Ключевые слова
сахарные кондитерские изделия, биологически активные вещества, плоды голубики, ирис, пищевая ценность

Реферат
В последние годы актуальным является поиск нового функционального сырья, способного оказывать регулирующее действие на организм человека, применение которого позволит повысить пищевую ценность продуктов питания. Исследователи уделяют большое внимание дикоросам, широко произрастающим в Сибири и Арктических регионах России, доступным к использованию, экологически безопасным, обладающим ценным химическим составом. В работе в качестве источника биологически активных веществ предложено использовать порошок, полученный из плодов голубики, в производстве сахарных кондитерских изделий. Плоды голубики, многолетнего листопадного растения семейства вересковых, обладают ценными свойствами, содержат лимонную, яблочную, а также бензойную, эллаговую, фолиевую кислоты, глюкозу, фруктозу, пектиновые, дубильные вещества, пищевые волокна. Порошок из плодов голубики, полученный методом сублимационной сушки с последующим измельчением, представляет собой сыпучий продукт кисловатого вкуса и приятного ягодного аромата. Целью работы являлось установление рационального содержания порошка голубики в рецептуре при сохранении потребительских свойств ириса и максимальное насыщение состава функциональными нутриентами. Изучали влияние разных дозировок порошка из плодов голубики в количестве 20, 30, 40, 50 %, в качестве замены какао-порошка в рецептуре ириса, на его органолептические и физико-химические свойства. Для оценки качества изделий в соответствии с ГОСТ 6478-2014 определяли вкус и запах, форму, структуру, консистенцию ириса (ГОСТ 5897-90), а также массовую долю сухих веществ (влажность) (ГОСТ 5900-2014) и массовую долю редуцирующих веществ (ГОСТ 5903-89). Пищевую ценность изделий определяли расчетным путем. Проведенные исследования, а также результаты дегустации дали возможность установить диапазон применения порошка голубики в рецептуре ириса - он составил 40-50 % к рецептурному количеству какао-порошка на сухое вещество - и разработать рецептуру ириса "Голубичный" повышенной пищевой ценности. Высокое качество новых изделий повышенной пищевой ценности позволило рекомендовать новый сорт "Ирис Голубичный" к производству. Использование природно-сырьевых ресурсов Сибири и районов Арктики расширяет базу функционального сырья и дает возможность обеспечить население России полноценными продуктами питания.

Ключевые слова
пищевые системы, оздоровительное питание, специализированный продукт, характеристика, эффективность при вегетососудистой дистонии

Реферат
Разработан биологически активный комплекс в форме биологически активной добавки (БАД), рецептурная формула которого включает подсолнечное масло (97 %) и липиды (фосфо- и гликолипиды), выделенные путем экстракции из пантов алтайского марала (3 %). Дана характеристика действующих начал пантов, синергические свойства которых направлены на коррекцию обменных нарушений вегетативной нервной системы (ВНС) по типу панических атак (ПА). Определены регламентируемые показатели качества специализированного продукта по органолептическим и физико-химическим показателям: плотность, г/см3 - от 0,88 до 0,94; кислотное число, ГКОН на 100 г - не более 4,0; перекисное число, ммоль/кг - не более 10. Изучение критериев безопасности по окончании технологического процесса позволили определить сроки хранения - 12 месяцев при температуре 2…10 °С. Проведены исследования эффективности и функциональной направленности БАД путем его назначения пациентам с расстройствами вегетативной нервной системы внутрь сублингвально, по 10 капель однократно до или во время еды, в первой половине дня, на протяжении 4 недель. Проведена скрининг-диагностика расстройств ВНС, изучены проявления ПА, распределения адаптационных реакций, состояние ВНС, гормональный статус, спонтанная и ФГА-стимулированная продукция Th1- и Th2- лимфоцитами периферической крови цитоксинов у пациентов до и после приема специализированного продукта. Эффективность действия БАД реализуется по следующим направлениям: увеличение уровня стрессоустойчивости и адаптивности организма; нормализация функции вегетативной нервной системы посредством снижения тонуса ее симпатического отдела; приведение в норму показателей стpесc-peryлирующих гормонов -кортизола и стимулированного инсулина, путем снижения их содержания; обеспечение цитоксинового баланса - продукции ключевых цитокинов, влияющих на функции и взаимосвязь гормональной, нервной и иммунной систем. Результаты клинических испытаний специализированного продукта свидетельствуют о снижении степени выраженности, длительности и частоты ПА и в целом эффективности разработанной формы БАД для профилактики и терапии вегетососудистой дистонии по типу ПА.

