Ключевые слова
кисель, амарантовая крупка, технология, стойкость

Реферат
Из глубины веков на стол современного человека пришел кисель. Столетия назад на Руси кисель, приготовленный варкой предварительно заквашенного мучного настоя, входил в ежедневный рацион крестьян. Шло время, с развитием торговли появлялось новое сырье и, как следствие, новые рецепты излюбленного блюда. В наше время под термином "кисель" чаще всего понимают безалкогольный напиток вязкой (слизистой) консистенции (обычно сладкий). Благодаря составу и физико-химическим свойствам кисели оказывают благоприятное влияние на организм человека и рекомендованы к употреблению при ряде заболеваний, а также в профилактических целях. Цель - исследование технологических характеристик продуктов переработки зерна амаранта, отработка технологических параметров производства киселя и оценка его качества. Объектами исследования служили 2 образца амарантовой крупки (ТУ 9293-004-77872064) из зерна амаранта сорта Воронежский: нативная и подвергнутая термической обработке на ИК-установке и образцы напитков, полученных на их основе. Оба образца амарантовой крупки предварительно измельчали на лабораторной мельнице ЛМЗ-1. В полученных фракциях определяли следующие показатели: содержание водорастворимого белка (метод Лоури), крахмала (метод Эверса). Органолептические и физико-химические показатели определяли в образцах напитков вязкой консистенции (ГОСТ Р 56558-2015). Напитки вязкой консистенции на основе амарантовой муки разрабатываются для расширения ассортимента безалкогольной продукции и для оказания благоприятного действия на физиологические функции организма. Способом решения данной задачи является получение вязкой основы, обогащение напитков витаминами (яблочный сок), а также применение безглютенового сырья - амарантовой крупки, благоприятно влияющего на определенные физиологические функции организма при наличии нарушения метаболического обмена. На основании полученных экспериментальных данных была разработана технология производства питьевых киселей, особенность которой заключается в том, что отдельно готовится вязкая основа, в которую для формирования вкуса и аромата добавляется вкусоароматическое сырье.

Ключевые слова
молоко кобылье, кумыс, белки, незаменимые аминокислоты, аминокислотный скор

Реферат
Цель работы - изучить качество кобыльего молока на всех сельскохозяйственных предприятиях Якутии и увеличить объем производства молока и кумыса. Исследовано кобылье молоко якутской кобылы и кумыс из кобыльего молока ООО Коневод "Берте" Хангаласского района Якутии. Аминокислотный анализ образцов молока и кумыса проведены методом ионной хроматографии на анализаторе чешской фирмы "Микротехна". Результаты исследования незаменимых аминокислот показывают, что наибольшее содержание незаменимых аминокислот содержится в кумысе - 787 мг/г, в молоке 662 мг/г. Биологическая ценность молока оценена по методике Липатова Н. Н. и Рогова И. А. по коэффициентам различий аминокислотного скора (КРАС) и биологической ценности (БЦ). Аминокислотный скор - это метод определения качества белка путем сравнения аминокислот в исследуемых продуктах с белками эталона. Исследования аминокислотного скора показали, что белок в исследуемых образцах молока и кумыса характеризуется полноценным составом, по биологической ценности образцы кумыса превосходят молоко на 6,8 %. Биологическая ценность липидов молочных продуктов характеризуется составом жирных кислот. Коэффициент биологической сбалансированности липидов при расчете по трем параметрам для молока и кумыса находится в пределах 0,77-0,79, что по шкале желательности Е. К. Харрингтона соответствует оценке "хорошо". Итоги исследования кобыльего молока и кумыса подтверждают их высокую биологическую ценность. Кобылье молоко можно рекомендовать для производства молочных продуктов для детского и диетического питания и реализовать их в детские учреждения и учреждения Министерства здравоохранеия Республики Саха (Якутия).

