Ключевые слова
сорбитовый сироп, грушевый концентрат, сорбитол, бисквит, органолептические, физико-химические, микробиологические показатели, показатель активности воды

Реферат
В последнее время наблюдается повышенный интерес потребителей к продуктам с так называемой "чистой этикеткой", что стимулирует современных производителей к расширению товарной линейки и выведению на рынок конкурентоспособных пищевых продуктов, изготовленных по модифицированным рецептурам на основе замены искусственных ингредиентов на натуральные, проявляющие схожий технологический эффект. Целью работы явилось исследование возможности альтернативной замены в рецептуре бисквита влагоудерживающего ингредиента сорбитового сиропа на грушевый концентрат - природный источник сорбитола при обеспечении гарантированных производителем показателей качества и безопасности, а также сохранения свежести готовых изделий в пределах предполагаемых сроков годности. Результатами проведенных исследований продемонстрировано, что использование грушевого концентрата вместо сорбитового сиропа позволяет получить изделие с органолептическими и физико-химическими характеристиками на уровне традиционной рецептуры; обеспечить микробиологическую безопасность и стабильность показателей в течение 90 дней при условии хранения в герметичной упаковке, температуре 20 22 °С и относительной влажности 70-75 %. Показано, что введение в состав рецептуры грушевого концентрата в количестве 4,25-5,0 % к массе изделия сопровождается незначительным увеличением массовой доли влаги в готовых изделиях (на 0,5-1,3 %) и снижением показателя активности воды (на 2,6-4,0 %) по сравнению с образцом, приготовленным по традиционной рецептуре (контроль). Установлено, что к концу срока хранения бисквитов, изготовленных по модифицированным рецептурам, показатель активности воды незначительно уступает контрольному варианту (на 0,6-3,0 %), что косвенно свидетельствует о сохранении свежести изделия на уровне традиционной рецептуры.

Ключевые слова
дистиллят зерновой, напиток спиртной зерновой дистиллированный, активные угли

Реферат
В настоящее время на отечественном рынке все большую популярность приобретают спиртные зерновые дистиллированные напитки, приготовленные на основе зерновых дистиллятов крепостью от 35,0 %об. до 60,0 %об., соответствующие требованиям ГОСТ 33301-2015 "Напитки спиртные зерновые дистиллированные, изготовленные из невыдержанных или выдержанных зерновых дистиллятов, с добавлением или без добавления сахара и других сахаросодержащих продуктов, натуральных вкусоароматических компонентов, натурального красителя (сахарного колера), подготовленной (исправленной) воды. Исследовались зерновые дистилляты, полученные в лабораторных условиях двукратной перегонкой на медном аламбике Copper Crafts до и после обработки активными углями. Невыдержанные дистилляты, входящие в состав дистиллированных напитков, были обработаны активными углями БАУ-А, ВСК и МеКС. После обработки зерновых дистиллятов активными углями в количестве 50 кг/тыс. дал массовая концентрация уксусного альдегида и объемная доля метилового спирта практически не изменились. Массовая концентрация этилацетата до и после обработки углями статистически различались при р<0,05, после обработки количество этилацетата снизилось на 21,4, 13,5 и 8,0 % после обработки углями БАУ-А, ВСК и МеКС соответственно. После обработки углями массовая концентрация 2-метилбутанола снизилась на 10,3 и 8,2 %, 3-метилбутанола на 9,9 и 7,6 % для углей БАУ-А и ВСК соответственно. Массовая концентрация фурфурола снизилось на 55,5, 30, 63,6 % после обработки углями БАУ-А, ВСК и МеКС соответственно. Содержание ацеталя уменьшилось на 21,9, 17,2 и 10,9 % после обработки углями БАУ-А, ВСК и МеКС. После обработки углями изменился катионный состав зерновых дистиллятов, что свидетельствует о наличии зольных примесей и адсорбционно-десорбционных процессах, происходящих на поверхности углей. Улучшились органолептические показатели дистиллятов на 0,2-0,3 балла, возможно, за счет снижения массовой концентрация фурфурола и высших спиртов (2-метилбутанола и 3-метилбутанола), которые могут придавать жгучесть спиртным напиткам. Лучшие результаты отмечены при обработке углем БАУ-А.

Ключевые слова
шоколад, кондитерские товары, рецептура, семена льна, показатели качества, органолептические показатели

Реферат
В статье авторами рассмотрена возможность применения семени льна в технологии кондитерских изделий на примере шоколада. Семена льна относятся к перспективному растительному сырью. Они богаты антиоксидантами, витаминами, клетчаткой, полиненасыщенными жирными кислотами и имеют сбалансированный по аминокислотному составу полноценный белок. Основную работу выполняли в Дальневосточном государственном техническом рыбохозяйственном университете. Шоколад изготавливали по унифицированной рецептуре на шоколад № 1 по общепринятой технологии для обыкновенных шоколадных масс. Установлено, что добавление в рецептуру шоколада семян льна без предварительной термической и механической обработки нецелесообразно, так как их твердая структура усложняет процесс пережевывания. Дополнительное измельчение семян льна до размера частиц 2 мм позволило улучшить вкусовое восприятие продукта, однако их травянистый привкус при этом ощущался более интенсивно. Исследование показало, что тепловая обработка (обжарка) семян льна на среднем огне и их измельчение значительно повышают органолептические показатели качества шоколада. Семена льна при обжарке становятся более темными и хрупкими, а вкус и запах приятными, насыщенными, напоминающими вкус и запах подсолнечника. Определено оптимальное содержание в рецептуре шоколада обжаренных и измельченных семян льна - 7,5 г/100 г продукта. Этот образец имел свойственные шоколаду вкус и запах, с приятным привкусом обжаренного семени льна, напоминающим обжаренные семена подсолнечника. Энергетическая ценность шоколада с обжаренными и измельченными семенами льна составила 551,5 ккал. Установлен срок годности шоколада - 6 мес. Новый вид шоколада может быть рекомендован к применению в питании взрослого здорового населения России.