Ключевые слова
эллаговая кислота, земляника садовая, продукты переработки

Реферат
В свежих ягодах и в продуктах их переработки содержится высокая концентрация полезных для здоровья фенольных соединений. Особенно среди фенольных соединений выделяют эллаговую кислоту, которая обладает сильными антиоксидантными, противовоспалительными и противоаллергическими свойствами. Эллаговая кислота является водорастворимым антиоксидантом из класса полифенолов, относящаяся к гидроксибензойной кислоте. Фенольная кислота оказывает антиканцерогенное действие, предотвращает развитие раковых клеток, обладает кровоостанавливающим, противовоспалительным, антимикробным свойствами, это естественный ингибитор канцерогенеза в пищевых продуктах. Исследования показывают, что лучшим источником эллаговой кислоты являются свежие ягоды. Из всех видов ягод и продуктов их переработки наиболее востребованным сырьевым компонентом в пищевой промышленности является земляника садовая. Она обладает всеми необходимыми эссенциальными пищевыми и минорными биологически активными веществами, для обеспечения жизненно важных функций организма. В работе представлены данные по влиянию способов переработки земляники садовой на содержание эллаговый кислоты и ее производные. С помощью метода обращено-фазовой высокоэффективной жидкостной хроматографии с диодно-матричным спектрофотометрическим детектированием идентифицирована эллаговая кислота и выявлены ее гликозиды в свежих ягодах земляники и в продуктах их переработки. Обнаружено, что в свежей землянике садовой содержится 0,56 мг/100 г эллаговой кислоты и три гликозида: гексозид (0,18 мг/100 г), рамнозид (1,15 мг/100 г) и рамнозид изомер (0,20 мг/100 г). В продуктах переработки содержание эллаговой кислоты увеличилось в 3-18 раз, гликозидов стало больше в 2-11 раз. Установлено, что низкотемпературное и высокотемпературное воздействия не повлияли на потерю эллаговой кислоты в ягодах. Продукты переработки обладают сильными антиоксидантными свойствами и являются ценным сырьевым источником для обогащения продуктов питания. Выявлено, что сушеная земляника садовая, предварительно осмотически обезвоженная, лучше восполняет суточную потребность на 20 %, вследствие чего данный продукт переработки можно отнести к функциональному пищевому ингредиенту.

Ключевые слова
сладкий белок, подсластитель, структура, стабильность, коэффициент сладости

Реферат
Рост количества алиментарно-зависимых заболеваний в Российской Федерации за последнее 10-летие обусловлен нарушением структуры питания, дефицитом эссенциальных нутриентов, снижением уровня физической активности взрослого и детского населения. Наиболее распространенным заболеванием, демонстрирующим неуклонный рост, является сахарный диабет. По данным Федерального регистра на 01.01.2023 состояло на диспансерном учете 4962762 человека (3,42 % населения), из них 92,3 % (4 581 990) с диагнозом СД 2-го типа. 80-90 % пациентов с СД 2-го типа имеют ожирение различной степени выраженности. Одним из важнейших факторов в профилактике и лечении этих заболеваний является диетотерапия, предусматривающая, наряду со снижением калорийности рациона, уменьшение количества жиров, максимальное ограничение потребления сахара. Достичь желаемых результатов возможно за счет модификации углеводного состава пищевых продуктов путем замены сахара подсластителями. Научные данные о вредных побочных эффектах искусственных подсластителей обусловили необходимость поиска альтернативной замены. В результате инновационных решений было выделено из растительных источников и исследовано 7 белков, обладающих сладким вкусом (браззеин, тауматин, монеллин, мабинлин, куркулин, пентадин) или модифицирующих кислый вкус в сладкий (миракулин). Общим недостатком сладких белков является их термолабильность, зависимость степени сладости от рН среды, ощущение медленного нарастания сладости и длительное послевкусие. Интерес к подсластителям природного происхождения способствовал развитию не только методов выделения сладких белков из растительных объектов, но и обусловил поиск решений по повышению степени сладости и модификации свойств, таких как стабильность при повышенных температурах и изменении рН среды. Модификация этих свойств осуществляется с использованием методов белковой инженерии. В Российской Федерации в качестве подсластителя, усилителя вкуса и аромата разрешен тауматин (индекс Е957) с указанием допустимого содержания в составе пищевой продукции.