Ключевые слова
термогравиметрический анализ, дегидратация, деструкция, адсорбция, эндотермический эффект, энергия связи

Реферат
Пряничные изделия представляют собой многокомпонентные системы, в которых значительную роль играют формы связи влаги. Вода в пряниках находится в разных состояниях. При изучении свойств пряников и их способности сохранять свежесть большая роль отводится как количественному соотношению свободной и связанной влаги, так и распределению связанной влаги между биополимерами продукта. Для изучения влияния растительных добавок на соотношение влаги различных форм связи в пряниках был использован метод дифференциально-термического анализа, который основан на регистрации тепловых эффектов химических превращений, происходящих в условиях заданного действия температуры. С помощью этого метода можно проанализировать изменение состояния веществ при нагревании. Термогравиметрические исследования форм связей влаги в исследуемых образцах проводили на комплексном термоаналитическом устройстве - дериватографе Q-1500D, с помощью которого с большой точностью можно определить все количественные изменения в образцах, сопровождающиеся уменьшением веса вследствие удаления влаги во время термического воздействия. С помощью четырехканального регистрирующего прибора дериватографа одновременно контролировали изменения температуры (Т), веса (TG), скорости изменения веса (DTG) и скорости изменения температуры (DTA) изучаемых образцов в зависимости от времени в диапазоне температур 23 300 °С при неизотермических условиях. Полученные данные термического анализа позволили определить температурные зоны удаления влаги из исследуемого сырья и готовой продукции с различной формой и энергией связи, а также зоны превращения сухих веществ при повышении температуры, что позволит в дальнейшем прогнозировать режимные параметры процесса удаления влаги из сырья и выбирать наиболее эффективные способы. На основании термографических исследований доказано, что биологически активные добавки увеличивают в пряниках количество осмотически и адсорбционно связанной влаги и энергию их активации, снижают показатель активности воды, способствуют образованию аморфной коагуляционной структуры в процессе хранения пряничных изделий.

Ключевые слова
качество хлебобулочных изделий, нетрадиционное сырь , амарантовая мука

Реферат
Проведены исследования по обоснованию применения нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности на примере замены пшеничной муки высшего сорта на амарантовую в количестве от 5 до 100 % в изделиях, приготовленных из ржано-пшеничного теста. В ходе исследований была определена оптимальная дозировка замены пшеничной муки высшего сорта на амарантовую. Данное исследование показало положительное влияние на физико-химические, реологические и органолептические показатели качества теста и готовых хлебобулочных изделий. Замена пшеничной муки высшего сорта на амарантовую оказывает положительное влияние на пищевую ценность, приводя к увеличению содержания белков, жиров и пищевых волокон, а также к увеличению содержания калия, кальция, фосфора, железа и витаминов В1, В2, РР. Амарантовую муку можно рекомендовать для использования в хлебопекарной промышленности для улучшения качества теста и готовых хлебопекарных изделий. Замена пшеничной муки высшего сорта на амарантовую в количестве 20 % является оптимальной дозировкой, приводящей к снижению времени образования теста, увеличению числа падения и улучшению качества клейковины, а также органолептических свойств.

Ключевые слова
мучные смеси, пшеничная мука, добавки, обогащение, тонкодисперсные порошки из отрубей, овес, гречиха, чечевица

