Ключевые слова
пищевые системы, овощные пюре, ультразвуковое воздействие, кавитация, глюкоза, фруктоза, сахароза

Реферат
Эффекты кавитации всё более востребованы в различных отраслях, так как позволяют расширить продуктовую линейку за счёт получения новых видов продуктов с изменёнными структурными и химическими свойствами. В результате ультразвуковой кавитационной обработки жидкообразной среды можно существенно интенсифицировать прохождение в ней физико-химических процессов. В зависимости от активных факторов воздействия на продукт в нём могут быть инициированы сонохимические процессы. Эффекты сонохимической модификации продукта являются одним из самых важных проявлений физико-химических процессов, происходящих при кавитационной обработке, которые основаны на реакциях денатурации биополимеров. Цель данного исследования - изучение влияния продолжительности кавитационной обработки на изменение углеводного состава тыквенного пюре. В качестве объектов исследования использовали натуральное тыквенное пюре и композиционные смеси, состоящие из тыквенного пюре и 70 %-ного сахарного и инвертного сиропов в соотношении 1:1. Все виды пюре подвергали ультразвуковому воздействию на лабораторной установке "СИРИНКС-250" (ВНИИКП). Время обработки 20 и 30 мин. Контролем служили образцы тыквенного пюре до обработки. В процессе кавитационной обработки натурального тыквенного пюре значимого изменения углеводного состава не наблюдалось. При обработке тыквенного пюре с сахарным сиропом изменение углеводного состава носит волнообразный характер - массовые доли глюкозы, фруктозы и сахарозы снижаются при обработке в течение 20 мин, а после 30 мин их содержание уже превышает первоначальные значения. При обработке тыквенного пюре с инвертным сиропом увеличение содержания углеводов нарастает по мере увеличения времени обработки.

Ключевые слова
ароматизатор, газовая хроматография, масс-спектрометрия, твердофазная микроэкстракция

Реферат
В работе представлены результаты изучения душистых веществ в образцах ароматизаторов с мясным органолептическим профилем с добавлением источника серосодержащих веществ. В качестве дополнительного источника серосодержащих веществ рассмотрена возможность использования сухого порошка чеснока. В статье описан двухступенчатый процесс приготовления образцов ароматизатора с мясным органолептическим профилем. На первом этапе проводили культивирование дрожжей Sacchoromyces cerevisiae по общепринятой методике с целью получения предшественника ароматизатора, затем в предшественник ароматизатора вносили редуцирующий сахар и проводили синтез продуктов реакций Майяра при термической обработке смеси. Таким образом в результате проведенных операций получают технический термический ароматизатор. Первый образец был приготовлен по описанной методике, второй образец - аналогичным методом, с отличием в том, что перед нагревом смеси в нее вносили сухой молотый чеснок. Для исследования композиции душистых веществ использован метод твердофазной микроэкстрации с газовой хромато-масс-спектрометрией (ТФМЭ-ГЖХ-МС). Применяли волокно для твердофазной микроэкстракции с комбинированным покрытием дивинилбензол/карбоксен/полидиметилсилоксан 50/30 мкм (Supelco), газовый хроматограф Agilent Technologies 7890 A с хроматографической колонкой Supelcowax 10 60 м·0,53 мм·1 мкм (Supelco), пламенно-ионизационным детектором и масс-детектором Agilent Technologies 7000 B. Для получения значений индексов удерживания на неполярной колонке анализ проводили с использованием колонки HP-5MS 30 м·0,25 мм·0,25 мкм (Agilent Technologies). По результатам исследования идентифицировано 70 соединений с концентрациями от 0,2 до 965,3 мкг/кг (в пересчёте на внутренний стандарт нонанон-5). Большая часть обнаруженных соединений относилась к следующим группам: альдегиды, сложные эфиры, кетоны, спирты, серосодержащие соединения, азотсодержащие соединения, производные фурана, органические кислоты и отдельные представители других групп. Сравнительная оценка содержания душистых веществ, придающих мясной аромат, в органолептических профилях жареной говядины и разработанных образцов ароматизаторов свидетельствует об их близости. Установлено, что внесение сухого порошка чеснока благоприятно повлияло на органолептический профиль мясного ароматизатора.

