Ключевые слова
мука люпина, алкалоиды, антипитательные факторы, ферментная обработка субстрата, консорциум молочнокислых и пропионовокислых бактерий, ферментация, культуральная жидкость, сухие ферментолизаты и фильтраты

Реферат
Разработка технологии биоконверсии нетрадиционных видов локального возобновляемого растительного сырья и ферментных препаратов отечественного производства, учитывая санкционную политику, является востребованной и актуальной задачей. Производство ферментированных продуктов с использованием нетрадиционных видов растительного сырья, при обработке которых комплексом ферментов и микроорганизмами улучшаются качественные характеристики субстратов, дает возможность совершенствования традиционных и разработку новых инновационных технологий получения пищевых добавок с требуемым комплексом функциональных свойств для производства специализированных продуктов питания. В ферментированных пищевых продуктах молочнокислые и пропионовокислые бактерии формируют вкус, текстуру и пищевую ценность продуктов в результате процессов гликолиза (сбраживание углеводов), липолиза (расщепление жира) и протеолиза (расщепление белка). Их использование в качестве заквасок обусловлено образованием ими не только органических кислот, но и полезных метаболитов, влияющих на вкус и свойства пищевых продуктов, в том числе молочной, уксусной и пропионовой кислот, спиртов, альдегидов, сложных эфиров, соединений серы, полиолов, экзополисахаридов, витаминов, антиоксидантных и антимикробных соединений. Оптимизация технологических подходов к производству пищевых продуктов с использованием ферментолизатов муки люпина с улучшенными пищевыми, технологическими и функциональными свойствами для предотвращения возможных негативных эффектов, связанных с антиалиментарными факторами на основе культивирования молочнокислых и пропионовокислых бактерий, признана наиболее эффективной и безопасной. Молочнокислые и пропионовокислые бактерии снижают pH, подавляют рост патогенных бактерий, улучшают органолептические свойства пищи, улучшают профиль питательных веществ и оптимизируют пользу для здоровья.

Ключевые слова
спортивное питание, гидроксиметилбутират (HMB), деструкция мышц при нагрузках, рост мышц, холестерин de novo, коэнзим Q10, максимамальное потребление кислорода, метаболизм жиров

Реферат
Гидроксиметилбутират (beta-hydroxy-beta-methyl-butyrate - HMB) является продуктом естественной трансформации в организме человека незаменимой аминокислоты с разветвленной углеродной цепью - лейцина. Цель работы заключалась в анализе влияния HMB на организм спортсменов, в рассмотрении механизма этого воздействия, в оценке рекомендаций по использованию данного продукта в спортивной практике и оказания положительного влияния на здоровье обычных людей. В работе показано, что прием HMB помогает ослаблять степень повреждения мышц атлетов, которое происходит при больших тренировочных нагрузках, что позволяет усиливать адаптацию спортсменов и снижать вероятность появления состояния перетренированности. Это делает HMB перспективным соединением, в особенности для тех спортсменов, которые прибегают к снижению массы тела перед соревнованиями путем ограничения калорийности потребляемой пищи. Прием HMB на этапе "сгонки веса" позволяет существенно уменьшить потерю "сухой" (безжировой) мышечной массы и почти вдвое сократить потери достигнутых ранее показателей физической силы. Выраженное анаболическое действие HMB, которое оказывается этим соединением на спортсменов, связывают с усилением синтеза холестерина (de novo). Вновь образованный эндогенный холестерин способствует восстановлению поврежденных в результате тренировок клеточных оболочек мышечных волокон и обеспечивает возможность формирования прочных стенок новых растущих мышечных клеток. Было также продемонстрировано, что прием HMB позволяет достичь ряда других ценных преимуществ для здоровья - повышения потребления кислорода, усиления окисления жиров для производства биоэнергии и оказания общего оздоравливающего эффекта. Результаты проведенных испытаний свидетельствуют о том, что прием HMB позволял уменьшать содержание холестерина в крови, снижать систолическое артериальное давление и добиваться уменьшения содержания липопротеинов низкой плотности. Интерес представляет также обнаруженное положительное влияние HMB, которое он может оказывать на деградацию мышечных тканей, происходящую по причине старения человека. Показано, что HMB может проявлять свое воздействие как при его приеме непосредственно перед тренировкой, так и на регулярной основе. Продемонстрировано, что HMB является безопасным для всех возрастных групп людей, начиная от подростковой до пожилого возраста. В работе на основе проведенного анализа сделан вывод, что в арсенале средств спортивного питания появился интересный по своим физиологическим возможностям продукт, который позволяет атлетам многих видов спорта уменьшать степень разрушения мышц в процессе интенсивных тренировок, стимулировать рост мышечной массы, увеличивать физическую силу и ускорять процесс восстановления.

Ключевые слова
специализированное питание, пищевая промышленность, ингредиенты, производители

Реферат
В настоящее время вследствие санкций и прекращения деятельности основных зарубежных производителей ассортимент, количество и качество специализированной продукции снижаются, что может стать критичным для обеспечения здоровья у особых групп населения. Существующая динамика, обусловленная уменьшением импорта продуктов диетического, лечебного и спортивного питания, пищевых ингредиентов и добавок для такой продукции, указывает на необходимость повышения конкурентоспособности отечественных производителей за счет развития технической оснащенности, пищевых систем и прикладных биотехнологий. Поскольку целью данной работы является анализ производства и доступности специализированного питания в РФ, необходимо ответить на следующие исследовательские вопросы: какие существуют компании-производители специализированного питания для особых групп населения? Какие ингредиенты или специализированное питание импортируются в РФ? При использовании метода систематизации научно-технической литературы за временной период с 2011 по 2023 гг. было выделено 467 статей и ключевые результаты патентного исследования за период 2018-2023 гг. Проведен анализ научных публикаций по данной теме. Приоритетный анализ отечественных и зарубежных данных открытых источников информации за 2019-2023 гг. показал, что прогноз развития мирового рынка специализированного питания до 2028 г. включает значительный ежегодный прирост (совокупный среднегодовой темп роста 7,2 %) в странах Азиатско-Тихоокеанского региона (за счет государственных инвестиций в систему здравоохранения). Доля российской продукции на рынке специализированного питания РФ составляет около 28 %. Остальная часть такой продукции импортируется из стран-партнеров. В настоящих геополитических условиях существует риск развития дефицита специализированного питания. Разработки и производство отечественных продуктов обладают высоким потенциалом для обеспечения качественной реабилитации тяжелобольных, развития детей с помощью потребления необходимого количества макро- и микроэлементов. Развитие и поддержка российских производителей пищевых ингредиентов, специализированного питания и оборудования (включая производственное и аналитическое) будут способствовать достижению как технологического суверенитета, так и продовольственной безопасности в целом.