Реферат
Хлеб, являясь самым необходимым продуктом потребления в любом человеческом сообществе, считается идеальным продуктом для обогащения и приведения к оптимальному составу баланса потребляемых человеком полезных веществ. Главной составляющей традиционного хлеба является пшеничная мука высших сортов, технология получения которой сопровождается значительным снижением содержания в ней полезных веществ, заложенных в зерне природой. Поэтому важнейшей задачей в хлебопечении является разработка способов повышения пищевой ценности хлеба при обязательном сохранении потребительских характеристик. Использование тонкодисперсных порошков из отрубей зерновых культур является экономически и технологически оправданным. Наиболее часто используемыми в целях повышения пищевой ценности хлеба являются отруби пшеницы. В статье представлены исследования по разработке хлебопекарных мучных смесей, обогащенных тонкодисперсными порошками из отрубей пшеницы, овса, гречихи и чечевицы. Для составления мучных смесей к пшеничной муке высшего сорта были добавлены тонкодисперсные порошки из отрубей пшеницы, овса, гречихи и чечевицы в количестве от 10 до 20 %. По качеству подового хлеба, полученного при пробных выпечках в лабораторных условиях, были исследованы хлебопекарные свойства мучных смесей с различным содержанием тонкодисперсных порошков из отрубей пшеницы, овса, гречихи и чечевицы. Результаты химического и микробиологического анализа разработанных мучных смесей показали, что образцы с 10 %-ным содержанием тонкодисперсного порошка из отрубей пшеницы, овса, гречихи и чечевицы имели приятные вид и запах с легко выраженным вкусом хлеба с обойной мукой, а также пропеченный мякиш с равномерной структурой и пористостью. У образцов с 15 %-ным содержанием тонкодисперсного порошка наблюдаются подрывы в поверхности корки, плотность мякиша с небольшой липкостью. Образцы с 20 %-ным содержанием имеют расплывчатый вид и плохую эластичность мякиша с липкостью. Дальнейшие исследования представлены в статье "Разработка рецептур обогащенных мучных смесей для хлебобулочных изделий". Часть 2.

Ключевые слова
системы менеджмента качества и безопасности, электронный документооборот, информационные технологии, ведение записей

Реферат
Реализация требований ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции" и других нормативно-правовых документов о качестве и безопасности пищевых продуктов невозможна без внедрения современных систем менеджмента. Это приводит к увеличению количества ведущихся на производстве записей и документов. Анализ информационных материалов и результаты опроса менеджеров по качеству промышленных предприятий по производству пищевых продуктов и производственных цехов при предприятиях торговли показали, что в настоящий момент в основном используется традиционная система документооборота с использованием бумажных носителей. Традиционная система документооборота не исключает риски утери и несвоевременного заполнения документов и не гарантирует конфиденциальность и защиту документов и содержащейся в них информации. Анализ рынка информационных технологий показал, что в настоящий момент отсутствуют автоматизированные системы ведения документации по контролю качества и безопасности на пищевых предприятиях. Альтернативой ведения записей на производстве являются Excel, 1С, SAP и другие учетные программы, но они не позволяют перевести весь учет и контроль в электронный вид из-за сложности внедрения, дороговизны процесса или невозможности использования в расширенном варианте. Опыт работы в области пищевых и информационных технологий позволил сформулировать 4 основополагающих требования к системам электронного документооборота на предприятиях пищевой промышленности разного уровня технической оснащенности и квалификации производственного персонала. С учетом этих требований предложена модель системы электронного документооборота, включающая 24 подсистемы. Перспективой дальнейшего развития данного исследования является техническая реализация модели и создание IT-приложения, отвечающего всем 4 сформулированным основополагающим требованиям. При дальнейшем детальном рассмотрении функционала модели, руководствуясь запросами предприятий пищевой промышленности различных производственных направлений и учитывая специфику осуществляемых технологических процессов, будет создана база форм записей для создания перечня необходимых журналов и чек-листов мониторинга широкого спектра процессов, осуществляемых системами менеджмента качества и безопасности, для различных предприятий.

Ключевые слова
альтернативные белки, водоросли, грибы, растительные белки, съедобные насекомые, безопасность продукции