Ключевые слова
терминальная стерилизация, кумулятивная летальность, наименее прогреваемая зона, валидация режима

Реферат
В статье проанализированы современные отечественные и зарубежные методы установления режимов терминальной стерилизации консервируемых пищевых систем с конвективным и преимущественно конвективным механизмом теплообмена. Предложена методика определения режима их стерилизации на основе установления необходимого стерилизующего эффекта в отношении целевых микроорганизмов и селекции механизма конвективного теплообмена при изотермическом нагреве пищевой системы в лабораторных условиях. Методика предусматривает последовательные процедуры идентификации условий проведения производственной стерилизации пищевых систем, фасованных в стеклянные цилиндрические банки вместимостью 100-350 мл, расчет требуемой летальности, валидацию рассчитанного режима в процессе тестовой стерилизации. Ее проводят при условиях процесса стерилизации, тождественных производственным процессам. При этом автоматически рассчитывают значение летальности в наименее прогреваемой зоне пищевой системы, локализованной при лабораторном прогреве. Ранее установленную миграцию наименее прогреваемой зоны пищевой системы следовало учитывать для разных стерилизационных аппаратов при локализации датчика температуры пищевой системы в упаковке. В процессе тестовой стерилизации изотермическую фазу процесса прекращают по достижении накопленной величины кумулятивной летальности, равной 90 % от требуемой, для пищевых систем с конвективным теплообменом и при 70 % кумулятивной летальности для систем преимущественно конвективного теплообмена в них. При этом разность кумулятивной фактической летальности за весь цикл стерилизации и требуемой будет менее 6 %. При большей разности летальностей проводят корректировку продолжительности фазы изотермической экспозиции.

Ключевые слова
зернобобовые культуры, соя, горох, нут, фасоль, чечевица, люпин, белковые продукты, функционально-технологические свойства

Реферат
С целью восполнения недостатка белка в питании человека в качестве альтернативы дорогим продуктам животного происхождения целесообразно производить белковые препараты из растительного сырья. В Российской Федерации ежегодно производится свыше 10 млн т зернобобовых культур с высоким содержанием биологически полноценных белков, которые рационально перерабатывать в белковые препараты для различных отраслей пищевой промышленности. Эффективность применения и широту ассортимента данных продуктов определяют их функционально-технологические свойства: растворимость, водосвязывающая, жиросвязывающая, пенообразующая, жироэмульгирующая способности, стабильность пены и эмульсии, гелеобразование. Объектами исследования служили результаты научных исследований российских и зарубежных ученых в области определения и регулировки функционально-технологических свойств белковых препаратов, полученных из зернобобовых культур (соя, горох, нут, фасоль, чечевица, люпин и др.), а также примеры их применения в продуктах пищевого назначения. В первой части статьи приводятся и анализируются сравнительные данные о влиянии на функциональные свойства белковых продуктов сортов, генотипов, условий произрастания зернобобовых культур, структуры их белков, химического и аминокислотного состава сырья и типа получаемого белкового продукта (мука, концентрат, изолят, лабораторные и коммерческие образцы и т.д.). Отмечены различия в функциональных свойствах различных зернобобовых культур и их генотипов. Жаркий климат способствует большему накоплению белка в зерне, но снижает количество фенольных соединений, при этом изменяются показатели пенообразования и стабильности пены белка. Сравнительно низкое содержание легумина к вицилину в белках зернобобовых культур повышает их эмульгирующие и гелеобразующие свойства. Альбумины бобовых, по сравнению с глобулинами, имеют б?льшую пенообразующую способность. Аминокислотный состав белковых продуктов влияет на показатели гидрофобности и электростатические взаимодействия белков. Белковые изоляты зернобобовых культур имеют сравнительно высокие функциональные свойства из-за большего содержания белка, тогда как белковая мука и концентраты содержат больше крахмала, пищевых волокон, жиров и минеральных веществ. У коммерческих белковых продуктов, относительно лабораторных образцов, снижены показатели функциональности из-за более жестких условий их производства.