Ключевые слова
йододефицитные состояния, специализированный продукт, заболевания щитовидной железы, профилактика и лечение, биологически активная добавка

Реферат
В статье представлена характеристика основных групп функциональных ингредиентов в составе компонентов, используемых при разработке биологически активных добавок. Описаны основные этапы технологического процесса. Обоснована целесообразность разработки БАД и ее роль в питании. Разработана технология производства специализированного продукта на основе растительного сырья и изучена эффективность применения его для профилактики и комплексного лечения йододефицитных состояний и заболеваний щитовидной железы. В статье рассмотрен новый биологически активный комплекс в форме БАД на основе использования местного растительного сырья. Приводится научное обоснование выбора рецептурных ингредиентов для производства биотехнологического продукта специализированного назначения, предназначенного для коррекции возможных метаболических нарушений, сохранения здоровья человека и его работоспособности. Дан анализ функциональных свойств ингредиентов биологически активной добавки (БАД) для выбора ее качественного и количественного состава. Предложена рецептура БАД, разработана технология производства нового специализированного продукта. Разработан специализированный продукт в форме биологически активной добавки (БАД). Представлены характеристики основных действующих веществ рецептурного состава. В состав разработанного продукта входят физиологически функциональные ингредиенты, оказывающие общеукрепляющее действие, рекомендуемые в качестве дополнительного источника йода, витаминов, микроэлементов и в целом направленные на профилактику и комплексное лечение йододефицитных состояний и заболеваний щитовидной железы. Определен качественный и количественный состав рецептуры на основе биохимической и фармакологической характеристики ингредиентного состава. Установлены регламентируемые показатели качества, сроки и режимы хранения БАД по результатам исследования физико-химических, санитарно-гигиенических и санитарно-токсикологических критериев. Рецептура и технология БАД апробированы в лабораторных и промышленных условиях, разработан проект технической документации. Регулируемые технологические параметры обеспечивают высокую сохранность биологически активных веществ, технологические и органолептические характеристики готовой продукции. Продукт апробирован на базе биотехнологического кластера компании "Арт Лайф" (г. Томск) по требованиям стандартов ISO серии 22 000 и GMP, обеспечивающих уверенность в стабильности заданных характеристик качества и безопасности.

Ключевые слова
зерно, комбикорма, риски, критические контрольные точки, управление качеством

Реферат
В течение многих лет Россия является одним из крупнейших мировых экспортеров зерновых культур, о чем свидетельствуют ежегодные отчеты Министерства сельского хозяйства. Однако в условиях рыночной экономики высокий уровень конкуренции требует постоянно улучшать показатели как безопасности, так и качества экспортируемого зерна. А это в свою очередь вынуждает отечественных аграриев осваивать более современные наукоемкие технологии выращивания и переработки зерна. Безопасность и качество собранного зерна напрямую зависят от контроля за его производством и хранением. Зерно и продукты его переработки являются национальным достоянием и мощным фактором обеспечения продовольственной и экономической безопасности страны. С каждым годом увеличиваются площади посевов сельскохозяйственных культур, растут урожайность и валовой сбор. В статье представлена разработанная предварительная система управления технологическими рисками при производстве зерна для комбикормовой промышленности. В целях управления технологическими рисками при производстве зерна идентифицированы все возможные опасные факторы и дана оценка вероятной тяжести последствий при воздействии каждого фактора. При этом вероятность реализации и тяжести опасного фактора измеряли по положению его точки на диаграмме анализа рисков. Исходя из положения точки относительно границы на диаграмме, сделали вывод о допустимости каждого риска. Определили всевозможные физические, химические и биологические источники контаминации зерна; определили нормируемые показатели и предельно допустимые значения опасных факторов. Так как отклонение от данных нормативных параметров запрещается законодательством Российской Федерации и контролируется как самим предприятием, так и государственным контролем (надзором), поскольку несоблюдение закрепленных норм для зерна может нанести вред жизни и здоровью конечного потребителя. Идентифицировали критические контрольные точки, их четыре: ККТ1, ККТ2, ККТ3, ККТ4. На основании разработанных процедур представлена предварительная система управления технологическими рисками при производстве зерна для комбикормовой промышленности.

Ключевые слова
продовольственная безопасность, Центральная Азия, устойчивое развитие, экспорт, импорт

Реферат
Продовольственная безопасность является важнейшим вопросом, который затрагивает как мировое сообщество, так и отдельные страны, особенно в контексте неспокойных международных политических и экономических отношений. Недавние события, такие как пандемия COVID-19 и беспрецедентные санкции против Российской Федерации, подчеркнули важность поддержания эффективных мер продовольственной безопасности перед лицом таких вызовов. Способность обеспечить адекватные поставки продовольствия является ключевой задачей каждой страны для обеспечения ее суверенитета и независимости, независимо от региона или международной политической и экономической обстановки. Регион Центральной Азии имеет особое значение для Российской Федерации в силу общих культурных, исторических, социальных, политических и экономических связей. Партнеры в этом регионе, включая Казахстан, Кыргызстан, Узбекистан и Таджикистан, играют важную роль в усилиях Российской Федерации по поддержанию продовольственной безопасности. В результате было выдвинуто множество инициатив, направленных на укрепление сотрудничества между Россией и странами Центральной Азии в области сельского хозяйства и производства продовольствия. Важность продовольственной безопасности в регионе подчеркивается тем, что многие страны Центральной Азии сталкиваются со значительными проблемами в этой области. Эти проблемы включают нехватку пахотных земель, дефицит воды, неадекватную инфраструктуру, ограниченный доступ к современным технологиям и недостаточные инвестиции в сельскохозяйственный сектор. Такие проблемы оказывают значительное влияние на способность этих стран производить достаточное количество продовольствия для удовлетворения потребностей своего населения. В результате страны Центральной Азии становятся все более зависимыми от импорта продовольственных товаров из других стран, что может создать значительные проблемы для продовольственной безопасности. В ответ на эти проблемы Российская Федерация выдвинула ряд инициатив, направленных на повышение продовольственной безопасности в регионе. Эти инициативы включают в себя усилия по увеличению инвестиций в сельскохозяйственный сектор, улучшение инфраструктуры, расширение доступа к современным технологиям и содействие развитию местного производства продуктов питания. Кроме того, Российская Федерация установила партнерские отношения с другими странами и международными организациями для укрепления регионального сотрудничества в области продовольственной безопасности.