Ключевые слова
биореактор, моделирование, ферментация, ферментер для сбраживания, растительные субстраты, усвояемость, летучие жирные кислоты, азот

Реферат
Проектирование и эксплуатация биореакторов содержат широкий спектр инженерных теорий, методологий и инструментов, основанных на способности биологических систем преобразовывать различные субстраты в готовые продукты. В нашей работе мы приводим основные этапы биотехнологии, которые влияют на проектирование биореактора, требования и элементы концепций для проектирования и эксплуатации биореакторов. Авторским коллективом спроектирована и сконструирована лабораторная модель ферментера для утилизации промышленных отходов, способная поддерживать в течение 20 сут стабильный уровень температуры - 39 °С и рН 6,9-7,0. Целью данного исследования явилось изучение процессов ферментации в биореакторе, предназначенном для утилизации пищевых отходов, с учетом фактора времени. В работе изучено влияние времени ферментации на активность метаболических процессов в рубцовом содержимом биореактора, а также на степень разложения некоторых растительных субстратов (льняного и конопляного жмыха). Было обнаружено, что тип субстрата и продолжительность процесса не оказывали существенного влияния на значения рН в ферментационной жидкости и колебания значений находились в диапазоне 6,9-7,1, в то время как характер ферментации менялся. Ферментацию растительных субстратов осуществляли непрерывно в течение 20 сут (без дополнительного введения), однако было установлено, что активность рубцовых метаболитов нарастала и сохранялась до 9 сут инкубации, далее происходило угнетение данных показателей к 20-м сут эксперимента до значений ниже, чем до загрузки в ферментер. Уровень летучих жирных кислот и азотистых метаболитов в содержимом ферментера сохранял высокие значения до 9 дней ферментации, затем была выявлена тенденция к снижению этих показателей. В ходе 9-дневной ферментации наблюдалось снижение количества сухого вещества на 41,9-48,0 % и других питательных компонентов в исследуемых субстратах, жира на 79,0-88,1 %, клетчатки на 70-30,5 %, сырого протеина на 31,1-13,2 % и золы на 46,9-66,7 % соответственно.

Ключевые слова
коллекция микроорганизмов, молочнокислые бактерии, лактококки, кислотообразующая активность, титруемая кислотность, постокисление, кисломолочные продукты

Реферат
Одной из главных задач, поставленных перед производителями молочной продукции, является увеличение объемов производства продукции с длительным сроком хранения. Важным параметром, снижающим качество молочных продуктов в процессе хранения, является порок "излишняя кислотность". Поэтому все большее внимание уделяется использованию на производстве заквасочных культур с регулируемым молочнокислым процессом, обладающих "стоп-эффектом". При производстве многих ферментированных молочных продуктов заквасочная микрофлора представлена микроорганизмами рода Lactococcus. Приведена характеристика микроорганизмов данного рода, описана эволюция наименований видов и подвидов мезофильных молочнокислых лактококков, уточнено их таксономическое положение. Описан процесс регулирования молочнокислого процесса при производстве и хранении молочной продукции путём подбора заквасочных культур, способных обеспечить нормальный уровень кислотообразования во время сквашивания, но низкий в условиях охлаждения. Перспективными считаются штаммы, обладающие низкой постокислительной активностью. Изучена кислотообразующая и постокислительная активность 30 коллекционных штаммов лактококков в условиях, имитирующих основные этапы технологии производства кисломолочной продукции на молокоперерабатывающих предприятиях. Представлены данные по динамике кислотообразования и постокислительной активности изучаемых штаммов лактококков. Выявлены штаммы с низкой, средней и высокой постокислительной активностью, определено их процентное соотношение от общего числа исследуемых культур. Установлено, что среди коллекционных культур Экспериментальной биофабрики ВНИИМС имеется 33,3 % культур Lactococcus lactis ssp. lactis и 36,4 % Lactis spp. Сremoris, перспективных для использования при производстве бактериальных заквасок с низкой постокислительной активностью. Для определения уровня значимости исследований и достоверности различий между группами сильных и слабых кислотообразователей изучаемых штаммов была проведена математическая обработка в программе Microsoft Excel 2010 с помощью прикладного пакета анализа данных. В результате ранжирования культур L. lactis и L. cremoris по кислотообразованию нулевая гипотеза отвергается, генеральные дисперсии сильных и слабых кислотообразователей неодинаковы, при этом существуют весомые различия между группами кислотообразователей. Рассчитанное с помощью прикладного пакета анализа данных значение достоверности различий обуславливает высокий уровень значимости проведённых исследований и не может быть объяснено случайными причинами. Отобраны перспективные штаммы с низкой постокислительной активностью с целью использования в качестве заквасочных микроорганизмов для производства сметаны и простокваши.