Ключевые слова
табачное сырье, органические карбоновые кислоты, ферментация, высокоэффективная жидкостная хроматография

Реферат
Органические карбоновые кислоты, входящие в состав табачного сырья, играют важную роль в образовании вкуса и аромата табачного дыма. В процессе ферментации табачного сырья происходят значительные изменения в его химическом составе, после чего оно приобретает свои потребительские качества. Целью исследований было изучение количественного изменения карбоновых кислот, входящих в состав табака, во время естественной ферментации под прессом. Для этого была разработана методика количественного определения карбоновых кислот в табачном сырье методом обращенно-фазовой высокоэффективной жидкостной хроматографии (ОФ ВЭЖХ). В качестве анализируемых образцов использовались трубочный и сигарные бленды. Ферментацию осуществляли при температуре 20 °С и относительной влажности воздуха 70 %. Для осуществления анализа образцы подвергались кислотному гидролизу в 6 М соляной кислоте в течение 17 ч для перевода солевых форм органических кислот в свободное состояние. Анализ образцов на содержание карбоновых кислот проводился на жидкостном хроматографе с УФ/ВИД-фотометрическим детектором методом внешнего стандарта на длине волны, равной 210 нм. Предварительно для внешних стандартов были определены их хроматографические характеристики - время удерживания, высота и площадь пика. В ходе исследований выявлена зависимость содержания карбоновых кислот в образцах табачных блендов от времени ферментации в течение 6 мес. Результаты хроматографии показали, что за период времени 1-4 мес наблюдается увеличение содержания кислот для всех видов табачных смесей. При этом суммарный рост кислот обусловлен значительным приростом яблочной кислоты. Последующая ферментация практически не изменяет общего содержания кислот в трубочном бленде и резко снижает его в сигарных. Полученные данные позволяют просчитать изменение вкусовой крепости блендов в процессе ферментации и дают оценку вклада каждой из кислот во вкусоароматический профиль, что может быть использовано в технологическом процессе при формировании вкусовых характеристик табачной продукции.

Ключевые слова
охлаждение, замораживание, хранение, мясо, продукция животного происхождения, холодильная техника

Реферат
Одним из ключевых звеньев в технологической цепочке пищевой перерабатывающей пищевой промышленности является хранение продовольственного продукта в специальных складах-хранилищах при нормируемых величинах температуры и относительной влажности воздуха с целью продления сроков хранения и годности продукции. При снижении температуры окружающего воздуха происходит замедление биохимических процессов, протекающих внутри хранимого продукта, которые негативно влияют на потребительские характеристики пищевого сырья. Продукция может складироваться как в охлажденном, так и в замороженном состоянии. Срок хранения в том или ином состоянии варьируется в зависимости от продукта, но в среднем в охлажденном виде длительность хранения пищевых продуктов не превышает 5-6 сут, кроме овощных и фруктовых продуктов, у которых данные значения могут считаться месяцами. Хранение в замороженном виде позволяет существенно увеличить продолжительность складирования сырья. Она варьируется в среднем от 3 до 12 мес. Вместимость помещений для хранения пищевых продуктов подчиняется определенным в Союзе Советских Социалистических Республик (СССР) нормам. Главный акцент при этом делается на хранении сырья в замороженном виде. Данные нормы проектирования холодильных складов используются и по сей день. Мясные продукты являются важной составляющей пищевого рациона человека, благодаря которым осуществляется корректное функционирование человеческого организма. Продукция животного происхождения - один из основных источников фосфора, а также других ценных минеральных веществ: железа, магния, калия, цинка, йода и других немаловажных органически значимых компонентов. Статья посвящена анализу структуры вместимости холодильных помещений предприятий по переработке продукции животного происхождения. Эти помещения были построены в период с 2010 по 2022 гг. специалистами группы компаний "КриоФрост". Производится сравнительный анализ структуры вместимости холодильных помещений для охлаждения продукции на построенных за последнее десятилетие "мясохранилищах" и мясоперерабатывающих предприятиях на территории Российской Федерации.

Ключевые слова
овес, напитки на растительной основе, фенольные соединения, фенольные кислоты, метаболиты, органолептический профиль

Реферат
Овес содержит многообразие соединений, проявляющих антиоксидантную активность, в том числе фенольные соединения, авенантрамиды, фитиновую кислоту, стеролы и т. д. Одни из самых распространенных антиоксидантов в овсе - фенольные соединения, классифицирующиеся как первичные антиоксиданты. Фенольные соединения - биологически активные вещества, содержащие ароматические кольца с гидроксильной группой и различные производные таких веществ. Фенольные соединения препятствуют процессу окисления продукции и проявляют защитные функции при ультрафиолетовом облучении. Являются компонентом клеточной стенки растений, а также обладают антиоксидантными и антибактериальными свойствами. Объектом исследования были 4 промышленных образца растительных напитков из овса (напиток овсяный классический экстралайт; напиток овсяный классический, обогащенный витаминами и минеральными веществами; напиток овсяный ванильный, обогащенный витаминами и минеральными веществами; напиток овсяный, обогащенный витаминами и минеральными веществами). Предметом исследования были выбраны фенольные соединения, определяемые методом высокоэффективной жидкостной хроматографии, проведенным с использованием прибора Agilent 1200. Основная задача работы - обнаружение фенольных соединений в растительных напитках из овса. Обнаружено 5 основных фенольных соединений, а именно ванилиновая кислота, сиреневая кислота, ванилин, синаповая кислота и конифериловый альдегид. Концентрации компонентов в различных продуктах были в целом схожими, например, содержание ванилиновой кислоты в образцах варьировалось от 0,08 до 0,31 мг/дм3, сиреневой кислоты - от 0,15 до 0,47 мг/дм3. В свою очередь концентрация ванилина менялась от 0,02 до 6,04 мг/дм3, синаповой кислоты - от 0,15 до 0,28 мг/дм3, а кониферилового альдегида - от 0,06 до 0,12 мг/дм3.Результаты показывают, что коммерческие продукты из овса являются источником фенольных соединений для потребителей.

Ключевые слова
капуста белокочанная, сроки хранения, "Биатис", "ПЛОД'ОКЕЙ"

Реферат
Продукция, не требующая длительной подготовки перед кулинарной обработкой и позволяющая сэкономить время потребителей, востребована в пищевой индустрии. Так, в качестве полуфабрикатов для приготовления обеденных блюд используются в том числе и свежие овощи, как в целом, так и в резаном виде, упакованные в различные полимерные материалы. В ассортименте таких полуфабрикатов свежих овощей представлены картофель, морковь, свекла столовая, капуста белокочанная, капуста краснокочанная, сельдерей, а также наборы из овощей. При этом данный вид продукции подвержен более скорой микробиологической порче, и у производителей возникает проблема увеличения ее сроков хранения. Целью данной работы являлась микробиологическая и органолептическая оценка влияния раствора белково-витаминного концентрата "Биатис" и средства "ПЛОД'ОКЕЙ" на сроки хранения капусты белокочанной резаной. Исследования показали, что оба препарата проявили выраженный антимикробный эффект при обработке капусты резаной и ее хранении. При анализе данных антимикробной активности концентраций препарата "ПЛОД'ОКЕЙ" было отмечено преимущество 0,16 % раствора ввиду большего подавления количества микроорганизмов на каждой контрольной точке. При этом все концентрации данного средства показали удовлетворительные результаты органолептической оценки на 11-е сут хранения, тогда как в контрольных образцах капусты без обработки ухудшение органолептических показателей произошло на 7-е сут хранения. Следовательно, средство "ПЛОД'ОКЕЙ" может быть рекомендовано для обработки нашинкованной капусты с целью повышения сроков хранения. А из ряда исследуемых концентраций препарата "Биатис" наибольший эффект был отмечен в 2-процентном растворе. Об этом свидетельствует ингибирование роста микроорганизмов на протяжении всего срока хранения капусты. Однако ввиду неудовлетворительных результатов органолептической оценки резаной капусты данный препарат не рекомендуется использовать для ее обработки с целью пролонгации сроков хранения. Возможны дальнейшие эксперименты с концентратом "Биатис" на других видах пищевой продукции.