Ключевые слова
насекомые, мочевая кислота, загрязненность зерна, максимально допустимый уровень

Реферат
Общепризнано, что зерно является основой продовольственной безопасности страны. Из-за постепенного потребления в течение года после короткого периода уборки урожая зерно приходится хранить достаточно длительный срок. Для многих вредителей запасов хранящееся зерно является домом и пищей. В результате их жизнедеятельности в зерне накапливается мочевая кислота. Используя в пищу продукты из такого зерна, человек подвергает себя риску заболеть подагрой, вызываемой солями мочевой кислоты. Цель работы состояла в том, чтобы ориентированными фундаментальными исследованиями создать широкую базу знаний, потенциально обеспечивающую основу для решения выявленной проблемы - установления максимально допустимого уровня мочевой кислоты в зерне, пораженном вредителями хлебных запасов, как показателя его безопасности. Определение загрязненности зерна вредителями хлебных запасов по их количеству в межзерновом пространстве в ряде случаев (например, после сепарирования зерна) дает ложную картину его фактической опасности для питания людей. Характерной особенностью зерна, пораженного насекомыми и клещами, является появление в нем мочевой кислоты, которая выделяется животными организмами с мочой и экскрементами. С помощью разработанной методики анализа мочевой кислоты в зерне и зернопродуктах установлена зависимость накопления содержания мочевой кислоты в зерне пшеницы от количества в нем малого мучного хрущака, вредителя хлебных запасов, что дает возможность оценить уровень загрязненности его насекомыми, предотвратить вывод на рынок фальсифицированной зерновой продукции и исключить подтравливание населения загрязненными зернопродуктами. Определена и впервые математически описана прямолинейная зависимость содержания мочевой кислоты в зерне пшеницы от плотности заселения его T. confusum, что позволяет установить максимально допустимые уровни для данного вида.

Ключевые слова
капуста, морковь, биотестирование, качество, антиоксидантная активность

Реферат
Сушёные овощи на протяжении многих столетий являются удобными продуктами в связи с продолжительным сроком годности и наличием биологически активных соединений, обладающих антиоксидантным потенциалом. Антиоксидантная активность экстрактов овощей зависит от степени их диспергирования. Определение этой активности в условиях растительного биотеста с помощью корней репчатого лука (Allium cepa L.) представляется перспективным. Цель исследований - сравнительное изучение уровня антиоксидантной активности сушеных белокочанной капусты и моркови с помощью Allium-теста. Были подобраны оптимальные концентрации и условия для оценки антиоксидантной активности этих овощей. В соответствии с показателями прироста массы корней и пролиферативной активности их клеток была определена нетоксичная для их развития концентрация водных растворов овощей, равная 0,1 %, и продолжительность инкубации в течение суток. При этом показатель прироста массы корней снижался на 40 % от контрольного значения, но недостоверно, скорость пролиферации снижалась только на 31 %, а частота хромосомных аберраций хотя и увеличивалась, но эти значения были статистически незначимыми. Антиоксидантный потенциал растворов сушёных капусты и моркови оценивался по концентрации малонового диальдегида (МДА) в тканях корней лука на фоне индуцированного сорбиновой кислотой окислительного стресса. Выявленные тенденции в отклике биотестера на индуцированный окислительный тест имеют схожий характер и для белокочанной капусты, и для моркови. Измельчение овощей способствовало проявлению более выраженного антиоксидантного эффекта. Так, при тестировании растворов молотых сушеных овощей снижение концентрации МДА для капусты и моркови составило 32 и 36 % по сравнению с раствором сорбиновой кислоты соответственно. Таким образом, был разработан in vivo метод определения антиоксидантной активности сушеных белокочанной капусты и моркови. Эти подходы полезны при разработке технологий сушки и режимов хранения с целью предотвращения потерь антиоксидантной активности данных овощей.