Ключевые слова
анионы, спиртные напитки, капиллярный электрофорез, идентификация, качество, экспертиза, искусственный интеллект, база данных

Реферат
С целью выявления недоброкачественной и небезопасной для здоровья граждан продукции контролирующие организации проводят экспертизу спиртных напитков с использованием инструментальных методов анализа, в том числе газовой хроматографии, хромато-масс-спектрометрии, капиллярного электрофореза. Показания аналитических сигналов приборов, представленные в виде графиков, могут служить "отпечатками пальцев" для сравнения с "типичными" образцами даже без детальной идентификации отдельных пиков, однако это длительный и трудоемкий процесс, требующий большого практического опыта и внимательности лаборанта. В статье проработаны методологические основы создания модели, основанной на применении нейросетей для обработки базы данных электрофоретических профилей спиртных напитков. Цифровые технологии могут существенно упростить и ускорить процесс сравнительного анализа графических изображений результатов измерений на базе использования алгоритмов компьютерного зрения для автоматического распознавания и сравнения характерных особенностей графических изображений, таких как форма, высота, ширина и расстояние между пиками на электрофореграммах. В ходе исследования разработана концептуальная модель "Контроль качества алкогольной продукции". Выявлена необходимость и экспериментально подтверждена техническая возможность создания электронной базы данных электрофореграмм, полученных с применением метода капиллярного электрофореза. Для оптимизации визуального контроля спиртных напитков, основанного на методе "отпечатка пальца", спроектирована база данных "Электрофоретические профили спиртных дистиллированных напитков". Для наполнения базы данных наработали массив данных в виде 50 электрофореграмм спиртных дистиллированных напитков: виски, рома, текилы, самогона, ромовых и зерновых дистиллятов различного географического происхождения, полученных в ходе настоящего исследования. База данных позволит автоматизировать идентификацию 16 целевых анионов органических и неорганических кислот, наиболее характерных для напитков, приготовленных на основе дистиллятов. Предположительно использование разработанной концепции, основанной на применении цифровых технологий для оценки идентичности электрофорегамм, приведет к повышению точности идентификации и сокращению временных затрат на обработку данных не менее чем на 90 %.

Ключевые слова
фисташки, окисление жиров, кислотное число, хранение, упаковочный материал, паропроницаемость, физико-механические свойства

Реферат
Фисташки богаты питательными веществами, такими как витамины, минералы, различными микроэлементами, обладают лечебными свойствами. Фисташковые деревья в большом количестве растут в таких странах, как Сирия, Иран и Турция. Фисташки являются важной составной частью экономики этих стран. Собранные фисташки экспортируются в страны арабского мира и в страны Европы. С каждым годом спрос на орехи в разных странах увеличивается, что ведет к популярности этой культуры. Упаковка является одним из основных факторов защиты от климатических воздействий при транспортировке и хранении пищевых продуктов, что очень важно для сохранности экспортируемых орехов. Статья посвящена совершенствованию процесса хранения фисташек путем выбора и использования оптимальных характеристик упаковочных материалов для применения в климатических условиях Сирийской Арабской Республики. Одним из основных показателей для подбора материалов для упаковки является изменения масла, экстрагированного из фисташек, после хранения этих орехов в полимерных пленках, где высокое значение кислотного числа свидетельствует о низком качестве фисташкового масла, что свидетельствует о плохой сохранности орехов. В качестве объектов исследования были использованы многослойные упаковочные материалы, состав слоев которых был предварительно проанализирован с целью выбора материала, потенциально обладающего требуемыми свойствами. В работе использовали следующие методы исследования: метод одноосного растяжения для определения физико-механических свойств, гравиметрический метод для определения паропроницаемости, определение кислотного числа масла титриметрическим методом с визуальной индикацией. В результате проведенных исследований были сделаны следующие выводы: все исследованные упаковочные материалы обладают низкой паропроницаемостью, высокими деформационно-прочностными характеристиками. После хранения фисташек в пакетах из упаковочного материала, содержащего слои металлизированного полиэтилентерефталата и полиэтилена, полученное масло фисташек имеет наиболее низкое кислотное число, что показывает лучшую сохранность пищевого продукта. По результатам проведенных экспериментов предлагается использовать в Сирийской Арабской Республике этот материал для упаковки излишков производства фисташек, предназначенных для экспорта. Ожидается, что благодаря его барьерным и физико-механическим свойствам и более медленному протеканию процесса окисления жиров данный материал может продлить срок годности продукта и сохранить качество фисташек.