Ключевые слова
жмых ягод, пищевые ингредиенты, биокатализ, брусника, рябина черноплодная

Реферат
В настоящее время переработка выжимок ягод становится все более актуальным направлением развития пищевой промышленности. Выжимки образуются на предприятиях соковой промышленности и представляют собой ценное вторичное сырье. В работе приведен обзор основных технологий получения выжимок, химический состав выжимок брусники и черноплодной рябины, современные направления переработки выжимок ягод в различные пищевые ингредиенты, содержащие биологически активные вещества и пищевые волокна. Современные технологии переработки ягод, отходом которых является жмых, создаются на основе максимального сохранения ценных компонентов сырья и витаминов путем щадящих режимов и комбинирования технологических параметров. Несмотря на большой интерес к переработке ягодного жмыха, основным недостатком существующих технологий является их упрощенность и недостаточное использование биологического потенциала вторичных сырьевых ресурсов. Часть биологически активных соединений ягод переходит в сок при прессовании, однако заметное их количество присутствует в кожице и спрессованной мякоти. Новые исследования данного вопроса направлены в основном на получение экспериментальных данных о составе биологически активных веществ ягодного жмыха, доступных для извлечения из некоторых видов дикорастущего сырья и продуктов его переработки, а также о высокотехнологичных способах переработки жмыха в функциональные пищевые продукты. Современные технологии позволяют получать из жмыха садовых и дикорастущих ягод пищевые добавки, являющиеся богатым источником фенольных веществ, витаминов и микроэлементов. Хорошо отработаны технологии переработки ягодного жмыха с получением натуральных красителей, концентратов полифенольных соединений, пектина, ароматизаторов, структурообразователей и заменителей муки. Одним из наиболее перспективных считается биокаталитический способ обработки жмыха подобранным комплексом ферментных препаратов, при котором максимально экстрагируются биологически активные вещества и может быть получен пищевой ингредиент для современных пищевых технологий. При этом можно получить сухой жмых ягод как источник пищевых волокон и концентрированный экстракт, содержащий высокое содержание флавоноидов. Полученные пищевые ингредиенты могут использоваться в рецептурах зерновых экструзионных продуктов быстрого приготовления. Планируется продолжить работу по подбору оптимальных технологических параметров биокаталитической обработки жмыха брусники и черноплодной рябины.

Ключевые слова
ультразвук, кавитация, овощные пюре, микробиологические показатели, обсеменённость сырья

Реферат
В последние годы быстро растет потребительский спрос на фрукты, овощи и продукты их переработки высокого качества с более высокой питательной ценностью и минимальной обработкой. В связи с этим возрастает потребность в новых методах обработки с уменьшенным негативным воздействием на пищевую ценность и качество продуктов. В настоящее время высокое гидростатическое давление, электрические импульсы и ультразвук являются перспективными нетепловыми технологиями обработки пищевых систем. Антимикробный эффект ультразвукового излучения - следствие совокупного влияния механического, термического и сонохимического воздействия на микробиальные клетки, который возможен только в условиях возникновения в жидкообразной среде коллапсирующей акустической кавитации. Цель данного исследования - изучение влияния продолжительности кавитационной обработки на общую обсеменённость тыквенного пюре и изменение активности воды. В качестве объектов исследования использовали натуральное тыквенное пюре; композиционную смесь, состоящую из тыквенного пюре и сахарного сиропа в соотношении 1:1; смесь тыквенного пюре и инвертного сахарного сиропа, взятых в соотношении 1:1. Все виды пюре подвергали ультразвуковому воздействию на лабораторной установке "СИРИНКС-250" (ВНИИКП). Время обработки 10, 20 и 30 мин. Контролем служили образцы тыквенного пюре до обработки. Обработка чистого пюре и пюре с сахарами показала схожую динамику уменьшения численности контаминирующих микроорганизмов с увеличением времени обработки. Обработка в течение первых 10 и 20 мин во всех образцах пюре уменьшает количество жизнеспособных микроорганизмов незначительно. Наиболее выраженное снижение общей обсеменённости всех видов пюре наблюдалось при обработке пюре в течение 30 мин. Активность воды в натуральном пюре в процессе обработки практически не подверглась изменению, в то время как в пюре с сахарами уменьшение данного показателя было значительным.

Ключевые слова
брокколи, цветная капуста, хранение, антиоксидантный потенциал, качество, температурный режим

Реферат
Овощи являются важным источником антиоксидантов, поэтому потребителю нужно знать информацию о тех изменениях в их составе, которые могут происходить при хранении этих продуктов. При этом оценка уровня антиоксидантного потенциала необходима для снижения потерь пищевой ценности этих продуктов при различных температурных режимах хранения. Такие овощные культуры, как брокколи и цветная капуста, известны своими антиоксидантными свойствами и являются популярными продуктами, в том числе и в детском питании. Цель исследований состояла в изучении влияния режима хранения в холодильнике (4 °С) брокколи и цветной капусты на антиоксидантный потенциал этих овощей. Брокколи и цветная капуста были приобретены в торговой сети и хранились в холодильнике в течение одной и двух недель соответственно. Уровень перекисного окисления липидов в тканях соцветий определяли по содержанию малонового диальдегида (МДА). Антиоксидантная активность брокколи при хранении увеличивалась, так как уровень МДА снизился на 22 %, тогда как в цветной капусте этот показатель, наоборот, увеличился в 1,5 раза. Было исследовано также влияние предварительного кратковременного хранения этих овощей при комнатной температуре в течение 1, 4 и 8 ч на массу образцов и продукцию МДА при последующем хранении в холодильнике. Потери массы соцветий брокколи увеличивались пропорционально увеличению срока хранения образцов при комнатной температуре. Повышение температуры способствовало еще большему снижению уровня МДА (до 33 %) в образцах. Аналогичная тенденция наблюдалась и в образцах цветной капусты, так как этот показатель хотя и увеличился по сравнению с исходным уровнем, но только в 1,2 раза. При этом по текстуре и цвету образцы брокколи и цветной капусты, как при хранении только в холодильнике, так и с передержкой при комнатной температуре, не отличались от исходного материала.