Ключевые слова
пшеничная мука, овсяная мука, печенье, пищевая ценность

Реферат
Кондитерские изделия являются продуктом массового спроса. Традиционно мучная смесь для производства печенья включает несколько видов муки различных сортов с определенными качественными показателями (влажность, содержание клейковины). Такая комбинаторика позволяет снижать себестоимость готовой продукции при сохранении качественных показателей или повышать пищевую ценность муки, обогащая готовый продукт определенными микронутриентами (замена части рецептурного состава пшеничной муки овсяной мукой, введение дополнительных порошковых премиксов и т.д.). Мука является основным сырьем для производства как кондитерских, так и хлебобулочных изделий. Цвет, влажность, гранулометрический состав, зольность, водопоглащающая способность, микробиологический состав и другие показатели относят к качественным характеристикам муки. На процесс выпечки и качество готовых изделий влияют сорт и химический состав муки. В последнее время наблюдается тенденция к увеличению интереса потребителей к изделиям из овсяной муки, которая по сравнению с пшеничной отличается повышенной питательной ценностью. Современные исследования позволили установить оптимальное количество овсяной муки в рецептуре печенья (не более 1/3 от общего количества мучной смеси). В статье проведен анализ пищевой ценности муки высшего, первого сорта и овсяной муки, который позволил установить, что овсяная мука по химическому составу существенно отличается содержанием b-глюкана и жира. Удовлетворение среднесуточной потребности в магнии и кальции при потреблении взрослым человеком 50 г печенья, полученного из смеси пшеничной муки первого сорта и овсяной муки, произойдет на 10 и 22 % соответственно. Также в экспериментальных образцах печенья определено одинаковое содержание b-глюкана, которое составило 2,6±0,2 %, так как в рецептуре изделий овсяная мука добавлялась в одинаковом соотношении. Таким образом, для получения печенья с повышенным содержанием магния и кальция необходимо использовать в рецептуре изделий смесь пшеничной муки первого сорта и овсяной муки.

Ключевые слова
хлорид меди (II), рубец, летучие жирные кислоты, азот, микробиом, крупный рогатый скот

Реферат
Медь (Cu) является важным микроэлементом для здоровья животных, играющим неоцененную роль в ферментативных процессах и образовании метана (CH4) в рубце. Целью данного исследования было изучение влияния хелатных соединений меди на ферментацию в рубце и структуру его микробиома. Объектом исследования была рубцовая жидкость, полученная от казахских белоголовых бычков, средним весом 265-268 кг, в возрасте 10-11 месяцев, количество n = 4. Исследования проводились методом in vitro с использованием инкубатора "ANKOM Daisy II", эксперименты in vivo проводились на казахских белоголовых бычках. Подготовительный период составил 21 день, отчетный 7 дней. Для исследования in vivo использовались дозировки, аналогичные тем, которые использовались в исследованиях in vitro, хлорид меди (II) вводили в рацион путем поэтапного смешивания с концентрированной частью корма. Исследования in vitro выявили незначительное повышение усвояемости сухого вещества при введении меди в дозе 15 мг/кг сухого вещества (р<0,05), сдвиг концентрации летучих жирных кислот в сторону ацетата и пропионата и общее снижение концентрации, что повлияло на концентрацию метана, увеличение содержания, концентрация азотистых фракций была отмечена при использовании меди. Добавление меди увеличивало активность амилазы и протеазы в содержимом рубца по сравнению с контролем. В образцах содержимого рубца всех групп доминирующими типами были Bacteroidetes и Firmicutes. Введение CuCl2 (хлорида меди (II) в рацион крупного рогатого скота увеличило численность Bacteroidetes на 20,3 %. Введение CuCl2 в рацион увеличивает численность представителей семейства Prevotellaceae на 8,2 %, Porphyromonadaceae на 1,3 % относительно контроля. По сравнению с контролем в опытной группе наблюдалось численное уменьшение семейства: Streptococcaceae на 6,7 %, Lachnospiraceae на 6,9 %, Acidaminococcaceae на 5,5 % Результаты исследования были неоднозначными, поскольку использование различных источников и дозировок меди требует дальнейшего изучения, чтобы понять их влияние на физиологические процессы.