Ключевые слова
кобылье молоко, кумыс, якутская лошадь, пищевая и биологическая ценность

Реферат
В статье описаны результаты исследования кобыльего молока и кумыса, представленные коневодческими предприятиями Якутии на конкурс-фестиваль "Кымыс - Айыы Аhа" / "Божественный кумыс" на призы главы Республики Саха (Якутия) в рамках проведения национального праздника "Ысыах Туймаады-2023". В конкурсе-фестивале приняли участие 15 предприятий. Количество участников по сравнению с 2015 г. увеличилось в 2 раза. Организатором конкурса-фестиваля выступило АО Агрохолдинг "Туймаада" в лице директора Ефремова П. С. Кумыс из кобыльего молока - это национальный напиток якутов, обладающий диетическими и целебными свойствами. Натуральный кумыс вырабатывается из кобыльего молока и представляет собой молочно-белую с голубоватым оттенком жидкость, слегка пенящуюся, имеющую своеобразный аромат и чистый кисломолочный вкус. Ароматические и вкусовые свойства кумыса формируются в процессе сквашивания кобыльего молока. Несмотря на суровые условия содержания и кормления, якутская лошадь дает прекрасное высококачественное молоко, которое содержит легкоусвояемые компоненты. Предварительно, до проведения ысыаха, все участники фестиваля сдают продукты. Каждая партия продукта принимается по сопроводительным документам, удостоверяющим качество, безопасность, и ветеринарным свидетельствам установленной формы. Продукция принимается при наличии микробиологических анализов и безопасности продукции. Для оценки качества представленных образцов кумыса оргкомитетом конкурса была создана дегустационная комиссия (жюри), которая состояла из председателя и членов комиссии. Органолептическая оценка кумыса определена как среднеарифметическое из баллов, поставленных в оценочных листах членами экспертной комиссии, участвующими в комиссии. Оценка представленных образцов проведена по методикам, предусмотренным нормативно-технической документацией и требованиям государственных стандартов. Отдельно оценены художественное оформление и товарный вид продукта по пятибалльной системе.

Ключевые слова
дисперсные продукты, водные биологические ресурсы, рецептуры, технология, химический состав