Ключевые слова
пептид замедленного высвобождения, модель in vitro пищеварения, противоопухолевая активность, бактерицидное действие, микрокапсулирование

Реферат
На первом этапе проведенного комплексного исследования путем гидролитического расщепления белка молозива коров пепсином выделен биоактивный пептид, условно названный RR3, с молекулярной массой 18,0 кДа и присутствием в структуре 11 аминокислот, расположенных в последовательности MANRKLRARSR. Методом молекулярного моделирования выявлено, что у пептида RR3 вторичная структура представлена a-спиралью, изоэлектрическая точка находится на уровне 12,96, заряд +5, гидрофильность (гидрофобность) +18,3 ккалoмоль-1. На втором этапе диско-диффузионным методом на грамположительных и грамотрицательных бактериях и диплоидном грибке установлено, что RR3 обладает бактерицидным действием в отношении E. coli ATCC 25922 и B. Subtilis и противогрибковой активностью в отношении C. Albicans, однако указанная активность ниже активности антибиотических и противогрибковых препаратов. Кроме того, на третьем этапе проведены исследования по влиянию RR3 на жизнеспособность опухолевых клеток линии глиобластомы крысы C6 (ATCC CCL-107™), подтверждена гипотеза о противораковой активности пептида in vitro и предположен механизм противоопухолевой активности пептида. Установлено снижение популяции опухолевых клеток C6 на 50 % при концентрации пептидов в 296,3 мкг/мл после 48 ч. После чего на завершительном этапе исследована биодоступность разработанного пептида, проверена стабильность свободного RR3 и микрокапсулированного в мальтодекстрин (10 %-ный водный раствор) на установке с псевдокипящим слоем RR3 в in vitro-модели пищеварения в желудочно-кишечном тракте на 3 уровнях (модель ротовой полости / желудка / кишечника). Установлено, что микрокапсулированный RR3 достигает кишечника, где происходит его гидролитическое расщепление.

Ключевые слова
ферментные препараты, ферментализаты, пектиновые вещества, общие фенольные вещества, мутность, мультиэнзимные композиции

Реферат
Использование инжира для приготовления ликероводочных изделий является перспективным направлением, и его присутствие в рецептурах спиртных напитков позволит расширить рынок алкогольной продукции. Инжир обладает высокими питательными свойствами, что делает его ценной плодовой культурой. В его плодах содержатся органические кислоты, дубильные вещества, белки, жиры, витамины, минеральные вещества, флавоноиды и антоцианы. В плодах инжира содержатся также пектиновые вещества, целлюлоза и гемицеллюлоза, которые затрудняют его переработку при производстве полуфабрикатов ликероводочного производства. В связи с этим для переработки инжира целесообразно применять ферментные препараты, обладающие пектолитической и целлюлолитической активностями. В статье представлены результаты исследования влияния мультиэнзимных композиций "Фруктоцим Флюкс" - "Целлозим Плюс", "Фруктоцим П6-Л" - "Целлозим Плюс" на физико-химические и реологические показатели. Исследование показало, что переработка инжира без применения ферментных препаратов практически невозможна из-за низкой сокоотдачи и высокой кинематической вязкости полученного сока, которую невозможно было определить в контрольном образце (без обработки). Анализ полученных данных показал, что предварительная ферментативная обработка мезги инжира при получении сока существенно влияет на его выход, а также на реологические и физико-химические показатели, которые в опытных образцах были лучше по сравнению с контролем. В результате более полного гидролиза пектиновых веществ выход сока-самотека после обработки увеличился в 4-7 раз, общий выход сока - в 8-9 раз по сравнению с контролем, мутность уменьшилась в 3-15 раз и значительно снизилась кинематическая вязкость сока по сравнению с контролем. Обработка мультиэнзимными композициями способствовала биокатализу высокомолекулярных полимеров мезги инжира. Гидролиз клеточных стенок инжира способствовал высвобождению фенольных и красящих веществ (антоцианов). Увеличение массовой концентрации растворимых веществ в ферментализатах свидетельствует о более полном истощении сырья за счет гидролиза клеточных стенок. Лучшие показатели ферментализатов инжира были отмечены в опыте с применением мультиэнзимной композиции "Фруктоцим Флюкс" - "Целлозим Плюс".

Ключевые слова
биокаталитический способ, животные жиры, охотничьи животные, вытопка

Реферат
В настоящее время актуален вопрос поиска новых видов сырьевых ресурсов для выделения биологически активных веществ, в том числе из нетрадиционных источников. При производстве биологически активных добавок из альтернативных видов ресурсов, например, продуктов переработки, полученных от животных, являющихся объектами охотничьего промысла, следует уделять особое внимание сырью. Одним из перспективных видов сырья, получаемого в результате охоты, на сегодняшний день являются дериваты промысловых животных: панты, желчь, кастореум и многое другое. В нетрадиционной медицине широкое применение нашли жиры зимоспящих животных охотничьего промысла, в первую очередь медведя бурого (Ursus arctos), барсука обыкновенного (Meles meles) и сурка степного (Marmota bobak). Жиры перечисленных животных содержат в своем составе большое количество моно- и полиненасыщенных жирных кислот. Качество жира-сырца существенно влияет на качество готового продукта. Процесс переработки жира-сырца, полученного от охотничьих животных, для выработки топленого жира состоит из нескольких стадий: лицензированное изъятие животного, проведение ветеринарно-санитарной экспертизы, сбор и первичная подготовка сырья к переработке, извлечение жира, отделение жира от белковой фракции, очистка жира, охлаждение и переохлаждение, фасование и хранение. Одним из наиболее важных этапов является процесс извлечения жира. Существует несколько способов извлечения жиров, отличающихся способом воздействия на сырье, однако все они имеют значительные потери. В лабораторных условиях исследована возможность интенсификации процесса извлечения липидов из жировой ткани зимоспящих животных, являющихся объектами охоты. Процесс извлечения жиров интенсифицировали биокаталитическим способом. В качестве ферментных препаратов использовали комплекс протеолитических ферментов Protozym B, Fan Boost, Neutrase, Ondea Pro в количестве от 0,01 до 1 % к массе сырья. Продолжительность обработки варьировалась от 30 до 120 мин. В результате обработки выход топленого жира увеличился на 20 %.

Ключевые слова
вторичное сырье, пшеничные отруби, Acinetobacter radioresistens, глубинное культивирование, липазная активность, протеолитическая активность, глюкозамин

Реферат
Ежегодно в России образуются более 5 млн т вторичных сырьевых ресурсов, уровень использования которых недостаточно высок. Значительная часть вторичных ресурсов зерновых культур сегодня не подвергается дальнейшей переработке, а транспортировка и хранение такого сырья являются затруднительными. В то же время структура и особенности химического состава позволяют данному сырью служить ценным источником необходимых ингредиентов для различных отраслей промышленности. Пшеничные отруби представляют собой основной побочный продукт помола пшеницы и являются перспективным сырьем для биотехнологического производства. Прогнозируется, что мировой рынок пшеничных отрубей будет расти в среднем на 4,5 % в течение прогнозируемого периода (2020-2025 гг.). На сегодняшний день отруби направляют, как правило, на кормовые цели и только 15 % от общего объема пшеничных отрубей применяется в хлебопечении и в качестве диетического продукта, остальные 85 % не находят применения в промышленности и утилизируются. Российские пищевые промышленные предприятия испытывают недостаток в ферментных препаратах отечественных производителей. Среди иностранных производителей на российском рынке наибольший объем приходится на датские компании Novozymes и Danisco, на втором месте Китай. Наиболее значимыми предприятиями в отрасли ферментного производства в России на данный момент являются ООО "ПО "Сиббиофарм", НПЦ "АгроСистема", ООО "Агрофермент". В свете российской политики повышения продовольственной безопасности развитие отечественной ферментной промышленности является крайне актуальной задачей. В настоящее время растет востребованность липазы и протеазы наряду с ферментными препаратами других гидролаз. В работе представлены результаты исследования гидролитической активности бактериальной культуры Acinetobacter radioresistens при периодическом культивировании глубинным способом на нативных пшеничных отрубях, предварительно подверженных действию повышенной температуры и давления путем автоклавирования, в лабораторном биореакторе Biostat® A (Sartorius, Германия). Экспериментально установлено, что нативный раствор, полученный после удаления биомассы из культуральной жидкости, содержит гидролитические ферменты, а именно липазу и протеазу. В нативном растворе на 5-е сут биотехнологического процесса преобладает липазная активность, которая составила (22,8±0,7) ед./см3, а на 6-е сут протеолитическая активность - (56,4±2,3) ед./см3. Содержание глюкозамина находилось в пределах от 3,46 до 7,19 мг/см3 растительно-микробной биомассы в течение 7 сут биотехнологического процесса.