Ключевые слова
топинамбур, пищевой ингредиент, состав, производство спирта, фермент, пищевые волокна, комплексная переработка

Реферат
Исследования по определению химического состава образцов пищевых ингредиентов, полученных при комплексной переработке топинамбура, показали, что наибольшее количество пищевых волокон - 70,56 % и белка - 15,84 % содержится в образце № 3. Количество углеводов в данном образце составило менее 2 %. В образцах № 1 и № 2 содержание пищевых волокон достигает 49-52 %, а количество углеводов варьируется в пределах 35-40 %. В образце № 1 углеводы представлены в основном инулином (31,93 %), а в образце № 2 из углеводов преобладает фруктоза (17,24 %). Содержание белка в данных образцах сопоставимо с исходным сырьем (5-5,4 % на а.с.в.). Результаты анализа показывают, что в образцах пищевых волокон № 1 и № 2 присутствует широкий спектр аминокислот, в том числе незаменимых. В образце № 3, благодаря наличию биомассы спиртовых дрожжей Saccharomyces cerevisiae, содержание некоторых аминокислот увеличилось в 2-5 раз относительно исходного сырья. Анализ витаминного состава показал, что в образце № 1 содержится витамин С (14,7 мг/100 г). Также в данном образце присутствуют витамины В1, В3, В6 и Е. Содержание витаминов в образце № 2 схоже с образцом 1, за исключением витамина С, что связано с его деструкцией в ходе тепловой обработки замеса. Образец № 3 отличается повышенным содержанием витаминов В2 (0,80 мг/100 г), В3 (36,8 мг/100 г) и В6 (23,62 мг/100 г). Проведенные исследования химического состава образцов пищевых ингредиентов, полученных при комплексной переработке топинамбура, свидетельствуют об их ценности и перспективности применения в качестве пищевых ингредиентов, вне зависимости от стадии выделения. Полученные данные о составе пищевых ингредиентов показывают возможность их применения в диабетических и пребиотических продуктах.

Ключевые слова
семена сои, концентрированные формы соевого белка, ксерогели, гранулят, пищевые системы

Реферат
В результате приведенных исследований была представлена схема получения концентрированных форм соевого белка для проектирования здоровьесберегающих ингредиентов пищевых систем, разделяющая технологические операции по нескольким классификационным признакам: по виду технологического воздействия на семена сои, по типу разрушающего воздействия, по способу выделения и концентрирования белковых веществ, по физической форме конечного продукта. Данная схема показывает различные трансформирующие стадии модификации соевого сырья в производственном процессе: насыщение водой, проращивание, высушивание, прожаривание, пропаривание, варка, плющение, дробление, перемалывание, истирание, экстракция и другие, позволяющие в конечном итоге преобразовать исходные семена в нутриентоадекватные ингредиенты различной физической формы: гель, паста, мука, гранулят, текстурат, концентрат, изолят. Заключительным этапом процесса преобразования семян сои является сушка. Отмечается, что удаление молекул воды из белковых, белково-углеводных, белково-витаминных, белково-минеральных веществ влажных гранул носит последовательный характер, обусловленный перемещением молекул от центра гранулы к ее поверхности, а продолжительность сушки гранул в лотковой сушилке зависит от показателя, который является физико-механической характеристикой продукта, учитывающей связь влаги со структурой тела гранулы, имеющего определенную водопроницаемость. Данный процесс определили при помощи уравнений, описывающих кинетику получения белковых ксерогелей при производстве соевых гранулятов. Реализация данных исследований по созданию подходов к пониманию многофакторного анализа процесса сушки соевых обогащенных смесей и ксерогелей дает возможность разработки и выбора рационального варианта технологии получения пищевых ингредиентов с заданными составом и свойствами.