Ключевые слова
вино, пищевые добавки, винная кислота, массовая концентрация, методики определения

Реферат
В производстве винодельческой продукции разрешены пищевые добавки - органические кислоты, которые являются естественными компонентами вина: лимонная, винная, яблочная и молочная, а также консерванты - сорбиновая кислота и ее соли и сульфиты (диоксид серы). Приведен перечень методов определения этих пищевых добавок, разработанных во ВНИИПБиВП. Концентрация винной кислоты - один из показателей подлинности вина, и ее определение является необходимым условием при проведении идентификационных испытаний винопродукции. Рассмотрены известные методы определения винной кислоты, включая методы, рекомендованные Международной организацией виноделия и виноградарства, проведен их сравнительный анализ. Авторами проведены исследования по сравнительному определению концентрации винной кислоты колориметрическим методом с использованием готового набора реактивов Enzytec Color E3100 и методом жидкостной хроматографии. Показано, что результаты определения винной кислоты в образцах винопродукции с использованием колориметрического метода и метода ВЭЖХ близки по значению. Даны рекомендации по приготовлению аттестованных растворов винной кислоты, используемые при проведении процедуры контроля точности результатов измерений. Применение предлагаемой методики в производственных и испытательных лабораториях не требует дополнительных средств измерений, вспомогательного оборудования и переобучения персонала.

Ключевые слова
жирнокислотный состав, окислительные характеристики, растительные масла, кластерный анализ

Реферат
Масла являются одним из основных компонентов сбалансированного питания, хорошим источником энергии. Составу жирных кислот и стабильности растительных масел стали уделять больше внимания, поскольку они все чаще выступают в качестве важного источника биологически активных соединений при сбалансированной диете. Целью исследования являлось определение перекисного числа, кислотного числа и состава жирных кислот растительных масел. Кластерный анализ всех факторов показал, что масла были разделены на три кластера: S1, S2 и S3. В кластер S1 входят кукурузное, сафлоровое и подсолнечное масла с высокой концентрацией олеиновой кислоты. Кластер S2 представлен маслами конопляным, амарантовым, соевым, тыквенным, льняным (белого семени), расторопши, у которых концентрация олеиновой кислоты изменяется в диапазоне от 0,805 % до 17,965 %. Все остальные растительные масла (облепиховое, льняное (коричневого семени), рыжиковое, рапсовое, горчичное) принадлежат кластеру S3: в них присутствует линолевая кислота в диапазоне от 14,895 % до 32,243 %, альфа-линоленовая кислота от 1,394 % до 54,4 %. K-means clustering кластеризация также подтвердила три кластера по жирным кислотам 14 растительных масел. Применив дисперсионный анализ для трех кластеров, получены значения р 0,05 для жирных кислот миристиновой, пальмитиновой, пальмитолеиновой, элаидиновой, линоленовой, альфа-линоленовой, что свидетельствует о значимом различии. Перекисное число, кислотное число и жирно-кислотный состав масел определяют физические и химические свойства растительных масел. Все перечисленные показатели 14 исследуемых масел были в пределах допустимых уровней физико-химических показателей качества и безопасности, указанных в ТР ТС 024/2011. Качество и количество жирных кислот 14 растительных масел холодного отжима отличались друг от друга. Преобладающими насыщенными жирными кислотами были пальмитиновая (С16:0), стеариновая (С18:0) кислоты и в незначительном или небольшом количестве присутствовали арахиновая (С20:0) и бегеновая (С22:0) кислоты. Наиболее выраженные различия между анализируемыми маслами обнаружены для ненасыщенных жирных кислот, благотворное влияние которых на здоровье человека доказано. При исследовании одной из обнаруженных мононенасыщенных жирных кислот была олеиновая кислота (C18:1n9с), которая составила 58,612 % от всех жирных кислот в рапсовом масле, в то время как в облепиховом масле было выявлено только 10,949 %. При анализе полиненасыщенных жирных кислот линолевая кислота (С18:2n6с) была обнаружена во всех исследованных маслах, но ее содержание различалось между ними. Полученные данные могут способствовать дальнейшей работе по стандартизации растительных масел холодного отжима, разрешенных к употреблению.

Ключевые слова
campylobacter, кампилобактериоз, острые кишечные инфекции, антимикробная резистентность, зоонозы, гигиена убоя птицы, биобезопасность, выращивание и переработка птицы, программа производственного контроля, экспресс-диагностика, количественный подсчет, метод наиболее вероятного числа

Реферат
Сегодня кампилобактериоз является наиболее часто регистрируемым желудочно-кишечным заболеванием в мире. В большинстве стран мира птица является основным источником кампилобактериоза человека, включая передачу инфекции через окружающую среду, прямой контакт с животными, переработку, приготовление и потребление мяса птицы. По оценкам международных экспертов, на долю птичьего резервуара приходится 50-80 % всех случаев кампилобактериоза, при этом цеха убоя птицы являются основным местом контаминации C. jejuni, который представляет высокий риск для человека. Ориентируясь на международный опыт контроля Campylobacter spp. и оценки его количества как гигиенического критерия эффективного технологического процесса убоя на птицеперерабатывающих предприятиях, компания bioM?rieux совместно с командой ученых НИЦ "Черкизово" впервые в России инициировала внедрение инновационного метода контроля количественного показателя кампилобактера на предприятиях птицеперерабатывающей промышленности посредством тест-системы TEMPO® CAM на экспресс-анализаторе ТЕМРО® (BIOM?RIEUX). Для этого bioM?rieux совместно с НИЦ "Черкизово" провели научный эксперимент по исследованию количества Campylobacter spp. в образцах птицы на разных этапах производства и в готовых продуктах на производственных площадках по переработке птицы. В результате проведена верификация тест-системы TEMPO® CAM (количественное определение Campylobacter spp.) и оценена воспроизводимость метода, определен уровень гигиены на линии убоя и уровень биобезопасности на производстве выращивания и переработки птицы на соответствие международному критерию гигиены убоя птицы, оценено наличие/отсутствие кросс-контаминации в готовых продуктах в цехах переработки и хранения птицы. Новизна метода заключается в отсутствии аналога экспресс-диагностики количественного показателя Campylobacter spp., который может быть рекомендован для анализа рисков производственных площадок и реализации программы контроля кампилобактера в качестве гигиенического критерия эффективного технологического процесса убоя на птицеперерабатывающих предприятиях с целью повышения уровня гигиены и биобезопасности.