Реферат
Прогнозируемый рост населения планеты, спроса на богатую белком продукцию, а также опасения по поводу экологической ситуации в мире приводят к рассмотрению возможностей потребления альтернативных источников белка. В последние годы в качестве альтернатив все большее внимание привлекают такие источники протеина, как водоросли, грибы, растительные белки и насекомые. Помимо высокого содержания белка известно, что они содержат витамины, незаменимые аминокислоты и жирные кислоты, необходимые для здорового функционирования организма человека. Исходя из этого целью данного обзора является рассмотрение и сравнение водорослей, грибов, растений и насекомых в качестве альтернативных источников белка. В работе рассмотрены вопросы пищевой ценности, аминокислотного и жирнокислотного состава альтернативных белков, а также вопросы экологичности и безопасности. В результате обзора литературных источников выявлено, что выращивание альтернативных белков более экологично по сравнению с традиционными источниками протеина. Производство альтернативных источников белка приводит к значительно меньшей эмиссии парникового газа и требует меньших площадей земли и объ мов воды, чем производство эквивалентного количества говядины. Для удовлетворения потребности людей в белках, жирных кислотах и незаменимых аминокислотах отлично подходят водоросли, в особенности хлорелла (Chlorella vulgaris) и спирулина (Arthrospira platensis), и насекомые, например, большой мучной хрущак (Tenebrio molitor). Они содержат наибольшее количество белка (до 77 % от сухой массы), в котором может быть до 45 % незаменимых аминокислот. Среди растительных белков в последние годы большой интерес стал вызывать нут, который является гипоаллергенным и при этом содержание незаменимых аминокислот в н м составляет практически 40 г/100 г белка. Несмотря на это, альтернативные источники протеина могут накапливать тяжелые металлы, содержать патогенные микроорганизмы и вызывать аллергию. Исходя из вышесказанного необходимы исследования безопасности водорослей, грибов, растений и насекомых как альтернативных источников белка и последующий контроль качества выпускаемой продукции.

Ключевые слова
сгущенное молоко с сахаром, эффективность гомогенизации, хранимоспособность

Реферат
Сгущенное цельное молоко с сахаром является многокомпонентной пищевой средой, в которой, благодаря специальным режимам технологических операций, каждая детерминанта (углеводы, белки, жиры, влага) находится в стабильном состоянии на протяжении всего срока годности, чем и обусловлено отсутствие значимых изменений качества спустя 18 мес хранения при температуре хранения от 0 до 10 °С и относительной влажности 85 %. Гомогенизация является одним из обязательных технологических процессов в производстве данного продукта, так как обеспечивает дисперсность липидной фазы, а соответственно снижает скорость детериоративных процессов, связанных с порчей жира. Нормативно-техническая документация на сгущенное цельное молоко с сахаром не включает показатели, которые характеризуют эффективность проведения данного процесса. При этом известно, что эффективность гомогенизации, при значении е степени более 80 % и среднем размере жировых шариков, не превышающем 2 мкм, показывает, что технологическая операция была проведена правильно и способна обеспечить стабильность липидной фазы продукта в хранении. Помимо основной функции гомогенизации, а именно унификации размера жировых шариков, данный процесс позволяет регулировать консистенцию в сгущенном цельном молоке с сахаром. Существует зависимость вязкости готового продукта от используемых режимов давления при гомогенизации и последовательности стадий технологического процесса. Чем выше давление гомогенизации и позже она проводится, тем выше вязкость будет в конечном продукте. При этом на сегодняшний день актуальным становится исследование хранения пищевых продуктов при критических отрицательных и положительных температурах по причине развития Арктической зоны в качестве ресурсной базы и освоения новых логистических путей доставки продовольственных товаров в жаркие африканские или азиатские страны. Учитывая то, что сгущенное цельное молоко является стратегическим продуктом с длительным сроком годности, при отправке его на реализацию и хранение в условиях ниже 0 или выше 20 °С необходимо учитывать особенности его возможных физико-химических изменений, которые в основном выражаются в повышении вязкости, что можно предотвратить, используя нижние границы рекомендуемых диапазонов давления и проводя гомогенизацию перед пастеризацией сгущенной смеси.

Ключевые слова
облучение, радиоактивный йод, щитовидная железа, защита от излучения, радиопротекторные свойства, обогащ нные молочные продукты

