеллектуального управления контролем качества сыродельного производства, которое можно реализовать за счет применения современных информационных технологий, компьютерного зрения. Ннеобходимо контролировать производственный процесс, так как нарушение процесса может привести к потере качества готовой продукции. Рассмотрены примеры различных существующих цифровых двойников промышленных агрегатов, технологического оборудования, таких как насосный агрегат, мельницы измельчения, электродвигатели и пр., структура создания цифрового двойника и необходимость применения его в производственных системах. Формируются выводы об экономической эффективности и повышении качества готовой продукции за счет применения современных систем автоматизации и интеллектуальных систем управления, об увеличении надежности оборудования за счет применения интеллектуальных систем, облегчении его обслуживания и эксплуатации в целом, об обучении сотрудников и внедрении современных методов обучения с применением интеллектуальных технологий, об увеличении производительности.

Ключевые слова
сорта винограда баян-ширей, ркацители, общий сахар, экстракт, летучая кислотность, математическое моделирование, однофакторная регрессия

Реферат
В исследовательской работе впервые изучена технология производства экологически чистых сладких десертных вин токайского типа с использованием технических сортов винограда, выращенных в условиях Самухского района. В качестве объекта исследования были использованы полностью созревшие и увяленные в течение 4-5 дней технические сорта винограда Баян-ширей, Ркацители. Согласно венгерской технологии для производства токайских вин грозди винограда скручивают на лозе, определенное время увяливают, затем подают на переработку. При этом искусственно увеличивается процент сахара в ягодах винограда за счет испарения влаги. В предварительно увяленных ягодах винограда процентное содержание сахара должно быть в пределах 40-45 %. Для производства вин токайского типа брожение виноградного сусла проводится естественным путем без добавления спирта и других ингредиентов. После образования в сусле 14?16 об% спирта, процесс брожения приостанавливается естественным путем. В результате, в виноматериале остаются естественный сахар и спирт. Увяленные сорта винограда, несмотря на высокое содержание сахара, экономически неэффективны из-за низкого выхода сока и количественного уменьшения экстрактивных веществ. Поэтому исследовалась технология приготовления виноматериала по разным вариантам. Перед брожением сусло добавляют к заранее определенному количеству спирта и подвергают процессу брожения. В этом случае в бродящем сусле образуется 15-15,5 % спирта и процесс брожения приостанавливается естественным путем. При производстве виноматериала был выбран такой технологический режим, согласно которому в виноматериале содержание сахара равнялось 16 г/100 см3. В виноматериале количество спирта и сахара соответствовало норме. В ходе исследования с помощью математико-статистических методов был определен оптимальный вариант по основным качественным показателям токайских вин, приготовленных из сортов винограда Баян-ширей и Ркацители. Оценочный балл виноматериала в исследовании составил 99,99 %, что объясняется количественным изменением сахара в винограде, летучей кислотности и экстракта в виноматериале.