Ключевые слова
пробиотический пищевой продукт, рыбное сырье, микроорганизмы, пробиотик, филе, бактериальные заквасочные культуры

Реферат
Приоритетным направлением является разработка современных технологий производства пищевых ингредиентов и переработки пищевой продукции, включая биотехнологии для создания условий производства пищевой продукции нового поколения с заданными характеристиками качества и продвижения принципов здорового питания. В соответствии с этим разработка технологий и базы обогащенных рыбных продуктов ежедневного потребления на основе ассортиментно-рецептурной оптимизации с применением методов моделирования и биотехнологии имеет важное социальное значение и является актуальной и развивающейся. Данные исследования станут основой для расширения выработки рыбной пищевой продукции с направленным изменением состава, а также с содержанием полезных для организма человека веществ. При этом у населения РФ наблюдается интерес к продукции пробиотической направленности в связи с тем, что данные свойства позволяют получить пробиотический пищевой рыбный продукт для поддержания функциональной активности органов и тканей человека, корректирования состава внутренней индигенной микрофлоры кишечной микробиоты и, как следствие, повышения иммунной защиты организма и поддержания здорового образа жизни. В связи с чем проведены исследования по возможности биотрансформации филе промысловых - минтай (Theragra chalcogramma), треска (Gadus macrocephalus), макрурус малоглазый (Albatrossia pectoralis) и потенциально промысловых видов рыб - получешуйник Гилберта "Бычок" (Hemilepidotus gilberti) - бактериальными заквасочными культурами с целью получения полуфабриката для дальнейшего использования как основы для пробиотических пищевых рыбных продуктов. Исследовано остаточное количество живых клеток бактериальных заквасочных культур в мышечной ткани филе рыб, которое соответствует требованиям, предъявляемым к пробиотическим продуктам. Определена выживаемость под действием температур, данные о которой будут использоваться для разработки и корректировки термических режимов обработки конечного продукта. Результаты проведенных исследований будут использованы для отбора наиболее подходящих бактериальных заквасочных культур, а также верификации оптимальных условий и параметров, спрогнозированных алгоритмами математического моделирования для данного процесса обработки как основы для разработки рецептурного состава и конечной технологии пробиотических пищевых рыбных продуктов.

Ключевые слова
монофлорный мёд, медоносное растение, хлоропластная ДНК, ПЦР, ПДРФ, электрофорез, секвенирование, идентификация

Реферат
Мёд, благодаря своим уникальным свойствам, широко применяется в пищевой и химической промышленности. Монофлорный мёд, произведенный медоносными пчелами из нектара цветковых растений преимущественно одного вида медоноса, позиционируется как высококачественный продукт пчеловодства с высокой экономической ценностью. Идентификация монофлорных сортов мёда продиктована необходимостью контроля их качества для обеспечения защиты прав потребителей и добросовестых производителей мёда. Цель исследования состояла в моделировании ДНК-технологии определения ботанического происхождения мёда. Модельными объектами теоретико-аналитического исследования послужили монофлорные сорта мёда: акациевый, гречишный, донниковый, каштановый, липовый, малиновый, подсолнечниковый, эспарцетовый, фацелиевый, люцерновый, апельсиновый, шалфейный, черничный и горчичный. Поиск, выравнивание и рестрикционное картирование амплифицируемых с праймерами #1 и #2 нуклеотидных последовательностей локуса хлоропластной ДНК растений-медоносов выполнили с применением программ BLAST, MEGA11 и NEBcutter V2.0, с дальнейшим моделированием рассчитанных ПЦР-ПДРФ-профилей. На начальном этапе исследования в биоинформационном ресурсе GenBank NCBI был проведён поиск нуклеотидных последовательностей локуса хлоропластной ДНК медоносных растений: акация белая, акация желтая, гречиха посевная, донник белый, донник лекарственный, каштан посевной, клевер луговой, липа сердцевидная, малина западная, подсолнечник однолетний, эспарцет посевной, фацелия пижмолистная, люцерна посевная, апельсин, шалфей лекарственный, черника обыкновенная и горчица белая. Дальнейшая процедура выравнивания отобранных нуклеотидных последовательностей показала видо- и/или родоспецифичность у большинства медоносных растений и высокий потенциал их идентификации методом прямого секвенирования ПЦР-продукта. А последующее их картирование по идентификационно-значимым сайтам рестрикции 5 подобранных эндонуклез (TaqI, AciI, BssSI, BmgBI, и HinfI) позволило рассчитать генерируемые ПЦР-ПДРФ-профили анализируемых видов растений-медоносов и выполнить их in silico моделирование. Полученные биоинформационные данные легли в основу смоделированной ДНК-технологии с потенциалом практического применения для идентификации наиболее часто встречающихся сортов монофлорного мёда в зависимости от ботанического происхождения с целью последующего контроля их качества.

Ключевые слова
нут, сканирующий электронный микроскоп, рентгеноструктурный анализ, общая микробная обсеменённость, микроволновое излучение

Реферат
Во всем мире остро стоит проблема дефицита пищевого белка. Для ее решения предложено множество способов, один из которых создание функциональных продуктов питания. В качестве функционального ингредиента в них может выступать нут, содержание белка в котором, в зависимости от сорта, в пределах от 18 до 32 %. Но наличие бобового привкуса делает семена невостребованными в пищевом производстве. Обработка зёрен нута микроволновым излучением помогает решить эту проблему. Однако на сегодняшний день не до конца изучены как изменения органолептических показателей, происходящих при этом процессе, так и влияние микроволнового излучения на структуру и общую микробную обсеменённость зёрен. Объект исследования – нут «Волжанин», обработку которого проводили микроволновым излучением при следующих режимах: при мощности 200 Вт (5 мин) и 400 Вт (3 мин). Для всех образцов исследована поверхность зёрен на сканирующем электронном микроскопе и определена кристаллическая структура биополимера (крахмала) с помощью рентгеноструктурного анализа, а также исследована общая микробная обсеменённость. Данные электронной микроскопии указывают на повреждающее воздействие микроволн на целостность оболочки зёрен нута: происходит разрыхление образцов, что приводит к облегчению его дальнейшей технологической обработки. Анализ полученных дифрактограмм показал, что используемые режимы обработки микроволновым излучением не изменяют кристаллическую структуру биополимеров. Степень кристалличности у всех образцов составила 17 %. Кроме того, проведено определение общей микробной обсеменённости опытных и контрольных образцов нута. Результаты исследования свидетельствуют о том, что облучение семян микроволнами снижает количество в нем микробиоты в 3,5–4,4 раза, что приводит к повышению безопасности пищевой продукции, полученной с использованием такого сырья. Таким образом, обработка зёрен нута микроволнами приводит к улучшению его органолептических свойств, облегчению технологической обработки и уменьшению общей микробной обсеменённости.