Ключевые слова
напитки брожения из плодового сырья, сидры, изотопная масс-спектрометрия, отношение изотопов углерода, кислорода, водорода, сахаросодержащее сырье

Реферат
В последние годы натуральные напитки брожения из плодового сырья пользуются повышенным спросом у потребителей во всем мире. По данным статистических исследований в нашей стране наблюдается ежегодный активный рост производства и продаж сидра. В соответствии с требованиями ГОСТ 31820-2015 "Сидры. Общие технические условия" производство этого напитка может осуществляться как из свежего плодового сырья, так и из концентрированных соков и питьевой воды для их восстановления с целью дальнейшего сбраживания. Технология таких сидров допускает внесение сахаросодержащих веществ на всех этапах производства. В то же время на рынке существует и другая категория сидров, производство которых осуществляют в соответствии с ГОСТ Р 58011-2017 "Сидры традиционные. Технические условия" и ГОСТ Р 58851-2020 "Сидры фруктовые традиционные. Технические условия". Такие сидры являются продуктами более высокого качества, их производство возможно исключительно из свежего плодового сырья, в том числе технологией производства этих видов напитков добавление сахара разрешается только при получении сидров игристых. Внесение каких-либо сахаросодержащих веществ перед брожением не допускается. Таким образом, элементы этанола, выделенного из традиционных тихих сидров, должны иметь величины изотопных отношений, присущие только нативным сахарам плодового сырья. Целью настоящей работы стало установление критериальных значений показателей d13С, d18O, dD для этанола сидров традиционных. Были проведены исследования по изучению фракционирования изотопов элементов этанола в процессе получения сидров в зависимости от вида сахаросодержащего сырья. Объектами исследования служили образцы сидров и яблочных сброженных материалов, произведенных в лабораторных условиях ВНИИПБиВП, полученных с добавлением и без добавления сахаросодержащих веществ различного происхождения. Измерение значений изотопных характеристик углерода, кислорода и водорода выделенного этанола опытных образцов проводили с использованием метода изотопной масс-спектрометрии. Результаты проведенных исследований показали, что при добавлении в яблочное сусло тростникового или свекловичного сахара происходит изменение величин изотопных характеристик элементов этанола. При добавлении в сусло тростникового сахара наблюдается значительное фракционирование изотопов углерода и водорода. При внесении свекловичного сахара значения показателей d13С, d18O, dD этанола либо не изменяются, либо имеют незначительные отличия от значений соответствующих показателей этанола контрольных образцов. На основании полученных результатов исследований были установлены идентификационные диапазоны для изотопных отношений углерода, кислорода, водорода этанола сидров.

Ключевые слова
соя, соевый шрот, отходы пищевых производств, нативная микрофлора, ферментация, микроорганизмы-продуценты