Реферат
В работе рассмотрены средства защиты от радиоактивного йода, появляющегося в атмосфере при возникновении аварийных ситуаций на ядерных реакторах или при использования ядерного оружия. Выделены время накопления радиоактивного йода в щитовидной железе, величина поглощенных доз при поступлении йода в организм взрослого человека. Показано, что щитовидная железа является критическим органом при облучении организма радиоактивным йодом. Наибольшую опасность радиоактивный йод-131 представляет для детского организма, ослабленных людей, беременных женщин. При использовании в целях профилактики неорганических форм йода типа йодида калия у определ нной категории лиц наблюдаются патологические отклонения и негативные последствия. В связи с этим для людей с заболеваниями щитовидной железы, почечной недостаточностью, непереносимостью йода при м неорганических йодосодержащих препаратов ограничен или запрещ н. В случае появления в атмосфере радиоактивного йода своевременной профилактикой его поступления в организм могут быть обогащенные безопасными формами органического йода молочные продукты. К разряду хелатированных безопасных соединений йода относятся йодказеин, йодонорм, йод с a-лактальбумином, b-лактоглобулином, смеси или гидролизаты перечисленных белков. При разработке рецептур молочных продуктов и обогащенного йодом радиопротекторного рациона питания важно исключить передозировку йода в организме и возможность влияния свободного йода на органолептические показатели готового продукта и срок хранения. В регионах, где вероятность радиоактивной угрозы высока, в качестве профилактики следует использовать обогащенные йодом продукты, проводить мониторинг их употребления в пищу. Принимать во внимание сопутствующие микронутриенты железа, цинка и селена, которые участвуют в образовании белков, связанных с метаболизмом йода в организме человека и являющихся показателями системных микроэлементозов среди населения страны.

Ключевые слова
Hordeum vulgare L, зерно, талган, технологические этапы, термообработка, измельчение, ненасыщенные жирные кислоты

Реферат
Целью исследования является анализ относительного содержания жирных кислот в пшеничном и ячменном зерновом сырье при изготовлении национального хакасского продукта талгана. Ячмень и пшеницу выращивали на территории Бейского района Республики Хакасия. Процесс изготовления талгана состоял из нескольких этапов. После очистки исходного ячменного сырья от посторонних примесей происходила термообработка зерна при 240 250 °С в течение 5 мин. На следующем этапе обжаренное зерно измельчалось и просеивалось для отделения отрубей. В образцах исходного зерна и конечного продукта анализировали жирнокислотный состав на газовом хроматографе фирмы Perkin Elmer (США) в соответствии с ГОСТ 30418-96. Установлено, что в зерне ячменя величина отношения суммы полиненасыщенных жирных кислот к таковому насыщенных превосходила на 33,8, а в талгане на 45,9 %, чем в исходном зерне и талгане пшеницы соответственно. Указанное отношение в пшеничном талгане было равным, а в ячменном талгане превышало аналогичный показатель исходного зерна. В пшеничном талгане по сравнению с исходным зерном массовая доля ненасыщенных жирных кислот снизилась с 66,0 до 61,2 %, а в ячменном талгане увеличилась с 64,8 до 65,1 %. Соотношение n-6 и n-3 (омега-6 и омега-3) полиненасыщенных кислот в ячменном талгане по сравнению с таковым из пшеницы было ближе к нормативному значению физиологических потребностей в пищевых веществах для населения Российской Федерации. Полученные результаты, во-первых, свидетельствуют о большей функциональной ценности ячменного масла, чем пшеничного, во-вторых, говорят о практическом сохранении его качества в конечном продукте талгане относительно исходного зернового сырья.

Ключевые слова
адаптированные молочные смеси, козье молоко, окислительная модификация белков, металл-катализированное окисление белков, карбонильные производные белков