Ключевые слова
споры микроорганизмов, термическая обработка, безопасность пищевой продукции

Реферат
Термическая обработка является одним из важнейших физических методов увеличения срока годности пищевых продуктов. Воздействие тепла с точки зрения безопасности и качества имеет первостепенное значение. При этом достаточность термического воздействия на продукт оценивают и по остаточному количеству спор микроорганизмов. В связи с этим контроль титра спор микроорганизмов является актуальным. Механизм образования спор достаточно сложен и представляет собой регуляцию специфических белков, приводящую к дифференциации клетки. Споруляция бактериальной клетки является необратимым процессом, позволяющим повысить ее шанс к выживанию. Прорастание или активизация клетки осуществляется при нормализации внешних условий. Как только питательные вещества становятся доступными, покой прекращается, и спора быстро возвращается к вегетативной форме жизни. В связи с вышеизложенным встает вопрос о необходимости исследования изменения титра спор микроорганизмов после термической обработки при различных температурах и в процессе последующего термостатирования. В качестве объекта исследований использовался штамм Bacillus subtilis ATCC 6633, полученный в ФБУН ГНЦ ПМБ "ГКПМ-Оболенск". Были проведены прогревы суспензий спор Bacillus subtilis при температуре 75, 85 и 95 °С. Полученные данные позволяют сделать вывод, что прогрев споровой суспензии при температуре 75 °С существенным образом не влияет на кинетику гибели микроорганизмов. Изменение титра при прогреве споровой суспензии при температуре 85 °С с последующим термостатированием показал, что изменение титра микроорганизмов не превышает одного порядка, что дает основание не учитывать данные изменения. При прогреве споровой суспензии при температуре 95 °С происходит снижение концентрации микроорганизмов на 4 порядка. Дальнейшее термостатирование споровой суспензии ведет к незначительному увеличению титра на вторые и третьи сутки. Полученные данные можно использовать при разработке режимов термической обработки пищевых продуктов с длительным сроком годности.

Ключевые слова
соевое молоко, коровье молоко, ферментация, молочно-соевый сгусток, кислотообразование, органолептическая оценка

Реферат
В настоящее время в связи с индивидуальной непереносимостью у значительного числа потребителей лактозы и казеина, а также пропагандой вегетарианства активно развивается рынок растительного молока. В технологии ферментированных молочно-растительных продуктов становится популярным использование соевого молока - безлактозного аналога коровьего, источника полноценного белка, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных веществ и других микронутриентов. Однако процесс ферментации молочно-растительных композиций достаточно сложный и до конца не изучен, в связи с чем целью настоящего исследования являлось проведение сравнительного анализа процесса ферментации молочно-соевой смеси с различным композиционным составом (молоко коровье:молоко соевое в соотношениях 55:45; 70:30; 85:15). Исследования проводили в лаборатории переработки сельскохозяйственной продукции. Для получения молочно-соевой смеси из зерна сои сорта Сентябринка селекции ФГБНУ ФНЦ "Всероссийский научно-исследовательский институт сои" готовили напиток растительный белковый - соевое молоко. Ферментирование молочно-соевых смесей осуществляли кислотно-сычужным способом при помощи бактериальных заквасок № 1 (Lactobacillus lactis, Lactococcus diacetylactis, Lactococcus cremoris, Streptococcus thermophilus) и № 2 (Lactococcus lactis ssp. lactis, Lac. lactis subsp. diacetilactis, Leuconostoc lactis и/или mesenteroides subsp. cremoris, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus helveticus, Streptococcus thermophilus). В процессе работы изучена динамика кислотообразования ферментированных молочно-соевых сгустков с периодичностью в 1 час; исследованы их активная и титруемая кислотность. По органолептическим показателям ферментированных сгустков и их кислотности определено окончание процесса ферментации. В результате проведенных исследований установлено: композиционный состав молочно-соевой смеси - 70:30; параметры и режимы технологического процесса ферментации - 328-346 мин при температуре 34 °С, с получением ферментированного молочно-соевого сгустка, обладающего наилучшими органолептическими показателями качества - хорошо сформированного, с устойчивой консистенцией, приятным кисломолочным вкусом, легким соевым привкусом и запахом. На основе анализа процесса кислотообразования в экспериментальных образцах сгустков рассчитаны аналитические зависимости показателей титруемой и активной кислотности от продолжительности процесса ферментации.

Ключевые слова
химический состав, физиологические нормы, пищевая ценность

Реферат
На государственном уровне требуется, чтобы результаты расчетов пищевой и энергетической ценности были вынесены на этикетку, а также внесены в меню предприятий общественного питания. Информация о нутриентном составе рецептурных компонентов также необходима при разработке новых видов продукции и блюд. Для расчетов коллективного, индивидуального и персонализированного питания необходимы знания о нутриентном составе используемых продуктов и рационов. Научно обоснованное управление коллективным и индивидуальным, персонализированным питанием требует объективных средств измерения характеристик продуктов и рационов в целом. Для унифицированного решения задач в смежных областях деятельности технологов, нутрициологов, диетологов необходимо наличие единого источника данных (регистра) нутриентного состава продуктов. Проведен анализ современной международной практики, официальных документов РФ, справочной и научной литературы. В действующих документах приведены нормативы физиологических потребностей в пищевых веществах по 67 нутриентам: для взрослых - 14 макронутриентов, 14 витаминов, 14 минеральных соединений, 25 минорных биологически активных веществ пищи; для детей - по 41 соединению: 8 макроэлементов, 13 витаминов, 15 минеральных веществ и 5 минорных биологически активных веществ. В нормативных документах приведены уровни потребления 131 пищевого и биологически активного вещества с указанием нормы и верхним допустимым уровнем потребления, 5 из них - ферменты (в том числе три наименования ферментов без указания числовых норм) и 4 группы микроорганизмов. На практике в настоящее время в качестве основного источника сведений о нутриентном составе российских продуктов питания используется периодически переиздаваемые справочники, где из нормируемых 67 показателей для решения практических расчетов доступна информация по 18 показателям. На основе анализа научно-технической информации обоснована номенклатура нутриентов и требования для поддержания ее в актуальном состоянии. Сформулированы предложения для конструирования общенациональной базы данных нутриентного состава продуктов питания, включая кодировку, наименование, единицы измерения, степень точности.