Реферат
Способность сои расти в различных климатических условиях и почвах делает ее универсальной и одной из наиболее широко выращиваемых масличных культур. В связи с возрастанием объемов переработки соевых бобов образуется огромное количество отходов. Переработка и снижение объёма пищевых отходов является важной задачей, влияющей на экологические и экономические показатели предприятий-производителей. Соевый шрот - хороший источник белков, углеводов, минералов и может быть использован для культивирования микроорганизмов, а также для получения с их помощью ценных биологически активных соединений и продуктов с высокой добавленной стоимостью. В работе представлены результаты исследования представителей нативной микрофлоры соевого шрота в условиях повышенной влажности. Проведена 2-, 5-, 7- и 9-суточная ферментация, для получения микробных изолятов использовали метод поверхностного и глубинного культивирования. Отобранные образцы культуральной жидкости, полученной при ферментации соевого шрота, проявляли протеолитическую и липазную активность. Максимальная активность щелочных протеаз зафиксирована на 9-е сут ферментации - 77,71 ед/мл, для кислых протеаз на 5-е сут - 26,29 ед/мл. Наибольшая липазная активность определена на 9-е сут ферментации и составила 11,50 моль триацилглицеринов/мл. В процессе работы по морфологическим признакам выявлено 94 изолята микроорганизмов. Метагеномный анализ таксономического состава микрофлоры проводили с помощью секвенирования на платформе Illumina. В процессе анализа суспензии соевого шрота обнаружено более 44 родов бактерий и 16 родов грибов. Наибольшее процентное содержание пришлось на бактерии родов Weisella, Leuconostoc, Paucibacter, Enterococcus, Bacillus, Anaerocolumna и Stenotrophomonas. Из грибов преобладали дрожжи родов Saccharomyces, Dipodascus, Pichia, Wickerhamomyces и Issatchenkia. Полученные изоляты представляют интерес в качестве промышленных продуцентов полезных метаболитов (ферментов, пигментов, органических кислот и др.). Дальнейшая работа направлена на идентификацию микроорганизмов для определения их видовой принадлежности, чтобы подобрать оптимальные условия культивирования и выявить их полезные свойства.

Ключевые слова
морковь, качество, безопасность, хранение, температура

Реферат
Производство готовых к употреблению и упакованных свежих овощей становится все более выгодным, так как эти продукты удобны в употреблении, полезны и представляют собой дешевый источник витаминов, минералов и антиоксидантов. Однако эти продукты являются скоропортящимися, поэтому возникает необходимость для разработки способов их защиты от патогенов (упаковка, газовая среда, консерванты) и температурных режимов хранения. Цель исследований - сравнительное изучение микробиологической активности, физико-химических и антиоксидантных показателей пакетированной нарезанной моркови при различных температурных режимах хранения. Пакетированную коммерческую морковь хранили в холодильнике при 4 5 °C (контроль) в течение 3 сут, а также в условиях повышенной температуры (10 и 15 °C). Оказалось, что при хранении образцов в холодильнике наблюдался рост КМАФАнМ, но не выше допустимых значений, тогда как повышение температуры до 15 °C в течение 48 и 72 ч приводило к превышению регламентированных значений этого показателя. Более того, после инкубации данного продукта при 15 °C в течение 3 сут были выявлены БГКП. Плесени не были обнаружены ни в одном из образцов, но наблюдался рост дрожжей при всех температурных режимах. Был отмечен активный рост молочнокислых бактерий, особенно при хранении образцов при повышенных температурах. Количество каротиноидов не изменилось при хранении образцов в холодильнике, а также при выемке части образцов на сутки при 10 °C. В остальных образцах концентрация этих пигментов уменьшалась пропорционально увеличению уровня температур и длительности воздействия данного режима. Минимальные уровни каротиноидов были зафиксированы при 15 °C после 3 сут хранения, при этом их концентрация снизилась более чем в 5 раз по сравнению с контролем. Внешний вид образцов моркови, хранение которых проводилось при 15 °C в течение 2 и 3 сут, характеризовался наличием постороннего запаха, ослизнения, изменением цвета моркови.

Ключевые слова
хмель, сорта, тип, органические соединения, многофакторный корреляционно-регрессионный анализ