Реферат
Адаптированные молочные смеси производят из козьего молока, приближая их нутриентный состав к грудному, адаптируя в соответствии с потребностями новорожденного. Однако технологические процессы производства молочных продуктов способствуют активации окислительных реакций, вызывая посттрансляционную модификацию белка. Условия снижения интенсивности модификации белков в процессе изготовления молочных смесей является важной проблемой для производителей. Разработка чувствительных маркеров деструктивных нарушений белков, различных проявлений воздействия технологических факторов актуальна при производстве детских молочных смесей. Цель исследования - определить уровень карбонильных производных белков в детских молочных смесях на основе козьего молока для выяснения степени их окислительного повреждения. Материалами исследования служили образцы детских молочных смесей на основе козьего молока и образцы козьего молока питьевого ультрапастеризованного. Интенсивность окислительной модификации белков молока определяли спектрофотометрически по реакции взаимодействия карбонильных производных аминокислотных остатков с 2,4-динитрофенилгидразином. Содержание карбонильных производных белков детских молочных смесей на основе козьего молока при многих длинах волн ниже при спонтанном окислении, чем у ультрапастеризованного козьего молока. В меньшей степени белки детских молочных смесей подвергались окислительной модификации при стимуляции окислительных процессов добавлением в инкубационную среду ионов железа и пероксида водорода. Низкий уровень карбонильных производных отражает пониженную интенсивность окислительной модификации белков адаптированных детских молочных смесей в сравнении с молоком, что может быть обусловлено их повышенными антиоксидантными свойствами. Результаты исследования свидетельствуют о том, что белки молочных смесей NAN и Kabrita в меньшей степени подвергаются окислительной модификации по сравнению с белками ультрапастеризованного козьего молока "Зеленое село". Определение динитрофенилгидразонов позволило установить различия в уровне карбонильных производных белков детских молочных смесей на основе козьего молока NAN и Kabrita. Снижение уровня карбонильных производных может служить одним из факторов определения биологической ценности продуктов.

Ключевые слова
селекция, микроорганизмы, пробиотики, масс-спектрометрия, MALDI-TOF, молочнокислые бактерии, идентификация микроорганизмов

Реферат
Молочная промышленность занимает одну из ключевых позиций на российском рынке. С каждым годом потребительский спрос на кисломолочную продукцию, обогащенную пробиотиками, растет с невероятной скоростью, развиваются и улучшаются технологии, вводятся новые ассортиментные позиции. Правильная и точная идентификация микроорганизмов является основой первичной селекции и изучения свойств заквасочных микроорганизмов с пробиотическими свойствами. С развитием биотехнологий развиваются и упрощаются методы идентификации микроорганизмов. На сегодняшний день в микробиологических лабораториях используются различные методы, основанные на фенотипических, генетических и спектроскопических методах. Быстрая и точная идентификация позволяет не только выдать качественный готовый продукт, но и не допустить контаминации в процессе культивирования микроорганизмов. За последние годы большой шаг в науке идентификации микроорганизмов привнесла масс-спектрометрия MALDI-TOF Microflex, которая актуальна для повседневной практики при работе с бактериальными культурами. Авторами был проведен отбор 70 научных работ, опубликованных в период с 2017 по 2023 гг., с помощью 5 поисковых систем и официальных баз данных. В общей сложности было выявлено 51 исследование, соответствующее критериям включения. Для понимания природы современных методов идентификации культур микроорганизмов описаны их механизм действия и системы распознавания. Систематизированы данные о временных затратах на проведение процесса идентификации микроорганизмов, доле ручного труда, необходимости специфических реактивов для каждого рода/вида культур и их наличия на внутреннем рынке, уровнях простоты и доступности методов. С целью установления лучшего контроля над получаемыми данными рассмотрены плюсы/минусы и дополнительные возможности метода MALDI-TOF. Обозначены примеры и основные направления применения описанных методов, выявлены серьезные преимущества метода MALDI-TOF.

Ключевые слова
арабиногалактан, дигидрокверцетин, биологические свойства, значимость, области применения

Реферат
Представлены результаты литературного обзора по использованию арабиногалактана, дигидрокверцетина или их комбинаций в производстве биологически активных добавок с высокой физиологической активностью. Основными источниками получения представленных биологически активных добавок являются лиственница сибирская (Larixsibirica) и лиственница даурская (Larixgmelinii). Отмечена роль комплексной переработки древесины для производства различных растительных продуктов и снижения экологической нагрузки на окружающую среду. Представлены основные биологические свойства арабиногалактана и дигидрокверцетина (повышение иммунной активности, наличие высокого пребиотического потенциала, гепапротекторные, гиполипидемические свойства, антиоксидантная активность, высокие функционально-технологические свойства, отсутствие токсичности). Указанные факторы открывают широкие перспективы их использования в различных отраслях народного хозяйства: в молочной, кондитерской промышленности, мукомольной отрасли, комбикормовом производстве. Отмечена перспективность применения арабиногалактана в ветеринарии. Ветеринарные препараты с использованием арабиногалактана и дигидрокверцетина отличаются высокой биодоступностью и низкой токсичностью. Арабиногалактан находит также применение для населения, предпочитающего веганский образ жизни. Установлен рост интереса к использованию арабиногалактана в производстве косметической продукции. Вместе с тем отмечено отставание объемов производства продукции с использованием арабиногалактана или дигидрокверцетина от зарубежных производителей.