Ключевые слова
пищевой уксус, уксусная кислота, ацетаты, идентификация, изотопная масс-спектрометрия, отношение изотопов углерода

Реферат
Уксус из растительного сырья является натуральным продуктом и играет важную роль в рационе питания человека. Его получают путем биологического окисления уксуснокислыми бактериями спиртосодержащих субстратов. Подлинность такого продукта является определяющим фактором, от которого зависит как его физиологическая ценность, так и стоимость. На сегодняшний день под видом уксуса из виноградного или плодового сырья недобросовестные производители могут поставлять на рынок низкокачественный продукт, приготовленный из синтетической уксусной кислоты с добавлением красителей, ароматизаторов и других соединений. Известно, что соединения, полученные в результате химического синтеза, имеют характерную композицию значений изотопных характеристик "легких" элементов, отличную от аналогичных значений изотопных характеристик элементов соединений, полученных в результате переработки растительного сырья. Соответственно, с целью выявления присутствия синтетической уксусной кислоты в натуральном уксусе из растительного сырья перспективно использовать метод изотопной масс-спектрометрии. В проведенной работе было исследовано 12 образцов уксуса из растительного сырья и 4 образца уксусной эссенции, приобретенных в торговых сетях. Для всех образцов методом изотопной масс-спектрометрии были получены значения показателя d13C брутто. В другом случае из образцов уксуса путем отгонки паром выделяли уксусную кислоту в виде ее водного раствора, которую затем нейтрализовали гидроксидом натрия, чтобы избежать потерь при последующем концентрировании раствора на водяной бане. В полученном растворе ацетата натрия измеряли величины d13C, которые отражают значения изотопных характеристик углерода уксусной кислоты с исключением влияния других углеродосодержащих соединений в составе продукта. Установлено, что метод изотопной масс-спектрометрии является надежным инструментом при установлении подлинности уксусов из растительного сырья. Результаты исследования показали, что как измеренные значения d13C брутто, так и значения d13C полученных ацетатов 10 образцов из 12 исследованных типичны для продукции, произведенной из растительного сырья. Значения, полученные для остальных 2 образцов, лежат в диапазоне, характерном для продуктов, произведенных с использованием синтетической уксусной кислоты.

Ключевые слова
игристое вино, условия хранения, видимый свет, качественные характеристики

Реферат
Сохранение качественных характеристик игристых вин при хранении является актуальной задачей. Цель настоящей работы заключалась в исследовании влияния видимого света в среднем диапазоне спектра на качественные характеристики розовых игристых полусухих вин, разлитых в стеклянные бутылки из бесцветного стекла. Контрольные образцы хранили в темноте и при естественном освещении, опытные образцы - при непрерывном освещении при l=440-485 нм (синий свет), l=500-565 нм (зелёный свет), l=565-590 нм (жёлтый свет). Влияние электромагнитного излучения оценивали в течение 60 сут по изменению основных контролируемых показателей, летучих компонентов, интенсивности цвета (I), оттенка (Т) и окислительно-восстановительного потенциала (ОВП). Установлено, что контролируемые физико-химические показатели образцов по истечении срока хранения существенно не изменились. При органолептической оценке во всех опытных и контрольных образцах отмечено, в различной степени, снижение интенсивности ранее ярко выраженных цветочных оттенков. Кроме того, в аромате образцов, находившихся под действием синего света и естественного освещения, зафиксировано появление "уваренных" тонов и снижение гармоничности во вкусе. Показано, что изменение качественных характеристик розовых игристых вин при хранении под воздействием видимого света в среднем диапазоне спектра обусловлено интенсификацией преимущественно окислительных процессов, приводящих к трансформации состава продукта. В процессе хранения образцов при естественном освещении, синем и жёлтом свете зафиксировано снижение интенсивности их цвета (I) от 29 до 34 % и рост величины Т на 4-8 %, что свидетельствует об образовании продуктов конденсации фенольных соединений, формирующих желто-коричневые тона. В образцах, хранившихся в темноте и при зелёном свете, снижение интенсивности цвета было минимальным (11-14 %), а оттенок цвета остался практически неизменным. Установлено, что воздействие видимого света приводит к изменению содержания летучих компонентов, непосредственно влияющих на аромат вина, росту величины ОВП. В целом наиболее сильные негативные изменения качественных характеристик розовых игристых вин зафиксированы при воздействии естественного освещения и синего света (l=440-485 нм). Полученные результаты позволяют рекомендовать для максимального сохранения исходного качества розовых игристых вин осуществлять их хранение в темноте или при l=500-565 нм (зелёный свет).

Ключевые слова
сгущенное молоко с сахаром, хранение, отрицательные температуры

Реферат
Цельное сгущенное молоко с сахаром является стратегическим продуктом в РФ, пользуется популярностью среди потребителей и позволяет обеспечить отдаленные регионы страны молочной продукцией. Контроль качества молочных консервов осуществляется в соответствии с нормативно-технической документацией, которая претерпевает изменения и модернизируется под влиянием развития отрасли. На сегодняшний день в связи с повышенным интересом к Арктической зоне актуальным является совершенствование научных принципов длительного хранения пищевых продуктов в низкоотрицательных температурах. В связи с этим целью данной работы являлось изучение научно-технических данных о влиянии замораживания на структурные компоненты сгущенного молока с сахаром. Рассмотрено влияние отрицательных температур на жир, белок и лактозу в молочной концентрированной системе с сахаром. Выявлено, что сезон производства сгущенного молока с сахаром может стать причиной ускоренного протекания процесса окисления жировой фракции после замораживания продукта по причине особенностей состава используемого сырья (содержание натуральных антиокислителей и дестабилизированного жира). Также причиной активации окислительного процесса в продукте после замораживания-размораживания может стать высвобождение жира из-за нарушения оболочки жировых шариков, вызванного механическим воздействием кристаллов льда. В данном случае окисление может происходить под действием ферментов остаточной микрофлоры. Установлено, что белок в продукте способен к флокуляции при замораживании, но при достаточном последующем хранении в нормальных условиях он возвращается в условно нативное состояние. При этом ферменты осмоустойчивых микроорганизмов способны вызывать гидролиз пептидных связей, что также может повлиять на изменение коллоидной системы. Обнаружено значимое влияние предварительного хранения перед замораживанием продукта на изменения лактозы. В результате общего анализа литературы по данному вопросу определены критические изменения при хранении продукта при низкоотрицательных температурных условиях и сформированы рекомендации для производителей, обладающих потенциалом к реализации молочной консервированной продукции в северных районах России с целью обеспечения потребителей высококачественным продуктом.