Реферат
Современная технология производства пищевых продуктов направлена на поиск новых ресурсов незаменимых пищевых компонентов, на использование нетрадиционного сырья, разработку новых прогрессивных технологий, позволяющих получить пищевые продукты с повышенной пищевой и биологической ценностью, с заданными свойствами и структурой. Большинство пищевых продуктов являются сложными дисперсными системами. Их получают с использованием измельченного сырья, растительных и животных масел, бульонов, других жидкостей и дополнительных компонентов. Поликомпонентные дисперсные пищевые системы - хорошая основа для получения пищевой продукции, сбалансированной по составу пищевых нутриентов, поскольку при их изготовлении не возникает сложностей во введении различных функциональных добавок и осуществлении корректировки их пищевой и биологической ценности. Такие продукты имеют свои преимущества при употреблении: продукты из тонкоизмельченного сырья облегчают нагрузку эндокринной системы, стабилизируют работу желудочно-кишечного тракта. Цель научно-исследовательской работы - разработка поликомпонентных дисперсных продуктов с использованием водных биологических ресурсов по типу чизкейков. В работе использовали химические, органолептические, математические методы анализа. Разработаны рецептуры и технологическая схема производства поликомпонентных дисперсных продуктов. Основным сырьем для производства чизкейков выбраны креветка, нерка, крабовое мясо (имитация), рыбная икра, молоки, творожный сыр, сметана. Результаты дегустационной оценки подтвердили, что чизкейки имели высокие органолептические показатели: приятный пикантный вкус и запах внесенных компонентов. По вкусовым показателям чизкейк с креветкой (рецептура 1) обладал сливочным вкусом с приятным привкусом креветки. Присутствие в составе этой рецептуры икры летучей рыбы "Тобико" придало продукту оригинальный привкус и обогатило его полезными нутриентами. Чизкейк с крабовыми палочками (рецептура 2) имел ярко выраженный оригинальный сливочный, слегка сладковатый вкус с привкусом крабового мяса. При дегустировании чизкейка с неркой (рецептура 3) чувствовался яркий приятный сливочно-рыбный вкус и привкус правильно подобранных специй, не перекрывающий вкуса исходного сырья. Изделия обладали воздушной, нежной, сочной консистенцией и внешним видом, приближенным к классическому чизкейку. Исследования химического состава чизкейков с использованием водных биологических ресурсов показали, что изделия в зависимости от рецептуры содержат воды 70-74,1 %, белка 8,29-11,76 %, липидов 10,43-13,88 %, углеводов 1,73-2,06 %, минеральных веществ 1,21-2,63 %. Энергетическая ценность готового продукта составляет 146,60-178,45 ккал.

Ключевые слова
мучные смеси, пшеничная мука, добавки, обогащение, тонкодисперсные порошки из отрубей, овес, гречиха, чечевица

Реферат
Хлеб является одним из основных продуктов питания. Основная роль хлеба - придание потребляемым вместе с ним продуктам питания необходимую консистенцию и структуру, способствующую эффективной работе желудочно-кишечного тракта и поступлению в организм человека необходимого количества питательных и биологически активных веществ. Основным компонентом традиционного хлеба является мука пшеничная высоких сортов, в процессе производства которой значительно снижается содержание полезных веществ, заложенных в зерне природой. Разработка способов повышения пищевой ценности хлеба с необходимыми физиологическими свойствами, сохранив при этом высокие потребительские характеристики, - важнейшая задача в хлебопечении. Использование тонкоизмельченных отрубей зерновых культур, как один из таких способов, является экономически и технологически оправданным. Однако мало исследовано влияние отрубей таких ценных зерновых и зернобобовых культур, как гречиха, овес, чечевица. В статье представлены исследования по разработке хлебопекарных мучных смесей, обогащенных тонкодисперсными порошками. Для составления мучных смесей к пшеничной муке высшего сорта были добавлены тонкодисперсные порошки из отрубей пшеницы, овса, гречихи и чечевицы в количестве от 10 до 20 %. По качеству подового хлеба, полученного при пробных выпечках в лабораторных условиях, были исследованы хлебопекарные свойства мучных смесей с различным содержанием тонкодисперсных порошков. Так, по результатам оценки физико-химических показателей образцов подового хлеба было выявлено, что с увеличением дозировки тонкодисперсных порошков из зерновых и зернобобовых отрубей возрастает кислотность мякиша хлеба, снижаются удельный объем и пористость. Таким образом, выявлена рациональная дозировка тонкодисперсных порошков из зерновых и зернобобовых отрубей - 10 % от массы муки, использование которых позволяет получать хлеб, максимально близкий по своим физико-химическим показателям к контрольному образцу. Разработаны 4 вида обогащенных мучных смесей для хлебобулочных изделий, включающих 90 % пшеничной муки высшего сорта и 10 % тонкодисперсного порошка из отрубей гречихи, чечевицы, овса и пшеницы соответственно.