Ключевые слова
биопродукты, биохимическая активность, бифидобактерии, пропионовокислые бактерии, пробиотические свойства

Реферат
С развитием исследований пробиотиков люди осознали важное влияние кишечных бактерий на здоровье. Пробиотики, как одно из средств вмешательства в человеческую флору, постепенно изучаются и широко используются. Адгезионная способность бактериальных штаммов тесно связана с колонизацией кишечника, поэтому она может заставить штаммы лучше играть пробиотическую роль. Эффекты пробиотиков in vivo включают усиление барьерной функции слизистой оболочки кишечника, улучшение баланса кишечной флоры и стимулирование роста полезных бактерий [1]. Обеспечение современного человека пробиотическими продуктами функционального питания, в состав которых входят полезные микроорганизмы и их метабиотики, оптимизирующие микробиом человека и повышающие качество жизни, является стратегическим направлением биомедицины и пищевой биотехнологии. Высокий пробиотический потенциал бифидобактерий и пропионовокислых микроорганизмов позволяет сочетать их с молочнокислой микрофлорой и создавать биопрепараты с направленными лечебно-профилактическими свойствами. Синергическое действие бифидобактерий, пропионовокислых и молочнокислых культур при совместном культивировании позволит обогатить биопродукты метабиотиками разной направленности действия и значительно повысить пробиотический эффект. В статье представлено краткое обоснование необходимости создания новых кисломолочных биопродуктов с пробиотическими свойствами на основе микробных консорциумов, состоящих из пропионовокислых бактерий, бифидобактерий и термофильного молочнокислого стрептококка. Исследована биохимическая активность консорциумов. В статье показана динамика изменения титруемой кислотности в зависимости от температурных режимов культивирования. Представлены данные о синтезе витамина В12 в различных микробных консорциумах. Необходимо отметить высокий уровень жизнеспособных клеток пропионовокислых микроорганизмов и бифидобактерий при совместном культивировании с термофильным стрептококком. Результаты проведенных исследований показали возможность использования микробных консорциумов, в состав которых входят культуры термофильный молочнокислый стрептококк, пропионовокислые бактерии и бифидобактерии, для производства белковых кисломолочных биопродуктов.

Ключевые слова
овес, напитки на растительной основе, b-глюкан, полисахарид, функциональные свойства, колориметрический анализ

Реферат
Исследовано содержание ?-глюкана в растительных напитках из овса. Представлена характеристика b-глюкана, его строение и химический состав, также дана информация о локализации b-глюкана в овсе. Систематизация литературных источников по влиянию b-глюкана на здоровье позволила установить, что его регулярное потребление снижает холестерин в крови, а также он положительно влияет на процесс пищеварения, замедляет всасывание сахаров и снижает гликемический индекс продуктов. Проведен анализ работ зарубежных ученых, посвященных влиянию b-глюкана на здоровье человека. Представлена информация по рекомендуемым нормам потребления b-глюкана. b-глюканы относятся к группе растворимых пищевых волокон. Они состоят из мономеров D-глюкозы, связанных через b-гликозидные связи. Источниками b-глюканов являются зерновые культуры (ячмень, овес и др.), дрожжи, грибы, различные виды бактерий. b-глюканы в зерновых злаках составляют основу клеточных стенок. Первичная структура зерновых b-глюканов со смешанными связями представляет собой линейную цепочку глюкопиранозных мономеров, связанных смесью однократных b-(1-3) связей и последовательных b-(1-4) связей. Проводился колориметрический анализ 12 промышленных образцов растительных напитков из овса по наличию b-глюкана. Колориметрический анализ для количественного определения высокомулекулярного b-глюкана выполняли на автоматическом 8-канальном фотометре Ledetect 96. Для центрифугирования образцов растительных напитков использовали настольную мини-центрифугу Velocity 13-u. Концентрация ?-глюкана в исследуемых напитках из овса варьировалась в довольно широком диапазоне: от 220 до 850 мг/дм3. Результаты показали, что коммерческие продукты из овса являются источником b-глюкана, что обеспечивает их функциональные свойства. В настоящее время в информации о напитках на растительной основе из овса не приводится минимальное содержание b-глюкана, но используя полученные нами данные, можно вывести качественные критерии по содержанию b-глюкана в растительных напитках из овса. Это позволит контролировать качество выпускаемой продукции.

Ключевые слова
олеогель, витамин D3, витамин К2, пчелиный воск, состав структурообразователя

Реферат
Недостаточная обеспеченность витаминами ассоциируется с рядом алиментарно-зависимых заболеваний, в связи с чем постоянно ведутся исследования по поиску способов поступления витаминов в организм человека. Олеогели представляют собой гидрофобные системы, способные растворять большое количество липофильных биологически активных молекул, в связи с этим они являются перспективными матрицами для доставки биологически активных веществ. Свойства олеогелей зависят от различных факторов: типа масла, на основе которого получают гели, компонентного состава структурообразователя, условий получения и введения дополнительных веществ (в том числе витаминов). Существенным недостатком при получении и исследовании восковых олеогелей является вариабельность соотношения основных классов соединений, входящих в состав воска, что приводит к невозможности получения олеогелей со стабильными свойствами. Целью исследования являлся сравнительный анализ свойств олеогелей, содержащих жирорастворимые витамины D3 и К2, с различным компонентным составом структурообразователя для получения обогащенных пищевых ингредиентов липидной природы. Для осуществления поставленной цели было получено 6 образцов олеогелей. В качестве структурирующих агентов использовали пчелиный воск и композицию фракций пчелиного воска, отличительной особенностью которой является отсутствие восковых моноэфиров. В состав олеогелей, структурированных различными агентами, вносили жирорастворимые витамины D3 и К2. В полученных олеогелях проводили анализ микроструктуры, маслосвязывающей способности, текстурных и термических характеристик. В результате проведенных исследований установлено влияние компонентного состава структурообразователя на свойства формируемых олеогелей. Показано, что добавление жирорастворимых витаминов D3 и К2 может приводить как к увеличению, так и к снижению твердости олеогелей. Установлено, что эффект добавления витаминов на гелеобразующие свойства может зависеть от компонентного состава структурообразователя, что показано на примере сравнительного исследования олеогелей, структурированных композицией фракций пчелиного воска и пчелиным воском.