Ключевые слова
инверсионная вольтамперометрия, кадмий, свинец, ртуть, мышьяк, горький шоколад, контроль качества

Реферат
Горький шоколад является одним из популярных и полезных продуктов среди кондитерских изделий, при этом имеет приятный вкус и высокую энергетическую ценность. Его рекомендуют включать в рацион питания людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями, подверженным физическим и умственным нагрузкам, а также для улучшения общего самочувствия и настроения. Для производства горького шоколада в качестве сырья используют какао-продукты, какао-масло и сахар. При этом какао-бобы способны накапливать тяжелые металлы, поэтому зачастую повышенные концентрации кадмия, ртути наблюдаются в продуктах на их основе. Помимо некачественного сырья источником загрязнения готового продукта могут быть несоблюдение технологических инструкций в процессе обработки сырья, использование оборудования, содержащего токсичные металлы в составе сплавов или стали. Целью наших исследований являлось определение показателей безопасности - содержание токсичных элементов в горьком шоколаде отечественного и зарубежного производства методом инверсионной вольтамперометрии (ИВ). Были проанализированы 10 образцов горького шоколада с содержанием какао 55-90 %, произведённых в разных странах. Образцы шоколада приобретены в торговых точках Центрального федерального округа РФ. Были выбраны оптимальные условия пробоподготовки, подготовки электродов и фоновые растворы для количественного определения кадмия, свинца, мышьяка и ртути в шоколаде, сделан сравнительный анализ содержания элементов в зависимости от процентного содержания какао в образце и изучена возможность применения метода ИВ для контроля качества такого сложного пищевого продукта, как горький шоколад. Показано, что при необходимости метод ИВ также может использоваться для обнаружения этих тяжелых металлов, особенно ртути и мышьяка, вместе с другими, более дорогостоящими методами.

Ключевые слова
спортивное питание, пребиотики, пробиотики, кишечная микробиота, иммунитет, проницаемость кишечника, антиоксидантная защита, познавательная деятельность

Реферат
Во второй части статьи рассмотрены перспективы, которые могут быть достигнуты спортсменами при потреблении пребиотиков. Прием пребиотиков позволяет атлетам добиться повышения выносливости, ускорения регенерации запасов мышечного гликогена, достигать более быстрого восстановления после интенсивных физических нагрузок; предотвращать возникновение желудочно-кишечных расстройств и появление других негативных физиологических последствий, которые могут быть следствием напряженных тренировок и соревнований. Потребление пребиотиков позволяет увеличить количество полезных лактобактерий и бифидобактерий, характерных для конкретного человека, и способствует выполнению ими различных функций, включая усиление иммунной системы спортсменов. Помимо создания условий для повышенной выживаемости и роста защитных микроорганизмов пребиотики косвенно снижают в кишечнике численность условно-патогенных бактерий и препятствуют распространению патогенных микроорганизмов, к которым культивируемые пробиотики проявляют антагонистические свойства. Продолжительные и напряженные физические нагрузки могут вызывать резкие изменения проницаемости стенок кишечника, что будет приводить к его воспалению. Стабильное функционирование защитного кишечного барьера у атлетов, которое может быть достигнуто регулярным потреблением пребиотиков, является необходимым условием для достижения высоких спортивных результатов. Изменение pH кишечника, которое происходит в результате воздействия пребиотиков на пробиотики кишечника, а также увеличение концентрации короткоцепочечных жирных кислот (2-6 атомов углерода) в его среде позволяет добиться значительной модификации состава и численности кишечной микробиоты, приводящей к преобладанию в ней полезных видов бактерий. Пребиотики могут воздействовать не только на желудочно-кишечный тракт человека, но и на когнитивную активность спортсменов. Прием пребиотиков в результате изменения состава микробиоты кишечника и/или ее активности влияет на улучшение настроения, память, обучение и купирование некоторых психических расстройства. Одной из важных производственных функций пребиотиков может быть их использование в качестве эффективного защитного средства в процессе распылительной и сублимационной криогенной сушки пробиотиков. В статье обращено внимание на то, что пребиотики не могут действовать мгновенно, как кофеин или некоторые другие спортивные биологически активные добавки, что приводит к необходимости для спортсменов быть терпеливыми и последовательными при приеме пребиотических добавок. В работе сделан вывод, что пребиотики, с их широким спектром областей применения и достигаемых при этом преимуществах, неуклонно становятся все более популярными, предоставляя значительный потенциал для разработки и производства различных видов спортивного питания, способных привлекать все большее количество взыскательных потребителей, с тем чтобы дешево и безопасно приносить очевидную пользу для их здоровья.

Ключевые слова
горизонтальный автоклав, режим стерилизации, логгер, требуемая и фактическая летальность, промышленная стерильность

Реферат
В статье приведен анализ режимов стерилизации продуктов детского питания, изготовленных в соответствии с ГОСТ 30545-2015 в различных видах упаковок одинаковой вместимости. При разработке режимов стерилизации учитываются вид, состав консервируемого сырья, pH, тип и вместимость упаковки. Перед производителем консервов встает вопрос о выборе оптимального режима стерилизации для того или иного типа применяемой упаковки для консервируемой продукции. Проведён сравнительный анализ разработанных режимов стерилизации для одного наименования продукта, фасованного в различные виды упаковки, имеющие одинаковую вместимость (100 г): стеклянные банки для детского питания с венчиком IV типа по ГОСТ 32671-2020 и полимерные пакеты типа Doy Pack по ГОСТ ISO22015-2020. Стерилизацию проводили в горизонтальном пароводяном автоклаве. Основной задачей при разработке режимов стерилизации является определение температуры и продолжительности термической обработки продукта, при которой фактическая летальность должна быть равной или превышать значение требуемой летальности F процесса стерилизации консервов. По рассчитанной требуемой летальности F были подобраны предварительные режимы стерилизации, по которым проведены прогревы образцов консервов с регистрацией логгерами термограмм среды в автоклаве и продукта в его наименее прогреваемой зоне (Slowest Heating Zone) SHZ. Величины фактической летальности L при прогревах образцов продуктов по этим режимам рассчитаны интегральной суммой коэффициентов летальности lT0 для измеренных температур продукта Tпр. Эти величины превышали величины требуемой летальности. По подобранным и скорректированным режимам выработаны опытные партии консервов и заложены на 3-месячное хранение в изотермических условиях при температуре 20±5 °С. После указанного срока партии консервов были разбракованы, проведены микробиологические анализы, подтвердившие, что разработанные режимы обеспечивают промышленную стерильность выработанных консервов. Изучена тепловая инерция материала стеклянных банок в сравнении с другими материалами упаковок консервируемого детского питания. Инерция стеклянной банки объёмом нетто 100 мл составляет 15 % от наполненной продуктом нетто 100 г. Проведенные расчеты и исследования показывают, что при разработке режимов стерилизации следует учитывать тип и вид применяемой упаковки продукта ввиду ее влияния на стадии нагрева и собственно стерилизацию процесса тепловой обработки.