Ключевые слова
Camellia sinensis, чай, SNP-марк ры, ПЦР, ПДРФ, идентификация

Реферат
Растение вида Camellia sinensis является основным сырь м для производства чайной продукции. Оценка подлинности чайного сырья и готовой продукции может быть осуществлена сортовой идентификацией чая молекулярно-генетическими методами исследования, имеющими широкий арсенал диагностических подходов, в том числе к детекции однонуклеотидных замен (SNP - Single Nucleotide Polymorphism) анализом полиморфизма длин рестрикционных фрагментов ДНК, предварительно амплифицированных полимеразной цепной реакцией (ПЦР-ПДРФ). Цель настоящего исследования заключалась в выявлении и картировании полиморфных сайтов рестрикции у 8 SNP-марк ров Camellia sinensis с последующим ПЦР-ПДРФ-профилированием встречаемых генотипов и постаналитической оценкой китайских сортов чая на предмет их генотипической принадлежности и идентифицируемости. 117 эксклюзивных сортов чая, идентифицируемых с помощью 8 SNP-марк ров (1_SNP_2, 1_SNP_1, 3_SNP_14, 3_SNP_15, 1_SNP_13, 2_SNP_14, 1_SNP_5 и 2_SNP_4), послужили модельными объектами теоретико-аналитического исследования биоинформационной направленности, в ходе которого были подобраны диагностически значимые эндонуклеазы рестрикции, способные детектировать SNP и идентифицировать генотипы анализируемых марк ров. Таким образом установлена возможность детектирования полиморфных позиций 8 SNP-марк ров Camellia sinensis методом ПЦР-ПДРФ-анализа, обоснованная картированием выявленных полиморфных сайтов рестрикции и последующим профилированием встречаемых генотипов. Установленная возможность открывает перспективу для моделирования способа сортовой идентификации чая по анализируемым SNP-марк рам с последовательными этапами пробоподготовки исследуемых образцов чая, экстракции нуклеиновых кислот Camellia sinensis и постановок ПЦР-ПДРФ с гель-электрофорезной детекцией. Постаналитическая оценка китайских сортов чая на предмет их генотипической принадлежности и идентифицируемости по SNP-марк рам с полиморфными сайтами коммерчески доступных эндонуклеаз рестрикции позволила установить как идентифицируемые сорта чая с охарактеризованными уникальными комбинациями генотипов, так и неидентифицируемые сорта чая, распредел нные по SNP-ассоциированным группам. SNP-марк ры, полиморфные позиции которых затрагивают сайты рестрикции коммерчески недоступных эндонуклеаз, могут быть проанализированы одной из модификаций ПЦР-ПДРФ - dCAPS (Derived Cleaved Amplified Polymorphic Sequences).

Ключевые слова
пробиотический потенциал, метаболитный комплекс, L. helveticus, органические кислоты, антимикробная активность