Ключевые слова
пектин, пребиотики, бифидобактерии, молочнокислые бактерии, пектиновые олигосахариды, пробиотики

Реферат
Пектиносодержащие побочные продукты сельского хозяйства являются потенциальными источниками нового класса пребиотиков, известных как пектиновые олигосахариды (ПОС). Использование вторичного молочного и растительного сырья для получения жидкого раствора пребиотических компонентов с перспективой использования в пищевых целях может стать новым перспективным направлением переработки. Цель исследования - получение пребиотической смеси творожной сыворотки с яблочными выжимками, содержащей пектиновые олигосахариды, полученные последовательным термокислотным и ферментативным гидролизом и последующей оценкой ее пребиотического потенциала. В работе установлены необходимые параметры предварительной обработки яблочных выжимок в среде творожной сыворотки: гидромодуль с творожной сывороткой 1:5, температура 70 °С, продолжительность 3 ч, рН=3,5-4,0 ед. При данных параметрах содержание растворимого пектина в отфильтрованном экстракте составило 0,34-0,36 %. Далее полученную смесь охлаждали до 35 °С, вносили пектинолитический фермент LALLZYME С-MAX в количестве 10 мг% и термостатировали в течение 1 ч. Препарат LALLZYME С-MAX содержит высокий уровень специфичных эндодействующих ферментов (пектинлиазу и полигалактуроназу) и пектинэстеразу, что придаёт ему уникальные свойства. Таким образом, на первом этапе термокислотным гидролизом был получен раствор пектиновых веществ в среде молочной сыворотки из яблочных выжимок, на втором - проведен энзимный гидролиз пектиновых веществ препаратом LALLZYME С-MAX. Далее полученная смесь, содержащая пищевые волокна, пектин и фрагменты деструкции пектина различной молекулярной массы, использовалась в условиях in vitro для оценки ее влияния на рост бифидобактерий B. bifidum, B. longum и B. infantis и молочнокислых культур L. acidophillus, L. delbrueckii subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Установлено, что максимальное накопление биомассы наблюдалось через 48 ч при температуре инкубации 37…38 °С. Интенсивность роста бифидобактерий и молочнокислых бактерий зависела от источника питания. Главным результатом проведенного эксперимента следует считать значительную активацию роста бифидобактерий относительно контроля. На рост молочнокислых бактерий смесь продуктов гидролиза пектина влияния практически не оказывала.

Ключевые слова
ламинария, обработка, органические кислоты, активированный уголь, тепловая обработка, качество

Реферат
Перед технологической обработкой водоросли подвергают длительной мойке с последующим вымачиванием. Такая обработка приводит к частичной потере водорастворимых минеральных солей и органических веществ, снижается пищевая ценность водорослей. Необходимо предусматривать такие режимы технологической обработки, при которых потери физиологически ценных веществ будут минимальны, при этом органолептические показатели водорослей будут улучшаться. Применение рациональных режимов обработки будет расширять круг использования данного вида сырья и продуктов на его основе. В качестве объекта исследования выбрана Ламинария японская (Laminaria japonica). В работе использовали химические, органолептические, математические методы анализа. Общая балльная оценка ламинарии после первичной обработки разными способами показала, что второй способ обработки ламинарии, включающий трехкратную тепловую обработку водорослей в воде при температуре 85…95 °С, с добавлением органических кислот (уксусной или лимонной) по совокупности всех органолептических показателей получил максимальное количество баллов - 4,88. Ламинария, обработанная первым способом, состоящим из двукратной тепловой обработки водорослей в воде при температуре 40…50 °C в течение 15-20 мин, и третьим способом, предусматривающим предварительную выдержку водорослей в водном 4 %-ном растворе с активированным углем в течение 1 ч с последующей тепловой обработкой в воде при температуре 85…95 °С, уступала по сенсорным характеристикам. Первый способ обработки давал более плотную консистенцию водоросли, а третий способ не обеспечивал нейтрального запаха и вкуса. Свежие водоросли содержат 94,5 % воды, после той или иной первичной обработки ее количество уменьшается и составляет от 90,6 до 93,6 %, в зависимости от способа. При тепловой обработке с органическими кислотами влаги становится меньше, чем если проводить варку без них. Выдержка водорослей с активированным углем, наоборот, способствует наименьшим потерям влаги при тепловой обработке, в ламинарии остается 93,2 % воды. При любом способе обработки происходит потеря минеральных веществ. Максимальная потеря минеральных веществ наблюдается при обработке водоросли первым способом. Обработка водоросли третьим способом способствует наименьшей потере минеральных веществ, после этого способа обработки их остается в ламинарии 1,15 %. При обработке уменьшается количество маннита в водоросли. Количество маннита в свежей водоросли перед обработкой составляло 16,8 %, в процессе обработки вторым способом наблюдались значительные потери: его количество снизилось до 7,74 %. Добавление в варочные воды органических кислот приводило к повышению альгиновой кислоты в водорослях. Количество альгиновой кислоты в свежей водоросли составляло 27,44 %, а после варки с добавлением органических кислот увеличивалось до 33,82-33,87 %, в зависимости от способа. Проведенные исследования показали, что из всех предложенных вариантов первичной обработки ламинарии наименьшие потери органических и минеральных веществ происходят при втором способе.

Ключевые слова
пивная дробина, хмелевые экстракты, органические соединения, физическая обработка, сорбция и десорбция

Реферат
Статья посвящена вопросу исследования способности структуры растительной матрицы обработанной пивной дробины переносить ароматные соединения спиртовых экстрактов хмеля в среду. В статье приведены основные вкусоароматические соединения хмеля, формирующие вкусовой профиль пива. Подробно описан состав различных фракций: горьких смол, эфирных масел и фенольных соединений. Авторами исследуется возможность извлечения из спиртовых экстрактов горького и ароматного сортов хмеля с помощью инструментальных методов анализа (ГХ-МС) органических соединений, формирующих ароматный профиль пива, с помощью активных сайтов обработанной дробины. Таким образом, авторами в работе достигается решение цели исследования - изучение способности переработанной дробины к процессам сорбции-десорбции в отношении соединений экстрактов хмеля. Показано, что физико-химическая обработка структуры дробины позволяет получить целлюлозно-лигнинный комплекс с активными сайтами связывания, что дает возможность провести процессы сорбции-десорбции ароматических соединений хмелевых экстрактов. Авторами отмечено, что гумулен и b-пинен сорбируются вне зависимости от типа исходного хмеля (горького или ароматного), а производные терпенов (лимонен, муролен), а также кислородсодержащие сесквитерпеноиды гумуленэпоксид II, гумуленол II представлены в спиртовых экстрактах после десорбции в случае применения хмеля сорта Магнум. Показана сорбция-десорбция горьких смол, проходящая интенсивнее в случае применения экстрактов горького хмеля Магнум (a-, так и в b-фракции), в отличие от экстракта ароматного хмеля Тетнангер (b-фракция). Фракция a-горьких смол охарактеризована гулупиновой и дегидро-когумулиновой кислотами. Показано, что доля десорбируемых соединений, независимо от типа хмеля, имеет ограниченную возможность сорбции, вне зависимости от типа физико-химической обработки дробины (избыточным давлением или ультразвуком). В случае экстрактов хмеля Тетнангер минимум десорбируемых соединений фракции эфирных масел компенсируется большей долей горьких кислот, а в случае экстрактов хмеля Магнум при наличии большего количества десорбируемых эфирных соединений наблюдается меньшее количество горьких смол.