Ключевые слова
вино, идентификация, ИСП-МС, элементный профиль, географическое место происхождения

Реферат
Изучение элементного профиля вин является важным этапом при их идентификации по месту происхождения. Большинство элементов, обнаруженных в вине, проходят путь через поглощение их виноградным растением из почв, что формирует "минералогическую подпись" вина, связанную с терруаром. При этом ввиду различных биологических и геологических процессов качественный и количественный состав микроэлементов и редкоземельных металлов в виноградной ягоде, а впоследствии в вине может с течением времени приобрести тенденцию к определенным изменениям. В связи с этим представляет интерес изучить изменение элементного профиля вин, произведенных из винограда разных лет урожая, на примере конкретных виноградников. Объектами исследования являлись 27 образцов вин, выработанных в лабораторных условиях. Виноград красных и белых сортов урожаев 2020-2022 гг. отбирали на виноградниках в станице Старотитаровской и п. Сенной Таманского полуострова в Краснодарском крае. В полученных винах определяли содержание Li, Be, B, Na, Mg, Al, Si, P, S, K, Ca, Sc, Ti, V, Cr, Mn, Fe, Co, Ni, Cu, Zn, Ga, Ge, As, Se, Br, Rb, Sr, Y, Zr, Mo, Nb, Ru, Rh, Ag, Cd, In, Sn, Sb, Te, Cs, Ba, La, Ce, Pr, Nd, Sm, Eu, Gd, Tb, Dy, Ho, Er, Tm, Yb, Lu, Hf, Ta, W, Re, Os, Ir, Pt, Au, Hg, Tl, Pb, Bi, Th, U с использованием метода ИСП-МС. В результате исследования были установлены статистически значимые различия между выборками вин, выработанных в период с 2020 по 2022 гг. по следующим параметрам: Mg, Zn, Rb, Cs, Fe, Cu, Zr, Sn, La, Ce, Lu, Hf, Bi, Th, U и Co. Представляло интерес установить, какие из выявленных элементов имеют выраженную динамику к увеличению или уменьшению массовой концентрации на протяжении всего периода исследований. Было установлено, что концентрации элементов Mg, Zn, Zr и Hf имеют тенденцию к увеличению, а концентрации элементов Fe и Sn - к уменьшению, на протяжении всего периода исследования. Выявленные тенденции свидетельствуют о необходимости проведения ежегодного мониторинга элементного профиля вин в рамках вопроса идентификации места их географического происхождения. Прогнозирование ежегодных изменений повысит точность статистической модели, что позволит проводить идентификацию с более высокой степенью достоверности.

Ключевые слова
технологический процесс, качество продукции, экономия энергоресурсов, система управления, автоматизация, микропроцессорная техника, программируемый логический контроллер, автоматизированное рабочее место, компьютерное зрение, современные технологии, ультразвуковые системы

Реферат
В статье рассмотрены варианты современного решения проблематики поиска сорной примеси в потоке, это, в свою очередь, повышает эффективность производства, увеличивает имеющиеся ресурсы и улучшает продовольственную безопасность региона. Очистка зернового вороха является важным этапом послеуборочной обработки, который позволяет увеличить имеющиеся ресурсы сельскохозяйственного производства, уберечь зерно от возможных повреждений и сохранить его качество. Сорные примеси имеют разные физико-химические свойства. Принцип очистки зерна основан на различиях таких свойств и реальности отделения частицы с конкретным набором физико-химических свойств. Рассмотрены различные модели сепараторов, применяемых в современных условиях агропромышленного комплекса. Изучен автоматический анализатор примесей в зерне - это устройство, которое используется для определения качества зерна, наличия примесей и других параметров. Он оснащен встроенными весами для точного измерения веса и электронной обработкой данных для автоматического анализа результатов. Рассмотрено, что такое компьютерное зрение и каким образом можно применять его для сортировки зерновых культур. В промышленности компьютерное зрение помогает автоматизировать процессы контроля качества. Одной из сфер применения компьютерного зрения является разработка автономных транспортных средств, где системы CV используются для распознавания дорожных знаков и препятствий на дороге. Компьютерное зрение также может использоваться для обнаружения и идентификации объектов, что позволяет машинам работать более точно и эффективно, помогает уменьшить количество брака, повышает эффективность производства и уменьшает затраты на трудовые ресурсы. Технология компьютерного зрения также может помочь в обнаружении дефектов и производственных проблем. Например, многомерные камеры могут проверять наличие микробов на продукте и выявлять места с механическими повреждениями. В эпоху цифровых технологий важную роль играют скорость и точность обработки - именно эти качества нам предоставляет оборудование с применением компьютерного зрения.