Реферат
Статья посвящена анализу отечественных сортов хмеля и их показателям качества. Приводятся данные различных сортов хмеля по диапазонам варьирования a-горькой кислоты, а также их сравнительный анализ. Поставленная цель исследования - анализ показателей отечественных сортов хмеля, в том числе многофакторным корреляционно-регрессионным методом, для поиска и выявления скрытых неочевидных связей между органическими соединениями с целью создания прообраза методологической оценки и идентификационных показателей хмелепродуктов по типам вследствие отсутствия таковых в нормативной документации, действующей в отрасли. Приведены регламентируемые районы возделывания хмеля на 2023 г. согласно Госреестру в РФ: северный, северо-западный, центральный, волго-вятский, центрально-черноземный, северо-кавказский, средневолжский, нижневолжский, уральский, сибирские и дальневосточный. На основе базы литературных данных качественных и количественных характеристик приведен анализ содержания a-кислоты в различных сортах хмеля. Отечественные сорта горького типа, согласно Госреестру на 2023 г., не отличаются по показателю горькой кислоты, поскольку диапазон изменения a-кислоты в них составляет 6,0-17,8 %, горько-ароматных - 4,6-13,6. Установлено, что содержание горькой кислоты ароматного типа отечественных сортов хмеля имеет диапазон по a-кислоте, начинающийся с 3,5 %. Отмечается отсутствие доступных методик для оценки прочих соединений, способствующих более полной характеристике образцов хмелепродуктов, что необходимо для четкого понимания влияния применяемого сорта хмеля на органолептический профиль пива. Математический анализ показал, что большое влияние друг на друга оказывают группы соединений общих смол, полифенолов и эфирных масел совместно или отдельными представителями. Рассчитанные коэффициенты корреляции, то есть выявленные неявные связи, совпадают с проведенными ранее исследованиями. Отмечено, что в ароматном типе хмеля установлено мало неочевидных зависимостей, что связано с отсутствующими в исследованиях некоторых ароматических соединений (линалоол, гераниол, нерол и пр.), характеризующих тип хмеля.

Ключевые слова
Agaricus bisporus, сенсорная оценка, дескрипторный метод, квалиметрическая шкала, полимерная упаковка, условия хранения

Реферат
Культивируемые шампиньоны Agaricus bisporus являются скоропортящимися объектами ввиду высокой интенсивности их дыхания и испарения влаги (транспирации). В первую очередь изменениям подвергаются потребительские характеристики, такие как цвет (белизна), раскрытие шляпки и тургор. Температура хранения, газовый состав среды и влажность являются основными факторами, оказывающими влияние на хранимоспособность шампиньонов. Для предотвращения гнилостных процессов и ослизнения поверхности шампиньонов упаковочная плёнка должна обеспечивать удаление избытка диоксида углерода и влаги, выделяющихся при дыхании. Целью настоящего исследования являлось изучение влияния температуры хранения и применяемой упаковки на динамику сенсорных характеристик культивируемых Agaricus bisporus с неокрашенным эпителием шляпки. Шампиньоны хранили в регулируемых условиях при температуре 2±1 °С и 6±1 °С в упаковках из полиэтиленовой (PE) плёнки и перфорированной двуосноориентированной полипропиленовой (BOPP) плёнки. Срок хранения составил 21 сут с разбраковкой для определения сенсорных характеристик на 0-, 3-, 8-, 13-, 16- и 21-е сут. Органолептические испытания проводили с применением словаря дескрипторов, разработанного по результатам предыдущих исследований. Анализ динамики по кластерам "Внешний вид", "Цвет", "Запах цельного гриба", "Структура", "Запах на разрезе", а также общей оценки показал наличие тесной линейной связи (значение коэффициента Пирсона - от 0,90 до 1,00) между сроком хранения и сенсорными оценками. Посредством двухфакторного дисперсионного анализа было установлено, что и упаковочная плёнка, и температура хранения, а также взаимодействие этих факторов оказывают статистически значимое влияние на динамику органолептических показателей по всем кластерам. При этом упаковочная плёнка оказывает наибольшее влияние на динамику по кластерам "Запах цельного гриба", "Внешний вид" и "Запах на разрезе" (вклады факторов - 63, 26 и 23 % соответственно). Температура хранения оказывает наибольшее влияние на динамику по кластерам "Внешний вид" и "Цвет" (вклады факторов - 64 и 55 % соответственно). Таким образом, подтверждена применимость ранее разработанного словаря дескрипторов для оценки условий хранения культивируемых шампиньонов.