Ключевые слова
сухие молочные продукты, методы контроля, пригорелые частицы, системы компьютерного зрения

Реферат
Обеспечение населения продовольствием в необходимом количестве и качестве, а также в достаточном ассортименте для нашей страны является одним из важнейших вопросов продовольственной безопасности. В условиях глобализации продовольственное обеспечение населения становится еще и важнейшим фактором социально-экономического развития. Производство сухих молочных консервов является одним из перспективных направлений в молочной промышленности. Спектр применения сухих молочных консервов напрямую связан с качественным характеристиками готового продукта, которые должны соответствовать требуемым критериям по таким параметрам, как влажность, сыпучесть, полнота и скорость растворения, при минимальных показателях содержания свободного поверхностного жира и сохранении органолептических характеристик. Система методов контроля качества представляет собой неотъемлемую часть процесса выработки качественной продукции. Задача повышения эффективности оценки качества пищевых продуктов требует поиска и дальнейшей разработки современных подходов к методам контроля пищевых продуктов. Одно из перспективных направлений открывает возможность применения компьютерного (машинного) зрения, способного обеспечить максимальную точность измерений, высокую скорость работы. Новые технологии, основанные на машинном обучении, открывают реальные перспективы для инструментального решения задач по распознаванию зрительных образов. В статье представлены анализ и систематизация информации о нормировании и методах контроля такой характеристики сухого молока, как количество пригорелых частиц. Исследована нормативная база, а также способы определения данного показателя качества в России, странах ЕАЭС и в мировой практике. Учитывая субъективность органолептической (визуальной) оценки содержания пригорелых частиц в сухом молоке, рассмотрена возможность создания систем машинного зрения с целью инструментального решения задач, связанных с контролем визуальной оценки количества и размеров пригорелых частиц. Для создания программы обработки, идентификации и анализа данных необходимо провести научный поиск, предусматривающий создание объективных качественных и количественных критериев, посредством которых можно осуществлять верификацию и интерпретацию получаемых изображений.

Ключевые слова
зерно сои, проращивание, проростки, белок, аминокислоты, аминокислотный скор

Реферат
Биологическая ценность пищевых продуктов и кормов определяется количеством и качеством общего белка и сбалансированностью его аминокислотного состава в соответствии с потребностями организма. Аминокислоты являются не только сырьем для биосинтеза биологически важных соединений, но и регулируют многие физиологические функции в организме. Соя считается одним из лидеров по содержанию высококачественного растительного белка (в среднем 37-40 %) со сбалансированным аминокислотным составом и представляет интерес в качестве альтернативы белкам животного происхождения, необходимым в рационе человека и животных. Проращивание зерна, в том числе и соевого, считается одним из способов, повышающих пищевую ценность и функциональные свойства зерна. При прорастании зерна под действием влаги и многочисленных ферментов происходят различные метаболические процессы: распад запасных питательных веществ, синтез новых белков, липидов, углеводов. Цель исследований - изучение аминокислотного состава белка соевого зерна в процессе его проращивания. В качестве объекта исследования был выбран сорт сои ВНИИС 18 селекции ФГБНУ ФНЦ Всероссийского научно-исследовательского института сои. Аминокислотный состав зерна сои определяли на системе капиллярного электрофореза "Капель-205", оснащенной фотометрическим детектором и кварцевым капилляром. В статье приведены результаты исследований аминокислотного состава в белке зерна сои на разных стадиях прорастания. На протяжении всего времени наблюдались незначительные колебания содержания белка в проростках сои. При этом через 48 ч проращивания отмечалось увеличение общего содержание незаменимых аминокислот, с максимальной концентрацией в белке лизина, фенилаланина, лейцина с изолейцином, метионина, валина и треонина. При проращивании зерна сои более 36 ч выявлено снижение серосодержащих аминокислот (метионина с цистином), скор которых к концу эксперимента составлял менее 100 %. Установлено оптимальное время проращивания - 36 ч, при котором белок по содержанию незаменимых аминокислот полностью соответствовал эталонному белку ФАО ВОЗ.

Ключевые слова
оливковое масло, жирные кислоты, олеиновая кислота

Реферат
Образцы оливкового масла (15 шт.) были получены из оливок, собранных на площадке селекционно-семеноводческого центра субтропических плодовых культур в поселке Форос (Ялта, Республика Крым) в 2022 г. Пробы масла разделяли методом жидкостной экстракции и анализировали методом газовой хроматографии на приборе Agilent Technologies модель 7820A с пламенно-ионизационным детектором на 14 жирных кислот, основные из них: пальмитиновая (С16:0), пальмитолеиновая (C16:1n9c), стеариновая (С18:0), олеиновая (C18:1n9c) и линолевая (C18:3n3). В качестве технологических параметров оливкового масла также измеряли запас масла в процентах от сырого веса ягод и среднюю массу одной ягоды. Проведенный кластерный анализ жирнокислотного состава масел позволил дифференцировать все выбранные формы оливы на три разные группы, отличающиеся между собой по морфологическим признакам (средний размер ягоды), дегустационной оценке и жирнокислотному составу масла. Форма оливы тип-1 представляла собой мелкоплодную форму (1,5±0,4 г) и обладала самым низким по значениям содержанием масла (8,5±2,4 %), дегустационным баллом (9,7±1,2) и содержанием олеиновой кислоты (62,1±0,6 %).Форма оливы тип-2 представляла собой форму со средними значениями размера ягод (2,6±0,4 г), содержанием масла (9,9±4,1 %), дегустационной оценкой масел (11,3±1,8) и содержанием олеиновой кислоты (73,6±0,7 %).Форма оливы тип-3 представляла собой крупноплодную форму, которая имела максимальные значения для средней массы ягоды (4,4±0,6 г), дегустационной оценки (11,6±1,2), содержания масла (12,3±3,4 %) и содержания олеиновой кислоты (79,7±1,2 %). Дальнейший кластерный анализ жирнокислотного состава масел выявил еще 3 группы форм, где отличия по жирнокислотному составу были минимальными. Также эти 3 формы имели мало отличий в измеренных технологических параметрах (средний размер ягоды, содержание масла и дегустационная оценка). Такое сходство могло означать то, что эти формы с большой долей вероятности являются клонами и получены с помощью вегетативного размножения. Формы с кодом 2/5, 3/4, 4/7, 5/5 имели высокое содержание и качество масла, они рекомендуются нами для внесения в реестр новых сортов оливы.