Ключевые слова
сорго зерновое, переработка, шелушильно-шлифовальная машина

Реферат
Сорго зерновое (Sorghum bicolor) - род однолетних и многолетних травянистых растений семейства Злаковые, произрастающих на территории Северного Кавказа и Поволжья. Sorghum bicolor относится к абсолютно неприхотливой и легко приспосабливаемой к почвенным и климатическим условиям культурам. Sorghum bicolor относится к самым выгодным для выращивания культурам, так как не требует особых затрат на удобрения и пестициды, отличается высокой урожайностью, в том числе в условиях засухи. Продукты переработки Sorghum bicolor используют в технологиях хлебобулочных и мучных кондитерских изделий для повышения пищевой ценности и создания специализированных (безглютеновых) продуктов питания. Для получения муки из зерна Sorghum bicolor используют молотковые, штифтовые и валковые мельницы, но крупность помола муки при их использовании достаточно велика и не достигает требуемых результатов. Современные методы обработки зерновых культур основаны также на применении валкового фрезерования, которое заключается в механизме истирания ядра зерна под действием срезающих усилий металлических роликов, движущихся с различной скоростью. Обнаженный эндосперм отделяют от отрубей с помощью гофрированных роликов. Обработка зерновых культур Sorghum bicolor в вальцовых мельницах имеет недостатки из-за смешивания всех структурных компонентов зерна, высоких затрат, низкого выхода измельченного продукта и снижения качества муки, которое выражается в изменении цвета до светло-коричневого. Спроектированная шелушильно-шлифовальная машина состоит из горизонтального ствола, содержащего 13 равномерно расположенных карборундовых дисков (диаметром 25 см, шириной 2,1 см), которые вращаются в противоположном направлении движению зерен со скоростью примерно 2000 об/мин. Для измельчения наружного слоя используют молотковую мельницу, которая состоит из тупых лезвий, быстро вращающихся в закрытом цилиндре. Преимуществом использования шелушильно-шлифовальной машины является получение мучной смеси Sorghum bicolor, которая обладает положительными сенсорными характеристиками (белый цвет, сход сита № 35 составляет 1 %, № 43 - 82 %).

Ключевые слова
молоко сгущенное с сахаром, температура хранения, кристаллы лактозы, эффективность гомогенизации, замораживание

Реферат
Руководствуясь выполнением основных стратегических задач по обеспечению продовольственной безопасности нашей страны, исследование изменений компонентов концентрированных молочных биосистем с промежуточной влажностью в критических условиях хранения позволяет расширить традиционные рамки представлений о режимах и продолжительности их транспортирования и хранения. В статье представлены результаты по оценке изменений микроструктурного состояния (средних и максимальных размеров кристаллов лактозы и жировых шариков) в образцах молока сгущенного с сахаром, упакованного в металлические банки №7 в условиях разнонаправленного экстремального температурного воздействия, моделирующих климатическую обстановку при транспортировании и хранении молочных консервов в регионы Крайнего Севера, страны Азии и Африки. Экспериментальная модель состояла в мониторинге микроструктуры проб в каждом из периодов попеременного нагревания и охлаждения объектов исследования в температурном диапазоне от 50 °С до минус 50 °С, с выдержкой в пиковых критических точках и в последующем сравнении с контрольными образцами, хранившимися при температуре 5 °С. Полученные результаты подтвердили ряд закономерностей в структурообразовании углеводной и липидной составляющих концентрированных молочных биосистем с промежуточной влажностью. Процесс нагревания-охлаждения выявил положительную корреляцию высокотемпературного режима с увеличением средних размеров кристаллов молочного сахара, не определяемых органолептически, но детектируемых посредством микроскопирования. Одноступенчатое охлаждение до минус 50 °С привело к дальнейшему росту кристаллов в пробах, подвергнутых предварительному экстремальному нагреванию и хранению при 50 °С, при этом не вызвав значительных изменений в пробах, хранившихся при 5 °С. Микроструктура липидной составляющей объектов исследований не претерпела существенных изменений как после одноступенчатого нагревания, так и при охлаждении в диапазоне экстремальных температур хранения. Полученные положительные результаты по оценке микроструктурного состояния, тем не менее, не исключают возможности возникновения других негативных процессов физико-химического, биохимического или микробиологического происхождения, которые должны быть учтены как факторы риска и изучены более детально при составлении конкретных логистических цепочек для определенных направлений перевозок.