Реферат
Молочнокислые и пробиотические микроорганизмы играют важную роль при производстве продуктов с функциональными свойствами и являются продуцентами биологически активных соединений с потенциалом использования в различных отраслях промышленности. Метаболиты молочнокислых и пробиотических бактерий представляют собой сложную смесь, содержащую углеводы, ферменты, белки, аминокислоты, органические кислоты, витамины, пептиды и другие соединения. Органические кислоты относят к основным ингибиторам роста многих микроорганизмов за счет разрушения клеточной мембраны. Ингибирующая активность по отношению к условно-патогенным и патогенным микроорганизмам является одним из важных факторов, определяющих потенциальные пробиотические свойства метаболитных комплексов (МК). Поэтому в работе исследованы потенциальные пробиотические свойства МК двух штаммов L. helveticus: L. helveticus 20Т и L. helveticus AB. В процессе роста на питательной среде MRS-бульон штаммы L. helveticus продуцировали метаболиты с пробиотическими свойствами, такими как бифидогенная и антимикробная активность, за счет производства биологически активных ингредиентов, секретируемых внеклеточно. Показано, что МК обладают бифидогенными свойствами, так как при культивировании с внесением МК L. helveticus количество бифидобактерий увеличивается на 4 порядка по сравнению с контролем и составляет (1,0-7,0)?107 КОЕ/см3. Определены профиль органических кислот и антимикробная активность МК, продуцируемых двумя штаммами L. helveticus, по отношению к условно-патогенным микроорганизмам. Установлено, что нативные МК L. helveticus обладали антимикробной активностью по отношению к E. coli АТСС 25922, S. aureus АТСС 6538, S. typhimurium АТСС 14028. Определено, что количество молочной кислоты в МК, продуцируемых L. helveticus через 24 ч культивирования в питательной среде MRS - бульон, зависит от используемого штамма. Содержание молочной кислоты в МК L. helveticus 20Т составило (13573,0±254) мг/дм3, а в МК L. helveticus AB (9030,0±219) мг/дм3. Полученные МК с бифидогенной, антимикробной активностью и определенным профилем органических кислот могут быть использованы при разработке добавок с потенциальными пробиотическими свойствами.

Ключевые слова
фикоцианин, спирулина, казеинат натрия, пастеризация, белковый модуль, функциональный пищевой ингредиент

Реферат
В работе описан способ получения белкового модуля с высокой биологической ценностью на основе молочного белка и концентрата фикоцианина (ФКЦ). Объектами исследования служили сухой казеинат натрия (CasNa) с массовой долей белка не менее 88 % (Россия) и полученный из сухой спирулины концентрат фикоцианина (Россия), содержащий (42,7±0,8) % фикоцианинов. Технология получения концентрата состояла из экстракции фикоцианинов из биомассы цианобактерий Arthrospira platensis, ультрафильтрации и микрофильтрации. По расчетным данным аминокислотный скор казеината натрия не содержит лимитирующих аминокислот. Методом эксклюзионной жидкостной хроматографии высокого давления (ВЭЖХ) водных растворов CasNa и фикоцианина и их смеси на хроматограммах были идентифицированы два пика с молекулярными массами 63,4 и 26,3 кДа, что свидетельствует об отсутствии взаимодействия между веществами. С помощью метода флуоресцентной спектроскопии установлено полное подавление фикоцианинами флуоресценции водного раствора CasNa. Методом спектрофотометрии выявлено уменьшение концентрации фикоцианинов в 1 %-ном водном растворе и в растворах с CasNa при пастеризации в интервале температур от 60 до 95 °С. Установлено, что увеличение содержания CasNa в водных растворах с 1 до 10 % способствовало сохранности фикоцианина при пастеризации. Возможно, это связано не с высокой вязкостью комплекса ФКЦ с CasNa, а с термозащитным действием CasNa в высоких концентрациях по отношению к ФКЦ. В условиях эксперимента максимальная сохранность фикоцианина достигнута пастеризацией при температуре (95±2) °C с выдержкой 0,5 мин, если соотношение CasNa:ФКЦ составляло 1:10 в сухом веществе белкового модуля. Полученный белковый модуль имеет высокое содержание белка (84,6±5,0) % и высокую биологическую ценность, поскольку всего лишь 1,67 г такого продукта содержит 50 мг фикоцианинов - количество, равное адекватному уровню потребления в сутки. Разработана технологическая схема получения белкового модуля высокой биологической ценности с концентратом ФКЦ и CasNa и определены его физико-химические показатели.