Ключевые слова
повышенная температура, УФ-излучение, аминокислоты, летучие компоненты, органолептические показатели, напитки брожения из плодового сырья

Реферат
К наиболее важным качественным параметрам напитков брожения, в том числе сидров, относят их органолептические характеристики, в частности аромат и вкус. В сложении этих параметров в значительной степени участвуют как летучие (отвечают за ароматическую составляющую), так и нелетучие компоненты (в основном отвечают за вкусовые характеристики). Формирование органолептических характеристик готовых сидров зависит от многих факторов: сорта и степени зрелости сырья; дрожжей, применяемых для брожения; условий брожения, а также от технологических параметров производства. При этом вопрос формирования летучих ароматических компонентов в процессе производства сидра изучен достаточно глубоко. В то же время о трансформации соединений, отвечающих за изменения органолептических характеристик сидров в процессе хранения, в том числе при воздействии неблагоприятных внешних факторов, известно мало. В настоящей работе проводили исследования влияния повышенной температуры и УФ-излучения на изменения состава аминокислот, летучих соединений и органолептических свойств напитков брожения из плодового сырья в процессе хранения. Установлено, что качественный состав аминокислот в опытных образцах сидра имел минимальные различия: во всех образцах были обнаружены аспарагин, аспарагиновая кислота, аланин, треонин, глютаминовая кислота, аргинин, гистидин, триптофан, глицин, тирозин, валин, лизин. Качественный состав летучих соединений опытных образцов включал несколько различных классов веществ: высшие спирты, альдегиды, сложные эфиры. Установлены некоторые различия в содержании отдельных аминокислот и летучих компонентов в опытных образцах сидров. При этом наиболее заметные отличия всех исследуемых параметров были установлены в сидре, хранение которого осуществляли в условиях воздействия УФ-излучения. Отмечено, что образование повышенных концентраций некоторых летучих ароматических соединений, по всей вероятности, стало причиной появления негативных тонов в аромате и вкусе данного образца.

Ключевые слова
мед, медовые напитки, идентификация, пчеловодство, изотопная масс-спектрометрия, показатели изотопных характеристик азота и углерода

Реферат
В связи с возрастающим спросом населения на продукты пчеловодства и их заметной дороговизной возрастает вероятность фальсификации меда за счет внесения сахаросодержащих веществ. Это отражается, в том числе, на качестве пищевых продуктов, в состав которых входит мед, включая медовые напитки и медовухи. Для решения данной проблемы требуется разработка новых высокоэффективных методов анализа и идентификации. В последние годы появились работы, посвященные установлению подлинности меда по изотопному составу содержащихся в нем основных компонентов методом SCIRA, EA-IRMS, направленные на выявление фальсификатов, изготовленных с использованием сиропов, имитирующих профиль сахаров меда. В наше исследование были включены 17 образцов меда из различных регионов: России, Австрии, Турции и Абхазии. Значения показателей d13C и d15N определяли с помощью изотопного масс-спектрометра DELTA V Advantage (Thermo Fisher Scientific, США - Германия) в конфигурации EA-ConfloIV-MS, обеспечивающей соединение масс-спектрометра с элементным анализатором Flash IRMS. Аналитические исследования изотопного состава этанола ферментированных образцов меда проводились с помощью изотопного масс-спектрометра DELTA V Advantage (Thermo Fisher Scientific, США - Германия) в конфигурации EA-ConfloIV-MS, обеспечивающей соединение масс-спектрометра с элементным анализатором Flash IRMS с автосамплером AI-AS 1300, позволяющим определять в автоматическом режиме изотопные отношения углерода, кислорода и водорода в исследуемых образцах относительно международных стандартных образцов. Белковую фракцию меда выделяли в соответствии с европейским протоколом AOAC 998.12. Разработана методика определения экзогенных сахаросодержащих веществ в пчелином меде на основе анализа изотопных характеристик углерода, кислорода и водорода в этаноле ферментированных образцов. Предложена новая редакция формулы, позволяющей на основе имеющихся данных изотопного состава меда и его белковой части вычислить процентное содержание сахаров растений С4-типа. Из 17 образцов меда в 4 из них обнаружены экзогенные сахара в количестве от 23 до 33 %. Показано, что измерение отношений изотопов азота в белковой фракции меда дает широкие перспективы для установления его подлинности и может быть использовано в качестве дополнительного критерия идентификации продукции пчеловодства.

Ключевые слова
овощные пюре, ультразвуковое воздействие, кавитация, антиоксидантная активность

Реферат
Стремление потребителей к натуральным продуктам, содержащим в нативном состоянии биологически активные вещества, в том числе антиоксиданты, а также к обладающим функциональными свойствами натуральным биологически активным добавкам (БАД) постоянно возрастает. Одним из эффективных источников природных антиоксидантов являются продукты растительного происхождения - овощи, фрукты, продукты их переработки, чай, лекарственные растения и др. Тыква и морковь обладают выраженными антиоксидантными свойствами, так как в нативном состоянии содержат значительное количество флавоноидов (катехины, кверцетин и др.), а также b-каротин. Данная работа посвящена изучению влияния ультразвукового воздействия на изменение АОА овощных пюре. В качестве объектов исследования использовали тыквенное и морковное пюре (сортосмесь), полученное по традиционной технологии на экспериментальном стенде ВНИИТеК. Все виды пюре подвергали ультразвуковому воздействию на лабораторной установке "СИРИНКС-250" (ВНИИКП), время обработки 30 мин. Контролем служили образцы пюре до обработки. Антиоксидантную активность определяли расчетным путем по разработанной ранее методике. Полученные результаты исследования демонстрируют возрастание АОА в анализируемых образцах овощных пюре после кавитационной обработки: в морковном пюре на ~48 %, а в тыквенном пюре на ~34 %. Биологические компоненты растительной ткани, обладающие антиоксидантными свойствами, локализованные в основном в вакуолях растительных клеток, при ультразвуковом воздействии освобождаются от внутриклеточных мембран и оболочек и извлекаются вместе с клеточным соком в общую массу пюре, тем самым повышая его антиоксидантную активность.

Ключевые слова
овес, напитки на растительной основе, биохимический состав, сырье, критерии качества

Реферат
Напитки на растительной основе являются востребованными на российском рынке. В последние годы в Российской Федерации, как и во всем мире, зафиксирован стремительный рост рынка пищевых продуктов, изготовленных из растительного сырья, но по своим органолептическим, а иногда и физико-химическим характеристикам, имитирующим традиционную пищевую продукцию животного происхождения [1]. В соответствии с ГОСТ Р 70650-2023 "Напитки на растительной основе (из зерна, орехов, кокоса). Общие технические условия" наименование продукта образуется путем соединения термина "напиток на растительной основе" и информации об используемом виде зернового, орехового, кокосового сырья. Существует высокий риск продажи поддельной продукции в данной группе. Показатели, нормируемые указанным стандартом на данный вид продукции, не позволяют идентифицировать их по виду сырья. Цель работы - разработка научно обоснованных дополнительных критериев качества напитков на растительной основе из овса. Сырья для получения напитков из овса более 50 наименований, полученных в лабораторных условиях и приобретенных в торговой сети. При производстве напитков из овса использовали различные сырье и схемы получения напитков. Состав сырья оценивали по влажности, массовой доле белковых веществ в сухом веществе овса, углеводов. Качество напитков подтверждали показателями, нормируемыми ГОСТ Р 70650, а также показателями содержания общего азота, полифенолов, ?-глюкана. Установлены существенные различия в биохимическом составе сырья. Анализ полученных напитков на растительной основе показал, что они могут быть идентифицированы по содержанию азота и b-глюкана. Способ подготовки зернового сырья не оказывает существенного влияния на дифференциацию величин предлагаемых идентификационных показателей. Результаты исследования позволяют рекомендовать исследуемые показатели в качестве дополнительных для контроля качества напитков на растительной основе из овса.

Ключевые слова
посол, рыба, технологические инструкции, соленая пищевая рыбная продукция, регламент

Реферат
В стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 г. предусмотрено обязательное правовое регулирование вопросов качества пищевой продукции в целях повышения уровня жизни и сохранения здоровья граждан в рамках технического регулирования, осуществляемого в соответствии с правом Евразийского экономического союза и законодательством Российской Федерации о техническом регулировании. Данный тезис предполагает пересмотр и актуализацию не только государственных стандартов (ГОСТ, ГОСТ Р) на пищевую рыбную продукцию, но и технологических инструкций, по которым вырабатывается данная продукция с учетом требований технических регламентов. В связи с введением технических регламентов проводится работа по актуализации национальных и межгосударственных стандартов на производство соленой пищевой рыбной продукции. Наряду с этим разработанные более 30 лет назад технологические инструкции на производство соленой рыбы не были гармонизированы с современной нормативной и правовой базой. В силу совершенствования регулирования качества пищевой рыбной продукции работы по актуализации технологических инструкций с учетом требований Технических регламентов Евразийского экономического союза являются своевременными и перспективными. Был проведен критический анализ действующих технологических инструкций по посолу рыбы для дальнейшей консолидации и разработки на их основе объединенной технологической инструкции по изготовлению соленой пищевой рыбной продукции, которая будет соответствовать современным требованиям к технологиям, качеству и безопасности, предъявляемым к данному виду продукции. На основе анализа сборника технологических инструкций, тома 1 и 2, в части посола рыб сделана выборка инструкций по сырью, видам разделки, способам посола (технологии), которые будут консолидированы в единую инструкцию, гармонизированную с действующими стандартами и техническими регламентами. Не все инструкции по производству соленой рыбной продукции подлежат актуализации, поэтому сделана также выборка по исключению некоторых инструкций вследствие использования в них устаревшего технологического оборудования и нормативной базы. Результаты проведённого критического анализа будут использованы в последующей работе, касающейся разработки первой редакции технологической инструкции по изготовлению соленой пищевой рыбной продукции.

Ключевые слова
качество, овощи, фрукты, микроструктура, подлинность

Реферат
Микроскопия используется в различных отраслях пищевой промышленности. Применяются многочисленные виды микроскопии, начиная от классической световой до электронной и атомной, а также их сочетания с химическими, иммунохимическими и физическими методами. Спектр анализируемых пищевых продуктов увеличивается с каждым годом, поскольку эти методы позволяют проследить за текстурой и структурой пищевой матрицы в процессе различных технологических обработок, в условиях хранения, а также осуществить оценку подлинности готовых продуктов. Представленный обзор посвящен анализу и структурированию литературных данных по выявлению микроструктурных элементов, ответственных за качественные показатели продуктов растительного происхождения. При хранении овощей и фруктов при пониженных температурах (до 0 °С) наблюдались метаболические нарушения цитомембраны и формы крахмальных зерен, плазмолиз. Замораживание и высушивание овощей и фруктов могли быть связаны с еще более разрушительными процессами в отношении как клеточной стенки, так и клеточных органелл. При этом различные способы подготовки растительного материала и сочетания физических видов воздействия существенно влияли на его структурную и текстурную сохранность. Термическая обработка растительных тканей связана с набуханием и расслоением клеточных стенок с последующей их деградацией, влиянием на сохранность, биодоступность и биоактивность основных макронутриентов (белков, углеводов, пищевых волокон), а также структурную стабильность различных биологически активных соединений. В результате проведенных микроскопических исследований, а также с учетом физико-химических показателей можно сделать выводы о наиболее щадящих режимах термической обработки с целью сохранения пищевой ценности этих продуктов. Классическая световая микроскопия оказалась незаменимой при контроле эффективности процессов биотехнологической и химической обработки, как в продуктах, так и в дисперсионных системах. Микроскопические методы выявления фальсифицированных продуктов использовались уже давно. В настоящее время их возможности только расширяются, так как видовые различия растительных тканей, клеточных структур позволяют быстро и дешево выявить контрафактную продукцию.

Ключевые слова
игристое вино, условия хранения, видимый свет, качественные показатели, фенольные соединения, окислительно-восстановительный потенциал

Реферат
В последнее время отмечается тенденция к увеличению объемов и расширению ассортимента розовых игристых вин. Цель настоящей работы заключалась в исследовании влияния видимого света в среднем диапазоне спектра на трансформацию качественных показателей розовых игристых полусухих вин, разлитых в стеклянные бутылки из бесцветного стекла. Контрольные образцы хранили в темноте и при естественном освещении, опытные образцы - при непрерывном освещении l=440-485 нм (синий свет), l=500-565 нм (зелёный свет), l=565-590 нм (желтый свет). Влияние электромагнитного излучения оценивали в течение 180 сут по изменению основных контролируемых показателей, общего содержания фенольных веществ, общего содержания антоцианов, интенсивности цвета (I), оттенка (Т) и окислительно-восстановительного потенциала (ОВП). Установлено, что контролируемые физико-химические показатели образцов по истечении срока хранения существенно не изменились. При органолептической оценке во всех опытных и контрольных образцах отмечено в разной степени снижение интенсивности ранее ярко выраженных цветочных оттенков. В образцах, находившихся под действием синего света и естественного освещения, зафиксировано также появление "уваренных" тонов, снижение гармоничности во вкусе, появление желтых оттенков в цвете. Показано, что изменение качественных показателей опытных и контрольных образцов розовых игристых ви, в процессе хранения во многом обусловлено трансформацией их фенольного комплекса. Установлено, что в процессе хранения происходит изменение хроматических характеристик вина, непосредственно влияющих на его цвет, а также повышается величина ОВП. Наиболее существенные изменения фенольного комплекса розовых игристых вин произошли в условиях хранения при естественном освещении, а также при воздействии электромагнитного излучения в диапазоне 440-485 нм (синий свет). Минимальные изменения органолептических и физико-химических показателей наблюдаются в условиях хранения в темноте, а также при воздействии электромагнитного излучения в диапазоне 500-565 нм (зеленый свет). Таким образом результаты исследования позволяют рекомендовать для максимального сохранения исходного качества розовых игристых вин осуществлять их хранение в темноте или с использованием освещения с длиной волны в пределах 500-565 нм (зеленый свет).